OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE

MARACUY MEDIANTE HIDRLISIS CIDA

Augusto Guidi1, Magaly Zyla Arandia Quiroga

1. Ingeniero
Docente Universidad del Valle
2. Estudiante Ingeniera Industrias Alimentarias (Dcimo semestre)
Universidad del Valle

OBJETIVO
Proponer el mtodo para la obtencin de pectina a partir de la cscara de maracuy
(Passiflora edulis), mediante Hidrlisis cida.

DESARROLLO
El desarrollo del trabajo de investigacin se llev a cabo en tres fases:
Primera fase: Consisti principalmente en recabar informacin respecto al fruto de
maracuy, la pectina y los mtodos utilizados para extraer pectina puntualizando
en la hidrlisis acida.
El fruto de maracuy
El fruto del maracuy es una baya, de forma globosa u ovoide, con un dimetro de
4-8 cm de ancho y de 6-8 cm de largo; la base y el pice son redondeados; la
corteza es de color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de
espesor (1); protege un mesocarpo duro, carnoso y escamoso, formado por una
serie de 5 capas de clulas en el interior, en el cual se encuentran innumerables
semillas de forma oval achatada, cada una rodeada de un arilo (membrana
mucilaginosa) que contiene un jugo aromtico, donde se encuentran las vitaminas y
otros nutrientes (1) (2).
Un fruto maduro est constituido proporcionalmente as: cscara 50-60%, jugo 3040% y semilla 10-15% (2). En 1953, Sherman indic que la cantidad de pectina en
la cscara de maracuy es del 20% en materia seca (3).

La pectina
La pectina es un polisacrido con una estructura complicada, que contiene al menos
65% cido galacturnico (AGal).
Tres estructuras estn involucrados en la formacin de la molcula de la pectina
(Figura 1):

Estructura formada por homogalacturanos (que consiste en una unin 1D4 a

-D - AGal),
Estructura formada por xilogalacturanos (que consiste en la unin de xilosa
y cido galacturnico). Tanto los homogalacturanos como los
xilogalacturanos son considerados la seccin lisa de la pectina.
La ltima estructura est formada por ramnogalacturonanos (que son la
seccin ramificada de la pectina). La estructura de los ramnogalacturanos
consiste en unidades de cido galacturnico y ramnosa (Rha), a los cuales
van unidas cadenas de arabinosa (Ara), galactosa (Gal) (4) (5).

La Hidrlisis cida
Existen muchos procesos patentados para obtener pectinas; en cada uno de ellos,
se obtienen productos de diferente calidad; as sus aplicaciones dependen mucho
del mtodo de obtencin (7). Esto es entendible considerando la complejidad
estructural y la variacin natural de estos polisacridos de las plantas, que
dependen por ejemplo de la especie, condiciones de maduracin y del tipo de
almacenamiento (8). En resumen, la materia prima es suspendida en agua caliente
con la cantidad necesaria de un cido fuerte. Despus de un tiempo, la solucin
resultante es retirada de los slidos no solubles mediante la filtracin; luego, se
mezcla con alcohol, cuando la pectina precipita. El precipitado es extrado y se
purifica lavando en ms alcohol; finalmente, es secado y molido (9).
Segunda fase: Consisti en realizar la experimentacin aplicando el diseo
experimental factorial para determinar la combinacin factores (temperatura,
tiempo y concentracin del cido ctrico) donde se obtuviera mayor rendimiento.
Tambin se realiz la caracterizacin del producto en el que el rendimiento fue
mayor. El procedimiento fue el de pesar la cscara de maracuy (75g) se lav, y se
realiz el picado en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente; luego, se sumergi
en agua a una relacin 1:4 y a una temperatura de 60 65C, por 10 minutos. Se
tamiz utilizando un tamiz, luego se realiz la Hidrlisis cida aadiendo agua (1:3
m:v) a una concentracin 0.0045 0.15M, a una temperatura de 50 80C por 10
60 minutos. Posteriormente, se filtr eliminado la cscara y reteniendo el lquido, el
cual se centrifug a una velocidad de 3000rpm durante 30 minutos; se retuvo el
lquido superior y se enfri hasta alcanzar 4C para precipitar con alcohol (V/0.096)
durante una hora. Ya pasada la hora se filtr y se prens, reteniendo el precipitado
y eliminando toda la cantidad posible de lquido; luego, se colocaron en las
bandejas de secado llevando a una temperatura de 60C durante 8 horas o hasta
que el peso sea constante. Ya seco, se moli y se registr el peso.
Con el diseo factorial, se pudo determinar los factores que tenan mayor efecto en
el rendimiento, al igual que la interaccin entre dos o tres factores. En la
caracterizacin, se procedi con la determinacin de la humedad, del contenido de
materia seca, de cenizas, el pH, la acidez, el grado de esterificacin y el tiempo y

