 ¿Qué son?

 Características
 Valor Nutritivo
 Maíz
• Base de la alimentación de los pueblos centroamericanos.
• Planta adaptable y versátil por su diversidad de formas de preparación.
• Las variedades de mayor importancia como alimento humano son el maíz "duro" y el
"dentado" de color amarillo o blanco.
• Proporciona principalmente energía a través de su contenido de carbohidratos.
• Es deficiente en los aminoácidos esenciales, lisina y triptófano, aunque se ha mejorado
a través del desarrollo de variedades mejoradas como el maíz opaco-2 y nutricta.
• El valor nutritivo del maíz blanco, amarillo y negro es similar.
 Arroz
• Principal fuente de energía en la dieta de millones de personas en todo el mundo.
• Contiene más almidón que cualquier otro cereal.
• Contiene pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina que se encuentran en mayor
cantidad en el arroz moreno que en el pulido.
• El arroz pulido se conserva por más tiempo debido a que se le ha eliminado el germen y con él la
grasa que lo pone rancio.
• Los carbohidratos del arroz pulido se digieren fácilmente.
• Es de sabor suave que permite su consumo en grandes cantidades y frecuentemente sin producir
hastio.
• Es uno de los alimentos que no produce reacciones alérgicas
Trigo Trigo Blando.

El trigo harinero, trigo del pan o trigo blando, un cereal del

género Triticum, es la especie de trigo más extensamente
cultivada en el mundo. El trigo blando tiene un
endospermo blando donde los granos de almidón se rompen
durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina
general
Trigo Trigo Duro.

El trigo duro es el que tiene un contenido celular que está

más compactado y hay una fuerte interacción proteína
almidón. Esta harina es ideal para la elaboración de panes,
tortas, pasteles etc. Esto debido a su condición de fermentar.
El trigo duro es muy rico en proteínas y es el más utilizado en
la producción de pastas secas de mayor calidad (sémola)
Avena
• Proporciona uno de los más altos valores energéticos de todos los cereales debido a su
alto contenido de grasa.
• Contiene más hierro y tiamina que los demás cereales.
• Tiene un alto contenido de fibra, especialmente fibra soluble que previene
enfermedades cardiovasculares.
• Por su patrón de amino ácidos se considera que su proteína es de mejor calidad que la
de otros cereales.
 Cebada
• Su valor nutritivo se asemeja al de la avena y es superior al del arroz.
• Contiene más fibra que los otros cereales.
• Contiene más hierro que los otros cereales, a excepción de la avena.

Usos.
• Para el consumo humano: se prepara la harina de cebada para elaborar pan integral: el agua de cebada
que se usa como bebida y para espesar sopas.
• El grano se utiliza para alimentación animal
• En forma de grano germinado o malta se emplea para la fabricación de cerveza y elaboración de
bebidas fermentadas.
Centeno
• Se asemeja al trigo en su composición.
• Contiene una pequeña cantidad de gluten por lo que se combina con harina de trigo para hacer
pan.

Usos
• Su uso más común es como pan de centeno
• Elaboración de licores
• Para alimentación animal.
Sorgo y Mijo
• Sobrevive en condiciones de sequía mejor que otros cereales por lo que se cultiva en áreas donde la
lluvia es escasa e impredecible. Sin embargo las pérdidas son frecuentemente altas.
• Posee mayor cantidad y calidad de proteína que el maíz.
• Es rico en hierro y calcio.

Usos
• Son parte esencial en la dieta de los pueblos africanos y del Sur de Asia.
• Se utiliza en la elaboración de cerveza.
• El grano se emplea en la alimentación animal.
 Conservación
Un grano limpio, guardado en un recipiente apropiado y con adecuadas condiciones de humedad, se puede

conservar durante muchos años. Para evitar problemas durante el almacenamiento de granos se deben tomar

ciertas precauciones como vigilar el contenido de humedad y la temperatura; asimismo, los almacenes o

bodegas se deben mantener en buenas condiciones sanitarias.

 Composición de la Harina de trigo (por gramo de harina)

Componentes Subcomponentes
120 mg proteínas. • 39 mg gluteninas LMW
• 9 mg gluteninas HMW
• 48 mg gliadinas
• 24mg globulinas

710 mg de almidón. • 554 mg amilopectina

• 156 g de amilosa

• Pentosanos
50 mg componentes minoritarios • Lípidos
• Componentes de pared
celular.

• Agua
120 mg humedad
 Productos Panificados
• Harina es el ingrediente más importante
• Formación de masa viscoelástica (retiene gas de fermentación)
• Se obtiene de granos de cereales

Aptitud o Capacidad de panificación de las harinas

TRIGO (excelente en ciertas variedades)

CENTENO (media)
CEBADA (baja)
AVENA, ARROZ, MAÍZ, SORGO, MIJO (no aptas)
Características de las harinas, dependen de:
• Cosecha (lluvias, temperaturas, plagas, fertilización, riego, etc.)
• Condiciones de cultivo
• Procesamiento
• Almacenamiento
Gluten
•Material gomoso que resulta al lavar una masa hasta eliminar completamente el
almidón
• Formado por:
80 % proteínas
8 % lípidos
12 % hidratos de carbono complejos y otros componentes

Gliadinas (prolaminas)
Gluteninas (glutelinas)

• Rol determinante en la calidad panadera de una harina

• Condiciona capacidad de absorción de agua, cohesividad, viscosidad y elasticidad

Micrografía de una partícula de harina luego de la
remoción del almidón
Harina de maíz
La harina de maíz es un polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos. Como cultivo

tradicional de los pueblos indígenas de América, es en esta parte del mundo donde se consume más

asiduamente, especialmente en Iberoamérica donde es parte fundamental de las cocinas

de Colombia, Ecuador, México, Panamá, Paraguay, Perú y Venezuela