UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS
DATOS INFORMATIVOS GRUPO 4
ASIGNATURA: Principios de la tecnología de alimentos.
NIVEL/PARALELO: Primero “B”.
DOCENTE: Ing. Fernando Álvarez.
INTEGRANTES: Simbaña Evelyn, Solís Juan, Telenchana Adriana, Toapanta Erik,
Toapanta Elisa, Vallejo Yadira, Vayas Marcelo, Villamarin Henry, Vivanco Dennys,
Zavala Joselyn.
TAREA: 6 - 2 PAE
TEMA: “MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CEREALES Y OLEAGINOSAS.”
Los cereales y oleaginosas en la industria alimenticia son la base fundamental para obtener
harinas aceites y almidones, aunque cada especie posee un valor nutricional diferente.
Rubiolo, (2013) afirma que cada grano posee su propia estructura y propiedades físico-
químicas, esto es de suma relevancia debido a que con esta información se toman en cuenta
factores para su correcto almacenamiento y manipulación evitando la proliferación de
bacterias, mohos, parásitos u otros vectores que incidan sobre los granos. Se considera
además que muchos de estos granos en la actualidad son importantes para la economía de
cada país ya que anualmente se cosechan miles de toneladas métricas de los mismos que
permiten la subsistencia y mueven su economía por lo cual deben estar en óptimas
condiciones para su comercio y exportación.

Figura 1. Producción, utilización y abastecimiento de cereales a nivel mundial.

Fuente: FAO (2018). Cereal Supply and Demand Brief.
Toda esta variedad en forma y tamaño se debe fundamentalmente a la existencia de miles
de especies. No obstante, cabe recalcar que tienen una influencia sobre el grano el lugar de
cultivo, el clima, modo de cosecha y tratamientos postcosecha que se realizan.
Castillo, A. (2009), señala que los cereales más conocidos son el trigo, cebada, maíz, arroz,
centeno, avena, sorgo y mijo y cada uno de estos reciben ciertos procesos para su
adecuación al consumo humano. Además de estos existen los conocidos pseudocereales
tales como la quinua, amaranto y el trigo sarraceno, este grupo comparte muchas
similitudes con los cereales siendo sus principales diferencias tamaño, mayor valor
nutricional y que están libres de gluten.
Por otro lado, Gonzales, A. (2010), indica que los granos poseen 3 partes fundamentales
las cuales son el pericarpio o capa exterior encargada de proteger el grano de factores
externos, el endospermo o capa intermedia que brinda nutrientes al germen, y el germen o
embrión el cual es el tejido que dará origen a una nueva planta. Los granos tienen tres
dimensiones: largo, ancho y grosor, estas características son importantes pues para el
procesamiento de estos granos se usan máquinas de limpieza, las cuales separan partículas e
impurezas del grano. En la industria alimenticia es necesario realizar un correcto proceso de
limpieza de los granos ya que garantizan calidad al momento de ser comercializados y por
supuesto un periodo de almacenamiento más prologado evitando la proliferación en gran
parte de vectores con efectos nocivos sobre los granos.
Un correcto almacenamiento y procesamiento del cereal permite la obtención de fibra de
excelente calidad. Esta fibra puede ser de carácter soluble e insoluble. La fibra es muy
importante ya que inciden en la actividad prebiótica, dentro de esto existen oligosacáridos
tales como los fructoligosacáridos (FOS), galactoligosacáridos (GOS) y
transgalactooligosacáridos (TOS) los cuales son descompuestos por enzimas en los
intestinos y favorecen a la salud gastrointestinal (Gil, 2010).
Según (Rubiolo, 2013) señala que los cereales poseen ciertas propiedades químicas y
nutricionales, dichas propiedades varían de acuerdo a la especie de cereal, factores
genéticos, de relieve o climáticos. El estudio de cada una de estas es importante debido a
que interactúan o se ven afectados por el medio ambiente o el entorno que lo rodea. A
continuación, se observa la composición típica de los cereales más comunes
Tabla 1. Principales características nutricionales de ciertos cereales.
Característic Trigo Centen Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
a o
% peso promedio
Humedad 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1
Proteína 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6
Lípidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2. 4.05
Almidón 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70.4 64.4
Otros 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
carbohidratos
Fibra cruda 2.0 2.1 2.15 1.55 1.56 0.67 1.1
Minerales 1.5 1.9 1.3 2.25 2.85 1.2 1.6
Tiamina 5.5 4.4 4.6 5.7 7.0 3.4 4.6
(mg/kg)
Niacina 63.6 15.0 26.6 64.5 17.8 54.1 48.4
(mg/kg)
Riboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.55 1.5
(mg/kg)
Ácido 13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 12.5
pantoténico
(mg/kg)
Recuperado de: FAO (2018). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto
contenido de carbohidratos
Además, delas propiedades nutricionales tenemos propiedades físicas y biológicas las
cuales juegan un papel muy importante para el correcto almacenaje y conservación. Estas
propiedades pueden ser: físicas y biológicas.
PROPIEDADES FÍSICAS

