PELIGROS ALIMENTARIOS SEGÚN SU GRAVEDAD

(FUENTE: INPPAZ – OPS/OMS: Manual GMP, HACCP/ Auditorias – Buenos Aires – Octubre
de 2011)

RIESGOS, PELIGROS Y GRAVEAD: SIGNIFICACIÓN DE PELIGROS

1.- GRAVEDAD (Severidad de las consecuencias de un peligro)
 ALTA: efectos serios para la salud, incluso la muerte.
 Biológico: toxina de Clostridium botulinum, Salmonella tiphy, S. paratyphi A y B,
Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucilla melitensis,
Clostridium perfringens del tipo C, virus de las hepatitis A y E, Listeria monocytogenes
(en algunos pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en
algunos casos).
 Químico: contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o
ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar una
intoxicación aguda en cantidades elevadas o que pueda causar daños y perjuicios a
grupos de consumidores más sensibles.
 Físico: objetos extraños y fragmentos indeseados que puedan causar lesiones o daños
al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
 MODERADO, DISEMINACIÓN POTENCIAL EXTENSA: la patogenicidad es menor, el
grado de contaminación también. Los efectos pueden ser revertidos con asistencia médica
y puede ser necesaria la hospitalización.
 Biológico: Escherichia coli enteropatogénas, Salmonella spp., Shigella spp.
Streptococous B-hemolitico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes,el
Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba
histolytica,Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.
 MODERADO, DISEMINACIÓN LIMITADA (O BAJA): causa común de brotes, rara o
limitada diseminación posterior, causa enfermedad cuando el alimento ingerido contiene
una gran cantidad de patógenos. Son enfermedades auto-limitantes.
 Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, y toxina de Staphylococcus aureus, además de la mayoría de
los parásitos.
 Químico: las substancias químicas permitidas en alimentos pueden causar reacciones
moderadas como sueño o alergias transitorias.
2.- EL RIESGO
El riesgo es una función de la probabilidad del efecto adverso y de la magnitud de este,
resultante de un peligro en un alimento. Para evaluar los riesgos, se deben considerar los
siguientes datos:
 Revisión de antecedentes sobre la actividad
 Antecedentes epidemiológicos
 Resultados de análisis de laboratorios
 Datos de programas de auditoria sobre el establecimiento o el tipo de actividad a
auditar
 Información a partir de la propia auditoria
 Implementación o no de sistemas de inocuidad en el establecimiento
 Análisis detallado de los posibles peligros en la materia prima
 Evaluación de las etapas del proceso y su influencia en la diseminación de un
peligro y en el incremento del riesgo
 Observación, en el local, de las condiciones del procesado
 Realización de análisis (físicos, químicos y microbiológicos)
 Análisis final de los resultados.
El riesgo puede ser clasificado en grados que van desde:
1. Alto (H, high),
2. Moderado (M, moderate),
3. Bajo (L, low) o
4. Insignificante (N, negligible).

SIGNIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

Considerando la probabilidad de ocurrencia (RIESGO) que es inversamente proporcional al
nivel del control y la GRAVEDAD (Severidad de las consecuencias), los peligros pueden ser
clasificados como: satisfactorio (Sa), menor (Mi), mayor (Ma) o crítico (Cr)