Receta de Blinis de papa, cream cheese y

salmón ahumado y Cordero relleno

Los Auténticos Petersen por Hermanos Petersen

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INGREDIENTES

BLINIS DE PAPA
Leche 100 cc
Levadura fresca 45 grs.
Puré de papas A gusto
Yemas 4 Unidades
Harina de trigo 0000 300 g
Sal y Pimienta A gusto
Claras de huevo 4 Unidades
Azúcar 1 cditas.

CREAM CHEESE
Jugo de limón Cantidad necesaria
Sal y Pimienta A gusto
Queso crema 500 grs.
Ciboulette picado Cantidad necesaria

PARA EL CORDERO
Pierna de Cordero deshuesada 1 Unidad

PARA EL RELLENO
Tomillo 2 cdas.
Aceitunas negras 80 g
Ajo 1 Diente
Sal y Pimienta A gusto
Perejil 4 cdas.
Miga de pan 4 Rodajas
Echalotes 2 Unidades
Queso 50 g
Panceta 50 g

PARA LAS ESPECIAS

Cebollas coloradas 2 Unidades
Comino 1 cda
 Comino 1 cda.
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Puerros 2 Unidades

Cúrcuma 1 cda.
Fenogreco 1 cdita.
Jengibre Cantidad necesaria
Coriandro 1 cda.

RIÑONES DE CORDERO
Perejil picado  
Riñones de cordero 300 g
Orégano 10 g
Limón  
Tomillo 20 g
Menta 10 g
Aceite de oliva 50 cc
Queso pepato 200 g
Manteca 100 grs.

RISOTTO DE QUINOA (4 PORCIONES)

Manteca 50 grs.
Aceite de oliva 50 cc
Panceta ahumada 100 g
Puerros 50 g
Vino blanco 100 cc
Quinoa 400 g
Cebolla de verdeo picada 50 grs.  
Caldo de verduras Cantidad necesaria

SALMÓN AHUMADO
Levadura fresca 30 grs.
Harina de trigo 0000 600 g
Yemas 8 Unidades
Salmón ahumado 1 Penca
Leche 100 cc
Sal y Pimienta A gusto
Maíz Cantidad necesaria
Azúcar 1 cdita.
Claras de huevo 8 Unidades

PASO A PASO

PARA LOS BLINIS DE MAÍZ :

En un recipiente colocar levadura, azúcar, harina y leche. Formar una pasta.
Colocarlo cerca del calor para que leve y se forme una esponja.
En otro bol, mezclar harina y puré de papas tibio.
Salpimentar. Agregar yemas de huevo y leche tibia, mezclar con batidor.
Incorporar con movimientos envolventes, claras batidas a nieve con azúcar.
Agregar la esponja y mezclar con espátula. Dejar reposar a temperatura ambiente.
Calentar una plancha con aceite neutro y verter la preparación en forma de círculos. Cocinar de un lado y del otro.

PARA LA CREAM CHEESE :

En un bol, colocar queso crema, eneldo picado, ciboulette picado y queso crema.
Agregar un poco de crema fresca para suavizar la preparación. Salpimentar y agregar ralladura de cáscara de limón.

PARA EL SALMÓN AHUMADO :

Para terminar, filetear el salmón y limpiarlo bien.
Cortar en fetas prolijamente.
Servir sobre el blini el cream cheese, y sobre éste una feta de salmón ahumado. Decorar con eneldo.
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PARA LA ENSALADA :
Mezclar en un bol mango, manzanas verdes, palta y aceitunas verdes cortados en bronoise.
Condimentar con azúcar de caña, aceto balsámico, aceite de oliva y ralladura de lima.

PARA EL RELLENO DEL CORDERO :

Procesar echalotes, ajo, aceitunas, perejil, tomillo, sal, queso y pan.
Agregar panceta. Colocar el relleno sobre la pieza de cordero deshuesada y enrollar.
Atar con hilo, salar y colocar en una asadera sobre un colchón de cebollas moradas y puerros con aceite de oliva.
Mezclar en un bol, fenogreco, coriandro, comino y cúrcuma. Emulsionar con un poco de aceite de oliva.
Agregar jengibre rallado.
Pincelar el cordero con la mezcla de especias. Cocinar en horno a 180 grados.

PARA EL RISOTTO DE QUINOA :

Tamizar la quinoa en seco para quitar palillos y lavarla con abundante agua fría.
Colocar en una sartén con manteca y aceite de oliva, cebolla de verdeo y puerro picados. Agregar quinoa y marcarla.
Sumar panceta picada, cocinar hasta dorar. Desglasar con vino blanco.
Incorporar caldo de verduras caliente y revolver constantemente. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos y agregar caldo a
medida que el arroz lo pida.

PARA LOS RIÑONES :

Salar los riñoncitos de cordero y saltearlos en una sartén con aceite de oliva. Una vez dorados, incorporarlos al risotto.
Agregar un poco de caldo, queso pepato rallado, orégano, perejil picado, tomillo, menta y ralladura de cáscara de limón.
Condimentar con pimienta negra y agregar manteca. Mezclar y dejar reposar unos minutos antes de servir.