CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVA

“TC3 FAP ERICK DIAZ CABREL”

BASE AEREA VITOR-LA JOYA

FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OPCION OCUPACIONAL: GANADERIA Y TRANSFORMACIONES LACTEAS
MODULO: PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS
ELABORACION DE YOGURT
Docente: Prof. Diony Abraham Arapa Chura
ELABORACION DE YOGURT
INTRODUCCION
En las industrias alimentarias tenemos muchos tópicos una de ellas es la Industria
láctea tiene como materia prima la leche;
a partir de la definición establecida internacionalmente en el Codex Alimentarius de la
FAO. Leche es la secreción mamaria de la hembra bovina, excluyendo claramente de
esta denominación a cualquier líquido de origen vegetal”. La Norma Técnica Peruana
(NTP – 202.001,2010) define leche como el producto íntegro de la secreción mamaria
normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.
Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen
una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogurt, quesos pasando
por los no-fermentados: manjar, etc.
La elaboración de yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas, que se
conoce consumida por países orientales, elaborado de leche que ha sido pasteurizada
y enfriada con el fin de aumentarla de acidez y aprovechar las proteínas para una
mayor digestibilidad en leches fermentadas.
YOGURT
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han sido
fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas
de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los
productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el
ligero sabor acido, es un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal,
restablece las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad.
Aunque no se dispone de ningún documento en el que se contemple el origen del yogurt, durante
mucho tiempo diversas civilizaciones han creído en sus efectos beneficiosos sobre la salud y
nutrición humana. Según la tradición persa, la fecundidad y longevidad de Abraham se debieron al
consumo de yogurt. Mas ya en los últimos tiempos se decía que el emperador Francisco I de
Francia se recuperó de una enfermedad debilitante que padecía gracias al consumo de yogurt de
leche de cabra, (Rosell 1932), citado por Tamime y Robinson (1991).
Schimidt, (1988) menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo, vitaminas y grasas muy digeribles.
La acidificación transforma todo estos componentes en el sentido de facilitar su digestión. Muchos
neurólogos opinan que el yogurt es más digestible que la leche dulce. Lo que sí es cierto es que
muchas personas que no toman leche pueden tomar yogurt. En caso de la gastritis el yogurt tiene la
propiedad de regular nuestras funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el
estreñimiento. También es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y
combate el insomnio, la hipertensión y las alergias.
Tipos de yogurt Según (Buendía, 2016), se describe 6 tipos de yogurt.
1. Yogurt natural Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, solo los
microorganismos típicos (Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus y Streptococcus
thermophilus) y sólidos de leche. Su pH final es igual o inferior a 4,6.
2. Yogurt natural azucarado Es el yogurt natural al que se le ha añadido azúcar, ya sea en su
forma cristalizada o en jarabe.
3. Yogurt edulcorado Es el yogurt natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados.
Es probable que en ellos el contenido energético sea menor.
4. Yogurt Frutado Es el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y otros productos
naturales. También se le añade azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en
jarabe. La cantidad mínima de yogurt en el producto terminado es de 70%.
5. Yogurt aromatizado Es el yogurt natural al que se le han añadido aromas y otros
ingredientes alimenticios con propiedades aromatizantes. La cantidad mínima de yogurt en el
producto terminado es de 80%.
6. Yogurt pasteurizado después de la fermentación También llamado yogurt de larga
conservación (dos a cuatro meses). Es el producto obtenido a partir del yogurt que como
consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación que
equivale a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas. Su
almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente
Clasificación del yogurt Según (Buendía, 2016), el yogurt se
clasifica de la siguiente manera:

1. Según el contenido de materia grasa

1.1. Entero: Contiene mínimo 3 % de grasa.
1.2. Descremado: Contiene como máximo 1% de grasa.
1.3. Semidescremado: Contiene entre 1 a 2,9 % de grasa.
2. Según la textura
2.1. Yogurt batido: Es el yogurt cuya fermentación se realiza
en los tanques de incubación, produciéndose en ellos la
coagulación y el batido.
2.2. Yogurt aflanado o coagulado: Es el yogurt cuya
fermentación y coagulación se produce en el envase.
2.3. Yogurt bebible: Es el yogurt batido, con un mayor
tratamiento mecánico
 Composición aproximada de los tipos de yogurt

