INSTITUTO POLITÉCNICO

NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA

ING. SERGIO E. GUTIÉRREZ SERDÁN

 Calidad
Inocuidad Sanitaria del ¿Qué es la Calidad
Alimento de un alimento?
Valor ¿Es posible tener un
Nutricional
Calidad alimento “libre” de
de un peligros?
alimento
Sensorial Codex Alimentarius ( PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, CAC/RCP 1-1969)
• La garantía de que los alimentos no causarán daño al
Accesibilidad consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
(conveniencia) con el uso al que se destinan.

T.Sikora, A.Strada. Safety and Quality Assurance and Management Systems in Food Industry: An Overview Cracow University of
Economics.
 Inocuidad Alimentaria
• Es la condición aceptable/tolerable de riesgo de
enfermedad, malestar o daño por el consumo de
alimentos.
• Esta condición se alcanza a través de políticas, leyes,
regulaciones, normas, investigación, diseño de
ingeniería y tecnología, vigilancia y monitoreo,
sistemas de gestión…… para reducir los riesgos y
controlar los peligros.
• Involucra a toda la cadena alimentaria

Paul L. Knechtges, Food Safety:Theory and Practice, Jones & Bartlett learning, 2012, p. 36
 ¿Cómo lograr alimentos seguros y saludables?
• Sitio de la fábrica.
• Edificio
• Separaciones.
• Defensa alimentaria, bio-vigilancia y
bioterrorismo. Materias
• Líneas de proceso. Primas
• Ventilación y flujo de aire
• Equipos.
• Utensilios.
• Servicios. Diseño higiénico Proceso
• Disposición de desechos Selección
Almacenamiento
Procesamiento
• Mantenimiento. Empacado
• Limpieza y orden. Control de
Prácticas higiénicas
• Limpieza y desinfección. proceso
• CIP (Limpieza en sitio).
• Control de fauna nociva.
• Higiene personal Alimento
• Exámenes médicos inocuo y
saludable
ELEMENTOS PRINCIPALES
 PROGRAMA DE EXPLORACIÓN -
NASA (1960)
Nausea , Diarrea y vómito (¡Catastrófico!)

• Alimentos enlatados de baja acidez, primeras normas para el

uso de HACCP (1974).
• Academia Nal. de Ciencias (1985).
• Establecimiento de criterios microbiológicos para alimentos.
• Anexo de HACCP
• Buenas prácticas de manufactura (1986)
• Siete principios del HACCP (1989)
• NACMCF – Reporte final sobre HACCP (1992)
• ISO 22000 = ¿HACCP? (2005)
HACCP - ¿QUÉ ES?

• Significa Análisis de “Peligros” y Puntos Críticos de Control.

• No es un análisis de riesgos (codex alimentarius).

• Concepto fundamental es la “PREVENCION” no la Inspección

• Enfoque sistemático hacia la inocuidad alimentaria.

• Preventivo por naturaleza.

• Minimiza recursos.
• No reactivo.
• “Es más fácil mantener la aguja fuera del pajar que buscarla en él”.

• Económico.
• Brotes.
• Recuperación y destrucción de productos.
• Crea un sistema completo para asegurar la inocuidad
• Planes de acciones correctivas.
• Sistemas de registro
• Pasos de verificación (control).
 PROGRAMAS PRE-REQUISITO

1. Especificaciones y requerimientos de higiene.

2. Programa de Control de calidad/ laboratorio/
muestreo.
3. Programas de recepción y almacenaje.
5. Entrenamiento de empleados
4. Mantenimiento preventivo / especificaciones de (Operaciones/producción).
equipo.
6. Programas de limpieza preventiva.
7. Programa preventivo de control de plagas.
8. Programa de manejo de no conformidades y
recuperación de producto.
9. Programa de auto-inspecciones.
HACCP – DEFINICIONES
• Punto Crítico de Control (PCC)
• Cualquier punto o procedimiento en un
sistema donde la pérdida de control
puede resultar en un riesgo de salud
inaceptable o un daño al consumidor.

• Límites Críticos
• Valor “objetivo” que se debe cumplir
para asegurar que un PCC efectivamente
controla un peligro identificado.
HACCP - DEFINICIONES
• Desviación.
• Falla para cumplir con los límites críticos de un PCC.
• Procedimiento de desviación.
• Serie de acciones correctivas predeterminadas y
documentadas que son implementadas cuando ocurre una
desviación.

Probabilidad

58% • Peligro.
• Contaminación de naturaleza física, química y biológica de un
23% alimento que lo vuelva inseguro para su consumo.
9%
10% • Riesgo
• Un estimado de la posibilidad de ocurrencia de un peligro.
 PASOS PRELIMINARES
PARA EL DESARROLLO
DEL PLAN HACCP.

Integrar un equipo HACCP.

Describir el producto y su
Fórmula. método de distribución.
Operaciones de procesado.
Empaque. Describir el uso del producto
Especificaciones prod. final.
Almacenamiento. y al consumidor.
Distribución.
Vida de anaquel.
Desarrollar un diagrama de
Instrucciones de uso.
flujo del proceso.

Verificar el diagrama de flujo.

