HIDRÓLISIS ENZIMATICA DE LOS SÓLIDOS INSOLUBLES DE LA
PULPA DE MARACUYÁ
Flórez Pardo Luz Marina(1); Fernández Alejandro(1); Martínez Navarrete Nuria(2)
(1)Departamento de Ingeniería de
Alimentos (Tel: 3212277), Universi-
dad del Valle, Cali, Colombia (e-mail:
luzmaflo25@hotmail.com, alfer-
nan@mafalda.univalle.edu.co).
(2) Departamento de Ciencia y Tecno-
logía de Alimentos, Universidad Poli-
técnica de Valencia, Valencia, España
(nmartin@tal.upv.es).
RESUMEN
Este estudio consistió en una investigación se-
cuencial que se inició con la cuantificación y ca-
racterización histológica y morfológica de las par-
tes del fruto de maracuyá. Luego se purificaron las
paredes celulares de la pulpa, como Materia Inso-
luble en Alcohol (MIA). A dicha MIA se le analiza-
ron químicamente los principales compuestos. De
acuerdo con estos resultados, se seleccionaron 12
actividades enzimáticas que se analizaron en 21
enzimas comerciales y cuyo efecto se estudió
sobre la MIA y la pulpa. Con respecto a lo ante-
riormente publicado, con la metodología aplicada,
se logró tener un conocimiento biológico y químico
del maracuyá mucho más completo, además se
logró incrementar apreciablemente la licuefacción
de los polisacáridos.
INTRODUCCIÓN
De las 485 especies de passifloras reconocidas
hasta el momento, el maracuyá amarillo (Passiflo-
ra edulis var. flavicarpa Degener), es el único que
se procesa a nivel industrial, especialmente por su
exótico y placentero sabor y aroma, además que
tiene bastante proyección de penetración comer-
cial en los mercados internacionales. Tanto Ecua-
dor como Colombia, son los principales exportado-
res de jugo concentrado de maracuyá de 50 ºBrix
a nivel mundial, con una producción aproximada
de 27.000 TM (PROEXPORT, Banco Central de
Ecuador) en los últimos años. Generalmente este
jugo se procesa térmicamente, pero el calor pro-
mueve reacciones químicas que le quitan el carác-
ter de frescura al jugo, desarrollando olores y sa-
bores diferentes al de la fruta natural.
Como alternativa al procesamiento térmico, se
está investigando la utilización de procesos con
membranas (microfiltración y evaporación osmóti-
ca) para clarificar, esterilizar y concentrar jugo de
maracuyá, sin necesidad de aplicar calor. Sin em-
bargo, durante la filtración, uno de los problemas
más serios que se presenta es la rápida colmata-
ción de las membranas, debido a la elevada pre-
sencia de material insoluble y coloidal en el jugo,
proveniente de los tejidos celulares. Para reducir
este colmatage de la membrana y aumentar el
rendimiento del permeado, se ha investigado la
filtración tangencial acompañada con liquefacción
enzimática (Vaillant et al., 1999a).
En el mercado no se dispone de preparaciones
enzimáticas diseñadas para licuefactar las frutas
del trópico, ya que con un proceso específico, las
enzimas que trabajan eficientemente con una fru-
ta, no funcionan igual con otro proceso y otra fruta,
debido principalmente a la variación en la compo-
sición de la pared celular. Por esta razón, los ren-
dimientos que se han obtenido en el caso del jugo
de maracuyá no han sido los mejores y en muchos
casos no superan el 40%, aún cuando se utilicen
dosis de enzimas comerciales tan altas como 1 ml
de enzima por litro de pulpa (Vaillant et al.,
1999b). Debido a esto, hay que conocer con mu-
cha más profundidad la operación para disminuir
principalmente estas dosis y mejorar su viabilidad
económica.
Con base en los aspectos mencionados, se formu-
ló el objetivo de la presente investigación, consis-
tente en el desarrollo de una metodología para
encontrar una mezcla de enzimas capaz de licue-
factar al máximo el material insoluble de la pulpa
de maracuyá. La mezcla enzimática obtenida pue-
de interesarle a la industria productora de enzi-
mas, para la formulación de productos específicos
“hechos a la medida” para la fruta de maracuyá.

