Alimentacin

colectiva
Mercedes Berlanga Herranz
Daniel Celis Sosa
Juan Carlos Ramrez Fierro
PID_00215243
 FUOC PID_00215243 Alimentacin colectiva

Mercedes Berlanga Herranz Daniel Celis Sosa Juan Carlos Ramrez Fierro

Tercera edicin: septiembre 2014

Mercedes Berlanga Herranz, Daniel Celis Sosa, Juan Carlos Ramrez Fierro
Todos los derechos reservados
de esta edicin, FUOC, 2014
Av. Tibidabo, 39-43, 08035 Barcelona
Diseo: Manel Andreu
Realizacin editorial: Oberta UOC Publishing, SL
Depsito legal: B-14.581-2014

Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo general y la cubierta, puede ser copiada,
reproducida, almacenada o transmitida de ninguna forma, ni por ningn medio, sea ste elctrico,
qumico, mecnico, ptico, grabacin, fotocopia, o cualquier otro, sin la previa autorizacin escrita
de los titulares del copyright.
 FUOC PID_00215243 3 Alimentacin colectiva

Contenidos

Mdulo didctico1
Diseo y gestin de la restauracin colectiva
Daniel Celis Sosa y Juan Carlos Ramrez Fierro
1. Introduccin a la restauracin colectiva
2. Tipos de servicios y sistemas de produccin
3. Cocina. Organizacin y funciones
4. Planificacin y diseo de mens
5. Gestin de recursos, compras y proveedores

Mdulo didctico2
Higiene y seguridad
Mercedes Berlanga Herranz
1. Peligros biticos y abiticos
2. Localizacin y diseo de las instalaciones y el equipo
3. Limpieza e higienizacin
4. Control de plagas
5. Higiene personal y manipulacin de alimentos
6. Anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) en restaura-
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