Plan de Análisis de Peligros y

Puntos de Control Crítico

(HACCP)
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

I. PRERREQUISITOS

Programas que complementan las BPE de alimentos como:

Programa de Control de Plagas
Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos
Programa de Tratamiento de Agua

II. PASO1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

5.1 ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

La formación del equipo HACCP es la primera de las fases y por ello una de las más
importantes dentro del plan HACCP.

El equipo HACCP está formado por:

2
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

GERENTE
GENERAL
VILLACORTA
GRANDEZ,
DAVID

SUPERVISOR DE
JEFE DE CONTROL JEFE DE
PRODUCCION Y
DE CALIDAD ALMACEN Y
MANTENIMIENTO
DISTRIBUCION
PASACHE RAMOS ZAPANA
LUJAN, VIN,
BALERI VILCA, HENRY
ARACELLY NE
KATH

5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO

 GERENTE GENERAL:

Como gerente de la empresa participa en la revisión y cumplimiento del plan

HACCP, y en coordinación con los demás miembros del equipo, dispone los
cambios necesarios que pudieran ocurrir así como el destino de los recursos
necesarios para el mantenimiento del plan en forma anual.

Sus funciones son:

o Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP a través de

auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones
correctivas de las auditorías internas de la calidad.
o Aprobar la política de la organización en empresa en materia de seguridad
alimentaria y HACCP.
o Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el jefe de
producción, jefe de control de calidad, jefe de aseguramiento de la calidad.

 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Es el líder del equipo y es responsable del plan HACCP, controlando el alcance

del mismo así como dirigiendo su diseño e implementación. Dirige las revisiones
al plan HACCP emitiendo informes y manteniendo registros de toda la
documentación.

3
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)
Asegura la calidad sanitaria de las materias primas del producto en proceso y
del producto terminado.

Sus funciones son:

o Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físicos, químicos y

microbiológicos de materia prima, insumos, materiales, productos en
proceso, producto terminado.
o coordinar con las áreas de almacenes y logística el control de lotes de
materias primas e insumos que ingresan a planta a través del uso de fichas
técnicas.
o Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas
y/o externas del área de calidad.
o Coordinar el mantenimiento y calibración de los equipos de laboratorio.
o Coordinar con el área de producción el destino de lotes de productos en
proceso o terminados no conformes que fueran observados o rechazados.
o Verificar diariamente los registros de control interno.
o Revisar el plan HACCP con los demás jefes de otras áreas.

 SUPERVISOR DE PRODUCCION Y MATENIMIENTO

Participa en la actualización y revisión del plan HACCP valida y verifica el plan

HACCP mediante inspección o revisión del cumplimiento de los límites críticos
de los PCC.

Se responsabiliza por el mantenimiento y calibración de equipo e instrumentos.

Sus funciones son:

o Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la

empresa.
o Verificar la ejecución del monitoreo de la PCC, asi como la realización de
los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante
inspecciones inusitadas.
o Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área.
o Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el
proceso.
o Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas
y/o externas del área de producción.
o Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
o Participar en la inspección de planta programadas.

4
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)
o Revisa el plan HACCP con el jefe general, jefe de aseguramiento de la
calidad, jefe de control de la calidad.

 JEFE DE ALMACEN Y DISTRIBUCION

Participa en el monitoreo de PCC de recolección de materias primas y su

almacenamiento, asi también dispone de medidas para que el producto terminado
y su distribución cumplan con los requerimientos del plan HACCP.

III. PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Alimento elaborado para consumo

Humano y Directo.

DESCRIPCIÓN: Puré de papitas amarillas con aceite de

oliva, gotas de limón y un punto de ají
amarillo, relleno con atún, verduras y
mayonesa.

NOMBRE DEL PRODUCTO: Causa de atún y verduras

Papa amarilla, sal, ají amarillo, limones,

COMPOSICIÓN :
ESTRUCTURA FÍSICA Y
QUÍMICA:
MÉTODO DE PRESERVACIÓN:
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS:
aceite, zanahoria, vainita, mayonesa,
conserva de atun, perejil
Sin tratamiento térmico
Contaminantes Químicos: Libre de
Conservantes, Plaguicidas y exceso de
desinfectantes.
Contaminantes Microbiológicos:
Libre de Salmonella
Control de Microorganismos:
Niveles Màximos(UFC/ml) *
Coliformes Totales 1000
Escherichia coli 10
Staphylococcus Aureus 100
Aerobios Mesòfilos 1000
Mohos 1000
Levaduras 1000
Contaminantes Físicos: Libre de
Material Extraño.
*Según la Norma sanitaria RM
591/2008-MINSA. XV.1 Alimentos

10
 preparados sin tratamiento térmico.

