Inspección de los

alimentos

Semana 1
SECCIÓN DE REFERENCIA

RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA SESIÓN

Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce la importancia de

la inspección de alimentos basado en riesgo, así como los entes
responsables de ello en la cadena alimentaria; de acuerdo a lo
descrito en clase.
SECCIÓN DE REFERENCIA

REFLEXIÓN DESDE LA EXPERIENCIA

Definiciones

• Inspección sanitaria
Es el examen de los productos alimenticios o del sistema de control de los
alimentos, las materias primas, su elaboración y distribución; incluidos los
ensayos durante la elaboración y el producto terminado con el fin de
comprobar si se ajusta a los requisitos establecidos en las normas sanitarias.

• Buenas prácticas de higiene

Conjunto de normas y directrices que establecen las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
Definiciones

• Inspector sanitario
Personal autorizado quien ha cumplido los requisitos establecidos por la
autoridad competente de nivel nacional, con responsabilidad para llevar a cabo
inspección, toma de muestras, entre otras actividades establecidas en la
legislación vigente.

• Inspección basada en riesgo

Análisis de los factores de riesgo como herramienta para determinar si el
sistema de gestión de la calidad e inocuidad de la empresa productora o
elaboradora es adecuado o no; con el objetivo de proteger la salud del
consumidor.
SECCIÓN DE REFERENCIA

Objetivos:

• Papel del inspector en la inspección de alimentos

• El enfoque de cadena alimentaria en el control de alimentos
• Inspección de alimentos basada en riesgos
• Registros, identificación y categorización de establecimientos
• Priorizaciones de la inspección basada en perfiles de
establecimientos y productos

*Ref: FAO,2008, Risk- Based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89,
Rome, 2008
SECCIÓN DE REFERENCIA

DESARROLLOS RECIENTES EN INOCUIDAD

La inocuidad de los alimentos es esencial para la:

▶ salud pública
▶ economía
Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de los
alimentos:
- para incrementar la confianza del consumidor
- como base reglamentaria
- para cumplir con OMC- MSF/ OTC
SECCIÓN DE REFERENCIA

Papel del inspector en la inspección de alimentos

• La inocuidad y calidad de los alimentos son responsabilidad

primaria de productores y procesadores de alimentos
• Los gobiernos garantizan el derecho del público a alimentos
inocuos y aptos para su consumo
• Los gobiernos emiten regulaciones y verifican su cumplimento por
medio de las acciones de control como parte de los Sistemas
Nacionales de Control de Alimentos
SECCIÓN DE REFERENCIA

Mesa del
consumidor

Alimentos Seguros y Aptos

 INSPECCIÓN TRADICIONAL DE ALIMENTOS
Depende en gran medida:
Disponibilidad de inspectores
para inspeccionar físicamente los
establecimientos y los productos.
BASADA EN EL
PRODUCTO
Es correctivo:
Ante el incumplimiento de una
norma, reclamo o una infracción,
se envía a la empresa una
notificación o se le multa exigiendo
medidas correctivas
Problema:
# de establecimientos > # de inspectores
El inspector no está presente todo el tiempo y muchas
situaciones podrían pasar inadvertidas:
- Mayor producción = Mayor análisis
- Capacidad de análisis de laboratorio
- Significancia del tamaño de muestra
Problema:
- Medida correctiva obliga a la empresa a cumplir con las
normas indicadas en las reglamentaciones, que pueden
estar obsoletas.
- No se garantiza que luego de la inspección no se vuelva a
cometer la misma infracción
 INSPECCIÓN BASADA EN RIESGO

- Datos de vigilancia epidemiológica que realizan las autoridades de la salud

¿Qué datos - Programas de Seguimiento, monitoreo y control de los Contaminantes
considera? - Consideraciones Medioambientales
- Historial del Productor o Elaborador y del Producto

BASADA EN - Mejor uso del escaso tiempo de los inspectores con cada elaborador
RIESGO
- Salvaguarda al consumidor identificando los factores de riesgo para
determinar la adecuación del Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad
de los Alimentos de un elaborador.
Ventajas
- Al asegurar que el Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad de los
Alimentos funciona siempre, el problema de las muestras se ve en su real
dimensión. Así las muestras de los productos cuando son recolectadas y
analizadas, serán solo para propósitos de verificación y no como medio
de asegurar inocuidad.
SECCIÓN DE REFERENCIA