 Agua: esta incide directamente en la conservación de los granos pues mientras mayor
sea está más rápido será el deterioro del grano. Comúnmente los granos cosechados
poseen un porcentaje de agua del 15 – 30%, mientras que aquellos que se encuentran
almacenados poseen un rango del 13 – 14% (Ospina, 2001).
 Actividad de agua: Es una fracción de agua que contiene el alimento llamada agua no
ligada o libre la cual está disponible para el crecimiento de m/o y para intervenir en
transformaciones físicas, químicas y enzimáticas. En una solución ideal, donde la
concentración de solutos es muy reducida, la Aw se expresa como:
P Hreq Ma
Aw= = =
Po 100 ( Ma+ Ms)

Donde:
P = presión de vapor del agua en el alimento a T
Po = presión de vapor de agua pura a T
HR = humedad relativa en equilibrio a T.
Ma = moles de agua
Ms = moles de soluto
(Moreno, 1988).
 Densidad: Juega un papel importante en el almacenamiento de los granos debido a que
este permite conocer la capacidad de almacenamiento de un silo, su pertinente transporte
y la resistencia que estos deben poseer para evitar fugas, daños en el grano o
proliferación de bacterias, mohos, hongos, insectos y roedores (Ospina, 2001).
 Peso Hectolítrico: Se define como el peso de granos que ocupan un volumen de 100
litros, sin embargo, para fines prácticos se utiliza recipientes de 1 litro para su posterior
transformación. Un buen peso hectolítrico ayuda a obtener un mayor rendimiento de
harinas y este a su vez se mantiene óptimo a través de sistemas de conservación
(FEDNA, 2000).
 Porosidad: Se define como el volumen ocupado por el aire existente dentro de una masa
de granos o el espacio intergranular de estos. Comúnmente en la mayoría de granos se
presentan porosidades del 30 – 50% con una humedad del 10%. La porosidad es
importante en la conservación ya que permite la determinación de la presión estática
ejercida en silos o graneros y también la maquinaria necesaria para que los granos
mantengan su calidad como motores y ventiladores para una aireación (Bermejo, 2014).
 Higroscopicidad: se refiere a la capacidad que poseen los granos para absorber el agua
o humedad del ambiente que lo rodea. Aunque el grano posee su propia humedad esta
puede variar hasta que alcance el equilibrio con la humedad de ambiente. Existen
métodos que permiten la determinación de la humedad de equilibrio, comúnmente se
emplean soluciones saturadas de sales o ácidos o métodos mecánicos (Velisek, 2014).
 Ángulo De Reposo: Depende del tamaño del grano, rugosidad del grano, su humedad,
impureza y su forma. La importancia de este factor radica en que gracias a este se puede
medir la capacidad estática en los silos y su transporte a través de bandas transportadoras
o ductos (González, 2010).

PROPIEDADES BIOLÓGICAS
El grano erróneamente se lo cataloga como un material abiótico pues esta pequeña unidad,
en las condiciones apropiadas puede desarrollar vida. Por consecuencia el grano realiza 2
procesos de respiración, estas son:

 Respiración Anaerobia: Este tipo de respiración se da sin la presencia de oxígeno. El

grano produce ácido láctico y etanol.
 Respiración Aerobia: Este tipo de respiración se da con la presencia de oxígeno. Aquí
el grano produce agua y CO2.
(FAO, 2018).
 CONTROL DE CALIDAD
La calidad se debe controlar en todas las áreas que se tenga en contacto con el grano,
haciendo énfasis en la recepción, almacenamiento y salida. Para la calidad se toma en
cuenta parámetros del grano como la humedad, color, peso hectolítrico, material extraño,
granos quebrados, granos picados, actividad diastática o presencia de micotoxinas. Dentro
del control de calidad se debe tomar en cuenta la existencia de vectores externos. En los
cereales lo más común es la proliferación de microorganismos como hongos y levaduras,
una gran variedad de insectos y por supuesto pequeños mamíferos o roedores (Gil, 2012).
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE
GRANOS
En la actualidad la calidad de los granos es muy importante al momento de comercializarlos
para que estos sean consumidos, motivo por el cual se deben tomar en cuenta varios
parámetros como la humedad, peso hectolítrico, actividad diastática, micotoxinas y material
extraño. La calidad de un grano se eleva en virtud de dichos parámetros por lo cual es
necesario conocer la manera en la que influyen cada uno de estos (González, 2010).

