ALERGIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN
Las alergias alimentarias son una respuesta exagerada del sistema
inmunológico por el consumo de un alimento en particular. La respuesta normal
del sistema inmunitario ante los alimentos es tolerarlos, sin embargo, en
algunos casos se genera una respuesta alterada que puede provocar que,
cuando las personas consuman determinados comestibles se desencadenen
efectos nocivos y reacciones por parte del sistema inmunológico., dando lugar
así a la alergia alimentaria.
En los últimos 15 años se han duplicado a nivel mundial los casos de alergias e
intolerancias alimentarias. Por ello, es una de las áreas de la alergología en la
que más novedades se han aportado estos últimos años. Su importancia se
debe, en primer lugar, porque afectan a un porcentaje de la población, sobre
todo, a la población infantil. La principal medida para prevenirlas consiste en
retirar de la dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que se es
alérgico.
Las alergias alimentarias aparecen debido a que se produce un fallo en la
tolerancia inmunológica por factores como la carga genética de las personas, el
estado de la barrera de la mucosa intestinal, la edad o el tipo, la cantidad y la
forma de presentación del alimento, entre otros.
Son seis los alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas a
alimentos en niños:
 Leche
 Huevos
 Cacahuetes
 Trigo
 Soja
 Frutos secos (como las nueces)
Tanto los alimentos cocinados como los no cocinados pueden causar
reacciones alérgicas (cocinar un alimento no evita que pueda provocar una
reacción alérgica.) Los niños a menudo desarrollan alergia a los huevos,
la leche y la soja.
En los adultos, son cuatro los alimentos que causan la mayoría de las
reacciones alérgicas a alimentos: Cacahuetes, frutos secos, pescado y
mariscos
OBJETIVOS
 Mencionar las alergias alimentarias más comunes
 Reconocer los diferentes signos y síntomas de alergia alimentaria

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  Reforzar el conocimiento sobre prevención y diagnóstico de alergias
alimentarias

MARCO TEORICO

1. DEFINICIÓN
La alergia alimentaria es una reacción adversa o respuesta alterada del
sistema inmunitario de una persona ante la ingestión, contacto o inhalación a
un alimento, a un componente/ingrediente o, incluso, a una traza de un
alimento.
Las sustancias causantes de las alergias no son los alimentos en sí mismos,
sino algunas de las proteínas que forman parte de su composición que se
denominan alérgenos. Ante el fallo inmunológico del organismo, se producen
anticuerpos llamados inmunoglobulina E (IgE) frente al alimento.
Cuando la persona vuelve a ingerir el alimento, el alérgeno se une a la IgE,
segregando sustancias químicas, como la histamina, y otras sustancias
inflamatorias en la piel, las mucosas y la sangre, que son las responsables de
los síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios.
Algunas personas pueden incluso tener una reacción más grave que puede
provocar la muerte. Ese tipo de reacción se denomina anafilaxia.
2. INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Es la reacción adversa del propio metabolismo, sin participación del sistema
inmunológico (excepto en el caso de la intolerancia al gluten, en la que sí
interviene el sistema inmune), ante la ingestión de un alimento o componente
de un alimento. En la mayoría de los casos se debe a alteraciones en la
digestión o metabolismo de los alimentos, que, por origen genético o adquirido
con los años, impiden la digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas
sustancias que contienen los alimentos.
Las dos principales intolerancias son:
• Intolerancia a la lactosa: La persona intolerante a la lactosa (azúcar de la
leche) produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, lo que impide
metabolizar y digerir la lactosa produciéndole un cuadro clínico gastrointestinal.
• Intolerancia al gluten (o enfermedad celiaca): La persona intolerante al gluten,
que se le llama celíaco, sufre especialmente una lesión severa en la mucosa
del intestino delgado por una inadecuada absorción del gluten (proteína
presente en cereales como trigo, centeno, cebada y avena).

ALERGIAS ALIMENTARIAS INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

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Menos frecuentes Bastante frecuentes, sobre todo en
niños
Síntomas similares a los de la alergia Síntomas menos agudos que
al polen, por lo que se sospecha con alergias, se repiten con frecuencia
la sintomatología con el tiempo y no suelen asociarse a
la ingesta de un alimento
Pueden llevar a la muerte Difícilmente pueden causar la muerte
Identificación mediante test Prick o de Identificación mediante test Dria o test
la Hinchazón de Alcat
No se asocian a peso corporal Asociada a desórdenes del peso
corporal

