1) Indique cuáles son los factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el

crecimiento de microorganismos en los alimentos.

 Factores intrínsecos (características propias del alimento): pH,

disponibilidad de agua (Aw), potencial redox (Eh), nutrientes, microestructura,
antimicrobianos naturales, viscosidad.
 Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento, atmósfera
gaseosa ambiental, humedad ambiental.

2) A. Principales grupos de carbohidratos presentes en los alimentos.

CARBOHIDRATOS

La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y

latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general
la mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el
contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50 por ciento de la
dieta en muchas personas en países industrializados.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno
en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir
energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la
dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los
carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;

disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;

polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

B. Preparar otra lista de los carbohidratos en la leche y la carne

El hidrato de carbono principal de la leche es la lactosa que se rompe en el

intestino (hidrólisis intestinal) convirtiéndose en glucosa y galactosa (dos azúcares
sencillos).

La galactosa es menos dulce que la glucosa y la sacarosa, además puede

reaccionar con algunos derivados de las proteínas, provocando un cambio en el
color y sabor de la leche, es sensible al calor, y fermentable por distintos
microorganismos, (bacterias, levaduras, mohos…). La leche es la fuente principal
de galactosa que tiene el ser humano durante toda la vida, por eso se recomienda
su consumo diario2.

La lactosa participa en la fabricación de estructuras esenciales para el cerebro que

son esenciales para el desarrollo neurológico temprano. Además, participa en la
formación de estructuras de la membrana celular3.

Otros azúcares de la leche

Además de este azúcar, la leche contiene otros azúcares que no se absorben, son
los llamados GOS (galacto oligosacáridos), que favorecen la existencia de la flora
intestinal, actuando como alimento para las bacterias intestinales beneficiosas
para nuestro organismo. Estas bacterias actúan protegiéndonos de infecciones,
induciendo y reforzando nuestra respuesta inmune frente a organismos
perjudiciales para nosotros. Los GOS, producen una mejora en el bienestar
intestinal, ayudan a la evacuación de las heces y producen una reducción de los
patógenos que potencialmente pueden ejercer un efecto perjudicial para la salud
La cantidad de carbohidratos en la carne apenas llega al 1%, siendo el más
importante el glucógeno. Es la fuente de energía del músculo siendo el  glucógeno
consumido en el rigor mortis. Afecta también las propiedades físicas de la carne.

El glucógeno es muy importante ya que al momento de sacrificar al animal la

cantidad que haya de éste es la que determinará el tiempo en que tarde en
aparecer la rigidez cadavérica.  A menor cantidad de glucógeno, más rápido
aparecerá la rigidez cadavérica.

 C. pentosas en los alimentos vegetales

PENTOSAS (C5) o monosacáridos de 5 carbonos. Ej.:

* Ribosa, que se encuentra en todas las células de los seres vivientes como D-
Ribosa o aldosa en el RNA o como 2-Desoxi-D-ribosa en el DNA
* Xilosa, que como D-xilosa o hemicelulosa se presenta libre en ciruelas, cerezas y
uvas. La D-xilulosa o cetona participa en el ciclo del fosfo-gluconato
* Arabinosa, que como L-arabinosa se encuentra en gomas como la goma arábiga

D. oligosacárido en un alimento vegetal.

Los OLIGOSACARIDOS son producto de la unión de pocos monosacáridos, que

al reunirse liberan unas moléculas de agua, de modo que su fórmula es
Cn(H2O)n-1. Contienen azúcares integrados por 2 a 6 unidades de glucosa.Los
más importantes para la nutrición humana son los DISACARIDOS, o glúcidos
compuestos de dos moléculas de monosacáridos, de los cuales los de mayor
importancia son:
* Sacarosa o azúcar de mesa, contiene una molécula de D-glucosa y de D-
fructosa está presente en la caña de azúcar y remolacha azucarera que son las
fuentes para su obtención comercial. También se encuentra en frutas maduras,
savia de árboles como el azúcar de Maple y algunas verduras.
* Lactosa o azúcar de leche, contiene Beta-D-glucosa y alfa-L-galactosa que
pueden separarse por la acción de la enzima lactosa o por un ácido. Integra cerca
de la mitad de los sólidos de la leche y se forma exclusivamente en la glándula
mamaria. Tiene solo la sexta parte del poder edulcorante de la sacarosa (ver
antes).
* Maltosa o azúcar de malta, contiene dos moléculas de alfa-D-glucosa y toma su
nombre del hecho de extraerse comercialmente del almidón por acción de la
maltasa, obtenida de la cebada en germinación.
Un ejemplo de TRISACARIDOS o carbohidratos de tres monosacáridos es la...
* Rafinosa, compuesta de cantidades equimoleculares de glucosa, fructosa y
galactosa y presente en la remolacha azucarera, soya, coco y algunos cereales.
Un ejemplo de TETRASACARIDOS es la Estaquiosa, presente en la soya y
compuesta de una glucosa, una fructosa y dos galactosas.