MATERIALES Y MÉTODOS
Selección y análisis fisicoquímico del material
vegetal
El maracuyá, objeto del presente estudio, fue co-
sechado en el municipio de Elías, ubicado a 1000
m.s.n.m. De un lote de 500 Kg. se seleccionaron
Veinticinco Kg. de frutas, siguiendo la técnica de
muestreo dada por la norma ISO 874. A partir de 1
Kg. de fruta y aplicando técnicas de cuarteo, se
tomó la cantidad de pulpa con semilla necesaria
para hacer los análisis de pH25°C, sólidos totales,
sólidos solubles (°Brix20°C) y acidez total, de
acuerdo con las normas de la AOAC (1990). El
fruto se caracterizó morfológica e histológicamente
con la ayuda de un microscopio óptico de disec-
ción, con el fin de cuantificar cada una de sus
partes, en especial de la pulpa.
Extracción y desalmidonamiento de la MIAA
(Materia Insoluble en Agua y Alcohol)
Una parte de pulpa se mezcló durante cinco minu-
tos con cinco partes (p/v) de etanol caliente al
96%. La pulpa precipitada se denominó Material
Insoluble en Alcohol (MIA), la cual se filtró y se
lavó con alcohol al 80%, hasta que el filtrado estu-
vo libre de azúcares totales. La MIA se secó por
liofilización y luego se lavó con abundante agua
desmineralizada con el fin de remover los polisa-
cáridos hidrosolubles o MIA soluble. Al residuo
seco se le denominó Materia Insoluble en Alcohol
y Agua (MIAA). Después de cada etapa del proce-
dimiento de extracción de la MIA y MIAA se reali-
zaron los balances de masa respectivos. La MIAA
se redujo de tamaño en un molino de muestras
(Tecator Cycloted 1093), hasta una granulometría
de 0.5mm. Por otra parte, a la MIA soluble en
agua se le hizo análisis de ácido galacturónico
insaturado (AGU) por el método espectrofotomé-
trico con m-hidroxi-difenil (Blumenkrantz y Asboe-
Hansen, 1973), y de azúcares totales por el méto-
do de Dreywood, modificado por Koehler (1952).
También se le hizo un fraccionamiento por Croma-
tografía de Exclusión por Tamaño Molecular, y la
determinación de su grado de esterificación por el
método de Klavons y Bennet (1986).
Debido a la presencia de almidón co-precipitado
sobre las paredes vegetales que conforman la MIA
(7.5%, b.s.), fue necesario realizar un estudio para
removerlo. Se ensayaron técnicas de separación
física (ciclonado y centrifugación en seco y en
húmedo), química (DMSO al 90%) y enzimática
con α-amilasas comerciales. En las dos últimas
técnicas se estudiaron las condiciones de tiempo y
temperatura que favorecieran la máxima liberación
del almidón con el mínimo daño a la pared celular.
Análisis Fisicoquímico de la MIA y la MIAA
La MIA se fraccionó en pectina, hemicelulosa y
celulosa, de acuerdo con el método descrito por
Voragen et al. (1983). Tanto a la MIA como a cada
una de estas fracciones, se les hizo un análisis de
azúcares neutros por Cromatografía de Gases
(Englyst y Cummings, 1984), y AGU por el método
descrito anteriormente. Se cuantificaron en la MIA
los taninos totales, expresados como catequinas
equivalentes, por el método de Price et al. (1978).
En la MIA y la MIAA se estimó el contenido de
proteína por el método Kjeldahl; la lignina y ceni-
zas por el método de Van Soest (1963), y la
humedad por secado de la muestra a 60ºC bajo
vacío. También se determinó el contenido de al-
midón por el método enzimático descrito por Batey
(1982). La MIA se caracterizó histológicamente de
la misma manera que se hizo con el fruto. Cada
análisis se hizo por triplicado.
Fraccionamiento de enzimas comerciales por
IMAC (Cromatografía de Afinidad por Ión Metálico)
Los resultados del análisis fisicoquímico de la MIA
mostraron que los principales polisacáridos que la
componen son pectina y celulosa. De acuerdo con
esto se escogió una pectinasa (Rapidasa Press®
de Gist Brocades) y una celulasa (Citolasa CL®
de Gist Brocades), para los ensayos de enzima-
ción. Estas enzimas comerciales se purificaron
parcialmente por IMAC, siguiendo la metodología
