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en Nutrición – Seminario - Ejercicio control

Flujograma de Elaboración

ENVASES LECHE SECOS

HIGIENIZADO

DESNATADO – ESTANDARIZADO - PRECALENTA- 58°C

DO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO 72°C 15”

MINERALES CONCENTRADO AZÚCAR

50% agua
VITAMINAS
OLIGOELEMENTOS

aW: 0,6
DESECADO 160°C 4”
Humedad: 6%

INSTANTANIZADO

ENVASADO

ALMACENADO

EXPENDIO

EJERCICIO CATEGORIZACIÓN TEÓRICA

Establecim. Des- Método Grado de Enver- Grupos Cáterin Repar- PUNTOS

tino procesam Manipulac. gad vulnera- to
MP bles
Elab Leche 15 20 35 5 -20 -5 50
materniza-
da en polvo
MODERADO RIESGO
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EJERCICIO CHEQUE DE PRERREQUISITOS

Realice el cierre de la presente Lista de Chequeo con los resultados que se presentan a conti-
nuación y:
a) Determine el Riesgo real de la actividad de acuerdo a la Tabla 1
b) Determine el Grado de Satisfacción de la Auditoría según la Tabla 2. Recuerde que los
NA se cuentan como si se cumplieran:
 El total de ítems Críticos en esta matriz de Lista de Chequeo, es de 9 (100%).
 El total de ítems Mayores en esta matriz de Lista de Chequeo, es de 46 (100%).
 El total de ítems Menores en esta matriz de Lista de Chequeo, es de 5 (100%).
c) Determine la frecuencia de la próxima auditoría según Tabla 3

BLOQUE 1: Documentación, Registros, Situación edilicia. Calificación 10 pun- NIVEL Si No NA

