TABLAS PARA EJERCICIOS LICENCIATURA

M.V Hugo Daniel Palópoli

Materias Primas y Productos provenientes de la Producción

Primaria
1. ¿El animal/vegetal/leche cruda/ huevo puede contener naturalmente un
peligro de Gravedad Alta?
2. ¿En alguna etapa de la cosecha o previo a la faena o al acopio o la
distribución el producto recibe algún tratamiento de eliminación de
peligros?
3. ¿El animal o planta o fruto puede contener naturalmente un peligro de
Gravedad Moderada?
4. ¿Durante la cosecha, transporte, estabulación, captura o acopio puede
agregarse un peligro de Gravedad Alta o Moderada?
5. ¿Se puede eliminar antes de llegar al establecimiento a categorizar?

Materias Primas y Productos provenientes de una Transformación

1. ¿La materia prima, que recibe el proveedor, puede contener un peligro

de gravedad ALTA?
2. ¿En alguna etapa de la transformación en la planta proveedora, recibe
algún tratamiento de eliminación de peligros?
3. ¿La Materia prima, que recibe el proveedor, puede contener un peligro
de gravedad MODERADA?
4. ¿Durante la transformación en la planta proveedora o previo a su
distribución, puede agregarse un peligro de gravedad Alta o Moderada?
5. ¿Se puede eliminar antes de llegar al establecimiento a categorizar?

 Cuando un establecimiento desarrolle varias actividades se debe dar

prioridad a la de mayor riesgo potencial para poder categorizarlo
adecuadamente.
 Cuando en un establecimiento se reciben diferentes tipos de materias
primas/productos se deben priorizar las de mayor riesgo potencial.

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M.V Hugo Daniel Palópoli

Destino de las materas primas y uso previsto: M. Primas Puntos

De alto riesgo con destino directo al consumidor. 0
De mediano riesgo con destino directo al consumidor. 5
De alto riesgo que no tienen como destino directo al consumidor. 15
De mediano riesgo que no tienen como destino directo al consumidor. 25
De bajo riesgo que pueden o no tener como destino directo al consumidor. 35

Método de procesamiento dentro del establecimiento Puntaje

El establecimiento aplica algún proceso suficiente de eliminación o reducción a 20
niveles aceptables del/los peligros antes que los productos sean despachados
o servidos, o que no requieren tratamiento.
El establecimiento no aplica procesos suficientes de eliminación o reducción a 0
niveles aceptables de el/los peligros antes que los productos sean
despachados o servidos, y las mismas deben ser aplicadas por otro
establecimiento o directamente por el consumidor.

Grado de manipulación del producto terminado Puntaje

Los productos que no han recibido un proceso suficiente de eliminación o 5
reducción, están destinados directamente al consumidor, y se manipulan y/o

2
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fraccionan antes de su expendio o servicio.

Los productos luego de aplicado un proceso suficiente de eliminación o
reducción o que no lo requieren, están destinados directamente al consumidor, 15
se manipulan y/o fraccionan antes de su expendio o servicio.
Alimentos que no están destinados directamente al consumidor, se manipulan
20
y/o fraccionan antes de su salida del establecimiento.
Alimentos envasados que se almacenan, distribuyen y/o venden en esa
35
condición.

Envergadura y antecedentes sanitarios Puntaje

Establecimiento que prepara y sirve 250 o más comidas por día o emplea a
10 o más manipuladores directamente involucrados en la elaboración o que
5
poseen antecedentes históricos locales de estar involucradas en Brotes de
ETA o de retiro de alimentos del mercado Clase I.
Establecimiento que prepara y sirve menos de 250 comidas por día o emplea
menos de 10 manipuladores directamente involucrados en la elaboración y
10
que no poseen antecedentes históricos locales de estar involucradas en
Brotes de ETA o de retiro de alimentos del mercado Clase I.

Establecimientos que atienden a poblaciones vulnerables - 20

Catering u otras similares que elaboran alimentos listos para el consumo en - 15

un establecimiento y brinda el servicio en un lugar diferente.

Reparto a domicilio -5

Categoría sanitaria en función del análisis de peligros y estimación del riesgo PUNTAJE

Establecimientos de Alto Riesgo 0 a 35

Establecimientos de Mediano Riesgo con tendencia a Alto Riesgo 36 a 48

Establecimientos de Mediano Riesgo 49 a 60

Establecimiento de Bajo Riesgo con tendencia a Mediano Riesgo 61 a 80

Establecimiento de Bajo Riesgo 81 a 100