Salsa Bechamel - Sauce Bechamel: Opcional

Salsa Bechamel – Sauce Bechamel
 Leche 1L
 Roux Claro 120gr
 Sal Fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Nuez moscada C/n
Opcional
 Tomillo C/n
 Cebolla cluté 1u
 Laurel 1u
Preparar el roux y dejarlo enfriar. Agregar la leche caliente batiendo constantemente hasta
que hierva. Condimentar y reducir el fuego.
Cocinar a fuego bajo aproximadamente 3 a 4 minutos. Condimentar con sal, pimienta blanca y
nuez moscada.
Volcar en un recipiente plano, cubrir con papel film en contacto, y enfriar rápidamente.
Opcional
Hacer una infusión de la leche con cebolla cluté, una hoja de laurel y una brizna de tomillo.
Masa de Pasta Fresca
 Harina 0000 1Kg

 Huevo 495gr
 Agua 10cm3
 Aceite de oliva C/n
 Sal fina C/n
Mezclar los líquidos en un bol. Agregar la harina hasta formar una masa lisa.
A la espinaca
Reemplazar dos huevos por 0.120Kg de espinaca blanqueada y procesada.
Al tomate
Agregar a la masa base dos cucharadas de extracto de tomate
Al Morrón
Reemplazar dos huevos por 0.120Kg de morrón pelado, sin semillas y procesado.
Agnolotti Rojos de Ricota, Nuez y Jamón
Masa
 Masa de pasta fresca 300gr
Relleno
 Jamón cocido 80gr
 Ricota 200gr
 Nuez 80gr
 Queso parmesano 50gr
 Sal fina C/n
Opcional
 Huevo 110gr
 Yema de huevo 36gr
Salsa
 Sasla de finas hortalizas C/n
Hacer la masa fresca con extracto de tomate. Estirar y cortar discos de 12cm. Rellenar y cerrar.
En un bowl, colocar la ricota junto con el jamón en brunoise, las nueces picadas y el
parmesano rallado. Mezclar. Incorporar los huevos y condimentar. Elaborar 24hs antes de ser
utilizado.
Nota
Para que el relleno no se oscurezca, se deben pelar las nueces pasándolas por agua hirviendo.
Ravioles de Verdura y Pollo
Masa de espinaca sin huevos

 Aceite de oliva 80cm3
 Sal fina 20gr
 Harina 0000 600gr
 Puré de espinaca 320gr
Relleno
 Morrón rojo 75gr
 Echalote 60gr
 Cebolla de verdeo 60gr
 Huevo 110gr
 Miga de pan 80gr
 Blanco de puerro 75gr
 Sal fina C/n
 Manteca 80gr
 Blanco de ave 350gr
 Espinaca a la inglesa 375gr
Salsa rosa
 Salsa bechamel 1L
 Coulis de tomate en conserva 500cm3
Procesar el blanco del ave. Cortar en brunoise el puerro, cebolla de verdeo, morrón colorado,
jamón y echalote. Sudar en manteca el echalote, cebolla de verdeo, puerro y morrón colorado.
Enfriar. Una vez cocinados, agregar el jamón. Incorporar la espinaca y el blanco del ave.
Mezclar bien e incorporar la miga del pan, sal y pimienta. Enfriar.
Armado
Estirar la masa, dividirla a la mitad. Rociar con agua y esparcir el relleno. Tapar, marcar y
cortar.
Nota
Con esta receta salen 70 ravioles de 4x5 cm
Salsa
Mezclar la salsa bechamel con el culis de tomate.
Sorrentinos de Mozzarella y Jamón con Salsa
Relleno
 Mozzarella 260gr
 Panceta fresca 20gr
 Albahaca C/n
Salsa de finas hortalizas

 Manteca 40gr
 Chaucha plana 200gr
 Remolacha 80gr
 Zanahoria 100gr
 Zucchini 150gr
 Crema de leche 500cm3
 Ajo 3dte
 Queso tipo roquefort 30gr
 Sal fina C/n
Estirar y rellenar la pasta. Cortarla y cocinar en 1L de agua con 10gr de sal.
Relleno
Procesar la mozzarella junto con el jamón y la panceta. Cortar la albahaca en chiffonnade.
Mezclar todos los ingredientes del relleno. Por último condimentar con sal y pimienta.
Reservar en heladera 24hs antes de utilizar
Salsa
Hacer una infusión de crema y ajo. Filtrar y reducir. Cortar en juliana las zanahorias, los
zucchinis, las remolachas y las chauchas. Sudar la remolacha en manteca y reservar. Sudar el
resto de las verduras en manteca, agregando por ultimo los zucchini. Incorporar la crema y
poner a punto con queso roquefort, sal y pimienta. Por último agregar la remolacha.
Nota
Con esta receta salen 40 sorrentinos elaborados con sorrentinera.
Culis de Tomate en Conserva
Salsa
 Tomillo 1gr
 Romero 1gr
 Manzana deliciosa 1u
 Ajo 3dte
 Sal fina C/n
 Tomate en conserva 1kg
 Cebolla 100gr
Calentar el aceite con los dientes de ajo hata que estén dorados. Agregar el tomate junto con
las hierbas, la manzana rallada y la cebolla. Cocinar hasta que tome consistencia deseada.
Rectificar los condimentos y la cantidad de manzana si fuera necesario.
Tagliatelli con Anchoas y Pimientos
Salsa
 Morrón rojo en juliana 50gr
 Morrón verde en juliana 50gr
 Morrón amarillo en juliana 50gr
 Anchoa en aceite 2u
 Ajo 1dte
 Perejil picado C/n
 Sal fina C/n
Cortar la masa en forma de tagliatelli de 5 a 6 mm de anchoa. Cocinar la pasta en agua

hirviendo con sal.
Salsa
En una sartén calentar el aceite de oliva con las anchoas y dientes de ajo picados, agregar los
morrones en juliana y condimentar. Mezclar con los tagliatelli y servir.
Ñoquis de Papa con Salsa Scarparo
 Polvo de hornear C/n

 Huevo 55gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida 3gr
 Papa blanca 500gr
Salsa scarparo
 Cebolla de verdeo 80gr
 Panceta ahumada 80gr
 Albahaca C/n
 Jamón cocido en feta 80gr
 Sal fina C/n
 Aceite de girasol 30cm3
 Salsa fondue de tomate 500cm3
Armar los ñoquis según técnica.

Caramelizar la panceta cortada en lardons. Reservar. Sudar la cebolla de verdeo. Incorporar la
fondeu, el jamón en juliana, los lardons y la crema de leche. Cocinar. A último momento
incorporar la albahaca chiffonade. Rectificar condimentar. Servir.
Hago un puré de papa (sin leche, ni nada solo papa), que quede bien seco. Tiene que estar tibio,
si esta frío lo caliento un poco en el microondas.
Hago una corona con la harina, el puré en el medio y el huevo en el medio del puré y arriba
queso rallado, nuez moscada, sal y pimienta, polvo de hornear ½ cucharada sopera (siempre
un 30% más al puré de papa, si tengo 100gr de papa, son 300gr de harina). Con cornet pico de
afuera hacia adentro, si no con las manos mezclo todo pero no amaso.
No queda homogéneo todo, le doy forma de cilindro, pongo harina y los corto con cornet. De
los pedazos que saque hago chorizos más chicos y de ahí saco los ñoquis.
Los pongo en agua con sal, cuando flotan los dejos un minuto y están listos.
Si quiero relleno, le pongo un cubito en el medio de queso y hago bolita.
Canelones de Carne y Champignons
 Masa de pasa fresca 600gr

 Queso de pasta dura rallado C/n
Relleno
 Cebolla 800gr
 Roast beef 800gr
 Ajo 2dte
 Morrón rojo 1/2u
 Champignon 250gr
 Sal fina C/n
 Páprika C/n
 Huevo 1u
Cortar la masa de 12x12, cocinar, corta la cocción y pasarla por queso rallado.
Saltear en aceite con coloración la carne en trozos con la cebolla y el morrón ciselados.
Agregar el ajo y condimentar con sal, pimienta y páprika. Dejar cocinar lentamente.
Reducir hasta la evaporación de los jugos de cocción. Espolvorear con perejil. Enfriar. Procesar
incorporando la crema y el huevo (opcional). Por último los champiñones caramelizados.
Rectificar condimentos.
Nota
El reast beef se puede reemplazar por lomo.
Para el relleno, coloco aceite de oliva en la olla, pongo la carne en pedazos y dejo que
caramelice. Luego coloco el morrón, ajo, cebolla, sal, paprika, mezclo todo y lo dejo en fuego
bajo con tapa de papel arriba.
En sartén con aceite caliente coloco los champiñones, muevo un poco pero no los toco mas, los
dejo que caramelice.
Luego pongo los champiñones y crema a la primera preparación y mezclo. Un poco de queso
rallado y lo proceso todo y lo pongo en una manga.
La masa la corto en cuadrados de 12x12cm. Paso cada cuadrado por agua caliente y luego
corto cocción con agua fría y le pongo queso rallado a cada una.
Luego en la parte inferior del cuadrado pongo un poco del relleno con la manga, lo arrollo y lo
pongo en placa enmantecada y los mando a la heladera que repose un día. Cuando lo voy a
cocinar, le pongo la salsa y luego lo mando a un horno fuerte.
Ñoquis de Papa a los Cuatro Quesos
 Polvo de hornear 5gr

 Huevo 55gr
 Sal fina 10gr
 Papa blanca 1kg
Salsa cuatro quesos

 Ajo 5gr
 Queso tipo guryere 70gr
 Queso tipo roquefort 50gr
 Sal fina C/n
 Albahaca C/n
 Salsa bechamel 500cm3
Hervir, a partir de agua fría con sal, las papas enteras sin pelar. Una vez cocidas, pasarlas por el
pasapuré.
Formar una corona con el puré y la harina con el polvo para hornear, en el centro colocar los
huevos con los condimentos y si se quiere, el queso rallado. Unir hasta obtener una masa
homogénea. Hacer rollitos, cortar y enrular.
Hacer una infusión con ajo en la crema. Calentar la salsa bechamel. Incorporar la crema, sin
dejar de revolver, la mozarella picada, el gruyere picado y el queso parmesano rallado.
Revolver siempre en cada incorporación hasta integrar bien. Agregar la salsa bechamel.
Condimentar con sal y pimienta negra. Espolvorear con albahaca fresca en chiffonade.
Nota
Se pueden sustituir dos huevos por seis yemas.
La salas, coloco sartén, crema y los quesos. Revuelvo hasta que se funda y luego coloco la
bechamel. Film en contacto cuando lo saco.
Salsa Fondue de Endibias y Cerveza
 Echalote 50gr
 Cebolla 50gr
 Cerveza rubia 350cm3
 Endibia 300gr
 Sal fina C/n
 Manteca 50gr
Saltear en manteca los echalotes, cebolla y endibias. Desglasar con cerveza. Reducir a seco.
Incorporar la crema de leche, cocinar a fuego bajo. Ligar con salsa bechamel e incorporar los
champiñones. Armar los canelones, cubrir con la salsa y gratinar en horno a 220ºC, por 10
minutos aproximadamente.
En serten coloco manteca, cebolla sicelada, echalote sicelado y las endibias cortadas. Dejo que
caramelice, pongo sal y pimienta.
Luego pongo la cerveza y mezclo, dejo que evapore todo a seco. Una vez que seco coloco los
champiñones caramelizados, crema y salsa bechamel (140 de rux por litro), mezclo todo y dejo
a fuego bajo a que reduzca. Pongo un poco de queso rallado y listo.
Salsa Fondue de Tomates – Sauce Tomate

 Ajo 20gr
 Tomillo 5gr
 Tomate perita 1200kg
 Sal fina C/n
Opcional
 Extracto de tomate 50gr
 Albahaca C/n
 Agua 40cm3
Pelar los tomates concasse. Calentar el aceite y dejar dorar los ajos. Agregar el tomillo, retirar
los ajos. Incorporar los tomates. Agregar agua, reducir a que espese. Agregar sal y pimienta.
Coloco aceite de oliva, ajo a dorar y luego el tomillo.

El tomate concasse (en cubitos sin piel y sin semilla), pongo a la sartén el tomate, sal y
pimienta. Si están duros los tomates pongo un poco de agua para que se cocine más si que se
queme. Si lo aprieto y se deshace está listo.
Consasei de Zapallo con Manteca y Salvia
 Perejil plano C/n

Relleno
 Licor amareto C/n
 Huevo 55gr
 Queso blanco 100gr
 Almendra picada 60gr
 Puré de calabaza 400gr
Salsa de manteca y salvia

 Sal fina C/n
 Manteca 200gr
 Salvia C/n
Hacer la masa con impresiones de perejil y cortar rectángulos de 12x8cm.

Cocinar el zapallo al horno y procesar. Secar el puré 40 minutos en horno a 100ºC. Enfriar.
Agregar al puré los huevos, las almendras, el queso parmesano y el queso blanco. Perfumar
con licor y condimentar con pimienta. Armar los consonsei.
Fundir la manteca. Agregar la pasta previamente blanqueada. Espolvorear con salvia

chifonnade. Servir.
En un bowl coloco el puré de calabaza (calabaza al horno, cuando esta blanda lo corto y saco lo
de adentro. Cuando este frío la pelo y escurro el agua).
Pongo queso untable, sal, pimienta, almendras picadas (no le pongo huevo), un chorrito de
licor amaretto, queso de rallar para contrarrestar la humedad y revuelvo.
Con la masa de ravioles, la estiro a 1cm, rocío con agua, coloco las hojas de perejil en la masa,
rocío nuevamente con agua y pongo arriba el otro rectángulo de masa.
Luego coloco semolín de ambos lados de la masa y con la pastalinda la estiro a 1mm de grosor.
Corto los cuatro bordes y doblo a la mitad de la punta de arriba hacia abajo para marcar la
Mitad de la masa y corto por la marca y corto rectángulos de 12x8.
Con una manga coloco el relleno en el medio de la masa pero más debajo de la misan, doblo a
la mitad, le saco el aire y corto con ruedita.
Pongo un poco de agua en una punta y cierro como añolotis, punta con punta, y dejo orear.
Para la salsa coloco la manteca, cuando se derrite coloco la salvia, sal pimienta y pongo los
consanse.
Cansonsei Impresos de Papa y Panceta

Relleno
 Puré de papa 200gr
 Cebolla 100gr
 Sal fina C/n
 Mortadela 60gr
Salsa de manteca y tomillo

 Sal fina C/n
 Manteca 200gr
 Tomillo 20gr
Hacer la masa con impresiones de perejil y cortar rectángulos de 12x8cm.

Cocinar las papas en agua, hacer un puré e incorporar la panceta caramelizada, la cebolla
sudada y la mortadela en macedonia. Condimentar y armar los casonsei.
Fundir la manteca hasta noisette e incorporar la pasta previamente blanqueada, espolvorear

con el tomillo y el queso parmesano, sartenear y servir.
Risotto de Calabaza
 Arroz carnaroli 320gr

 Cebolla en brunoise 150gr
 Ajo en brunoise 1dte
 Vino blanco fino C/n
 Zapallo anco en macedonia 150gr
 Fondo claro de ave C/n
 Gírgola 100gr
 Manteca C/n
 Queso parmesano C/n
 Aceite de uva C/n
 Sal fina C/n
 Azafrán en capsula 1u
Tuille de parmesano
Sudar en aceite de uva y manteca la cebolla. Agregar el arroz, nacarar, incorporar el ajo y
desglasar con vino blanco, evaporar el alcohol.
Agregar la calabaza e incorporar, según fuera necesario el caldo corto caliente con azafrán.
Incorporar las girgolas, salteadas previamente en manteca.
Enmantecar el risotto y agregar el queso parmesano. Presentar en tuille de parmesano.
Coloco en la sartén manteca, aceite de uva u oliva, cebolla y la sudo con sal, lugo también
pongo pimienta y ajo. Pongo el arroz en seco y mezclo para que se impregne de la materia
grasa (nacarar), lo hago durante 30 segundos, me doy cuenta de que está bien nacarado
cuando lo agarro y no puedo contar más de tres sin quemarme con el grano de arroz.
Luego pongo caldo “caliente”, coloco la calabaza cruda y el puré de calabaza, luego coloco mas
caldo y azafrán.
Una vez que está listo, coloco manteca fría (20gr por porción) y mezclo, coloco queso
parmesano.
Nota
80gr de arroz por persona.
Pansoti de Seso con Pomodorini e Prosciutto
Masa de vino y leche

 Vino blanco fino 20cm3
 Leche 20cm3
 Huevo 1u
 Sal fina C/n
Relleno
 Seso vacuno 300gr
 Ajo 1dte
 Manteca 50gr
 Acelga 100gr
 Sal fina C/n
Salsa
 Tomate cherry 125gr
 Culis de tomate en conserva 250cm3
 Jamón crudo en juliana 50gr
Elaborar una masa con todos los ingredientes, estirar y cortar en cuadrados de 5cm de lado.
Rellenar y cerrar en forma de triángulos. Cocinar en agua hirviendo con sal.
Relleno
Desgranar los sesos con agua con hielo, pelarlos y cocinarlos con agua hirviendo un minuto.
Cortar y saltear en manteca el seso, ajo picado y los tallos de acelga en brunoise y por último la
panceta ahumada cortada en brunoise. Salpimentar. Agregar las hojas de acelga cortada en
chifonnade y cocidas a la italiana.
Salsa
Saltear los tomates en oliva hasta que revienten. Agregar el jamón y coulis.
Dejar los sesos en agua fría en heladera y cambiar el agua cada 6hs. Luego pico los sesos y los
pongo en una sartén con aceite de oliva. En otra sartén pongo la panceta, luego lo pongo en la
sartén con los sesos, condimento con sal y pimienta, cocino un poco y luego lo proceso todo.
En una masa de 5cm de lado, pongo el relleno en el medio, y hago un triangulo.
Sartén con oliva y pongo los tomates cherry sin cortar, jamón crudo, salsa de tomate y caldo
(no lleva sal)
Tortelleti de Mozzarella y Berenjena
Relleno
 Berenjena en macedonia 100gr
 Albahaca C/n
Salsa
 Tomate cherry 250gr
 Jamón crudo en juliana 100gr
Estirar la masa, cortar círculos de 5cm.

Saltear la berenjena. Mezclar con la mozzarella en caliente, agregar la albahaca, aceite de oliva
y condimentar.
Opcional
Procesar
Salsa
Saltear los tomates en oliva hasta que revienten. Agregar el jamón y coulis.
Malfatti con Ragú di Funghi
 Tomillo 10gr
 Salvia 10gr
 Huevo 110gr
 Mejorana 10gr
 Sal fina C/n
 Ricota escurrida 500gr
Ragú di fungí
 Lomo 300gr
 Echalote 80gr
 Girgola 200gr
 Sal fina C/n
 Tomate concasse 250gr
 Manteca 50gr
 Hongo portobello 125gr
Picar o procesar la espinaca. Con todos los ingredientes formar una masa homogénea. Hacer
cilindros de 3cm de diámetro. Rebozar con harina. Cocinarlos en agua hirviendo con sal.
Sudar las girgolas junto con los echalotes cicelados en manteca. Mojar con crema. Reducir.
Saltear el lomo cortado en juliana, en aceite.
Caramelizar los champiñones y los portobellos.
Saltear en manteca el tomate concasse. Sartenear los ravioli con el ragú, el lomo, el tomate y
los champiñones. Espolvorear con perejil.
En un bowl coloco la espinaca, la ricota, yema de huevo, harina y queso de rayar; sal pimienta y
nuez moscada. Con la mano mezclo todo y hago bolitas. Una vez hecha bolita hago un hoyo
profundo en el medio.
Para la salsa, coloco aceite de oliva y echalote sicelado, tomate concasse, sal, pimienta y tiras
de cola de lomo o nalga, hierva picada (mejorana u orégano).
Girgola champiñones caramelizados se los agrego, coloco un poco de vino blanco, cuando
evaporo el alcohol pongo la crema.
Taglioline Integral con Pesto Genoves
 Harina integral fina 300gr

 Huevo 220gr
 Agua 30cm3
 Sal fina 5gr
Pesto
 Ajo 2dte
 Piñón 40gr
 Albahaca 50gr
 Sal fina C/n
Hacer la masa de pasta fresca. Estirar y cortar en forma de taglioline de 1 a 3mm de ancho.
Procesar todos los ingredientes del pesto. Incorporar los tagliolini, espolvorear con el
parmesano. Mezclar y pimentar.
Nota
Los piñones se pueden reemplazar por nueces y el queso parmesano por pecorino.
En un bowl coloco los huevos, el agua, aceite de oliva. En otra coloco la harina y la de salvado
mezcaldos (2 partes de harina integral por una común, para hacer relleno invierto dos partes
de harina común por una inegral). Hago la masa y la dejo reposar (queda dura).
Estiro la masa en forma de rectángulo. Doblo de las dos puntas de los costados al medio y la
giro para que el dobles me quede horizontal, estiro que qude de 3 milimetros de ancho. Los
corto.
Para el peso, coloco albahaca, queso rallado, dientes de ajo y las nueces o piñones, sal,
pimienta y aceite de oliva y proceso todo.
Lo dejo rustico, para entibiar coloco un poco de agua caliente por que el pesto no se cocina.
Fetuccine Nero di Sepia

Con Sugo Ross di Mare

 Huevo 55gr
 Sal fina 10gr
 Tinta de calamar 21cm3
Salsa y guarnición
 Berberecho 100gr
 Mejillón sin valva 500gr
 Almejas sin valva 400gr
 Ajo 5gr
 Sal fina C/n
 Pimenta blanca molida C/n
 Vino blanco seco 200cm3
Hacer la masa de pasta fresca. Estirar y cortar fetuccine de 6 a 8mm de ancho.

Saltear en aceite de oliva bien caliente los frutos de mar con el ajo, la sal y el perejil. Desglasar
con vino blanco. Reducir a la mitad y agregar el coulis de tomate. Dejar sobre fuego bajo hasta
que tome cuerpo. Rectificar condimentos.
Incorporar los fetuccine a la salsa. Sartenear. Espolvorear con perejil y servir.
Para la masa coloco yema de huevo, agua, sal y aceite de oliva, pongo la tinta de calamar en la
procesadora con la harina. Queda dura y la dejo reposar en la heladera.
Estiro y corto.
Salsa de mariscos, en una olla bien caliente con aceite coloco los mejillones, ajo y vino blanco.
Evaporo el vino y pongo la salsa de tomate y el perejil.
Gnocchi di Sémola alla Romana
 Leche 1L
 Sal fina 10gr
 Pimenta blanca molida 2gr
 Nuez moscada 2gr
 Yema de huevo 3u
 Manteca 100gr
 Sémola de trigo 250gr
Opcional
 Albahaca C/n
 Jamon cocido C/n
 Tomate seco C/n
 Queso barra C/n
Hervir la leche con manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar la sémola. Cocinar hasta
que espese, 2 minutos aproximadamente. Dejar entibiar e incorporar las yemas y el
parmesano. Extender sobre una placa húmeda, enfriar y cortar. Acomodar en bandeja
enmantecada, pincelar con manteca y espolvorear con queso parmesano.
Gratinar en horno a 200ºC.
Pongo a hervir un litro de leche o caldo. Cuando esta por hervir coloco la manteca derretida. Sal
pimenta y nuez moscada, mezclo y coloco la sémola en forma de lluvia. Con espátula revuelvo
(1/4 de sémola por litro). Mezclo bien para que no se pegue.
Pongo en el bol la masa que quedo, dejo entibiar y coloco una yema de huevo y mezclo rápido
para que no se cocine.
En placa enmantecada y fría pongo la masa y le coloco un film por arriba. Con el palote la
estiro por toda la placa a 1cm de ancho y la manda a la heladera.
Con un cortante circular corto como tapas de alfajores de maicena. Coloco en una tapa jamon y
queso y le pongo otra tapa y por arriba queso rallado.
Con los recortes que deje, coloco en placa aceite de oliva, lo junto todo con la mano, pongo
salsa arriba, queso y al horno.
Salsa Ragú o Bolognesa
 Laurel 1u
 Zanahoria 100gr
 Cebolla 100gr
 Apio 50gr
 Chorizo de cerdo 300gr
 Fondo claro de res 600gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molía C/n
 Carne de cerdo picada 200gr
 Coulis de tomate en conserva 1500L
 Carne vacuna picada 200gr
 Queso tipo gruyere rallado C/n
 Panceta ahumada en brunoise 150gr
Saltear el chorizo y la reserva. En el mismo recipiente sudar la zanahoria, el apio y la cebolla en

brunoise. Agregar el extracto de tomate y las carnes. Incorporar la fondue y el caldo. Reducir.
En una olla pongo aceite de oliva y caramelizo el chorizo de cerdo. Luego pongo la zanahoria,
cebolla y el apio cortados en brunoise y sal. Revuelvo para que no se queme. Luego pongo la
carne picada (carre, bondiola o alguna parte grasosa picada), panceta, extracto de tomate una
cucharada y la hoja de laurel. Luego coloco el vino blanco, cuando evaporo pongo la salsa de
tomate y dos cucharadas de caldo de carne. Si quiero hacerlo para relleno, lo dejo a fuego bajo
con tapa abierta para que reduzca.
Lasagna alla Bolognesa
Relleno 1
 Ricota 400gr
 Cebolla 150gr
 Espinaca 300gr
 Sal fina C/n
Relleno 2
 Sal fina C/n
Relleno 3
 Salsa boloñesa 1L
Cortar rectángulos de masa del tamaño del molde a utilizar.

Sudar la cebolla brunoise, blanquear la espinaca. Mezclar todos los ingredientes con la ricota.
Condimentar.
A la bechamel fría, incorporarle el parmesano rallado y el jamón cortado en juliana.
Hacer una salsa boloñesa y dejarla cocinar más de lo normal, para evaporar la parte liquida.
Armado
Enmantecar un molde e intercambiar una capa de masa, una capa del relleno 1, una capa del
relleno 2, una capa del relleno 2. Terminar con queso parmesano. Gratinar en horno a 200ºC.
Estirar la masa a 1milimetro. Enmantecar una placa.

Corto la cebolla en brunoise y la salteo. Cocino la espinaca a la italiana, la escurro y la reservo.
Luego mezclo la espinaca con la ricota y la cebolla, condimento con sal, pimienta y nuez
moscada.
Coloco una capa de masa en la placa y sobre esta coloco la mezcla de la espinaca. Luego coloco
la otra capa de masa y pongo la salsa boloñesa.
Por último coloco la ultima masa de pasta, y coloco la salsa bechamel fría los pedazos de jamón
(140gr de rux por litro). Pongo queso rallado por arriba y mando al horno a 180ºC para
calentar lo hecho y después a 220ºC.
Pasta para Creps – Pate à Creps
 Huevo 2u
 Leche 250cm3
 Manteca noisette 20gr
 Sal fina 5gr
Tamizar la harina con la sal en un bol y agregar los huevos. Incorporar la mitad de la leche (o
cerveza) y mezclar hasta obtener una pasta lisa.
Agregar el resto de la leche y manteca noisette. Dejar reposar dos horas.
Coloco la harina en un bol, la sal, los huevos y la mitad de la leche, mezclo, bato muy fuerte
para no dejar grumos. Cuando la masa esta lisa le pongo el resto de la leche.
La manteca la coloc en una sartén, cuando deja de hacer ruido la mando la manteca a la
preparación y la dejo reposar. Dura 3 meses en un frezer y 3 días en la heladera.
Salsa Parisienne
 Manteca 50gr
 Suprema de pollo 400gr
 Champiñón 150gr
 Jamón cocido en juliana 100gr
 Ajo 20gr
 Queso tipo gruyere 100gr
 Sal fina C/n
Cortar la suprema en bastones.

Cortar los champiñones en cuartos. Fundir la manteca en una sartén. Saltear los cubos de ave
sin coloración y pasarlos por un chino para desgrasar.
Incorporar los champiñones, el jamón y el ajo. Agregar la crema y reducir. Incorporar la salsa
bechamel. Corregir los condimentos. Espolvorear con gruyere rallado y gratinar.
Coloco manteca en una sartén que no esté muy caliente, pongo el pollo en tiras y mezclo,
coloco los champiñones y mezclo (ambos sin tomar coloración), coloco el jamón y luego la
crema y salsa bechamel, el queso gruyere, pruebo condimento y dejo que de golpe de hervor.
Gnocchi Parisienne – Ñoquis Suffle
 Leche 500cm3
 Huevo 440gr
 Sal fina 20gr
 Nuez moscada 2gr
 Manteca 200gr
Decoración
 Hoja de espinaca C/n
Opcional
 Puré de espinaca 200gr
 Extracto de tomate C/n
Hacer la masa bomba. Colocar en una manga y cocinar en agua caliente con sal. Retirar, cubrir
con salsa parisienne y gratinar.
Se puede hacer a la florentina agregándole a la masa puré de espinacas.
Usar técnica de masa bomba. Pongo en un bol el queso rallado y mezclo, le coloco los huevos
de a poco (si hago un surco en el medio y de a poco se va juntando está listo).
Lo paso a una manga. Si quiero hacerla un sabor le pongo extracto de tomate o puré de
espinaca, si lo quiero con azafrán lo disuelvo en la leche.
En una olla con agua hirviendo con sal, y placa enmantecada, coloco la manga sobre el agua y
voy apretando y cortando con una espátula. No hago todo de una porque no se cocinan en el
mismo tiempo.
Ñoquis de Zapallo
 Zapallo Kabutia 600gr

 Clara de huevo 2u
 Queso de pasta dura rallado 50gr
Salsa
 Tomate perita 200gr
 Aceituna negra descarozada 50gr
 Berenjena 250gr
 Albahaca 0.500pqt
 Sal fina C/n
 Tomillo C/n
 Mozzarella boconcino 150gr
Hacer la masa de ñoquis en forma clásica.

Salsa
Pelar los tomates y cortarlos en bastones. Cortar en bastones la berenjena. Filetear las
aceitunas. Hacer una chiffonade con la albahaca. Sartenear el tomate y reservar. Sartenear la
berenjena e incorporar las aceitunas, el tomate y los demás ingredientes junto con la pasta. En
el momento de emplatar agregar la albahaca y la mozarella en cubos.
Pure de zapallo o calabaza hecho seco (lo hago al horno). Hago una corono y pongo en el
medio el puré, la harina y en el medio del puré la clara y el queso rallado, sal, pimienta y nuez
moscada y polvo de hornear. Hago con cornet los ñoquis
Para la salsa, corto los vegetales en bastones y los coloco en una sartén bien caliente con aceite
de oliva, dejo que se cocine, coloco sal, pimienta y luego los tomate concase en bastones.
Luego coloco las aceitunas negras y saco del fuego y pongo agua. Luego pongo los ñoquis,
perejil y la mozzarella y sirvo.
Lasagna Crocante de Morcilla, Cebolla y Pimientos
 Cebolla 200gr
 Morcilla 500gr
 Albahaca 50gr
 Micromix C/n
 Reducción de aceto balsámico C/n
Cortar rectángulos de masa, colocar entre placas aceitadas y secar en horno a 150ºC. Reservar
sobre papel absorbente. Cicelar la cebolla y sudar en manteca. Cortar el gruyere láminas finas.
Pelar la morcilla y cortarla en rodajas finas. Asar el morrón y cortar en tiras. Armar la lasagna,
intercalando capas. Terminar con queso y vinagreta. Gratinar en horno a 220ºC.
Corto la masa de pasta en cuadrados. Luego de cortarlas, la coloco en una placa con apenas
manteca o aceite y lo mando al horno con peso arriba para que no se infle porque lo quiero
crocante.
En la base coloco la morcilla, la cebolla ciselada cocida, morrón con piel y coloco la tapa, coloco
otra vez arriba lo mismo, pongo láminas de queso gruyere, y mando tres minutos al horno para
que se derrita el queso.
Crepes de Espinacas – Crepes Champignons
Masa con finas hiervas

 Crepe 15u
Relleno de espinacas
 Espinaca 300gr
 Cebolla 100gr
 Sal fina C/n
Relleno de champiñón
 Echalote 40gr
 Manteca 40gr
 Caldo cortó 150cm3
 Crema de leche C/n
Salsa de nueces y tomates

 Nuez 100gr
 Sal fina C/n
Relleno de espinacas
Cocinar las espinacas a la italiana picadas groseramente. Ciselar la cebolla y picar el ajo. Saltear
en aceite o manteca la cebolla con el ajo.
Agregar la espinaca, el queso blanco y la crema. Reducir. Incorporar el queso gruyere. Mezclar,
enfriar. Rellenar los crepes.
Nota
Las espinacas podrán ser agregadas curdas y ciseladas obteniendo un relleno más agresivo.
Relleno de champiñón
Filetear los champiñones y saltearlos en manteca. Agregar el echalote ciselado y sudar.
Espolvorear con harina y cocinar.
Agregar caldo y reducir. Incorporar la crema y volver a reducir. Espolvorear con perejil picado y
enfriar. Rellenar los cprepes. Armar cadeaux, aumonieres o pañuelitos.
Salsa de nueces
Saltear el tomate, agregar la crema y las nueces, reducir. Incorporar el queso. Rectificar
condimentos.
En una sartén coloco una cucharada de manteca, echalote, ajo y los champiñones
caramelizados, los mezclo y coloco arriba de la preparación harina, mezclo bien y luego coloco
vino blanco, mezclo y cuando evaporo coloco el caldo. Mezclo y luego coloco una cucharada de
crema, sal, pimienta, dejo que golpee hervor y saco del fuego y llevo a enfriar. De lo que lo
haga siempre igual, de pollo, espinaca, etc.
Salsa de nuez
En una sartén coloco manteca, tomate concase en cubitos, sal, pimienta, mezclo todo y luego
coloco la crema. Queso de rallar, luego el perejil plano, dejo que se caliente un poco y está listo.
Pipe Rigate con Pesto alla Palermitana
 Fideo pipe rigate 500gr

 Alcaparra 70gr
 Apio en brunoise 300gr
 Berenjena 4u
 Peperonchino seco 1u
 Semilla de hinojo C/n
 Menta C/n
 Orégano C/n
 Pasa de uva 50gr
 Piñón 50gr
Cocinar la pasta en abundante agua

Hirviendo. Asar las berenjenas, pelar y reservar. Sudar el apio, agregar el tomate concasse y el
peperonchino. Agregar la pulpa de berenjena, incorporar las pasas, piñones, semillas de hinojo
y las hierbas. Sartenear la pasta.
Para la salsa, coloco en sartén peperonchino (picante) seco, ajo picado y semillas de hinojo a
fuego bajo. Coloco apio, tomate concasse, pimienta, pasas de uva, alcaparras (sin vinagre
pasarlas por agua y cambiarlas durante dos horas), orégano (si es fresco se lo coloco al final),
pulpa de berenjena y mezclo. Coloco caldo o agua de cocción. Cuando saco los fideos los
sarteneno en la salsa y al final coloco la menta y el piñón.
Con la pulpa, lo envuelvo en papel aluminio, lo mando al horno y si toco y esta blanda esta ok.
Raviol Frito de Ricota, Cantimpalo y Gruyere

 Cantimpalo 50gr
 Ricota 100gr
 Sal fina C/n
Pesto Rúcala
 Rúcala 50gr
 Ajo 2dte
 Sal fina C/n
 Acedera 50gr
 Almendra 50gr
Pesto Tomate
 Ajo 3dte
 Sal fina C/n
 Nuez 50gr
 Tomate seco 80gr
Picar bien el gruyere y el cantimpalo. Mezclar con la ricota. Estirar la masa y armar ravioles.
Freír en aceite a 180ºC.
Pesto de rúcala
Procesar todos los ingredientes. Rectificar condimentos.
Pesto de tomate
Procesar todos los ingredientes. Rectificar condimentos.
Rotolo de Espinaca y Panceta con Tomate

 Sal fina C/n
 Tomate seco 250gr
 Rúcala 25gr
Cocinar a la inglesa la espinaca. Hidratar los tomates secos. Cortar en lardons la panceta y
saltearla, reservar.
Colocar la masa sobre un lienzo, espolvorear con el queso. Acomodar los ingredientes. Enrollar
en el lienzo, cocinar en caldo de ave.
Enfriar y guardar en heladera.
Porcionar, regenerar en horno a 180ºC.
Lunette Tricolor con Oliva, Limón y Pan Grattato
Masa
 Masa de pasta roja 150gr
 Masa de pasta fresca verde 150gr
Relleno
 Ricota 100gr
 Cibulette 20gr
 Queso tipo crottin 20gr
 Sal fina C/n
Salsa
 Jugo de limón 1u
 Ralladura de limón 1u
 Pan rallado 100gr
Pegar las masas unas sobre otra. Tapar con film y dejar en heladera 24hs. Cortar rodajas y
estirar en maquina. Cortar círculos de 7cm.
Relleno
Mezclar los ingredientes y condimentar.
Salsa
Tostar el pan rallado con oliva en sartén. Reservar. Sartenear la pasta en oliva con jugo y
ralladura de limón. Espolvorear el pan gattato.
Fusilli col Ferro alla Putanesca
 Sal fina C/n

 Agua 150cm3
 Semolin 300gr
Salsa
 Ajo 5dte
 Anchoa en aceite 5u
 Alcaparra 30u
 Peperonchino seco 3u
Hidratar el semolín con agua tibia y amasar. Dejar reposar y dar forma de fusilli.
Salsa
Desalar las alcaparras en agua fría, cortar los ajos en láminas y tostarlos en aceite de oliva.
Saltear en este aceite las anchoas, tomate, aceituna y alcaparras.
Cocinar la pasta y sartenar en la salsa.
Fondo Claro de Res o Ave – Fond Blanc
 Hueso y recortes vacunos 6kg

 Zanahoria en mirepoix 1kg
 Cebolla en mirepoix 1kg
 Blanco de puerro en mirepoix 1kg
 Apio en mirepoix 400gr
 Bouquet garni 3u
 Agua fría 15L
Opcional
 Clavo de olor C/n
 Sal gruesa C/n
 Pimienta negra en grano C/n
 Ajo C/n
Trozar los huesos, blanquearlos, enjuagarlos. Colocarlos en agua fría y llevar a ebullición.
Espumar. Agregar las verduras, el bouquet garni y de desearlo, los elementos optativos.
Cocinar a fuego muy suave, con ebullición imperceptible. Espumar constantemente.
Luego de 4hs de cocción, pasa por el chino y lienzo. Enfriar rápidamente (a menos de 10ºC en
menos de 2hs).
Nota
Los huesos y recortes se pueden reemplazar por pata, osobuco o carcasas y menudos.
Método por extracción.