tos
La actividad se encuentra habilitada por la autoridad jurisdiccional Ma 4
Existen planos aprobados y en el plano consta el layout Ma 4
Hay libro de asiento de inspecciones Me 2
Hay Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, SSOP, MIP con sus corres- Ma 4
pondientes Registros e instructivos, en buenas condiciones de mantenimiento
y al día, y posee Manual de Capacitación, Recall y procedimiento de trazabili-
dad
Hay mapa de trampeo Ma 4
Hay archivos de facturas, remitos, Ma 4
Hay certificado SENASA y se efectúa control de proveedores de la leche Cr 8
Hay archivos de limpieza de tanques de agua Cr 8
Hay registros de análisis microbiológicos del agua, al día Cr 8
Posee Clorador de agua y sistema de alarma Cr 8
Hay archivos de calibraciones y verificaciones de instrumental y equipos de Ma 4
medición y control de operaciones al día
Hay archivos y registros de capacitación del personal y constancia de curso de Ma 4
manipulador aprobado
Se exige libretas sanitarias Ma 4
Hay escaleras externas y están en buenas condiciones de mantenimiento Ma 4
El establecimiento está en el caso urbano, su localización es adecuada, hay au- Ma 4
sencia de basura, objetos en desuso, animales, insectos y roedores, en el área
interna y en los alrededores.
El acceso al establecimiento es adecuado, directo e independiente, no destina- Ma 4
do a otros usos
Los pisos son adecuados; de material liso, resistente, impermeable, de fácil Ma 4
limpieza y en buen estado de conservación, libre de defectos, rajaduras, grietas
y agujeros y en perfectas condiciones de limpieza.
Los cielorrasos y el techo son adecuados. Los cielorrasos son de un acabado Ma 4
liso, impermeable, lavable, de color blanco y en buen estado de conservación.
No posee grietas, ni rajaduras, ni humedades u hongos, no hay descascarados,
tanto en el exterior como en el interior
La ventilación es adecuada, proveyendo una temperatura agradable y un am- Ma 4
biente adecuado sin olores, humos o condensación de vapores.
En cuanto a las instalaciones sanitarias para el personal, son adecuadas, sepa- Ma 4
radas por sexo, con inodoros, mingitorios y lavatorios suficientes, con agua co-
rriente, conectados a la red de desagüe o pozo aprobado. Pisos, paredes, cielo
raso, iluminación y ventilación, puertas y ventanas adecuadas y en buen estado
de conservación. No hay comunicación directa con las áreas de trabajo y de re-
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frigerio. Se encuentran en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
Los baños cuentan con los productos adecuados para la higienización de ma- Ma 4
nos (jabón, toallas desechables u otro sistema adecuado para secarse).
Los Vestuarios son adecuados, separados por sexo, dotados de antesala, área Ma 4
compatible y un armario por empleado. Cuartos y duchas suficientes, con agua
fría y caliente, pisos, paredes, cielo raso, iluminación y ventilación, puertas y
ventanas adecuadas y en buen estado de conservación. En perfectas condicio-
nes de limpieza y organización, dotados con los productos adecuados para la
higiene personal.
Existen tres (3) estaciones de lavado en el área de manipulación. Poseen agua Ma 4
corriente, están ubicados en forma estratégica en relación con el flujo de pro-
ducción y servicio. Están en perfectas condiciones de higiene y limpieza. Todas
poseen jabón, cepillos para manos, desinfectantes y toallas desechables para
secarse.
El abastecimiento de agua potable proviene de la red pública y se archivan los Cr 8
resultados. Las determinaciones se hacen en forma semestral
El Tanque de agua posee 150 mil litros, por lo que la capacidad es adecuada, Ma 4
así como la presión de salida. El tanque posee tapa en perfectas condiciones de
uso y con candado de seguridad.
No hay utilización de venenos dentro del establecimiento Cr 8
Los residuos sólidos se manejan adecuadamente en el interior del estableci- Ma 4
miento y se recogen en contenedores con tapa, bolsa impermeable y se en-
cuentran limpios e higienizados constantemente. Los residuos se almacenados
en un sector destinado a ellos en forma adecuada hasta su recolección.
Los humos y olores no trascienden a los vecinos Ma 4
El establecimiento posee un lugar apropiado para la limpieza y desinfección de Me 2