Composición Yogurt líquido Yogurt batido Yogurt aflanado

Agua (antes de agregar azúcar

y frutas) 87,5% 86% 85%

Solidos totales (antes de

agregar azúcar y frutas) 12,5% 14% 15%

Grasa 3% 3% 3%
Acidez
Mínimo 0,7% Mínimo 0,8% Mínimo 0,8%

pH 4,65 4,50 4,50

Cantidad de bacterias en el
yogurt abundante abundante abundante

Fuente: (Sánchez, 2003)

2.5.1 Materia prima para la elaboración del yogurt

Materias primas esencial

– Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
– Agua potable para usar en el caso que se tenga que dar una
reconstitución o yogurt recombinación.
Ingredientes permitidos
– Cultivos de microrganismos inocuos incluyendo los
especificados
– Otros microrganismos aptos e inocuos (para productos
incluidos);
– Cloruro de Sodio
– Ingredientes no lácteos (CODEX A. 2011 Sección 2.3 Leches
Fermentadas Aromatizadas);
– Agua potable (para los productos incluidos);
– Leche y productos lácteos (para los productos incluidos en la
Sección 2.4)
Diagrama de flujo del yogur
 GRAFICA 3 FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGURT ARTESANAL

15-16ºD RECEPCION
1.029 g/ml
Sin inhibidores CLARIFICADO Impureza

NORMALIZACION 1.5% grasa

9.50% azúcar AGREGAR AZUCAR

Natamiciana al 1%

85ºC x 10 min PASTEURIZACION

1.5 sobre DVS/1001 INOCULACION CULTIVO A 43ºC

De 5 a 6 horas
INCUBACION
165º-70º D o 4.4 pH
CORTE DE INCUBACION
4 – 10º C x 12 horas
REFRIGERACION

ENVASADO
(enveses desinfectados)

ALMACENAJE

COMERCIALIZACION
2.5.2 Descripción del proceso de yogurt artesanal
Materiales
 Leche fresca.- se utiliza leche fresca de vaca
 Azúcar.- se utiliza azúcar blanca refinada.
 Cultivo de yogurt.- cultivo comercial constituido por cepas de bacterias.
 Natamicina comercial
Se inicia la fase de elaboración de este producto con colado de la leche aun cuando la leche ha
venido colada de su ordeño luego se procedes a realizar la medición fisicoquímica de la leche
(densidad y la acidez por titulación)
Medida de la Acidez por titulación
Se realizará la medición de la acidez mediante una prueba de titulación para lo cual se requerirá
de:
 Bureta graduada
 Hidróxido de Sodio a la 0.1 N
 Fenolftaleína
Bureta automática de
Schilling de 10 cc
Medida de la densidad
Para este procedimiento se hará uso de un lactodensímetro con
termómetro incluido y una probeta (de plástico o de vidrio), se debe de
tener muy en cuenta la temperatura de la leche y los rangos de
aceptación que tiene el lactodensímetro