En una olla con agua fría coloco los huesos de pollo. Primero se lavan los huesos, los pongo en
agua fría, una vez que rompe hervor los saco y los limpio con agua caliente, les saco toda la
grasa e impurezas que desprendieron y los coloco otra vez en la olla con agua fría para hacer el
caldo.
Antes de que rompa hervor coloco la mirepoix, pongo ajo ecrace, y buquet garni (perejil, laurel,
apio, tomillo), sal.
Llevo a hervor rápidamente y cuando llego a que lo haga, bajo el fuego a mínimo y dejo que se
cocine por 6hs. Durante la cocción hay que espumar, con un cucharon y un bol con agua
caliente, le saco muy despacio la espuma que se forma arriba, y la paso al bol con agua, hay
que hacerlo muy despacio porque si no las impurezas caen en el fondo y yo lo quiero claro, esto
se hace cada media hora aprox.
Para colarlo, lo hago con un chino con cofia dentro del mismo para que no pase nada. Al chino
con la cofia le pongo la pimienta minionet y con un cucharon lo paso por el chino pero se hace
de a poco para que no se enturbie y quede claro.
Pimienta minionet (lo rompo con algo pesado).
Fondo Oscuro de Res – Fond Brun
 Hueso y recortes vacunos 10kg

 Zanahoria en mirepoix 1kg
 Cebolla en mirepoix 1kg
 Ajo ecrase 100gr
 Tomate cubeteado 1kg
 Agua fría 15L
Optativo
 Sal gruesa C/n
 Hora de puerro 200gr
 Hoja de apio 50gr
Trozar los huesos. Precalentar el horno a 220ºC/250ºC. Colocarlos en una placa para horno.
Dorarlos bien aproximadamente de 30 a 40 minutos. Desgrasar la placa.
15 minutos antes de finalizar, agregar las zanahorias, las cebollas y el extracto de tomate.
Trasladar todo a una olla o marmita. Agregar agua fría, llevar a ebullición, espumar.
Desglasar la placa y agregar el contenido en el fondo. Agregar el ajo, el tomate, el bouquet
garni, y optativamente hojas de puerro y hojas de apio.
Cocinar a fuego muy suave con ebullición imperceptible. Espumar constantemente.
Luego de 6 a 8hs de cocción, pasar por el chino y lienzo. Enfriar rápidamente.
Nota
Los huesos y recortes de vaca se pueden reemplazar por pata y osobuco. El tomate se puede
reemplazar por 0.200kg de extracto de tomate.
Uso la cocción mixta (no lleva sal ni nada).

En una placa sin aceite ni nada coloco la carne con huesos desgrasada, al horno para que
caramelice, en horno a 200/250 °C.
Saco la grasa de la placa, la tiro y soy vuelta todas las piezas y sigo caramelizando del otro
lado.
Una vez que se caramelizaron (me doy cuenta por el color de la carne), le pongo extracto de
tomate por arriba de la carne y las pongo al horno otra vez por dos o tres minutos.
Luego le pongo apio, puerro, y mando a caramelizar, luego más tarde le pongo la zanahoria y
cebolla para que no se quemen. El tomate va con piel pero cubeteado.
Pongo todo en una olla con agua fría el resto de los vegetales y el tomate con piel. Con lo que
quedo en la asadera, todo lo que quedo de la caramelizacion lo desglaso, le pongo agua fría y
lo despego de la asadera, lo paso a la olla con el agua fría y lo llevo a hervor rápidamente, una
vez que hirvió, lo bajo y lo dejo a fuego bajo que se cocine por 6hs, una vez hecho lo enfrío.
Salsa Bechamel – Sauce Bechamel
 Leche 1L
 Roux claro 120gr
 Sal fina C/n
Opcional
 Tomillo C/n
 Cebolla clute 1u
 Laurel 1u
Preparar el roux y dejarlo enfriar. Agregar la leche caliente batiendo constantemente hasta
que hierva. Condimentar. Reducir el fuego.
Cocinar a fuego bajo aproximadamente de 3 a 4 minutos. Condimentar con sal, pimienta
blanca y nuez moscada.
Volcar en un recipiente plano, cubrir con papel film en contacto y enfriar rápidamente.
Opcional
Hacer una infusión de la leche con la cebolla clute, una hoja de laurel y una brizna de tomillo.
Salsa Monray – Sauce Mornay
 Salsa bechamel 1L
 Sal fina C/n
Calentar la salsa bechamel. Incorporar ¾ del queso gruyere rallado. Remover hasta que el
queso se quede bien fundido. Mezclar las yemas y la crema (liason).
Incorporar fuera del fuego la liason a la salsa. Calentar a fuego suave, batiendo
constantemente. Corregir condimentos.
Nota
Reservar el ¼ restante del queso para espolvorear y gratinar.
Tengo que tener una bechamel hecha.
A la bechamel le pongo parte del queso gruyere, cuando se fundió el queso saco del fuego y le
vierto liason a al bechamel, mezclo y vuelvo a llevar al fuego, cuando condenso esta ok.
Salsa Liason
Yema de huevo en bol y crema de leche. 1 yema de huevo cada 100cm3 de leche.
Macarrones Gratinados con Salsa Mornay
 Agua 4L
 Fideo macarrón 400gr
 Salsa mornay 1L
 Sal fina C/n
Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Escurrirla, incorporarle la salsa mornay y gratinar.
Aceite en placa, salsa mornay, pongo los vegetales que quede bien comprimido para que no se
filtre la salsa.
Aceite por arriba si quiero y pongo salsa mornay, queso ralladlo para gratinar.+
Gratinado de Coliflor
Corto el tallo de la coliflor y voy haciendo cortes en espiral para que se comience a separar.
Una vez que tengo todas las piezas del mismo tamaño, al tallo le hago una cruz para que no me
quede duro.
Primero lo que se hace es blanquearlo en caliente, para esto pongo en una olla agua y la llevo a
hervor le pongo sal (cocción a la inglesa), para las verduras verdes 30gr de sal por litro, para las
blancas 12gr de sal por litro.
Al agua que voy a poner el confit le pongo dos cucharadas de vinagre para que no pierda el
color blanco. Lo cocino en el agua caliente por cinco o seis minutos y le corto la cocción con
agua fría. Los paso a una placa con papel para que escurra, y le cambio el papel cada tanto
para que no queden húmedos. La parte del coliflor va para abajo.
Salsa Española – Sauce Espagnole
 Manteca 60gr
 Zanahoria en matignon 50gr
 Cebolla en matignon 50gr
 Tomate cubeteado 150gr
 Fondo oscuro de res 1.500L
 Ajo ecrase 10gr
 Sal fina C/n
 Roux oscuro C/n
Pinzar la zanahoria y la cebolla. Incorporarle el extracto de tomate. Cocinar 2 minutos para que
suelten su acidez. Agregar el tomate cubeteado y hacer hervir. Agregar el fondo, el BG y el ajo.
Cocinar en fuego suave durante 25 minutos. Pasar por colador chino. Ligar con roux oscuro.
Cubrir con manteca la superficie para prevenir la formación de película.
Pongo manteca en sartén, los vegetales a sudar con un poco de sal. Después pongo una
cucharada de extracto de tomate (lo doro un poco para sacar la acidez), luego pongo el tomate
cubeteado. Luego pongo ajo (sin piel), buque garni y el fondo oscuro. Cocino de 15 a 20
minutos a fuego fuerte.
Roux claro (manteca en sartén y hago el roux).
Cuelo todo con el chino y pongo en el liquido el roux frio, mezclo y mezclo con batidor. Cuando
se disolvió todo el roux llevo a fuego hasta que hierva, pero no dejo de revolver. Una vez que
hirvió mezclo con cuchara, pero dejo cocinar un poco más. (Si la guardo le pongo film al
contacto).
Pongo con la de vino (Salsa Bordolesa)
Salsa Bordelaise – Sauce Bordelaise
 Manteca 40gr
 Echaolte ciselado 40gr
 Pimienta negra mignonnette C/n
 Tomillo C/n
 Laurel C/n
 Vino tinto fino 200cm3
 Salsa española 400cm3
 Perejil plano 20gr
 Vinagre de alcohol C/n
 Caracú 80gr
Opcional
 Cáscara de limón C/n
Sudar en manteca los echalotes. Agregar el tomillo, el laurel, la pimienta, el vino tinto y los
opcionales (cáscara de limón y clavo de olor).
Reducir el vino a la mitad e incorporar la salsa española. Cocinar a fuego suave 15 a 20 miútos.
Pasa por chino.
Montar con manteca en cubos fríos. Guarnecer con caracú, previamente pocheado en agua
con sal y vinagre, cortados en cubos.
Espolvorear con perejil picado.
Sudo con poca manteca el echalote (en pluma o sicelado), mientras pongo un poco de laurel,
tomillo y pimienta minionet.
Pongo vino tinto hasta reducir (a la mitad), luego pongo un poco mas (pongo de a poco),
muevo la sartén para limpiar todo lo de los costados y pongo mas vino hasta que reduzca.
Una vez que no tengo más alcohol, coloco la salsa española y dejo cocinar.
Tournedos a la Bordelaise
 Manteca 40gr
 Lomo 1.400Kg
 Manteca 20gr
 Sal fina C/n
 Salsa bordelaise 400cm3
 Crutons C/n
 Berro 0.500pqt
Saltear los tournedós en aceite y 40gr de manteca. Condimentar con sal y pimienta.
Terminar la cocción en horno a 180ºC. Desgrasar la sartén. Incorporar la salsa bordelaise.
Cocinar a fuego suave. Salpimentar. Fuera del fuego incorporar la manteca en dados. Usar solo
la hoja de los berros.
Una vez cortado el lomo en cuatro pedazos o los que tenga, hato la carne para que quede
como una torre.
Condimento la misma, pongo aceite de oliva.
En sartén caliente, aceite y un poco de manteca. Pongo el lomo (la parte más linda es la que va
primero a contacto) – De la parte de atrás que es mas gruesa la termino en el horno.
Osobuco en agua en la heladera, le cambio el agua cada media hora.
Desgraso la sartén en la que hice los lomos y uso para la salsa. Pongo pimienta verde en la
sartén caliente, la pimienta debe hacer como pochoclo para que se abran. Pongo alcohol y
cuando se evaporo pongo el vino blanco dejo que evapore.
Pongo el fondo oscuro y crema de leche. Dejo que hierva, finalmente pongo el lomo, sarteneo
un poco. Cuando no sangra está bien.
Crutón
En sartén con manteca pongo una circulo de pan lactal puede ser, lo tuesto y lo saco.
Tournedos a la Pimienta
 Manteca 40gr
 Lomo 1.400Kg
 Pimienta verde en grano 30gr
 Coñac 40cm3
 Fondo oscuro de res 400cm3
 Sal fina C/n
Cortar el lomo (8x0.180kg) en tournedós. Fundir la manteca con el aceite. Sellar los
medallones. Reservar.
Desgrasar y allí agregar los granos de pimienta. Desglasar con coñac y reducir. Incorporar el
fondo oscuro, salpimentar. Terminar la cocción del lomo en la salsa. Agregar la crema. Reducir.
Vegetales Glaseados – Legumes Glaces
Manteca
 Cebolla grelot 250gr
 Manteca 20gr
 Azúcar 10gr
 Agua C/n
 Sal fina C/n
Zanahorias
 Zanahorias 250gr
 Manteca 20gr
 Azúcar 10gr
 Agua C/n
 Sal fina C/n
Nabos
 Nabo blarqueta 250gr
 Manteca 20gr
 Azúcar 10gr
 Agua C/n
 Sal fina C/n
Colocar en una cacerola las cebollas. Cubrir a la mitad de altura con agua fría. Incorporar la
manteca, el azúcar, sal y pimienta. Llevar a ebullición.
Cocinar hasta la competa evaporación del liquido. Caramelizar o no, dependiendo del punto de
glaseado requerido.
Nota
Zanahorias y nabos se glasean siguiendo la misma técnica, variando solo la cantidad de agua,
zanahorias a altura, nabos cubriéndolos.
Pongo los vegetales (cebolla chica, zanahoria, nabo) en sartén honda y azúcar por arriba,
también le pongo sal y un poco de manteca.
Las cubro con agua, para las cebollas tiene que cubrirlas hasta la mitad.
Las zanahorias el agua tiene que llegar justo al tope.
El nabo tiene que pasar del tope.
Todo los tengo que poner a fuego alto/medio a llevar a hervor. Lo tengo que tapar con papel
manteca.
Gratín Dauphinoise
 Papa blanca 1Kg
 Ajo ecrase 1dte
 Sal fina C/n
 Pimienta negra molida C/n
Cortar las papas en láminas, colocarlas en una fuente para horno. Por otro lado hacer hervir la
crema con el ajo, volcar sobre las papas. Cocinar en horno bajo por 50 minutos
aproximadamente.
Gratinado completo. Crema de leche con ajo a calentar, rompe el primer hervor y lo saco.
Pongo en placa enmantecada y fría laminas de papa. Le pongo sal y pimienta. Hago tres capas.
Pongo la crema de leche al ras para que quede bien comprimido y se pegue porque si pongo
mucho flota y no quiero eso. Lo mando al horno a 160° a gratinar. Para saber si está listo lo
pincho.
Consomé Brunoise
 Fondo claro de res 2L

 Zanahoria en brunoise 40gr
 Puerro en brunoise 40gr
 Sal fina C/n
 Clara de huevo 210gr
Guarnición
 Micromix C/n
 Arveja congelada 40gr
En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro y el apio, el tomate, el extracto de
tomate, el perejil picado, la sal y la pimienta.
Agregar las claras de huevo y mezclar bien.
Incorporar el fondo frío o tibio sobre los demás ingredientes. Mezclar bien y llevar a ebullición.
Mezclar ocasionalmente. Dejar de revolver cuando se forma una capa en la superficie. Cocinar
a fuego suave aproximadamente por 30 minutos. Colar vertiendo con un cucharon a través de
un chino fino y lienzo con cuidado.
Es clarificado de un fondo.
En bol pongo carne picada y clara de huevo, en bronoise pongo apio, puerro, zanahoria, tomate
cubeteado, poco de extracto de tomate, poco de perejil, sal y pimienta. Con la mano uno todos
los ingredientes.
En otro bol pongo las claras y rompo estructura y lo paso al bol con las carnes. Con batidor
mesclo todo. Paso todo al fondo claro, a fuego máximo hasta que rompa hervor. Una vez que
hierve bajo rápidamente el fuego, y no lo toco mas porque rompo toda la capa que se forma
arriba y va a parar abajo y no quiero eso.
Luego con una cuchara muy despacio filtro de un bol a otro, lo filtro con un colador con cofia.
Tarta Tatin – Tarte Tatin
Masa Foncer
 Azúcar 40gr
 Huevo 2u
 Agua 20cm3
 Manteca 125gr
 Sal fina 5gr
Relleno
 Azúcar 225gr
 Manzana 1.250kg
 Manteca 100gr
Formar una corona con la harina. Mezclar en un bol la manteca en dados, el huevo, la
sal, el azúcar y el agua.
Volcar en el centro de la corona y unir trabajando lo menos posible. Envolver en film,
dejar reposar 1 hora.
Pelar las manzanas, quitarles el centro y las semillas.
Cortarlas en dos. En el molde fundir la manteca y el azúcar. Colocar las manzanas y
dejar caramelizar. Estirar la masa a 3mm de espesor (obtener un círculo) picarla.
Cuando el caramelo este rubio, cubrir las manzanas con la masa. Llevar a horno,
cocinar hasta que la masa este dorada. Retirar del horno, dejar enfriar 5 minutos.
Desmoldar y servir.
1° Hacer la masa:
Manteca pomada en bol, azúcar y bato a blanco. Luego pongo los huevos de a uno; pongo uno
y bato, hasta que no se haya integrado todo no pongo el otro. Pongo la harina tamizada en la
mesada, hago una corona y con un cornet hago el granulado.
Luego de que la saco de la heladera, la estiro, la pingo y la pongo en una placa con harina a la
heladera.
Cocción de las manzanas

Manzanas cortadas a la mitad y una sola entera sin el corazón que va en el centro.
Pongo una tartera o sartén que valla en el fuego y al horno. Pongo manteca pomada y se lo
paso por toda la sartén, la recubro de la manteca, coloco el azúcar que cubra todo y lo mando
al fuego. Cuando tengo listo el caramelo, coloco las manzanas paradas uno al lado de la otra,
que queden bien comprimidas, las dejo de 15 a 20 minutos a fuego bajo. Cuando pingo y la
manzana esta blanda la saco.
Para armar
Saco la masa de la heladera y con los agujeros para abajo (mirando para las manzanas) las
cubro. Saco los bordes para que quede prolijo, pongo la mas para adentro para que no se
escape nada y al horno a 160°.
Salsa de Tomate
 Panceta salada 50gr

 Manteca 20gr
 Vino tino fino 50cm3
 Fondo claro de ave 1l
 Ajo ecrase 1dte
Opcional
 Roux rubio C/n
Blanquear la panceta. Saltear en manteca la panceta y agregar el extracto de tomate y
a los dos minutos el tomate cubeteado.
Agregar el diente de ajo y desglasar con vino tinto.
Reducir y agregar el fondo de ave con el B.G. Cocinar aproximadamente 1 hora. Pasar
por un pisapuré.
Opcional
Ligar con roux.
Primero hacer la extracción de la panceta para suavizar, la corto en lardons (es cortar tiritas
anchas de parte de grasa, parte de carne). Las pongo en olla con agua fría hasta que rompa el
hervor, unas ves que hirvió las cuelo.
Pongo en olla manteca y panceta, mezclo. Doro la panceta, luego pongo el extracto de tomate,
y lo cocino un poco para sacar acidez, pongo ajo ecrace. Luego pongo tomate cubeteado, un
chorro de vino tinto (solo poco), para esto hago un hueco entre los tomates y pongo el vino,
mezclo. Pongo buque garni, una vez que no se siente el alcohol pongo el fondo claro y dejo que
se cocine una hora.
Caldo Corto
Corto cebolla, apio, puerro, zanahoria en martiñon. Pongo todo esto en una olla con agua fría,
pongo sal (2gr de sal por litro), cuando rompe el hervor bajo y dejo que se cocine a fuego
mínimo.
Pollo a la Portuguesa – Pollo a la Italiana
 Panceta salada 50gr

 Manteca 20gr
 Vino tino fino 50cm3
 Fondo claro de ave 1l
 Ajo ecrase 1dte
Trozar el pollo en cuartos u octavos. Dorar las presas en aceite de oliva caliente. Condimentar y
reservar.
Saltear la cebolla, dejándolas sin coloración. Agregar morrones, ajo picado y el B.G.
Desglasar con vino blanco y reducir a la mitad. Colocar en cima las presas de pollo. Cocinar.
Agregar la salsa de tomate.
Cubrir con papel manteca y cocinar durante 25 minutos a fuego suave. Incorporar el tomate
concasse previamente salteado en aceite de oliva. Rectificar condimento y espolvorear con
perejil.
Italiana
Sustituir los morrones por los champiñones y el jamón cocido.
Cacerola a fuego. Antes que nada hay que condimentar el pollo con sal y pimienta.
Pongo aceite en sartén y pongo el pollo del lado de la piel y lo voy dando vuelta para sellar. Lo
paso a una placa con rejilla.
Con la misma sartén, solo tiro el aceite, pero no la lavo, quiero todo lo que quedo pegado, tiro
aceite y le pongo la cebolla a sudar, esto levanta lo que quedo pegado en la sartén, agrego un
poco de sal, pongo ajo picado para esto primero pongo el aceite y luego el ajo para que dore, lo
tengo que cocinar y dorar un poco. Pongo un poco de vino blanco, mezclo y luego pongo el
pollo que reserve. Pongo la salsa de tomate (el pollo esta ok cuando lo pincho cerda del hueso y
no sale sangre), cocino 10 minutos aprox; pongo la tapa de papel, y luego doy vuelta el pollo.
Las piezas más chicas se cocinan más rápido así que hay que sacarlas antes. Luego reduzco la
salsa para que tenga más consistencia.
Pongo sartén a calentar, que este muy caliente que tire humo, pongo ajo en camisa, tomate y
sal, y paso todo esto a la cacerola con la salsa.
Arroz Pilaf – Riz Pilaf
 Manteca 80gr
 Arroz largo fino 00000 400gr
 Fondo claro de res 750cm3
 Bouquet Garni 1u
Fundir la manteca. Saltear la cebolla sin coloración. Incorporar el arroz. Revolver para que la
grasa cubra los granos. Agregar el fondo hirviendo. Revolver. Cuando recupera el hervor, no
tocar mas, cubrir con papel manteca. Cocinar en horno moderado (180ºC) de 15 a 18 minutos.
Utilizo arroz largo y fino 00000 (5 ceros).
Tengo que tener caldo corto caliente.
En sartén caliente pongo manteca y sudo cebolla en brunua (tiene que ser mas chica que el
arroz), pongo el arroz en la sartén. Cuando el arroz esta transparente está listo. Cuando se
pone así le pongo ajo, tomillo y caldo corto caliente. El doble de caldo que de arroz, pongo tapa
de papel.
Pollo al Verdeo

 Pollo 1.500kg
 Cebolla de verdeo en sifflet 400gr
 Ajo brunoise C/n
 Fondo claro de ave 200cm3
 Sal fina C/n
Trozar el pollo en octavos. Salpimentar. Sellar en sartén bien caliente con aceite de oliva.
Retirar el pollo y desgrasar la sartén.
Incorporar la cebolla de verdeo y desglasar con el vino blanco. Reducir a la mitad e incorporar
el fondo de ave. Agregar el B.G., ajo y volver a incorporar el pollo. Cocinar de 20 a 25 minutos a
fuego suave.
Pollo Asado – Poulet Roti
 Pollo 1.500kg
 Laurel C/n
 Tomillo C/n
 Ajo ecrase 5gr
 Sal fina C/n
 Manteca 20gr
Limpiar y flambear el pollo. Salpimentar exterior e interiormente. Colocar las hierbas y el ajo
en el interior del pollo. Bridar.
Frotar el pollo con manteca (la manteca se puede reemplazar por aceite). Colocar el pollo
sobre una rejilla metálica. Dependiendo del tamaño del pollo, cocinarlo los primeros 45 o 50
minutos a 180ºC, y terminar los últimos 5 minutos a 240ºC.
Una vez el pollo bridado, lo coloco en una placa con rejilla, enmanteco todo el pollo y lo llevo a
horno a 200°C. De 12 a 14 minutos por lado, lo tengo que ir cocinando de todos los lados.
Pollo a la Provenzal

 Pollo 1.500kg
 Ajo ecrase 2dte
 Perejil picado 20gr
 Ajo brunoise 20gr
 Sal fina C/n
Trozar el pollo en octavos. Salpimentar. Sellar en sartén bien caliente con aceite de oliva y los
dientes de ajo escamisados. Retirar.
Desglasar con vino blanco. Incorporar el B.G. Reducir a la mitad, incorporar el fondo y las
presas. Agregar los 20gr de ajo en brunoise y el perejil picado.
Cocinar de 20 a 25 minutos a fuego suave. Rectificar el condimento y servir.
Flan al Cramelo – Creme Renversée au

Cramel
 Leche 1L
 Azúcar 250gr
 Chaucha de vainilla 1/2u
 Huevo 6u
Caramelo
 Azúcar 200gr
 Agua 60cm3
 Jugo de limón C/n
Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Mezclar 6 huevos con 4 yemas y la otra
mitad del azúcar. Agregar a la mezcla anterior la leche de a poco revolviendo al mismo tiempo.
Verter la mezcla obtenida en un molde caramelizado. Cocinar a baño maría a 160ºC. Durante
35 minutos.
Hidratar el azúcar con agua y unas gotas de jugo de limón. Espumar cuando rompe hervor.
Cocinar hasta punto caramelo.
Azúcar en agua, pongo gotas de limón, una vez listo pongo la sartén sobre agua fría para
cortar la cocción, solo mojo la base no la dejo en el agua. Le pongo agua hasta que vea que
queda como una pasta cuando mesclo.
Leche con la mitad del azúcar la llevo a hervor, cuando rompe la saco. En un bol pongo huevo,
la otra mitad de azúcar y escancia de vainilla. Vierto unos chorros de leche al bol, poco para
homogeneizar y luego toda la leche. Pongo el caramelo e la parte de abajo.
Hacerlo un día antes para que el caramelo quede bien.
Fondo de Pescado Simple – Fumet de Poisson
 Espinas de pescado 6Kg
Matignon blanca
 Puerro en matignon 600gr
 Apio en matignon 200gr
 Cáscara de limón 1/4u
 Vino blanco seco 1L
 Agua 10L
 Pimienta blanca en grano 10gr
Enjuagar muy bien las espinas y las pieles. Colocarlas en una olla o marmita junto con la
matignon, los BG, la cáscara de limón y el vino blanco.
Incorporar el agua. Llevar rápidamente a ebullición. Espumar constantemente. Cubrir con las
pieles. Cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Pasar por el chino y el lienzo con la pimienta
mignonnette. Enfriar.
Fondo de Pescado Graso – Fumet de Poisson
 Epinas de pescado 6kg

 Manteca 200gr
Matignon blanca
 Puerro en matignon 300gr
 Apio en matignon 100gr
 Cáscara de limón 1u
 Vino blanco seco 1L
 Agua 10L
 Pimienta blanca en grano 10gr
Enjuagar muy bien las espinas y reservar las pieles. En u rondeau, sudar la matignon junto con
los BG y la cascara de limón.
Al mismo tiempo, en otra rondeau, sudar en manteca las espinas, agregar sobre estas los
vegetales previamente sudados, en incorporar el vino blanco y el agua.
Cubrir con las pieles y dejar cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Colocar la pimienta
mingonnette en un chino y pasar el fumet a través del mismo.
En una olla coloco una cucharada de manteca. Pongo a sudar las espinas, luego las doy vuelta
(no deben tomar color). En otra olla pongo una cucharada de manteca, pongo la matignon (las
partes blancas de los vegetales), el BG, mezclo y las dejo. Agrego el vino blanco, una vez que no
tengo más alcohol, le pongo el fondo de las espinas revuelvo un poco y agrego el agua.
Apenas rompe hervor, bajo el fuego y con una espumadera saco la espuma de la superficie.
Coloco tapa de papel.
Filet de Corvina en Papillote a la Leira

 Filet de corvina 1.600kg
 Champignon ciselado 120gr
 Tomate concassé 200gr
 Ajo brunoise C/n
 Albahaca chiffonnade C/n
 Sal fina C/n
Opcional
 Camarón 50gr
Salpimentar los filetes. Cortar rectángulos de papel aluminio del tamaño en que quepa el filet.
Aceitar el rectángulo. Colocar el filet, el ajo picado, el tomate, las aceitunas descarozadas y
cortadas en cuatro, la albahaca y los champiñones. Condimentar. Cerrar con otro rectángulo.
Cocinar a 220ºC durante 7 minutos.
Coloco sobre la mesada un rectángulo de papel aluminio y lo doblo a la mitad para marcar.
Sobre este coloco sal, pimienta, champiñones, pongo el filete, sal y pimienta sobre los mismos,
el tomate, las aceitunas, ajo y el aceite de oliva por arriba. Cierro, dejo que quede bien cerrado
y lo mando al horno.
Lenguado Saute con Puerros al Azafrán

 Filete de lenguado 1.400kg
 Sal fina C/n
Guarnición
 Blanco del puerro 650gr
 Fumet graso de pescado 500cm3
Salsa
 Leche de coco 150cm3
 Almidón de maíz C/n
 Aceite de maíz 100cm3
 Cilantro 30gr
Colocar el aceite de oliva en un sartén, calentar bien y saltear el lenguado. Salpimentar.

Guarnición
Utilizar solo la parte blanca del puerro. Saltearlos en aceite de oliva, agregar el fume junto con
el azafrán, llevar al honro hasta que los puerros estén bien tiernos.
Salsa
Recuperare el liquido de cocción de los puerros, llevar a hervor y ligar con el almidón. Agregar
la leche de coco.
Procesar el aceite con el cilantro.
Coloco una sartén al fuego sin materia grasa, coloco sal y pimienta de ambos lados al filete, le
hago un corte para que no se doble y lo pongo en la sartén con aceite de oliva. Cuando esta
blanco de arriba lo doy vuelta.
Para los puerros
Coloco aceite en una sartén y los puerros para que se caramelicen con un poco de sal (solo uso
la parte blanca del puerro). Luego coloco el fumet a cubrir, azafrán en polvo, cuando rompe
hervor, lo tapo con tapa de papel y lo mando al horno a 160ºC.
Salsa
El jugo de los puerros los pongo a calentar y le pongo la leche de coco. La maicena la disuelvo
en agua y agrego un poco del fondo de puerro para que ligue, no de un si no de a poco. Cuando
comienza a romper hervor, saco del fuego, pongo un poco de la maicena diluida y lo pongo otra
vez al fuego hasta que rompa hervor. Una vez ligado pongo film en contacto.
Sopa de Mejillones – Soupe Billy –By

 Mejillón con valva 2kg
 Manteca 40gr
 Echalote en brunoise 50gr
 Fumet de mejillones 600cm3
 Liquido de cocción de mejillones 600cm3
 Manteca manié 30gr
 Sal fina C/n
Cocción de mejillones
Lavar muy bien los mejillones. En una olla sudar cebolla, agregar el vino y llevar a ebullición.
Incorporar los mejillones, perejil y tapar. Cocinar hasta que se abran, descartar los que no lo
hacen.
Retirar los mejillones de sus conchas y reservarlos. Guardar su líquido de cocción.
Sopa
Sudar en manteca el apio y el echalote. Desglasar con el líquido de cocción de los mejillones.
Cocinar durante dos minutos. Agregar agua o fumet y reducir a fuego lento. Ligar con manteca
manié a la viscosidad deseada.
Agregar la crema de leche, reducir cinco minutos. Colocar los mejillones en la sopera, verter la
sopa sobre ellos. Adornar con perifollo.
Cocción a la belga
En una olla coloco aceite de oliva y pongo las cebollas a sudar. Luego pongo vino blanco,
bastante, dejo que evapore un poco y cuando rompe hervor pongo los mejillones (estos deben
estar todos cerrados) y tapo la olla si o si. Coloca un poco de perejil picado.
Cuando veo que están abiertos es que ya están listos, los que no se abrieron los tiro.
En una olla coloco a sudar los echoletes y el apio, una vez sudados, vierto el fondo de
mejillones.
En un bol pongo manteca con harina y mezclo todo, parecido a un rux. Una vez que rompe
hervor, pongo un poco de fondo graos (no todo) y dejo que reduzca un poco.
Una vez que redujo, pongo la manteca que hice con la harina y mezclo fuerte, esto lo voy
poniendo de a poco no todo junto, dejo que cocine para sacer el gusto de almidón. Cuando está
listo pongo la crema y sigo cocinando. Luego pongo los mejillones, el perejil, mezclo y listo.
Pure de Zanahorias al Tomillo
 Zanahoria 800gr
 Agua C/n
 Manteca 80gr
 Tomillo C/n
 Sal fina C/n
Cortar la zanahoria en cubos sin el corazón. Llevar a

una cacerola, colocar agua a altura junto con la
manteca y una brizna de tomillo. Salpimentar. Cocinar
hasta la evaporación del líquido. Procesar.
Corto la zanahoria a la mitad, marco donde tiene diferencia de color en ambos lados, hago
presión para sacar el corazón entero y solo queda la carne.
En una olla coloco los cubos de zanahorias, les pongo agua fría al raz, luego agrego, sal,
tomillo, manteca y la pongo al fuego. Le coloco una tapa de papel y dejo hasta que no quede
más agua. Una vez que no hay más, saco el tomillo y paso las zanahorias por una procesadora.
Omelette
 Huevo 24u
 Manteca 50gr
Relleno
 Zucchini en juliana 300gr
 Jamón cocido en juliana 300gr
 Albahaca chiffonnade 5gr
Mezclar los huevos. Fundir la manteca en una

sartén. Volcar en ella los huevos. Mezclar con una
espátula o batidor de teflón hasta que empiece a
coagular. Replegar los bordes del omelette hacia
su centro, darlo vuelta y volcar en un plato
Relleno
Sudar los zucchinis en aceite, agregar el jamón y
la albahaca. Condimentar y rellenar con esta preparación el omelette.
Nota
La manteca se puede reemplazar por aceite.
Coloco en una sartén aceite de oliva. Pongo el albahaca, jamón en juliana, luego los zucchinis
en juliana, saco el corazón le saco la carne. Lo dejo en sartén para que esté caliente (lo pongo
en sartén caliente sobre papel).
En una sartén con aceite pongo la mezcla de huevos, sal, pimienta y mezclo para que quede.
Una vez que coagulo, del circulo cierro de abajo hacia arriba hasta obtener la forma deseada.
Souffle de Chocolate – Souffle au Chocolat
 Leche 300cm3
 Azúcar 80gr
 Almidón de maíz 15gr
 Esencia de vainilla C/n
 Chocolate semi amargo 100gr
 Azúcar 10gr
Preparar una crema pastelera de vainilla. Fundir el chocolate a baño maría e incorporarlo a la
pastelera. Dejar entibiar.
Agregar con movimiento envolvente las claras batidas a nieve con azúcar.
Colocar la preparación en un molde enmantecado y azucarado. Cocinar en horno a 180ºC
aproximadamente 20 minutos.
Derrito el chocolate a baño maría.

Hago una crema pastelera, pongo leche a calentar con la mitad del azúcar, en la otra mitad
pongo los huevos, a eso le pongo harina y fécula de maíz, meclo todo y pongo escencia de
vainilla. Luego paso la leche caliente a la preparación de los huevos, pero no todo de una,
primero atempero y luego pongo el resto y luego cocino hasta que quede.
Una vez lista la crema, le pongo el chocolate derretido, dejo que entibie la preparación.
Pongo las claras a merengar, una vez lista, le pongo las claras en tres partes, lo mando al
molde y cocino en horno a 180ºC.
Souffle de Naranja – Souffle a L’ Orange
 Jugo de naranja 250cm3

 Azúcar 65gr
 Ralladura de naranja 1u
 Grand marnier 30cm3
 Azúcar 20gr
 Cascara de naranja confitada 50gr
Preparar una crema pastelera con jugo de naranja (con dos yemas solamente). Aromatizar con
licor.
Incorporar la naranja confitada picada. Agregar con movimiento envolvente las cuatro claras
batidas a nieve con azúcar. Colocar la preparación en un molde enmantecado y azucarado.
Cocinar en horno a 180ºC aproximadamente 20 minutos.
Inglesa para Empanar

 Huevo 2u
 Leche 30cm3
 Mostaza de Dijon 10gr
 Sal fina C/n
Mezclar los huevos con el resto de los ingredientes.