En platos de Losa Fina y sobre una

PRESENTACIÓN :
fuente de Aluminio.
En vitrinas de Vidrio y base de Acero
CONDICIÓN DE Inoxidable, sellados con silicona.
ALMACENAMIENTO:
PERIODO DE VIDA ÚTIL: Seis horas, necesariamente conservado a
una temperatura de 5 ° C.

De acuerdo a las especificación del

ETIQUETADO:
cliente.
PREPARACIÓN POR EL
Seres Humanos
CONSUMIDOR:

10.1 MATRIZ DE ANÁLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD POR LA

SEVERIDAD

 Matriz de análisis de peligros

Probabilidad Severidad
(Frecuencia) (Consecuencia)

A Se repite comúnmente 1 Muerte

Se sabe que se produce o

B 2 Enfermedad grave
ha sucedido en nuestra
planta de produccion

Podría producirse (de acuerdo

C 3 Retiro del producto
a informaciones publicadas)
Queja del cliente o
D No se espera que se produzca 4
enfermedad leve

E Prácticamente imposible 5 No significativo

17
 Cuadro de resultados

Los valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, por lo tanto, debe
evaluarse inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de
control.

Probabilidad A B C D E

Severidad

1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25

10.2 IDENTIFICACIÓN Y ANALISIS DE PELIGROS. DETERMINACIÓN DE

LAS MEDIDAS PREVENTIVAS

18
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

PROBABILIDAD

PUNTUACIÓN
SEVERIDAD
PELIGROS
¿SE CONSIDERA
ETAPA IDENTIFICADOS CAUSA UN PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO?

Bacterias como la salmonella 

y la escherichia coli

Recepción

BIOLOGICO

de materia
prima:  .

cárnicos



FISICO

 

18
 PLAN HACCP (Causa de atún y
verduras)
 Mal almacenamiento y
Presencia de gusanos en condiciones inadecuadas del
las papas. producto por parte del
proveedor
BIOLÓGICOS
 Contaminación ambiental
propia del suelo.
Contaminación microbiana
 Contaminación en el
(Salmonella sp. Y
transporte de las
Escherichia coli).
verduras.
 Negligencia por parte
Presencia de piedras del personal de
FISICOS
y/o cabellos. empaquetamiento de la
RECEPCIÓN DE empresa productora.
LA SAL
QUÍMICOS
Exceso de yodo.  Mala disposición de los
componentes que se
utilizan en la producción de
la sal.
Microbiología de los alimentos
 Disponer de un proveedor que
te garantice el buen estado de
D 5 24 No la materia prima.
 Realizar inspecciones a la
materia prima en el área
de recepción.
 Disponer de un
proveedor certificado.
C 2 8 Si
 Limpieza del ambiente
de recepción de acuerdo
al programa de Limpieza
y Saneamiento.
 Adquirir este insumo de una
marca seria e industrializada
D 5 24 No (no artesanal).
 Realizar un análisis sensorial
en el área de recepción.
 Adquirir este insumo de
D 3 13 No una marca reconocida.
19
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

 Adquirir este insumo de una

 Manipulación inadecuada

FÍSICOS
Presencia de piedras. por parte del personal de D 5
la empresa productora.
marca seria e industrializada
24 No (no artesanal).
 Realizar un análisis sensorial
en el área de recepción.

RECEPCIÓN DE  Por el uso de vallas

 Adquirir este insumo de una
QUÍMICOS

LA PIMIENTA podridas (presencia de

Presencia de aflatoxinas. D 3 17 No marca reconocida (envasado) y
hongos) en la
que certifique la inocuidad del
elaboración de este
producto (no adquirirlo a
condimento por parte de
granel).
la empresa productora.

 Reducción inadecuada de
Flora bacteriana la carga microbiana en el  Adquirir este insumo de una
BIOLOGICOS

(salmonella, proceso de secado en su D 4 21 No marca seria e industrializada

aerobios mesófilos, elaboración. (no artesanal).
mohos, coliformes,  Manipulación
e.coli) inadecuada (venta a
granel)
FISICOS

Presencia de espinas  Mala limpieza del D 4 21 No  Adquirir este insumo de

pequeñas en la producto durante su una marca reconocida que
RECEPCIÓN DE conserva. proceso de elaboración. te garantice su inocuidad.
LA CONSERVA
DE ATÚN
QUÍMICOS

Exceso de conservantes  Mala disposición de los  Adquirir este insumo de

o uso de conservantes no conservantes que se C 3 13 No una marca reconocida que
permitidos. utilizan en su te garantice la inocuidad.
producción.

20
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

 Adquirir este insumo de

una marca reconocida que
 Tratamiento térmico te garantice la inocuidad.
BIOLÓGICOS Presencia de inadecuado del C 2 8 Si  Realizar una inspección visual del
microorganismos del género producto. estado en que llegan las latas de
Clostridium.  Mal sellado de la conserva.
lata (fugas).  Realizar una prueba de
esterilidad a una muestra de
los lotes que lleguen.