descrita por Vaillant et al. (1999b). La pectinasa se
purificó para obtener una fracción con alta activi-
dad Pectinliasa (PL), la cual se cuantificó siguien-
do la metodología de De Vries et al. (1982). De la
celulasa purificada se obtuvo los mejores resulta-
dos con la fracción cuya relación de actividades
Cx/C1 fue de 10.8. La actividad endo (Cx) y exo-
glucanasa (C1) se midió usando la metodología de
Mandels y Weber (1969). La proteína total se de-
terminó en cada una de las enzimas comerciales y
en las fracciones purificadas parcialmente por
IMAC usando el método de Lowry (1951) modifi-
cado por Hartree (1972).
Enzimación de la MIAA y diseño de experi-
mentos
Para hacer la enzimación se mezclaron 10 mg de
MIAA con 10 ml de tampón citrato fosfato 0.1M a
pH 3.0 y esta dispersión se acondicionó por 5
minutos en un baño termostatado a 30°C. Pasado
este tiempo se añadió a la MIAA, el volumen de
enzima PL y/o de Cx-C1, equivalente a los UI
(Unidad Internacional que equivale a una μmol de
enzima que actúa por minuto) a añadir y la mezcla
se dejó por una hora bajo constante agitación
magnética. Pasado este tiempo, la muestra se 2
inactivó con un tratamiento térmico a 80°C por 2
minutos. Los ensayos se hicieron al azar y por
ACTA |
triplicado. Se hizo un blanco bajo exactamente las
mismas condiciones, pero sin utilizar enzimas.
Del líquido sobrenadante separado por centrifuga-
ción, se tomó la cantidad de muestra necesaria
para el análisis de azúcares totales por el método
de Dreywood modificado por Koehler (1952) y de
ácido galacturónico (AGU), por el mismo método
descrito anteriormente.
Debido a que bibliográficamente no se encontró
ningún estudio de empleo de las enzimas PL y Cx-
C1 sobre la MIAA de maracuyá, se hicieron ensa-
yos preliminares, para definir el rango de aplica-
ción de las mismas, sobre este substrato. Para
ello se varió la cantidad empleada de PL, desde
0.05 hasta 4.5 UI, con el propósito de conocer la
cantidad de enzima que maximizara la producción
de AGU. Utilizando esta cantidad de enzima PL,
se procedió a realizar otros ensayos en donde
además se agregó Cx-C1 en cantidades que va-
riaron desde 0.5 hasta 100 UI, con el fin de encon-
trar la cantidad de esta enzima que diera la máxi-
ma liberación de azúcares.
Después se programó un diseño de experimentos
2
de tipo factorial 2 , con el fin de definir la influencia
del factor cantidad de enzima PL y el factor canti-
dad de enzima Cx-C1 y su interacción, sobre las
variables de respuesta de la enzimación (%AGU y
% de azúcares totales). Se tomó como nivel cen-
tral, la cantidad de PL y de Cx-C1 que dio la
máxima liberación de estos productos. Posterior-
mente, se hicieron otros ensayos aplicando un
Modelo Rotacional Central Compuesto (Cochran y
Cox, 1979) con el fin de encontrar el modelo ma-
temático que mejor correlacionara los datos a nivel
experimental. A partir de dicho modelo se procedió
a encontrar las cantidades óptimas de las enzimas
aplicadas, que diera la máxima liberación de AGU
y azúcares totales.
Enzimación de la Pulpa de Maracuyá y la
MIAA con enzimas comerciales
Para este proceso se tomó 100g de pulpa con
semilla dentro de un vaso de precipitados de 250
ml y se acondicionó durante cinco minutos en un
baño termostatado a 30°C. Después de cinco mi-
nutos, esta pulpa se enzimó con una mezcla de
enzimas comerciales, en cada una de las cuales
se analizaron 12 actividades enzimáticas diferen-
tes siguiendo la metodología dada por Megazy-
me®. Estas actividades fueron PL, pectinestera-
sa:PE, endo-poligalacturonasa:PG, Cx, C1, arabi-
nofuranosidasa, xilanasa, endo-galactanasa, en-
do-mananasa, endo-rhamnogalacturonasa, β-
glucosidasa y proteasa ácida. El tratamiento se
realizó por una hora y bajo constante agitación
mecánica.
La inactivación de las enzimas se hizo, igualmen-
te, con un tratamiento térmico breve. La pulpa
residual se centrífugo a 6000g durante cinco minu-
tos. Se evaluó el resultado de la hidrólisis enzimá-