Nota
Salar con agua de mar.
En un bol pongo los huevos y mucha sal, mezclo y coloco mostaza de dijon, luego la leche y
mezclo.
La suprema la reboso en miga de pan procesada –se puede rebozar con lo que uno quiera pero
queda mejor con esto-.
En otro bol pongo la miga de pan, jamón cocido, perejil, mucho ajo y mezclo.
Una vez empanado se recomienda mandar a la heladera y luego se cocina. Cuando lo voy a
cocinar, tengo que tener una placa bien caliente, pongo aceite por arriba de la placa y las
supremas.
Suprema de Pollo Rellena a la Mostaza
 Suprema de pollo 1.200Kg

 Panceta ahumada en lardons
150gr
 Zanahorias en jardinera 150gr
 Zucchini en jardinera 150gr
 Morrón rojo en jardinera 150gr
 Miel C/n
 Mostaza de dijon 20gr
 Curry C/n
 Sal fina C/n
Opcional
Guarnición
 Zanahoria 300gr
 Nabo 300gr
 Zucchini 300gr
 Sal fina C/n
Blanquear las verduras a la inglesa. Rellenar las supremas con las verduras y la panceta.
Salpimentar.
Saltear las supremas en aceite o manteca sin coloración e incorporar el fondo, cocinar a fuego
suave. Retirar las supremas y reservar. Ligar el jugo de cocción con el almidón diluido en agua.
Agregar la crema, la mostaza y la miel. Reducir.
Cortar las verduras en forma de spaghettis. Saltearlas e aceite o manteca, salpimentar.
Salsa de mostaza
Disuelvo el almidón en agua. El fondo de ave lo tengo que tener hirviendo, una vez que lo
tengo, lo saco del fuego y con batidor, mientras bato, agrego una gota de almidón, lo mando
nuevamente al fuego y dejo que hierva. Cuando veo que esta como una salsa, pongo curry,
miel, crema y mezclo. Dejo que se cocine un poco, le pongo la mostaza, ni la cocino, lo dejo
unos segundos y listo.
Para la suprema, en la sartén pongo fondo de ave y pongo las supremas y dejo que se cocinen
en el mismo.
Salteado de fideo de vegetales
En una sartén pongo aceite de oliva, un poco de ajo y pongo las zanahorias y el nabo (que son
los más duros primero), sal, pimenta luego los zucchinis y listo.
Suprema de Pollo “Cordon Bleu”
 Suprema de pollo 1.200Kg

 Queso tipo gruyere en macedonia 150gr
 Jamón cocido en macedonia 150gr
 Inglesa para empanar 200cm3
 Sal fina C/n
 Hiervas frescas C/n
Rellenar las supremas (8ux0.150kg) con el jamón y el queso condimentado con aceite de oliva.
Pasarlas por inglesa y empanar. Hornearlas rociadas con aceite de oliva.
Una vez que tengo la suprema, le hago un corte desde la parte superior que es la mas grues,
abro de ambos lados y relleno con el jamón y el queso. Si quiero con vegetales, los tengo que
blanquear primero. Condimento con sal y pimienta adentro y afuera de la pechuga, y cierro con
un escarba dientes mojado.
Si lo relleno con vegetales, condimento la pechuga, y pongo adentro los vegetales cortados en
jardinera blanqueadas (en agua fría con sal, cuando hierve corto la cocción) y la panceta en
lardons.
Milanesa de Pollo a la Casanova
 Muslo de pollo 2Kg

 Jamón cocido en brunoise 100gr
Guarnición
 Papa blanca 2kg
Tomates confitados
 Tomillo C/n
 Tomate maduro 1Kg
 Laurel C/n
 Azúcar C/n
 Sal fina C/n
Deshuesar y emparejar los muslos (8ux0.250kg). Mezclar el pan rallado, el jamón picado, el ajo
picado y el perejil picado.
Pasar los muslos por la inglesa y empanarlos con la mezcla anterior. Cocinar en horno a 180ºC
rociados con aceite de oliva. Acompañar con papas noisettes.
Pelar los tomates (maduros), cortarlos en cuartos y eliminar el corazón. Colocarlos sobre un
silpat o rejilla, salpimentar, espolvorear con ajo, tomillo y laurel picados. Pintar con aceite de
oliva y azúcar. Cocinar a 80ºC durante tres horas y media.
Conservar en refrigerador cubiertos con un poquito de aceite de oliva.
Tomates confitados
El tomate concase lo corto en gajos, lo coloco en una placa o silpat. En un vaso pongo aceite de
oliva, sal, pimienta, tomillo y romero picado, laurel, ajo.
Pongo los tomates sobre una placa con aceite, y el tomate le pongo azúcar, y los pincelo con el
aceite que prepare. O se puede sumergir los tomates en el líquido y ponerlos en una placa.
Mando a horno con la “puerta abierta” a fuego mínimo.
Para hacer un puré, lo pongo en un bol con fondo de ave y mixeo. Voy graduando lo líquido con
el caldo y luego lo mando al fuego para calentar.
En un bol pongo el pan rallado, perejil picado ajo y jamon cocido en brunua, Mezlco todo y
empano las milanesas y las mando a heladera una hora.
La milanesa la cocino en placa bien caliente con aceite en horno a 180/200ºC.
Jambonneau con Champiñones
 Pata y muslo de pollo 8u

 Duxelle 400gr
 Manteca 50gr
Salsa
 Tomate confitado 100gr
 Sal fina C/n
Deshuesar los cuartos traseros en forma de

jambonneau. Mezclar la duxelle con la miga y rellenar el
pollo. Coser. Saltear los jambonneau en manteca y
terminar en horno.
Salsa
Procesar los tomates con el fondo, condimentar y servir.
En una sartén la dejo en el fuego que este bien caliente. Una vez que la tengo, pongo aceite, al
pollo también, y pongo una pieza a sellar. Cuando esta dorado, lo voy rotando hasta sellar toda
la pieza. Una vez sellada lo mando al horno roti por 30/40 minutos.
Duxelles
Duxelle
 Manteca 50gr
 Champiñón en brunoise 500gr
Variante
 Champiñón en brunoise 500gr
Fundir la manteca. Cocinar sin coloración los champiñones y la cebolla. Incorporar los
echalotes. Evaporar el líquido. Espolvorear con el perejil picado. Retirar.
Variante
Sudar los champiñones, agregar el ajo, y cocinar sin dorar. Evaporar el líquido. Agregar el
perejil. Retirar.
Duxelle
El champiñón lo acuesto y corto laminas comenzando de la cabeza hacia abajo. Luego corto a
brunua. Coloco manteca en sartén, cebolla en brunua y echalote en brunua, pongo los hongos
picados.
Puré de Papa – Puree de Pommes de Terre
 Papa blanca 2Kg

 Leche 500cm3
 Manteca 80gr
 Sal fina C/n
Lavar muy bien las papas. Colocarlas en una cacerola, agregar agua hasta cubrirlas y salarlas.
Hervirlas a fuego moderado hasta que estén tiernas. Colarlas. Dejar entibiar hasta que se
puedan pelar. Hervir la leche. Reservar.
Colocar el puré en una cacerola a fuego bajo, batirlo con una cuchara de madera e ir
incorporando la manteca y la leche caliente. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. El
puré debe quedar cremoso.
Nota
La leche se puede reeplazar por 250Ls de leche y 250Ls de crema.
En una cacerola pongo agua fría con sal, pongo las papas con piel y las dejo cocinar a fuego
suave. Una vez lista, las pelo y las pongo en un bol, mientras pongo la leche a calentar. Piso el
puré, coloco manteca y sigo pisando, luego pongo un poco de la leche caliente, piso o mezclo,
coloco sal, pimienta y nuez moscada y mezclo todo.
Para mantenerlo lo pongo dentro de un tubo y lo dejo sobre una cacerola con agua al fuego,
papel film sobre la papa para que no haga película.
Papa Duquesa – Pomme Duchesse
 Papa blanca 1.500kg

 Manteca 100gr
 Sal fina C/n
Lavar muy bien las papas. Hervirlas con cáscara hasta que estén tiernas. Pelarlas y pasarlas por
el pisapuré. Agregarles la manteca batiendo con una cuchara de madera. Condimentar.
Incorporar solo las yemas y batir hasta integrarlas. Llenar luna manga con la mezcla. Decorar y
gratinar.
Una vez que tengo la papa cocida y pelada, la pongo en un bol “la papa caliente”, pongo nuez
moscada y la yema de huevo y mezclo. Luego coloco un poco de manteca y mezclo. Paso a
manga y hago la forma que quiero y mando al horno.
Papa Croqueta – Pomme Croquettes
 Papa duquesa 1.500kg

 Harina 0000 C/n
St. Florentine
 Jamón cocido en brunoise 200gr
 Fideo cabello de ángel 300gr
Formar croquetas con las manos, espolvorear con harina. Empanar. Freír.
St. Florentine
Incorporar a la papa duquesa el jamón, pasar por harina, inglesa y cabello de ángel triturado.
Nota
El cabello de ángel puede reemplazarse por vermicellis.
Con el mismo puré de la duquesa, hago una bolita con la mano, la paso por harina, inglesa
para empanar y pan rallado.
Papas Noissette
Una vez que tengo la forma de la papa hecha, coloco las esferas en una cacerola con agua fría,
las llego al fuego, cuando rompe hervor los dejos un minuto más y luego las saco. Culeo, coloco
sobre papel y las seco bien. Luego las mando a freír.
Con la croqueta, agarro una cucharada de puré, le doy forma, le pongo harina y le doy la forma
que quiero luego lo paso por la inglesa y luego al pan rallado. Puedo hacer lo mismo pero en
vez de pan rallado poner almendras fileteadas.
St. Florentine
Le doy forma de pera a la papa con jamón en brunua, lo paso por harina.
Peras al Vino Blanco
 Vino blanco dulce 1.500L

 Azúcar 200gr
 Miel 60gr
 Anís estrellado C/n
 Pera 8u
Cocinar las peras en el vino con el azúcar, la miel, el anís y el clavo de olor. Una vez listas
dejarlas enfriar en el mismo jugo de cocción por lo menos cuatro horas. Pasado este tiempo
retirar las peras y reducir el líquido hasta que tome la consistencia de un almíbar liviano.
Pongo las peras peladas en el vino blanco por espacio de cuatro horas. Una vez transcurrido el
tiempo, al vino le pongo anís estrellado, clavo de olor, miel y canela en rama, azúcar. Pongo las
peras y cuando hirvió bajo el fuego a suave. Cuando las pincho y están tiernas están listas.
Cada 40/45 minutos hay que dar vuelta las peras. Con el jugo que queda reduzco a que quede
como un almíbar.
Carré de Cerdo Parsillade
 Carré de cerdo con hueso 2.500kg

 Sal fina C/n
Persillade
 Ajo C/n
 Sal fina C/n
 Manteca 200gr
Salsa Criolla
 Morrón rojo en brunoise 100gr
 Tomate concassé 200gr
 Sal fina C/n
Limpiar y preparar el carré de 8 costillas. Cocinarlo en horno a 200ºC. Al final de la cocción

cubrir con persillade y gratinar.
Persillade
Procesar bien todos los ingredientes. Colocar la pasta entre dos films, estirar con palote a un
espesor de 3 mm aproximadamente. Enfriar bien.
Salsa criolla
Mezclar todos los ingredientes, cubrir con aceite y el vinagre. Condimentar.
Manteca clarificada en olla, pongo el carré, lo voy girando, luego pongo mirepox y mando al
horno a 200ºC.
La persillade lo pongo entre un film y lo estiro con palote. Una vez frío puedo darle la forma que
quiero.
Salsa criolla
En un bol pongo todo, el tomate, el morrón, perejil, ajo, etc. Pongo vinagre y mezclo, sal y
pimienta y aceite de girasol. Si lo quiero en salsa lo proceso todo y si se separa la preparación,
pongo aceite mientras proceso para emulsionar.
Carré Relleno con Ciruelas y Peras
 Carré de cerdo con hueso 1.600kg
Relleno
 Ciruela 100gr
 Maní tostado 40gr
 Pera en macedonia 20gr
 Sal fina C/n
 Manteca clarificada C/n
 Cebolla en mirepoix 200gr
 Zanahoria en mirepoix 200gr
Salsa
 Licor de anís C/n
 Roux oscuro C/n
Puré de batatas
 Batata 1kg
 Azúcar 50gr
 Manteca 100gr
Relleno
Practicar un corte en el extremo del carré y luego girarlo realizando un segundo corte en el
interior del mismo, condimentar y reservar. Saltear las peras en el aceite. Procesar las ciruelas
con el maní procurando que no se forme un puré. Agregar las peras.
Estirar en un film dando forma cilíndrica y enfriar. Rellenar.
Selle el carré, tapar y cocinar poeler.
Desglasar la placa de cocción con el licor y reducir bien, agregar el fondo y volver a reducir.
Ligar con roux.
Preparar un puré con las batatas. Incorporar la manteca. Por otro lado hacer caramelo a seco,
desglasar con crema e incorporar al puré.
Cocción poeler
Manteca clarificada en olla, pongo el carré, lo voy girando, luego pongo mirepox y mando al
horno a 200ºC.
Para el relleno, pongo el maní (sin sal ni piel) y las ciruelas en procesadora y que se haga una
pasta. Con las peras, en sartén bien caliente y salteo muy poco, lo hago sin que desprenda
ningún jugo. En un bol pongo las peras con el relleno y mezclo, lo envuelvo en film (como
manteca perfumada) y lo mando a congelar.
Salsa
Pongo las verduras que tenía del cerdo, lo pongo en el fuego para desglasar con alcohol
(sambuca o vino blanco), mezclo, y luego pongo el fondo oscuro. Cuelo todo para que quede
solo le líquido. Lo ligo con roux frío, pongo solo un poco, mezclo bien y dejo que hierva y me fijo
si está bien la consistencia.
Puré de batatas
En una sartén muy caliente pongo parte del azúcar que solo cubra el fondo nada mas, cuando
fundió pongo un poco más, mezclo todo y cuando esta fundido pongo lo último y dejo que
quede rubio, luego pongo la crema de leche caliente, un poco de manteca a fuera del fuego y
mezclo.
Las batatas las pongo en agua fría con piel y cocino, cuando están hechas las piso y le pongo
manteca, la preparación anterior, sal y pimienta.
Repollo Agridulce – Choux Aigre-Doux
 Manteca 40gr
 Cebolla ciselada 100gr
 Kummel en grano C/n
 Panceta ahumada en lardons 300gr
 Azúcar 100gr
 Repollo blanco en chiffonade 1.200kg
 Agua 60cm3
 Vinagre de vino blanco 50cm3
En una olla sudar las cebollas con manteca y kummel. Agregar luego los lardons y dorar
ligeramente.
Espolvorear con azúcar. Dejar caramelizar. Agregar el repollo, tapar y cocinar muy lentamente.
Incorporar el vinagre blanco al final de la cocción.
Nora
El repollo blanco se puede reemplazar por 1.500kg de repollo colorado.
Coloco manteca (clarificada o normal) en una olla. Sudo la cebolla, luego pongo el kummel, y
luego la panceta, dejo que se dore un poco y luego pongo el azúcar.
Luego pongo el repollo (no revuelvo cuando lo pongo, solo raspo el fondo), pongo sal por arriba
y un poco de agua (1/4 de la cantidad del repollo que tengo), bajo el fuego al mínimo y pongo
la tapa de papel.
Cuando está listo, pongo una cucharada de azúcar, mezclo y luego pongo el vinagre.
Puré de Manzana – Pommes Fruits Puree
 Manteca 50gr
 Manzana verde 2.500kg
 Azúcar 150gr
 Agua C/n
 Sidra 20cm3
Cortar las manzanas en cuartos. Pelarlas, sacarles las semillas y el centro. Fundir la manteca en
una cacerola.
Incorporarle las manzanas, parte del azúcar y el agua. Condimentar con pimienta molida
fresca. Cocinar hasta que estén bien blandas. Revolver ocasionalmente.
Rectificar el condimento (azúcar y pimienta). Incorporar sidra.
Coloco la manteca en una olla y la dejo fundir, luego pongo las manzanas, un poco de pimienta
y azúcar, mezclo todo. Pongo un poco de agua y tapa de papel. Muevo luego un poco y tapo.
Cuando se rompen las manzanas esta listas. Luego pongo sidra ( u otro alcohol), si no, no
pongo nada. Mezclo y pongo el azúcar.
Galettes de Champiñones y Papa
 Papa en juliana 1.500kg

 Manteca 30gr
 Champiñón ciselado 300gr
 Huevo 6u
 Sal fina C/n
Blanquear las papas en baño de fritura a 130ºC. Saltear los champiñones y la cebolla.
Espolvorear con perejil picado. Meaclar las papas, la cebolla, los champiñones, sal y pimienta.
Agregar los huevos batidos. Cocinar en sartén de fondo grueso. Dorar de ambos lados.
Corto papas en juliana y las blanqueo en baño de fritura. En una sartén caliente pongo el aceite
de oliva, champiñones y cebolla.
En un bol pongo la papa en juliana, pongo el perejil picado y le pongo la cebolla con el
champiñón, mezclo todo y pongo los huevos y sal y pimienta.
En una sartén pongo manteca, pongo la mezcla, que quede bien alto.
Budín de Pan al Jengibre

 Leche 1L
 Miel 100gr
 Azúcar 200gr
 Huevo 7u
 Jengibre 5gr
Caramelo
 Azúcar 200gr
 Agua 60cm3
 Limón C/n
Encamisar el molde con el caramelo.

Remojar durante un día la miga de pan en la leche. Escurrir la miga de pan. Hervir la leche con
miel, la ralladura de naranja y la mitad del azúcar. Mezclar los huevos con la otra mitad del
azúcar. Agregar el jengibre fresco. Incorporar y mezclar todos los ingredientes. Perfumar con
esencia de vainilla. Llenar el molde con la mezcla. Cocinar en horno a baño maría a 160ºC.
Enfriar.
Esta hecho con medialunas.

Dejo las medialunas con leche en remojo un día. Luego las cuelo.
La leche donde deje reposar las medialunas le pongo miel y azúcar (una parte), piel de naranja
y ralladura de jengibre (todo en la leche fría), lo llevo a fuego a que rompa hervor.
En otro bol, pongo los huevos, el resto del azúcar y la esencia de vainilla y con pimer proceso las
medialunas.
Pongo parte de la leche a los huevos (atemperar) y luego pongo el resto, mezclo todo. Pongo
luego las medialunas procesadas y paso todo a una budinera (encaramelada). Lo mando a
cocinar durante una hora a 160ºC en horno. Si el agua comienza a hervir, pongo agua fría.
Locro
 Maíz blanco 500gr
 Poroto alubia blanco 300gr
 Cuero de cerdo 250gr
 Patitas de cerdo 2u
 Zapallo criollo 1.250kg
 Pechito de cerdo 400gr
 Falda 500gr
 Rabo 400gr
 Chorizo colorado 1u
Opcional
 Mondongo 400gr
 Batata 500gr
Salsa
 Ají molido C/n
 Grasa de pella 150gr
 Sal fina C/n
 Morrón verde en brunoise 100gr
 Cebolla de verdeo en brunoise 100gr
 Pimentón C/n
Remojar en agua fría, durante varias horas el maíz y los porotos. Comenzar cocinando en agua
el maíz con los porotos, los cueritos y las patitas.
Una hora más tarde, agregar el zapallo en cubitos.
Cuando el zapallo se vuelve puré, comenzar a incorporar progresivamente el pechito de cerdo,
la panceta, la falda y el rabo. Por último, agregar los chorizos colorados previamente
blanqueados a partir de agua fría.
Condimentar con sal y pimienta. El tiempo total de cocción es de 6hs aproximadamente.
Sudar los vegetales en la grasa. Condimentar y enfriar.
Nota
La salsa es conveniente elaborarla con antelación.
En una olla pongo todo como dice la receta (dos horas se cocina). El chorizo colorado lo dejo
para el final – este lo corto en laminas lo pongo en agua fría y mando al fuego, cuando rompe
hervor, lo saco y lo cuelo. Al final, le pongo a la salsa del locro y mezclo.
Salsa
En una sartén pongo grasa bobina y la derrito, pongo ají, morrón, cebolla, etc, sal, pimienta,
pimentón y ají molido. Luego pongo más grasa (dos cucharadas), dejo que se cocine un poco y
lo dejo enfriar.
Goulash con Spatzle (Porkolt)

 Roast beef 2kg
 Cebolla en brunoise 2kg
 Páprika C/n
 Sal fina C/n
Spatzle
 Huevo 4u
 Leche 100cm3
 Agua con gas 100cm3
 Nuez moscada molida C/n
 Sal fina 10gr
Crema Agria
 Agua C/n
En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Retirar y reservar.

En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón. Incorporar la carne. Agregar la paprika,
salar y dejar cocinar a fuego mínimo aproximadamente 90 minutos. Rectificar el condimento.
Nota
La cerne debe quedar completamente tierna.
Spatzle
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme. Cocinar “a la
tabla” en agua caliente y sal. Escurrir.
Servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra mitad con spatzle. Rociar con un
chorrito de carne agria y espolvorear con paprika.
Gulash
En una cacerola pongo aceite y sello los cubos de la carne a caramelizar, una parte por lo
menos – hacer de a tandas – pongo la carne y no mezclo, cuando veo que se dora mezclo.
En la misma olla (paso toda la carne a un bol), pongo aceite y sudo las cebollas en brunua y
morrón, sal y pimienta.
Condimento la carne del bol y lo paso a la olla con las cebollas, mezclo y pongo la paprika y
mezclo, dejo cocinar suavemente en agua que larga la cebolla (lo tapo).
Spatzle
Pongo harina, sal, pimienta, nuez moscada en un bol. Pongo en el medio los huevos, rompo
estructura, pongo la leche y soda o agua con gas. Mezclo todo, tiene que quedar un empaste –
tiene que chorrear – A esa masa le pongo un aparato o manga “como ñoquis suflé” para
cocinarlo pongo agua caliente con sal en una olla (se puede hacer en una tabla viento, vierto la
masa y la tiro en forma de gotas al agua). Cuando corto la cocción lo pongo en una placa con
aceite. Hago manteca noaset (pongo en sartén la manteca que quede marrón, cuando deja de
hacer ruido está listo), pongo los spatzle un poco y sirvo.
Crema agria
Agua, crema en un bol, sal, pimienta y jugo de limón y mezclo.
Risotto de Vegetales Asados

 Ajo 20dte
 Choclo 150gr
 Arroz carnaroli 650gr
 Fondo claro de ave C/n
 Manteca 80gr
Asar los morrones, ajo y choclo en el horno rociados con aceite de oliva. Pelar los morrones,
hacer un puré con el ajo y desgranar el choclo.
Saltear la cebolla en aceite de oliva, incorporar el arroz y nacarar, desglasar con el vino y dejar
reducir para evaporar el alcohol, incorporar el caldo de ave hirviendo y condimentar con sal,
pimienta y azafrán revolviendo todo el tiempo. Sobre el final agregar los vegetales asados. Una
vez listo el arroz enmantecar e incorporar el queso.
El choclo, el morrón lo pongo en la asadera con aceite y los vegetales también rociados con
aceite. Con los ajos los cortos al ras del lado contrario de los nudos, le pongo aceite y lo
envuelvo en papel aluminio y mando todo al horno a 180ºC.
En una sartén pongo manteca y la cebolla en brunua – echalote opcional – luego pongo el
arroz a nacarar, cuando esta transparente el arroz o no lo puedo tener en la mano más de tres
segundos está listo. Luego pongo el vino blanco, cuando no tengo más alcohol, pongo caldo
caliente que cubra la superficie solamente. Pongo el azafrán. Le voy agregando caldo cada vez
que sea necesario con un cucharon de a poco. Luego le pongo los vegetales y más caldo si es
necesario. Tarda entre 15 a 20 minutos en hacerse.
Fuera del fuego pongo por arriba manteca fría y queso parmesano rallado bien frío, mezclo.
Antes de servir pongo un poco de caldo porque si no se seca mucho fuera del fuego.
Fricassé de Pollo
 Blanco de ave 1.200kg

 Puerro en sifflet 300gr
 Panceta ahumada en lardons 150gr
 Manteca C/n
 Salsa velute de ave 1.500L
Opcional
 Cebolla 150gr
 Azúcar C/n
 Manteca C/n
 Sal fina C/n
Cortar el blanco de ave en bastones. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla sudar los
puerros, la panceta y los champiñones cortados en cuartos, incorporar la veluté, la crema y el
pollo. Terminar la cocción.
Acompañar con cebollas glaseadas.
Fricasé
Coloco en una sartén bastante manteca y pongo los champiñones cortados en cuartos – como
los tiro no los toco mas, los dejo así y los doy vuelta cuando se van dorando – tengo que dejar
que estén todos dorados.
Por otro lado pongo manteca en una sartén y pongo el pollo. Revuelvo pero quiero que no tome
color que quede blanco que no se cocine. Reservo el pollo y en la misma pongo aceite y sudo los
lardons y los puerros (solo la parte blanca), pongo sal después pongo los hongos en donde sude
los vegetales.
Veluté
En una sartén pongo manteca (hago rux rubio). El fondo de ave frío le tiro el roux de una y
mesclo hasta que rompa hervor. Luego pongo la veluté a lo que estoy sudando, le pongo un
poco de crema de leche, dejo que reduzca un poco. Una vez que redujo le pongo el pollo
blanqueado.
Opcional
En un bol chico pongo la cebolla chica, manteca, sal y azúcar lo cierro con fil y lo mando al
microondas. Le pongo de a poco tiempo hasta que se hagan.
Empanadas
Masa
 Harina 000 1Kg
 Grasa refinada de cerdo 200gr
 Agua 350cm3
 Sal fina C/n
 Pimentón C/n
Relleno
 Grasa refinada de cerdo C/n
 Bola de lomo 1Kg
 Papa en macedonia 100gr
 Cebolla en macedonia 800gr
 Aceituna verde descarozada 100gr
 Huevo duro 2u
 Comino molido C/n
 Pimentón C/n
 Ají molido C/n
 Sal fina C/n
 Grasa vacuna 2kg
Opcional
 Pasa de uva C/n
Masa
Formar una corona con la harina, agregar la sal, la grasa derretida, el agua y comenzar a
amasar hasta que la masa quede suave y homogénea. Dejar reposar por 20 a 30 minutos.
Estirar hasta dejar la masa con un espesor de unos 2mm. Cortar con molde apropiado.
Relleno
Cortar la carne a cuchillo en cubos pequeños y saltear en la grasa, salpimentar, reservar. En la
misma olla con mas grsa sudar la cebolla y al final la cebolla de verdeo, mezclar con la carne,
condimentar con el comino, el pimentón, el ají molido, la parte verde del verdeo, la sal y la
pimienta.
A la preparación anterior incorporarle las aceitunas ciseladas.
Al momento de armar las empanadas, incorporar en cada una el huevo duro picado y las papas
previamente cocidas.
Armado
En cada disco de masa colocar una cucharada de relleno, con agua humedecer los bordes y
hacer el repulgue.
Para la cocción calentar la grasa en una olla a 180ºC y freir las empanadas hasta que tomen
coloración, retirarlas y escurrirlas sobre papel absorbente. Servir en bandeja o cazuela de
barro.
Nota
Se pude freír en grasa vacuna, de cerdo o aceite.
Masa
Pongo la harina en la mesada, le pongo sal, y armo una corona. En el medio pongo la grasa
derretida, un poco de agua – de a poco voy agregando – Amaso hasta tener una buena masa y
dejo descansar en un lugar cálido para que el gluten se relaje.
Luego estiro con el palote, pero antes de cortar cada tapa de empanada, pongo en una placa
papel manteca con harina y mando a la heladera para que cuando corte los moldes quede
mejor.
Una vez hecho esto, saco de la heladera y corto con cortante cada tapa.
Relleno
En una sartén pongo la grasa bovina y pongo la carne. Cuando caramelizo saco del fuego y
condimento.
En otra sartén pongo a sudar la cebolla con grasa bovina, luego pongo la cebolla de verdeo y
pongo esta preparación al bol con la carne que reserve. Condimento con comino, pimentón, ají
molido – si quiero le pongo un poco de agua con el que desgrase el fondo de la sartén donde
cocine la carne – Al final pongo papa y aceituna y dejo que se enfríe el relleno. El huevo lo pico
y lo pongo cuando las armo.
Tiramisú
 Azúcar 350gr
 Agua 20cm3
 Gelatina sin sabor 15gr
 Queso tipo mascarpone 1Kg
 Vainilla 30u
 Cacao amargo 100gr
Almíbar
 Agua 300cm3
 Azúcar 340gr
 Licor de café 50cm3
 Café instantáneo 50gr
Levar el azúcar a 118ºC. Realizar un aparato a bomba con la gelatina. Una vez frío incorporar el
mascarpone.
Armado
Alternar capas de vainilla modadas en almíbar con capas de queso.
Enfriar. Al momento de servir espolvorear con cacao.
En una sartén pongo azúcar, un poco de agua para que quede todo húmedo, lo mesclo con
batidor para que quede pastoso y sin grumos. Hago un almíbar a 118ºC – punto bola blanda,
con una cuchara saco un poco del almíbar y lo pongo en agua, si queda como una bolita blanda
está listo -. La gelatina la hidrato en agua y dejo que solidifique.
El otro almíbar lo pongo en una bol y lo disuelvo con el café en agua (café muy fuerte) y le
pongo el licor de café.
El queso lo pongo en un bol y lo mezclo con batidor para cambiar la estructura.
En batidora pongo la yema de huevos y muy poco del azúcar, bajo la velocidad de la maquina y
por el costado agrego en forma de hilo el almíbar. Una vez que puse todo subo la velocidad y
dejo que trabaje, cuando toco el bol y no quema está listo el aparato a bomba.
Caliento la gelatina para que quede líquida una vez más, pongo una cucharada del aparato en
la gelatina, mezclo, y se lo agrego todo al aparato.
Pongo una parte del aparato con el mascarpone y con batidor de alambre bato (que no se
corte) que quede como una textura cremosa, luego pongo el resto del aparato con movimiento
envolvente.
Mojo las vainillas en el almíbar con café y le pongo en un molde para torta – aro – con silpac
abajo (que las vainillas no toquen el borde del aro). Pongo todas las vainillas como base y
arriba vierto la crema hasta la mitad, luego mojo más vainillas y las pongo sobre la crema y
cubro con el resto de la crema.
Bife de Chorizo al Romero con Hongos Salvajes
 Bife de chorizo con hueso 1.600Kg

 Sal fina C/n
Relleno
 Champiñon ciselado 200gr
 Hongo shitake en juliana 100gr
 Girgola en juliana 100gr
 Hongo boletus seco 50gr
 Romero 30gr
 Sal fina C/n
Salsa
 Vermouth seco 50cm3
 Manteca 150gr
 Oregano C/n
 Aji molido C/n
 Ajo 1dte
 Jugo de res 150cm3
Guarnición
 Zanahoria en matignon
 Leche 250cm3
 Sal fina C/n
 Huevo 6u
Cocción
Grillar el bife y terminar en el horno en una placa con mirepoix de cebolla y zanahoria
Saltear en aceite de oliva con ajo y remero fresco los hongos.
Salpimentar y espolvorear a último momento con perejil. Enfriar.
Salsa
Elaborar una manteca perfumada con chimi-churri. Desglasar con vermouth la sartén en la que
salteamos los hongos. Evaporar el alcohol. Incorporar el fondo y reducir. Montar con la
manteca de chimi-churri.
Guarnición
Cocinar las zanahorias a partir de agua fría hasta la total evaporación del líquido y hacer un
puré. Calentar la crema y la leche, incorporándolas al puré, agregar los huevos, la yema y
condimentar. Enmantecar moldes, rellenarlos y cocinar a baño maría en horno suave.
Armado
Deshuesar el bife y cortar en porciones. Separar la grasa sin llegar al final, hacer un bolsillo,
rellenar y atar.
Bife
Corto el bife bien pegado a los costillas, luego doy vuelta y hago lo mismo del otro lado con el
hueso plano. Con la parte de la grasa, le hago cortes para que cocine mejor.
Con el bife ya preparado, a un costado le hago un corte a un centímetro de la grasa tipo
bolsillo, y lo abro para que quede como una tapa, relleno con los hongos, condimento la carne y
brido.
En una plancha le pongo grasa, pongo la parte más linda primera, sello, pongo un poco de
aceite si queda seco, luego lo doy vuelta y sello del otro lado. Luego termino la cocción roti con
la parte abierta hacia arriba en horno.
Relleno - Hongos salvajes
En una sartén pongo aceite de oliva y luego los hongos – secos hidratados- luego pongo los
champiñones, las girgolas, romero, tomillo, luego una vez que tengo todo mezclo y pongo en el
medio un poco de aceite y pongo el ajo en brunua, cuando doro un poco mezclo todo.
Condimento con sal y pimienta y dejo que cocine por 10 minutos aprox.
Guarnición
Pongo leche y crema de leche en una olla y llevo a calentar. Pongo huevos en un bol, las yemas
y bato – pongo un poco de sal y pimienta y luego el puré de zanahoria. Luego vierto la leche
con la crema caliente al bol del puré de zanahoria.
Pongo en un molde para flan enmantecado y lo cocino como flan a baño maría o si no lo pongo
todo en una asadera.
Salsa
Pongo la manteca pomada en u bol, sal, pimienta, orégano y ají molido.
Jugo de Cocción
 Hueso y recorte vacunos 1Kg

 Manteca 50gr
 Echalote cisealdo 40gr
 Ajo 1dte
 Tomillo C/n
 Agua C/n
Cortar la carne y huesos de res en cubos de 2cm de lado aproximadamente. Fundir manteca y
caramelizar bien los huesos, desglasar con agua a altura, llevar a hervor, bajar el fuego a
mínimo y dejar cocinar hasta evaporar totalmente. Volver a caramelizar los huesos, incorporar
los echalotes, el ajo, el tomillo, agregar agua a altura y reducir a la mitad. Filtrar.
Pongo la manteca a fundir en sartén y pongo los huesos de osobuco (el hueso en contacto con
la sartén) y luego pongo la carne –fuego a mínimo-.
Cuando tengo la primera caramelización, pongo los huesos en un colador y saco un poco de
grasa. Luego pongo los huesos otra vez y pongo agua a cubrir. Subo el fuego al máximo, y una
vez que rompe hervor bajo el fuego a mínimo.
Cuando redujo el agua, pongo echalote, ajo y el resto. Con la sartén donde caramelice los
huesos, cubro con agua otra vez, dejo reducir a la mitad, subo nuevamente el fuego al máximo
y cuando rompe hervor lo bajo. Pongo sal y cuelo el líquido.
Pongo nuevamente el líquido y hago un roux oscuro. Cuando está listo, pongo la manteca al
chimi churri, meneo la sartén no mezclo con cuchara.
Paillasson
 Papa blanca 4u
 Cebolla ciselada 4u
 Sal fina C/n
 Manteca 150gr
Hervir las papas con piel durante diez minutos a partir de agua fría con sal. Pelar las papas y
rallarlas. Sudar bien las cebollas en manteca.
En una sartén fundir abundante manteca, colocar una capa de papas, una capa de cebollas y
otra capa de papas. Cocinar a fuego suave, dar vuelta, dorar del otro lado.
Llevar a horno por 10 minutos para terminar la cocción.
Una vez lista la papa, rallo la papa. Sudo la cebolla en manteca. Luego pongo manteca
clarificada en sartén, lo caliento bien con aceite, pongo parte de la papa rallada, cebolla en el
centro – que no llegue a los bordes – y papa arriba. Cocino a fuego suave y a los bordes si veo
que se va pegando pongo manteca.
Papa Anna – Pomme de Terre Anna
 Papa blanca 1.400Kg

 Sal fina C/n
 Manteca 300gr
Seleccionar papas uniformes, pelarlas y cortarlas en rodajas finas con mandolina. Clarificar la
manteca y colocar un poco de esta en una sartén que pueda ir al horno. En el fondo de la
sartén ir colocando en círculos las rodajas de papa. Salar, pimentar y rociar con manteca.
Al finalizar el círculo, comenzar el otro en sentido contrario al anterior. Ahí hasta formar varias
capas. Salar, pimentar y rociar con manteca clarificada cada una de las capas.
Calentar la sartén sobre fuego moderado. Cubrir con papel aluminio y hornear en horno fuerte
aproximadamente 20 minutos hasta que las papas estén tiernas. Quitar el papel aluminio y
hornear 10 minutos hasta dorar.
Calentar la sartén, manteca clarificada y pongo en la misma la papa cortada con mandolina y
con cortante con cortante de círculos. Pongo una capa sobre la sartén, una vez que hice el
círculo, comienzo a hacer otro del lado contrario, y mando al fuego. Una vez que hizo piso, lo
saco del fuego, cubro con papel aluminio y mando al horno con sartén.
Sopa de Cebollas – Soupe a L´Oignon Gratinee
 Manteca 100gr
 Harina 000 20gr
 Fondo claro de ave 2L
 Pan baguette 160gr
 Sal fina C/n
Cortar la baguette en rodajas y tostarlas. Cortar el

queso gruyere en láminas finas. Fundir la manteca en
una cacerola. Incorporar las cebollas. Cocinar a fuego
suave de 250 a 30 minutos. Espolvorear con harina
(opcional).Mezclar, cocinar cinco minutos.
Agregar el fondo, salar y pimentar. Llevar a ebullición.
Cocinar de 10 a 15 minutos. Colocar 2-3 rodajas de pan en las soperitas. Volcar la sopa. Cubrir
con gruyere y un poco de manteca fundida.
Gratinar. Servir bien caliente.
En una olla poner la manteca a fundir y pongo las cebollas a sudar por mucho tiempo a fuego
suave hasta que tomen coloración con tapa.
Cuando las cebollas están un poco marrones, destapo la olla y sigo cocinando. Una vez que
están pongo la harina, mezclo todo y dejo cocinar un poco la harina, y luego pongo el fondo
claro, no mucho, espero a que rompa hervor para ver si está bien ligado, si no pongo mas
caldo. Si veo que quedo líquido hago un poco de roux. Cuando está listo, pongo el pan y el
queso gruyere arriba de la sopera y mando al horno a gratinar.
Sopa de Zapallo y Endibias

 Zapallo anco en macedonia 1Kg
 Manteca C/n
 Endibias ciseladas 200gr
 Azúcar 50gr
 Manteca C/n
 Vermouth seco 25cm3
Saltear el zapallo en manteca, agregar el caldo y cocinar 15 minutos. Espumas, incorporar la

crema y el azúcar. Cocinar 5 minutos mas y procesar.
Saltear las endibias en manteca, condimentar con sal y azúcar. Desglasar con vermouth y unir
con la preparación del zapallo.
Zapallo
En una cacerola pongo manteca a fundir, luego pongo el zapallo. Cuando hace ruido, es que se
están cocinando, ahí pongo el fondo a cubrir. Cuando se rompen los zapallos es que están
listos. Lo proceso todo y pongo otra vez la preparación en al fuego, pongo crema y dejo que
rompa hervor.
Endibias
En una sartén bien caliente pongo aceite y manteca, coloco las endibias (que estén un rato en
el freezer antes de cocinar). Las salteo un poco, que tome poca coloración. Saco del fuego, las
reservo en un recipiente y desglaso la sartén con alcohol o vino. Cuando evaporo el alcohol se
lo tiro al recipiente de las endibias.
Volcán de Chocolate
Corazón
 Agua 15cm3
 Manteca 15gr
Bizcocho
 Azúcar 50gr
 Manteca 60gr
Hervir el agua con la crema, fundir a parte el chocolate con la manteca, unir las dos
preparaciones. Dar forma en un molde y congelar.
Batir las yemas con el azúcar, incorporar el chocolate con la manteca fundidos y por último las
claras y la harina.
Forrare aros con papel de cocina enmantecados, llenar la mitad con el bizcocho, colocar el
corazón y terminar con el bizcocho cubriendo ¾ partes del molde. Congelar.
Cocinar a horno fuerte 16 minutos aproximadamente.
Corazón
Pongo la crema de leche caliente en un bol, tiro el chocolate y mezclo. O si no, en sartén pongo
la crema, pongo el chocolate picado. Cuando fundió, lo pongo en un molde de medias esferas y
mando al freezer, o si no mando a la heladera y cuando esta consistente, ahí hago las esferas.
Bizcocho
Pongo el chocolate a fundir con la manteca, en otro bol pongo las yemas con la mitad del
azúcar, en otro pongo las claras con la otra mitad del azúcar y sal, mezclo las claras y espumo.
Vierto el chocolate derretido al bol de las yemas, mezclo todo. Luego pongo la harina tamizada,
mezclo y luego pongo las claras y mezclo.
Coloco en moldes enmantecados con papel manteca y vuelvo a enmantecar. Pongo hasta la
mitad, mando al freezer y luego pongo la el corazón y termino de rellenar y mando al freezer.
Crema Inglesa
 Leche 500cm3
 Azúcar 125gr
Calentar la leche con la mitad del azúcar. Mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar.
Incorporar le leche y cocinar hasta punto espátula (85ºC). Pasar por un chino y perfumar con la
vainilla.
Pongo leche en una cacerola, parte del azúcar y mando al fuego. En un bol pongo la yema,
parte del azúcar y escancia de vainilla. Cuando rompe hervor le leche, paso parte de la misma
al bol de los huevos para homogeneizar temperaturas, y luego paso todo a la leche.
Sobre el fuego revuelvo constantemente hasta punto napa de cuchara. Luego lo pasó todo a un
colador con bol y pongo rápidamente a baño maría para mantener temperatura.
Salsa Holandesa y Derivadas
Salsa Holandesa
 Agua C/n
 Sal fina C/n
 Manteca Clarificada C/n
Salsa de Maltaise
 Salsa holandesa 350cm3
 Naranja en juliana 1u
Salsa Mostaza
 Mostaza de Dijon 30gr
En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua, salpimentar y colocar el jugo de
limón. Colocar la cacerola sobre fuego muy suave, continuar batiendo hasta obtener un
sabayón y que la temperatura alcance los 60ºC-62ºC.
Emulsionar la manteca clarificada manteniendo la temperatura.
Observación
La salsa no debe jamás pasar los 60/62ºC.
Incorporar la salsa holandesa jugo de naranja y cascara de naranja blanqueadas dos minutos y
cortada en juliana muy fina.
Agregar a una holandesa mostaza de Dijon.
Manteca clarificada
Pongo un pan de manteca en una sartén (a baja temperatura). Espumo la manteca en un bol
“no lo paso la cuchara por agua en el bol porque si no mancho la manteca, solo lo saco”. Pongo
en un colador una cofia y lo cuelo con un cucharon.
Salsa holandesa
En una cacerola pongo yemas de huevo (dos cucharadas de agua por yema de huevo), al agua
le pongo sal, luego pongo el agua a los huevos y bato. Cuando veo que comienza a espumar
pongo la cacerola al fuego, revuelvo mucho en el fuego y cada tanto lo saco del fuego para que
no tome demasiada temperatura, pero sigo batiendo siempre.
Cuando llego a la temperatura de 60/62ºC lo saco del fuego y en forma de hilo pongo la
manteca clarificada hasta que este brillante con una textura de mayonesa. Si me quedo corto
le puedo poner un poco de jugo de limón. Lo dejo a baño maría que se mantenga la
temperatura.
Abadejo con Salsa Holandesa y Panache de Vegetales
 Abadejo 1.20kg
 Fumet graso de pescado 1l
 Jengibre 20gr
 Ajo 2dte
 Eneldo C/n
Panache
 Choclo 200gr
 Chaucha rolliza 200gr
 Brócoli 200gr
 Zanahoria en láminas 200gr
 Papin 100gr
Perfumar el fumet con los aromáticos y cocinar 10

minutos.
Enmantecar una sartén y salpimentar. Colocar el abadejo, cubrir con el fumet y tapar con una
tapa de papel enmantecada y salpimentar. Cocinar.
Cocinar todas las verduras al vapor. Agregar sal y pimienta.
Panache
Cocino todo al vapor. Primero pongo los choclos en pedazos y los papines con piel que son los
que mas tardan.
Abadejo
Para cocinar el abadejo con la holandesa, pongo manteca en el fondo de la sartén, sal,
pimienta, y en la tapa de papel también pongo manteca sal y pimienta. Luego pongo las piezas
en la sartén y lo cubro totalmente con fumet caliente.
Cuando esta blanco el pescado está listo.
Pejerrey Relleno con Brandade
 Pejerrey 8u
 Abadejo 400gr
 Leche 350cm3
 Pure de papa 150gr
 Ajo ecrase C/n
 Espinaca 0.500pqt
 Sal fina C/n
 Manteca colbert 150gr
Despinar los pejerreyes.