 Humedad: Los granos poseen una sustancia solida denominada también materia seca, y
con pequeña cantidad de agua. La materia seca posee carbohidratos, proteínas,
vitaminas, cenizas y grasas. Mientras que el agua en el grano se presenta de dos formas,
como agua libre que suele retirarse aplicando una fuente de calor y el agua que retiene la
materia seca que solo se puede liberar al aplicar altas temperaturas que hacen que se
volatilicen materias orgánicas y la destrucción del producto. Comúnmente suele
expresarse como el porcentaje del peso total del grano. Para su obtención se aplican
métodos directos o indirectos (FAO, 2018).
PA
% en base húmeda= ∗100
PT

Donde :PA =peso del agua .PT peso del agua+ peso de la materia seca .

a) Métodos directos: dentro de los métodos directos existen varios métodos como:
Método de la estufa: el cual consiste en tomar el peso de la muestra antes del secado,
luego tomar el peso de la muestra después del secado y obtener por diferencia el valor
porcentual de la humedad.
Es un método muy confiable y utilizado por su facilidad. Se aplica la siguiente ecuación.
Pi−Pf
Contenido de humedad(%)= ∗100
Pf

Donde :Pi= peso de la muestra inicialPT peso de la muestra final

(FAO, 2018).
Método de balanza infrarrojo: este de la
misma manera permite calcular el
porcentaje de humedad con la diferencia de
pérdida de peso. La muestra se tritura y se
coloca en una balanza, la cual se expone a
los rayos infrarrojos en un periodo de
tiempo de 5 a 30 minutos. La diferencia
que se da entre el peso final y el inicial
corresponde al agua eliminada (FAO,
2018).
Método por destilación

Conocido también como el método de Brown

Duvel, elimina el agua de granos realizando un
calentamiento, dichos granos se encuentra
recubiertos por un líquido el cual posee un
punto de ebullición superior al del agua,
posterior a esto se condensa este vapor emanado
por los granos y se mide mediante probetas
(FAO, 2018).
Método de Latatá

Es un método nuevo desarrollado por

CENTREINAR ubicado en Brasil, utiliza
instrumentación de fácil construcción, con costos
bajos y muy buena exactitud. Se realiza un
calentamiento de una muestra conociendo el peso a
la cual se le añade aceite vegetal. Posteriormente la
humedad se evapora y es condensada en una
probeta graduada en donde se relaciona la cantidad
de agua obtenida con la humedad (FAO, 2018).

b) Métodos indirectos
Comúnmente son los más utilizados en la práctica, se usan métodos eléctricos, aunque estos
deben ser calibrados con la aplicación de los métodos directos.
Equipos eléctricos.

Se utilizan varios equipos determinadores de la humedad, estos se calibran a través de los

métodos directos principalmente con estufas, este método es utilizado debido a su rapidez,
fácil lectura, manejo y operación, aunque se los tiene que calibrar periódicamente (FAO,
2018).

Medidor de humedad modelo "Universal".

Permiten apreciar la humedad en rangos del 8 - 22 %. Son muy utilizados por su fácil
majeo y mantenimiento, aunque puede cometer errores de apreciación si un grano está seco
en la parte exterior pero húmedo en la parte interior o viceversa (FAO, 2018).
Determinador de humedad del tipo capacidad
dieléctrica.

Utilizan la misma metodología de los anteriores

aparatos mencionados, aunque con una gran ventaja
debido a que son menos propensos a registrar errores
en la toma de humedad de granos. Son más exactos
en granos con humedad relativamente alta o baja
(FAO, 2018).

 Peso Hectolítrico: Es el peso de una masa de granos que suelen ocupar el volumen de
100 litros de agua. Debido a estas cantidades, en la experimentación comúnmente se
suele utilizar recipientes de 1 litro para su respectiva conversión, teniendo datos muy
aproximados. La metodología consiste en llenar el envase con el cereal hasta el límite de
enrase y tomar el peso (FEDNA, 2000).
 análisis de diastasa: Este tipo de análisis comúnmente se lo realiza en la miel, pero en
la industria alimenticia en los cereales se toma en cuenta el sustrato de almidón el cual
esta tamponado y posteriormente se lo incuba, después de un periodo de tiempo se da la
hidrólisis enzimática. La cual se determina al añadir el reactivo de Yodo, el cual genera
una coloración con lo que queda del almidón que no se ha hidrolizado (Vidal, 1951)
 micotoxinas: Las micotoxinas son
producidas por cepas de hogos, son
consideradas como contaminantes de
origen natural y comúnmente se
encuentran en alimentos como granos,
cereales, alimento para animales,
nueces, café, fruta fresca y frutos
secos.
En la actualidad para la determinación de
las micotoxinas se usan una serie de kits, entre los principales tenemos:

 AAflatoxina, Desglose de B1, B2, G1, G2 TLC, AHPLC

 AAflatoxina, Total Elisa, AInmunoafinidad
 aDiacetoxiscirpenol, TLC, AHPLC
 aCitrinina, TLC, AHPLC
 aOcratoxina, HPLC, AELISA
 aFumonisinas, HPLC, AELISA
 aVomitoxina, DON (deoxinivalenol) HPLC, AELISA
 aToxina T-2, HPLC, AELISA
 aPruebas Enzimáticas AELIS
 aZearalenona, AHPLC
(INTERTEK, 2015).

 Impurezas: Todo material extraño como: tierra, terrones, piedras, semillas y tallos de malezas,
paja, arena, polvo, etc.[ CITATION NTE04 \l 3082 ].