tica mediante la reducción del contenido de pulpa
que se tomó por diferencia de peso, entre un con-
trol, al que no se le adicionó enzima, y el peso de
la pulpa residual, que quedó después de la enzi-
mación.
La enzimación sobre la MIAA se hizo con la mis-
ma mezcla de enzimas utilizadas sobre la pulpa,
además de otras enzimas aplicadas en diferentes
dosis (entre 5 y 800 ppm), siguiendo la metodolo-
gía explicada en el numeral 2.5.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
3.1. Análisis de la fruta.
El pericarpio o cáscara constituyó el 48% del fruto
(Figura I). Del estudio histológico se encontró que
el endocarpio presentó tres regiones placentarias
de las que se desprendían los funículos a los cua-
les estaban adheridas cada una de las semillas,
en igual número que ellos. Cada semilla estaba
envuelta por dos sacos o arilos (Figura II) que
contenían tanto el jugo primario (más abundante)
como el secundario, que en su conjunto formó lo
que se denominó pulpa (de la que se comprobó su
origen seminal) y que formó el 51.2% del fruto.
Los sacos estuvieron formados principalmente por
tejido parenquimático de paredes primarias, ricas
en pectina (corroborado por tinciones con rojo de
rutenio), con células en tamaño decreciente desde
750 hasta 25μm (Figura III), similar a lo encontra-
do por Strauss (1974) para la misma fruta. Se
encontró bastante almidón depositado sobre la
estructura fibrilar ubicada en la parte basal del
saco interno. El jugo extraído de la pulpa tuvo un
pH de 3.1±0.05 a 25°C, un contenido de sólidos
totales de 22.8±0.8%, unos sólidos solubles de
16.2±0.2°Brix a 20°C y una acidez total de
4.22±0.07 g de ácido cítrico/100 g de jugo, lo que
corresponde a un fruto maduro y apto para su
procesamiento industrial en Colombia (Idárraga,
1991), de acuerdo con el índice de madurez (3.9)
encontrado.
3.2. Obtención de la MIA y MIAA.
El método de extracción de las paredes celulares
con etanol, se seleccionó después de revisar en la
bibliografía los métodos más adecuados de ex-
tracción de las paredes celulares, de evaluar su
rendimiento, facilidad de extracción técnica, baja
toxicidad y la potencialidad de inactivar enzimas,
3
para luego ajustar las condiciones de tiempo y
temperatura que no alteraran mucho la estructura
de los tejidos celulares. La MIA constituyó el
0.74% (b.s.) de la pulpa sin semilla. Esta cantidad
ACTA |
de MIA extraída es inferior a la obtenida de otras
fuentes para frutas como la manzana (2%), la
papaya (2.6%), el mango (2.5%), la piña (1.3%), la
pera (1.5%), la zanahoria (2.4%), entre otras (Vo-
ragen et al., 1983). A su vez, la MIAA constituyó el
0.63% (b.s.) de la pulpa. Aunque esta cantidad fue
pequeña, la pectina contenida en este material es
capaz de gelificar al pH de la fruta, dificultando el
proceso de clarificación del jugo debido a la rápida
colmatación de las membranas en el proceso de
microfiltración.
De acuerdo con el estudio morfológico, se encon-
tró que alrededor del 90% de todo el material que
formó tanto la MIA como la MIAA, estuvo formado
por tejido parenquimático proveniente de los arilos
(Flórez et al., 2003). No se observó ninguna alte-
ración de las estructuras como consecuencia del
método de extracción empleado. Igualmente se
reconocieron restos del sistema fibrilar de material
intracelular y de tejido placentario, granos de almi-
dón, y una muy pequeña proporción de haces
vasculares y esclereidas provenientes de la exo-
testa de la semilla, que explicaría el contenido de
lignina encontrado en la MIA.
3.3. Composición fisicoquímica de la MIA.
En la tabla 1 se resumen los resultados del análi-
sis químico hecho sobre la MIA. La suma de
100.4% comprueba la fiabilidad del procedimiento
empleado para el análisis de cada componente.
La MIA tuvo una humedad del 6%, sin detectar la
presencia de taninos, pero si se halló almidón
como principal contaminante. De acuerdo con la