 Descuido en la  Adquirir este insumo de una

FISICOS

Presencia de cascara producción (preparación) D 5 24 No marca seria e industrializada

de huevo y plástico. de la mayonesa, por (no artesanal).
parte de la empresa
productora.

RECEPCIÓN DE
QUÍMICOS

LA MAYONESA Exceso de conservantes  La mala disposición de  Adquirir este insumo de

o uso de conservantes no los conservantes que se C 3 13 No una marca reconocida que
permitidos. utilizan en su te garantice la inocuidad.
producción.

Contaminación microbiana  Las malas condiciones de  Adquirir este insumo de

BIOLÓGICOS

(Aerobios mesófilos, higiene al momento de la C 2 8 Si una marca reconocida que

Levaduras, Salmonella y preparación. te garantice la inocuidad.
Staphylococcus aureus)

21
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

 Falta de limpieza del  Capacitar al personal en

FISICOS
Presencia de astillas, lugar de almacenamiento. D 5 24 No prácticas de higiene (ej.: no uso
cabellos.  Inadecuadas prácticas de de joyas, uno de cofia y
higiene del personal. guantes).
 Limpieza continua del lugar
de almacenamiento.

 Almacenamiento de las  Capacitación al personal.

QUIMICOS

Migración de productos de materias primas junto a C 3 13 No  Disposición de ambientes

ALMACENA- limpieza. separados.
los productos de limpieza.
MIENTO
DE LAS
VERDURAS

 Mantenimiento de equipos de
almacenamiento de acuerdo al
programa de mantenimiento y
Proliferación de  Exposición del producto calibración de equipos.
microorganismos por tiempo prolongado a  Contar con dispositivos de
B 3 9 Si
BIOLÓGICOS

(Escherichia coli y temperatura inadecuada. control de temperatura y

Salmonella) y  Condiciones insalubres del humedad relativa en el área
podredumbres. almacén. de almacenamiento
 Limpieza continúa del lugar
de almacenamiento de
acuerdo al programa de
limpieza y saneamiento.
 Capacitar al personal
de almacenamiento.

22
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

 Mantenimiento de equipos de
almacenamiento de acuerdo al
 Exposición del producto programa de mantenimiento y
por tiempo prolongado a calibración de equipos.
temperatura inadecuada.  Contar con dispositivos de
ALMACENA- Proliferación de
control de temperatura y
BIOLÓGICOS

MIENTO DE microorganismos del género  Condiciones insalubres del C 2 8 Si

almacén. humedad relativa en el área
LA CONSERVA Clostridium
 Abolladura de conserva de almacenamiento
DE ATÚN.
por la mala manipulación  Limpieza continúa del lugar
del personal de de almacenamiento de
almacenamiento. acuerdo al programa de
limpieza y saneamiento.
 Capacitar al personal
de almacenamiento.

 Exposición del producto  Contar con dispositivos de

por tiempo prolongado a control de temperatura y
ALMACENA- Proliferación de temperatura inadecuada. humedad relativa en el área
BIOLÓGICOS

MIENTO DE microorganismos (Aerobios  Condiciones insalubres del C 2 8 Si de almacenamiento

LA mesófilos, Staphylococcus almacén.  Limpieza continúa del lugar
MAYONESA aureus y Salmonella)  Deterioro (rotura) y/o de almacenamiento de
perforaciones del empaque acuerdo al programa de
por la mala manipulación limpieza y saneamiento.
del personal de  Capacitar al personal
almacenamiento. de almacenamiento.

23
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

 Almacenarlo en un lugar sin

ALMACENA-  Almacenamiento en
excesivo calor, humedad,
MIENTO condiciones deficientes
BIOLÓGICOS Oxidación o enranciamiento. D 4 21 No
alejado de la luz y olores
DEL ACEITE (exceso de calor,
intensos.
humedad, demasida luz)
 Contar con dispositivos de
control de temperatura y
humedad relativa en el área
de almacenamiento

ALMACENA-  Contar con dispositivos de

MIENTO DE control de temperatura y
 Exposición del producto
BIOLÓGICO

CONDIMEN- humedad relativa en el área

Proliferación de por tiempo prolongado a C 2 8 Si
TOS de almacenamiento
microorganismos temperatura inadecuada.
(PIMIENTA Y  Mantenimiento de equipos de
SAL) almacenamiento de acuerdo al
programa de mantenimiento y
calibración de equipos.