3) Analizar la manera en que las bacterias metabolizan moléculas grandes de

carbohidratos, proteínas y lípidos. ¿De qué manera difieren los mohos de
las bacterias en el metabolismo de estas moléculas?

4) Cuál es la importancia de  los antimicrobianos en los  alimentos que pueden

afectar en forma adversa el crecimiento microbiano.

El término antimicrobiano hace referencia a aquellas sustancias con capacidad

para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Muchos
de ellos se producen de forma natural, mientras que otros son el resultado de un
proceso artificial. Ambos, sin embargo, tienen una misma finalidad: aumentar la
seguridad de los alimentos y su vida útil. El artículo explica en qué consisten, los
problemas de resistencia asociados y cuáles son los principales antimicrobianos
naturales.

Desde antibióticos hasta arándanos u otros vegetales, e incluso el desarrollo de

envases antimicrobianos en forma de finas biopelículas, las investigaciones en
este campo han sido numerosas. Los antimicrobianos son sustancias activas, de
origen sintético o natural, con capacidad para reducir el crecimiento de bacterias o
su capacidad de reproducción en animales o seres humanos. En animales
destinados al consumo humano, se usan para tratar enfermedades infecciosas en
forma de antibióticos. Los tratamientos antimicrobianos también se aplican en
plantas y alimentos, en forma de biocidas contra microorganismos patógenos
como Campylobacter o Listeria.
Otra información de los antimicrobianos

El descubrimiento y empleo de los antimicrobianos a mediados de este siglo abrió

un camino de enormes dimensiones y dio lugar a un general optimismo, al
vislumbrar la posibilidad no sólo de curación de los procesos patológicos por
infecciones bacterianas, sino que además se pensó que las enfermedades
causadas por estos microorganismos desaparecerían y pasarían a la historia
como fenómenos ya superados por el hombre. La realidad actual es muy diferente
de estos optimistas pronósticos.

La introducción de las sulfamidas en la práctica clínica a mediados de los treinta

inició la era moderna de la terapéutica antimicrobiana. Con posterioridad se
descubrieron y utilizaron los antibióticos, sustancias químicas complejas
producidas por microorganismos del suelo, a diferencia de los quimioterápicos,
que son productos con actividad antibacteriana obtenidos por síntesis química. En
muchos casos se modifican químicamente moléculas de origen natural con el fin
de mejorar sus propiedades. Por ello, en la actualidad se suele utilizar el término
antimicrobiano para designar a todas las sustancias, con independencia de su
origen, que actuando sobre la estructura o una etapa esencial y específica del
metabolismo bacteriano son capaces de inhibir el crecimiento o destruir algunos
microorganismos.

Para que los antimicrobianos puedan usarse eficazmente en quimioterapia deben

ser tóxicos selectivos para el patógeno microbiano con una mínima toxicidad para
el huésped humano. Varias estructuras o vías metabólicas son propias de las
bacterias y permiten el ataque selectivo, bien porque la célula del mamífero sea
diferente o porque la sensibilidad de la bacteria a la inhibición del fármaco sea
mayor.

Estas diferencias estructurales y metabólicas entre células eucariotas y

procariotas permiten una clasificación racional y comprender el mecanismo de
acción de muchos antimicrobianos.

Un grupo importante de antimicrobianos actúan inhibiendo la síntesis de la pared

celular, estructura específica de las bacterias, que las protege de la lisis osmótica
debido a que el interior de la bacteria es hiperosmolar con relación al medio. La
pared bacteriana está compuesta por un polímero denominado peptidoglicano que
se sintetiza en varias etapas. Según el nivel a que se efectúa el bloqueo
enzimático se diferencian diversos antibióticos: betalactámicos (penicilinas,
cefalosporinas, carbapenemes), glucopéptidos (vancomicina, tecoplanina). En los
glucopéptidos el tamaño de su molécula impide la penetración a través de la
membrana externa de los gramnegativos de modo que su espectro incluye sólo los
grampositivos. La acción es bactericida por lisis osmóticay activación de enzimas
autolíticas bacterianas. Para ejercer su acción los betalactámicos requieren que
las bacterias se encuentren en fase de crecimiento, por lo que no deben asociarse
con antibióticos bacteriostáticos.