tabla anterior, se encontró como principal compo-
nente de la MIA, la pectina, seguido por la celulo-
sa y la hemicelulosa, constituyendo estos polisa-
cáridos el 89% de la MIA. El análisis de los azúca-
res neutros (tabla 2) indicó que las paredes celula-
res extraídas del maracuyá, contrario a lo encon-
trado en la manzana (Renard et al., 1990), son
más ricas en xilosa que en arabinosa, siendo la
glucosa el azúcar mayoritario proveniente tanto de
la celulosa como del almidón.
En la pectina se extrajo el 83.5% del AGU presen-
te en la MIA, lo que comprobó que el NaOH utili-
zado, es un buen extractante de este polisacárido.
Al analizar las relaciones molares entre los azúca-
res neutros de la pectina y compararlas con los
estudios hechos en la manzana, se encontró que
la del maracuyá es altamente ramificada, lo cual
también se comprobó por el análisis de la distribu-
ción de tamaño molecular hecho sobre la MIA
soluble, que fue el 17.2% de la pectina total. Esta
parte ramificada es probable que esté formada en
el maracuyá, por un xilogalacturonano en la sub-
unidad I, además de rhamnogalacturonanos (tipo
RGI y RGII), de los cuales se podrían desprender
cadenas laterales cortas de arabinanos, xilanos y
arabinogalactanos. Esta pectina tuvo un grado de
metilación del 90%. De acuerdo con el análisis de
las fracciones molares de los azúcares neutros de
la hemicelulosa, el principal componente de la
misma, es un fucogalactoxiloglucano. La celulosa
estuvo formada en su mayor parte por glucosa.
3.4. Desalmidonamiento de la MIA
De todos los tratamientos que se ensayaron, el
tratamiento enzimático con la α-amilasa (Spezyme
Fred de Genencor International®), fue el que me-
jor actuó sobre la MIA para eliminar el almidón.
Las mejores condiciones fueron: 1 microlitro de
enzima por mg de MIA, a 50°C por 30 minutos y a
pH 7.0. Después del desalmidonamiento, el mate-
rial se lavó con abundante agua para obtener la
MIAA desalmidonada, en la que quedó una canti-
dad de almidón residual de 0.7%. La observación
al microscopio de esta MIAA no mostró rotura de
las paredes de las células o modificación en la
estructura de los tejidos.
3.5. Resultados de enzimación en la MIAA
desalmidonada: ensayos preliminares
Del análisis de la estructura de la MIA y sus dife-
rentes fracciones, se concluyó que se necesita de
enzimas pectinolíticas y celulíticas para hidrolizar
la mayoría de los polisacáridos de la pared celular
(aproximadamente el 90%, de la misma). Para
degradar el homogalacturonano de la pectina, se
escogió la Pectinliasa (PL), dado el alto grado de
esterificación de la pectina soluble de maracuyá
(>90%) y para degradar la celulosa, la endo-
glucanasa (Cx) en acción sinergística con la exo-
glucanasa (C1), que son responsables del ataque
sobre los enlaces β-1,4-glicosídicos de este poli-
sacárido. La PL purificada parcialmente por IMAC,
tuvo una actividad promedio de 5.07 UI /ml a pH
7.0 y la endo y exo-glucanasa recogidas en una
sola fracción, tuvieron una actividad promedio de
43.79 UI/ ml, a pH 7.0 y una relación Cx/C1 de
10.8. En las Figuras IVa y b se presentan los re-
sultados de las enzimaciones sobre la MIAA con
estas enzimas. De acuerdo con la Figura IVa se
observa que se necesita de una mínima cantidad
de PL (0.05 UI), para que libere una cantidad de
AGU muy cercana al valor máximo (14.5%), el
cual se obtiene cerca a 1 UI de PL. Los azúcares
obtenidos, probablemente provienen de las cade-
nas laterales de pectina. En La Figura IVb, se
observa que a partir de 30 UI de Cx-C1 se obtiene
la máxima liberación de azúcares y que la canti-
dad de AGU liberado, es semejante al que se ob-
tuvo en los ensayos representados en la Figura
IVa para 1 UI de PL, en el que no se agregó Cx-
C1, debido posiblemente a que la pectina no se
encuentra enmallada o ocluida dentro de las ca-
denas de celulosa, lo cual explicaría porqué al 4
liberar la celulosa no hay liberación de más uróni-
dos.
ACTA |

