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Revista Zymurgy - Volumen 32 - Nro.6 - Noviembre/Diciembre 2009

Cerveza reducida en Gluten?

Por Charlie Papazian Sin ningn tratamiento especial, la mayora de las cervezas comunes (*) aparecen tan negativas o cada vez ms bajas en los anlisis para gluten como aquellos anlisis que estn actualmente diseados que estn buscando protenas de trigo. No conozco ningn anlisis que sea especfico para cebada (o bien trazas celacos de la misma) ni, para el caso, ningn estudio definitivo que muestre que la cebada o las protenas de la malta produzcan un fragmento que provoque una respuesta inmune. La cebada (y como consecuencia la malta) es, creo, injustamente englobada con el trigo. PROFESOR MICHAEL LEWIS (*) Me atrevo a pensar que el Profesor Lewis presupone que las cervezas comunes no contienen nada de trigo. He sostenido durante mucho tiempo que la cerveza comn, como es normalmente hecha, califica como libre de gluten. Soy celaco pero bebo cervezas comunes, incluyendo cervezas elaboradas slo con malta en micro cerveceras, de manera moderada, sin ningn problema gstrico. Evito las cervezas de trigo como a la plaga!. - Profesor Michael Lewis, U.C. Davies, California Extension Program, en una carta debatiendo mi proyecto y su investigacin. ...la enzima prolil endoproteasa (AN-PEP) degrada completamente el gluten en fragmentos inofensivos en dos horas. - C. Mitea y otros, Leiden University Medical Center, en Blgica, 2008; Gut, 57: 25-32 La intolerancia a la protena de gluten es el desorden gentico ms comn en los humanos, afectando del 1 al 2 % de la poblacin americana. Estas estimaciones son aun ms altas en el mundo entero y muchos sospechan que las estimaciones para Estados Unidos son bajas. El desorden es llamado afeccin/enfermedad celaca. Es un desorden que, cuando ciertas protenas de gluten son ingeridas, crea una respuesta autoinmune en el cuerpo. Esa respuesta compromete la diminuta vellosidad intestinal y absorbente (salientes similares a cabellos) en el intestino delgado, lo que resulta en serios problemas de digestin que llevan a varias formas de enfermedad. Actualmente, aquellos con afeccin celaca, son aconsejados que dejen de comer y beber cualquier alimento que haya sido hecho o tenga contenidos que incluyan protenas de gluten. All se encuentra el problema para los bebedores de cerveza diagnosticados con afeccin celaca. La cerveza est hecha con cebada, la cual, junto con el trigo, centeno, avena y otros cereales similares, contiene la protena daina llamada prolamina/polipptidos/gluten. Una de las preguntas ms frecuentes que recibo de los cerveceros caseros es un cervecero casero puede hacer cerveza libre de gluten?. La respuesta puede ser s. Es ms, la cerveza apta para celacos puede ser hecha con ingredientes tradicionales tales como la malta de cebada. Hay muchos desafos en descifrar informes/noticias acerca de si la cerveza es o puede ser libre de gluten. No hay estndares internacionalmente aceptados en cuanto al anlisis y certificacin de alimentos, bebidas u otros. Por ejemplo, los estndares y tcnicas de medicin europeos son diferentes de los estndares norteamericanos. Mayormente los actuales estndares de anlisis especficamente para derivados del trigo y la protena especfica de gluten. En los Estados Unidos la FDA (Food and Drug Administration = Administracin de Alimentos y Drogas) actualmente define a los alimentos y bebidas con contenido de gluten como los hechos con o que contienen la protena daina prolamina/polipptidos/gluten. Aqu es donde uno realmente necesita considerar si esta evaluacin oficial es una orientacin realista para los bebedores de cerveza. La norma de la FDA implica que si una cerveza incluso tiene cero contenido de prolamina/polipptidos/gluten es oficialmente no libre de gluten porque est hecha con ingredientes que contienen gluten. Hay argumentos que van surgiendo que lo llevan a uno a considerar que las protenas dainas pueden ser removidas de la cerveza. Adems, los anlisis ms estandarizados para el gluten estn basados en la medicin de fragmentos de gluten de trigo como marcador o indicador de niveles de gluten. Estos anlisis minimizan o desvirtan los clculos o no toman en cuenta los matices de otras prolamina/polipptidos/gluten derivadas de cereales. Hay aun alguna inconsistencia en la opinin e investigacin mdica que hace poco concluyente la nocin de que toda prolamina/polipptidos/gluten derivadas de cereales es nociva para los celacos. El profesor Michael Lewis convincentemente argumenta en su documento Celiac Disease, Beer and Brewing (Afeccin celaca, cerveza y su elaboracin) [www.beertown.org/pdf/celiac_dis ease.pdf], que los procesos de malteo natural, maceracin, hervor, fermentacin, maduracin y filtrado pueden remover suficiente prolamina/polipptidos/gluten y pueden hacerla segura para muchos celacos. La mayora de los cerveceros estn al tanto del fenmeno del chill-haze (turbidez fra). La cerveza contiene ciertos tipos de protenas que permanecen claras a temperatura de ambiente, debido a que estas protenas permanecen disueltas. En temperaturas fras esta protena precipita, apareciendo como turbidez en la cerveza. Eventualmente se deposita como sedimento si es mantenida mucho tiempo a temperaturas fras. Esta protena precipitada de chill-haze es prolamina/polipptidos/gluten de malta de cebada (en el caso de que sea una cerveza hecha slo con malta).

