GUÍA DE TRABAJO PRÁCTICO Código XXX XXX

EXPERIMENTAL Versión 01
Vicerrectoría de docencia Fecha 2019-04-10

1. IDENTIFICACIÓN

PROGRAMA: Ingeniería Industrial FACULTAD: Producción y diseño

ASIGNATURA BPM CÓDIGO: PR0138

1. COMPETENCIAS

ELEMENTO DE CRITERIOS DE
CRITERIOS DE DESEMPEÑO
COMPETENCIA DE LA DESEMPEÑO PREVIOS A
PARA LA PRÁCTICA
ASIGNATURA LA PRÁCTICA
• Observaciones directas
o indirectas
relacionadas con la • Condiciones de
elaboración de recepción de
Aplicar los principios que
herramientas para materias primas e
orientan las prácticas de
verificar el cumplimiento insumos.
higiene en almacenamiento,
de la norma. • Condiciones de
transporte, distribución y
• Verificar el cumplimiento almacenamiento y
comercialización de alimentos
de las condiciones de transporte en la
para consumo humano según
higiene en el cadena de
la normatividad vigente.
almacenamiento, suministros de
transporte y distribución alimentos
de alimentos para
consumo humano.

2. INTRODUCCIÓN

El objetivo principal de la práctica es ejemplificar el cómo sería la recepción de la

materia prima, en este caso de alimentos, no sólo en las grandes sino también en
las pequeñas y medianas empresas y los requisitos generales que se deben cumplir
según las normatividades existentes, las cuales garanticen la calidad y la inocuidad
alimentaria en todo el Supply Chain Management. Además, se destaca la
importancia de la trazabilidad durante todo el proceso, tanto en compras, como en
inventarios, almacenamiento, transporte y abastecimiento de los productos.

2. RECURSOS REQUERIDOS PARA LA REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA

• Elementos de protección personal como bata, protectores de zapatos y

cascos.
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• Dummies del laboratorio de logística integral

3. PROCEDIMIENTO PARA LA EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

1. En la recepción de la materia prima se debe realizar una verificación de las

condiciones que garanticen la inocuidad que procedan de proveedores
garantizados y que los productos tengan su respectivo registro sanitario.
Se debe tener en cuenta los tipos de controles que se le realizan a la materia
prima los cuales se describen a continuación:

Controles generales:
• Fecha de vencimiento
• Buen estado
• Registro sanitario
Controles especiales:
• Olor
• Color
• Estado
• Ausencia parásitos
• Estado de refrigeración
• Verificar vehículos

Almacenamiento:
• Agrupación por categorías
• Hacer rotación de inventario

2. Se habla sobre los tipos de inspección la cual puede ser al 100% de la

materia prima o una inspección por lote la cual garantice la trazabilidad del
producto. La herramienta más utilizada para las inspecciones son las tablas
militares.

Después de esta definición de conceptos se procede a realizar el trabajo práctico

para aplicarlos con los productos que se encuentran en el laboratorio.

3. Se dividen los asistentes en diferentes grupos.

4. Se seleccionan 10 productos (dummies) diferentes.

5. Análisis y diligenciamiento de la tabla de registro de control la cual podemos

observar a continuación, de los 10 productos seleccionados.
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Materia Criterios a Método de Cantidad Acciones de Método de

prima o inspeccionar inspección incumplimiento almacenamiento
insumo equipo

Ejemplo diligenciamiento de la tabla con el producto carnes.

Materia Método de
Criterios a Acciones de Método de
prima o inspección Cantidad
inspeccionar incumplimiento almacenamiento
insumo equipo
Estado de Termómetro
refrigeración
(temperatura)
Color Visual Devolver al
Textura, Visual- proveedor
dureza manual Refrigerado o
(aspecto) congelado
Olor Olfato verificando
Carnes 50%
Cantidad Báscula Se recibe y se fechas para la
informa al rotación del
proveedor para inventario
reposición
Registro Visual
sanitario Devolver al
Fecha de Visual proveedor
vencimiento

Referencias

Toda la información fue tomada de la clase realizada por la docente Sandra Milena
Hincapié.

Elaborado por: Zarhid Andrea López Toro

Versión: 01
Fecha de aprobación: 11-10-2021
Aprobado por: Jefe Departamento de Producción