MÉTODOS PARA SEPARAR IMPUREZAS.

Tabla 2. Principales métodos para la separación de impurezas.
Métodos Tipos de impureza

Por tamizado Más pequeñas que el trigo: tierra, hojas


Por aspiración
Por superficies alveoladas
Por superficie inclinada en tobogán
Por lavado
Por acción mecánica
Por procedimientos especiales
Fuente: (Laboratorios Arroyo, 2012)
pequeñas, colza.
Polvos de toda clase, granos cariados,
glumas, etc.
Más largo que el trigo: avena, cebada.
Menos largo que el trigo: granos partidos.
Separan granos redondos de trigos rotos
Polvo, piedras. Ajo.
Cepillado y despuntado, pelos del grano de
trigo, polvos
Imanes magnéticos para separar metales.

 microorganismos y plagas: Comúnmente la estructura y composición química de los

granos parecen tener un efecto inhibitorio sobre el desarrollo de hongos en los cereales
almacenados. Una descontrolada respiración de los granos almacenados produce calor y
vapor de agua lo cual puede favorecer a que estos proliferen y por consecuencia se den
efectos perjudiciales en el grano. Entre los principales microorganismos que se
encuentran en los cereales son los mohos que provocan hidrólisis de los glicolípidos,
fosfolípidos y la formación de las micotoxinas. Por la acción de lipasas y lipoxigenasas
endógenas del grano o la oxidación química de los lípidos pueden producir la
degradación de los lípidos dando lugar a malos olores y sabores (SENEAGRO, 2016)
Existen dos casos particulares en que la microflora asociada al grano o a los productos
formados son indispensables:
a) Ensilado de maíz muy húmedo destinado a la alimentación animal.
b) En el caso de la panificación (Gil, 2010).
Las plagas cuestan miles de millones de dólares anuales por pérdidas de producción
agrícola, y roedores e insectos destruyen por lo menos el 10 por ciento de las cosechas
almacenadas. Los plaguicidas ayudan. Su uso se ha multiplicado por 32 entre 1950 y 1986,
y los países en desarrollo ocupan una cuarta parte del uso mundial de plaguicidas. Pero un
uso inadecuado y excesivo puede contaminar los alimentos y el medio ambiente y, en
algunos casos, dañar la salud de los agricultores (Intagri, 2019).
Existen varios tipos de insectos que causan efectos perjudiciales a los cereales por lo cual
se ha desarrollado métodos de conservación que impidan la proliferación de los mismos.
Entre los insectos más comunes se encuentran: coleópteros, gorgojo de cereales, capuchino,
tribolio, trogoderma, gusano de trigo, lepidópteros y la palomilla de cereales, usualmente
los insectos suelen ser controlados mediante un control químico aplicando fumigantes
(FAO, 2018).
Pero por otro lado es más serio el problema que se da por la infestación de roedores debido
a que los insectos son fáciles de erradicar. Los roedores causan daños notorios e
irreversibles en la conservación de granos y subproductos. Las ratas son capaces de
consumir el 10% de su peso, mientras que ratones alrededor de 10 – 16%. En adición a
esto, contaminan los granos con orina, excremento, pelo, y parásitos como pulgas. Estos
animales poseen dientes incisivos, lo cual les permite roer materiales de extrema dureza,
como sacos, madera, ladrillos, plomo y cables por lo cual afectan a la infraestructura y
provocar accidentes consecuentes como incendios (SENEAGRO, 2016).
Los roedores desde la antigüedad han sido considerados como fuentes de enfermedades
para otros seres vivos, cabe recalcar que estos son los responsables de la peste bubónica,
fiebre de mordedura de ratón, ictericia, rabia y otras enfermedades graves. Estos mamíferos
se reproducen muy fácilmente y se adaptan a cualquier tipo de ambiente, por más hostil que
sea (SENEAGRO, 2016)

TIPOS DE CONTROL PARA LA ERRADICACION DE PLAGAS

Existen diferentes tipos de control que permiten eliminar por completo vectores
considerados como plagas, muchos de estos son usados en la actualidad no solo por
eliminar los mismos, sino que elevan la calidad del grano ya que impiden la proliferación
de cualquier organismo ajeno o efectos perjudiciales, a continuación, se detalla cada control
que usualmente se aplica en la industria de cereales (Castillo, 2009).
1. Control químico –fumigantes
Los fumigantes son compuestos químicos que a temperatura ambiente producen un gas que
penetra en todas las áreas del almacén y mata, prácticamente a toda la población de insectos
por la acción que ejerce sobre el sistema nervioso de los mismos. La desventaja principal
para el uso de fumigantes es que las instalaciones deben diseñarse y construirse
especialmente porque requieren equipo especial para su aplicación y son peligroso para las
personas que lo aplican. La característica de los fumigantes es alta volatilidad y toxicidad
para los insectos, fácil de olor, antiexplosivo, no corrosivo y poco inflamable (FAO, 2018).