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La protena de chill-haze precipitada puede ser filtrada en fro de la cerveza. Tambin es significativamente reducido o eliminado por los mtodos de adsorcin comunes en la industria de las bebidas. Si realmente no confas en que el procesamiento natural de la cebada malteada reduce suficientemente la protena daina en las cervezas, ahora hay otra opcin que promete eliminar de las bebidas toda protena daina de prolamina/polipptidos/gluten. La Brewer Clarex en una enzima desarrollada por DSM Food Specialties, que elimina especficamente todos los vestigios de prolamina/polipptidos/gluten en la cerveza, el vino, alcohol y jugos de frutas cuando es usada apropiadamente. Instalada en los Pases Bajos, la DSM Food Specialties [www.dsm.com] ha sido participante de eventos y shows de la industria cervecera durante muchos aos. Son una proveedora global de ingredientes avanzados para las industrias de alimentos y bebidas., primariamente manufacturados con la ayuda de fermentacin y tecnologa de enzimas. La Brewer Clarex actualmente es comercializada como una enzima que elimina/reduce la turbidez, especficamente mejorando la estabilidad coloidal de la cerveza. Debido a la complejidad e inconsistencia de los estndares internacionales y regulaciones libre de gluten, no comercializan esta enzima como una herramienta adecuada para la eliminacin del gluten en la cerveza. No promocionan que la Brewer Clarex pueda ayudar a hacer cerveza apta para celacos. Investigacin Una investigacin relevante para Brewer Clarex y su importancia en abordar cuestiones de salud de aquellos que padecen de afeccin celaca, est en marcha. Alguna investigacin indica que un anlisis general de gluten no es lo suficientemente detallado para determinar los verdaderos beneficios de la enzima Brewer

Clarex para las personas celacas. Los sntomas experimentados por pacientes celacos son generados por ciertos eptopos alergnicos en el gluten que reconocen clulas-T y causan una respuesta inmune en el intestino delgado. La investigacin que DSM ha llevado a cabo ha demostrado que estos eptopos son completamente degradados por la Brewer Clarex. Para una explicacin ms detallada ver estos dos artculos: http://gut.bmj.com/cgi/content/abs tract/57/1/25 www.ncbi.nlm.nhi.gov/pubmed/16 690904?dopt=Citation Estos artculos son el resultado de una investigacin llevada a cabo por la Universidad de Leiden en los Pases bajos. La enzima referida en estos artculos (ANPEP o Aspergillus niger prolyl endoprotease) es la Brewer Clarex.