Otro grupo de antibióticos actúan alterando tanto la permeabilidad de las

membranas externas como la membrana citoplasmática de las bacterias
gramnegativas. Este grupo incluye las polimixinas, polipéptidos cíclicos básicos
con acción bactericida. Como la estructura de las membranas de los mamíferos es
similar a la de las bacterias, no es posible una acción selectiva absoluta y por ello
se trata de fármacos tóxicos.

Una nueva posibilidad surge de la diferente composición del ribosoma bacteriano y

el de los mamíferos, permitiendo obtener compuestos selectivos por inhibición de
la síntesis proteica. Los aminoglucósidos (gentamicina, kanamicina, tobramicina,
estreptomicina, netilmicina y amicacina) ejercen su efecto bactericida uniéndose
de forma irreversible a la subunidad 30 S del ribosoma bacteriano, bloqueando el
inicio de la síntesis proteica. Los macrólidos (eritromicina, claritromicina y
azitromicina) se unen específicamente a la subunidad 50 S del ribosoma
bacteriano inhibiendo la elongación de la cadena proteica. Las lincosamidas
(clindamicina y lincomicina) difieren estructuralmente de los aminoglucósidos, pero
también se unen a la subunidad 50 S del ribosoma bacteriano; sin embargo,
difieren en su espectro antibacteriano. Las tetraciclinas (tetraciclina, doxiciclina y
minociclina) se unen reversiblemente a la subunidad 30 S del ribosoma,
bloqueando la unión aminoacil-ARNt al complejo ARN-ribosoma. La especificidad
para las bacterias de las tetraciclinas depende de su selectividad por los
ribosomas bacterianos diferentes a los de los mamíferos y además de un sistema
de transporte al interior de la célula bacteriana que no se encuentra en las células
de los mamíferos.

Otro grupo de compuestos antibacterianos son capaces de inhibir la síntesis o la

actividad de los ácidos nucleicos. Las quinolonas, como el ácido nalidíxico y sus
derivados fluorados (norfloxacina, ciprofloxacina y diversos compuestos de
síntesis), bloquean la síntesis del ADN con acción bactericida al inhibir la girasa,
enzima responsable del superenrollamiento negativo del ADN con formación
indispensable para su replicación. La rifampicina, además de agente
antituberculoso, es un antibiótico que actúa sobre diversas bacterias bloqueando
la

polimerasa del ARN dependiente del ADN que es específica de ciertas bacterias.
La nitrofurantoína es un compuesto sintético cuyo anillo nitrofurano es reducido
por una enzima bacteriana generando productos intermedios que provocan la
rotura del ADN. El metronidazol es un imidazol sintético activo frente a bacterias
anaerobias y protozoos, a través de la reducción del grupo nitro generando
metabolitos tóxicos.

Otros antibacterianos del grupo de las sulfonamidas actúan como antimetabolitos

frente a algunas bacterias que sintetizan ácido fólico, utilizando el ácido
p.aminobenzoico (PABA). Dado que los mamíferos no son capaces de sintetizar el
ácido fólico, sino que lo requieren como vitamina, las sulfonamidas no interfieren
en el metabolismo de sus células. La asociación trimetropin-sulfametoxazol
(cotrimoxazol) actúa sinérgicamente inhibiendo dos pasos del metabolismo
bacteriano: la sulfamida bloquea la utilización del PABA, mientras que el
trimetropín es un inhibidor competitivo de la dihidrofolatoreductasa, enzima
importante en la síntesis del ácido fólico. Esta asociación ha sustituido a la
mayoría de las sulfamidas en terapéutica, ya que cubre una gran variedad de
microorganismos gramnegativos y grampositivos y además es eficaz frente
a Pneumocistis carinii y Plasmodium vivax y falciparum.

A pesar de esta gran variedad de posibilidades de actuación frente a las bacterias

existen en la actualidad importantes limitaciones en la terapia antimicrobiana. La
utilización indiscriminada de estos fármacos incrementa los gastos de la atención
sanitaria, provoca efectos secundarios de carácter tóxico y pueden producirse
interacciones desfavorables con otros fármacos. Sin embargo, uno de los
aspectos más importantes que afectan al empleo de antibióticos es la creciente
selección y difusión de microorganismos resistentes a los diferentes
antimicrobianos. De hecho, las enfermedades infecciosas con nuevos agentes
etiológicos y diversas modalidades de transmisión han recibido un impulso
adicional de los países desarrollados como consecuencia de la progresión de la
resistencia bacteriana, expresión de la gran capacidad de adaptación de estos
microorganismos.
 5) Defina qué es actividad de agua Aw y discuta su influencia en el
crecimiento microbiano.