equipos y utensilios, dotado de agua caliente y productos adecuados, y aislado
de las áreas de procesamiento.
Bloque 1 = Tsi x 10 Cr: 6, Ma: 21, Me: 2: Cr: 6; Ma: 21; Me: 2 K = 136
136 – TNA 124x10/136 – 8 = 10
BLOQUE 2: Equipos, Maquinaria, SSOP y MIP Importancia = 15 puntos NIVEL Si No NA
En cuanto al equipamiento y los utensilios resultan adecuados a la inspección. Ma 4
Son de material y superficie lisa de fácil desinfección, están en buen estado de
conservación y funcionamiento y en perfectas condiciones de limpieza
El mobiliario es en general adecuado, las mesas y bancos de trabajo, estante- Ma 4
rías, alacenas, están en buenas condiciones de integridad y limpieza, en canti-
dad suficiente, de material resistente, liso e impermeable, con superficies ínte-
gras.
Los equipos de refrigeración, Pasteurizador, tolvas de desecación y ciclón están Ma 4
en cantidad adecuada para el volumen de producción y materias primas que se
reciben, con capacidad adecuada y con elementos y superficies lisas, imper-
meables y resistentes. Todos están equipados con termómetro y en buen esta-
do de conservación y funcionamiento, cumpliendo con la normativa de seguri-
dad. Al momento de la auditoría están en perfectas condiciones de limpieza,
orden, mantenimiento y funcionamiento.
Los POES se llevan a cabo en forma regular, y se utiliza sistema CIP, todos se Ma 4
condicen con lo descripto en el manual POES. Se utiliza agua fría y caliente, y
detergentes y desinfectantes aprobados y rotulados. Se controla diariamente
por planilla y se archiva en administración
Los productos químicos, y las herramientas y equipos para la limpieza y desin- Ma 4
fección, se colocan en lugar apropiado ubicado fuera del área elaboración, en
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forma ordenada. las diluciones en uso diario se encuentran en envases debida-
mente cerrados y rotulados con la fecha de preparación, tipo de producto y di-
lución
El MIP lo realiza la Empresa “Chaubicho SRL”, se realiza en forma periódica. No Cr 8
se usan venenos en zonas alimentarias. Hay elementos de disuasión y exclu-
sión, trampas pegamentosas y trampas lumínicas debidamente ubicadas. La
Empresa extiende los certificados respectivos, que se encuentran al día. Todas
las trampas se encuentran identificadas
No hay cebos perimetrales por no poseer área parquizada. Ma 4
Hay ausencia de plagas o de sus indicios al momento de la auditoría Cr 8
Bloque 2 = Tsi x 15 Cr: 2, Ma: 6, Me: 0 Cr:2; Ma: 6; K= 40
40 – TNA 36x15/40-4=525/36 =14
BLOQUE 3: Higiene del Personal en el área de producción / manipulación / NIVEL Si No NA
venta, cartelería y medidas de seguridad: Importancia = 20 puntos
La indumentaria de los operarios es adecuada, está en buen estado de conser- Me 2
vación y limpia
Todo el personal presenta buen aspecto de aseo corporal, manos limpias, uñas Ma 4
cortas, sin esmalte, sin adornos ni otros efectos personales.
Los hábitos higiénicos son adecuados, no obstante al solicitarse a un operario Ma 0
el lavado de manos, demostró desconocimiento. Hay cartelería indicadora de
BPM y hábitos correctos y de lavado de manos.
El estado de salud de los operarios se aprecia bueno. No se observan enferme- Ma 4
dades cutáneas, heridas y supuraciones, ni síntomas de infecciones respirato-
rias y gastrointestinales. Están cubiertos por un sistema prepago de medicina.
Se realizan las capacitaciones al personal sobre seguridad e higiene y sobre las Me 2
Buenas Prácticas de Manufactura y todos tienen aprobado el curso de manipu-
ladores obligatorio
Existe cartelería indicadora de salidas, salidas de emergencia, planos de eva- Ma 4
cuación, cartelería de BPM y de Seguridad laboral.
Se efectúa la limpieza de filtros de centrífuga y de los silos de leche en forma Ma 4
periódica y hay registros del CIP.
Hay extintores y se encuentran funcionales, con carga en fecha y en cantidad Cr 8
suficiente según el tipo de fuego a extinguir
Bloque 3 = Tsi x 20 Cr: 1, Ma: 5, Me: 2 Cr: 1: Ma: 4; Me: 2 K= 32
32 – TNA 28x20/32- 0 = 17
BLOQUE 4: Materias primas y productos a la venta o servicio: Importancia = NIVEL Si No NA
25 puntos
Las Materias primas se controlan adecuadamente en recepción, aunque se no- Ma 0