Inquietudes Algunos cerveceros pueden tener alguna inquietud respecto a Brewer Clarex debido a que es una preparacin de enzimas para uso alimenticio que contiene endoproteasa especfica de prolina derivada de una cepa auto clonada de Aspergillus Nger. Para aquellos que son contrarios (cualquiera sea el motivo) a organismos clonados o genticamente modificados, esto puede ser una preocupacin. Los cerveceros profesionales rehsan utilizar organismos genticamente modificados en parte debido a la mala prensa que ha menudo reciben. La dosis recomendada de Brewer Clarex para usar en la cerveza es de 1-3 gramos por hectolitro. A partir de que Brewer Clarex viene en solucin lquida, los gramos se convierten de manera aproximada a mililitros. Sobre ms informacin sobre la disponibilidad de Brewer Clarex en los Estados Unidos, contactarse con White Labs al correo electrnico info@whitelabs.com. Luego de asistir a una conferencia de cerveceros europeos, anteriormente me ofrecieron una pequea muestra

de Brewer Clarex para experimentar con ella. La Slithy Tove es un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza elaborada de manera casera de estilo pale ale lupulada, hecha slo con malta (usando un 10% de malta de trigo). Es una copia exacta de un batch anterior de pale ale llamada Blizzards and Blossoms Pale Ale (Ventiscas y Flores Pale Ale). Le agregu 3 ml de Brewer Clarex a la Slithy Tove al momento de inocular la levadura. La Slithy Tove visualmente no tiene diferencias con la Blizzards and Blossoms Pale Ale. El sabor, la sensacin en boca y el carcter aromtico tambin permanecen consistentes entre los dos batches de cerveza. El carcter y retencin de la espuma son esplndidos. Hay una ligera turbidez presente en la cerveza cuando se la refrigera a 1C (33F) posiblemente debido al dry hopping. El lpulo Citra es una nueva variedad y debera ser ms accesible para los cerveceros caseros comenzando con la cosecha de 2009. Tiene un alto cido alfa en el rango del 13% y de manera ms significativa tiene notas frutadas de damasco y granadilla (maracuy) cuando es usado como lpulo de aroma. Anlisis para la presencia de la protena de gluten Analic cualitativamente la Slithy Tove Pale Ale usando un kit para anlisis de gluten EZ. Ese anlisis rpido y fcil de uso hogareo est disponible en Elisa Technologies (www.elisatek.com). Me desanim cuando mi anlisis indic presencia de gluten positiva. Este es un anlisis muy sensitivo y garantiza un nivel de deteccin ms bajo de 10 ppm para gluten de cebada, centeno y trigo. Posteriormente aprend que, debido a que este anlisis est diseado para ver gluten de cebada y centeno, los indicadores de la fraccin de trigo son a veces mucho ms sensitivos. En ese momento quise saber de manera ms exacta qu niveles de gluten haba. Luego de hablar con el colaborador equipo de Elisa Technologies, fui aconsejado de qu tipo de anlisis deba elegir para medir

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el gluten en la cerveza. Hay cuatro opciones de anlisis disponibles, pero slo uno es capaz de medir el gluten en la cerveza. Aparentemente el anlisis de gluten AOAC, el Prolamins y el Prolamines Competitive, no son confiables para la medicin de gluten en productos alimenticios y bebidas que contengan alcohol. Envi mi cerveza que se analiz con su mtodo Gluten High Sensivity Assay. Este anlisis garantiza un lmite de deteccin ms bajo de 5 ppm. xito Partes por milln es la manera de cuantificar concentraciones muy bajas de sustancias. Por ejemplo, 1 ppm es equivalente a 1 miligramo de sustancia por kilogramo de sustancia slida (abreviado como mg/kg). (Para una explicacin ms detallada ver http://celiacdisease.about.com/od/ celiacdiseaseglossary/g/PPM.htm ). Los resultados oficiales volvieron indicando que el contenido de gluten en mi batch de Slithy Tove Pale Ale era de menos de 5 ppm. En otras palabras, menos de 5 ppm por litro de cerveza. xito ese es un nivel muy bajo. El reporte del anlisis determin: El anlisis utiliza tcnicas ELISA y est diseado para la medicin de gluten de cereal a bajos niveles, nominalmente con el rango de 5100 ppm, por ejemplo, en materiales en bruto y en productos alimenticios terminados, detecta la fraccin de