Fosfina Tetracloruro de carbono

Tres gases se liberan cuando la tableta
entra en contacto con la humedad del
grano: fosfina o fosfuro de hidrógeno,
bióxido de carbono y amonio, los cuales
son antiinflamables y oloroso-preventivos.
La fosfina es uno de los químicos más
tóxicos, tiene una rápida penetración en el
grano, es de fácil aplicación e ideal para
El tetracloruro de carbono (CCl4) es un
fumigante que se aplica junto con otros
insecticidas ya que es inflamable y ayuda a
una mejor distribución de compuestos
utilizados. Otros fumigantes de menos
importancia son el disulfuro de carbono
(CS2) que se combina con el tetracloruro
de carbono para disminuir su
 bodegas furgones de ferrocarril, barcos y inflamabilidad y el cloropicrín (CCl3CS2)
camiones de carga. La fosfina es tóxica que es altamente tóxico para los insectos y
para los humanos, su inhalación puede humanos pues es un gas irritante,
causar desde dolor hasta convulsiones y lacrimógeno y corrosivo.
muerte. Sin embargo, el peligro del
fumigante es menor si se aplica en forma
de tabletas.
Nota. Recuperado de: (FAO, 2018). Manejo post-cosecha de granos en áreas rurales.
2. Atmósferas controladas
Se fundamenta en que en un sitio herméticamente cerrado el oxígeno presente se va
consumiendo gradualmente durante el proceso de respiración del grano y de otros
organismos, saturándose de bióxido de carbono. Esto permite controlar a los insectos, pues
necesitan más de 2% de oxígeno (Rubiolo, 2013).

3. Irradiación y zonificación
Estos tratamientos causan mutaciones, esterilización y muerte dependiendo de la
frecuencia, intensidad y tiempo de exposición. Los rayos gama parecen ser los más
efectivos, pero en la actualidad su uso es muy costoso (Rubiolo, 2013).
4. Uso de insectos benéficos
El uso de insectos benéficos, feromonas y reguladores del crecimiento ha sido estudiado
como posible alternativa para el control de insectos. Dentro de las prácticas del control
biológico, las más promisorias son la liberación de insectos predadores o estériles, los
cuales se alimentan o viven dentro o sobre el cuerpo de algunas plagas de almacén. Los
insectos estériles tratados con agentes mutantes pueden bajar considerablemente el grado de
infestación, especialmente cuando el insecto pertenece al orden de los Lepidópteros. La
desventaja del uso de estos insectos benéficos es que al morir dejan residuos en el granel
(SENEAGRO, 2016).

5. Uso de feromonas
Las feromonas son agentes químicos producidos por los insectos, cuya funcionalidad es
modificar el comportamiento sexual y atraer a los miembros de la especie. Las trampas con
feromonas son capaces de atrapar insectos, lo que permite detectar posibles focos de
infestación y lograr controlar a tiempo los insectos (SENEAGRO, 2016).
 OPERACIONES BÁSICAS EN EL MANEJO DE GRANOS PARA SU
ALMACENAMIENTO

Laboratorio de control de calidad.

Granos
Pruebas rápidas de:

Área de recepción (Muestreo y  Peso hectolítrico.

Báscula)  Actividad diastásica.
 Micotoxinas.
 Material extraño.
Área de descarga y conducción del
grano
Área de apoyo

 Reparaciones
Área de limpieza del grano
 Fumigaciones
 Control de roedores
 Insecticidas
Silos

Sin aireación Con aireación Secado artificial

(Humedad < 14%) (Humedad > 14%) (Humedad > 16%)

Área de clasificación final del grano Laboratorio de control de

calidad

Área de embarque

(FAO, 2018)

 Muestreo: Consiste en retirar pequeñas cantidades de granos, que en su conjunto

forman una muestra representativa del lote de granos, sin embargo, para que la muestra
sea representativa deberá poseer todas las características del lote. La recolección de la
muestra es una operación muy importante para la clasificación del lote de granos y debe
ser efectuada de una manera correcta para evitar distorsiones en los datos, lo que podría
traer consecuencias desastrosas para el almacenamiento o comercialización del producto
(Bello et al., 2002)
La toma de muestras de granos se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo del
lugar en donde se encuentre, estas son:
Gráneles en reposo. En este tipo de gráneles se debe tomar en cuenta la dimensión,
profundidad, tonelaje y el diseño de la instalación que almacena el granel.

Figura 2. Esquema general de muestreo en graneles en reposo. Recuperado de: (FAO,

2018).

Grano en movimiento: Tales como lotes a granel y contenidos en camiones de carga,

bodegas de barco.

Figura 3. Esquema de muestreo en camiones. Recuperado de: (FAO, 2018).

Muestreo en sacos
El muestreo en sacos es muy importante para medir la calidad del grano, usualmente se
utiliza una herramienta llamada calador.

 Cuando el lote contiene menos de 10 sacos, todos los envases deben muestrearse.
 Si el lote contiene de 10 a 100 sacos, se recomienda muestrear por lo menos 10
sacos.
 Para lotes mayores de 100 sacos, se debe utilizar recomendaciones de la FAO
(FAO, 2018).
 Figura 4. Esquema de muestreo en sacos. Recuperado de: (FAO, 2018).

