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ADITIVOS 2
ADITIVOS 2
ADITIVOS 2 ESPESANTES
ADITIVOS 2 ESPESANTES
ADITIVOS 2 ESPESANTES

ESPESANTES

ADITIVOS 2 ESPESANTES
ADITIVOS 2 ESPESANTES
ADITIVOS 2 ESPESANTES
ADITIVOS 2 ESPESANTES
ADITIVOS 2 ESPESANTES
ningún caso
ningún
caso

Aditivos

Cuando hablamos de aditivos, nos referimos a ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/o envasado y/o acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Es decir en general se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad de alimentos genuinos, pero faltos de atractivo, permitir la elaboración más económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.

Son ejemplo de ello, los antioxidantes, espesantes, colorantes, los conservantes etc.

La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado. Los valores están estipulados con suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores. Respetando dichos valores no habría posibilidades de provocar reacciones adversas para la salud.

En

deben agregarse para engañar al consumidor o encubrir errores de

elaboración ni disminuir en exceso el valor nutritivo de un alimento. En la rotulación de todo

producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido, deberá hacerse constar su presencia, formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaración constará de:

la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y

b) su nombre completo, o su número INS (*) o ambos.

Como recomendación general entonces, es muy importante que los consumidores lean conscientemente los rótulos para informarse acerca de la presencia de estos ingredientes (aditivos), especialmente aquellas personas que presentan intolerancia a algunos de estos ingredientes.

Tipos de Aditivos

Tipos de Aditivos
Tipos de Aditivos
Espesantes • I.-Espesantes.- • Son aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad de un alimento, sin modificar

Espesantes

I.-Espesantes.-

Son aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad de un alimento, sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.

Espesantes • I.-Espesantes.- • Son aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad de un alimento, sin modificar
Espesantes • I.-Espesantes.- • Son aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad de un alimento, sin modificar

Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, que forman un gel.

Ejemplos de espesantes más utilizados:

Espesantes • I.-Espesantes.- • Son aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad de un alimento, sin modificar
Espesantes • I.-Espesantes.- • Son aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad de un alimento, sin modificar

E-415 Goma xantana E-440 Pectinas

Número E • Los números E son códigos asignados a los aditivos alimentarios y se encuentran
Número E
Los números
E son
códigos
asignados
a
los
aditivos alimentarios y se encuentran normalmente
especificados en las etiquetas de los productos alimenticios,
sobre todo en la zona de la Unión Europea. El esquema de
números
que
sigue
se
debe
al International Numbering
System (INS, Sistema Internacional de Numeración) según lo
determinado por el
órgano
correspondiente
del Codex
Alimentarius.
• Clasificación según su intervalo numérico
Sustancias pécticas Las sustancias pécticas (protopectina, ácido pectínico y ácido péctico) se encuentran en la pared

Sustancias pécticas

Las sustancias pécticas (protopectina, ácido pectínico y ácido péctico) se encuentran en la pared celular primaria
Las sustancias pécticas (protopectina, ácido pectínico y ácido
péctico) se encuentran en la pared celular primaria de los tejidos
vegetales. Son polímeros lineales de ácido D- galacturónico unidos
por uniones glicosídicos , algunos de los grupos COOH se
esterifican con metanol CH 3 OH.
*Protopectina: Insoluble en agua pero se puede convertir en
pectina dispersable en agua por calentamiento en agua hirviendo.
No puede forma geles.
*Ácido pectínico, los de elevado peso molecular se conocen como
pectinas, se dispersan en agua y pueden formar geles.
*Ácido péctico, incapaz de formar geles.
son ácidos
son
ácidos

Pectinas

Las pectinas,

pectínicos

de

elevado

peso

son ácidos Pectinas Las pectinas, pectínicos • de elevado peso molecular y se dispersan en agua
son ácidos Pectinas Las pectinas, pectínicos • de elevado peso molecular y se dispersan en agua

molecular y se dispersan en agua.

Dependiendo de la esterificación de los grupos carboxilo con metanol, las pectinas se clasifican: Alto metoxilo o de bajo metoxilo

Las pectinas de bajo metoxilo,(solo 20- 40% de COOH- están esterificados, por lo tanto pueden formar enlaces cruzados con iones divalentes Ca2+, si se forman suficientes enlaces, se origina una red tridimensional, que atrapa el líquido, formando un gel, pueden formar geles sin necesidad de azucar o ácido.

Las pectinas de alto metoxilo,(50-58% de grupos COOH- esterificados). Dificultad para formar enlaces cruzados, y por lo tanto para formar geles. Sin embargo pueden gelificar con adición de azúcar y ácido. Comúnmente son las que se usan para formar geles de pectina

formar un gel , las
formar
un
gel
,
las

Pectina: Función espesante y gelificante

Para que la pectina tome la función de gel debe estar constituido por agua retenida en una red tridimensional de moléculas de pectina. La pectina es hidrofílica y forma un sol (sólido disperso en una fase líquida), pero bajo las condiones adecuadas, se puede convertir en un gel(líquido disperso en una fase continua sólida. Esto ocurre cuando las moléculas de pectinas interactúan entre si en puntos específicos. Requiere de un equilibrio de agua, azúcar y ácido.