Brandade
Cocinar poche el abadejo el leche y ajo. Luego saltearlo, procesarlo y emulsionar con aceite de
oliva. Agregar el puré, el ajo y el perejil. Blanquear la espinaca, cubrir el pejerrey y rellenar con
brandade.
Envolver en film y cocinar al vapor. Al emplatar, pintar con manteca colbert.
Tornar las papas y cocinarlas a la inglesa.
Brandade
El filet de abadejo lo tengo cortado en pedazos, los coloco en una cacerola con un diente de ajo
(el mismo sin brote) y leche caliente. Cuando el abadejo esta blanco está listo.
Cuelo la leche y la reservo, en la sartén pongo aceite de oliva y pongo los filet en la sartén, los
mezclo y los rompo un poco para que quede como una pulpa. Luego paso todo a una
procesadora, le pongo una cucharada de la leche que reserve y mientras proceso pongo en
forma de hilo aceite de oliva.
Una vez listo, lo pongo en un bol con papa pisada como puré, coloco perejil picado y lo mesclo.
Es para que cuando esta cliente aguante más.
Una vez que tengo el pejerrey abierto de la manera adecuada, en el mismo pongo dentro hojas
de espinaca blanqueada, luego relleno con brandade, pongo por arriba otra hoja de espinaca
(cuando queda cerrado el pescado no se debe ver lo de adentro).
Coloco un film en la mesada, en el mismo pongo sal, pimienta y aceite de oliva y enrollo el
pescado con el film y lo mando a cocinar en vapor por 8 a 10 minutos.
Pejerrey a la Colbert – Eperlan a la Colbert

 Pejerrey 2kg
 Limón 4u
 Inglesa para empanar C/n
 Sal fina C/n
 Manteca colbert 250gr
Quitar la espina dorsal de los pejerreyes (8x0.250kg)

sin cortar la parte ventral.
Cortar los extremos de la espina con tijera sin quitar
la cola ni la cabeza.
Suprimir las branqueas. Preparar una inglesa.
Freírlos. Servirlos con manteca colbert, perejil frito y limón.
Manteca Colbert (Perfumada)

En manteca pomada pongo sal, pimienta, estragón (seco o fresco) y glas debían (es un fondo
reducido a ¼) es muy fuerte, pongo poco, mezclo y luego pongo jugo de limón y mezclo.
Pongo en papel aluminio toda la manteca y cierro como un caramelo y lo mando a la heladera.
Con el pejerrey, una vez que lo tengo cortado de la manera que quiero, lo paso por harína y
luego por la inglesa y pan rallado (empanado a la inglesa). Cuando lo mando a freír, en el
medio del pejerrey para que no se abra, le pongo una cuchara dentro para que se mantenga
abierto.
Mantecas Perfumadas – Beurres Compsés
Maitre d`Hotel
 Manteca 160gr
 Sal fina C/n
 Limón 50gr
Colbert
 Manteca 160gr
 Glace de viande 50gr
 Estragón fresco 20gr
 Sal fina C/n
 Jugo de limón 50cm3
Anchoas
 Manteca 160gr
 Anchoa en aceite 20gr
 Sal fina 80gr
Trabajar la manteca en pomada. Incorporar la sal y pimienta. Agregar el jugo de limón y perejil
picado. Formar un cilindro con la manteca en papel aluminio o papel manteca y conservar en
heladera.
Trabajar la manteca en pomada. Incorporar la sal y pimienta. Agregar gelatina de res, jugo de
limón y estragón cisealdo.
Desalar las anchoas, reducirlas a puré. Agregar sal y pimienta. Incorporar el puré de anchoas a
la manteca pomada.
Manteca Colbert (Perfumada)

En manteca pomada pongo sal, pimienta, estragón (seco o fresco) y glas debían (es un fondo
reducido a ¼) es muy fuerte, pongo poco, mezclo y luego pongo jugo de limón y mezclo.
Pongo en papel aluminio toda la manteca y cierro como un caramelo y lo mando a la heladera.
Tabla de Frituras
 Filet de pejerrey 400gr

 Inglesa para empanar C/n
 Harina 0000 C/n
 Miga de pan C/n
 Filet de lenguado 400gr
 Albahaca C/n
 Rucula 50gr
 Zapallo anco 100gr
 Zucchini 100gr
 Berenjena 100gr
 Cerveza rubia 100cm3
 Sal fina C/n
Cortar los filetes de pejerrey en cuadrados y empanar a la inglesa y freír. Cortar los filetes de
lenguado en goujonettes, marinar en aceite de oliva, albahaca y limón, empanar la mitad a la
romana y la mitad a la marinera y freír.
Colocar las yemas en un bol con la cerveza, incorporar sal, pimienta, la harina tamizada y por
último las calaras a nieve con movimientos envolventes. Pasar los vegetales por esta pasta y
freír.
Pasta para Creps – Paté a Crepe
 Huevo 2u
 Leche 250cm3
 Manteca noisette 20gr
 Sal fina 5gr
Tamizar la harina con la sal en un bol y agregar los huevos. Incorporar la mitad de la leche (o
cerveza) y mezclar hasta obtener una pasta lisa. Agregar el resto de la leche y la manteca
noisette. Dejar reposar dos horas.
En un bol tamizo la harina con sal, luego pongo los huevos y parte de la leche y mezclo todo
hasta tener una pasta.
La manteca noisette es cuando pongo la manteca en una sartén a fundir y dejo que se cocine
hasta que tome color avellana y la espuma comienza a desaparecer o se achica y deja de hacer
ruido la manteca esta lista. Luego pongo el resto de la leche y la manteca, mezclo todo.
Dejar reposar en heladera ½ o una hora antes de hacer.
Tortilla de Manzana
 Leche 500cm3
 Huevo 4u
 Azúcar 40gr
 Sal fina 5gr
 Manzana 500gr
 Azúcar 200gr
 Manteca 300gr
 Rhum 250cm3
Preparar una pasta para creps. Colocar en un sartén un poco de la pasta, colocar encima
manzana ciselada. Agregar otro poco de pasta. Dad vuelta la tortilla. Cuando coagule, retirar y
reservar.
Flambeado
Colocar en un sartén manteca y azúcar. Agregar la tortilla, cuando carameliza dar vuelta.
Agregar el rhum, flambear. Cuando se apaga servir.
Coloco manteca en la sartén y pongo un poco de la preparación, antes de que se solidifique,

pongo unas laminas de manzana y luego pongo un poco mas de masa por arriba y al fuego.
Picanha con Lilaceas y Polenta
 Tapa de cuadril (picanha) 1.500kg

 Sal entrefina 500gr
 Ajo en escamas 500gr
Aceite de liliáceas
 Ajo brunoise 3dte
 Cebolla de verdeo en sifflet 100gr
 Puerro en juliana 100gr
 Cebolla colorada en ciselada 150gr
 Aceite de maíz 500cm3
Guarnición
 Harina de maíz instantánea 100gr
 Leche 400cm3
 Tomillo C/n
 Queso tipo crottin 50gr
 Morrón rojo en macedonia 250gr
 Zucchini en macedonia 250gr
 Berenjena en macedonia (sin piel) 250gr
 Sal fina C/n
 Alcaparra 50gr
Salsa
 Manteca 100gr
 Jugo de res
Aceite
Calentar el aceite junto con las liliáceas y cocinar 45 minutos. Filtrar, realizar un cuadrille en la
grasa de la picanha, sellar en el aceite de liliáceas y terminar la cocción roti.
Procesar la sal con el ajo. Al momento de servir, pintar con el aceite y condimentar con la sal
de ajo.
Polenta
Calentar la leche con la sal y el tomillo. Cuando hierve incorporar la polenta, cocinar 10
minutos. Agregar el queso crottin. Estirar de 1.5cm. Enfriar y cortar cubos. Freír.
Saltear todos los vegetales en el aceite de oliva, a último momento incorporar las alcaparras.
Reducir el jugo de cocción, incorporar la manteca y mixiar.
Jugo de cocción
Coloco en una olla manteca (bastante), y cuando funde pongo los huesos con carne cortados
chicos (cualquier tipo de carne), con los huesos en contacto con la olla para que se caramelice
bien, y luego pongo la carne y lo dejo a fuego bajo. Cuando veo el fondo oscuro y que la olla
comienza a hacer ruido, desgraso un poco la olla y doy vuelta la carne. Cuando tomo color del
otro lado, desgraso nuevamente, y pongo agua fría al ras y dejo que evapore (2da
caramelizacion).
Una vez que no tengo mas agua, coloco en la olla el echalote, sal, ajo, tomillo y cubro
nuevamente con agua y dejo que reduzca a la mitad.
Una vez hecho esto, lo cuelo todo en un tamiz fino, o con un tamiz con cofia, y lo puedo ligar
con roux, o pongo el jugo en un bol, pongo manteca y con una pimmer hago espuma. No tengo
que procesar el jugo, tengo que inclinar el bol y con la procesadora la pongo al ras del líquido y
hago espuma.
Liliáceas
Pongo aceite en una cacerola, pongo cebolla morada, puerro, cebolla de verdeo, ajo en camisa
y llevo al fuego bajo. La otra opción y más conveniente es que una vez que tome color lo dejo a
baño maría.
Ratatouille
Pongo aceite de oliva en una sartén, pongo la cebolla y sal. Luego pongo la berenjena y sal,
morrón y dejo que se cocine un poco. Luego hago un espacio en el medio de la sartén, pongo
aceite de oliva y pongo el ajo en brunua; dejo que se cocine un poco y después mezclo. Pongo el
tomillo.
Una vez que la berenjena esta transparente pongo los zucchinis, cuando estos toman color
perlado pongo el tomate, cuando se cocinan pongo las alcaparras y el perejil picado.
Sal marina
Ajo disecado con sal y proceso. Puedo poner romero, tomillo y/o cualquier hierba seca.
Polenta
Son 6 partes de líquido x 1 de maíz (para hacerla al plato)
1 parte de maíz x 1 parte de líquido.
Pongo la leche a calentar, pongo tomillo y sal. Una vez que rompe el primer hervor, con batidor
siempre revolviendo, pongo el maíz en forma de lluvia. Una vez que se integro todo y no tengo
más grumos de maíz mezclo con cuchara de madera.
Saco del fuego y pongo crotín (queso francés) rallado y mezclo. Luego pongo la polenta en un
silpat (si no humedezco una placa) pongo la polenta, film por arriba y estiro con palote y
mando a la heladera.
Una vez fría corto en cuadrados y los frío.
Tapa de cuadril
Primero sacar el tejido conectivo.
Luego si tiene mucha grasa se la saco un poco, y sobre la misma luego hago un cuadrille,
condimento con sal y pimienta de ambos lados de la carne.
En una sartén muy caliente, pongo aceite y sello bien del lado de la grasa (si veo que tengo
mucha grasa en la sartén saco un poco) y sigo cocinando del lado de la carne con un poco de
aceite de liliáceas.
Una vez dorado de ambos lados, unto nuevamente con aceite de liliáceas y cocino rotí en horno
a 160ºC (se hace de a poco).
Una vez cocido, corto una punta y sirvo del lado del medio. Corto en bifes y apoyo de un lado en
papel para que absorba la sangre, lo dejo muy poco de un solo lado.
Sal Marina
Ajo desecado con sal y procesado. Puedo usar romero, tomillo o cualquier hierba seca.
Marquise de Chocolate
 Crema inglesa 250cm3

 Manteca 200gr
 Licor de naranja C/n
Entibiar la crema inglesa a 45ºC y fundir el

chocolate a 45ºC, unir las dos preparaciones y a
ésta la manteca pomada, perfumar con el licor.
Colocar en moldes y enfriar.
Pongo en un bol parte de la manteca pomada, y

luego le vierto el chocolate fundido (es para no
tener que igualar la temperatura de la inglesa con
la del chocolate), mezclo y luego pongo el resto de
la manteca pomada. Una vez que tengo todo
integrado, mientras mezclo pongo la salsa inglesa (dejar un poco para decorar) y mezclo todo y
pongo unas gotas de licor (gotas no chorro).
En un cortante vierto la preparación (ojo que es un chocolate muy fuerte), si no lo pongo todo
en una placa.
Pulpo a la Gallega con Salsa Rouille
 Pulpo 2kg
 Ajo ecrase 3dte
 Cebolla en mirepoix 200gr
 Laurel 1u
 Aceite de oliva extra virgen 150cm3
 Pimentón dulce 5gr
 Pimentón picante 5gr
 Papa blanca 1kg
Salsa
 Ajo 4dte
 Puré de tomate 50gr
 Sal fina C/n
Hervir el agua con las cebollas, el ajo y el laurel. Sumergir y retirar el pulpo del agua hirviente 3
o 4 veces. Cocinarlo de 35 a 40 minutos por kg aproximadamente.
Para servir, cortar los tentáculos, rociarlos con aceite de oliva y espolvorear con los
pimentones.
Guarnecer con las papas hervidas y cortadas a la española.
Salsa
Hornear el morrón, pelarlo y quitar las semillas. Procesar la papa cocida en horno con el ajo, el
morrón y el puré de tomate. Incorporar las yemas. Agregar el aceite en forma de hilo. Corregir
condimentos y servir.
Pulpo
Pulpo chileno (es chico 800/1kg, ventosas en zigzag, es medio rosado y el tiempo de cocción es
de 30/45 minutos por kg)
Pulpo español (1/1.1/2kg, ventosas en hileras, más gris y tiempo de cocción 30 minutos por kg)
Primero el pulpo hay que lavarlo bien bajo agua.
En agua hirviendo “sin sal”, pongo la cebolla, el ajo ecrase y una hoja de laurel. Agarro el pulpo
de la cabeza y sumerjo los tentáculos una vez y lo saco; esto lo hago tres veces, y luego lo
pongo todo. Dejo cocinar a fuego suave con hervor leve por 35 minutos aprox.
Salsa
Papas cocidas, morrones asados sin piel y sin semilla, puré de tomate, ajo, yema de huevo y
proceso todo. Emulsiono con aceite de oliva en forma de hilo cuando esta todo frío.
Paella a la Valenciana
Mojo
 Morrón amarillo en brunoise 50gr
 Morrón verde en brunoise 50gr
 Ajo brunoise (a la paella directamente no al mojo) 20gr
 Tomate conasse 200gr
 Pimenton dulce (a la paella directamente no al mojo) C/n

 Carne de cerdo 200gr
 Pollo 1.500kg
 Calamarette 200gr
 Arroz doble carolina C/n
 Arveja 100gr
 Alcaucil 100gr
 Caldo corto C/n
 Azafrán en capsula C/n
 Sal fina C/n
 Camarón 200gr
 Mejillón sin valva 200gr
 Langostino 250gr
 Morrón rojo C/n
 Esparrago verde 100gr
Opcional
 Alcaucil 100gr
Mojo
En un bol mezclar todos los ingredientes y
reservar en heladera durante 8hs.
Cortar el pollo y el cerdeo en trozos

pequeños. Calentar el aceite y dorar las
carnes. Reservar.
En el recipiente agregar el mojo y dejar
que sude hasta que evapore, agregar el arroz, nuevamente las carnes y los calamaretis, los
alcauciles (opcional), las arvejas y los tallos de los espárragos crudos. Rectificar condimentos.
Agregar los camarones. Incorporar el caldo con azafrán. Cubrir con papel manteca. Cocinar
durante 20 minutos a fuego bajo.
Luego transcurrido este tiempo, decorar con los langostinos, mejillones, morrones, etc.
Cubrir con papel manteca y dejar reposar cinco minutos antes de servir.
Mojo
Morron rojo en brunua de los tres colores. Cebolla en burnua y tomate concace, mezclo todo,
pongo sal y dejo que se macere por 8hs.
Paella
El alcaucil le saco el cabo (solo la parte verde) hasta llegar a lo tierno, saco la primera hoja de
abajo y lo cocino hirviendo. – Otra manera es igual que lo anterior pero saco mas hojas hasta
que veo las más claritas, corto la punta y saco lo que hay adentro-.
Pongo el caldo a calentar y lo condimento con azafrán.
En una paellera caliente pongo aceite de oliva y salteo la carne (cerdo y pollo) y los alcauciles,
doy vuelta la carne y el alcaucil, cuando veo que va teniendo lindo color los reservo en una
placa.
En la misma paellera pongo los calamares y camarones muy poco tiempo y los retiro, los
reservo en la placa de la carne.
En la paellera pongo el mojo, luego el ajo en brunua, la pulpa de esparragos y los morrones en
juliana, cuando sudo, pongo el arroz (bomba para hacer paella), luego pongo el pimentón dulce
y la carne (que la carne este en contacto con el fondo de la paellera), luego pongo el caldo
corto caliente (2 ½ partes de caldo por arroz) y dejo a fuego bajo. Lo tapo con papel manteca
(pongo aceite al papel para que no se pegue).
Luego de 10 minutos aporx; pongo los camarones, los langostinos, calamar, arveja y tapo y
sigo cocinando (todo por arriba no mezclo el arroz ni nada, solo muevo un poco la paellera).
Cuando el arroz hace ruido es que ya casi esta, si quiero que quede como una costra abajo,
subo el fuego y ratito y listo pero que no se queme.
Cazuela de Mariscos

 Calamar 800gr
 Azafrán en capsula C/n
 Bouquet guarní 1u
 Bacalao 600gr
 Langostino 1kg
 Cayo de vieira 250kg
 Mejillón sin valva 1.500kg
 Camarón 300gr
 Pimentón dulce C/n
 Sal fina C/n
Opcional
 Aceituna negra descarozado 75 gr
Pelar los langostinos. Limpiar los calamares y cortar los tubos en medias rabas, las aletas en
tiras y los tentáculos a la mitad.
Cocinar los mejillones y reservar el jugo de cocción. Sudar en aceite la cebolla y los morrones
cortados en brunoise. Agregar los tomates concasse y el bouquet guarní. Dejar evaporar el
líquido. Incorporar el vino blanco y reducir lentamente a la mitad.
Mojar con líquido de cocción los mejillones y el fumet. Una vez terminada la cocción de los
calamares (tiernos), agregar los mejillones, el bacalao fresco en escalopes, las vieiras, los
camarones y los langostinos. Salpimentar. Incorporar el pimentón y por último las aceitunas
descarozadas y cortadas en cuartos. Espolvorear con perejil picado.
Nota
El bacalao se pude reemplazar por abadejo.
Calamares Rellenos a la Marsellesa
Calamar 1.500kg
Aceite de oliva 80cm3
Cebolla en brunoise 160gr
Ajo brunoise 20gr
Tomate concasse 400gr
Vino blanco seco 100cm3
Sal fina C/n
Pimienta blanca molida C/n
Pimienta cayena molida C/n
Perejil plano C/n
Leche 100cm3
Miga de pan 80gr
Jugo de cocción
Aceite de oliva 30cm3
Cebolla en brunoise 100gr
Ajo en brunoise 20gr
Tomate cubeteado 200gr
Vino blanco seco 200cm3
Bouquet garni 1u
Fumet graso de pescado 200cm3
Perejil plano C/n
Manteca 100gr
Pan rallado 50gr
Limpiar los calamares. Picar los tentáculos. Remojar pan con la leche. En aceite de oliva saltear
las cebollas con los tentáculos y el ajo. Agregar el tomate, la sal, la pimienta, la pimienta
cayena y el vino blanco. Reducir lentamente hasta evaporar. Fuera del fuego agregar el pan
mojado en leche y el perejil.
Rellenar con esta mezcla los calamares. Cerrar las puntas con palillos cruzados.
Preparar el jugo de cocción y allí cocinar los calamares a horno 180ºC durante 30 minutos.
Una vez cocidos, retirar los calamares del jugo de cocción. Resrevarlos.
Reducir a glace los jugos de cocción y emulsionarlos con manteca. Espolvorear los calamares
con pan rallado previamente tostado.
Para el relleno: el tentáculo de calamar lo tengo que tener bien picado, tomate concace y
cebolla en brunoise.
En sartén pongo aceite de oliva, sudo la cebolla, y pongo un poco de sal. Cuando esta sudada
pongo los tentáculos, un poco de sal para que largue agua. Luego pongo el tomate, sal y
mezclo. Cuando no hay mas jugo mezclo bien, pongo un poco de sal y aceite en el centro de la
sartén para tostar el ajo y el perejil también. Pongo pimentón dulce y luego mezclo todo.
Luego pongo un poco de vino blanco, cuando evaporo, lo dejo un poquito más y lo saco.
La miga de pan la coloco en un bol, la hidrato con leche (no mucho), luego lo pongo al relleno
frío en manga.
Para el jugo: Martignon de cebolla, bouquet garni y tomate cubeteado. En sartén pongo aceite,
a sudar la cebolla con sal. Luego que sudo pongo el tomate y sal. Luego pongo un poquito de
ajo en brunoise. Luego pongo el bouquet garni, desglaso con vino blanco, cuando no hay más
alcohol pongo el fumet de pescado, muy poco de pimenton y muy poco de sal. Dejo que
reduzca todo.
Salsa Americana
 Carcasa de langostino 500gr
 Zanahoria en matignon 100gr
 Echalote en matignon 40gr
 Coñac 50cm3
 Fumet graso de pescado 1.500l
 Ajo ecrse 20gr
 Estragón fresco C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta cayena C/n
 Roux rubio 100gr
Saltear las carcasas en aceite. Agregar las zanahorias, las cebollas y el echalote. Incorporar el
extracto de tomate y el tomate. Agregar coñac y reducir. Agregar vino blanco y volver a
reducir. Incorporar ajo, perejil, estragón picado y bouquet garni.
Agregar el fumet. Reducir. Condimentar con sal y pimienta cayena. Pasar por un chino,
presionando y rompiendo las cabezas. Ligar con roux hasta lograr la consistencia deseada.
Roux al horno
Pongo manteca calrificada y aceite de girasol en unas sartén (400gr de manteca, 100cm de
aceite y 600gr de harina “por cada 500gr de grasa van 600gr de harina”). Pongo todo en la
sartén cuando se disovio parte, pongo la harina y mezclo con un batidor. Llevo la materia
grasa con la harina a primer hervor. Ni bien hierve y se liga lo saco, lo pongo en placa y lo
mando al horno.
1 hora 100ºC + 3 minutos a 100ºC roux claro
1 hora 100ºC + 30 minutos a 90ºC roux oscuro
1 hora 100ºC + 3 horas a 80ºC roux oscuro
Coloco aceite de oliva (o manteca) en sartén y salte las cabezas de langostinos. Luego doy
vuelta las cabezas y dejo saltear “lo ideal es que queden bien tostadas y suaves”.
Pongo pongo matignon de cebolla, zanahoria y echaolte (acá se puede poner una o dos
cucharadas de arroz para que largue el almidón “opcional”). En 25 minutos está listo. Luego
pongo el extracto de tomate. Cuando solto acidez pongo el tomate, estragón, pimentón y dejo
cocinar un ratito, luego pongo un poco de coñac, luego un poco de vino blanco, el boquet garni,
y cuando no tengo más alcohol pongo el fumet. A partir de que hierve cocino por 25 minutos.
Una vez listo lo cuelo pero aplasto las cabezas para que largue todo el sabor. Pongo la salsa al
fuego y con batidor mezclo hasta que rompa hervor, cuando hirvió veo si es la textura que
quiero.
Variacion de cazulea de mariscos
 Abadejo 300gr
 Calamarette 500gr
 Cayo de vieira 300gr
 Langostino 10u
 Salsa americana 800cm3
 Papín 200gr
 Pimentón C/n
 Sal fina C/n
Limpiar los calamarettes, vieyras y langostinos. Saltearlos todos en aceite de oliva y reservar,
deglasar con la salas americana.
Agregar la crema y dejar reducir. Incorporar los mariscos y el pescado y cocinar por dos
minutos. Cocinar los papines a la inglesa y agregar a la cazuela. Hacer un aceite de pimentón y
decorar la cazuela.
En sartén/cacerola con aceite, sello los langostinos de ambos lados, luego los saco los reservo
en placa. En la misma sartén pongo aceite y los chipirones o calamarettes, sal y sello, luego los
reservo en placa.
Luego pongo los papines en sartén (la misma), pongo crema y la salsa americana. Pongo el
abadejo (con sal), y luego pongo lo reservado.
Langostinos con emulsion de mango
 Langostinos jumbo crudo 20u

 Cilantro 100gr
 Ajo 6dte
 Palta 1u
 Mango 1/2u
 Rúcala 300gr
Vinagreta de chancaca
 Chancaca 50gr
 Vinagre de arroz 100cm3
 Salsa de soja 50cm3
 Jugo de limón sutil 30cm3
Emulsión de mango y caju

 Castaña de caju 100gr
 Mango 1u
 Menta 10gr
 Jugo de limón sutil 30cm3
Marinada de langostinos
Procesar el ajo y el cilantro junto al aceite de girasol. Marinar en el los langostinos limpios por
espacio de una hora.
Panceta
Cocinar a partir de agua fría para desgrasar un poco, por espacio de una hora. Retirar, enfriar y
cortar bien fría. Una vez listo, saltearla para que quede crocante.
Vinagreta chancaca
Mezclar los ingredientes y trabajar con batidor hasta fundir bien el azúcar y los líquidos.
Emulsión de mango
Mixear la pula de mango, con el resto de los ingredientes, poner a punto la sal. Formar una
pasta homogénea de textura lisa.
Cocción
Sellar los langostinos por espacio de un minuto de cada lado en sartén bien caliente. En una
plancha cocinar la panceta hasta dorar de ambos lados.
Armado
Intercalar los langostinos, panceta, palta y mango. Aderezar con vinagreta de chancaca y
acompañar con emulsión de mango.
Con los langostinos, le arranco la cabeza y la col suave. Agarro por debajo y saco la piel anillo
por anillo. Con el escarbadientes de la parte de atrás retiro el intestino.
Marino todos los langostinos con aceite de cilantro y ajo. “El aceite lo pongo con ajo y dejo
marinar sin contacto con el aire”.
Mango para langostinos
Manco, castaña de caju, jugo de lima y menta deshojada, sal y con pimer emulsiono.
Vinagreta de chancaca
En un bol pongo salsa de soja, vinagre de arroz (si uso otro menor cantidad por que es suave),
jugo de lima y el azúcar de caña (si no tengo pongo miel).
Mollejas con Salsa de Ostras
 Molleja 1kg
 Manteca 50gr
 Salsa de ostras 200cm3
Guarnición
 Hongo portobello 500gr
 Perejil crespo C/n
 Quínoa
 Quínoa 250gr
 Aceite de perejil C/n
 Rúcala 1pqt
Guarnición 2
 Zanahoria 500gr
 Harina de tapioca 100gr
 Agua C/n
Desangrar las mollejas durante 6 horas. Blanquear 5 minutos. Limpiarlas y pelarlas.

Saltear las mollejas en manteca y terminar la cocción en el horno. Retirarlas.
Desglasar la sartén con la salsa de ostras, agregar el fondo y dejar reducir.
Colocar los ajos en una sartén y cubrirlos con el aceite, llevar a fuego hasta dorar. Reservar los
ajos en el aceite de cocción. Cortar los portobellos en cubos pequeños, cubrir con aceite de
oliva y llevar al horno hasta que quede crocantes (ir revolviendo la preparación) terminar con
el perejil.
Quínoa
Remojar y lavar bien la quínoa. Cocinar a partir de agua fría hasta su total cocción. Al momento
de servir mezclar con la criolla patagónica, la rúcala cortada en chiffonnade y aceite de perejil.
Cortar las zanahorias con un descorazonador de manzanas para obtener tubos. Con los
recortes de zanahoria elaborar un jugo.
Cocinar las zanahorias a la inglesa y reservar. Por otro lado elaborar un “micri” calentando la
harina de tapioca en agua, procesar y colar. Tomar la mitad del jugo de zanahoria y ligarlo en
frío con el micri, entibiarlos y pasar las zanahorias por este jugo para que se impregnen con él.
Mixar el jugo restante para obtener aire.
Molleja
Lo dejo de 2hs a 4hs en agua para desangrar bien.
Luego lo llevo a con agua a hervir, a partir de que rompe hervor lo dejo 5 minutos más. Luego
lo saco y lo pongo sobre una placa agujereada con una placa por debajo, y le coloco una tabla
o algo pesado para que quede uniforme y largue todo el líquido, lo mando a la heladera.
Cocción de Molleja
Pongo manteca clarificada en sartén y pongo mollejas. Cuando acumula mucho agua la sartén
lo tiro.
Lo mando todo al horno con la misma sartén. Una vez listo, saco del horno y lo mando al fuego,
coloco salsa de ostras, un poco de fondo oscuro para que no quede muy salado. Dejo que
reduzca un poco el jugo y que tome sabor de la salsa de ostras.
Quinua
Aceite en sartén, pongo el ajo en brunua, lo sumerjo en aceite y lo llevo al calor. Lo cocino
suavemente hasta que esté dorado, cuanto menos burbuja hace es cuanto más coloración
toma. Una vez listo le corto la cocción poniendo la sartén sobre un bol con agua fría.
Tengo que cortar unos hongos en macedonia, lo condimento con sal, aceite de ajo y de oliva. Lo
llevo al horno hasta que este deshidratado.
Lo que es la quinua, hay que lavarla bien por lo menos durante media hora. Luego de que estén
bien lavadas, lo pongo en sartén con sal y agua por media hora. Pongo tomillo y otras hierbas
para perfumar.
Cuelo el agua, pongo el ajo que hice con los hongos que hice en el horno, pongo recula y aceite
de recula en la sartén.
Desconstrucción de zanahorias
Con el corazón de la zanahoria, la corto en dos y la cocino en agua caliente hirviendo con sal.
En bol pongo el jugo para glasear las zanahorias y pongo el micri, mezclo con batidor hasta que
no vea más grumos. Lo pongo todo en una sartén con la zanahoria blanqueada al fuego.
Para glasear
Almidón de mandioca, lo hidrato con agua mientras mezclo con batidor. Llevo al fuego, cuando
rompe hervor lo cocino por dos a tres minutos más. Siempre mezclo con batidor, debe quedar
como una goma babosa, dejo enfriar.
Solomillo de Cerdo en Pan de Miel y Especias
 Manteca clarificada 10gr

 Solomillo de cerdo 1.200kg
 Pan de miel y especias 500gr
Salsa de mango
 Manteca 50gr
 Jengibre en brunoise 5gr
 Miel 100gr
 Mango 5u
Guarnición – Ragout de hinojo

 Manteca C/n
 Hinojo 500gr
 Caldo corto 300cm3
 Queso crema 100gr
Sellar el solomillo en manteca clarificada pasarlo por el pan procesado y terminar la cocción en
el horno.
Sudar en manteca el jengibre. Agregar la miel, el mango en cubitos con el jugo de limón,
desglasar con el fondo oscuro. Reducir.
Procesar. Desgrasar el recipiente de cocción de los solomillos. Desglasar con la salsa.
Condimentar. Montar con manteca.
Cortar el hinojo en cubos.
Saltear en manteca el hinojo y el echalote. Agregar el caldo. Cocinar hasta que evapore.
Incorporar el queso crema y condimentar.
Cuando lo corto, como la parte de atrás la colita es mas finita, si se cocina así va a quedar muy
seco la parte de atrás, entonces se le hace en esa parte un corte mariposa (se lo corta por un
poquito mas de la mitad, se dobla y se brida para que quede del mismo grosor de todo el
solomillo.
Sartén bien caliente, condimento con sal y pimienta, sello el solomillo y reservo la sartén.
El solomillo lo pongo en una placa, le pongo aceite y lo paso por pan de mil especias “lo
empano”. Lo mando al honro el corazón debe quedar rosadito, de 10 a 15 minutos
aproximadamente dependiendo del grosor de la carne.
Salsa de Mango
Con la sartén que reserve, la llevo al fuego y pongo aceite y manteca, poco de jengibre, “ajo si
quiero, opcional”, pongo miel y mangos y jugo de limón. Si el mango no está muy amarillo
pongo mas miel y menos jugo de limón, si no al revés.
Sarteneo y pongo fondo oscuro, cuando rompe hervor lo dejo unos segundos más y proceso
todo.
Ragout Hinojo
En sartén con aceite de oliva con manteca y sudo los echaoltes en burunua, luego pongo el
hinojo, sal y mezclo. Luego cuando hace ruido pongo caldo corto, tapa de papal y dejo que
evaporte todo. Si evapora muy rápido pongo un poco mas de caldo. Cuando esta ok lo saco del
fuego, pongo queso crema y mezclo.
Nougat Helado
 Fruta glaceada 225gr

 Praliné 125gr
 Rhum 100cm3
 Almendra fileteada 120gr
 Azúcar 250gr
 Frutilla C/n
 Coluís de futillas 200cm3
 Manteca C/n
Tuille de almendras
 Azúcar impalpable 200gr
 Manteca 50gr
 Almendra pelada 50gr
Dorar en horno las almendras fileteadas.

Macerar en rhum las frutillas confitadas
picadas durante 24 horas. Mezclar las frutas,
el praliné y las almendras fileteadas.
Hacer un merengue italiano u ordinario.
Montar la crema con la vainilla.
Incorporarles el merengue y por último la crema con movimiento envolvente.
Colocar en moldes para budín cubiertos con papel sulfurizado o flexipan. Enfriar y conservar en
freezer durante 24hs.
Mezclar todos los ingredientes, salvo la manteca.