A. Este es el parámetro más importante del agua en términos de inocuidad

alimentaria. La actividad del agua o aw es la presión de vapor parcial del
agua en una sustancia dividida por la presión de vapor parcial del agua del
estado estándar. En el campo de la ciencia de los alimentos, el estado
estándar se define con mayor frecuencia como la presión de vapor parcial
del agua pura a la misma temperatura. Usando esta definición particular, el
agua destilada pura tiene una actividad de agua de exactamente uno.

Para entender esto más completamente, debemos reconocer que gran parte del
agua en los alimentos está unida al agua, es decir, está unida a los iones como
agua de hidratación, o está unida a las superficies de las moléculas grandes o las
estructuras celulares. Esta agua no es libre para soportar el crecimiento
microbiano, o participar o apoyar reacciones químicas o enzimáticas y procesos
de deterioro.

La cantidad total de agua ligada en un alimento no tiene relación con la estabilidad

alimentaria. El agua libre o disponible en un alimento respalda el crecimiento
microbiano, y participa y apoya reacciones químicas y enzimáticas y procesos de
deterioro. Es esta cantidad de agua libre lo que se llama actividad de agua, aw, y
es más importante para la estabilidad alimentaria, química y microbiana, que el
contenido total de agua.

Los factores que reducen la movilidad del agua en un alimento también reducen
su tendencia a evaporarse y su presión de vapor y esto proporciona un medio para
definirlo y medirlo. Por lo tanto, generalmente podemos definir la actividad del
agua (aw) como un indicador de la cantidad de agua libre en un alimento.

Específicamente la actividad del agua (aw) es la presión de vapor de equilibrio real

del espacio aéreo sobre los alimentos = Presión de vapor de equilibrio de agua
pura a la misma temperatura.

De manera alterna, se puede definir también en términos de humedad relativa

(RH), siendo entonces Vapor de agua a presión de vapor real en aire x 100 =
Presión de vapor de equilibrio de agua pura a la misma temperatura.

Entonces, la Actividad de Agua = Humedad relativa del espacio aéreo sobre el

alimento / 100.
B. explique los procesos de adsorción y desorción de humedad en un alimento.

La adsorción ocurre inicialmente por formación de una monocapa de agua

alrededor de los enlaces iónicos de la superficie del producto seguida de una
adsorción en multicapas mediante enlaces débiles, captación de agua en los poros
y espacios capilares, y por disolución de solutos. Finalmente, para muy altos
contenidos de agua, hay un atrapamiento mecánico de la misma. Estas fases
pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de alimentos, dependiendo de
su composición y estructura

El calor isostérico de adsorción es de suma importancia en los fenómenos de

adsorción y desorción, ya que resulta indicativo de la energía necesaria para
vencer las fuerzas moleculares entre el agua y la superficie del alimento
(desorción) y para que el agua se ligue a la superficie del sólido en el caso
contrario (adsorción). En la práctica, el calor isostérico de adsorción es importante
para el modelado de varios procesos de la industria alimenticia y el
almacenamiento de alimentos. Se utiliza para estimar requerimientos de energía
en la deshidratación ya que provee información importante sobre el estado del
agua libre o ligada en las superficies de los componentes del alimento.

6) Defina qué es pH y discuta cómo influye el pH de un alimento en el

crecimiento microbiano.

Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.

Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la

temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o
alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento
bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de
bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la
conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien.
a formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua,
temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos
van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un
alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior
a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos
patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por
tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor
y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias
patógenas. Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe
tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en
productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; un
producto ácido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo

7) Explique cómo las células bacterianas mantienen un pH intracelular alto

(6.0) mientras crecen en un ambiente con pH bajo (5.0).
8) ¿Qué es el potencial redox y cómo influye en el crecimiento de
microorganismos en los alimentos?
9) Discuta cuál es la importancia de los microorganismos psicrotolerantes y
termorresistentes (o termodúricos) en los alimentos refrigerados o
pasteurizados 
10) ¿Cómo influye la humedad relativa del ambiente de almacenamiento en el
crecimiento de microorganismos en alimentos? ¿Qué ocurre cuando los
alimentos con baja aw son almacenados en ambiente con HR elevada?
¿Qué ocurre cuando los alimentos con alta aw son almacenados en
ambiente con HR baja?