INSPECCIÓN BASADA EN RIESGO

▶ Basada en el Proceso
• Partiendo de la premisa que cuando el proceso cumple con un
adecuado sistema de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos ,
que por definición deben controlar completamente todas los factores
de riesgo de las enfermedades causadas por los alimentos asociadas
con el producto.
• Los Productos Resultantes
• Deberían ser inocuos

Si la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos es

adecuada y se implementa completamente, todos los
productos deberían tener la inocuidad y calidad esperadas.
SECCIÓN DE REFERENCIA

Inspección basada en riesgo

• Incontable número de establecimientos, comparado

con el número de inspectores.
• Mejor distribución de los escasos recursos disponibles
sin soslayar el no cumplimiento de las regulaciones
• Para enfocar las inspecciones hacia aquellos factores
que no controlarse, pueden causar Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs), es necesario
determinar cuales son dichos factores
Factores causantes de ETAs (FaCETAs)

• Medios para determinar los FaCETAs:

La investigación de brotes relaciona las • Deficiente en algunos países

ETAs con su origen • Información disponible de otros
países puede proporcionar
tendencias generales útiles
Vigilancia
epidemiológica

Vigilancia de contaminantes en puntos • La planeación, implementación y

de venta relaciona a grupos particulares seguimiento de programas con
de productos con ETAS objetivos definidos (considerando
los recursos disponibles)
Factores causantes de ETAs (FaCETAs)

• Consideraciones ambientales en la determinación de los

FaCETAs. Por ejemplo:

Calidad del agua usada para la irrigación de

hortalizas de hojas y otras frutas y hortalizas
Condiciones climáticas para el crecimiento de
organismos productores de micotoxinas
Calidad y temperatura del agua en áreas
productoras de ostras y otros mariscos
Factores causantes de ETAs (FaCETAs)
• Historia sanitaria de no-cumplimento, de quejas de clientes o
casos documentados de involucramiento de ETAs.
• Historia de Productos y Procesadores / Productores es una
fuente de información valiosa e importante.
• Desarrollar e implantar un sistema para mantener y revisar los
registros de inspección de establecimientos.
• Frecuencia del no- cumplimiento de regulaciones por productores
primarios y procesadores de alimentos.
• En ausencia de información, existen varios factores de Riesgos
de ETAs que han sido identificados universalmente como
importante, por ejemplo:
SECCIÓN DE REFERENCIA

Ejemplos de Factores de Riesgo de ETAs

• Contaminación cruzada
• Alimentos de origen no seguro
• Cocido inadecuado
• Temperaturas de conservación inadecuadas
• Equipo contaminado
• Prácticas deficientes de higiene personal
• Salud de los manipuladores de alimentos
• Calidad del agua
• Existencia de plagas
SECCIÓN DE REFERENCIA

Priorización de inspección basada en perfiles

de establecimiento y producto

Clasificación
Perfil de producto: Riesgos biológicos, químicos o físicos
(Altos o bajos)
Sistema implementado para controlar • Nulo (sin prerrequisitos)
peligros: • Medio(prerrequisitos)
• Alto (HACCP)
Distribución: • Alto (nacional/internacional)
• Medio (regional)
• Bajo (local)
Relación del producto con ETAs: Ocurriendo, se sabe que ocurre, rara
vez ha ocurrido
Priorización de inspección basada en
perfiles de establecimiento y producto

5. Por Sistemas de Gestión de 6. Por Exposición al Peligro

en Establecimiento
INTEGREMOS LO APRENDIDO

¿Qué aprendimos hoy?

- ¿Qué entiende por inspección basada en

riesgo?
- ¿Qué papel cumple el médico veterinario
en la inspección sanitaria?
SECCIÓN DE REFERENCIA

Apliquemos lo aprendido

1. ¿Por qué es importante la inspección de alimentos?

2. ¿Qué variables de riesgo se consideran para la
inspección?
3. ¿Qué se entiende por cadena alimentaria?
SECCIÓN DE REFERENCIA

Actividad asincrónica

Lectura: Realizar la lectura FAO (2008) Manual

de inspección de los alimentos basada en el
riesgo (Primera parte - La inspección de
alimentos: conceptos y
enfoques modernos) y responder el
cuestionario.
 Referencias bibliográficas
• FAO (2008) Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo (Páginas 5 -16)
http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf

• PROCEDIMIENTO: INSPECCIÓN BASADA EN RIESGO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS y PIENSOS.

https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2015/10/PRO-SIAG-05.-PROCEDIMIENTO-
INSPECCI%C3%93N-BASADA2.pdf

• Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/MANUAL_ARMONIZADO_DEL_INSPECTOR_SANITARIO_DE
_ALIMENTOS.pdf