Incorporar manteca derretida. Formar círculos sobre silpat y espolvorear con almendras
fileteadas. Cocinar en horno fuerte.
Merengue Italiano
Pongo azúcar en un recipiente con agua, mezclo en la sartén y llevo al fuego para hacer un
almíbar.
Pongo las claras a merengar, una vez que tengo el almíbar hecho (me doy cuenta con el punto
bolita), bajo la velocidad del batidor, le coloco el almíbar en forma de hilo, cuando le eché todo,
subo la velocidad a máximo. Esta listo cuando la cuba no esta caliente.
En un bol pongo frutas avellantadas, almendras fileteadas y tostadas y prealinee (almendras

picadas con un caramelo y molido). Todo en un bol.
En otro tengo que tener crema a medio punto con esencia de vainilla.
Coloco el merengue en el bol de las frutas, mezclo todo, luego le coloco la crema, mezclo todo.
Una vez que esta todo mezclado, lo pongo en los moldes “de muffins por ejemplo”. Una vez
puesto en los moldes darle un golpe para sacar el aire.
Toulle
Clara de huevo, azúcar impalpable, manteca y harina, mezclo todo simplemente y dejo reposar
en la heladera por una hora.
Una vez reposado coloco una cucharada de la preparación en un silpat (si no tengo escuchar la
grabación), y con la cuchara hago un disco. Debe quedar planito, no alto. También puedo hacer
otras formas para decorar. Le coloco un poco de almendras fileteadas y lo mando al horno.
Una vez listas, se trabaja en caliente por que están flexibles, una vez que toman frío se ponen
duras, se le hace la forma deseada, por ej. Se las apoya en una copa para que quede como una
capelina, una vez que se enfrían queda la forma, si no hago ago como si fueran tirabuzones.
Tortilla de Papa (desconstrucción)
Compota de cebolla
 Manteca 100gr
 Cebolla ciselada 1kg
 Azúcar 100gr
 Tomillo C/n
 Agua C/n
 Sal fina C/n
Espuma de papa
 Papa hervida 250gr
 Sal fina C/n
 Carga de gas para sifón 2u
Sudar la cebolla muy lentamente, en la manteca con azúcar y perfumar con tomillo, hasta
conseguir la textura de mermelada.
Hacer un sabayón con las yemas, el agua, sal y pimienta.
Triturar la papa hervida y escurrirla con 0.100L de agua de cocción, la crema y el aceite. Filtrar
y sazonar.
Llenar el sifón, cargar con el gas y dejar en baño maría a 70ºC.
La papa sin piel la llevo a hervor a partir de agua fría, una vez cocinda, paso la papa a otro
recipiente con el agua de cocion caliente y dejo que hierva. Una vez que rompe el primer
hervor, pongo sal, pimienta y proceso todo con el agua de coccion.
Una vez emulsionado le pongo la crema de la leche y llevo a que caliente un poco mas si esta
frío.
Paso todo por un tamiz y lo pongo en el sifón, no se carga mas de la mitad.
Yema de huevo en una cacerola, pongo agua con sal y pimienta (dos cucharadas del agua por
yema de huevo) con batidor mezclo todo y llevo al fuego, no dejo de mezclar bien fuerte, una
vez que pongo el dedo y no aguanta mas de 3 segundos esta listo y lo saco.
Riñones a la Mostaza con Papas Rissolées
 Manteca 50gr
 Riñón 2u
Salsa
 Echalote ciselado 50gr
 Pimienta negra en grano C/n
 Coriandro en grano C/n
 Jugo de res 150cm3
 Mostaza 100gr
Guarnición
 Papa rissolée 1kg
Limpiar los riñones. Sellarlos en manteca y reservar.
Salsa
Desglasar el recipiente de cocción con manteca.
Sudar los echalotes y el ajo. Incorporar la pimienta en granos, coriandro ecressé, estragon y
vino blanco.
Reducir.
Incorporar el jugo de ternera. Reducir. Al finalizar la cocción agragar los riñones, la crema y la
mostaza.
Papas rissolées
Cortar la papa en cubos de 1cm de lado. Blanquearlas. Escurrir y cocinar muy lentamente en
manteca clarificada.
Riñones
Corto la telita de arriba, poco por abajo y corto lo que lo une. Para hacer a la parrilla, le hago
unos cortes por donde estaba la telita y cocino boca abajo para que largue todo los desechos.
En la clase:
Cortamos los riñones con una tijera en pedazos siguiendo la línea del riñón.
Sartén bien caliente, aceite y pongo los riñones, dependiendo de la cantidad lo hago en una o
dos tandas. Cuando los saco, los pongo sobre un colador con un bol abajo para que siga
largando todo.
Con la misma sartén, la desgraso y le coloco manteca y echadote para desglasarla. Luego
pongo pimienta mininote y cilantro, mezclo, coloco vino blanco “poco”, cuando no hay más
alcohol pongo fondo oscuro. Un poco de estragon y crema de leche, coloco sal y pongo los
riñones a la salsa, los dejo un toque y los saco del fuego. Una vez que los saque, le coloco la
mostaza y mezclo todo.
Papa Risolet
Papa en cubos, las pongo en agua fría y las llevo al fuego, lo llevo a hervor para blanquearla,
una vez que rompe hervor dejo un minuto más, cuelo.
En sartén pongo manteca clarificada, bastante y pongo la papa. La papa se debe cocinar en la
materia grasa.
Pechito de Cerdo Tipo BBQ

 Caldo corto 2L
 Pechito de cerdo 1u
 Aceite de maíz C/n
 Sal fina C/n
Salsa BBQ
 Ketchup 150gr
 Puré de tomate 150cm3
 Salsa hoisin 150cm3
 Vinagre de vino 60cm3
 Mostaza 30gr
 Miel 30gr
 Salsa tabasco C/n
 Azúcar negra 15gr
 Salsa inglesa C/n
 Orégano C/n
 Pimentón C/n
Opcional
 Fondo oscuro de cerdo C/n
 Humo líquido C/n
Guarnición
 Mandioca 200gr
 Haba 300gr
 Cebolla colorada en ciselada 50gr
 Manteca 40gr
 Sal fina C/n
Salpimentar el pechito, sellar en aceite, agregar el caldo y terminar la cocción en el horno.

Retirar del horno, pintar con la salsa y terminar la cocción a 220ºC durante 10 minutos.
Salsa
Sudar en el aceite de ajo. Por otro lado mezclar todos los ingredientes, agregar el ajo y llevar a
ebullición.
Nota
Si se quiere una salsa más ligera agregar el fondo oscuro.
Guarnición
Cortar la mandioca en láminas. Blanquear a inglesa 1 minuto. Retirar, escurrir y freír.
Saltear en manteca la panceta, agregar la cebolla y las habas cocidas.
Pisar de manera irregular y condimentar.
Intercalar la mandioca y la preparación de habas formando tres capas.
Pechito de Cerdo
Saco un poco de grasa, no toda. Se lo hago tanto al pechito como a la manta.

A la manta una vez que le saque un poco de la grasa le hago el grillado.
Al pechito le hago un corte donde se encuentra el tejido conectivo, entre hueso y hueso.
En sartén bien caliente, coloco aceite y sello mi carne “previamente condimentada”. Sello de
ambos lados, una vez hecho esto, lo paso a una placa, las cubro con un fondo a la mitad y un
poco mas también, lo tapo todo con papel aluminio y lo llevo a horno a 160º C durante 2 1/2hs.
Tips: En un momento de la cocción lo saco, lo marino con BBQ y lo mando otra vez al horno
para que siga.
BBQ
En una sartén pongo aceite de maíz y pongo ajo a cocinar.

En un bol pongo ketchup, puré de tomate, salsa hoisen, los ajos que cocine, vinagre de vino,
mostaza, miel, salsa tabasco, azúcar negra, orégano, pimentón, comino “muy poquito”, mezclo
todo bien con batidor. Pongo humo líquido, poco de caldo y mezclo nuevamente.
Tips: Si no lo uso de momento lo hiervo todo y lo pongo para guardar en la heladera, si no, no
es necesario.
Guarnición
En sartén con aceite de oliva pongo panceta en lardons, cebolla roja o morada. Una vez que
caramelizo todo pongo las avas.
Mandioca
Hay que blanquearla primero, a partir de agua fría llevo a hervor hasta que quede
transparente. Lo saco, lo filtro, lo proceso y a la freidora.
Matambrillo de Ave con Frutos de Mar

 Suprema de pollo 1.200kg
 Langostino pelado 320gr
 Espinaca 200gr
 Zucchini C/n
Mousseline
 Blanco de ave 300gr
 Sal fina C/n
Salsa
 Manteca 50gr
 Carcasa de pollo 200gr
 Cabeza de langostino 12u
 Coñac 50cm3
 Agua 1L
Humita
 Choclo 400gr
 Queso cuartirolo 100gr
 Manteca C/n
 Harina de maíz 50gr
Opera
 Papa blanca 2u
 Cebolla 8u
 Hígado de pollo 200gr
 Huevo 3u
 Fondo oscuro de ave 600cm3
 Manteca clarificada C/n
 Agar agar 3gr
 Tomillo 5gr
Abrir las supremas formando cuadrados. Hacer una mousseline con la crema de ave. Pelar los
langostinos.
Armado
Untar los matambirllos de aves salpimentados con la mousseline. En un extremo, a lo largo,
colocar los langostinos envueltos en espinaca blanqueada, enrollarlos y espolvorearlos con
láminas de zucchini blanqueadas y envolver con papel film. Cocinar al vapor.
Salsa
Saltear las carcasas y las cabezas en manteca, desglasar con coñac y reducir. Agregar agua,
cocinar, agregar crema. Reducir y colar.
Humita
Separar las hojas de chala y blanquear. Rallar el choclo. Saltear en manteca la cebolla y el
morrón. Agregar el choclo y cocinar. Ligar con el puré, agregar el queso y envolver con las
hojas de chala blanqueadas.
Calentar al vapor.
Otra forma de presentación
Cocinar un choclo a la inglesa y con sus granos forrar un molde. Rellenar con la humita y
calentar. Por otro lado, realizar una croqueta pasando la humita por la inglesa para empanar y
polenta.
Opera
Limpiar y pelar las papas, cortar en máquina de fiambres un espesor de 4mm.
Cocinarlas fondant con la manteca clarificada y el fondo. Retirar y dar forma, reservar.
Limpiar y pelar las cebollas, ciselarlas finalmente y sudar en la manteca clarificada,
condimentar con el tomillo, llevar a consistencia de compota, condimentar.
Limpiar los hígados, procesarlos y tamizar la pasta resultante. En un recipiente unir los huevos
con la crema y la pasta de hígado, unir bien, dejando la preparación lisa.
Colocar en un recipiente dándole una altura de 4 a 5mm y cocinar en horno a vapor a 95ºC
durante 10 minutos. Enfriar y dar forma.
Reducir el vino a la mitad, agregar el fondo oscuro y volver a reducir hasta obtener 350cc de
líquido, disolverle el agar-agar y levantar hervor, dejar bajar unos grados y bañar 10 láminas de
papa de preparación anterior, llevar a frío, obteniendo un efecto “miroir”. Armar en capas
simulando una torta opera.
Opera
Pongo hígado, huevo y crema de leche, sal, pimienta y mixeo todo. Lo paso por un tamiz. Lo
coloco en una asadera cubierto con papel film y lo llevo al horno.
Papa fondant
Pongo manteca calirficada en sartén y dejo que se cocine suave. Corto las papas en laminas
muy finas, las coloco en la sartén y cubro con fondo de ave; cuando rompe hervor lo mando al
horno.
El vino tinto lo pongo en una olla “lo debo reducir a más de la mitad”, lo mando al fuego, le
pongo azúcar para que no quede tan acido.
Cuando reduce, luego de un rato, los bordes de tiñen, muevo la olla en forma circular para
arrastrar lo que quedo pegado y no perder sabor. Una vez que redujo a más de la mitad, pongo
fondo oscuro de carne.
Una vez que redujo lo enfrío. Luego pongo el agar-agar (3% por litro, resiste hasta 70ºC),
mezclo con batidor y llevo al fuego y lo dejo quieto. Voy mezclando cada muy poco, pero dejar
que hierva, una vez que hirvió, con la papa que hice, saco exceso de manteca y con cortante
corto la papa bien fina.
El hígado que tengo frío bien fría, lo corto igual que la papa, a la papa le pongo una cucharada
y luego otra papa para que tape bien. Dentro del cortante pongo la papa, cebolla, hígado,
papa, cebolla, hígado y limpio los bordes y luego la reducción de vino.
Salsa
Primero hago el jugo de cocción.
En la sartén pongo manteca y caramelizo el pollo. Luego desgraso el jugo en un bol y pongo las
cabezas de langostinos “solo eso no mas nada, ni manteca ni aceite”. Luego coloco muy poco
de arroz para que largue almidón y pongo el coñac. Una vez que evaporó el alcohol, lo cubro
con agua y lo cocino de 20 a 25 minutos. Espumo. Una vez listo, filtro y si quiero reduzco un
poco.
Una vez filtrado el jugo de cocción, pongo la crema y lo mando al fuego otra vez.
Matamibrillo
Para que quede parejo, lo corto en forma de libro de la parte más gruesa lo abro para que
quede del mismo grosor.
Pongo sobre la tabal film, humedezco un poco el film y pongo el pollo humedecido sobre el film
y luego otro film por arriba. Con un martillo o palote golpeo y arrastro al mismo tiempo la
carne para que quede como un circulo.
Una vez que tengo el mismo grosor y forma deseada, corto los bordes para que quede como un
rectángulo.
Sobre el pollo pongo la musseline, pero poco para que peque. En la parte inferior de la carne
coloco la cola de langostinos cruda, envueltas en hoja de espinaca blanqueada, enrollo y cierro.
Lo recubro con zucchinis blanqueados cortados en macedonia y a la mitad. Los coloco sobre el
film los zucchinis “la parte linda para afuera”, pongo un poco de musseline a los zucchinis,
pongo un poco de sal al pollo, y lo coloco sobre los zucchinis y enrollo, saco el aire, pongo otro
film en la mesada, saco el que tenía y lo enrollo con los zuicchinis y lo cocino a vapor.
Si no se puede cocinar polle.
Humita
Pongo manteca y aceite de oliva en sartén, sudo el morrón rojo en brunua y cebolla de verdeo,
sal. Agregar el choclo rallado y se cocina un buen rato por espacio de 20/25 minutos o más.
Luego agrego el puré de zapallo.
Matambrillo de Ave con Frutos de Mar – Clorofila
Genoise de oliva
 Huevo 4u
 Azúcar 100gr
 Leche 60cm3
 Polvo para hornear 25gr
Risotto verde
 Arroz koshikihari 100gr
 Manteca 20gr
 Albahaca C/n
 Ajo 1dte
 Aceite de olvia 50cm3
 Acelga 0.500pqt
Vegetales verdes de estación

 Avellana repelada 30gr
 Manteca 50gr
Calentar los huevos con el azúcar a 45ºC y batir a punto letra.

Incorporar la leche, luego la harina con el polvo de hornear la sal. Por último el aceite de oliva.
Forrar con papel manteca enmantecar un molde de budín, cubrir con la preparación y cocinar
a 170ºC durante 25 minutos.
Enfriar, cortar bien fino y dorar en el horno.
Elaborar un pesto.
Con las hojas de acelga hacer un jugo.
Por otro lado hacer un risotto con el arroz y el caldo. Terminar con el pesto y fuera del fuego
agregar el jugo de acelga.
Seleccionar vegetales verdes de acuerdo a la época del año y disponibilidad y cortarlos de la
manera deseada; cocinar los vegetetales a la inglesa.
Hacer manteca noisette, calentar la avellana y los vegetales verdes.
Genoise de Oliva
Pongo huevo y azúcar en un bol, lo llevo al fuego y disuelvo el azúcar. Lo bato a punto letra
para que no se baje cuando pongo el aceite. Bajo la velocidad de la maquina y pongo todo el
aceite de una, subo la velocidad y apago, luego pongo toda la leche de una, subo la maquina y
luego apago.
Tamizo la harina y el polvo leudante. Incorporo los secos con movimiento envolvente en tres
partes.
Lo coloco en dos terrinas con papel manteca enmantecaddo (dejar parte del papel afuera de la
terrina para retirar luego). Lo pongo casi al raz y lo mando al horno.
Vegetales
Primero los blanqueo a la inglesa. Zapallo redondo, pepino, corazón de pepino, etc.
En agua hirviendo pongo el brócoli, chaucha, etc, luego los zapallos y pepino.
Risotto
Manteca en sartén, pongo el arroz a nacarar y luego el caldo caliente. Voy poniendo de a poco
el caldo cuando voy viendo que no hay más. A la mitad de cocción le pongo el jugo de acelga.
Una vez listo, saco del fuego pongo el pesto, un poco mas de jugo de espinaca, queso, manteca
y mezclo.
Creme Brulée

 Azúcar 150gr
 Leche 250cm3
 Azúcar rubia 100gr
 Chaucha de vainilla 3u
Abrir las vainillas y retirar las semillas. Reservar.

Mezclar las yemas con el azúcar y las semillas de vainilla. Agregar la leche, mezclar y luego
agregar la crema.
Pasar por un chino. Dejar reposar una hora. Espumar. Llenar los moldes con la crema sin
exceder el 1 ½ cm de espesor. Cocinar en horno a 90ºC durante 1 hora aprox.
Enfriar. Espolvorear con mezcla de azúcares y caramelizar.
En bol pongo yemas de huevo, azúcar y chaucha de vainilla, mezclo bien y luego pongo la
crema y la leche, mezclo y le pongo en la heladera.
Una vez que reposó, saco la espuma que quedo arriba, luego mezclo un poco, lo pongo en
moldes y lo mando a cocinar a horno a 120ºC por 10 minutos y después a 90ºC por una hora.
Conejo Relleno Tipo Bretona
 Conejo 3kg
 Espinaca 100gr
Relleno
 Manteca 40gr
 Gírgola en juliana 100gr
 Sal fina C/n
 Carne de conejo 100gr
 Jamón cocido en macedonia 20gr
 Riñón de conejo 2u
 Hígado de conejo 1u
 Panceta ahumada en feta 100gr
Guarnición
 Manteca 40gr
 Poroto pallares 50gr
 Poroto manteca 50gr
 Poroto negro 50gr
 Poroto colorado 50gr
 Sal fina C/n
 Pimienta cayena molida C/n
Deshuesar el rable de conejo según técnica. Blanquear las hojas de espinaca.

Sudar en manteca las girgolas, con sal y pimienta. Agregar el ajo. Espolvorear con perejil y
enfriar. Condimentar.
A parte saltear los hígados de conejo. Unir todos los ingredientes del relleno con el jamón.
Rectificar el condimento.
Armado
Extender las fetas de panceta. Colocar sobre estas el conejo deshuesado y sobre el mismo las
hojas de espinaca, en el centro, el relleno y a lo largo los riñones. Cerrar, envolver con aluminio
y cocinar en horno fuerte a 220ºC.
Guarnición
Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ajo.
Agregar el extracto de tomate. Desgalzar con vino blanco. Incorporar los porotos previamente
cocidos y el tomate concasse. Cocinar 10 minutos. Condimentar. Espolvorear con perejil.
Conejo en su Jugo de Cebolla y Chocolate
 Conejo 2kg
 Jugo de conejo 1L
 Chocolate amargo 40gr
 Tomillo C/n
 Pimenta blanca molida C/n
Papa fondant
 Papa blanca 1kg
 Sal fina C/n
 Caldo corto 500cm3
Repollo relleno
 Repollo crespo 400gr
 Ricota 160gr
 Sal fina C/n
 Zanahoria en juliana 80gr
 Blanco del puerro en juliana 80gr
 Zucchini en juliana 80gr
 Espinaca en chiffonade 80gr
Trozar el conejo en octavos. Saltear en aceite de oliva y reservar. Cambiar la materia grasa,
sudar las cebollas, agregar el jugo, el conejo, tapar y cocinar a horno bajo por 40 minutos.
Montar con el chocolate.
Tornear las papas, saltearlas sin coloración en manteca clarificada. Cubrir con el caldo
condimentado y cocinar en el horno hasta la evaporación total del líquido. Dejar dorar y servir.
Blanquear las hojas de repollo. Sudar en acetite de oliva los vegetales. Enfriar e incorporar la
ricota. Salpimentar. Rellenar las hojas de repollo y calentar a horno a 180ºC por 5 minutos.
Degustación de Conejo
Compresión de hígado
 Hígado de conejo 200gr
 Manzana verde 200gr
 Salvia C/n
 Calvados C/n
 Manteca C/n
 Girgola 100gr
Saltera el hígado en manteca y cortar en láminas. Cortar las manzanas en rodajas, saltearlas en
manteca y perfumar con el calvados.
Saltear las girgolas. Armar una compresión.
Tomar el relleno del conejo bretona, formar bolitas, empanar y freír.
Armar la degustación con la compresión, el rable relleno y el conejo con jugo de cebolla y
chocolate.
Pongo manteca clarificada en sartén, coloco las manzanas de 4cm de espesor en la sartén.
Luego pongo el azúcar y doy vuelta. Desglazo con ruhm o sidra. Una vez que evaporo saco del
fuego.
El hígado cocido lo corto en cubos pequeños y la girgola cocida también.
Corto las manzanas con cortante, pongo el hígado, comprimo pongo los hongos y comprimo, el
escabeche, lo comprimo y la otra tapa de manzana. Lo mando con cortante al horno para que
de color.
Escabeche de Conejo y Ensalada de Lentejas
 Conejo 1kg
 Puerro 200gr
 Zanahoria 100gr
 Ajo 3dte
 Tomillo C/n
 Romero C/n
 Ciboulette C/n
 Cebolla 100gr
 Vinagre de manzana 200cm3
 Agua 100cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta rosa en grano C/n
 Papel de arroz 8u
 Brote de remolacha C/n
 Mezclum de hojas verdes C/n
 Laurel 2u
 Lenteja 100gr
Trozar el conejo según técnica.
Escabeche
Sellar las piezas de conejo hasta obtener una buena coloración. Reservar.
Base de escabeche
Mezclar el aceite de oliva, el vinagre y el vino con el agua. Condimentar con sal y pimienta,
llevar a ebullición, incorporar el conejo y los vegetales.
Agregar las hierbas y bajar el fuego a mínimo. Cocinar por espacio de una hora, retirar y
enfriar.
Desmenuzar el escabeche envolver con papel de arroz.
Ensalada
Cocinar las lentejas en agua. Una vez cocida mezclar con los vegetales del escabeche.
Pongo en una cacerola en el fuego, una vez bien caliente pongo a sellar los lados del conejo.
Una vez sellada, desgraso, pongo aceite de oliva y sudo los vegetales, cebolla, blanco del
puerro, zanahoria, sal, laurel, ajo ecrace, ajo en camisa, romero, pimienta rosa. Una vez
sudados, pongo arriba la carne y pongo vinagre de manzana, agua y aceite deoliva y vino
blanco. Lo dejo coc¡nar a 40 mintos (lo cubro todo)
Pesca del Dia
 Mero 4u
 Arroz Koshikihari 250gr
 Tinta de calamar 2u
 Sal Fina C/n
Carpaccio de Hinojos
 Hinojos 4u
 Aceite balsámico 30cm3
 Pimienta de sechuan en grano C/n
 Anís estrellado C/n
 Sal fina C/n
 Cardamomo molido C/n
Cocinar el arroz en agua porcurando que se pase de cocción y que absorba toda el agua de
cocción. Colorear con la tinta, extenderlo sobre siplat y dejar secar en el horno durante 12
horas. Una vez seco procesar hasta obtener un polvo.
Filetear el mero, salpimentarlo y pasarlo por le polvo de arroz.
Saltear el mero en aceite de oliva bien caliente.
Carpaccio de hinojos
Cortar el hinojo en láminas bien finas y extender sobre una placa.
Perfumar con aceto balsámico, cardamomo, pimienta de Sechuan y anís estrellado.
Salpimentar. Dejar reposar en heladera por 30 minutos.
Nota
El mero se puede reemplazar por besugo o por cherina.
Pongo los hinojs en placa, condimento y coloco vinagre balsámico y aceite de oliva. Dejo que
se macere bien en heladera como minimo media hora.
Salmon Fresco con Escamas de Papa
 Salmon Fresco 2Kg

 Sal fina C/n
 Pimente blanca molida C/n
 Pimienta cayena molida C/n
Culis de zanahorias
 Jugo de zanahoria 500cm3
 Manteca 100gr
Opcional
 Roux Rubio C/n
Chips de zanahoria
 Zanahoria 200gr
 Almibar 1260º 1l
 Aceite de girasol C/n
Filetear el salmón. Cortar en 8 porciones parejas. Salpimentar.

Pelar las papas, tallarlas en cilindros. Cortar en finas láminas de 2mm de espesor. Hacerlas
templar dentro de la manteca clarificada a 45ºC.
Acomodar las papas en forma de escamas sobre el pescado. Pintar con manteca clarificada y
llevarlas a la heladera. Repetir la operación.
Calentar un poco de aceite de oliva dentro de un antiadherente. Poner el pescado del lado de
las papas doradas y llevarlas a horno a 180ºC durante 5 minutos.
Salsa
Reunir los líquidos y hacerlos reducir a ¼ de su volumen. Montar con manteca o espesar con
roux.
Pelar las zanahorias. Cortarlas en láminas finas.
Blanquearlas dentro del almíbar. Enfriar y escurrir.
Freírlas en baño de fritura a 170ºC
Salsa Bearnesa
 Manteca 50gr
 Echalote ciselado 75gr
 Sal fina C/n
 Pimenta negra mignonnette C/n
 Vinagre de estragon 75cm3
Salsa bearnesa
 Manteca clarificada 120cm3
Sudar en manteca el echalote con sal y pimienta. Desglasar con el vinagre y el vino. Agregar el
estragón. Reducir casi a seco. Dejar enfriar.
Agrega las yemas y montar hasta obtener un buen sabayón (no pasar los 62ºC). Emulsionar
con la manteca clarificada. Rectificar condimentos y filtrar.
DEJO ACA, COMIENZO CON PASTELERIA…

TERMINARLO!!!
Masa de Quatre Quarts
 Manteca 200gr
 Azúcar 200gr
 Huevo 200gr
Blanquear la manteca con el azúcar y agregar los huevos de a uno por vez. Incorporar la harina
tamizada con el leudante y homogeneizar. Aromatizar (vainilla, ralladura, etc.).
Hornear a 170ºC.
Budín Ingles – Budín Hamburgués
Budín Ingles
 Masa de quatre quarts 1u
 Miel 30gr
 Cognac 50cm3
 Ralladura de limón C/n
 Fruta glaceada 100gr
 Cereza confitada 50gr
 Pasa de uva sin semilla 100gr
 Fruta seca 150gr
Budín Hamburgués
 Masa de quatre quarts 1u
 Miel 30gr
 Oporto 70cm3
 Nuez 100gr
Budín Ingles
Remojar las pasas y la fruta confitada con el coñac. Picar las frutas secas. Incorporar a la masa
la ralladura, la miel y todas las frutas. Colocar en los moldes enmantecados. Hornear a 170ºC.
Budín Hamburgués
Confeccionar la masa de quatre quarts agregar la miel y luego agregar el vino alternando con la
harina. Picar las nueces y el chocolate e incorporar. Colocar en los moldes enmantecadso.
Hornear a 170ºC.
Las frutas deben enharinarse antes de ser incorporadas a la masa.
Con la masa de las manzanas le pongo nueces, chocolate picado y oporto. Revuelvo.
Tamizo la harina y la coloco. Mezclo bien la harina.
Pongo la masa en un molde, al colocarlo tengo que tratar de no manchar los bordes por que
sino eso en el horno se solidifica y no deja levantar el budín. Una vez que lo tengo todo
colocado, con una cuchara le hago un surco por el medio a lo largo del budín. Lo coloco en el
horno a 170ºC (horno suave), par saber si esta hecho pincho con un palito y si sale seco es que
se cocino.
Cakes de Manzana
 Manzana verde 3u
 Manteca 50gr
 Azúcar 100gr
 Cognac 30cm3
 Caramelo líquido 200gr
 Masa de quatre quarts ½ u
Caramelo líquido
 Azúcar 200gr
 Agua 100cm3
Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Colocar la

manteca en una sartén para derretirla y agregar las manzanas.
Cuando comiencen a tomar color, espolvorear con el azúcar. Caramelizar y desglasar con el
gognac. Enfriar.
Colocar las manzanas en la base de un flexipan con caramelo líquido. Cubrir con la masa.
Hornear a 170ºC hasta completar la cocción de 10 a 15 minutos aproximadamente.
Caramelo líquido
Hacer un caramelo oscuro, calcetar el azúcar en un bol de cobre. Al llegar al punto deseado,
agregar el agua caliente. Volver al fuego hasta disolver. Conservar en heladera.
En una sartén caliente coloco la manteca para que se funda.

En una bandeja tengo cortadas rodajas de manzanas verdes (si o si verdes), de la mitad de una
manzana la tengo que cortar en un 18avos.
Coloco las manzanas en la sartén y arriba de las mismas le pongo el azúcar. Mezclo todo para
que se unifique.
Luego retiro la sartén del fuego para colocarle el coñac (lo saco porque no quiero flamear las
manzanas, si lo quiero hacer pongo el coñac con la sartén en el fuego). Una vez que tengo lista
la cocción lo pongo en una placa de metal.
En unos moldes vierto el caramelo líquido en la base y agarro dos rodajas de manzanas y se las
coloco arriba. Para colocarle la masa arriba se hace lo siguiente…
En un bol pongo la manteca “pomada”, azúcar común y revuelvo todo, luego le agrego un
chorro de esencia de vainilla y un poco de sal. Lo revuelvo todo hasta que me quede blanco.
Tamizo lo seco.
En un bol o en un vaso tengo los huevos, lo que voy a hacer es agregarle a la masa que estoy
revolviendo de a un huevo por vez. Hasta que la masa no esté lisa no agrego mas huevo (Si lo
hago en maquina antes de agregar el huevo, apago la maquina, bajo los bordes para que se
integre todo y le agrego el huevo). Le pongo una cucharada abundante de miel y luego otro
huevo.
Una vez que mezcle los tres huevos (o los que lleven dependiendo de la receta) pongo la
harina tamizada, revuelvo muy poco dos o tres veces porque no quiero que desarrolle el
gluten.
Pongo la masa que tengo en una manga, la corto la misma la punta y sin pico relleno lo que
había hecho con las manzanas. Solo relleno ¾ del molde por que la masa crece y si no se sale
del molde y se deforma.
Caramelo líquido
En una cacerola le pongo agua.
En una sartén le pongo azúcar nada más y dejo que se caliente, lo voy revolviendo de a poco y
le voy poniendo más azúcar (no le coloco mas azúcar hasta que se disuelva todos los granitos
que tengo). Siempre revuelvo constantemente.
Una vez que puse toda el azúcar y se fundió todo le agrego agua caliente primero solo una
parte, revuelvo y luego le pongo el resto. Sigo revolviendo y tengo listo el caramelo.
Budín Marmolado
 Manteca 250gr
 Glucosa 50gr
 Huevo 165gr
 Leche 150cm3
Sabor chocolate
Sabor Limón
 Jugo de Limón 1u
Sabor Naranja
 Jugo de naranja 1u
Derretir el chocolate. Batir la manteca con el azúcar y la glucosa a blanco. Incorporar los
huevos de a uno. Tamizar y mezclar la harina, el polvo de hornear y el almidón de maíz.
Incorporar al batido que contiene los huevos, los secos con la leche. Homogenizar. Colocar en
un bols un tercio de la mezcla. A esta, agregar el chocolate derretido. Agregar el jugo y la
ralladura a la masa.
Luego intercalar la mezcla clara y la de chocolate en un molde enmantecado.
Cocinar a horno a 180ºC.
Para hacer la masa de limón o naranja, agregar los jugos y la ralladura a la masa base y luego
agregar tanta harina como jugo se halla agregado para recuperar la textura de la masa.
Manteca pomada, azúcar impalpable, esencia de vainilla y cucharada de glucosa que pude ser
de miel, preferentemente de glucosa.
Tamizo la harina con el almidón y el polvo de hornear, y hago lo que había hecho en la otra
masa, la emulsiono de a un huevo y revuelvo. Cuando tengo todos los huevos mezclados pongo
la mitad de la harina tamizada y revuelvo, luego le pongo la leche y revuelvo y le agrego el
resto del harina.
1/3 un tercio de la masa la pongo con la masa que hice el baño maría. A la otra masa le pongo
ralladura de naranja y un cucharón de jugo de naranja. Revuelvo todo y le pongo harina
tamizada y revuelvo para que se integre todo.
Pongo cada masa en una manga y cuando pongo en la tortera, hago pelotitas de naranja y de
chocolate, luego en las que hice de chocolate arriba le pongo de naranja y viceversa. Una vez
que tengo todo listo con un palito en la parte de arriba le hago un rulo por toda la masa y con
una cuchara le hago un surco tomando como punto de referencia el palo de la tortera.
Glaseados de Budines
De limón
De Naranja
De Licor
 Licor 50cm3
De cacao
 Cognac 50cm
Mezlcar el líquido y el azúcar hasta que tengan la consistencia deseada. Una vez hecho el
budín dejar entibiar. Glasear.
Opcionalmente pintar los budines con jalea de damasco antes de glasear.
Cada 40Cm2 cúbicos de líquido va 250gr de azúcar impalpable, le pongo ron y un poco de jugo
de naranja si quiero para rebajar el alcohol, mezclo todo y se lo pongo arriba de la torta y dejo
que se enfríe.
Glaseado de Profiteroles
Masa Bomba – Pate a Choux
 Leche 125cm3
 Agua 125cm3
 Manteca 125gr
 Sal fina 3gr
 Azúcar 10gr
 Huevo 220gr
Llevar a primer hervor la leche junto con el

agua, la manteca, la sal y el azúcar. Agregar de
una vez la harina. Formar un engrudo sin
grumos.
Secar sobre el fuego. Cambiar de bol, entibiar e
incorporar de a poco los huevos. Controlar la
consistencia. Colocar en una manga y trabajar
sobre placas enmantecadas y frías.
Opcinalmente pintar con huevo batido.
Cocinar en horno a 200ºC.
Se usa la técnica de doble cocción.

En una olla pongo leche, agua, pizca de sal, de azúcar y manteca (casi fundida). Lo caliento
todo a fuego lento. Cuando rompe el hervor pongo la harina todo de un solo saque y mezclo
rápido y fuerte para que se integre y no queden grumos de harina.
Cuando tengo la masa lista la paso al fuego y revuelvo lentamente para tener una masa
uniforme y lisa.
Luego de tener la masa la paso a un bol y la enfrió, lo hago con un batidor (me doy cuenta de
que la tengo fría cuando la toco y no esta fría)
En otro bol pongo los huevos y los mezclo, lo que voy a hacer es poner los tres ¾ tres cuartos de
los huevos a la masa que tenía en el otro bol (no pongo todo porque me paso mucho y no tengo
manera de arreglarlo, solo poniendo masa virgen. Por eso dejo en el bol más huevo). Cuando
paso esos ¾ mezclo e integro toda la masa. Para darme cuenta de que la masa esta lista agarro
con la espátula un poco de masa y veo si la misma se desliza o no, si no lo hace es porque hay
que agregarle un poco de huevo, pero siempre le agrego de a chorritos hay que tener mucha
paciencia. Otra manera de darse cuenta es dejar caer la masa y ver si se forma una V, sino paso
con el dedo por el medio del bol y trazo una línea entre la masa y si la misma se junta
rápidamente es que me pase con los huevos.
Una vez que tengo lista la masa, la pongo en una manga. Siempre que uso la manga solo
apreto la parte que me entra en la palma de la mano, el resto de arriba lo dejo para usar más
adelante.
En una placa fría y enmantecada lo que voy a hacer es hacer botones con la manga, para hacer
esto tengo que poner la masa pero al momento de terminar de hacerla dejo de apretar la
manga para que se forme un copito porque si la sigo apretando se me deforma todo. Siempre
que lo estibo (coloco en la placa) acordarme de intercalar.
Una vez que tengo todo estibado con el dedo mojado aplasto los copitos para que me quede
redondito arriba como si fuera una bolita.
- Para hacer otra forma en vez de copitos lo que hago son como pequeños chorizos que al
momento de terminar hago lo mismo que con los botones le dejo un copito que cuando lo
termine lo voy a aplastar para que quede liso.
- Otra forma es la de (Pari Bres) es que son como si fueran ruedas de bicicletas, lo que hago es
con la manga y con un pico rizado trazo como si fuera la rueda de una bicicleta y al momento
de terminar el circulo siempre le hago el copito que al final aplasto.
- La ultima forma se llama (Gran Mary) es como la primera pero en vez de hacer pequeños
botones los hago grandes.
Una vez que tengo todo lo pongo en horno PRE calentado a 190/2001ºC. Cuando veo que el
huevo coagulo (me doy cuenta porque esta dorado por afuera), bajo la temperatura del horno
para que se seque lo de adentro. Si o si para hace esto hay que abrir el horno porque sino uno
no se da cuenta.
Glaseado para Profiteroles
Fondant
 Fondant 300gr
 Licor de naranja 50cm3
Glaseado de chocolate
 Manteca 100gr
Salsa para profiteroles

 Agua 300gr
 Manteca 50gr
Fondant
Colocar el fondant y el licor sobre baño maría. Calentar hasta lograr la consistencia deseada
(40-45ºC).
El licor se puede reemplazar por agua u otro líquido. El fondant es una pasta blanca obtenida
de la agitación de un almíbar de azúcar, agua, glucosa, previamente cocido a una temperatura
de 111 a 120ºC.
Glaseado de chocolate
Colocar los ingredientes a baño maría y fundir. Utilizar cuando este tibio.
Salsa para profiteroles
Calentar agua y cacao a primer hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Homogeneizar y
agregar la manteca. Colar y utilizar tibia.
Fondan blanco
Chocolate (uso manteca y chocolate fundidos).
Agarro el prfiterol y lo pongo boca abajo, lo mojo en el chocolate blanco o negro y lo doy vuelta
y ya tengo la cobertura hecha.
Crema Chantilly
 Crema de leche 1L
 Azúcar 200gr
Batir la crema con el azúcar. Una vez montada, llevar a frío.