Lactodensímetro
Probeta de
vidrio
Medida Volumétrica
Realizada la medición fisicoquímica de la leche se procede a pesar (kg), para
conocer exactamente con que volúmenes se va a trabajar.
Normalización
Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt
entero, semidescremado o descremado. La materia prima leche debe tener un
nivel de los sólidos totales a un nivel de 14 a 15%, esto se puede realizar por
evaporación, adición de leche concentrada o lo que es más simple,
adicionándole leche en polvo en la proporción de 1-5%; por ejemplo se
pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo
descremada, para el caso de yogurt batido.
Pasteurización
Se efectúa a 85°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en
primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana
presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros indicados,
favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero.
Enfriamiento
La leche debe enfriarse a 43 °C, que es la temperatura óptima para adicionar
el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microrganismos.
Inoculación del cultivo de yogurt
Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos (se realizaba a través de repiques) que
requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy susceptibles de ser
contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los microrganismos,
lo que producía cambios en las características del yogurt.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche no se repican, tienen muchas
ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosificación
viene establecida por el fabricante y está indicada en el empaque. La inoculación, consiste en la
adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43°C.
Incubación
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microrganismos del yogurt, la
incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. El procedimiento depende del yogurt que se quiera
elaborar (aflanado, batido o líquido). En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede
al envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. En el caso del yogurt batido
y líquido la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el
yogurt.
Por ser de elaboración de nivel artesanal la incubación debe efectuarse a baño maría en un promedio 5 a
6 horas, mantener constante la temperatura de 43 C hasta que la leche alcance un pH menor o igual a
4,6. También se puede considerar en que se detiene el proceso de incubación cuando la leche ha tomado
una textura aflanada.
Enfriamiento
Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez
siga incrementándose, a una temperatura promedio a 4°C para reducir el avance del nivel acidez del
yogurt. Normalmente se deja en refrigeración por toda la noche.
Batido
El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea,
enseguida se envasa y se almacena en refrigeración.
Envasado y almacenamiento
El envasado del yogurt se realizara en condiciones asépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración, con un tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura
de 4 a 5 °C.
Control de calidad
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos; la calidad del yogurt
depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo
de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se
contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos
sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades
infecto-contagiosas.
 CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVA
“TC3 FAP ERICK DIAZ CABREL”
BASE AEREA VITOR-LA JOYA

FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OPCION OCUPACIONAL: GANADERIA Y TRANSFORMACIONES LACTEAS
MODULO: PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS
ELABORACION DEL QUESO
Docente: Prof. Diony Abraham Arapa Chura
Esquema del proceso de elaboración de queso.
INTRODUCCIÓN

Durante mucho tiempo la elaboración de quesos ha sido una de las maneras

de preservar productos perecederos como la leche mediante la extracción de
agua y aplicación de sal (NaCl) para disminuir la actividad bacteriana.
Actualmente esta práctica es una de las maneras más selectas de consumir
los derivados vacunos mediante la aplicación de procesos de maduración o por
el consumo de quesos frescos respetando en ambos casos aspectos tan
relevantes como lo son el tiempo y las temperaturas adecuadas para alcanzar
consistencias óptimas. Por lo anterior a todos aquellos dedicados a la
fabricación de toda la amplia gama de quesos son denominados “Maestros
queseros”.
El queso ha sido uno de los productos derivados de la leche con mayor auge a
lo largo de nuestra historia ya que esté a través de varios procesos nos ha
deleitado el paladar obteniendo una gran variedad de quesos que son
apreciados en diferentes eventos y momentos para darle un toque especial a
las comidas y banquetes.
HISTORIA DEL QUESO
Se dice, que la creación del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al quien le debió
fermentar la leche, se le coaguló y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco de sal y los
agentes naturales climatológicos empezó a experimentar, hasta conseguir crear el primer queso.
Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una
bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa
la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso. Según la mitología griega, fueron los Dioses del Olimpo
quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso. Los pastores, granjeros, monjes,…con mucha
paciencia, muchos intentos fallidos o exitosos, fueron haciendo pruebas hasta ir consiguiendo la
variedad de quesos, que ahora conocemos
EL QUESO
Definición
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera,
semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel
más o menos deshidratado. Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de
los componentes de la leche, incluidos las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando
un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido.
De acuerdo al Codex Alimentarius (2011) el queso es el producto sólido o semisólido, madurado o
fresco, en el que el valor de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es
obtenido por coagulación (total o Parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros
agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero.
Clasificación de los Quesos:
Los quesos pueden clasificarse desde varios puntos de vista, por si contenido de agua,
contenido de materia grasa, corteza, pasta y leche.
ALGUNOS TIPOS DE QUESOS:
• Queso Suizo, natural, curado
• Queso curado tipo “Cheddar”
• Queso Procesado. Muchas clases de queso tipo “Cheddar” fundidos. Bueno para
cocinar.
• Cheese food. Queso preparado con agua y con leche en polvo. Bueno para cocinar.
• Queso procesado: Muchas clases de queso tipo 2Cheddar” fundidos. Excelente para
cocinar.
• Cheese food. Alimento de queso al que se le añade agua. Contiene una pequeña
cantidad de queso.
• Requesón. Queso sin curar. Se estropea a la semana o dos de comprarlo. Contienen
una pequeña cantidad de calcio.
VARIEDADES DE QUESOS SEGÚN EL TIPO DE LECHE:
*Quesos elaborados con leche de vaca
Quesos frescos sin cuajo
Quesos frescos con cuajo vegetal
Queso frescos con cuajo animal
TIPOS DE QUESO:
Existen muchos tipos de quesos. Normalmente en el país, se identifican las siguientes clases:

Derivados del suero Frescos Semi Madurados Mantequilla

Ricota Quesillo Andino
Bebidas Mantecoso Dambo
Fresco Paria
Crema Gouda
Mozarella Edam
Fundido
QUESO FRESCO:
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación), define el
queso fresco, como un producto obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos
por separación del suero.
De acuerdo al Manual: Elaboración de productos lácteos, la elaboración de queso fresco se
fundamenta en la coagulación de la leche también llamado cuajado, esté fenómeno se produce
por la desestabilización de la solución coloidal de caseína que origina la aglomeración de las
micelas libres y la formación de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes
de la leche.
LA ELABORACIÓN DE QUESO TIENE DOS ESTAPAS BIEN DEFINIDAS:
1.- La primera es la elaboración de la cuajada, la cual tienen por objetivo la producción de una
cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, así como de su forma.
2.- La segunda etapa es su maduración, durante la cual los microorganismos y las enzimas
actúan en la cuajada, bajo las condiciones adecuadas de temperatura y húmeda, para producir
eventualmente los sabores y otras características físicas que distinguen el queso terminado.
En el país, la definición, elaboración y demás requisitos esta regida por la NORMA TÉCNICA
PERUANA – INDECOPI 202.087, la que fundamenta los siguientes conceptos.
El queso fresco es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada,
o una mezcla de algunos de estos productos, y se elabora mediante la aplicación de los
siguientes tratamientos:
FERMENTACIÓN: Una vez disponemos de leche tratada o no térmicamente, esta se
vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30° de
temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya
misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de
maduración.
COAGULACIÓN: Se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas coagulantes
apropiadas.
SALADO: Se realiza adicionando sal a la cuajada.
DEBIENDO CONTAR CON LOS SIGUIENTES REQUISISTOS GENERALES:
FORMA: Podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o
rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.
COLOR: La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento.
PASTA: La pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar y podrá presentar
grietas pequeñas características (ojos mecánicos).
COMPOSICIÓN: La grasa y los sólidos de la leche no podrán ser sustituidos por
elementos de origen no lácteos.
ASÍ MISMO DEBERÁ CONTAR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS FÍSICO –
QUÍMICO:
MASA (peso): El queso deberá tener una masa (peso) máximo de 1.5 Kg.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: El queso deberá conservarse en refrigeración a
una temperatura máxima de 8°C, hasta su consumo.
El queso fresco es un queso blando que contiene un alto porcentaje de suero. Este
queso no pasa por un proceso de maduración o refinamiento. Su elaboración en
muy sencilla. Las principales características del queso fresco son:
 Elevado contenido de humedad, entre 55 y 65 %
 No maduran o fermentan después de su fabricación
 Su duración depende del contenido en agua, calidad de materia prima, técnicas
de fabricación y condiciones higiénicas.
 Es bajo en grasa y en sal.
 No tiene corteza.
Procedimiento:
1. Recepción de leche: la leche llegará a la planta en porongos de aluminio. Esta deberá ser de buena
calidad, con bajo contenido de microorganismos u otras sustancias contaminantes, su porcentaje de
grasa debe estar entre 3.8 y 4.2%, y debe mantenerse siempre a temperatura inferior a 15°C, lo ideal
es 4°C hasta su pasteurización.
2. Pasteurización de leche: se llena el tanque de 500 litros con la leche debidamente analizada. Los
quesos deben ser elaborados con leche pasteurizada, para ello la leche es calentada hasta 72°C por
15 s (pasteurización rápida) o hasta 63°C por 30 min (pasteurización lenta), con la finalidad de destruir
los gérmenes patógenos causantes de enfermedades.
3. Adición de cloruro de calcio: Añadir 20 g por cada 100 L, ello ayuda a restablecer el calcio de la
leche.
4. Adición del cuajo: Anadir 2,5 g por cada 100 L de leche. El cuajo permite la coagulación en un tiempo
determinado. La temperatura nunca debe ser superior a 35°C, de lo contrario, impediría la acción de las enzimas del
cuajo. La cuajada consiste en la precipitación de las micelas de caseína que forma un gel que retiene glóbulos de
grasa, agua y sales. Si el cuajo se añade en exceso, la coagulación será más rápida pero el rendimiento del queso
será menor (debido a la pérdida de proteínas en el suero), la cuajada retendrá más suero internamente y el queso
tendrá mal desuerado y presentará un sabor amargo.
5. Coagulación: Dejar en reposo y esperar que se produzca la coagulación, la cual dependerá de la fuerza del cuajo
empleado.
6. Corte de Cuajada: Después de que ha transcurrido el tiempo de coagulación, proceder al corte de la cuajada. Esta
fase consiste en el corte o división de la cuajada (mediante las liras) en granos más pequeños para favorecer el
desuerado. El tamaño de corte es de 1 cm3.
7. Primer agitado: Debe ser lento y suave, levantar la cuajada haciendo uso de
palas durante 10 a 15 min.
8. Desuerado: Eliminar el suero hasta dejar las 2/3 partes de recipiente, luego
agregar agua caliente (70°C a 75°C) hasta elevar la temperatura a 37°C.
9. Segundo agitado: Realizar un segundo agitado por un periodo de tiempo de
15 a 20 min. Debe ser más enérgico y prolongado.
10. Desuerado: Eliminar el suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
11. Salado: Agregar 1,5 kg. por cada 100 kg. de queso, se agita y se deja reposar por 8 min, agitar
a los 4 min.
12. Moldeado: Consiste en llenar los moldes con los granos de cuajada, luego colocar una tela en
el molde y realizar presión para eliminar el suero, facilitando la unión entre los granos de la
cuajada, después de 30 min efectuar un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el
queso.
13. Empacado: El empaquetado es necesario por varias razones:
 Proteger de fenómenos exteriores perjudiciales tales como los ataques de insectos,
malos olores, ataques de microrganismos etc.
 Dotar de una apariencia atractiva para el consumidor.
14. Almacenamiento: En refrigeración de 2 a 5 °C.
 CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVA
“TC3 FAP ERICK DIAZ CABREL”
BASE AEREA VITOR-LA JOYA

FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OPCION OCUPACIONAL: GANADERIA Y TRANSFORMACIONES LACTEAS
MODULO: PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS
ELABORACION DE MANJAR
Docente: Prof. Diony Abraham Arapa Chura
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable
sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir
utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que
conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras
características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.

La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere
ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete errores como
no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar
constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto por
sus características organolépticas.

El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por el calentamiento y concentración

mediante el calor a presión normal en todo o parte del proceso de la leche cruda o de leches
procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos. (NTP202.085)
ELABORACION INDUSTRIAL

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche con 3% de grasa (mínimo)
Azúcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidón
Esencias (opcional)
• INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de
azulejo hasta una altura de 2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio
y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la
entrada de insectos.

La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
EQUIPOS NECESARIOS
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
Tinas para recepción de leche
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractómetro (medición de °Brix)
Medidor de acidez (peachímetro)
Termómetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduación de litros
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al
proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.
Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Ingrediente Cantidad Función

Leche fresca 50 litros Ingrediente principal
Azúcar 9.5 Kg. Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto
Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalización
Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza acidez de la leche
Almidón 250 g. Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales
Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del
color típico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se
agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de último el azúcar.
Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y
70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix
deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba
empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre
una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire
que determina el color final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se
pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,
polietileno)
CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y
0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

Humedad (% máximo): 34.5

Sólidos totales (% mínimo): 65.5
Azúcares totales (%): 50
Grasa (% mínimo): 3.0
Acidez máxima: (%) 0.3