3.6. Resultados de enzimación en los trata-
mientos combinados con PL y Cx-C1
De acuerdo con los anteriores resultados se cons-
truyó un diseño factorial 22 (Cochran y Cox, 1979),
escogiendo 1 UI de PL y 30 UI de Cx-C1 como los
niveles centrales. Se definió una tercera variable
de respuesta a partir de la suma de %AGU y % de
azúcares totales. Esta variable se denominó %
total, la cual se consideró como un indicador de la
hidrólisis total de la MIAA. La planeación de la
experimentación, junto con el rango seleccionado
para cada uno de los factores y los resultados
encontrados para cada uno de los tratamientos, se
presentan en la tabla 3. Además del diseño rota-
cional central compuesto, se aumentaron los en-
sayos en tres puntos centrales para estimar con
base en ellos el error experimental y permitir el
análisis del modelo de primer orden.
De acuerdo con el ANAVA efectuado, la variable
de respuesta % de AGU, solo tuvo efecto sobre la
variable, enzima PL, a un nivel de significancia del
99%. No tuvo ningún efecto el factor Cx-C1, ni su
interacción sobre la producción de AGU, similar a
lo encontrado en los ensayos preliminares. El mo-
delo en función de PL que mejor correlacionó los
datos a nivel experimental, fue el siguiente:
%AGU= 6.02388+38.41391*PL-
2 3 4 2
55.16748*PL +31.75611*PL -6.35352*PL ; r =
99,19
Con este modelo se encontraron tres cantidades
de PL que maximizaron la producción de AGU:
1.28UI (14.35 %AGU), 1.82 UI (14.93% AGU) y
0.65 UI (15.27% AGU).
Para el % de azúcares totales el análisis de va-
rianza, demostró que fueron significativos los dos
factores PL y Cx-C1, más no su interacción, lo
cual parece indicar cierta acción independiente
entre los dos. La variable que más influyó, sin
embargo, fue la actividad Cx, lo cual es lógico, ya
que la mayoría de azúcares provienen de la hidró-
lisis de la celulosa. Este modelo es el siguiente:
% AZU= 23.55418 – 10.85796*PL + 1.73532*Cx +
2 2
0.49246*PL*Cx + 6.34562*PL – 0.0266*Cx -
2 3
0.24623*PL *Cx + 0.00016* Cx ;
r2= 98.93
Las cantidades 43.9UI de Cx-C1 y 1.21 UI de PL,
maximizaron la producción de azúcares a un valor
de 43,8%. Se comprobó que este punto corres-
ponde a un óptimo máximo, por el análisis canóni-
co de los coeficientes de segundo y tercer orden.
En el análisis de varianza de la variable de res-
puesta %total, los resultados encontrados fueron
similares al de % de azúcares. En la Figura V se
presenta la superficie de respuesta del modelo de
tercer orden, que representa los datos con una
correlación del 96.03. De acuerdo con el análisis
del modelo matemático que representó la gráfica
de superficie de respuesta, expuesta anteriormen-
te, las cantidades 1.67 UI de PL y 37.04 UI de Cx,
maximizaron la respuesta total a un valor de
56.7%. El análisis canónico de este punto indicó
que es un punto silla.
Con el fin de tomar una decisión acerca de las
cantidades definitivas de PL y Cx-C1 más apro-
piadas, se reemplazaron en los modelos matemá-
ticos encontrados anteriormente, todas las combi-
naciones posibles entre las cantidades de PL y
Cx-C1 que maximizaron la solubilización de la
MIAA. Las cantidades 1.21UI de PL y 37.04UI de
Cx-C1, produjeron los mejores resultados, con lo
que se consiguió la solubilización del 64% de los
polisacáridos totales, similar a lo encontrado en
los ensayos preliminares, confirmando la poca
influencia de las interacciones sobre las variables
de respuesta estudiadas.
3.7. Ensayos de los valores óptimos con en-
zimas comerciales y pulpa de maracuyá
A partir de la caracterización de la actividad PL y
Cx en 21 enzimas comerciales entre pectinasas y
celulasas, se buscó la mezcla entre 2 de estas
enzimas, cuya suma de actividades diera las can-
tidades de enzima (1.21 UI PL y 37.04 UI de Cx-
C1, de acuerdo con los resultados obtenidos ante-
riormente), que produjeran la máxima solubiliza-
ción de la MIAA y de la pulpa. Esta correspondió a
la mezcla entre 11.2 μl de Citolasa M-102 (Gist