Puede hacerse con igual peso de azúcar impalpable.
Por litro de crema le pongo un 10% de azúcar. La mezclo un poco y la mando a la heladera por
10 – 15 minutos.
Los puntos de la crema son:
Medio punto: es cuando esta medio aguado
¾: Es un poco más espeso pero no está totalmente solido
A punto: esta sólida
Si la crema no la voy a usar en el momento es conveniente dejarla a ¾ para cuando la voy a
usar le doy el golpe final porque de esa manera la puedo guardar en la heladera mejor.
Crema Pastelera
 Leche 500cm3
 Azúcar 125gr
 Chaucha de vainilla ½ u
Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar. Aparte batir las yemas con el resto
del azúcar y el almidón de maíz, previamente tamizados.
Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra mitad de la leche.
Cuando hierva la leche, agregar encima la mezcla de las yemas. Llevar a hervor nuevamente,
cocinar 1 minuto y retirar.
Enfriar de inmedianto cubierto con film
Puede reemplazarse la yema por huevo entero. Ej. 6 yemas
Por litro de leche, 250G de azúcar, 80gr de almidón y 210g de yema.

En una cacerola al fuego pongo la leche, la mitad del azúcar la paso al a leche. Le coloco las
semillas de la chaucha de vainilla (para esto corto la chaucha en dos y saco las semillas), si
quiero también le pongo la cáscara a la leche.
El resto del azúcar lo pongo en un bol con el almidón y agrego las yemas. Revuelvo todo, le
pongo un chorro de la leche que estoy concinando y revuelvo.
Cuando veo que la leche rompe el hervor agrego la mezcla del azucar y el huevo con la leche
que hirvió y revuelvo constantemente.
Parte de la crema pastelera la pongo en un bol y la otra en un recipiente y la tapo con filme en
contacto con la crema para que no se me haga la nata.
El chocolate que había fundido anteriormente lo vierto en el bol con la crema pastelera y la
revuelvo para obtener de chocolate la crema, luego le pongo un poco de esencia de vainilla,
revuelvo y la paso a un recipiente y también la tapo con film en contacto para que no se me
haga la nata.
Otros Sabores de Crema Pastelera
 Crema Pastelera 300gr
Chocolate
Agregar 50gr de chocolate cobertura semiamargo picado a la crema pastelera terminada y
todavía caliente.
Praliné
Agregar 30gr de praliné a la crema pastelera terminada caliente.
Alcohol
Agregar 30gr de alcohol (Kirsch, Rhum, Grand Marnier) a la crema pastelera terminada fría.
Café
Hidratar una cucharada de café instantáneo con igual cantidad de agua y agregar a la
pastelera.
Crema de Lemon Pie
 Leche 500cm3
 Azúcar 200gr
 Manteca 50gr
Poner a calentar la leche (la leche se puede reemplazar por igual cantidad de agua) con una
parte de azúcar.
En un bol colocar el azúcar y el almidón tamizados. Agregar las yemas, el jugo y la ralladura de
limón. Agregar la mitad del agua o la leche tibia sobre la mezcla. Mantener en el fuego la
mitad restante hasta que hierva. Agregar la mezcla de yema sobre la leche hirviendo. Batir
hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minutos.
Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre totalmente. Cubrir con fil en
contacto. Enfriar.
Masas Quebradas
Masa Sablée
 Manteca 300gr
 Azúcar 225gr
 Sal fina 5gr
Masa Sucrée
 Manteca 225gr
 Azúcar 275gr
 Huevo 110gr
 Sal fina 5gr
Masa Frolla
 Manteca 200gr
 Huevo 110gr
 Sal fina 5gr
Masa Brisée
 Manteca 250gr
 Azúcar 50gr
 Huevo 110gr
 Agua 50cm3
 Sal fina 10gr
Método de emulsión
Batir la manteca junto con el azúcar a blanco. Agregar los huevos o yemas, las ralladuras y la
vainilla. Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la
preparación con papel film.
Enfriar mínimo 1 hora.
Método de sabelado
Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y azúcar. Procesar hasta obtener un
granulado. Incorporar los huevos. Tomar rápidamente la masa. Envolver en film y dejar
reposar en frío.
Variante para una masa de cacao

Reemplazar el 10% de la harina por igual peso de cacao amargo y agregar otro tanto líquido ya
que el cacao “seca” más la masa.
Masa sable
Manteca con azúcar ralladura de limón, sal esencia de vainilla. Revuelvo no dejo que se
blanquee después pongo los huevos de a poco, los pongos en dos partes. Pongo la harina
tamizada.
En la mesada armo una corona y en el medio pongo la harina. Con los cornet integro, cuando
no tengo más harina con la mano (freso) la rompo hasta dos veces y la mando al frió.
Masa Frola
Con técnica de sableado, todos los secos (sin tamizar) con la manteca fría, hago enarenado en
la procesadora, que no haga empaste. Después pongo los huevos y la escénica de vainilla.
Cuando se integra todo ya está. (Dura 3 días en heladera y 1 mes en freezer)
Tarta de ricota.
Proceso todo en procesadora, huevo queso crema Finlandia ricota azúcar ralladura simillas…
Pongo la escénica de vainilla con el almidón mezclo y pongo en procesadora. La masa la pongo
en un molde y relleno.
Torta Streusel de Manzana
 Masa sablée 300gr
Relleno de manzana
 Manzana verde 1kg
 Azúcar 75gr
 Manteca 50gr
 Mermelada de damasco 50gr
 Agua 100cm3
 Canela en rama C/n
 Cáscara de limón C/n
Streusel
 Manteca 200gr
 Azúcar 200gr
 Canela molida C/n
Forrar un molde de tarta de 24cm de diámetro.
Relleno
Pelar y cortar las manzanas en cubos. Agregar el azúcar, la manteca, la cáscara de limón, la
canela, el agua y el ducle de damasco. Cocinar hasta tiranizar las manzanas. Enfriar y colar.
Streusel
Mezclar los ingredientes con las manos hasta obtener un granulado. Conservar en frío.
Armado
Sobre la base de masa sablée colocar el relleno frío. Cubrir con el Streusel. Espolvorear con
azúcar impalpable.
Hornear a 170ºC por 30 a 40 minutos.

La masa debe blanquearse si se usa horno convector.
Cortar las manzanas en cubitos. Pongo manteca en sartén y luego las manzanas y salteo.
Luego pongo la canela en rama (si uso en polvo la pongo al final de la cocción). Pongo la piel
del limón (sin la parte blanca), luego pongo el azúcar (todo), y luego en el medio la mercelada
de damasco (pudo poner cualquier combinación que tenga semillas). Sigo salteando. No
agregar toda el agua por que la manzana larga, poner poco y si hace falta poner mas hasta
terminar la cocción.
Una vez tiernas las manzanas, saco la cascara y dejo enfriarlas.
Para blanquear la masa, primero templar la masa quebrada que se vaya a utilizar (bajar la
temperatura pero que quede elástica), la estiro con un palote sobre una mesada enharinada.
Una vez que la tengo estrada, con un tenedor le hago marcas para que no se levante la masa
en la cocción, y fonzo el molde. Pongo sobre la masa papel aluminio y algo que haga peso
sobre la el papel como arroz por ej; para que la masa no se infle al blanquearse. Mando al
horno a 160-180ºC por espacio de 10/15 minutos.
Una vez que va quedando blanca, se le puede sacar el peso y se la deja por muy poco tiempo
para que blanquee la parte que tenía peso.
Para hacer el streusel, pongo en un bol la harina, azúcar, manteca y con la mano hago un
arenado; pueden quedar pedazos grandes.
Pongo la canela y sigo enarenando, lo pongo sobre el molde con las manzanas, pero no todo, lo
distribuyo bien hasta los bordes, luego pongo el resto que me quedo y por arriba azúcar
impalpable.
Lo mando al horno a 170ºC.
Torta de Ricota, Limón y Amapolas
Masa Frolla
 Manteca 200gr
 Huevo 110gr
 Sal fina 5gr
Relleno
 Semilla de amapola 100gr
 Leche 50cm3
 Ricota 500gr
 Azúcar 150gr
 Huevo 170gr
 Pera en almíbar 6u
Masa Frolla
Procesar la manteca con el azúcar, la harina, el polvo de hornear y la sal hasta obtener un
granulado. Incorporar los huevos y la ralladura de limón. Tomar la masa sin armar. Envolver en
fil y dejar reposar en frío.
Relleno
Calentar la leche e incorporar las amapolas para que se hidraten. Dejar reposar unos minutos
si es necesario. Tamizar la ricota y el queso. Incorporarle los huevos, el azúcar, el almidón y la
ralladura.
Separara una parte del relleno de ricota y mezclar con las amaporlas hidratadas.
Armado
Blanquear la masa en el horno a 180ºC por 10 minutos. Cubrir con el relleno de amapolas,
luego disponer las peras cortadas en cubitos y por ultimo distribuir el relleno de ricota.
Hornear 180ºC por 35 a 40 minutos. Enfriar y cortar en cuadrados.
Masa Frola
Con técnica de sableado, todos los secos (sin tamizar) con la manteca fría, hago enarenado en
la procesadora, que no haga empaste. Después pongo los huevos y la escénica de vainilla.
Cuando se integra todo ya está. (Dura 3 días en heladera y 1 mes en freezer)
Para el relleno
Dejar toda la noche las semillas de amapola en leche.
Pongo en procesadora el huevo, queso crema (Finlandia), ricota, azúcar y ralladura de limón,
esencia de vainilla con el almidón, las semillas hidratadas. Proceso todo, y pongo el relleno
sobre la masa.
Sobre una asadera pongo papel manteca, coloco el marco y pongo el relleno y mando a horno
suave. Cuando muevo y estar firme saco, porque si no se baja.
Masa Sabrée de Manga

 Manteca 180gr
 Huevo 55gr
Batir manteca y azúcar a blanco. Perfumar y agregar el huevo y luego la harina. Colocar en
manga con boquillay dar forma sobre una placa enmantecada. Enfriar. Cocinar en horno a
180ºC por 15 minútos.
Para hacerlas de cacao, reemplazar 10% de harina por 10% de cacao – 25gr de cacao lo hidrato
con agua, si veo que queda seco pongo más agua.
Se puede colorear y aromatizar.
Hago la emulsión, manteca pomada con azúcar esencia y sal. Blanqueé. Es la única que le doy
buen trabajo. Pongo el huevo, cuando se integro todo le pongo la harina de un golpe y que se
integra todo suave porque no quiero que haga gluten.
Para el cacao pongo dos cucharadas de agua, cacao amargo y mezclo.
En la manga pongo la de chocolate y la otra, en placa fría hago las formas.
Masas Secas
Lunettes
 Mermelada de frambuesa 150gr
 Azúcar impalpable C/n
Holandesas
 Masa sucrée de limón 250gr
 Masa ducrée de cacao 250gr
Galletitas Andrea
 Glasé real 250gr
 Jalea brillante de damasco 150gr
Lunettes
Estira la masa dejándola a 4 mm de espesor. Cortar piezas para bases y tapas. Cocinar por
separado a 190ºC. Colocar la mermelada sobre las bases. Espolvorear las tapas con azúcar
impalpable. Tapar.
Holandesas
Estirar las masas del mismo espesor. Cortar bandas del ancho deseado. Unir las tiras formando
un damero, pegando las masas con la yema. Enfriar.
Cortar las masitas de 5 mm. Colocar en placas enmantecadas. Hornear a 170ºC por 10 a 12
minutos.
Galletitas Andrea
Estirar la masa a 4 mm de espesor. Cortar piezas circulares a 4cm de diámetro. Colocar en
placas y enfriar nuevamente.
Trazar anillos con el glasé real sobre los discos de masa cruda. Hornear a 170ºC de 10 a 12
minutos. Enfriar y rellenar el centro con la jalea.
Glace Royale/Real

Tamizar el azúcar impalpable. Con una espátula mezclar las claras y el azúcar. Agregar e jugo
de limón. Batir a punto.
Nota
El glasé real puede colorearse agregando pequeñas cantidades de colorante vegetal en pasta.
El glasé puede hacerse más liviana agregando pequeñas dosis de agua caliente.
Bizcochuelo Genoise
Genoise
 Huevo 220gr
 Azúcar 120gr
Opcional
 Manteca 20gr
Genoise de Cacao
 Huevo 220gr
 Azúcar 120gr
Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a baño maría (40/45ºC). Montar a punto letra
fuera del fuego. Luego incorporar la harina tamizada en forma envolvente. Colocar la
preparación en un molde enmantecado y empapelado.
Hornear a 180ºC.
Opcionalmente
Agregar la manteca derretida en forma de hilo fino.
Genoise de cacao
Calentar a baño maría los huevos y el azúcar a 45ºC. Retirar y batir hasta montar a punto letra.
Incorporar con movimiento envolvente la harina y el cacao tamizados.
Colocar en moldes y hornear a 180ºC.
(Si hago de cacao lo reemplazo por un 20%. Por huevo reemplazo 5gr de harina por 5gr de
cacao. 4huevos x 5 = 20gr de cacao.
Pongo en un bol el huevo y el azúcar y lo caliento a baño maría, cuando el huevo esta tibio y no
hay más cristales de azúcar esta lista la preparación. Otra opción es en vez de hacerlo a baño
maría poner en bol en la hornalla al fuego en vez de baño maría y revolver, cada tanto en tanto
tengo que sacar el bol de la hornalla para que no se cocine el huevo, siempre el huevo me tiene
que quedar tibio y sin cristales de azúcar, si está muy caliente y todavía tengo cristales de
azúcar, sigo revolviendo afuera del fuego.
Una vez que tengo esto listo lo pongo en un bol y lo “bato” hasta que vea que incorporo una
buena cantidad de aire, lo bajo y le pongo esencia de vainilla y sigo batiendo.
Paso la preparación a otro bol y con la harina tamizada se la pongo de a poco, en tres partes, le
pongo la primera parte de la harina y hago un movimiento envolvente para no aplastar el aire
que incorpore en el batido de la masa. La segunda y tercera parte de la harina se la pongo
cuando veo que no tengo más harina en la masa.
En una placa enmantecada o con papel manteca y un aro de 20cm de diámetro por 10cm de
alto enmantecado también pongo la masa y con una cuchara muy despacio para no aplastar el
aire incorporado lo distribuyo a los laterales.
Lo pongo en un horno a 170° – 180°. Cuando lo pincho con un palito y no sale húmedo es que la
masa esta lista.
Una vez que lo saco, le pongo azúcar impalpable (poco), le pongo una rejilla y con el papel
manteca lo doy vuelta, le dejo el papel que tiene arriba, le saco la placa y lo dejo con el papel
por 2 o 3hs.
Para cortarlo, primero saco la costra que se me forma. Le hago por los costados dos guías que
me sirvan para cortarlo de manera pareja.
A la base le pongo almíbar (una buena cantidad) y la compota de frutos rojos. Pongo la capa
del medio y le pongo la crema chantilly, le pongo la ultima tapa (la parte porosa para arriba).
Enmascaro todo con el merengue, primero solo los bordes y después el resto, siempre
decorarla.
Torta Margherita
 Huevo 165gr
 Azúcar 125gr
 Miel 20gr
 Manteca 100gr
Opcional
 Almendra tostada 40gr
Calentar el azúcar, miel, yema y huevos hasta 40/45ºC. Batir hasta punto letra. Perfumar con la
ralladura de limón.
Tamizar la harina y el almidón (si se agregan almendras incorporar a los secos). Incorporar a la
preparación con movimiento envolvente. Por último incorporar la manteca fundida y a
temperatura ambiente. Colocar en un aro de 20cm de diámetro por 6cm de altura.
Hornear a 180ºC de 35/40 minutos.
Nota
El almidón de maíz se puede reemplazar por fécula de papa.
Pongo los huevos, las yemas, el azúcar y la miel en un bol, todo a baño maría o con la técnica
de bol en el fuego. Una vez que tengo la preparación lo paso todo a la batidora y le pongo
esencia de vainilla (los secos nunca se los pongo en la batidora).
La preparación esta lista cuando queda a punto letra (significa que es cuando hago un dibujo
como por ejemplo un copo y queda, no se desase en la o baja). Tamizo los secos y con un
movimiento envolvente los mezclo.
Parte del preparado lo pongo en un bol con manteca caliente, no hirviendo, caliente, esto lo
hago para igualar las densidades y la manteca no se me valla al fondo del bol. Después paso la
masa con la manteca a la primera masa y con movimiento envolvente mezclo todo. (Puedo
romper un poco la estructura revolviendo fuerte para que suba más).
Todos los batidos tienen que llegar a ¾ del recipiente. Pongo la masa en un aro igual que el
otro pero en vez de poner papel manteca le pongo papel aluminio.
Para hacer los frutos rojos, en una cacerola al fuego le pongo el almíbar y los frutos rojos,
revuelvo y dejo que hierva, no lo toco. El almidón se lo pongo al Kirsch (puede ser agua u otro
liquido) y revuelvo. Una vez que hirvió le pongo el kirsch con el almidón y mesclo lo paso a una
fuente con papel film en contacto lo mando al frio.
Almibar a 1260º - Para Entremets

 Azúcar 340gr
 Agua 300cm3
Colocar el azúcar y el agua en una olla. Llevar a ebullición hasta que se haya disuelto el azúcar
(cuando empieza hervir). Enfriar. Conservar en el refrigerador.
Partes iguales de H2O y azúcar. Para hacerlo menos dulce lo hago como dice la receta, el 1260
del título significa la cantidad por litro.
Pongo el agua en una olla y después pongo el azúcar. Antes de que rompa el hervor con una
cuchara de madera, si o si de madera lo revuelvo, pero desde que lo pongo no lo toco, cuando
esta por hervir lo revuelvo un poco y una vez que hirvió lo dejo 1 o 2 minutos y lo paso a un bol.
Si hago mucha cantidad con un pincel húmedo bajo los bordes que le quedan azúcar.
Merengue Suizo

 Azúcar 280gr
Calentar a baño maría (hasta 40/45ºC) las claras con el azúcar. Retirar y agregar jugo de limón.
Montar hasta obtener un merengue firme y brillante.
Claras y azúcar en un bol a baño maría o método de bol en el fuego, cuando no tengo más
cristales esta ok. Lo pongo a batir, después de un rato le pongo jugo de limón o vinagre (algo
acido)
Merengue Francés

 Azúcar 100gr
Batir las claras con el azúcar, luego agregar el azúcar

impalpable tamizado con movimiento envolvente.
Dar forma con una manga y secar en un horno a
menos de 100ºC o en una estufa. Conservar al abrigo
de la humedad.
Nota
Para hacer merengues de chocolate, restar 20gr de azúcar impalpable y reemplazar por 20gr
de cacao amargo.
Hago técnicas de claras merengadas, cuando tengo espuma pongo azúcar de a poco. Tamizo el
azúcar impalpable. Parte del azúcar impalpable se la pongo en el bol con el batido y hago
movimiento envolvente y después pongo el resto.
En una placa con un pico hago las formas. Dejo que se seque, para darme cuenta de que ese
bien hecho es cuando rompo un pedazo de merengue y se hace polvo.
Torta Mergherita de Frutas Rojas
Compota de frutas rojas

 Fruta roja 300gr
 Kirsh 60cm3
 Almíbar a 1260º 200cm3
Armado
 Merengue suizo 500gr
 Torta margherita 1u
 Almíbar 1260º 300cm3
 Crema chantilly 250cm3
Desleír la maicena en el kirsh. Calentar el almíbar,

agregar las frutas rojas y la maicena. Cocinar hasta
que espese y luego un minuto más. Enfriar y utilizar.
Cortar el bizcochuelo en tres capas iguales. Cubrir la primera capa de bizcochuelo con la
compota de futas rojas. Cubrir con una segunda capa de bizcochuelo. Embeber esta capa con
el almíbar perfumado con kirsh o licor. Disponer una capa de crema chantilly y cubrir con la
última capa de bizcochuelo. Decorar opcionalmente con merengue puesto en manga o con la
espátula. Espolvorear con azúcar impalpable y quemar con soplete o gratinar bajo la
salamandra. Conservar en heladera.
Torta Húmeda de Chocolate
Masa húmeda de choco

(Chocolate con leche es otra opción)
 Manteca 140gr
 Azúcar 180gr
 Sal fina C/n
Crema de chocolate
 Dulce de leche 280gr
 Manteca 160gr
Masa húmeda de chocolate

Fundir el chocolate con manteca. Agregar sal, vainilla, azúcar impalpable y las yemas de a una.
Batir las claras con el azúcar a punto merengue. Incorporar a la masa alternando con la harína
tamizada. Estirar la masa en una placa de 40x60. Hornear a 180ºC por 10 minutos.
Crema de chocolate
Fundir el chocolate. Mezclar la crema tibia con el dulce de leche. Incorporar esta mezcla al
chocolate. Agregar la manteca pomada y homogeneizar.
Armado
Cortar la masa en 4 discos de 20cm de diámetro o en 4 rectángulos. Armar la torta
intercalando capas de masa embebida con el almíbar perfumado con licor amaretto y delgadas
capas de crema de chocolate. Dar buena forma a la torta. Enmascarar con la crema restante y
decorar con la crema puesta en la manga con boquilla rizada. Conservar en heladera.
2 partes de azúcar por una de clara.
Tengo que tener en un bol con el chocolate ya fundido a baño maría fundido con manteca.
Pongo las claras en un bol y los pongo a batir, a esto se le llama claras merengadas (cuando
quedo como una espuma pongo el azúcar de a poco en forma progresiva, siempre se la pongo
mientras bato, a velocidad media para que disuelva el azúcar, está listo cuando tengo un poco
sostenido o pico de pato.
Tamizo la harina. En el bol con el chocolate le pongo la esencia de vainilla y si quiero le pongo
ralladura de naranja o limón u otra que convine con el chocolate, le pongo una pizca de sal,
yema de huevo y azúcar impalpable}
A una parte del batido de la clara le pongo en el bol del chocolate fundido y le vierto una parte
de harina. Siempre con un movimiento envolvente, luego le pongo otra parte de del batido de
claras, movimiento envolvente, la ultima parte de la harina, movimiento envolvente y lo último
de las claras.
Lo paso a una placa de 60 x 40 cm súper enmantecada. Con una espátula la estiro por toda la
placa. Con el dedo los paso por los bordes y golpeo la placa contra la mesada para que se
afiance bien.
Relleno
Antes de hacerlo la manteca la tengo que tener pomada, la crema fría y el chocolate y el dulce
de leche caliente.
En un bol con el chocolate fundido pongo el dulce de leche, mezclo, pongo la crema y mezclo y
después pongo la manteca. Chorrito de triple sec (le pongo bastante el profe le puse bastante)
revuelvo y lo dejo a temperatura ambiente.
Con la plancha que realice anteriormente de chocolate, le corto discos con el aro de 20cm de
ancho, saco 5 discos.
Un aro de cartón le pongo el aro de acero y adentro le pongo el que corte de chocolate (lo que
estaba sobre la placa lo dejo igual sobre el cartón), sobre este le pongo el relleno de chocolate.
Le pongo la otra tapa (con la parte de la que estaba mirando a la plancha para arriba) y le
pongo almíbar para que absorba y dos cucharadas de crema de chocolate, pongo el otro corte,
le pongo almíbar y chocolate. En el ultimo le pongo almíbar y lo mando al frio.
Al final enmascaro con chocolate, puedo usar chocolate con leche que da otro gusto a la torta.
Bizcocho a la Cuchara o Vainillas

 Azúcar 100gr
Batir las yemas con el tercio del azúcar y la vainilla. Montar y merengar las claras con el resto
del azúcar. Mezclar ambos batidos con la harina en forma envolvente. Colocar la preparación
en una manga, poner en placa enmantecada o flexipan. Espolvorear con azúcar impalpable.
Rociar con agua.
Cocinar en horno a 200ºC de 10 a 12 minutos.
En bol yemas, una cucharada de azúcar y escénica de vainilla y un chorro de agua y pongo a
batir.
Pongo a merengar las claras hasta que quede el pico flexible. Cuando incorporo aire le pongo el
azúcar de a poco. Tamizo la harina con pizca de sal.
Paso parte de las claras merengadas a las yemas que incorporaron poco de aire, movimiento
envolvente, pongo harina y movimiento envolvente, luego claras, harina y termino con claras.
En placa enmantecada y fría con papel manteca y hago las formas.
Pionono
 Huevo 330gr
 Azúcar 60gr
 Miel 30gr
 Sal fina 5gr
Montar los huevos con el azúcar, la sal, la miel y la vainilla a punto letra. Agregar la harina con
movimiento envolvente, dentro de la batidora, a baja velocidad. Cocinarlo en una placa de
60x40 cm enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, en horno a 200ºC de 8 a 10
minutos.
Desmoldar de inmediato. Cubrir para conservar la humedad de la masa.
En bol huevos con azúcar y escancia de vainilla. Le pongo una cucharada de miel, no se lleva a
baño maría. Los pongo a batir a velocidad mínima y de a poco le subo la velocidad para que
incorpore aire, primero lo bajo y después lo subo, cuando llego a ¾ del bol lo dejo a mínimo.
Tamizo la harina con un poco de sal.
En el mismo bol del batido bajo la velocidad y le pongo la harina en forma progresiva. Cuando
veo que no tengo más harina le subo la velocidad o lo saco y le doy movimiento envolvente. Lo
paso a la placa.
Merengue Italiano

 Azúcar 220gr
 Agua 80cm3
Hacer un almíbar a 120ºC con el azúcar y el agua. Montar firmes las claras. Incorporar en hilo
fino el almíbar a las claras. Batir hasta que quede a temperatura ambiente.
Nota
Pueden agregarse gotas de limón para blanquearlos durante el batido.
Bavarois Frutal
 Fruta fresca 250gr

 Almíbar a 118ºC 250cm3
Preparar un almíbar a 118ºC con 200gr de azúcar y 50cc

de agua. Hacer un puré con la futa y el jugo de limón.
Hidratar la gelatina en agua y disolver al calor. Preparar la
crema a medio montar. Mezclar el almíbar a 118ºC con el
puré de frutar. Incorporar la gelatina.
Enfriar hasta 30ºC. Agregar la crema batida. Enfriar.
Nota
Las frutas pueden ser mango, pera, frutilla, durazno, etc.
Mousse de Frambuesas

 Azúcar 160gr
 Agua 50cm3
 Pulpa de frambuesa 250gr
Hacer un merengue italiano con claras, azúcar y agua. Agregar el puré de frambuesas, el jugo
de limón y la gelatina diluida.
Incorporar la crema batida a medio punto.
En bol dos claras

Hago el almíbar. En olla azúcar y después el agua, que se humedezca toda el agua, hasta que
no rompa el hervor no pongo a merengar las claras. Dejo después de que rompe el hervor
cuando tiene burbujas grandes.
Le pongo con las claras a merengar y dejo batiendo suave para que se homogenice el calor. El
almíbar tiene que quedar frió.
Hago la gelatina. En el bol la pulpa de frambuesa procesada con las claras y jugo de limón,
pongo la gelatina y mezclo.
En otro bol pongo las clara, le pongo la mitad de las frambuesas y rompo un poco para que se
integre, con movieminteo envolvente pongo las frambuesas y luego el resto de las frambuesas.
En otro bol tengo la crema batida y le pongo la otra preparación de las frambuesas con
movimiento envolvente paso un batidor y me fijo que no tenga grumos. Se lo pongo a la
preparación del pionono y al frió.
Pongo la gelatina en agua, se la pongo en forma de lluvia mientras revuelvo. La mando al

microondas para que quede bien caliente
Mosse de Chocolate

 Manteca 50gr
 Azúcar 100gr
Fundir el chocolate y la manteca sobre baño maría. Retirar del calor y entibiar para incorporar
la crema tibia. Hacer un merengue (suizo o italiano) con las claras y el azúcar. Incorporar con
movimiento envolvente.
Chocolate fundido
Claras azúcar a bol y a baño María. Pongo a batir cuando no tengo más azúcar.
Crema a temperatura ambiente, le pongo al chocolate fundido y mezclo.
Pongo las claras al chocolate y hago movimiento envolvente.
Chocolate Tropical
 Bizcocho a la cuchara 1u
 Bavarois de pera y maracuyá 750gr
Colocar la masa de vainillas en una manga con

boquilla lisa de 5mm. Trazar un cordón de masa del
ancho del molde sobre una placa enmantecada y
empapelada. Trazar dos o tres discos de un diámetro
menor al del molde. Hornear a 190ºC por 12 minutos.
Forrar el molde con la banda de masa cocida y fría.
Colocar un disco en la base.
Rellenar con 1cm de bavarois, luego el otro disco de
masa. Completar con el bavarois restante. Enfriar y
glasear con jalea abrillantadora.
Conservar en heladera.
Hago el almíbar al 30%. Peras, maracuyá y un chorro de jugo de limón a la procesadora. Hago
la gelatina y el mando al microondas. En la procesadora meto al almíbar y proceso otra vez,
pongo lo procesado a un bol y le pongo la gelatina caliente y lo pongo a baño maría invertido.
La crema batida a ¾ a un bol le pongo un parte de la pulpa y mesclo, luego le pongo la otra
parte de la pulpa.
Torta Choco-Berries
 Pionono 1u
 Mermelada de frambuesa 400gr
 Mermelada de damasco 200gr
 Mousse de frambuesa 300gr
 Mousse de chocolate 300gr
 Frutilla 100gr
 Menta C/n
Untar el pionono con las mermeladas. Arrollar y llevar al frío. Cortar en rodajas. Forrar un
molde con los arrollados.
Llenar con las mousses, tapar con un disco de bizcochuelo y llevar a frío de freezar por una
hora.
Conservar en heladera hasta 48hs. Decorar con frutillas y menta. La torta debe consumirse a
temperatura heladera.
Brownies de Nuez

 Manteca 180gr
 Huevo 330gr
 Azúcar 50gr
 Nuez 150gr
 Sal fina 5gr
 Bicarbonato de sodio C/n
Salsa confitada de frutas rojas

 Fruta roja 500gr
 Azúcar 200gr
 Glucosa 100gr
 Agua 250cm3
Fundir el chocolate picado con la manteca a baño maría y entibiar. Batir ligeramente los
huevos con el azúcar y la esencia de vainilla. Incorporar el chocolate y la manteca fundidos.
Agregar la harina, el cacao, las nueces picadas gruesas, la sal y uno pizca de bicarbonato.
Colocar en un molde rectangular forrado con papel aluminio enmantecado. Hornear a 180ºC,
hasta que estén firmes los bordes y la superficie (18 a 20 minutos).
Salsa
Lavar las frutas. Quitar los cabitos. Cortar aquellas muy grandes. Rociar con el jugo de limón.
Colocar en una cacerola el azúcar, la glucosa y el agua. Hervir 3 minutos a fuego vivo y volcar
sobre las frutas.
Conservar en heladera hasta 72 horas.
Bol, huevos y azúcar, los mezclo, escénica de vainilla.

Tamizo la harina con cacao y bicarbonato de sodio. Pongo todos los secos en un bol y mezclo.
Pasó todo al chocolate fundido, pongo las nueces y mezclo.
Gateau Argenitno
Dacquise de coco
 Azúcar 50gr
 Harina de almendra 25gr
 Coco rallado 80gr
Mousse de dulce de leche

 Huevo 110gr
 Azúcar 90gr
 Agua 30cm3
 Dulce de leche heladero 180gr
 Cognac 20cm3
Dacquoise
Montar las claras con el azúcar a punto merengue. Incorporar en forma envolvente las
almendras, el coco, la harina y el azúcar impalpable.
Trazar discos sobre placa con papel enmantecado y enharinado. Horneara 170ºC por 20 a 25
minutos.
Mousse
Hacer un aparato a bomba agregando almíbar a 120ºC sobre los huevos y las yemas batidas.
Incorporar la gelatina diluida al aparato a bomba.
Batir el dulce, la crema y el coñac a medio punto y agrega el batido anterior.
Homogeneizar.
Armado
En un aro con acetato, colocar una base de coco, la mitad de la mousse, base de coco y
completar con mousse.
Dacquoise
Tamizo los secos (harina y azúcar impalpable), coloco el resto de los secos sobre los tamizados
y los mezclo.
Coloco en cuba las claras a merengar, coloco una pizca de crémor tártaro o albúmina en polvo
(lo hago si no tengo claro cómo hacer un merengue).
Cuando espuma coloco el azúcar en forma de lluvia, está listo cuando queda firme como
espuma de afeitar, si se llega a quebrar es que se paso.
Coloco parte a un bol y coloco un poco de los secos, mezclo con movimiento envolvente.
Cuando integro coloco el otro poco de merengue y los secos, movimiento envolvente y por
ultimo lo que me quedo del resto de las claras (es lo que va a dar más altura).
Coloco todo en una manga con pico chico (al cargarla solo dejo que la preparación caiga a la
manga, no la limpio la espátula para no romper las burbujas de aire, solo la limpio al final). En
placa en mantecada con papel manteca, hago pequeños discos, y demás formas. Coloco azúcar
impalpable por arriba y coco rallado.
Mosse de dulce de leche

Coloco en cuba huevos, yemas y una parte de azúcar (poco) y bato con globo. Le doy mucho
batido.
Hago mientras un almíbar a 118ºC. Coloco en una cacerola 3 de azúcar por 1 de agua y lo llevo
al fuego (el almíbar esta hecho cuando muevo la olla y las burbujas se quedan quietas y baja
lentamente). Mientras hidrato la gelatina en agua fría.
En un bol coloco dulce de leche heladero, una tapita de coñac y la crema, con batidor bato todo
a medio punto.
Una vez que tengo el almíbar listo, bajo la velocidad de la batidora y coloco el borde de la
cacerola con el borde de la cuba y dejo que caiga en forma de hilo sobre el borde de la cuba.
Dejo que siga batiendo. Esta listo cuando la cuba esta tibia y a punto letra la preparación (es
cuando hace dibujo y queda).
Con dos cucharadas de la preparación lo coloco a la gelatina (hidratada caliente), mezclo, acá
sacrifico un poco de la preparación, y luego lo paso a la cuba o bol, mezclo con movimiento
envolvente. Luego paso lo del bol al que tiene el dulce de leche en dos partes y mezclo con
movimiento envolvente con batidor de alambre o espátula.
Paso todo a una manga y coloco en un aro pequeño una base de la daquoise, coloco sobre la
misma el Mouse a tres cuartos aproximadamente (esta que pongo en el medio, recorto los
bordes un poco para que no se vea cuando sigo rellenando), luego coloco mas Mouse, pero
cuando llego al final, paso el molde y termino con un pico.
Parfait de Whisky y Avellanas

 Azúcar 150gr
 Whisky 100cm3
Opcional
Avellanas caramelizadas
 Avellana repelada 75gr
 Azúcar 75gr
Armado
 Genoise de chocolate 1u
Hacer un aparato a bomba pocheando a 82ºC las yemas con el azúcar y el whisky.
Batir hasta formar una espuma tibia.
Incorporar el praliné molido con movimiento envolvente. Batir la crema a ¾ punto. Incorporar
suavemente.
En el caso de agregar gelatina, hidratarla, fundir al calor e incorporar al aparato a bomba.
Hacer un almíbar a 110ºC. Retirar del fuego y colocar las avellanas. Revolver hasta recristalizar
el azúcar. Volver al fuego y cocinar revolviendo hasta que el azúcar se convierta en caramelo.
Volcar sobre un aplaca de silpat. Enfriar. Procesar.
Colocar un disco de genoise en la base de un aro.