gliadina omega del trigo como un marcador de gluten total. Estas muestras fueron analizadas utilizando una modificacin de alta sensibilidad del procedimiento de anlisis de gluten el cual permite la deteccin de lmites de niveles de menos de 5 ppm de gluten en la mayora de las matrices de muestra. La deteccin lmite para sus muestras fue de 5 ppm. El director del laboratorio indic que mi muestra fue analizada casi 10 veces debido a que estaba muy cerca del umbral de 5 ppm. Los anlisis indicaron que mi muestra podra haber sido de cerca de 4,6 ppm, pero no haba manera de saber este grado de exactitud utilizando este anlisis en particular. Si hubiese utilizado 100% malta de cebada en mi receta y hubiese eliminado el trigo, mis resultados lo ms probable es que indicaran niveles mucho ms bajos de gluten. La Slithy Tove Pale Ale es libre de gluten y segura para aquellos que son celacos? Por esta vez puedes imaginar mi respuesta. Mi batch experimental de cerveza elaborada de manera casera midi menos de 5 ppm, pero no puedo decir que ello es seguro para todos o incluso para algunos celacos debido a que no hay estndares pblicos, confiables y consistentes, ofrecidos por el gobierno de los Estados Unidos y la comunidad mdica. Por motivos de responsabilidad no estoy dando ningn consejo aqu. Si tienes afeccin celaca y deseas explorar esta opcin, eres libre de hacerlo. Por favor s conciente de que cualquier proceso, tcnica y

controles de calidad, deben ser respetados. Tambin indicar que cualquier desviacin del uso de ingredientes y procesos tradicionales podra comprometer la efectividad de la Brewer Clarex. Los cerveceros profesionales que ofrecen cerveza reducida en gluten para la venta estaran bien aconsejados de analizar cada batch antes de llevarlo a cabo. A un costo de 120 dlares por anlisis, esto es impracticable para la mayora de los cerveceros caseros. El anlisis para gluten EZ cuesta alrededor de 15 dlares y puede ser fcilmente hecho en casa. Una receta con slo malta de cebada probablemente pueda indicar un resultado negativo de presencia de gluten. Si ests tratando con o sabes de alguien con afeccin celaca y que est sediento por tomarse una cerveza puede que valga la pena explorar la opcin de la Brewer Clarex. Aconsejara enrgicamente una consulta mdica antes de decidir disfrutar una buena cerveza nuevamente. Una medicin de 5 ppm es muy baja. He sentido que la mayora de los celacos pueden tolerar hasta 15 ppm de gluten por da, pero ese tipo de declaraciones generalizadas pueden ser peligrosas. Depende de la severidad del problema. Cada condicin de celiaqua puede ser diferente. Para algunos celacos, una cerveza reducida en gluten en moderacin, pronto podr ser una opcin segura. Creo que el futuro se ve promisorio. El debate ha comenzado.

LA FDA PROPONE DEFINIR EL TRMINO LIBRE DE GLUTEN Del sitio web del la FDA (Food and Drug Administration de Estados Unidos): La FDA se propone definir el trmino libre de gluten para pretender que un alimento que tenga esta afirmacin en su etiquetado no contenga los siguientes: * Un ingrediente que sea un grano prohibido. * Un ingrediente que sea derivado de un grano prohibido y que no haya sido procesado para remover el gluten. * Un ingrediente que sea derivado de un grano prohibido y que no haya sido procesado para remover el gluten si el uso de ese ingrediente resulta en la presencia de 20 partes por milln (ppm) o ms gluten en el alimento o * 20 ppm o ms de gluten.