Brocades®) y 13 μl de Laminex BG (Novo Nor-
disk®), en 10 mg de MIAA. Con esta mezcla se
hizo la enzimación de acuerdo con el procedimien-
to descrito anteriormente y se obtuvo 42.01% de
azúcares y 18.97% de AGU, para una solubiliza-
ción del 68% de los polisacáridos totales. El hecho
de haber encontrado a nivel experimental un valor
superior al encontrado a nivel teórico, puede ser
debido a la presencia en las enzimas comerciales
de otras actividades secundarias como Pectineste-
rasa y Poligalacturonasa, que influyen principal-
mente sobre la hidrólisis del homogalacturonano.
La misma mezcla enzimática se aplicó a 100g de
pulpa con semilla de maracuyá en diferentes do-
sis, encontrando que la aplicación de 200ppm de
enzima disminuye la cantidad de pulpa en un 45%,
liberando la mayoría de las semillas y desinte-
grando los sacos en fragmentos más pequeños.
Para aumentar la eficiencia de la hidrólisis de la
fracción resistente (pectina ramificada), se aplica- 5
ron 21 enzimas comerciales en diferentes dosis,
encontrando que hay otras actividades secunda-
rias, como la rhamnosidasa y otras no identifica-
ACTA |
das, que son importantes para la hidrólisis de los
polisacáridos. Se encontró que la enzima Cytolase
M102 es de las enzimas comerciales estudiadas,
la más adecuada para la hidrólisis de la pulpa de
maracuyá.
CONCLUSIONES
Los tejidos celulares que conforman la pulpa del mara-
cuyá son de naturaleza primaria, con una estructura de
la pared celular diferente a la de manzana y otras frutas
tropicales estudiadas y constituidos principalmente, por
pectina y celulosa, en su orden. Por lo tanto, las enzi-
mas parcialmente purificadas, con actividad pectinolítica
(PL) y endo y exo celulíticas (Cx-C1), fueron las enzi-
mas claves más importantes en la solubilización de los
polisacáridos de la pared celular de la pulpa de maracu-
yá, seguida de la PG y la PE. No se encontró una ac-
ción sinergística entre las enzimas PL y Cx-C1, lo que
puede indicar que la matriz de pectina no está ocluida
dentro de la matriz celulósica, por lo cual cada enzima
puede actuar en forma independiente.
A partir de los resultados de las hidrólisis con las enzi-
mas PL y Cx-C1, parcialmente purificadas por el proce-
dimiento cromatográfico IMAC, fue posible diseñar o
preparar adecuadamente una mezcla de enzimas co-
merciales con las cantidades de enzima PL (1.21 UI) y
Cx-C1 (37.04 UI), además de PE (0.54 UI), PG (5.12
UI), endoxilanasa (15.45 UI), mananasa (6.01 UI), ga-
lactosidasa (4.52 UI), β-glucosidasa (3.72 UI), exo-
arabinanasa (2.89 UI) y proteasa ácida (0.16 UI), sufi-
ciente para obtener una máxima solubilización de la
pared celular de la pulpa de maracuyá (68% del material
aislado como MIAA y 45% de la pulpa fresca), redu-
ciendo a la quinta parte la dosis de enzima a utilizar a
nivel industrial, lo mismo que los costos de operación
por este concepto.
Debido a que se encontró que con una dosis de Cytola-
se M102 es posible encontrar la mayor cantidad de
AGU liberado y con otra dosis de la misma enzima, la
mayor cantidad de azúcares neutros, es necesario es-
tudiar con mayor profundidad las enzimas secundarias
que contribuyan a incrementar la hidrólisis de los polisa-
cáridos presentes en la pared celular (provenientes
quizá de la región ramificada, que es la más resistente),
con el fin de aumentar el rendimiento de la enzimación
por encima del 80%, tal como se pudo visualizar en los
ensayos hechos con esta enzima comercial.
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Wall Polysaccharides of Fruit and Vegetables.” Zeitsch-
rift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung
177(4): 251-256.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el soporte técnico dado a esta
investigación por la Química Patricia Millán, a Fabrice
Vaillant por su asesoría, lo mismo que a
COLCIENCIAS, y al CIRAD-FHLOR por el aporte eco-
nómico dado al proyecto.
6
ACTA |
FIGURAS Y TABLAS