Colocar el parfait y congelar.
Desmoldar y decorar.
Nota: el mismo parfait puede realizarse reemplazando el whisky por licor de anís sambucca y
las avellanas por almendras.
Primero hago un prealinee

Partes iguales de azúcar y frutos secos. Hay tres opciones para hacerlos, en este hago así:
Hago un almíbar a 114ºC (cuando toma densidad lo saco del fuego), coloco las frutas y mezclo
con cuchara de madera constantemente hasta que se cristalice todo. Una vez hecho esto lo
mando nuevamente al fuego y no lo toco, lo dejo así que se haga caramelo otra vez, cuando
veo que comienza a fundir, mezclo para que la fruta desprenda todo el azúcar, una vez que
desprendió todo, paso todo a un silpat (si no tengo, placa con aceite o mesada con aceite). Lo
mando a enfriar, una vez ok, lo proceso todo.
Hago una patabomb.
Coloco en cuba las yemas, el azúcar y tres cuartos de güisqui, sobre el fuego lo mezclo hasta
alcanzar 82ºC.
Una vez que llegue a esa temperatura coloco el resto del güisqui y lo bato en maquina un rato
nada mas por espacio aproximadamente cinco minutos. Luego coloco el prealinee procesado,
mezclo y coloco un parte de la crema batida a tres cuartos, mezclo y luego coloco el resto (no
lleva gelatina, si quiero le tengo que colocar solo un 0.05%). Coloco todo a un molde con film,
golpeo para asentar y mando al freezer.
Soufflé Glasé Jean Frederic
Genoise de chocolate
 Huevo 165gr
 Azúcar 90gr
Soufflé glasé de mango

 Azúcar 180gr
 Pulpa de mango 200gr
Genoise
Hacer el genise de chocolate y cocinar en placa de 30x40cm. Horno a 190ºC de 8 a 10 minútos.
Soufflé
Hacer un merengue italiano con las calaras y el almíbar a 118ºC. Batir hasta temperatura
ambiente. Mezclar la gelatina disuelta con la pulpa. Agregar ésta al merengue y por úlitmo la
crema batida a medio punto.
Armado
Colocar una base de geniose en un aro y sobre esta rellenar con el soufflé. Enfriar y conservar a
18ºC.
Desmoldar y decorar con el miroir.
Miroir
Cubrir con pulpa mezclada con jalea.
Hago un almíbar a 118ºC. En bol coloco el mango y jugo de limón, hidrato la gelatina en agua
fría.
Coloco las claras en cubra, pizca de crémor tártaro y comienzo a batir con globo. Cuando tengo
listo el almíbar, coloco el almíbar en forma de hilo (igual que el método anterior)
Coloco la gelatina hidratada caliente en el bol con el mango, mientras bato en la maquina,
coloco lo que tengo en el bol a la cuba, bato un toque y listo, paso todo al bol otra vez, con
movimiento batidor de alambre y movimiento envolvente mezclo.
Bato crema a tres cuartos, paso parte de la preparación a al crema (para sacrificar), hago
movimiento envolvente, luego todo al bol del mango. Movimiento envolvente.
Coloco todo en manga y decoro baso de vidrio a la mitad, luego coloco crutones de genoise de
cacao y más suffle. Mando al freezer.
New York Cheescake
Base Crocante
 Galletita dulce 150gr
 Manteca 50gr
Relleno 1
 Queso timpo cream chees
750gr
 (Finlandia o casancream se
puede usar)
 Azúcar 150gr
 Huevo 165gr
Basae crocante
Porcesar todos los ingredientes. Colocar en el fondo de un aro. Presionar para compactar.
Enfirar.
Relleno
Mezclar el queso crema con el azúcar hasta disolverala. Incorporar los huevos sin batir, el
almidón desleído en la vainilla y el jugo de limón.
Incorporar la crema. Rellenar el molde. Hornear a 45 minútos a 150ºC. Dejar enfirar en el
horno apagado por 1 hora.
Nota
Si lo hago frío es de base de crema pastelera, el queso crema, crema montada y merengue
italiano.
Coloco en procesadora manteca y galletitas (estas tienen que ser con alto contenido de azúcar
porque si no con el contacto al liquido se humedecen y se rompen, pueden ser lincol, o una
masa sucre queda muy bien), luego coloco el azúcar impalpable y proceso, un poco de licor y
proceso.
Coloco esta base en un aro en mantecado y azucarado y la base con papel aluminio.
Coloco almidón en la esencia de vainilla y un poco de agua (puede ser jugo de limon) y el
azúcar, mezclo todo y agrego los huevos. Con batidor de alambre mezclo (no lo bato solo
mezclo para homogenizar), luego agrego la crema (como sale del envase), el almidón diluido y
mezclo, solo homogenizo. Si la preparación esta muy fría coloco el bol sobre una hornalla para
que suba un poco la temperatura.
Paso todo al aro que puse la galletita, y mando al horno. Este listo cuando los bordes están
firmes y en el medio hace como una piletita, ahí lo saco del horno. Siempre es preferible
hacerlo por mayor tiempo a menor temperatura.
Una vez listo, coloco sobre la torta compota de frutos rojos (almíbar, almidón y frutos rojos, el
de la torta marguerita)
Torta Opera
Genoise de Chocolate
 Huevo 165gr
 Azúcar 90gr
Biscuit Jaconde
 Huevo 220gr
 Azúcar 30gr
 Manteca 30gr
Crema Ganache
Crema de Manteca
 Huevo 165gr
 Azúcar 330gr
 Agua 100cm3
 Manteca 450gr
Miroir de Chocolate
 Ganache 150gr
 Glucosa 30gr
 Colorante rojo C/n
Batir huevos y azúcar a punto letra. Agregar los secos con movimientos envolventes. Cocinar
en horno a 190ºC en una placa de 30x40cm.
Blanquearlos huevos con el TxT. Agregar la harina y la manteca fundida. Por último incorporar
las claras batidas a nieve con el azúcar, con movimientos envolventes. Volcar la preparación
sobre una placa de 40x60cm con papel enmantecado.
Hornear a 200ºC de 10 a 12 minutos.
Calentar la crea a primer hervor y picar el chocolate. Unir la crema al chocolate. Mezclar.
Enfriar hasta que tome consistencia.
Batir los huevos con las yemas. Preparar un almíbar a 118ºC con azúcar y agua. Agregar sobre
el batido para hacer un aparato a bomba. Batir hasta llegar a temperatura ambiente. Agregar
la manteca a punto pomada.
Agregar el extracto de café a la crema (disolver dos cucharadas de café en una de agua
caliente).
Calentar la ganache con el colorante y la glucosa. Retirar cuando entibie.
Armado
Intercalar sucesivamente capas de biscuit jaconde, embebidas con almíbar de café, ganache,
crema café y genoise.
Glasear con miroir de chocolate.
Enfriar y cortar los bordes para emparejar.
Crema Ganache
Coloco la crema a calentar a que legue a primer hervor, en un bol coloco el chocolate picado.
Una vez que alcance la temperatura de la crema, vierto la misma sobre el bol de chocolate y lo
dejo que se funda lentamente, no lo mezclo ni nada.
Una vez que fundió, lo mezclo despacio (no bato) para ver si fundió. Debe quedar brillante la
preparación.
Lo divido en dos placas ondas, papel aluminio sobre la preparación y a la heladera. (Dura una
semana en heladera y en freezer el tiempo que quiera)
Jaconde
TPT: Son partes iguales de azúcar impalpable de harina de almendras.
Coloco huevos en cuba y el TPT, y mezclo con globo (mucho) a que tome un poco de aire.
Mientras tamizo la harina.
Una vez que incorporo aire, en otra cuba coloco las claras a espumar, una vez que espumaron,
coloco el azúcar en forma de lluvia y dejo que merengue.
Cuando incorporo bien el TPT, lo paso a un bol, coloco la harina de una y mezclo con
Una vez que tengo a clara merengada (como la del Mouse) lo paso al bol con el TPT en dos
partes, mezclo con movimiento envolvente.
Lo coloco en placa enmantecada con papel manteca enmantecado frío, le coloco muy poco de
harina por arriba y vierto la preparación. Lo hago como el pionono, coloco la preparación en el
medio y estiro con espátula. Lo llevo al horno a 180/190ºC. Esta listo cuando hace piso.
Crema de Manteca
La base es de pata bomb.
Coloco el huevo en cuba, un poco del azúcar (muy poco) y con globo bato. Mientras coloco el
agua en cacerola y luego el azúcar (siempre así) y lo llevo al fuego. Cuando llego a la
temperatura deseada (118ºC) coloco el borde de la cacerola sobre el de la cuba y lo vierto en
forma de hilo que caiga por la cuba el almíbar de a poco, y sigo batiendo mucho, hasta que
enfríe o entibie la cuba dependiendo de lo que quiera hacer.
Luego coloco la manteca a temperatura ambiente a la cuba mientras bato la preparación
anterior, la manteca la tengo que colocar de a pedazos chiquitos, la idea es que cuando
termino de colocar toda la manteca, la crema está hecha. Lo mando a la heladera.
(Si la preparación se corta, nunca la debo tirar, se puede recuperar, con diferencias de
temperaturas, coloco mas manteca fría y pata bomb caliente o lo que sea).
Cada vez que quiero usar la crema de manteca es recomendable mezclar un poco para que
quede mejor.
Una vez la crema lista, hago una de moka, coloco dos cucharadas de la preparación (es a gusto
de la cantidad de café que le pongas).
Moka: 3 cucharadas de café instantáneo, una de agua y mezclo para hacer la moka.
Miroir
Coloco el ganache que hice antes a fundir, una vez hecho, coloco la glucosa, colorante rojo y
mezclo. No debe estar caliente solo a 35/40ºC.
Armado
Coloco en una placa dada vuelta, sobre la misma le coloco un poco de ganache para que se
peque el papel manteca a la placa. Luego sobre el papel coloco el jaconde (con la base hacia
abajo) y con broche pinto con almíbar de café (muy poco), coloco de ganache en el medio y
estiro con espátula (debe quedar una capa fina, no tiene que quedar mucho y bien liso sin
grumos. Primero lo estiro por todo el jaconde con la punta de la espátula, pero para emparejar
lo hago con toda la espátula), lo llevo al frío.
Una vez que enfrío le coloco por arriba le coloco la crema de manteca y hago el mismo trabajo
que con el ganache. Luego sin necesidad de frío, coloco arriba el jaconde, con palote despacio
aplasto un poco y por arriba coloco el almíbar de café (poco). Coloco por arriba crema de
manteca (siempre es preferible poner mucho total des pues lo saco) y lo mando a enfriar. Luego
coloco nuevamente el ganache hago el paso de emparejar y por arriba el jaconde (con la base
hacia arriba), coloco almíbar y ganache solo para cubrir.
Arriba de esto coloco el miroir con un cucharon, emparejo con espátula (es como un espejo),
golpeo la placa mucho para sacar el aire y lo mando al frío. Si lo llevo al freezer no lo llevo con
el miroir puesto, lo coloco una vez que lo voy a servir, porque si no pierde el brillo.
Coloco un poco del miroir en una manga pastelera y lo dejo enfriar para decorar.
Petit Savarin Au Chocolate
Savarin de Chocolate
 Miel 20gr
 Manteca 80gr
 Levadura Fresca 20gr
 Sal fina 5gr
 Huevo 4u
Almibar de Café
 Agua 500cm3
 Azúcar 500gr
 Café instantáneo 20gr
Savarin de chocolate
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Dejar levar en un bol.
Desgasificar, llenar los moldes. Dejar levar al doble. Cocinar en horno a 180ºC por 15 minutos.
Almíbar de café
Hervir el agua con el azúcar, el cacao y el café instantáneo. Volcar sobre el chocolate picado.
Incorporar los savarines recién salidos del horno una vez que este el almíbar frío, dejar en
heladera durante 12 horas.
Patit Sabarin
Colocar agua, café, azúcar y cacao en polvo y lo llevo al fuego, a hervor. Cuando hierve mezclo
y saco del fuego, coloco el chocolate picado y lo dejo, no lo mezclo.
Masa
Coloco huevo en bol, la levadura, mezclo, luego coloco una cucharada de miel, manteca
fundida, mezclo, coloco sal, harina y cacao, mezclo con espátula y lo dejo levar.
(Si lo hago en un molde grande dejo fermentar, trazo con una manga y dejo fermentar
nuevamente)
En este caso al ser chico, dejo que fermente, trazo con manga y lo mando al horno.
Una vez que fermento, des gasifico, coloco en manga y vierto en los moldes, golpeo placa y
mando al horno. Cuando forman una capa esta listos.
Una vez fríos los coloco todos en una placa honda, y les tiro almíbar caliente y a los 10/15
minutos los doy vuelta.
Una vez ok, coloco un copo de crema de manteca y una moneda de Brandy Snap para decorar.
Financiers Aux Framboises

 Polvo para hornear C/n
 Manteca 120gr
 Licor de frambuesa C/n
 Frambuesa iqf C/n
Fundir la manteca y llevar a color avellana (manteca noisette). Tamizar el azúcar, harina y
polvo de hornear. Incorporar el polvo de almendra y las claras. Perfumar con la vainilla, licor y
manteca noisette a temperatura ambiente.
Dejar reposar la masa durante dos horas (y hasta 48hs). Colocar la masa en moldecitos de
financier.
Poner una frambuesa congelada en el centro del financier. Hornear a 180ºC por 10 minutos.
Desmoldar.
Financiers
Coloco manteca en cacerola (para hacerla noissete), para darte cuenta que esta hecha es
cuando deja de hacer ruido la manteca esta ok y lo saco, lo coloco a un bol, lo dejo que enfríe
un poco a temperatura ambiente y luego lo mando a la heladera.
En bol coloco claras, licor de frambuesa y esencia de vainilla, harina de almendras, azúcar
impalpable y mezclo con cuchara, luego coloco la manteca noissete tibia (temperatura
ambiente), mezclo y coloco harina (sin tamizar) y mezclo con batidor para deshacer grumos.
Luego lo coloco en manga y dejo descansar por mínimo dos horas (cuanto mas mejor).
Brandy Snap
 Manteca 85gr
 Azúcar 80gr
 Glucosa 75gr
 Jengibre en polvo C/n
Mezclar la manteca y el azúcar hasta formar una crema, agregar la glucosa y por último todos
los ingredientes secos. Llevar a heladera durante 2 horas. Cocinar a 170ºC sobre una placa
siliconada y moldear en caliente.
Se puede congelar crudo. Se cocina el día del evento.
Brandy Snap
Coloco manteca fundida en bol, azúcar, canela, jengibre, harina y glucosa. Mezclo y dejo
enfriar.
Una vez frío, corto bolitas, lo coloco en la placa y en moldes para tulipas y al horno.
Coloco una moneda de Brandy Snap, un poco de chibust y arriba otra moneda (como un
alfajor), arriba hago un copo de chiboust y otra moneda de costado para decorar.
Crema Chiboust
Coloco leche en bol (fría) con batidor mezclo y coloco la pastelera en polvo, mezclo y coloco
la pasta de pistachos.
En otro bol coloco leche y crema de leche hidrogenada (kosher), mezclo para incorporar aire,
hago crema.
Una vez listo, mezclo todo con la crema de pistacho, movimiento envolvente y coloco en
manga.
Tarta Mousse Cointreau
Masa
 Pasta de almendra 220gr
 Huevo 100gr
 Manteca 50gr
 Azúcar 50gr
Pate a Bome
 Huevo 110gr
 Azúcar 150gr
 Agua 50cm3
Mousse de Cointreau
Mousse chocolate de leche

 Chocolate con leche 150gr
Armado
Masa
Batir con esaptula la pasta de almendras con las yemas y el azúcar impalpable. Cuando este
liso agregar huevos y continuar batiendo.
Merengar las claras con el azúcar. Tamizar harina y cacao. Fundir la manteca.
Mezclar los secos al batido alternando con las claras merengadas. Por ultimo incorporar la
manteca.
Colocar en placa 40x30cm con papel enmantecado. Hornear a 180ºC por 12 minútos.
Paté a bome
Batir yemas y huevos hasta que estén espumosos. Hacer un almibar con azúcar y agua a 118ºC
y volcar sobre el batido.
Base
Coloco la pasta de almendras (mazapán) – escuchar en la grabación como se hace – azúcar
impalpable, yema, huevos y bato con la lira y bato mucho que quede bien integrado todo.
En otra cuba coloco las claras a merengar, una vez que espumo coloco el azúcar en forma de
lluvia. Tamizo la harina y la de cacao.
Paso a un bol la manteca fundida, le coloco lo de la primera cuba por arriba y mezclo con
Una vez que las claras quedaron como espuma, coloco un poco de las mismas al primer bol,
coloco una parte de los secos, luego otra parte de las claras, luego el resto de los secos y por
último el resto de las claras.
Lo pasó todo a una placa con papel manteca en mantecado, estiro pro toda la placa, le doy un
golpe para asentar y lo mando al horno
Pata bomb
Coloco los huevos, yema y un poco de azúcar a batir, una vez que están batiendo me pongo a
hacer el almíbar. Coloco en cacerola agua y luego el azúcar lo llevo al fuego, cuando hace
burbujas grandes esta listo, lo paso a la cuba en forma de hilo.
Hidrato la gelatina.
El pata bomb lo divido en dos bol. Coloco en un aro con acetato un círculo (mas chico que el
aro) del palet. Coloco una parte de la gelatina caliente al cuantro, mezclo y coloco un poco del
aparato a bomba, mezclo y lo pasó todo al bol del aparato a bomba, movimiento envolvente.
Luego coloco la crema a ½ punto y movimiento envolvente con batidor de alambre y lo mando
al frío.
En el otro bol coloco la masa y luego el patabomb, coloco la gelatina en caliente. A este, coloco
un parte del pata bomb en el chocolate fundido “caliente”, y luego el resto del pata bomb.
Coloco crema a ½ punto y luego el resto del pata bomb.
Para decorar cuantro
Coloco en bol gel abrillantador, ralladura de naranja y mezclo.
Coloco papel manteca en mesada y sobre el mismo una tira de acetato, en el acetato paso el
chocolate, le hago una capa fina y lo saco del papel manteca por que si no cuando se enfría se
pega y se rompe el chocolate, hago dibujos sobre el acetato de chocolate y lo pego bien a la
torta fría, y lo mando al frío para que se pegue. Luego de un rato cuando lo tengo que sacar el
acetato lo tengo que hacer despacio por que si no se rompe el chocolate.
En otra placa hago tiras de chocolate, y una vez que enfrío un poco, hago como un nido con las
manos y decoro.
Alianza Imprimie - Framboise
Biscuit Imprime . Pate a decor

 Manteca 120gr
 Colorante en pasta C/n
Masa de magdalena
 Huevo 5u
 Miel 150gr
 Manteca 250gr
 Sal fina C/n
Crema bavarois de limón

 Vino blanco dulce 300cm3
 Azúcar 150gr
 Ralladura de limón 50cm3
Palet de frambuesa
 Pulpa de frambuesa 250gr
 Azúcar 100gr
Pate a decor
Batir con una cuchara la manteca pomada con el azúcar. Incorporar intercaladamente las
claras y la harina. Colorear parte de la masa.
Masa de magdalenas
Batir los huevos con la miel.
Fundir la manteca y entibiar. Tamizar la harina, el polvo leudante, la sal y el azúcar impalpable.
Unir los secos con el batido y por último la manteca.
Armado
Para hacer el diseño, sobre un silpat hacer un dibujo con una masa coloreada. Congelar
Cubrir con masa de color. Congelar nuevamente. Por último, disponer encima el batido de
magdalenas y hornear por 10 minutos a 200ºC.
Bavarois de limón
Cocinar a baño maría las yemas con el azúcar y el vino hasta que espesen como una crema
inglesa.
Retirar del calor y volcar sobre la gelatina previamente hidratada con el jugo de limón. Agregar
la ralladura y colar la preparación. Enfriar a 30ºC e incorporar la crema a medio punto.
Palet de frambuesa
Hidratar la gelatina con 35cc de agua y fundir al calor. Agregar el jugo de limón y un tercio de la
pulpa. Agregar el resto de la pulpa, colocar en un molde flexipan y congelar.
Armado
Forrar un aro con una banda de acetato y una tira de buscuit imprime. Colocar un disco de
geonise en la base. Cubrí con una capa de crema de limón. Ubicar el palet de frambuesa
congelado sobre un disco arrollado u otra masa, completa con el resto de la crema de limón.
Reservar en el frio hasta desmoldar.
Biscuit Imprime
Coloco manteca en bol, azúcar impalpable y mezclo bien con alambre. Luego coloco claras (no
todo) y harina (no todo) y mezclo bien, luego coloco el resto de claras, mezclo y luego el resto
de harina y mezclo. Una vez que esta todo incorporado esta listo.
Tengo que tener una pasta de color y otra de otro color para que se superpongan. En este caso
tengo una roja y otra blanca (que es la que queda sin colorante). De la receta uso 2/3 para
blanca y 1/3 de color.
Coloco la masa en un silpat, una cucharada y estiro por todo el silpat, debe quedar una capa
fina, apretó bien la espátula para que quede fina. Una vez listo, con una cuchara o lo que sea
hago dibujos sobre el silpat. Lo mando a la heladera.
Luego que enfrió coloco sobre la preparación la masa blanca y estiro para que quede una capa
fina y lo mando al frío nuevamente.
Para decorar coloco el colorante en una manga y sobre un silpat hago tiras o dibujos, lo llevo al
horno 180ºC durante unos minutos, una vez que salen tengo que hacer las formas por que
cuando se enfrían se endurecen y se quiebran.
Palet
Coloco en una cacerola la pulpa y el azúcar, lo mando al fuego y mezclo con batidor de
alambre. Hidrato la gelatina.
Una vez listo, coloco la gelatina caliente en la pulpa de fruta, y lo pasó todo a una cintura
cubierta con papel film por debajo y lo mando al frío.
Una vez que esta frío, para desmoldarlo, coloco a penas la placa sobre el fuego para que se
despegue, además para que se pegue a la torta, porque en frío no se va a adherir.
Alianza
Masa Magdalena
Coloco en cuba huevos y bato con globo, luego de un rato coloco la miel y sigo batiendo (hasta
llegar a punto letra).
Una vez listo, lo pasó todo a un bol, y un poco lo sacrifico para mezclarlo con la manteca
fundida y lo reservo. A lo que tengo en el bol coloco los secos en dos partes, una vez que integro
coloco lo que tenía reservado con la manteca.
Coloco la masa a la placa con los dibujos, hago una capa fina y mando al horno 180ºC.
Bavaroise
Coloco las yemas en bol y en cacerola coloc vino (tiene que ser dulce como un torrontés por ej.)
coloco la mita del azúcar al vino y no lo toco mas.
El resto del azúcar lo coloco en el bol con los huevos, lo mezclo y listo (no batir)
Tamizo la harina, azúcar impalpable, polvo de hornear.
Una vez que el vino rompe el hervor le agrego la ralladura de limón (o la que quiera y si quiero
la dejo o la cuelo), coloco un poco al bol de los huevos, mezclo y luego paso todo a la del vino, y
a baño maría mezclo en forma de 8 hasta que espese un poco (se pude hacer a fuego directo
pero hay que tener cuidado). Una vez que llega al punto deseado a 82ºC (te das cuenta cuando
blocas para un lado la cacerola y en el fondo haces un dibujo con la cuchara y deja la marca, si
se llega a cubrir rápidamente es que le falta), una vez listo, coloco sobre la gelatina hidratada
en agua (el calor la funde), y cuando integro lo coloco en baño maría inverso.
Si tardo y la preparación comienza a cuajar antes de poner la crema lo llevo sobre la hornalla
un poco para que tome calor y que quede nuevamente lisa.
Luego coloco parte de la crema a ¾ con movimiento envolvente al bavaroise y luego coloco el
resto y con movimiento envolvente con batidor de alambre.
Pan casero, Figacitas, criollo o galleta de campo
 Harina 000 1kg

 Aditivo (mejorador) 10gr
 Harina de malta 10gr
 Sal fina 20gr
 Agua 550cm3
 Levadura fresca (usamos seca) 40gr – Si uso 10gr de seca, uso 30gr aprox de fresca -
 Primer jugo bovino 50gr
Coloco en amasadora o en un bol todos los ingredientes en el orden de la receta. Amasar hasta
que la masa quede suave y homogénea. Dividir las piezas y bollarlas y reposar de 10 a 15
minutos. Luego dar a la masa las diferentes formas del pan. Colocar en placas en mantecadas y
dejar fermentar el doble de su volumen. Hornear a 200ºC de 20 a 30 minutos según el tamaño
del pan.
Pintar las figacitas de manteca antes de fermentar y después de la cocción.
Para pan de Pagés:
Restar harina 0.100kg; sumar harina de centeno 0.100kg.
La levadura en pasta se puede reemplazar por 0.015kg de levadura deshidratada.
Pan saborizados
 Harina 000 1kg

 Levadura fresca 40gr
 Agua 600cm3
 Manteca 100gr
 Sal fina 20gr
 Aditivo 10gr
Sabores
 Queso de pasta dura rallado 250gr
 Hierbas frescas 50gr
 Cantimpalo 200gr
Unir los ingredientes en el siguiente orden: harina, aditivo, sal, levadura, agua, manteca,
agregar el sabor a utilizar y seguir amasando hasta que la masa quede suave y elástica.
Dejar reposar tapada de 10 a 15 minutos. Cortar las piezas según tamaño. Bollarlas. Dejar
descansar sobre la mesa. Volver a bollarlas para mejorar la forma.
Entibiar en placa engrasada, llevar a cámara fermentadora a 30ºC y 70% de humedad relativa
hasta que fermente el doble de su volumen. Hornear por 15 o 02 minutos a 20ºC.
Una vez horneados pintar con manteca.
- La levadura de pasta se puede reemplazar por 0.015kg de levadura deshidratada –
Pan Frances
 Harina 000 1kg
 Agua 600cm3
 Sal fina 20gr
 Aditivo 10gr
Colocar en amasadora o en bol todos los ingredientes en el siguiente orden: harina, sal,
aditivo, harina de malta y por último la levadura disuelta en el agua. Amasar hasta que la masa
quede suave y homogénea. Dar vuelta por sobadora o palote hasta tener una masa lisa.
Controlar que la masa no pase los 26ºC. Tapar la misma y dejar reposar 5 minutos. Cortar la
masa en los distintos tamaños de pan. Tapar nuevamente con film y dejar reposar 15 minutos.
Finalmente dar la forma al pan y colocar en placa. Tapar y dejar fermentar al doble de su
volumen.
Hacer unos cortes transversales con un cúter en el momento en que se llevan al horno.
Hornear de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan a 220ºC con abundante vapor en el
principio de la cocción.
Pesos:
Baguette 0.250kg
Espiga 0.150kg
Flauta 0.100kg
Felipe 0.090kg
Milonguita 0.060kg
Mignon 0.030kg
La levadura en pasta se puede reemplazar por 0.015kg de levadura deshidratada.
Ver en resumen como se hacen las vueltas.
Trenza Judia
 Harina 0000 1kg

 Agua 400cm3
 Huevo 110gr
 Sal fina 20gr
 Azúcar 100gr
 Aditivo 10gr
 Semilla de amapola C/n
 Semilla de sésamo C/n
Colocar en un bol la harina y el aditivo. En el agua disolver la levadura. En otro bol mezclar los
huevos, el azúcar, la sal y el aceite. Unir la harina con el agua y con la mezcla de los huevos.
Amasar hasta que se forme una masa suave y homogénea, dar vueltas en sobadora o palote
hasta que quede lisa.
Cortar la masa en piezas del peso deseado, tapar con nylon y dejar repostar por 20 minutos.
Dar forma de pequeñas baguettes, dejar reposar por 5 a 10 minutos y luego con las palmas de
las manos estirar a unos 30cm.
Luego trenzar, humedecer la parte superior y rebozar con amapola o sésamo.
Colocar en placa previamente en mantecada.
Dejar fermentar al doble del volumen a 30ºC y 70% de humedad relativa y hornear a 180ºC
durante 20 minutos aproximadamente.
El trenzado debe ser de a cuatro.
Se puede elaborar también pletzalaj (40gr) y chalaj (90gr).
Pongo la harina 0000 y el aditivo en un bol. En otro pongo los huevos, sal , mezclo y luego el
azúcar, mezclo y por último el aceite (forma de emulsión).
Luego paso al bol de la harina la mezcla del huevo, y el agua con la levadura. Amaso.
Chipa
 Fécula de mandioca 300gr

 Leche 100cm3
 Huevo 55gr
 Manteca 50gr
 Sal fina 10gr
 Queso de pasta rallado duro 100gr
 Queso tipo mar del plata 200gr
Colocar la fécula en forma de corona. En el hueco: sal, manteca, huevo, jugo y leche. Mezclar-
Agregar los quesos y formar una masa. Trabajar hasta unir.
Cortar los bollitos. Darles forma. Colocar sobre placa en mantecada. Hornear a 210ºC, hasta
que tome color.
En un bol pongo la sal, fécula, huevo, leche y jugo de naranja; amaso todo y luego pongo los
quesos. Amaso y desgarro y dejo reposar por 1 ½ hs.
Hojaldre Clásico o Frances

 Agua 200cm3
 Sal fina 10gr
Empaste
 Manteca 500gr
Unir los ingredientes del amasijo hasta formar un bollo. Tapar con film. Dejar descansar a
temperatura ambiente.
Trabajar los ingredientes del empaste sin que se ablanden demasiado. Enfriar. Estirar el
amasijo en formar rectangular. Sobre el amasijo poner el empaste y cerrar.
Dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles dejando descansar la masa en heladera 30 minutos
entre vuelta y vuelta.
Ver resúmenes como se hace la forma.

Amasijo agua fría, cubos de manteca y harina, sal y mezclo para formar el amasijo.
Cuernitos, Libritos, Cremona y Biscochitos
Amasijo
 Harina 0000 1kg
 Agua 500cm3
 Sal fina 25gr
 Azúcar 20gr
Empaste
 Margarina hojaldre (dánica) 250gr
Opcional
 Chicharron de cerdo C/n
 Dulce de membrillo C/n
En un bol o amasadora agrego la harina, la malta el azúcar, la levadura, el agua, la sal y por
último la grasa. Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa blanda.
Dar vuelta por sobadora o palote hasta que la masa quede lisa. Tapar con film y dejar reposar
por 15 minutos.
Dar forma rectangular, luego colocar sobre la masa reposada el empaste y cerrar la misma sin
que se escape la margarina. Con sobadora o palote estirar la masa a 1cm de espeso y dar una
vuelta doble, dejar reposar 15 minutos y dar otra vuelta doble.
Luego estirar la mas a 1 cm de espesor y dar forma.
Hornear a 200ºC de 20 a 30 minutos de acuerdo al tamaño de la pieza. La levadura en pasa se
puede reemplazar por 0.015kg de levadura deshidratada.
Se pueden reemplazar 2 vueltas dobles por 4 simples.
Biscochitos de Grasa
 Harina 000 1kg

 Sal fina 40gr
 Agua 250cm3
Opcional
 Queso de pasta dura rallado C/n
 Sal entrefina C/n
Amasar en un bol todos los ingredientes hasta lograr una masa uniforme.
Dejar descansar 10 minutos y luego dar medias vueltas en la sobadora espolvoreando con
harina. Dejar descansar nuevamente 5 minutos para luego estirar a 3mm de espesor.
Picar la masa, cortarla con un corta pasta y estibar en placa. Dejar descansar 10 minutos y
cocinar por 12 minutos a 230ºC en un horno con vapor.
Masa de Empanada – Fritas y Horno
Amasijo
 Agua 200cm3
 Sal fina 10gr
 Vinagre de alcohol (cucharada sopera por kg de harina) C/n
 Dulce de membrillo en cubo C/n
 Dulce de batata en cubo C/n
En un bol mezclar la harina. En un recipiente disolver la sal y gotas de vinagre blanco en el agua
e incorporar a la preparación anterior y por último la grasa. Mezclar hasta que la masa quede
suave y homogénea.
Dar vuelta por sobadora o palote agregando harina en cada vuelta hasta que la masa quede
lisa, tapar la masa y dejar reposar por 30 minutos en un lugar fresco.
Refinar la masa hasta dejar la un espesor de algo menor de 2mm. Cortar con molde apropiado.
Guardar las tapas espolvoreadas con fécula y separadas con film en la heladera.
Se pueden freír en aceite, grasa o aceite hidrogenado.
Técnica de falso hojaldre
Para elaborar pastelitos una vez que la masa este estrada a 2mm, pintar con materia grasa,
espolvorear con fécula y plegarlas para formar varias capas. Luego estriar a 2mm y cortar en
cuadrados.
Masa de Empanada – Para Horno (semi hojaldrada)
Amasijo
 Agua 250cm3
 Sal fina 10gr
Empaste
 Manganina Hojaldre 125gr
Diluir en el agua, la sal y unas gotas de vinagre de alcohol. En un bol colocar la harina y agregar
el agua. Mezclar bien hasta que se forme un amasa medianamente dura. Dar vueltas en
sobadora hasta que la masa quede lisa, estirar a 1/2cm de espesor.
Luego tapar la masa y dejar reposar unos 15 minutos. Darle forma rectangular.
Colocar en el medio de la masa el empaste y darle 2 vueltas dobles, dando un reposo de 10 a
15 minutos entre vuelta y vuelta. Afinar la masa de a poco, hasta dejarla a un espesor de 2mm.
Cortar con sacabocado redondo del tamaño que uno prefiera. Espolvorear con fécula y tapar
con film guardadas en heladera.
Se puede reemplazar 2 vueltas dobles por 4 simples.
Mil hojas de dulce de leche
 Hojaldre 500gr
 Azúcar 50gr
 Dulce de leche repostero 500gr
Utilizar masa de recortes de hojaldre. Estirar a 3mm de espesor. Picar.

Colocar sobre una placa de 60 por 40cm y enfriar bien. Espolvorear con el azúcar. Hornear a
200ºC por 10 minutos.
Colocar una rejilla sobre el hojaldre presionando levemente. Continuar la cocción por 20 a 25
minutos más. Retirar del calor y enfriar sobre una rejilla. Cortar en dos o tres bandas. Untar la
más con dulce de leche.
Armar las milhojas. Presionar ligeramente con una placa para que se quede plano. Espere a
que se enfrié y cortar en porciones.
Banda de manzanas – Peras enrejadas
Banda de manzanas
 Hojaldre 600gr
 Crema pastelera 200gr
 Manzana 500gr
 Huevo 55gr
Peras enrejadas
 Hojaldre 500gr
 Crema de almendra 150gr
 Pera 6u
Estirar el hojaldre y cortar una banda. Pintar los bordes con huevo y rellenar el centro con
crema pastelera. Cortar fino las manzanas y acomodarlas sobre la crema pastelera. Cocinar a
horno a 200ºC.
Estirar la más de hojaldre de 5 o 6mm. Cortar con la forma de la pera. Hacer cortes en el
medio. Pintar con huevo. Colocar la crema de almendras y la pera fileteada en el medio.
Cocinar a 180ºC por 20 minutos. Cinco minutos antes de terminar la cocción, espolvorear con
azúcar impalpable y caramelizar.
Palmeritas – Sacristans
Palmeritas
 Hojaldre recorte 300gr
 Azúcar 200gr
Sacristanas
 Hojaldre recorte 300gr
 Queso de pasta duro rallado 100gr
 Huevo 55gr
Estirar la masa a 3mm de espesor. Colocar el azúcar debajo y sobre la masa. Estirar para hacer
adherir el azúcar. Plagar hacia el centro y desde los bordes. Cortar de 1cm de grosor. Colocar
en placa en mantecada. Cocinar en horno a 200ºC.
Estirar los recortes de 4mm. Pintar con el huevo batido y espolvorear con el queso y el sésamo.
cortar en tiras y retocarlas. Colocar sobre un aplaca en mantecada y hornear a 200ºC hasta
dorar.
Crema Pastelera
 Leche 500cm3
 Azúcar 125gr
 Chaucha de vainilla 1/2u
Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar (60gr). Aparte batir las yemas con el
resto del azúcar el almidón previamente tamizados.
Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra mitad. Cuando hierva la
leche, agregar encima la mezcla de yemas. Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minutos y
retirar. Enfriar de inmediato cubierto con un film.
Puede reemplazarse las yemas por huevo entero. Ej. 6 yemas de huevo por 2 huevos.
Crema de almendras / Crema Frangipane
Crema de almendras
 Manteca 100gr
 Tpt (partes iguales de azúcar impalpable y harina de almendra pelada) 200gr
 Almidon de maíz 5gr
 Huevo 55gr
 Rhum 30cm3
Crema Frangipane
 Crema pastelera 500gr
 Crema de almendra 1kg
Crema de almendra. Batir la manteca con el tanto por tanto y el almidón de maíz blanco.
Agregar progresivamente el huevo y el rhum.
Crema Frangipane
Agregar la crema pastelera a la crema de almendra. Conservar en heladera. La crema
frangipane puede hornearse sola o rellenando masas quebradas o laminadas.
Pan Aleman
Masa Previa
 Miel 10gr
 Agua 100cm3
Amasijo
 Sal fina 10gr
 Leche en polvo 15gr
 Azúcar 50gr
 Aditivo 10gr
 Cerveza rubia 250cm
 Agua 150cm3
 Manteca 60gr
Realizar la masa previa una hora antes. Mezclar la harina con el aditivo, azúcar, polvo de
malta, leche en polvo y sal.
Incorporar el agua, la levadura y la cerveza; cuando la masa se integre, agregar la masa previa
y por último la manteca.
Amasar hasta que quede homogénea, dar vuelta en sobadora o palote hasta que quede lisa y
cortar del tamaño deseado.
Bollar, dar reposo de 20 a 30 minutos, después de este tiempo dar forma definitiva.
Colocar en placa previamente en mantecada. Llevar a cámara fermentadora a 30ºC y 70% de
humedad relativa, hasta que fermente el doble de su volumen. Hacer cortes profundos.
Hornear a 200ºC con vapor aproximadamente 30 minutos. Cuando sale del horno pintar con
chuño.
Masa previa (esponja), la tengo que hacer una o dos horas antes a temperatura ambiente, si lo
hago a la noche para el día siguiente, lo hago 1 o media hora antes y lo mando a la heladera.
Pongo la masa previa en la amasadora.
En bol, sal leche en polvo…., una vez que se forma una masa pongo la manteca pomada.
La masa tiene que quedar lisa, hago tres piezas de 150gr y el resto de 50gr. Lo pongo en molde
redondo (aro) y que quede todo pegado.
Pan de Cereales con masa fermentada
Masa fermentada
 Agua 350cm3
Amasijo
 Harina integral de centeno fina 800gr
 Semilla de lino 200gr
 Harina 000 1.200kg
 Avena arrollada 200gr
 Agua 1.300l
 Sal fina 50gr
 Masa fermentada 1kg
 Colorante caramelo C/n
Decoracion
 Semilla de lino C/n
 Semilla de amapola C/n
Masa fermentada – Colocar todos los ingredientes en la amasadora. Amasar 4 minutos en
segunda velocidad y dejar reposar 4hs a temperatura ambiente.
Amasijo
Colocar en amasadora el agua, la sal, las harinas, los cereales, las semillas y el aceite. Amasar 3
minutos a velocidad baja. Agregar la levadura y la masa fermentada. Amasar 9 minutos en alta
velocidad o hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente luego cortar piezas del tamaño deseado.
Bollar y dejar repostar 10 minutos y dar forma.
Fermentar hasta que duplique su volumen. Cocción a 230ºC variando el tiempo según el
tamaño de la pieza.
Ciabatta
 Harina 000 1kg

 Aditivo 10gr
 Sal fina 15gr
 Agua 600cm3
 Aceita de oliva 80cm
Opcional
 Aceituna negra 150gr
 Morrón amarillo 100gr
 Albahaca C/n
 Ajo en brunoise C/n
Formar una masa con todos los ingredientes. Dejar descansar por 20 minutos en un sitio tibio.
Estirar sobre la gastronom profunda, cubierta con harina y dar forma rectangular de 3cm de
alto. Dejar reposar 50 minutos.
Espolvorear abundantemente con harina. Cortar las piezas en cuadrados del tamaño deseado
con un cuchillo filoso. Dejar recuperar el levado y hornear a 200ºC con vapor.
Opcional
Descarozar y lavar las aceitunas
Pelar los morrones y picarlos grueso
Agregar las aceitunas y albahaca fresca.
En bol todo, cuando no tengo más liquido pongo el aceite. Dejo descansar la masa. Luego
estirar la masa, recortar los bordes, porciono en cuadraditos, cortó los bordes para emparejar,
dejo fermentar.
Focaccioa Genovesa
 Harina 000 1kg