 Almacenamiento: La preservación y conservación de las cosechas representan hoy en

día una cuestión vital. Toda la reserva que se destina a la alimentación del agricultor y su
familia debe ser cuidadosamente beneficiada y conservada durante el almacenamiento
para que no se altere su valor nutritivo. Por lo tanto, el propósito del almacenamiento es
preservar la calidad de los productos agrícolas después de su cosecha, limpieza y secado
(Fuentes, 1996).
La producción de granos es discontinua y periódica mientras que su consumo es
permanente y no se interrumpe. Para conciliar estos dos aspectos es necesario almacenar la
producción agrícola para atender la demanda que se presenta durante el periodo entre
cosechas. Como raramente es posible consumir de inmediato toda la producción, si el
agricultor la almacena podrá consumirla poco a poco o venderla con posterioridad en la
época más oportuna, evitando así las presiones del mercado que se presentan durante la
época de la cosecha (Castillo, 2009).
Por ser organismos vivos, los granos requieren cuidados especiales para que sus cualidades
se preserven durante el almacenamiento. El deterioro del grano no se puede evitar
completamente, ya que por ser un organismo vivo respira como cualquier otro,
consumiendo sus reservas y produciendo energía. El uso de técnicas adecuadas de
producción, cosecha, secado, beneficio, almacenaje y manejo minimizan el deterioro
(Castillo, 2009).
El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas presentes
en la masa de granos, los daños físicos y los roedores son factores que influyen en su
conservación durante el almacenamiento. De estos factores, los principales que influyen en
el deterioro de los granos son la temperatura y el contenido de humedad. En general,
mientras más seco y frío se conserva el grano durante el almacenamiento, mayor será el
periodo que permanecerá en buenas condiciones (Bermejo, 2014).
Existen diferentes formas, diseños y tipos de almacenes, aunque en general pueden
clasificarse en bodegas al aire libre, silo y elevadores.
 a) El almacén al aire libre: Es sencillo consiste en que el producto es acumulado en
un piso.
b) Elevadores planos mecanizados: Los elevadores son las bodegas más populares y
se utilizan para el almacenamiento a granel. Se construyen con muros o estructuras
destinadas a soportar volúmenes del grano con sistemas de carga y descarga
mecanizados.
c) Silos: Son depósitos profundos en forma circular, hexagonal o rectangulares.
Generalmente se construyen de metal, de cemento y/o de asbestos. Tienen una
capacidad de almacenamiento de 50-1000 ton de grano. La parte inferior de estos
almacenes forma una tolva provista con válvulas de descarga
(Lang, McCune, & Steinberg, 1981).

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
1. Almacenamiento bajo tierra: Protege al grano de la variación de temperatura
diaria y estacionaria, Construcción sencilla, Bajo contenido de O2 y alto de CO2,
por lo que protege de m/o e insectos
2. Almacenamiento en sacos: Los sacos se almacenan en un albergue y se necesita la
ayuda de equipos para moverlo o de mano de obra.
3. Almacenamiento al granel: Es el más utilizado, los depósitos pueden variar de
pocos m3 hasta miles de toneladas. Un ejemplo de estos son los silos que pueden
construirse de acero u Hormigón
(Lang, McCune, & Steinberg, 1981).
SISTEMAS DE SECADO
a) Sistema Solar: Se lo realiza una vez que el grano ha alcanzado su madurez
fisiológica haciendo uso de los rayos solares y las corrientes de aire que arrastran la
humedad evaporada. Se suelen emplear áreas especiales de cemento o ladrillo. La
forma de secado es en capas de 3-5 cm, por exposición al aire e intervienen
variables tales como el tiempo de secado, capacidad de secado, calidad del producto
final.
b) Sistemas Artificiales de secado: Para secar emplean ciertos tipos de energía,
electricidad, derivados de petróleo, madera y otros elementos.
(Lang, McCune, & Steinberg, 1981).
AIREACIÓN DE LOS GRANOS

Movimiento forzado de aire ambiente adecuado a

través de la masa de granos, disminuye la temperatura,
dando condiciones favorables para la conservación de
la calidad del producto y condiciones que son
desfavorables para el crecimiento de organismos
perjudiciales. El sistema de aireación, en general,
está formado por los siguientes elementos.