3. FRECUENCIA Y PREVAALENCIA
Aunque la alergia a los alimentos en los niños es alta, en la mayoría de los
casos, es una situación transitoria. A los 5 años, cerca del 80% de los niños
alérgicos a la leche y más del 50% de los alérgicos al huevo han superado su
alergia.
Entre el 20 y 30% de las alergias persisten en la adolescencia, siendo una
época de mayor riesgo porque en esta edad se es más independiente de los
padres, por lo que es más fácil que se produzca una alergia por
desconocimiento o descuido de lo que se come, o por la poca importancia que
le dan los adolescentes a su alergia. En la edad adulta, las alergias
disminuyen, unido a la madurez psicológica del individuo.
4. CLASIFICACION DE LAS REACCIONES ALÉRGICAS
Las reacciones alérgicas son respuestas poco comunes del sistema
inmunológicas y representan una alteración de la reactividad a un antígeno,
Las reacciones se han clasificado en cuatro tipos:
 Tipo I o hipersensibilidad inmediata; ocurren en cuestión de segundos
o hasta las 2 horas. Los síntomas pueden incluir edema, eccema,
pruritos, y broncoespasmo.
 Tipo II o citotoxicidad mediada por anticuerpos, y las manifestaciones
principales son anemia, leucopenia y trombocitopenia.
 Tipo III o por complejos inmunes, y puede manifestarse con fiebre.
Las reacciones suelen presentarse en 6 horas o más y quizás se
requieran varios días para que sean clínicamente aparentes.
 Tipo IV o celular con participación de linfocitos T, El mecanismo
usual de rechazo de injerto. Tal vez participa en algunas alergias
alimentarías, como enteropatías con pérdida de proteína
y enfermedades celiaca.

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La presentación más frecuente es la reacción tipo I, posteriormente la mixta
seguida en frecuencia por la IV, III y II.

5. DESARROLLO DE UNA ALERGIA

Ocurre en dos etapas:
Sensibilización: cuando una persona se expone por primera vez a un alimento
(que, en ocasiones, puede suceder incluso antes del nacimiento). El alimento
puede desencadenar el que las células del sistema inmunitario produzcan
grandes cantidades de IgE que reconoce específicamente ese alimento.
Reacción: una vez que uno queda sensibilizado, incluso una minúscula
cantidad de ese alérgeno puede generar una reacción alérgica. Cuando la
persona ingiere el mismo alimento nuevamente, el alérgeno activa al sistema
inmunitario que ya está preparado, lo que conlleva los síntomas alérgicos.
6. CAUSAS
Existen una serie de factores de riesgo genéticos y nutricionales que son
específicos de la alergia a los alimentos. El momento de la introducción en la
dieta de alimentos consumidos en las primeras etapas de la vida parece
desempeñar un papel importante.
También, la cantidad de ácido gástrico en el estómago y la composición de
bacterias en el intestino podrían influir en la susceptibilidad a la alergia a los
alimentos.
Es bien sabido que los lactantes con alergia alimentaria tienen una mayor
probabilidad de padecer otras enfermedades alérgicas, como el asma, más
adelante en sus vidas. Una explicación para ello es que la alergia a los
alimentos y las enfermedades alérgicas en general probablemente compartan
muchos factores de riesgo
7. SÍNTOMAS
Respiratorios
 Moqueo o congestión nasal
 Estornudos
 Asma (dificultad para respirar)
 Tos
 Sibilancia
 Trastornos respiratorios
Cutáneos
 Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta (angioedema)
 Urticaria
 Erupciones o enrojecimiento

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  Picazón (prurito)
 Eczema (erupción descamativa con picazón).

Gastrointestinales
 Dolor abdominal
 Diarrea
 Náuseas
 Vómitos
 Cólicos
 Hinchazón
 Hemorragia gastrointestinal
 Prurito Bucal
Sistémicos
 Shock anafiláctico (shock generalizado grave)

8. ANAFILAXIA
La anafilaxia es la reacción alérgica extrema, aguda, sistémica que afecta a
todo el cuerpo.
Teniendo como signos y síntomas:
 dificultad respiratoria
 hipotensión arterial
 urgencia de orinar
 convulsiones
 pérdida de la consciencia
No siempre aparecen todos estos síntomas, pero siempre son muy graves y
pueden conducir a la muerte. La anafilaxia requiere intervención médica de
urgencias.
La anafilaxia inducida por el ejercicio ocurre cuando se come y
seguidamente se realiza un esfuerzo importante, normalmente en zonas
cálidas.
Si se abandona el ejercicio físico en ese momento, disminuyen los síntomas,
aunque también puede necesitar la intervención de los servicios de urgencia
médica.
Para padecer anafilaxia inducida por el ejercicio no se necesita ser alérgico ni
haber sufrido problemas respiratorios como asma o rinitis. Puede ocurrirle a
cualquiera.
Esta reacción anafiláctica puede aparecer con:
 trigo