taron al momento de la auditoría, fallas en la registración. Los proveedores en
algunos casos son transitorios, por lo cual la trazabilidad de la leche puede re-
sultar dificultosa. Los embalajes, envases y rótulos de las materias primas sacas
se controlan aunque no se pudieron explicar algunas fallas de registración.
Se hace un control organoléptico y de laboratorio riguroso en el ingreso de las Ma 0
materias primas, aunque no así en los productos envasados secos (Vitaminas,
minerales y oligoelementos, ya que en algunos de estos productos, no se les
coloca número interno para su rastreabilidad
Las condiciones de conservación de las leches y materias primas secas resultan Ma 0
adecuada tanto en lo referido a las temperaturas, como a las condiciones de
orden y acopio. No obstante se notaron algunas fallas en la registración del
PE-PS.
El envasado y el embalaje de los productos terminados son adecuados, pero en Ma 0
sala de almacenado hay falta de identificación de lotes en varias estanterías.
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Los productos a la espera de ser transportados a destino, son depositados so- Ma 4
bre tarimas o estanterías, en buenas condiciones de orden y no expuestos a
factores de contaminación y en contenedores cerrados.
Bloque 1 = Tsi x 25 Cr: 0, Ma: 5, Me: 0 Ma: 1 K= 20
20 – TNA 4x25/20 = 5
BLOQUE 5: Flujo de Producción / Manipulación / Venta y Control De Calidad: NIVEL Si No NA
Importancia = 30 puntos
Con referencia al flujo de elaboración, el mismo es lineal automatizado. Ma 4
Todos los productos (leche fluida y en polvo) en los diferentes estados de ela- Ma 4
boración se encuentran protegidos de la contaminación ambiental así como de
insectos y roedores ya que se efectúa por circuito cerrado.
Los productos en los diferentes estados de elaboración se encuentran dentro Ma 4
de las temperaturas correctas.
Los productos terminados se encuentran perfectamente rotulados. Ma 4
Las puertas de los depósitos y almacenes tienen buen cierre de seguridad. Me 2
Las leches con fallas o que no responden a los estándares, es apartada adecua- Ma 4
damente y depositada en almacén específico para rechazos y decomisos y se
retiran adecuadamente cada 48 horas a un establecimiento elaborador de ali-
mentos para animales. Los registros son adecuados
El establecimiento se encuentra implementando el sistema HACCP obligatorio. Ma 4
Posee DT y Control de Calidad y se ha formado el Equipo HACCP. Ma 4
Se realizan los análisis de productos terminados y se llevan archivos de resulta- Ma 4
dos en forma adecuada.
El Transporte de la empresa es adecuado según la normativa vigente, está lim- Ma 4
pio y con las instalaciones adecuadas para el transporte de alimentos.
Bloque 1 = Tsi x 30 Cr: 0, Ma: 9, Me: 1 Ma: 9; Me: 1 K= 38
38 – TNA 34x30/38-4 = 30
• El total de ítems Críticos en esta matriz de Lista de Chequeo, es de 9 (100%). 100%
• El total de ítems Mayores en esta matriz de Lista de Chequeo, es de 46 (100%). 89%
• El total de ítems Menores en esta matriz de Lista de Chequeo, es de 5 (100%). 100%
10+14+17+5+30= 76
Tabla 1:
Categoría sanitaria en función del análisis de peligros y estimación del ries-
PUNTAJE
go
Establecimientos de Alto Riesgo 0 a 35
Establecimientos de Mediano Riesgo con tendencia a Alto Riesgo 36 a 48
Establecimientos de Mediano Riesgo 49 a 60
Establecimiento de Bajo Riesgo con tendencia a Mediano Riesgo 61 a 80
Establecimiento de Bajo Riesgo 81 a 100
Fuente: García W et col (2015) Universidad Nacional de Lanús
Satisfacción:
Tabla 2:
RESULTADO DE LA AUDITO-
Por Cumplimientos
RIA
Menor Mayor Crítico
MALO - - < 100%
MALO - ≤ 50% 100%
ACEPTABLE - ≥ 50% 100%
BUENO ≥ 50% 100% 100%
Fuente: Adaptado de Gobierno del Principado de Asturias (2006) y Ripoll. A, et col (2000)
Tabla 3:
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Resultado de la Riesgo del estableci- Prioridad Frecuencia de Audito-
auditoria miento auditado de Audi- ria de Seguimiento del
toria Establecimiento
Bueno Bajo 3 Bianual
Bajo a Mediano
Aceptable Bajo 3 Cada 12 meses
Bajo a Mediano
Aceptable Mediano 2 Cada 6 meses
Mediano a Alto
Malo Mediano 2 Cada 3 meses
Malo Mediano a Alto 1 Mensual
Malo Alto 1 Permanente – Semanal
Fuente: Adaptado de la Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo de Asturias (2008)