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Slithy Tove Pale Ale

Receta slo con granos Ingredientes Para 21 litros (5,5 galones) 3,6 kilos (8 libras) de malta Maris Otter de dos hileras 454 gramos (1 libra) de malta miel Gambrinus 454 gramos (1 libra) de malta de trigo americano (para mayor seguridad substituir la malta de trigo por malta de cebada) 225 gramos (8 onzas) de malta cristal inglesa (15L) 113 gramos (4 onzas) de malta Special-B belga 42 gramos (1,5 onza) de lpulos Sterling de 6% de cido alfa (9 HBU/168 MBU) 60 minutos 28 gramos (1 onza) de lpulos Citra de 13% de cido alfa (13 HBU/364 MBU) 10 minutos 28 gramos (1 onza) de lpulos Citra (1 minuto) 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Citra en pellets de 5,5% de cido alfa (dry hopping) 3 gramos (3,0 ml) de Brewer Clarex 1 gramo (0,25 cuchara de t) de Irish moss en polvo Levadura Cry Havoc White Labs o levadura ale americana o irlandesa a tu eleccin 175 ml (0,75 taza) de azcar de maz (para carbonatacin en botella) u 80 ml (0,33 taza) de azcar de maz para embarrilado (kegging) Densidad inicial a alcanzar: 1.050 (12,5 B) Eficiencia de extraccin a alcanzar: 75% Densidad final aproximada: 1.012 (3,5 B) IBUs: alrededor de 58 Color aproximado: 12 SRM (24 EBC) Alcohol: 5% por volumen Instrucciones: Se emplea un macerado por infusin para los granos. Agregar 10,5 litros de agua a 60C (140F) al grano molido, revolver, estabilizar y mantener la temperatura a 53C (132F) durante 30minutos. Agregar 5,5 litros de agua hirviendo y aumentar elfuelo para llevar la temperatura hasta los 68C

(155F) y mantenerla alrededor de 30 minutos. Elevar la temperatura a 75C (167F). Lavar con 13,5 litros de agua a 77C (170F). Recolectar alrededor de 22 litros (6 galones). Agregar los lpulos de 60 minutos y llevar a un hervor pleno y vigoroso. El total del tiempo de hervor ser de 60 minutos. Cuando falten 10 minutos para completar, agregar los lpulos de los 10 minutos finales y el Irish moss. En el minuto final del hervor agregar los lpulos del ltimo minuto. Luego del hervor de 60 minutos apagar el fuego y poner la olla (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante 30 minutos. Continuar el enfriado por inmersin o utilizar otro mtodo para enfriar el mosto. Colar y verter el mosto en un fermentador sanitizado. Llevar el volumen total a 21 litros (5,5 galones) con agua fra adicional si es necesario. Airear muy bien el mosto. Agregar los 3 ml de Brewer Clarex inocula la levadura cuando el mosto est a una temperatura de alrededor de los 21C (70F). Fermentar a una temperatura de alrededor de los 21 (70F) por alrededor de una semana o cuando la fermentacin muestre signos de haberse detenido. Trasvasar del fermentador primario a un fermentador secundario y agregar el lpulo en pellets para el dry hopping. Si se tiene la capacidad, llevar la cerveza a temperatura de bodega a unos 12,5C (55F) durante alrededor de una semana. Agregar el azcar para carbonatar y embotellar o embarrilar cuando se haya completado.