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  mariscos
 apio
 manzana
 nueces


9. ALIMENTOS MÁS ALERGÉNICOS

Grupo I
Lactosa, presente en la leche de vaca (u otras leches de origen animal) y sus
derivados, como quesos, mantequilla, etc. Es casi imposible seguir una dieta
absolutamente libre de lactosa, pero intentaremos reducir al máximo su
ingesión (menos de 10 gramos diarios). Las personas alérgicas a la lactosa lo
suelen ser también a la carne de vacuno, por lo que también será necesario
evitarla.
Grupo II
Gluten, presente en algunos cereales como el trigo, la avena, el centeno o la
cebada (estos dos últimos se irán introduciendo paulatinamente, al ser los que
menos gluten contienen). Otros alimentos con gluten son los productos
farinaceos y de pastelería, los cereales para el desayuno (a excepción de los
de arroz) y la pasta. También suelen contenerlo las hamburguesas, las sopas
preparadas, las salsas comerciales, las salchichas de Frankfurt, los batidos de
cacao y las pastillas de regaliz.
Grupo III
Maíz, frutos secos:  maicena, maníes, almendras, avellanas, nueces, etc.
Grupo IV
Pescados. Los pescados son notablemente alergénicos (especialmente el
marisco y, en segundo lugar, el pescado azul)
Grupo V
Cerdo y derivados (excluyendo los embutidos y alimentos preparados, ya que
contienen conservantes como las sales nitrificantes.
Grupo VI
Conservantes y colorantes. La mayoría de alimentos preparados contienen
algún tipo de conservante o colorante que puede provocar reacciones
alérgicas. En el etiquetado suelen venir indicados con una «E» seguida de un
número de tres cifras (por ejemplo, E-214). Se recomienda reducir al máximo el
consumo de estos contaminantes alimentarios. En esta dieta, se evitarán
absolutamente hasta la quinta ronda de rotación (la última).
10. FALSAS ALERGIAS ALIMENTARIAS

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  Las reacciones de intolerancia a alimentos generalmente son causadas
por factores de la dieta y no por proteínas alérgenas en la comida (p. ej.,
una de las intolerancias más comunes es a la lactosa).
 Un mismo alimento puede desencadenar una reacción alérgica de tipo I
o una falsa alergia por sobrecarga de histamina, por ejemplo, tras la
ingestión de pescado, huevos y fresas.
 La absorción de grandes cantidades de aminas biógenas es frecuente
en niños y adolescentes tras la ingestión abundante de quesos
fermentados, pescados ahumados o ciertas legumbres, lo que suele dar
lugar a urticaria.
 Ciertas personas sensibles pueden experimentar sensaciones de
nerviosismo tras ingerir queso o chocolate, lo que no se debe confundir
con una alergia.
 Algunos aditivos como el aspartamo, los benzoatos, BHA y BHT,
colorantes (tartrazina, amarillo 5 y rojo 3), glutamato monosódico,
nitratos, nitritos, parabenos y sulfitos pueden dar alguna reacción de
intolerancia en caso de personas sensibles; sin embargo, las verdaderas
reacciones alérgicas a aditivos son muy poco frecuentes.
 En los bebés son comunes las reacciones no alérgicas temporales a
ciertos alimentos, especialmente las frutas, la leche de vaca, la clara de
huevo, los cacahuetes y el trigo; los síntomas van desde una irritación
alrededor de la boca, debido a los ácidos naturales de ciertos alimentos
como el tomate o la naranja, a una diarrea debida al exceso de azúcar
de un zumo de frutas (es recomendable acudir a un especialista para
descartar la existencia de una alergia).

11. DIAGNÓSTICO

 Historia clínica
En primer lugar, es necesario realizar una historia clínica muy detallada de la
reacción, para intentar identificar el /los alimentos responsables, establecer una
relación temporal entre su ingestión y la aparición de los síntomas, y decidir las
pruebas diagnósticas.
 Métodos de diagnóstico:

 Pruebas cutáneas
 Pruebas de eliminación
 Pruebas de sangre
 Pruebas de provocación o exposición
Pruebas cutáneas
Es la menos frecuente en alimentación con mayor riesgo de reacción alérgica
severa
En la actualidad existen pruebas cutáneas de lectura inmediata (pruebas en
prick) que consisten en colocar sobre la piel extractos de determinados