 Capacitación del personal en

QUÍMICOS

Incorporación de restos  Mal enjuague o exceso C 4 18 No

prácticas de higiene.
de material desinfectante de material
 Control de la concentración
LAVADO (cloro) en las verduras. desinfectante durante el
de cloro en el agua de lavado.
DE LAS lavado.
VERDURAS
 Insuficiente concentración
Persistencia de  Control de la concentración
de cloro en el agua de
BIOLÓGICOS

microorganismos patógenos C 2 8 Si de cloro en el agua de lavado.

lavado.
en las verduras.  Capacitación del personal en
 Por contacto
prácticas de higiene.
con superficies
mal
esterilizadas

24
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

 Uso de utensilios de  Disponer de utensilios de marca

FISICOS
Presencia de remaches cocina en mal estado o de D 4 21 No reconocida o que se encuentren
y/o restos de soldadura. marca no reconocida. en buen estado.
COCCIÓN DE
LAS
VERDURAS
Persistencia de  Controlar que la cocción se
BIOLÓGICOS

microorganismos  Uso de temperaturas D 2 12 No realice a una temperatura

(Salmonella y Escherichia inadecuadas en la adecuada para la eliminación
coli) cocción. de microorganismos presentes.

Presencia de cabellos,  Indumentaria no apta  Capacitación al personal en

FÍSICOS

cascaras de verduras. del personal encargado. C 5 22 No buenas prácticas de

higiene.

PELADO
Y
PICADO  Mal enjuague o uso  Capacitación del personal.
Contaminación por restos excesivo de  Control de la concentración
QUÍMICOS

de material de limpieza. material C 2 8 Si del desinfectante que se usa

desinfectante en la en la esterillización.
esterilización de las
superficies inertes.

25
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

 Mala manipulación y
desinfección de los  Capacitación del personal
Adición de microorganismos utensilios y ambientes dándole instrucciones de
BIOLÓGICOS

patógenos procedentes de de trabajo. D 2 12 No higiene personal (limpieza de

utensilios y manipulación.  Las verduras se contactan manos).
con superficies y  Procedimientos de limpieza y
utensilios contaminados. desinfección de las superficies
 Las verduras se contactan y utensilios de trabajo.
con manos contaminadas
del manipulador.

 Mala práctica de  Controlar el uso

QUÍMICOS

Contaminación por esterilización del C 2 8 Si de desinfectante.

restos de material de material, uso inadecuado  Capacitación al personal
limpieza. de desinfectantes. encargado.
DESPEPITADO
Y LICUADO
DEL AJÍ
AMARILLO  El ají amarillo se contactan
Adición de microorganismos con superficies y utensilios  Lavar los utensilios después
BIOLÓGICOS

patógenos procedentes de contaminados. D 2 12 No de cada uso.

utensilios y mala  El ají amarillo se contactan  Lavarse las
manipulación. con manos contaminadas manos
del manipulador. adecuadamente.

26
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

 Materiales para
mezclado no están en
Presencia de material buen estado para su uso  Revisar y renovar los
FÍSICOS
extraño (Cabellos, o han pasado por una C 4 18 No materiales que estén
MEZCLADO cascaras de las verduras) inadecuada limpieza deteriorados.
DEL RELLENO (tiene restos de comida).  Usar toda la
 Indumentaria no apta indumentaria completa.
para el personal
encargado.
 Los utensilios mal lavados.
BIOLÓGICOS

Adición de microorganismos  Uso del utensilio sin  Controlar el lavado de utensilios.

por contaminación cruzada. haber sido esterilizado o C 4 18 No  Lavar los utensilios después
lavado y que contiene de cada uso.
restos de otras comidas.
 Indumentaria completa del
Presencia de material personal haciendo una
extraño (Cabellos, pepas  Indumentaria no apta C 3 13 No inspección continua del estado
FÍSICOS

de limón, cascaras de el personal encargado. de los mismos.

papa)  Usar materiales que estén en
buen estado, si está
AMASADO
deteriorado
renovarlo.
 El alimento se pone en
contacto con manos o
BIOLÓGICOS

Incorporación de utensilios contaminados.  Capacitación del personal.

microorganismos  Contaminación cruzada D 4 21 No  Controlar el lavado de utensilios.
(staphylococcus debido a que el
aureus). manipulador se pone en
contacto con materiales
ajenos al proceso

27
 PLAN HACCP (Causa de atún y Microbiología de los alimentos
verduras)

 Indumentaria
Presencia de material incompleta del personal  Capacitación del personal.
FÍSIC extraño (Cabellos, encargado. D 2 12 No  Ubicarse en un lugar
polvo)  Mala ubicación del lugar adecuado, libre de polvos para
ARMADO DE LA CAUSA donde se arma la causa, hacer el alimento.
por presencia de partículas
(polvo) en el ambiente.

 Capacitación del personal.

Incorporación de  El alimento se pone en  Materiales en buen estado
BIOLÓGIC

microorganismos. contacto con el molde C 4 18 No para su uso.

y manos contaminadas.  Moldes esterilizados.

28
PLAN HACCP (Causa de atún y verduras) Microbiología de los alimentos