NUTRICIÓN

CONCEPTOS BÁSICOS

• NUTRICIÓN: Conjunto de procesos

merced a los cuales el organismo
recibe, transforma y utiliza las
sustancias químicas que están
contenidas en los alimentos, que
constituyen los materiales esenciales y
necesarios para el mantenimiento de la
vida.
• ALIMENTACIÓN: Forma y manera de
proporcionar al cuerpo humano los
alimentos que le con indispensables.

• La ALIMENTACIÓN es consciente y
voluntaria, nos proporcionamos sustancias
aptas para el consumo, las modificamos, las
introducimos en la boca, masticándolas y
deglutiéndolas de forma voluntaria y
consciente. En ese momento se acaba la
ALIMENTACIÓN y se inicia el proceso de
NUTRICIÓN.
CONCLUSIONES:

1. Existen multitud de maneras de

alimentarse y sólo una de nutrirse.
2. La alimentación es consciente y
voluntaria, por lo tanto educable. La
nutrición es inconsciente e involuntaria,
no es educable.
3. La nutrición depende de la
alimentación.
 NUTRIENTES
O El organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir: los
nutrientes.
O El número de nutrientes que el ser humano
puede utilizar es limitado. Sólo necesitamos unas
pocas sustancias, en comparación con la gran
cantidad de compuestos existentes.
O Los nutrientes no se ingieren directamente, sino
que forman parte de los alimentos. Las múltiples
combinaciones en que la naturaleza ofrece los
diferentes nutrientes nos dan una amplia
variedad de alimentos que el ser humano puede
consumir.
 CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

SEGÚN SU FUNCIÓN:
O Energéticos: Aquellos que,
preferentemente, aportan energía. El
nutriente energético por excelencia
son los lípidos aunque nuestro
organismo también puede usar los
hidratos de carbono y las proteínas.
O Constructores o plásticos: Para formar
o reparar nuestro organismo. Los
principales constructores son las
proteínas, además de minerales y en
pequeña cantidad algunos lípidos e
hidratos de carbono (membranas
celulares).
O Protectores o reguladores: Intervienen
en la regulación de reacciones
enzimáticas. Los principales son
vitaminas y minerales.
 SEGÚN CANTIDAD
necesaria en el organismo:
O Macronutrientes: Aportan energía y se
requieren a diario en grandes cantidades,
incluyen hidratos de carbono, proteínas y
lípidos (grasas). Son la base de la dieta.
O Micronutrientes: Se necesitan en
pequeñas cantidades, son las vitaminas y
los minerales. Se encuentran en los
alimentos, asimismo, en pequeña
cantidad y son decisivos en el
funcionamiento normal del organismo y
en la digestión.
Para que una sustancia sea considerada
nutriente esencial tienen que cumplir tres
requisitos:
1. Composición química conocida.
2. Su ausencia en la dieta, por un periodo
de tiempo más o menos largo produzca
una patología específica.
3. La patología desaparezca al darle el
nutriente.
El ser humano necesita para su nutrición de
unas 45-50 sustancias químicamente
definidas: NUTRIENTES ESENCIALES

1 o 2 HIDRATOS DE CARBONO
2 ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
8 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
13 VITAMINAS
20 MINERALES
 NUTRIENTES

Algunas actividades para repasar:

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/nutrisalu/actividad
4.htm
http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/nutrisalu/actividad
7.htm
http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/nutrisalu/actividad
8.htm
http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/nutrisalu/actividad
9.htm
 GLÚCIDOS
O Los glúcidos, carbohidratos o hidratos de carbono
son macronutrientes
O Constituyen la principal fuentes de energía.
O Se pueden clasificar según su complejidad en:
o simples: formados por una o dos unidades de
sacáridos (monosacáridos y disacáridos)
o complejos: muchas unidades (polisacáridos)
O Según su digestibilidad:
o digeribles (azúcares y almidones)
o No digeribles (fibra).
O Las moléculas de di, oligo o polisacáridos se forman
por la unión de dos o más monosacáridos,
normalmente por enlaces del tipo α -1,4 ó α -1,6,
estando formada la fibra principalmente por
polisacáridos en los que abundan los enlaces β -1,4.
O De todos los glúcidos, el más usual es la glucosa,
siendo ésta la base para una gran cantidad de
polisacáridos.
O Bajo el concepto de glúcidos de la dieta se engloban
también las pentosas, que entran a formar parte en
pequeña cantidad de la dieta, y algunos ácidos
orgánicos (cítrico, málico) y polialcoholes (sorbitol,
xilitol), que presentan algún valor energético.
GLÚCIDOS
O Monosacáridos: No suelen presentarse de
forma libre, sino como compuestos de
degradación de polisacáridos o disacáridos. Se
suelen obtener de forma industrial para la
edulcoración de alimentos.
O Glucosa: Se encuentra fundamentalmente en algunas frutas o
en la miel. Presente en nuestra sangre. Proviene de la hidrólisis
o división de otros hidratos de carbono, principalmente del
almidón, en el proceso de la digestión. Es la principal fuente
energética de nuestras células.
O Fructosa: Azúcar de la fruta. También hay fructosa en la miel.
O Galactosa: No se encuentra de forma aislada en los alimentos,
forma parte de la lactosa de la leche junto con la glucosa.
O Disacáridos: Unión de dos moléculas de
monosacáridos.
O Sacarosa. Procedente de azúcar de caña y de
remolacha. Se suele emplear como edulcorante
alimentario de sobremesa.
O Lactosa. El azúcar natural de la leche, y por tanto
presente también en numerosos productos
lácteos y alimentos elaborados con ellos.
O Maltosa. Presente en cereales en germinación,
pero sobre todo como producto intermedio de la
digestión del almidón.
http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/nutrisalu/activid
ad121.htm
O Polisacáridos: Unión de muchas moléculas de
monosacáridos, formando moléculas de gran
tamaño con o sin ramificaciones.
O Glucógeno. Presente en hígado y músculo de
los animales, aunque en cantidades pequeñas,
las cuales se reducen si el animal se
encuentra en un esfuerzo antes de morir (caza
y pesca), así como en el proceso post mortem.
O Almidón. Presente en grandes cantidades en
cereales, leguminosas y tubérculos.
http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/nutrisalu/activid
ad11.htm
 Función
O Los glúcidos tienen en el organismo una
misión primordial como fuente de energía
directamente utilizable.
O La glucosa es la forma habitual en que el
organismo distribuye la energía, existiendo
mecanismos muy precisos que regulan los
niveles de glucemia.
O Algunos desempeñan funciones estructurales
como la de la ribosa en los ácidos nucleicos, o
la unión a lípidos como en el ácido hialurónico
que forma parte del tejido conjuntivo.
O La energía obtenida de los diferentes hidratos
de carbono es la siguiente:

Almidón 4,15 Kcal/g

Fructosa 3,76 Kcal/g
Sacarosa 3,96 Kcal/g
Glucosa 3,74 Kcal/g

generalmente se redondea y se aplica 4 Kcal/g

 Fuentes en los alimentos:

O Los hidratos de carbono presentes en la

alimentación humana pueden clasificarse
desde el punto de vista de su composición y
también desde el punto de vista de su origen:

O Fuentes de hidratos de carbono de origen

vegetal
O Fuentes de origen animal.
O Fuentes de origen vegetal:
Entre las principales fuentes de estos nutrientes destacan
los cereales, sobre todo en forma de pan, pasta, arroz,
cereales de desayuno y repostería. También se
encuentran en cantidades abundantes en otros vegetales
como leguminosas y tubérculos como la patata. Las frutas
también los contienen, aunque estos últimos por su
contenido hídrico, porcentualmente, pueden parecer
peores proveedores de glúcidos.
O Fuentes de origen animal:
Las carnes, pescados y sus derivados suelen ser pobres
fuentes de carbohidratos. Las principales fuentes de
origen animal son:
Glucógeno: Hígado (2-6%) / Lactosa: Leche (5%)
 http://elpais.com/elpais/2016/10/11/cienc
CADA TERRÓN DE AZÚCAR SON 4 g ia/1476186430_898067.html
 Digestión, absorción y metabolismo

O La digestión del almidón comienza en la boca

por acción de la amilasa salivar y continúa
después por acción de las enzimas
pancreáticas.