Un dispositivo para mover y forzar el paso del

Ductos de alimentación y aire a través de la masa de granos (ventilador) Ductos de distribución
aire del aire

(FAO, 2018)

Masa de granos: Un sistema ecológico

Los organismos vivos
(componentes
biológicos) y (medio
abiótico) interactúan entre
sí. El principal organismo
vivo es el grano.
El medio abiótico incluye variables
físicas como la temperatura, variables
químicas inorgánicas, el oxígeno y gas
carbónico, y variables físico-químicas
como la humedad y un conjunto de
compuestos orgánicos.
Existen otras variables bióticas de la
masa, incluyendo microorganismos (tales
como hongos, levaduras y bacterias) y
artrópodos (como insectos y ácaros);
además de vertebrados (roedores y
pájaros). Estas plagas que atacan los
granos, raramente actúan solas

(FAO, 2018)

Higroscopicidad de los granos

Los granos de las diversas su contenido de humedad varía de El grano puede ganar humedad
especies de cereales, acuerdo a las condiciones de (absorción) o perder humedad
oleaginosas y otros son de temperatura y humedad relativa del (desorción).
naturaleza higroscópica. aire ambiente donde se encuentran.

(FAO, 2018)
 indicador de la disponibilidad de este elemento para la actividad biológica del
grano y de los microorganismos que lo atacan.

Actividad del agua 𝐻. 𝑅. 𝑑𝑒 𝐸 (%)

𝐴𝑤 =100

actividad del agua de los granos por debajo de 0,65, prácticamente elimina el
riesgo de crecimiento de hongos.

actividad del agua entre 0,65 a 0,70 pueden ser almacenados por un período de
tiempo corto (algunos meses).

Actividad del agua superior a 0,70 no están en condiciones aptas para el

almacenamiento, puesto que la disponibilidad de agua es elevada. En efecto, la
actividad biológica de los granos y de los microorganismos será más rápida.

(FAO, 2018)

A comportamiento de cada especie de granos es diferente en relación a los

valores de la actividad del agua para un determinado contenido de humedad y
Contenido de humedad temperatura del grano.

La microflora de los granos almacenados está constituida por una gran

variedad de microorganismos, siendo los hongos los principales. La
Microflora de los granos disponibilidad de agua y la temperatura son los principales factores que
almacenados influyen en el crecimiento de los microorganismos en granos almacenados.

Los insectos que habitan en los granos almacenados son en su mayoría de

naturaleza subtropical y no de climas fríos por lo que su temperatura óptima
Insectos de los granos de crecimiento debe estar entre 27°C a 37°C. Al disminuir la temperatura de
almacenados la masa de granos abajo de 17°C, el desarrollo de la mayoría de las especies
es insignificante.

Los principales productos de la respiración y del consumo de reservas de los

granos, desde el punto de vista de la conservación de los mismos, son el agua y
la energía

Respiración
cuanto mayores son los daños sufridos por el producto desde su producción
hasta el momento del almacenamiento, más susceptible estará a los agentes que
causan el deterioro.
(FAO, 2018)
 Condensación de la humedad

Se da en una masa de aire caliente

en una superficie con menor
temperatura lo que propicia que la
temperatura del aire disminuya
hasta llegar al punto de rocío.
Condensación silos de concreto es
menor que silos metálicos.

(FAO, 2018)

Los beneficios que la aireación puede traer para el producto

Beneficios de la aireación
almacenado, sólo serán plenamente aprovechados si la técnica se aplica
de manera preventiva.

Con las bajas temperaturas se inhibe la actividad biológica o, si eso no

Enfriamiento de la masa de granos es posible, se puede limitar la velocidad de los procesos de deterioro.
Debe establecerse una revisión mensual

Migración de la humedad

Puede ocurrir también en la chapa del techo

del silo lo que hace posible que la humedad
gotee sobre la masa de granos.

Las pequeñas cantidades de calor, que se generan por el desarrollo

de insectos o el crecimiento de hongos en los granos, no se disipan
rápidamente y permanecen
Si la temperatura en de
del grano la masa como "bolsa
la superficie de calará.
o del aire exterior es
suficientemente baja se condensa la humedad, ocasionando un
Eliminación de la "bolsa de calor" incremento de la humedad del grano y su deterioro.
de la masa
(FAO, 2018)
 Enfriamiento de los granos

En general, el aire de enfriamiento que

fluye a través de una masa de granos
causa la formación de tres zonas (A, B,
C) separadas por dos frentes o zonas
de cambio (temperatura y humedad),
que también se mueven a través de la
masa.

El ventilador debe operarse cuando la temperatura del

aire ambiente sea menor que la temperatura de la masa de
Operación del sistema de aireación granos. La decisión de operar el ventilador depende de la
disponibilidad de información sobre las condiciones de
temperatura y humedad relativa del aire ambiente.

(FAO, 2018)

En climas calientes, la aireación puede mejorar las

condiciones de almacenamiento y enfriar la masa de
Empleo de la aireación en climas granos cuando existe un período frío, aunque sea de corta
tropicales duración (pocas horas durante la noche). El cuidadoso
análisis de las condiciones climáticas es, en este caso,
imperativo para alcanzar resultados positivos.

(FAO, 2018)
Manejo de la aireación

En consideración: la humedad relativa del aire y temperatura

entre aire y grano. Se usa en temperaturas de 5,0°C a 8,5°C. Se
aplica un diagrama teniendo en cuenta 3 parámetros

la temperatura del grano, obtenido por la termometría

la temperatura del aire ambiente, y
la humedad relativa del aire ambiente.

