EL GLUTEN: ASPECTOS

FUNCIONALES EN LA
INDUSTRIA DE LA
PANIFICACIÓN

HÉCTOR EDUARDO MARTÍNEZ GÓMEZ

DOCENTE: BERTHA VIVIANA RÚALES GUZMÁN
CIENCIA DE ALIMENTOS
SEMINARIO
2022-2
 INDICE
Que son los cereales
Morfofonología de los cereales
Composición química de los
cereales
Proteínas en los cereales
Gluten
Modelos de Gluten
Panificación
Usos industriales
Gluten en la actualidad
Referencias
 QUE SON LOS CEREALES
LOS CEREALES SON PLANTAS DE LA FAMILIA POÁCEAS

Cereales menores Cereales mayores

-Alpiste -Cebada -maíz
-Sorgo -Avena -Centeno
-mijo -Trigo
 MORFOLOGÍA DE LOS
CEREALES

PERICARPIO 7-10% GERMEN 3-8% ENDOSPERMO 80-85%

Imagen 1 (Partes de los

cereales. Fuente: Botanical)
COMPOSICIÓN
QUIMICA DE
LOS CEREALES

Tabla 1 (composición nutricional de algunos cereales. (UNAM U. N., ¿Que son los cereales?, 2013))

ALMIDONES 60% LIPIDOS 1-5%

PROTEINAS 8-16% FIBRAS 2-10%

 PROTEINAS METABOLICAS 20-25%

GLOBULINAS ALBUMINAS
PROTEINAS EN Insolubles en agua
pero si en Solubles en agua
LOS CEREALES disoluciones salinas

PROTEINAS DE ALMACENAMIENTO

GLUTELINAS PROLAMINAS
Solubles en
disoluciones ácidas y Solubles en alcohol
básicas y etilico al 70% y
detergentes. fenol
 GLUTEN
5 - 10 % de lípidos
80 % de proteínas
El restan en CHO y almidones residuales

Jacopo Bartholomew Beccari 1728 aislamiento del gluten

1907 Osborne glutenina polimérica muy agregada y gliadina
monomérica
 MODELOS DE GLUTEN
1999 Belton modelo de bucles y colas
2000 estado de hiperagregación de polímeros de glutenina 3
estados
1. enlaces de disulfuros cruzados 2. creación de polímeros de
glutenina y enlaces de hidrogeno (Mezclado) 3. supra agregación
de partículas por enredos (procesamiento de masas)

2001 Singh y MacRitchie matriz polimérica entrelazada

por enlaces disulfuro y enredos inter- e
intramoleculares (mezclado e hidratación
 PANIFICACIÓN

1. Hidratación
2. Amasado
3. Fermentación (Saccharomyces cerevisiae )
4. Moldeado
5. Leudado (aireación)
6. Estabilización y alteración estructural
USOS INDUSTRIALES
GLUTEN EN LA
ACTUALIDAD
1. Enfermedad Celiaca
2. sensibilidad al gluten
3. Alergia a los cereales
4. trastornos neurológicos
5. permeabilidad intestinal

2008 Codex Alimentarios 20 mg/Kg

Adición de huevo en polvo

Adición de enzimas transglutaminasa (TG)
Adición de carboximetilcelulosa (CMC)
CASO DE ESTUDIO
 REFERENCIAS
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production of plant-based foods. Obtenido de https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2866137/
Fernán Martínez-Jiménez, E. R.-S.-G. (2015). IMPACTO DE LA ADICIÓN DE CABOXIMETILCELULOSA Y AGUA EN LAS
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y DE CALIDAD DE PAN LIBRE DE GLUTEN. M.S Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 18(2), 445-454.
L.Day, M. I. (2006). Wheat-gluten uses and industry needs. ELSEVIER, 82-90.
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de pan. AGRISCIENTIA, 61-74.
UNAM, I. N. (14 de Febrero de 2013). Composición Química de los Cereales - Carbohidratos. Obtenido de
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UNAM, U. N. (14 de Febrero de 2013). ¿Que son los cereales? Obtenido de
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Villanueva Flores, R. (2014). El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación. Ingeniería Industrial, 231-246.