Figura I: Partes del fruto de maracuyá amarillo

saco externo
(7%)
jugo secundario
(25%)
jugo primario
(45%)
membrana
saco interno
(6%)
Semilla
(10.6%)

rafe
sistema fibrilar

funículo

haz vascular 7

ACTA |
 FIGURA II: Partes de la semilla (pulpa) de maracuyá amarillo

300-750μm

(a)

25 μm

(b)

Figura III: (a)Tejido parenquimático de los arilos y (b)Reducción de ta-

maño de los arilos

ACTA |
Figuras IVa y IVb

ACTA |
 Superficie de Respuesta suma total
% total
58.3 26,0-30,0
0 2 1.72 30,0-34,0
66
34,0-38,0
% TOTAL

56 38,0-42,0
42,0-46,0
46 46,0-50,0
36 50,0-54,0
1 1,5
0,5 54,0-58,0
26 0 58,0-62,0
-1,5 -1 -0,5 0 -1-0,5
0,5 1 1,5 -1,5
UI CX
UI PL

FIGURA V. Superficie de Respuesta de la variable %total en la enzimación

de la MIAA con PL y Cx-C1

10

ACTA |
Tabla 1: Composición de la MIA (%, b.s.)

Pectina Celulosa Hemicelulosa Proteína Lignina Almidón Ceniza Total

46.5 23.9 18.4 3.2 0.3 8.0 0.1 100.4

Tabla 2. Composición de AGU y Azúcares Neutros (moles/100 moles totales) en la MIA y la Frac-
ción de Pectina, Hemicelulosa y Celulosa, aislada de ella.
(%molar)
Fracción Rha/Fuc Ara Xil Man Gal Gluc AGU
MIA 0.8 5.0 17.6 1.6 6.0 34.0 31.0
Pectina 3.2 8.8 20.2 0.4 6.7 4.1 56.7
Hemicelulosa 10.1 0.9 38.8 6.8 8.8 32.6 1.9
Celulosa 1.5 - 3.1 - 2.6 91.7 1.0
Nomenclatura: Rha (rhamnosa), Fuc (fucosa), Ara (Arabinosa), Xyl (xilosa), Man (mannosa), Gal
(galactosa), Glc (glucosa), AGU (Acido Galacturónico).

Tabla 3. Resultados del diseño rotacional central compuesto.

Variables en unidades codifi- Variables en unidades origi- Productos de la Enzima-
cadas nales ción
Cantidad de enzima (UI) (valores promedios)

Factor A Factor B PL Cx-C1 % AGU % azú1 % total2

(PL) (Cx-C1)
-1 -1 0,293 10 13.48 32.16 45.63
1 -1 1,707 10 14.78 34.55 49.33
-1 1 0,293 50 13.12 39.83 52.95
1 1 1,707 50 14.93 42.64 57.77
-1.4142 0 0 30 6.03 38.39 44.92
1.4142 0 2,0 30 14.58 42.05 56.62
0 -1.4142 1,0 1,72 14.69 20.58 35.27
0 1.4142 1,0 58,30 14.73 42.41 57.14
0 0 1,0 30 14.41 41.75 56.16
0 0 1,0 30 14.95 42.17 57.12
0 0 1,0 30 14.51 42.01 56.52
1
Azúcares Totales
2
Suma ente % de AGU y % de azúcares totales

11

ACTA |