¡SIETE PRINCIPIOS
DEL HACCP!
Principio 1

CONDUCIR UN ANÁLISIS
DE PELIGROS
 HACCP – PRINCIPIO 1. Peligros Potenciales en leche y productos lácteos
Biológicos Químicos Físicos
Bacillus cereus Cleaning agents/sanitizers Metal fragments, screws and
• Enlistar todos los peligros asociados a
Brucella spp. Antimicrobials rivets
cada etapa del proceso y su control. Campylobacter jejuni Pesticides Hormones Machine filings
Coxiella burnetii Dioxins and PCBs Glass shards
• Identificarlos como físico, químico y Cronobacter sakazakii Aflatoxin M1 Wood splinters
biológico. Cryptosporidium parvum Heavy metals Jewelry
Pathogenic E. coli Radionuclides Stones
• No involucrar parámetros de calidad o Enterohemorrhagic E. coli Processing contaminants Insulation/Paint
económicos. Listeria monocytogenes Packaging contaminants Plastic fragments
Leptospira (bisphenol A) Personal effects – such as
• Sesión de libre pensamiento.
Mycobacterium bovis Melamine and other jewelry, buttons, nail
Mycobacterium adulterants fragments, nail varnish,
• Elemento clave.
paratuberculosis Salmonella dressings
(no-typhi) Hair, dust and dirt
Shigella spp. Insect parts/fragments
Staphylococcus aureus
(enterotoxinas)
Yersinia enterocolitica
Fecal–orally transmitted
pathogens such as hepatitis
A, Salmonella typhi and
paratyphi, pathogenic E. coli
Conducir un análisis de peligros
Etapa de Fuente/ Peligro Peligro Peligro
proceso material Físico Químico Biológico
(m.p.)
Etapa 1

Etapa 2

Etapa 3
Principio 2

IDENTIFICAR LOS PCC EN

EL PROCESO
HACCP – PRINCIPIO 2.

• ¿La etapa de proceso puede ser utilizada

para controlar el peligro identificado?
• ¿Existe una etapa de proceso que reduzca
o elimine el peligro (PCC)?
• ¿El peligro identificado puede causar una
contaminación arriba de los niveles
aceptables?
• ¿Hay un paso subsecuente del proceso
que reduzca o elimine el peligro?
• Calidad microbiológica de la
leche.
• Enfriamiento y procesamiento
de la leche;
• Acidificación del queso,
salazón del queso durante su
maduración ( actividad del
agua).
• Control higiénico durante
maduración.
 Identificar los PCC en el proceso
Etapa de Fuente/ Tipo de P1 P2 P3 P4 P5 PCC
proceso materia Peligro
l (m.p.)
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
Principio 3

IDENTIFICAR LOS
LÍMITES CRÍTICOS
HACCP – PRINCIPIO 3.

• Asociados a parámetros tales como:

Temp., pH, tiempo, Aw, acidez, residuos,
etc.
• Evaluados y monitoreados con métodos
rápidos.
• Verificar capacidad de medición.
• Datos publicados (ref).
• Registros y calibraciones.
• Se pueden establecer límites de seguridad
u operativos.
 Identificar los Límites Críticos

Etapa de proceso Peligro PCC Limite Crítico

Etapa 1

Etapa 2

Etapa 3
Principio 4

ESTABLECER LOS
PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO DE LOS PCC
HACCP – PRINCIPIO 4.

• Secuencia planeada de
observaciones y/o mediciones,
necesaria para establecer el
comportamiento de los
parámetros de una operación.
• Generar respuesta rápida.
• Claridad (¿qué y como medir?,
¿con qué frecuencia?)
• Establecer la responsabilidad
de ejecución y supervisión.
Establecer los procedimientos de
monitoreo de los PCC Monitoreo

Etapa de Peligro PCC Limite ¿Qué medir? ¿Cómo ¿Frecuencia?

proceso Crítico medir?
Etapa 1

Etapa 2

Etapa 3
Principio 5

ESTABLECER LAS
ACCIONES CORRECTIVAS
 HACCP – PRINCIPIO 5.
• Aplicación inmediata.
• Falla para alcanzar un límite Crítico
predeterminado.
• Un peligro real o potencial puede
alcanzar al consumidor.
• Corregir la causa de una no
conformidad.
• Ajusta el proceso para recuperar o
mantener el control.
 Establecer las acciones correctivas
Acciones
Monitoreo correctivas

Etapa de Peligro PCC Limite ¿Qué ¿Cómo ¿Frecuencia? ¿Qué ¿Verificar

proceso Crítico medir? medir? hacer? corrección?
Etapa 1

Etapa 2

Etapa 3
 Principio 6

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
DE REGISTRO EFECTIVOS
HACCP – PRINCIPIO 6.
 Principio 7

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
DE VERIFICACIÓN
HACCP – PRINCIPIO 7.

• Actividades, métodos, procedimientos y pruebas para determinar la validez

(validación).
• Verificar el plan HACCP.
• Cumplimiento con PCC
• Confirmación del procedimiento de desviaciones.
• Revisión del sistema de mantenimiento de registros.
• Inspección operativa durante la producción.
• Reporte escrito de la verificación.
La necesidad de alimentos seguros
no dejará de existir….
Por lo tanto….
¡la inocuidad alimentaria
NO
debe ser una prioridad!
 DEBE SER UN
¡VALOR!

¡MUCHAS GRACIAS!
 1. Food Plant Sanitation Workshop. Section 8: HACCP.
AIB International 1998.
2. Fortin, Neal D. Food regulations: Law, Science,
Policy & Practice. John Wiley & Sons. pp. 240 – 245.
2009.
BIBLIOGRAFÍA 3. NACMCF. Hazard Analysis and Critical Control
Point: Principles and Application Guidelines, FDA,
1997.
4. IANR. Overview of HACCP Principles. University
of Nebraska. 2005.
5. SSA. Guía de Análisis de Riesgos, Identificación y
Control de Puntos Críticos. 2000.