trigo americano 225 gramos (8 onzas) de malta cristal inglesa (15L) 113 gramos (4 onzas) de malta Special-B belga 42 gramos (1,5 onza) de lpulos Sterling de 6% de cido alfa (9 HBU/168 MBU) 60 minutos 28 gramos (1 onza) de lpulos Citra de 13% de cido alfa (13 HBU/364 MBU) 10 minutos 28 gramos (1 onza) de lpulos Citra (1 minuto) 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Citra en pellets de 5,5% de cido alfa (dry hopping) 3 gramos (3,0 ml) de Brewer Clarex 1 gramo (0,25 cuchara de t) de Irish moss en polvo Levadura Cry Havoc White Labs o levadura ale americana o irlandesa a tu eleccin 175 ml (0,75 taza) de azcar de maz (para carbonatacin en botella) u 80 ml (0,33 taza) de azcar de maz para embarrilado (kegging) Densidad inicial a alcanzar: 1.050 (12,5 B) Eficiencia de extraccin a alcanzar: 75% Densidad final aproximada: 1.012 (3,5 B) IBUs: alrededor de 58 Color aproximado: 12 SRM (24 EBC) Alcohol: 5% por volumen Instrucciones: Calentar 3 litros de agua a 77,5C (172F) y agregar el grano molido al agua. Revolver bien para distribuir el calor. La temperatura deber estabilizarse a 68C (155F). Envolver la olla con una toalla y colocarla aparte durante 45 minutos. Tomar una cerveza casera. Luego de 45 minutos aumentar el calor al mini macerado y elevar la temperatura hasta los 75C (167F). Pasar el lquido y los granos por un colador y enjuagar con agua a 77C (170F). Descartar los granos. Agregar ms agua al extracto de malta dulce que se acaba de obtener, llevando el volumen hasta casi 9,5 litros (2,5 galones). Agregar el extracto de malta y los lpulos de 60 minutos y llevarlo al hervor.

Slithy Tove Pale Ale

Receta con extracto y macerado Ingredientes Para 19 litros (5 galones) 2,5 kilos (5,75 libras) de jarabe de extracto de malta muy clara o 2,1 kilos (4,6 libras) de extracto seco de malta muy clara 454 gramos (1 libra) de malta miel Gambrinus 454 gramos (1 libra) de malta de

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El total del tiempo de hervor ser de 60 minutos. Cuando falten 10 minutos para completar, agregar los lpulos de los 10 minutos finales y el Irish moss. En el minuto final del hervor agregar los lpulos del ltimo minuto. Luego del hervor de 60 minutos apagar el fuego y poner la olla (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante 30 minutos o el tiempo que te lleve tomarte un par de cervezas caseras. Colar los lpulos y verter el mosto caliente en un fermentador sanitizado al cual se le han agregado 9,5 litros (2,5 galones). Si es necesario agregar agua fra para alcanzar 21 litros (5,5 galones). Airear muy bien el mosto. Agregar los 3 ml de Brewer Clarexe inocula la levadura cuando el mosto est a una temperatura de alrededor de los 21C (70F). Fermentar a una temperatura de alrededor de los 21 (70F) por alrededor de una semana o cuando la fermentacin muestre signos de haberse detenido. Trasvasar del fermentador primario a un fermentador secundario y agregar el lpulo en pellets para el dry hopping. Si se tiene la capacidad, llevar la cerveza a temperatura de bodega a unos 12,5C (55F) durante alrededor de una semana. Agregar el azcar para carbonatar y embotellar o embarrilar cuando se haya completado.

Fuentes: - Celiac Disease, Beer and Brewing: [www.beertown.org/pdf/celiac_disease.pdf] - Brewer Clarex: www.brewerclarex.com - Testing for gluten: www.elisa-tek.com - Celiac Desease: ver http://celiacdisease.about.com - Food and Drug Administration: www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/ FoodAllergensLabeling/GuidanceComplianceRegulator yInformation/ucm111487.htm Autor: Charlie Papazian, fundador de la American Hombrewers Association. National Beer Examiner for http://www.Examiner.com/beer Versin corta en internet de este artculo en http://www.examiner.com/examiner/x-241-BeerExaminer~y2009m10d22-Gluten-free-beer-Reducedgluten-beer-offers-real-beer-taste-for-Celiac-impaired O en http://tr.im/CNbS Publicacin: Revista Zymurgy, peridico de la American Homebrewers Association (Asociacin americana de cerveceros caseros), edicin de noviembre/diciembre de 2009 Http://www.homebrewersassociation.org Traduccin: Javier Dicsimo para la Asociacin Civil Somos Cerveceros (Argentina) http://www.somoscerveceros.com.ar

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