 Agua 500cm3
 Sal fina 20gr
 Aceituna negra en juliana 200gr
 Tomillo C/n
 Salvia C/n
Decoracion
 Sal gruesa C/n
 Romero C/n
Disolver la levadura con el agua. En un bol o amasadora, colocar la harina y la sal. Agregar el
agua con la levadura.
Amasar 5 minutos en velocidad baja. Hacia el final, agregar el aceite de oliva y el vino. Luego
10 minutos en velocidad alta, hacia el final añadir las aceitunas, el tomillo y la salvia.
Colocar la masa en un recipiente aceitado. Dejar levar a temperatura ambiente por 30
minutos.
Hundir la masa con los dedos. Decorar con las hierbas y la sal. Dejar levar 5 minutos. Hornear a
200ºC.
Stromboli (Focaccia Rellena)

 Agua 300cm3
 Sal fina 10gr
Para el relleno y el acabado

 Mozzarella ahumada 250gr
 Ajo C/n
 Albahaca C/n
 Sal gruesa C/n
 Romero C/n
Opcional
 Jamón crudo 200gr
Colocar en un bol la harina, sal, la levadura y por último el aceite de oliva. Amasar hasta tener
una masa blanda, sedosa y homogénea. Colocar sobre una mesada aceitada. Dejar repostar 20
minutos. Estirar con las palmas de la mano hasta formar un rectángulo y rellenar.
Para el relleno
Esparcir por encima del masa los quesos, el ajo y la hojas de albahaca en formar uniforme.
Enrollar la masa con si fuera un arrollado, comenzando por uno de los lados cortos, sin apretar
demasiado.
Poner sobre una placa de hornear aceitada. Con un tenedor, hacer varios orificios traspasando
la masa hasta la placa de hornear. Pintar por encima con aceite de oliva, agregarle sal gruesa y
las hojas de romero. Cocinar en horno a 200ºC, durante 40 minutos aproximadamente o hasta
que el pan quede dorado.
Focaccia Farcita
El relleno pude modificar, reemplazando la mozzarella por roquefort y peras caramelizadas, y
decorarla por encima con cebollas moradas.
En bol, la hariona, sal, agua y levadura. Revuelvo todo y pongo el aceite cuando no tengo mas
liquido. Hacemos una masa, la dejo descansar y bollo.
La masa queda un poco pegajosa, amaso para que quede mejor.
Pongo aceite de oliva en mesada pongo la cara linda de la masa para abajo (aplastada como
pizzeta) y la estiro, tiene que quedar bien fina.
Lehmeyun – Emanada de carne tradicional abierta
Masa Lehmeyun
 Agua 250cm3
 Sal fina 10gr
 Azúcar C/n
Relleno
 Sal fina C/n
 Ají molido C/n
 Pimienta negra molida C/n
Masa Lehmeyun
Unir todos los ingredientes hasta formar una masa lisa y homogénea. Dejar reposar 20 minutos
aproximadamente.
Relleno
Unir la carne con los vegetales y condimentar. Estirar cada bollo de 40gr bien finito, cubrir con
el relleno. Cocinar aproximadamente 200ºC de 5 a 7 minutos.
Masa de 40 a 50gr, hago la masa, las bollo y dejo descansar. Con palote estiro a dejarlos muy
fino.
En bol pongo la carne, cebolla, tomate y pimienta, sal pimentón, aji, jugo de limón y el resto.
Con la mano mezclo todo y formo la masa.
Masa para prepizzas, al molde y a la piedra
 Harina 0000 1kg

 Sal fina 20gr
 Azúcar C/n
 Agua 600cm3
 Manteca 20gr
Al molde
Unir los ingredientes según el orden de la receta, amasar hasta que la masa quede lisa y
homogénea. Dejar descansar 5 minutos, luego dividir la masa según el tamaño del molde,
bollar y dejar descansar 10 minutos aproximadamente. Colocar la masa en el molde pincelado
con aceite y estirar con la palma de las manos hasta que tome la forma deseada, colocar la
salsa y dejar fermentar al doble del volumen. Hornear a 220ºC de 6 a 7 minutos.
A la piedra
Seguir el proceso anterior con la variante de que el agua de la masa, en vez de ser 600cm3 es
de 550cm3, no lleva manteca y que los bollos se colocan sobre una mesa enharinada y se
tapan hasta que fermente al doble de su volumen. Darle forma redonda y fina.
Llevar la masa al horno sobre la pala y sobre la masa colocar el tomate, los condimentos y el
queso directamente. Hornear a piso con horno caliente por 8 minutos apox. (También se
puede marcar la masa durante 2 minutos y continuar con el agregado de ingredientes)
Nota
Para hacer empanadas gallegas, reemplazar la parte del agua por huevos, agregar cúrcuma y
condimentar la preparación.
Para lograr mayor duración, se puede agregar 3gr de propionato de calcio (antimoho) por kg.
De harina y cuando salen del horno, se fumigaran con la solución alcohólica al 70% de agua.
Una vez ligeramente tibias, se envasan.
Faina
 Harina de garbanzo 400gr

 Agua 1L
 Sal fina 15gr
 Queso de pasta rallado duro 20gr
Disolver la sal y la pimienta en el agua. Volcar sobre la harina de garbanzo y mezclar con la
ayuda de un batidor de alambre. Pintar con manteca dos moldes, luego enfriar y volver a
enmantecar. Incorporar la mezcla y hornear 220ºC hasta que se despegue de los bordes.
Espolvorear con queso rallado y bajar la temperatura a 200ºC. Cuando la superficie empiece a
resquebrajarse, retirar del horno.
Masa de pan de leche
Masa previa
 Miel 10gr
 Leche 65cm3
Amasijo
 Manteca 200gr
 Azúcar 120gr
 Huevo 220gr
 Leche 300cm3
 Sal fina 10gr
 Harina 0000 1kg
 Aditivo 10gr
Decoración
 Manzana verde C/n
 Crema pastelera para panadería C/n
 Dulce de leche repostero C/n
 Almíbar para factura C/n
Unir todos los ingredientes, dejar duplicar el volumen y utilizarlo. Disolver la levadura en la
leche. Colocar en un bol los huevos, el azúcar, la sal y la masa previa, la esencia de vainilla y la
ralladura de limón.
Agregar la harina, levadura disuelta en la leche y mezclar. Por último incorporar la manteca
pomada y amasar hasta que l amas este suave y elástica.
Cortar la masa según el peso, bollar y reposar durante 15 o 20 minuto. Luego proceder a dar
forma. Dejar fermentar, pintar con huevo y cuando estén al doble de volumen, decorar con
crema pastelera.
Nota – esta misma masa sirve para elaborar brilinesas, donas rellenas y normales, miguelitos,
xuxu, pan madrileño, etc.
Si la masa se va a usar solo par horno se puede subir la cantidad de azúcar a 200gr. Las
berlinesas, xuxu y donas van fritas en aceite hidrogenado (vegetalina) o aceite o grasa a una
temperatura a 180ºC.
Pesos de cada corte:L Miguelitos 35gr, chips 25gr, pan de leche 40gr, belinesas 40gr, donas
40gr, xuxu 40gr, pan madrileño 40gr.
Churros

 Azúcar 5gr
 Agua 850cm3
 Sal fina 10gr
Calentar el agua, la sal y el azúcar a primer hervor. Tamizar la harina en el bol de la batidora y
volcar el agua hirviendo. Trabajar la masa hasta que se despegue del bol. Aplastar la masa para
quitarle el aire encerrado. Colocar en la churrera y dar forma. Cocinar en fritura profunda de
aceite vegetal hidrogenado y aceite neutro a 180ºC. Retirar y pasar por azúcar.
Nota – Rellenar con dulce de leche, bañar con chocolate.
Palitos de anis
 Leche 200cm3
 Sal fina 10gr
 Harina 0000 1kg
 Azúcar 150gr
 Semillas de anís 15gr
 Huevo 220gr
 Manteca 150gr
Disolver la levadura con la leche. Mezclar en un bol los huevos con el azúcar y la sal. Incorporar
las harinas y la leche con la levadura y mezclar. Por ultimo incorporar la manteca y el anís.
Darle vuelta por sobadora, dejar reposar unos minutos. Estirarla hasta lograr ½ cm de espesor
y cortar en bastoncitos. Colocar en placas en mantecadas. Hornear a 180ºC por 25 minutos
aproximadamente. Luego pintar con un glasé liviano.
Glace Royale/Real

Tamizar el azúcar impalpable. Con una espátula mezclar las claras y el azúcar. Agregar el jugo
de limón y batir a punto.
Nota
El glasé real puede colorearse agregando pequeñas cantidades de colorante vegetal en pasta.
El glasé puede hacerse más liviano agregando pequeñas dosis de agua caliente.
Crema pastelera para Panaderia
 Leche 1L
 Azúcar 600gr
 Huevo 330gr
Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar (300gr). A parte batir los huevos con
el azúcar, la harina y el almidón tamizados. Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar
a ebullición la otra mitad. Cuando hierva la leche, agregar encima la mezcla de huevos. Llevar a
hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar. Enfriar de inmediato cubierto con film.
Almibar – Para Factura
 Azúcar 600gr
 Agua 1L
 Cáscara de limón 1L
 Cáscara de naranja 1L
 Miel 50gr
Poner todos los ingredientes a hervir hasta llegar a 110ºC (punto hilo). Dejar enfriar.
Cinnamon Buns
Esponja - Polish
 Leche 120cm3
Masa
 Pure de papa 200gr
 Leche 120cm3
 Azúcar 120gr
 Sal fina 5gr
 Manteca 70gr
 Huevo 55gr
 Ralladura de limón 10gr
Relleno
 Canela molida 10gr
 Manteca 100gr
Glaceado
 Manteca 60gr
 Esencia de almendra amarga (no es necesario poner) C/n
 Nuez pecan 50gr
 Jalea Kero (se pone al final opcional queda más rica) C/n
Esponja
Unir los ingredientes y dejar fermentar hasta el doble el volumen. Luego utilizar.
Masa
Calentar el puré, la manteca, sal y azúcar, hasta disolver el azúcar. Entibiar a temperatura
ambiente. Hacer una corona con la harina y en el centro colocar la esponja y mezcla de papa,
el huevo y la ralladura. Formar una masa blanda. Trabajar y agregar la harina en caso
necesario, para que no se pegue a la mesada. Dejar en sitio tibio hasta que duplique su
volumen. Estirar la masa en forma rectangular hasta 1cm de espesor.
Untar la masa con manteca pomada. Espolvorear con canela y azúcar.
Arrollar y cortar de 12 a 16 porciones. Entibiar en placa alta. Dejar levar al doble.
Hornear a 180ºC durante 20 minutos. Retirar del horno y volcar el glaseado.
Mezclar los ingredientes y volcar sobre los buns al momento de sacar del horno con kero.
Ya tengo hecho el polish; hago el puré e íntegro todo hasta que se forme una masa.
Con la masa, estiro en forma rectangular, esparzo por toda la masa la manteca pomada (si lo
hago salado, le pongo queso crema en vez de manteca).
En un bol pongo el azúcar negro con la canela molida, mezclo todo y lo distribuyo por toda la
masa. Enrollo y cortó como sushi.
Los estibo en un silpat o placa, con la parte de abajo del roll cerrado para que no se caiga el
relleno. Dejo fermentar.
Para el glaseado, mezclo en un bol todos los ingredientes. A lo ultimo le coloco las almendras.
Streusel vienes
Esponja - Polish
 Leche 70cm3
Masa
 Azúcar 90gr
 Manteca 90gr
 Huevo 165gr
 Rhum 40cm3
Relleno
 Ricota 400gr
 Huevo 110gr
 Azúcar 60gr
 Ralladura de naranja 10gr
 Mix de frutos del bosque 400gr
Streusel
 Almendra fileteada 100gr
 Manteca 100gr
 Azúcar 100gr
Esponja
Unir todos los ingredientes y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Luego utilizar.
Masa
Batir la manteca, azúcar, ralladura de limón, rhum, crema y huevos. Incorporar el fermentado y
harina. Trabajar con la lira en la batidora por 1 o 2 minutos. Colocar en un molde alto con el
relleno y dejar fermentar al doble del volumen.
Relleno
Mezclar sin batir ricota, crema, azúcar, huevos, almidón y la ralladura.
Streusel
Colocar los ingredientes en un bol. Hacer un granulado con las manos y reservar en el frío.
Armado
Distribuir las frutas y el streusel por encima y colocar en horno a 180ºC entre 35 y 40 minutos.
En bol coloco la manteca (puede ser perfumada) azúcar y con lira blanqueo. Luego coloco un
chorro de alcohol, los huevos y la crema (no dejo de batir). Lo tengo que trabajar bastante
5minutos aprox. Apago la batidora, pongo el polish, la harina y bato hasta que la masa quede
lisa.
En otro bol pongo el huevo, la ricota, crema de leche, azúcar y almidón (el almodón mezclar
con agua) y lo mezclo todo.
Para el strausell coloco en un bol los secos y tiro en forma de hilo mientras bato con alambre la
preparación. Luego le pongo la mitad de las almendras.
Coloco la masa de la cuba en la placa con papel aluminio en un molde cuadrado. Estiro la
masa, luego por arriba coloco el relleno de la ricota, las frutas en gajos, arriba de eso de
manera irregular y luego el strausel por arriba. Almendras arriba de eso y al horno. Cuando el
strausel toma color está listo.
Soncs Clásicos
 Manteca 100gr
 Azúcar 60gr
 Huevo 55gr
 Sal fina 10gr
Scons de frutas
 Fruta glaseada 150gr
 Pasa de uva 150gr
Scons de queso e higos

 Higo seco blanco 70gr
Colocar los secos en un bol junto con la manteca. Hacer migas con un estribo o procesar.
Mezclar sin batir los huevos y la crema, unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar
mucho. Estirar a 2cm y replegar la masa sobre sí misma. Estirar 3cm. Cortar sobre placa
enmantecada y pintar con huevo batido. Hornear a 200ºC de 18 a 20 minutos.
Agregar 150gr de fruta confitada y/o pasas de uva por cada receta.
Agregar 100gr de queso de pasta dura (parmesano, gruyere) a una recta y 70gr de higos secos
en trocitos.
En bol pongo los huevos, rompo textura y luego coloco la crema y mezclo.
En otro bol, tamizo la harina junto con el polvo de hornear y pizca de sal. Coloco la manteca.
Con la mano hago arena, luego hago un hueco y en el medio coloco el queso rallado, y sigo
haciendo arena.
Luego hago otro hueco y coloco la mezcla de crema y huevo, con cuchara de madera mezclo.
Con el cornet uno un poco, paso a la mesada y freso.
Coloco harina en mesada y eestiro con palote (no muy fino)(si lo quiero relleno se lo pongo
ahora) paso el palote por arriba para que se pegue, y cierro la masa.
Corto con cortante redondo y pongo doradura por arriba y que so rallado. Al horno.
Brioche Fina
 Aditivo 10gr
 Huevo 600gr
 Azúcar 100gr
 Harina 0000 1kg
 Sal fina 20gr
 Manteca pomada 500gr
Colocar los huevos, la sal, la levadura y el azúcar en el bol de la máquina. Agregar la harina y
aditivo.
Amasar 3 minutos en primera velocidad y 6 minutos a segunda velocidad. Agregar de a poco la
manteca pomada. Dejar reposar 90 minutos a temperatura ambiente. Desgasificar y llevar a
heladera (4ºC) 3 horas.
Desgasificar nuevamente y llevar a frío (3ºC) por 8 horas. Pesar y dar forma. Dejar levar en un
sitio no muy cálido. Pintar con huevo y hornear a 180ºC.
En cuba coloco los huevos, el azúcar y la sal. Coloco lira y trabajo por 20 segundos, luego la
harina junto con el aditivo y la harina con levadura. Tiene que tener un buen amasado.
Mientras mezclo, coloco la manteca de a poco, en cucharadas.
La masa esta lista una vez que se despega de la máquina.
Una vez lista la masa, con film a temperatura ambiente a que duplique volumen (no dar
importancia a los tiempos de la receta original). Luego des gasifico en el mismo bol. Mando a
heladera, va a crecer y vuelvo a des gasificar y dejo para usar al dia siguiente.
Nantere
Bollos de 50gr (coloco las bolas en molde de budín y dejo fermentar
A tede
1 bola de 150gr y 1/3 para la cabeza. Coloco en molde la bola, y arriba pongo el pedacito
Musseline
150gr de bolita, la pongo en un tubo de papel manteca uso como tubo una lata de choclo.
Coloco la masa en bol, le pongo salmón picado, azafrán, un poco de agua y eneldo. Coloco en
cuba con lira y trabajo solo para que se una. Una vez listo, tamizo la harina en mesada, bollo
para que quede mejor, hago un hueco en el medio con el dedo y coloco en el molde con tubo
central.
Brioche
700gr de masa la estiro con palote, coloco panceta ahumada en lardons, queso y
champignones caramelizados. Luego enrollo y corto en 7 (como suchi), coloco uno en el medio
y el resto alrededor y dejo fermentar a triplicar el volumen.
Brioche Suiza
 Masa brioche fina 500gr

 Pasa de uva rubia 40gr
 Ralladura de limón 1/2u
 Crema pastelera para panadería 300gr
 Rhum 20cm3
 Poco de leche para diluir la levadura
Streusel
 Manteca 50gr
 Azúcar 50gr
 Nuez 100gr
Opcional
 Champignon sudado 300gr
 Panceta fresca en lardons 150gr
 Queso tipo gruyere rallado 150gr
 Sal fina C/n
Petits Fours – Petits fours salados de queso
 Manteca 250gr
 Yemas de huevo duro 3u
 Sal fina 5gr
Batir manteca y queso rallado a punto pomada. Agregar yemas tamizadas, crema y
saborizantes. Hacer una corona con harina y volcar el batido. Tomar la masa. Dejar fermentar
en frío.
Estirar la masa a 5mm de espesor. Cortar.
Pintar con huevo. Decorar con semillas (sésamo, amapola) o frutas secas. Hornear a 180ºC de
10 a 12 minutos.
En cuba pongo la manteca con el queso rallado y bato con lira, luego pongo la yema y sigo
batiendo. Por ultimo pongo la crema la nuez moscada, pimenta y dejo que blanquee todo.
Tamizo la harina con la sal, bajo la velocidad y coloco la harina, cuando no tengo más o casi
nada, freso y listo, al frio.
Una vez frio, estiro la masa y la mando al frio otra vez. Una vez lista, la pinto con doradura,
coloco por arriba en algunas partes semilla de sésamo, en otra orégano, en otra pimentón. Le
paso por arriba el palote para que se pegue todo y corto con cortante. Lo cocino.
Masa de Viena
 Harina 0000 1kg

 Agua 550cm3
 Leche en polvo 15gr
 Manteca 100gr
 Sal fina 20gr
 Azúcar 60gr
 Aditivo 10gr
Chuño
 Agua 1L
Agregar los ingredientes en un bol, siguiendo el siguiente orden: harina, aditivo, leche, azúcar,
sal, levadura, agua y manteca. Mezclar bien hasta dejar la masa suave y homogénea. Dar
vuelta de palote o sobadora hasta que la masa quede lisa. Cortar la masa del peso deseado,
bollar y dejar reposar 15 minutos aproximadamente, tapado con film.
Dar la forma definitiva y estiba en placa enmantecada. Dejar fermentar a 30ºC y 70% de
humedad relativa, hasta que alcancen el triple de su volumen. Hornear a 180ºC de 15 a 20
minutos según el tamaño y pintar con chuño una vez horneado.
Gramaje:
Pebete: 0.100kg masa
Hamburguesa: 0.080kg masa
Pancho: 0.060kg masa
Chips: 0.025kg masa
Nota
Para los chips a esta receta agregar 165gr de huevo y restar 150cm3 de agua y seguir el
procedimiento.
Chuño
Hervir el agua y agregar el almidón disuelto. Retirar del claro. Usar frío.
Pan de molde al eneldo
 Harina 0000 1kg

 Sal fina 20gr
 Agua 200cm3
 Manteca 60gr
 Huevo 110gr
 Eneldo C/n
Disolver la levadura con agua en un recipiente. En una amasadora o bol colocar queso crema,
la cebolla, los huevos, la sal, eneldo, el harina y por último el agua con la levadura.
Amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Colocar la masa en un recipiente ligeramente
enharinado, cubrir con film y fermentar hasta duplicar el volumen.
Des gasificar. Dejar descansa 10 minutos y dar forma de zepelines.
Colocar en moldes previamente en mantecados. Fermentar hasta que la masa sobrepase el
borde del molde. Cocinar en horno a 180ºC de 30 a 40 minutos, según el tamaño del molde.
Opcional
Pintar los panes con manteca derretida ni bien salen del horno.
Involtini de presciutto y rucula
Masa previa
 Agua 40cm3
 Miel 10gr
Amasijo
 Agua 250cm3
 Leche 250cm3
 Sal fina 10gr
 Puré de papa instantáneo 100gr
 Masa previa 100gr
 Aditivo 5gr
Relleno
 Rúcala 30gr
 Jamón crudo 180gr
 Queso fontina 100gr
Masa previa
Colocar todos los ingredientes en un bol, unir hasta que quede bien elástica, tapar con film y
dejar reposar por una hora como mínimo antes de usar.
Amasijo
Disolver la levadura y la masa previa en lo líquidos y agregar lo secos. Amansar a 1ra velocidad
durante 12 minutos. Reposar la masa durante 10 minutos.
Cortar los bollos de 35gr. Darle 30 minutos de reposo. Rellenar. Dejar en fermentadora con
humedad hasta doblar su volumen. Cocinar con inyección de vapor, al comienzo, a 200ºC.
Nota
El jamón curdo se puede reemplazar por panceta ahumada.
Masa previa (la hago y la dejo descansar 2hs)

Madre (24hs)
Puedo usar el puré instantáneo o natural, si es instantaneio 100gr por 300gr de natural (dejo
algo de agua si es natural)
Pongo en bol todas las piezas de 35gr, las estiro bien, que este bien frio, corto todos los bordes
y luego a la mitad. Hago triángulos, y pongo el relleno en el medio, y luego cierro con dos
puntas de triangulo.
Pan negro, Panes para restaurant

 Harina 000 1kg
 Harina de salvado fina 150gr
 Sal fina 20gr
 Agua 650cm3
 Miel 20gr
 Aditivo 10gr
 Extracto de malta 10gr
 Colorante caramelo C/n
 Manteca 100gr
Agregar los ingredientes en un bol, siguiendo el orden de la receta. Mezclar bien hasta
dejar la masa suave y homogénea. Cortar la masa en tamaños deseados, bollar
suavemente y dejar reposar 15 minutos aproximadamente, tapando los bollos.
Dar la forma definitiva y estibar en placas en mantecadas. Pintar con doradura. Dejar
fermentar a 30ºC y 70% de humedad relativa, hasta que alcance el doble de su volumen.
Hornear a 220ºC de 15 a 20 minutos según el tamaño, pintar con chuño.
Pesos:
Chips 25gr
Bollitos 30gr
Pebete 100gr
Nota
La levadura en pasta se puede reemplazar por 15gr de levadura deshidratada.
Colorante en el agua. En bol miel sin mesclar, pongo los ingredientes “el extracto de malta, una
punta de cuchillo, muy poco”, luego que se integre la manteca.
Luego amas, dejo descansar, estiro y con cortante redondo los corto, los estivo casi pegados,
por encima pinto con doradura y pongo semillas de sésamo y lo mando a fermentar a doble de
volumen y a horno a 180ºC.
Grisines, Panes para restaurant
 Harina 0000 1kg

 Agua 500cm3
 Sal fina 20gr
Opcional
 Orégano deshidratado C/n
 Cebolla deshidratada C/n
En un bol o amasadora colocar los ingredientes en el siguiente orden, harina, harina de malta,
sal fina, levadura, agua y materia grasa.
Mezclar bien hasta formar una masa.
Dar vuelta en sobradora o palote hasta que la masa quede lisa. Dejar reposar 20 minutos.
Cortar en tiras delgadas y estirarlas sobre placa en mantecadas.
Dejar fermentar. Marcar los tamaños deseados. Hornear a 160ºC hasta que queden secos.
Para hacerlos de harina integral, reemplazar 0.150kg de harina por 0.150kg de harina integral.
La levadura en pasa se puede reemplazar por 0.010kg de levadura deshidratada.
El aceite de oliva se puede reemplazar por cualquier materia grasa.
Talitas
El amasijo tiene que quedar bien frio, lo estiro, corto los bordes se la masa y luego corto tiras,
les pongo aceite y luego el orégano o pimentón. Paso a placa levemente en mantecada y a
cocción (se deja apenas fermentar).
Grisines
Misma masa pero más gruesa, hago el ,mismo proceso que el anterior, pero las tiras que corte
las los enrollo y dejo fermentar, luego lo pongo en placa levemente en mantecado y pego los
bordes del grisin a la placa y mando a fermentar nuevamente.
Factura de grasa o panadería
Amasijo
 Azucar 60gr
 Agua 600cm3
 Harina 0000 1kg
 Sal fina 30gr
Empaste
 Margarina hojaldre 200gr
Decoración
 Queso rallado de pasta dura C/n
Relleno
 Jamón cocido en feta C/n
 Queso barra C/n
 Dulce de batata en cubo C/n
 Dulce de membrillo en cubo C/n
Amasijo
Hacer l amasa con todos los ingredientes. Estirar sobre la masa aceitada. Dar forma de
rectángulo de un espesor de 1cm aproximadamente.
Empaste
Mezclar la materia grasa con la harina.
Armado
Untar con el empaste la mita del amasijo. Cubrir con la otra mitad. Sellar los bordes. Dejar
reposar por 20 minutos aprox. A temperatura ambiente.
Estirar a un espesor de 1cm, tratando que la masa no se rompa y que tome la forma de
rectángulo.
Dejar descansar 15 a 20 minutos y enrollar. Untar los rollos de masa o bastones con un poco
de aceite.
Estirar un poco y dejar descansar 30 minutos aprox (hasta que la masa este flexible, elástica y
que se estire fácilmente). Luego cortar puño a puño piezas de 35 a 40gr. Darle otro descanso
de media hora apox y proceder a darle forma.
Se pueden hacer media lunas, vigilantes, cielitos, sacramentos, santiagueñas, lengüitas, etc.
Colocar en placa en mantecada por 15 minutos en la cámara fermentadora. Hornear a 220ºC
de 12 a 15 minutos. Luego pintar con almíbar.
Amasijo
(Comienzo por los líquidos en vez de los secos). Agua en bol, azúcar y la mitad de la sal y
mezclo. Una vez que lo hago le coloco la levadura en el mismo bol del agua. Mezclo y luego
pongo la harina, mezclo y paso a la mesada. Rompo para hidratar toda la harina. Debo romper
hasta que se hidrate todo, no amaso, le tengo que dejar así rustico. Coloco aceite en mesada y
pongo la masa, aplasta, mojo los dedos en aceite y arriba de la masa, tapo y dejo descansar.
Empaste
Colocar en bol la margarina y la grasa. Coloco harina y sal y con las manos rompo para que se
una las dos materias grasas. La puedo pasar a la mesada y aparatar bien a que se unan (no
debe quedar grumos). Estiro por toda la mesada, le paso la mano por arriba y aplasto bien. Con
cornet levante y dejo en bol
Estirado
Pongo aceite en mesada (no harina) y con las manos estiro, no muy fino. Coloco el empaste
solo de la mitad hacia arriba, cuando la coloco con los dedos estirar la materia grasa para
saber dónde hay más. Emparejo con cornet los bordes dejar un dedo de borde y empaste, que
coincidan los bordes y vuelvo a formar el rectángulo. Tapo con film.
Coloco aceite en mesada, estiro, no apretó la masa, solo estiro, divido en dos, corto y enrollo
con los dedos, presionando en una punta para que quede más fino. Dejo descansar.
Con la otra mitad, hago pliegues y enrollo de la misma manera.
Las facturas deben pesar 35gr colocar aceite en las manos, antes de cortar, afino para estirar la
masa. Corto con las manos con la tecina de puño.
Las primeras que cortó las dejo para hacer factura por que no tiene mucha materia grasa
Para cañoncitos con poco de más, la enrollo en un palo bien frio.
Con otra masa, estiro, dejo una punta más gruesa, coloco el rollito de jamón y queso y cubro la
masa, y luego enrollo, paso por queso rallado arriba.
Vigilante
Aceite en mesada, hago unas formas y enrollo.
Pepitas
 Manteca 250gr
 Azúcar 250gr
 Huevo 165gr
 Ralladura de limón 1/2u
Relleno
 Dulce de batata C/n
Blanquear la manteca con el azúcar. Incorporar los huevos, la esencia de vainilla y la ralladura
de limón. Por ultimo agregar la harina con el polvo de hornear tamizados. Formar una masa
tierna sin trabajar demasiado.
Dejar reposar en heladera por lo menos media hora. Hacer bastoncitos cilíndricos y cortar a
cuchillo, estibar en placas en mantecadas. Con el dedo practicar una pequeña hendidura en el
centro de la pepita.
Colocar con manga un punto de dulce de membrillo o batata procesado.
Hornear a 180ºC de 8 a 9 minutos aprox.
En cuba coloco la manteca, el azúcar y bato con lira un buen tiempo. Tengo que disolver el
azúcar. Luego pongo a batir a máximo, bajo y bato despacio, coloco la ralladura de limón y
esencia. Bajo los bordes, la velocidad y pongo los huevos a temperatura ambiente..
Tamizo la harina y el polvo de hornear. Si con la espátula levanto un poco de masa, la pongo
boca abajo y no se cae esta ok.
Pongo a mezclar despacio y coloco la harina, le doy unos golpes cuando veo que no tengo más
harina porque no quiero que desarrolle gluten. Film y a heladera. Una vez ok, emparejo el frio,
lo rompo en pedazos (como la masa quebrada) hago un chorizo y aplasto. El chorizo lo corto y
estibo en placa, aplasto con el dedo en el medio. Solo 7 minutos de cocción que queden
blancas. Si es de dulce, la cocino 3 minutos, las saco les pongo el dulce de leche y las cocino 4
minutos más. Si es de membrillo, coloco el membrillo bajo los piquitos del membrillo y al horno
7 minutos más.
Polvorones comunes, de cacao o cominados
 Manteca 125gr
 Azúcar 250gr
 Huevo 110gr
 Bicarbonato de amonio 20gr
 “Se pude hacer sin manteca y todo sin grasa”
Opcional
 Chip de chocolate para panadería 100gr
Mezclar bien las materias grasas con el azúcar, agregar los huevos e integrar bien, incorporar la
esencia y por último la harina mezclada con el bicarbonato. Unir sin amasar demasiado.
Dejar reposar en heladera por lo menos 30 minutos, luego hacer bastones cilíndricos y cortar
con cuchillo.
Estibar en placa a 180ºC de 8 a 10 minutos.
Nota
Para hacerlos de cacao o combinados, reemplazar 50gr del total de la harina de cacao.
El bicarbonato amonio es toxico pero cuando llega a los 100ºC se evapora. Tamizo los secos,
coloco en cuba la manteca, grasa, azúcar y esencia de vainilla con lira. Sin que tenga mucho
trabajo le coloco los huevos de a uno, mezclo despacio. Cuando está unido, coloco la harina de
a poco y sigo mezclando, una vez que unió sigo trabajando.
A una mitad le pongo 2 cucharadas de cacao, un poco de agua porque seca y con lira bato.
A la otra mitad le coloco los chips y a la otra la dejo sin nada. Le puedo agregar lo que quiera,
manzana, almendras, etc. Dejo descansar 5 minutos en frío heladera.
Formas
Hago un chorizo marmolado, otro simple, etc.
Corto con cornet y estibo en placa, aplasto con el puño, si los dejo más chatos quedan más
ricos?
Factura de manteca o confitería
Amasijo
 Azúcar 100gr
 Sal fina 20gr
 Miel 30gr
 Leche 550cm3
 Harina 0000 1kg
Empaste
 Manteca 400gr
Decoración
 Dulce de membrillo 50gr
 Dulce de leche repostero C/n
Amasijo
En un bol mezclar la leche, el azúcar, la sal, la miel, la esencia y la levadura. Agregar la harina y
amasar. Mezclar hasta que se forme una masa suave y homogénea (la temperatura de la masa
no debe superar los 21ºC).
Empaste
Mezclar la manteca con la harina y conservar a 17ºC.
Armado
Estirar la masa a palote a 1cm de espesor. Colocar el empaste en el medio, cerrar y dar una
vuelta simple. Llevar dos horas a frio y dar otra vuelta simple. Refrigerar 24hs y dar otra vuelta
simple. Total cuatro vueltas imples.
Estirar a 5mm de espesor para medias lunas u 8mm de espesor para facturas.
Cortar las piezas y dar formas. Estibar ordenadamente en placas en mantecadas. Pintar con
doraduras, dejar fermentar y decorar (no debe superar los 28ºC). Hornear a 180ºC de 12 a 15
minutos. Luego pintar con almíbar.
Forma: Media lunas, vigilantes, miñoncitos, cuernitos, toritas negras
Nota
Se puede reemplazar las 4 vueltas simples por 2 dobles.
Manteca en bol y harina, mezclo con la mano. Bajo a la mesada y sigo para bajar temperatura
y hacer un bollo. A 17ºC es la temperatura para usar el amasijo.
Estiro la masa, coloco la manteca en el medio, cierro de los lados, estiro y siempre comienzo
por el medio. Estiro bien para que quede ni tan fina ni tan gruesa y dejo en heladera por 1 ½
hora a descansar. Tardo 3 días en hacer una buena factura.
Masa Plunder
Amasijo
 Harina 0000 1kg
 Azúcar 150gr
 Leche 400cm3
 Extracto de malta 10gr
 Cardamomo molido 3gr
 Ralladura de limón 20gr
 Manteca 100gr
Empaste
 Manteca 550gr
Amasijo
En un bol mezclar las yemas, la leche, la levadura, el azúcar, la sal, el extracto, la ralladura y el
cardamomo. Agregar la harina y por último la manteca. Amasa hasta formar un amasijo
homogéneo (la masa no debe superar los 21ºC)
Empaste
Formar un empaste mezclando la harina y la manteca. La mezcla obtenida deberá conservarse
a 17ºC.
Armado
Laminar el amasijo hasta un espesor de 7mm aproximadamente, colocar el empaste sobre la
2/3 de la masa y cubrir con el tercio restante, formando un sobre.
Estirar, dar una vuelta doble. Enfriar 1 hora y dar la segunda una vuelta doble.
Dejar reposar 5 minutos, estirar a 5mm, cortar y formar los distintos modelos. Pintar con
doradura y decorar. Llevar a fermentadora hasta que duplique el volumen (no debe superar los
28ºC). Cocinar de 12 a 15 minutos en horno a 180ºC.

Salsa Bechamel - Sauce Bechamel: Opcional

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Salsa Bechamel – Sauce Bechamel

Masa de Pasta Fresca

 Harina 0000 1Kg

Masa de espinaca sin huevos

Sorrentinos de Mozzarella y Jamón con Salsa

 Masa de pasta fresca 400gr

Salsa de finas hortalizas

Estirar y rellenar la pasta. Cortarla y cocinar en 1L de agua con 10gr de sal.

Culis de Tomate en Conserva

Tagliatelli con Anchoas y Pimientos

Cortar la masa en forma de tagliatelli de 5 a 6 mm de anchoa. Cocinar la pasta en agua

Ñoquis de Papa con Salsa Scarparo

 Polvo de hornear C/n

Armar los ñoquis según técnica.

Canelones de Carne y Champignons

 Masa de pasa fresca 600gr

Ñoquis de Papa a los Cuatro Quesos

 Polvo de hornear 5gr

Salsa cuatro quesos

Salsa Fondue de Endibias y Cerveza

Salsa Fondue de Tomates – Sauce Tomate

Coloco aceite de oliva, ajo a dorar y luego el tomillo.

Consasei de Zapallo con Manteca y Salvia

 Perejil plano C/n

Salsa de manteca y salvia

Hacer la masa con impresiones de perejil y cortar rectángulos de 12x8cm.

Fundir la manteca. Agregar la pasta previamente blanqueada. Espolvorear con salvia

Cansonsei Impresos de Papa y Panceta

Salsa de manteca y tomillo

Hacer la masa con impresiones de perejil y cortar rectángulos de 12x8cm.

Fundir la manteca hasta noisette e incorporar la pasta previamente blanqueada, espolvorear

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Pansoti de Seso con Pomodorini e Prosciutto

Masa de vino y leche

Tortelleti de Mozzarella y Berenjena

 Masa de pasta fresca 450gr

Estirar la masa, cortar círculos de 5cm.

Malfatti con Ragú di Funghi

Taglioline Integral con Pesto Genoves

 Harina integral fina 300gr

Fetuccine Nero di Sepia

 Harina 0000 500gr

Hacer la masa de pasta fresca. Estirar y cortar fetuccine de 6 a 8mm de ancho.

Gnocchi di Sémola alla Romana

Saltear el chorizo y la reserva. En el mismo recipiente sudar la zanahoria, el apio y la cebolla en

 Masa de pasta fresca 500gr

Cortar rectángulos de masa del tamaño del molde a utilizar.

Estirar la masa a 1milimetro. Enmantecar una placa.

Cortar la suprema en bastones.

Gnocchi Parisienne – Ñoquis Suffle

 Zapallo Kabutia 600gr

Hacer la masa de ñoquis en forma clásica.

Lasagna Crocante de Morcilla, Cebolla y Pimientos

Crepes de Espinacas – Crepes Champignons

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 Fideo pipe rigate 500gr

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Raviol Frito de Ricota, Cantimpalo y Gruyere

 Masa de pasta fresca 300gr

Rotolo de Espinaca y Panceta con Tomate

Lunette Tricolor con Oliva, Limón y Pan Grattato

Fusilli col Ferro alla Putanesca