temperatura de gelificacin. La combinacin de factores que da mayor rendimiento

(8.59%) es cuando la concentracin es de 0.0045 M de cido Ctrico, por un tiempo
de 10 minutos a una temperatura de 50C., considerando que la temperatura y el
tiempo tienen mayor efecto significativo en el rendimiento.
Esta combinacin da como resultado una pectina de 33% DE (grado de
esterificacin), con una humedad de 9%, contenido de materia seca de 90%,
cenizas 1.4%, acidez libre 0.7, un pH=8, y el tiempo de gelificacin y temperatura
de 14 minutos a 65C respectivamente, con las caractersticas cualitativas de ser
insolubles en alcohol, solubles en agua y formar un precipitado al agregar alcohol a
una relacin 1 a 100.
Tercera fase: Consisti en la propuesta del mtodo de extraccin a nivel
industrial; con los resultados obtenidos del diseo experimental, se propuso el
siguiente diagrama de flujo del proceso (Figura 2) y diagrama del proceso (Figura
3).

La materia prima ser recibida en sacos de 20 Kg, la cual ser pesada y llevada a la
cinta de seleccin, donde se eliminar la cscara no apta para el proceso.
Posteriormente, se realiza el lavado de la cscara (balsa de lavado). Ya lavada, ser
dirigida a una picadora de alimentos. La cscara picada ser dirigida a la mquina
de coccin continua; el agua utilizada ser cuatro veces el peso de la materia
prima, a 60 65C, durante 5 10 minutos.
Ya teniendo la cascara tratada, sta ser trasladada con la ayuda de un elevador a
un tanque, en el cual se aadir agua a una relacin 1:3 (cscara: agua); la mezcla
deber alcanzar una temperatura de 50C; la solucin adicionada debe tener una
concentracin 0.0045 M de cido ctrico y con 2,5% de hexametafos fato de sodio.
Se mantendr por 10 min, con constante agitacin. Luego, la mezcla se har pasar
por un filtro monoplaca, con la intencin de evitar el paso de la cscara. El lquido
filtrado ser bombeado a la centrifugadora (3000rpm). Saliendo de la
centrifugadora, ser enfriado a 4C. Posteriormente, se bombear a un tanque para
poder realizar la precipitacin. Se precipitar la solucin fra con alcohol a 96GL a
una relacin 1/0.96 de volumen; esta precipitacin tendr una duracin de una
hora. Una vez que haya pasado el tiempo de precipitacin, la pectina ser
bombeada a un filtro prensa. Una vez filtrada la pectina, se podr recuperarla de
las placas del filtro y sern colocadas en bandejas para ser secada a 45C por 12
horas o hasta que el peso sea constante. La pectina seca ser removida de las
bandejas y molida. La pectina molida deber ser envasada inmediatamente de
manera hermtica.
En la Figura 3, se muestra el diagrama del la materia prima hasta convertirse en
producto, las corrientes de alimentacin y las salidas de la materia prima e
insumos.