O Una vez convertidos en disacáridos se produce

otra hidrólisis por acción de las enzimas
intestinales y se convierten en monosacáridos
(glucosa, fructosa y galactosa). Así es como los
hidratos de carbono entran en sangre.
O La insulina es la hormona que se encarga del
metabolismo de la glucosa. Esta hormona es
secretada por el páncreas como respuesta a la
elevación en sangre de la glucosa.
O La insulina conduce a la glucosa al hígado y al
músculo donde se almacena en forma de
glucógeno para servir de fuente de energía en las
horas siguientes a la ingesta de alimentos.
O El exceso de glucosa que no puede ser
convertido en glucógeno se transforma en grasas
(triglicéridos) en el hígado y transportado al tejido
adiposo para servir de fuente energética de
reserva.
O El glucógeno almacenado sirve de energía a las
células del organismo en fase de ayuno
transformándose en glucosa. Cuando el
glucógeno almacenado no es suficiente para
satisfacer las demandas del organismo se
fabrica glucosa a partir de las grasas y de
algunos aminoácidos.

O https://www.youtube.com/watch?v=GCmUQI1VzYU
 ALMACENAMIENTO
GLUCOSA:
Tejido hepático (100g);
Músculo (500 g) -glucógeno;
Tejido adiposo.
La acumulación de glucosa a tejido adiposo
supone un gasto elevado de energía, el gasto en
almacenar glucógeno es menor.
El glucógeno ocupa más espacio que el tejido
adiposo.
La ingestión de polisacáridos eleva más
lentamente la glucemia.
 Recomendaciones
O Los glúcidos deben aportar el 50% o 55% de las
calorías de la dieta.
O Sería posible vivir durante meses sin tomar
carbohidratos, pero se recomienda una cantidad
mínima de unos 100 gr. diarios, para evitar que
se usen las proteínas y las grasas (que produce
amoniaco y cuerpos cetónicos en la sangre) y
pérdida de proteínas estructurales del propio
cuerpo.
O La cantidad máxima sólo está limitada por su
valor calórico y nuestras necesidades
energéticas.
 PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES
 INTOLERANCIA A LA SACAROSA
 DIABETEShttp://www.fundaciondelcorazon.com/prevencion/riesg
o-cardiovascular/diabetes.html
 DIABETES MELLITUS
 INSULINO DEPENDIENTE (TIPO I)
 NO INSULINO DEPENDIENTE (TIPO II)
 DIABETES GESTACIONAL
 ASOCIADA A OTRAS ALTERACIONES
(Diabetes inducida)
 CARIES DENTAL
 INTOLERANCIA A LA LACTOSA
 CARIES Y SU PREVENCIÓN
¿Cómo se produce la caries?
http://www.sdpt.net/CCMS/CAR/cariesriesgo.htm

Los hidratos de carbono fermentan en la boca y

dan lugar a la formación de ácidos débiles que
disminuyen el pH a nivel de la placa dental. En la
placa dental se encuentra la bacteria
Streptococcus mutans, capaz de fermentar
hidratos de carbono, a expensas de ellos sintetiza
dextrano (insoluble) que utiliza para la fabricación
de placa dental en que está embebida la bacteria.
 Modificación de la acción:
La frecuencia de ingestión favorece más la caries
que la cantidad de hidratos de carbono que se
toma. Cada vez que se come disminuye el pH y se
tarda ½ hora en recuperarse.
Consistencia de los alimentos: cuanto más
pegajoso es peor; también pueden influir las las
características físicas: tamaño de partículas,
solubilidad, textura, salivación...
Contenido en azúcar: pocos datos para apoyar una
correlación fiable entre número de caries y
consumo global de azúcar.
También influyen factores genéticos.
 Recomendaciones para prevenir la caries dental:

Disminuir el consumo de sacarosa por debajo de

los 50-80 g/día.
Disminuir la frecuencia de consumo de azúcares y
productos azucarados.
Evitar “picar” o comer entre comida.
Disminuir el consumo de alimentos pegajosos o
viscosos.
Preconizar la sustitución de sacarosa por
edulcorantes no cariogénicos.
Promocionar el uso de xilitol en chicles o golosinas
en el periodo de crecimiento de la dentición.
http://www.gominolasdepetroleo.com/2014/12/el-mito-de-los-cinco-venenos-
blancos-ii.html
 FIBRA
O Fibra: está presente en
las verduras, frutas,
frutos secos, cereales
integrales y legumbres
enteras. Son moléculas
tan complejas y
resistentes que no somos
capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso
sin asimilarse.
O El componente principal de la fibra que
ingerimos con la dieta es la celulosa. Es un
polisacárido formado por largas hileras de
glucosa fuertemente unidas entre sí. Es el
principal material de sostén de las plantas,
con el que forman su esqueleto. Otros
componentes habituales de la fibra dietética
son la hemicelulosa, la lignina y las
sustancias pécticas.
O Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de
agua, por lo que son la base de una buena movilidad
intestinal al aumentar el volumen y ablandar los
residuos intestinales. Debido al efecto que provoca al
retrasar la absorción de los nutrientes, es
indispensable en el tratamiento de la diabetes para
evitar rápidas subidas de glucosa en sangre. También
aporta algo de energía al absorberse los ácidos grasos
que se liberan de su fermentación bajo la acción de la
flora intestinal. Por último, sirve de lastre y material de
limpieza del intestino grueso y delgado.
O Al cocer, la fibra vegetal cambia su consistencia y
pierde parte de estas propiedades, por lo que es
conveniente ingerir una parte de los vegetales de la
dieta crudos.
 RECOMENDACIONES
O Para los adultos se sugiere un aporte entre 20-
35g/día o bien aproximadamente de 10-14 g de fibra
dietética por cada 1.000 kcal.
O En los niños mayores de dos años y hasta los
dieciocho, se recomienda el consumo de la cantidad
que resulte de sumar 5 g/día a su edad (ejemplo: un
niño de cuatro años debería ingerir
aproximadamente 9 g de fibra al día). De esta
manera, a partir de los 18 años alcanzaría el
consumo adecuado de un adulto.
O De forma general, la fibra consumida debe tener una
proporción de 3/1 entre insoluble y soluble.
O Son alimentos ricos en fibra insoluble la harina de
trigo, el salvado, guisantes, repollo, vegetales de
raíz, cereales y frutas maduras.
O Son ricos en fibra soluble la avena, las ciruelas, la
zanahoria, los cítricos, judías secas y otras
legumbres.
O Siempre debe aconsejarse que las fuentes de fibra
sean variadas y que se realice una ingestión hídrica
adecuada.
O En España el consumo diario de fibra es
aproximadamente de 20 g/día.
O No parece tampoco que ingestas superiores a 50
g/día aporten beneficios adicionales y sí podrían
provocar problemas de tolerancia.
Como recomendaciones prácticas, para el
consumo de alimentos ricos en fibra,
podríamos establecer:
– Diariamente 3 raciones de verdura.
– Diariamente 2 raciones de fruta. Mejor
completas que en zumo.
– Diariamente 6 raciones de cereales en
forma de pan, cereales de desayuno, arroz
o pasta. Preferiblemente integrales dado el
mayor aporte de fibra.
– Semanalmente 4-5 raciones de legumbres.
 Algunos enlaces de interés
O PROYECTO BIOSFERA:
http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/
nutrisalu/contenido1.htm#

O GUÍA DE ALIMENTACIÓN Y SALUD – UNED:

http://www2.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/guia_nutricion/composicion_alim.htm?ca=n0