Para

fuerzas que mantiene las moléculas de

pectina separadas se deben reducir de manera que puedan interactuar entre si, atrapando el agua. Se debe reducir la atracción

de las moléculas de pectina por el agua y se debe aumentar la atracción de las moléculas de pectina entre sí(se consigue por adición de azúcar y ácido), ya que los azúcares compiten por el agua (haciendola menos disponible a la pectina y el ácido añade

los grupos carboxilo

hidrógeno, reduciendo el pH , uniéndose a

desionizados y reduce la carga de las moléculas de pectina lo cual

hará que las moléculas de pectina no se repelan entre sí.

formar un gel , las Pectina: Función espesante y gelificante • Para que la pectina tome
de
de

unión se forman

Zonas de unión de una pectina como gel

Hay una fuerza de atracción entre las moléculas y se alinean en regiones específicas a lo largo de la cadena de polímero para formar la red tridimensional(zonas de unión), sin embargo hay regiones que no intervienen en las zonas de unión pero formar bolsillos o espacios entre las zonas de unión que son capaces de atrapar agua,

de unión se forman Zonas de unión de una pectina como gel • Hay una fuerza

Esta zonas

gracias a los puentes de hidrógeno y al acoplamiento esteárico de las moléculas (habilidad para acomodarse juntas en el espacio).

Pectina

Pectina

Pectina
Gomas gomas son un grupo
Gomas
gomas
son
un
grupo

Las

de carbohidratos

complejos muy hidrofílicos, constituidos por miles de unidades de monosacáridos, unidos por uniones glicosídicas. La galactosa es el azucar que se ecuentra comúnmente en las gomas, tienen afinidad por el agua y formar soluciones viscosas(Los polisacáridos de algas se pueden clasificar como gomas, porque tienen muchas propiedades como las gomas, pero formarán geles bajo ciertas condiciones).

Se clasifican como fibra soluble porque sufren poca digestión y absorción en el cuerpo.

Ejemplos : Goma tragacanto y goma guar, que son extractos de plantas, y goma xantana, que es una secreción bacteriana extracelular.

Las moléculas de todas las gomas son muy ramificadas; por lo tanto son incapaces de interactuar en puntos estrategicos para formar red tridimensional, sin embargo tienen contienen un gran número de grupos hidroxilo y por eso tienen afinidad con el agua.

Estas ramificaciones atrapan grandes cantidades de agua, dificultando a las moléculas moverse libremente.

Las gomas se usan como agentes espesantes reemplazando al almidón, también se usan par la

Gomas gomas son un grupo Las • de carbohidratos complejos muy hidrofílicos, constituidos por miles de
Gomas gomas son un grupo Las • de carbohidratos complejos muy hidrofílicos, constituidos por miles de
Gomas gomas son un grupo Las • de carbohidratos complejos muy hidrofílicos, constituidos por miles de
Gomas gomas son un grupo Las • de carbohidratos complejos muy hidrofílicos, constituidos por miles de
Polisacáridos derivados de algas • Incluyen agares, alginatos y carragenatos. • Se pueden clasificar como gomas
Polisacáridos derivados de algas
• Incluyen agares, alginatos y carragenatos.
Se
pueden
clasificar como gomas porque son
polímeros hidrofílicos que son ricos en galactosa y
también
forman
soluciones
muy
viscosas.
Sin
embargo pueden formar geles bajo ciertas
condiciones.
• Los alginatos son polimeros lineales que pueden
formar geles
en
presencia de iones calcio,
resistentes al Pebull del agua, se usan para hacer
productos alimenticios especializados como
cerezas sintéticas, la manzana reconstituida y las
piezas de albaricoque para relleno de pasteles.
Los agares, los cuales tienen una capacidad de
absorver agua hasta 200veces su tamaño y
carragenanos son polisacáridos que pueden formar
geles y se usan como espesantes y estabilizantes.
celulosa es abundante en carboximetilcelulosa CMC
celulosa
es
abundante
en
carboximetilcelulosa
CMC

es

CELULOSA

La

el

reino

de

las

plantas

y

es

principalmente una estructura de soporte en los tejidos vegetales. Es insoluble en agua y no puede ser digeridos por el hombre, y así no es fuente de energía para el cuerpo

La celulosa es un componente esencial de todas las paredes celulares de la plantas. Es un polímero constituido por al menos 3.000 moléculas de glucosa unidas por uniones glicosídicas B1-4

Los derivados sintéticos de la celulosa se usan en los alimentos como agentes de relleno no metabolizados, ligantes y espesantes. La celulosa microcristalizada, conocida comercialmente como Avicel se usa como agente de relleno en alimentos bajos en calorías.

La

otra

forma químicamente

modificada de celulosa que se usa principalmente para aumentar la viscosidad de los alimentos. Se usa como un ligante y un espesanate en rellenos de pasteles y pudines, también retarda el crecimiento de los cristales en helados y el crecimiento de los

celulosa es abundante en carboximetilcelulosa CMC es CELULOSA • La el reino de las plantas y

cristales de azúcar en productos de confitería y jarabes.