CONCLUSIONES
A partir de esta investigacin, se puede concluir lo siguiente:

El mtodo consta de la preparacin de la materia prima la cual tiene cuatro

operaciones: pesado, seleccin, lavado y picado; luego viene la inactivacin
enzimtica, Hidrlisis cida, filtracin, centrifugacin, enfriado, precipitacin
con alcohol, filtracin, secado, molido, envasado y almacenado.
Los resultados que se obtuvieron en la caracterizacin fueron similares a la
pectina comercial, en cuanto al contenido de materia seca, humedad y ce
nizas; se obtuvo pequeas variaciones en cuanto a la acidez libre y el pH.
A partir de los resultados obtenidos en la experimentacin, se pudo
proponer el mtodo para obtener pectina a nivel industrial y, al mismo
tiempo, dimensionar las mquinas y equipos necesarios.
Se pudo observar que los factores que influyen en la Hidrlisis cida fueron
la temperatura como principal factor seguido del tiempo de hidrlisis y la
interaccin de ambos factores.
La combinacin de los factores, que dio un mayor rendimiento en pectina,
fue de 50C, con un tiempo de 10 min y a una concentracin de 0.0045 M;
su rendimiento fue de 8.59% y 7.09% (en respectivas rplicas).
El grado de esterificacin obtenido fue del 20%y del 30%, por lo tanto, la
pectina obtenida se clasificara como pectina de baja metoxilacin.

RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente:

Realizar un diseo experimental con el mtodo de superficie de respuesta

para determinar rangos ptimos durante la Hidrlisis cida.
Para poder obtener resultados estandarizados, se debera estandarizar la
materia prima que ingresara a la lnea de produccin.
Realizar un estudio de ms profundo para determinar la factibilidad
econmica financiera.
Desarrollar un estudio de mercado local para poder determinar las
caractersticas de la pectina buscada en el mercado al igual para el tamao
de los envases. Efectuar experimentos para determinar los usos especficos
de la pectina en la industria alimentaria. Llevar a cabo la estandarizacin
correspondiente para que la pectina obtenida, a partir de cscara de
maracuy, se pueda utilizar directamente. Determinar los posibles usos que
podran obtenerse a partir del bagazo que queda despus de la Hidrlisis
cida.
Seleccionar el mtodo ms apropiado para recuperar el alcohol utilizado
durante la precipitacin.
Con la descripcin del mtodo propuesto y de la maquinaria necesaria para
obtener pectina a partir de la cscara de maracuy a nivel industrial, una
empresa que se dedica a la produccin de zumos de frutas y derivados de la
fruta, podra adaptar su lnea de proceso para obtener la pectina, ya que
algunos de los equipos y maquinaria necesaria ya estn presentes en la
lnea de produccin.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

(1) CVCA. (2006). Monografa de maracuy. Gobierno de Estado

Veracruzhttp://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/page/covecainicio/imagenes
/archivospdf/archivosdifusion/tab4003236/monograf%cda%20de%20maracuya.pdf
(mayo 2009)
(2) Schols, H. A., & Voragen, A. J. (2002). The chemical structure of pectins. En G.
B. Seymour, & P. J. Knox, Pectins and their manipulation (pgs. 2 19). Mid somer
Norton: Blackwell Press
(3) Cassab, O. (1999). Manejo integrado del cultivo de maracuya. Cochabamba:
CORDEP
(4) Pruthi, J. S. (1963). Physiology, Chemistry and Technology of Passion Fruit. En
C. O. Chichester, Ad vances in food research Vol. 12 (pgs. 264 265). New York
and London: Academis Press.
(5) Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Berlin:
Springer Verlag.
(6) Izydorczyk, M., Cui, S. W., & Wang, Q. (2005). Polysaccharide Gums:
Structures, Functional Properties, and Applications. En S. W. Cui, Food
carbohydrates (pg. sn). Boca Raton: CRC Press.
(7) Devia, J. E. Revista Universidad EAFIT. Recuperado el Mayo de 2009,
dehttp://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/215/21512902.pdf(marzo 2003)
(8) Andersson, R., Westerlund, E., & Aman, P. (2006). Cell Wall Polysaccharides:
Structural, Chemical, and Analytical Aspects. En A. C. Eliasson, Carbohydrates in
food (pg. 139). Boca Raton: CRC Press.
(9) Claus, R. (2002). Commercial pectin preparations. En G. B. Seymour, & J. P.
Knox, Pectins and their ma nipulation (pgs. 225 226). Midsomer Norton: Black
well Publishing