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alimentos, que se pinchan o se adhieren en la piel para observar si hay
reacciones de escozor o hinchazón.
Pruebas de eliminación
Se considera dieta de eliminación en la que se evitan alimentos (varias
semanas) para posteriormente reintroducirlos gradualmente observando signos
de reacción alérgica.
Pruebas de sangre
Estas pruebas consisten en mezclar muestras de la sangre del paciente con
los alérgenos susceptibles de causar alergia o intolerancia. En caso de alergia,
la sangre produce anticuerpos para combatir la proteína alergénica, y en caso
de intolerancia, no (excepto en la intolerancia al gluten, que sí produce
anticuerpos)
La prueba sólo sirve como indicación de que existe una alergia y no determina
el grado de sensibilidad al alimento causante, ejemplos:
 Prueba RAST (radioalergoabsorción): Anticuerpos específicos IgE en
sangre
 Conteo absoluto eosinófilos
 Fórmula leucocitaria
 Electroforesis de Ig en suero
Pruebas de provocación oral controladas
Las dos pruebas anteriores pueden dar falsos resultados positivos y negativos,
por lo que la historia clínica puede no ser concluyente o concordante con los
resultados de las pruebas. En estos casos será necesario hacer pruebas de
provocación oral, que consiste en dar de comer al paciente el alimento en
condiciones clínicas estrictas para poder identificar con certeza los alimentos y
componentes alimenticios que causan efectos adversos.
Biopsia intestinal (en el caso de enfermedad celíaca)
Técnica muy sencilla que consiste en extraer una muestra de tejido del
intestino delgado superior para ver si está o no dañado.
12. TRATAMIENTO
El tratamiento de elección en los pacientes con evidencia de alergia por
alimentos es evitar por completo el ingerir el alimento, así como prevenir la
ingesta accidental del mismo.
De esta manera se divide el tratamiento en las siguientes:
 Evitación
 Educación
 Fármacos e inmunoterapia
Evitación

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Eliminación del alimento de la dieta, es decir evitar la causa que produce la
reacción.
Educación
La educación del paciente es crucial para poder tener éxito, se basa en
modificar los hábitos alimenticios de una persona.
El paciente debe estar informado sobre cuales pueden ser las potenciales
situaciones de riesgo.
Fármacos e inmunoterapia
 Antihistamínicos
 Antieméticos: si aparecen vómitos
 Corticoides (vía IM): reacciones más fuertes (problemas respiratorios -
vía inhalatoria
 Inmunoterapia: para tratamiento preventivo de la alergia por alimentos

13. PREVENCION Y RECOMENDACIONES

Prevenir y evitar el contacto, ingestión o inhalación del alimento o componente
del alimento causante de la reacción alérgica o intolerancia.
 Si se está sufriendo una reacción alérgica o se sospecha que se padece
una intolerancia, se debe solicitar una visita a un médico alergólogo para
que realice un diagnóstico y determine a qué alimento se es alérgico y/o
intolerante.

 Si se está sufriendo un cuadro anafiláxico, se debe acudir

inmediatamente a un servicio médico de urgencias porque la atención
médica es urgente y vital

 Llevar encima la medicación oportuna en caso de reacción alérgica y

buenas prácticas en la compra, cocinado, manipulación y consumo de
los alimentos:
Por ello, es muy importante leer siempre los ingredientes de los alimentos que
se vayan a comprar, teniendo cerca el listado de alimentos a las que se es
alérgico/intolerante para evitar su compra
CONCLUSIONES
Las alergias alimentarias son comunes en nuestro medio, es importante saber
el causante de la reacción alérgica ya que puede permitirnos evitar y garantizar
la seguridad de los pacientes alérgicos.
Existen muchas personas que deben lidiar con las diferentes molestias que les
provoca una alergia por falta de información, es muy necesaria la colaboración
de todos los implicados: pacientes, familiares, médicos, pediatras y empresas
alimentarias para un adecuado diagnóstico y tratamiento para poder prevenir
futuras reacciones adversas y complicaciones.

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BIBLIOGRAFIA
Debora Villaño, Mª Carmen Garcia Parrilla, Mª Lourdes Morales, Mª Ana
Troncoso.Alergia alimentaria.Ciencia de los Alimentos/NutricionEdicion
Diaz de Santos. Albasanz 2 Madrid
Mendez Huerta Bellanti, Ovilla, Escobar. Alergia Enfermedad
Multisistemica Fundamentos básicos y clínicos. Editorial Medica
Panamericana 2008. Capitulo 18 tomo 2. Pag 203-211.
Jose mataix
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http://www.abc.es/salud/patologias/20110715/abci-alergia-alimentaria-
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13067350
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http://www.cuidateplus.com/enfermedades/alergias/alergias-
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http://www.eaaci.org/attachments/FoodAllergy&AnaphylaxisPublicDeclara
tionSP.pdf

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 ANEXOS

PRINCIPALES INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

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PRINNCIPALES ALIMENTOS ALERGENOS

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