Aireación sin interés: enfriamiento inferior a 3°C

Aireación posible: enfriamiento comprendido entre 2 y 5°C
Aireación recomendada: enfriamiento comprendido entre 3 a
7°C, zona óptima
Aireación recomendada, pero con riesgos de condensación
local o de secado: enfriamiento superior a 7°C.

Caudal aire para aireación

En América Latina, no se han En condiciones constantes son

Para los granos almacenados a nivel
de hacienda, un caudal de aire entre
0,02 y 0,16 m³/min/m³ de granos es
satisfactorio para las condiciones del
clima de los Estados Unidos (clima
templado).
hecho suficientes estudios, hasta necesarios de 600 a 800
el momento, con el fin de volúmenes de aire para enfriar
obtener datos de investigación y un volumen de granos
experiencia práctica para la
determinación de los caudales de
aire y de aireación. Se espera que
sean mayores que aquellos
recomendados para el clima
templado.

Succión o insuflación del aire (FAO, 2018)

Insuflación. Succión

Ventajas desventajas Ventajas desventajas

Pequeño calentamiento Puede ocasionar Preferible, No se aprovecha el

del aire de 1 a 2°C
reduciendo humedad el
calor del techo se
elimina. Si los granos
calientes están en la capa
superior no es necesario
pasar el aire caliente La
región crítica queda
ubicada en la capa
superior de los granos.
La verificación visual de
las condiciones de los
granos se ve facilitada.
condensacionesde
humedad del aire de
aireación. El calentamiento
del aire provocado por el
ventilador puede hacer que
se rehumedezca.
Impurezas pueden
conducirse hacia el interior
del ducto de aireación.
particularmente en áreas
frías, pues previene la
posibilidad de
condensación El efecto
de este humedecimiento
se distribuye por una
masa de granos bastante
mayor. La aireación
puede ser realizada
cuando los ductos de
distribución del aire no
están totalmente
cubiertos con granos.
beneficio de la reducción
de la humedad. Hay
riesgo de recalentamiento
de las capas inferiores de
la masa. La región crítica
de los granos sujetos a
deterioro está en la capa
inferior de la masa. Las
impurezas son
succionadas por el
ventilador y se produce el
bloqueo de las
perforaciones de la chapa.
 Conservación Se aplica para mantener, por un breve período de tiempo, una masa de
temporal de los granos húmedos sin que se produzca calentamiento, antes del secado
granos húmedos
mediante la
aireación Debe ejecutarse con el mayor flujo de aire posible y con una temperatura
del aire menor que la del grano.

Secado por Los flujos mínimos de aire usados en el secado de granos a bajas
aireación
temperaturas son 10 a 20 veces mayores que los usados para la aireación

Remoción de El olor a la fermentación puede ser fácil y totalmente removido por la

olores en la aireación. La disipación de los olores de los granos almacenados no
masa de elimina, sin embargo, los problemas del crecimiento de los hongos y de la
granos rancidez del aceite.

Aplicación de
La aplicación de fumigantes a través de un sistema de aireación es un
fumigantes
método práctico y eficiente es uniforme
por medio de
la aireación

Consideraciones Debe utilizarse de manera preventiva. sólo cuando hay calentamiento de

finales sobre la la masa de granos. La succión y la insuflación presentan ventajas y
aireación desventajas que deben tomarse en consideración.

PROBLEMAS EN LA INFRAESTRUCTURA DEL ALMACENAMIENTO DE

GRANOS
Uno de los problemas más críticos en la industria del almacenamiento es el potencial
peligro de explosiones. La investigación teórica y aplicada ha demostrado que la raíz del
problema de las explosiones es el polvo o partículas suspendidas en el aire. Dichas
partículas son contaminantes del grano que resultan del manejo y movimiento de los
cereales o son productos del ataque de insectos. Las condiciones ideales para la generación
de explosiones son la existencia de material suspendido en el aire, preferentemente en un

(FAO, 2018)
local cerrado, una atmósfera oxidante y una fuente de calor o ignición que se capaz de
iniciar la reacción en cadena. La mejor medida preventiva es ventilar adecuadamente el
área de almacén, remover las fuentes de polvo, proteger todo el equipo eléctrico y controlar
la electricidad estática. También se pueden realizar controles de polvo suspendido, instalar
sistemas de filtración de aire para bajar la concentración de polvo suspendido y utilizar
aditivos para el grano como son aceites emulsificantes (Bello, et al. 2002).

CONSECUENCIAS DE UN MAL ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y

OLEAGINOSAS.

 Pérdida de propiedades funcionales

 Decoloración
 Descenso del poder germinativo
 Germinación incipiente
 Modificación de la calidad de la proteína (valor panadero en trigos)
 Producción de compuestos de olor y sabor extraños (aumento de la acidez)
 Elevación de la temperatura y humedad modificaciones toxicológicas ocasionadas
por el metabolismo de los granos, desarrollo de microorganismos y proliferación de
insectos (Gil, 2010).

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