SALSA ESPAÑOLA Y DERIVADAS

Ingredientes:
3L Fondo oscuro de res
20 mL Aceite de girasol
20 g Ajo
90 g Apio
180 g Cebolla blanca
90 g Champiñón
20 g Echalote
60 g Harina de trigo
300 g Huesos de ternera
10 g Laurel fresco
60 g Mantequilla sin sal
10 g Perejil liso
Pimienta negra entera
120 g Pulpa de ternera
80 g Puré de tomate
5g Sal fina
5g Tomillo fresco
50 mL Vino tinto
90 g Zanahoria
Hilo de cáñamo
Manta de cielo
Demi-glace:
800 mL Fondo oscuro
800 mL Salsa española
Bordalesa:
250 mL Vino tinto
30 g Echalotes
Laurel
Tomillo
Pimienta negra
30 g Mantequilla
Chasseur:
100 g Champiñones
8g Echalotes
Mantequilla
120 mL Vino blanco
90 g Jitomate
2g Perejil
Madeira:
80 mL Vino Madeira
Charcutiere:
120 g Cebolla blanca
15 g Mantequilla
120 mL Vino blanco
5g Mostaza Dijón
10 g Azúcar
20 g Pepinillos

Proceso:

Española:
 Dorar con aceite huesos y carne de ternera. Incorporar mirepoix con
champiñón, ajo y echalote. Continuar con la cocción hasta que todo esté
bien dorado.
 Agregar puré de tomate, caramelizar y desglasar con vino tinto.
 Incorporar 1 litro de fondo oscuro de res y continuar cocción por 20 minutos
a fuego alto hasta que el líquido haya reducido un tercio.
 Aromatizar con un bouquet garni y espumar regularmente durante la
cocción.
 Colar y ligar con un roux oscuro y dejar cocer a fuego bajo por 10 minutos
más, hasta obtener textura napé. Rectificar sazón.

Salsas derivadas (las cantidades dadas son para 0.5 litros de española):

Demi-glace: la salsa española se mantiene en el fuego hasta reducir a la mitad.

Si fuese necesario, hidratar con fondo oscuro de res para no perder textura napé.
Bordalesa: Mezclar vino tinto con echalotes, laurel, tomillo y pimienta en una
cacerola y reducir ¾. Agregar demi-glace y mantener en simmer por 15 minutos.
Terminar con mantequilla.
Chasseur: Rebanar champiñones, cortar echalotes en mincing y sofreír ambos en
mantequilla. Agregar vino tinto y reducir ¾, agregar demi-glace, jitomates en
small dice y llevar a simmer por 5 minutos, agregar perejil picado.
Madeira: Llevar demi-glace a simmer y reducir ligeramente, agregar vino Madeira.
Charcutiere: Sofreír cebolla en mincing en mantequilla, agregar vino blanco y
reducir 2/3. Agregar demi-glace y simmer por 10 minutos, colar y agregar mostaza
Dijón, azúcar y pepinillos en brunoise.
CORDERO ASADO EN SALSA BORDALESA

Ingredientes:
30 mL Aceite de oliva
85 g Ate de membrillo
25 g Echalote
130 g Poro
150 g Rack de cordero
5g Tomillo fresco
55 g Tuétano de res
50 mL Vino tinto

Proceso:

 Salpimentar rack de cordero y asar en horno a 185°C por un tiempo total

aproximado de cocción de 35 minutos.
 Preparar una fritura de poro en juliana.
 Servir cordero con salsa bordalesa y decorar con fritura de poro y ate en
médium dice.

LOMO DE RES MARINADO AL GRILL

Ingredientes:
600 g Lomo de res en caña
120 mL Aceite de oliva
120 mL Vinagre balsámico
30 g Romero (mincing)
60 g Ajo (mincing)
Sal
Pimienta

Proceso:
 Mezclar ingredientes de la marinada en un Scoffier, introducir por completo
el lomo de res y marinar por 3 horas.
 Barnizar parrilla con aceite y parrillar el lomo de res a término deseado.
Obtener rebanadas de 6 mm y servir con salsa de elección.
BROCHETAS DE PIMIENTO AL GRILL

Ingredientes:
150 g Pimiento verde
150 g Pimiento amarillo
150 g Pimiento rojo
250 g Cebolla morada
250 g Calabaza italiana
Palillos de bambú para brocheta
Aceite vegetal

Proceso:
 Cortar pimiento y cebollas en cuadros de 3x3 cm, cortar calabazas en
rondelles. Insertar vegetales en palillos y parrillar.