INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS

Y HORTALIZAS
DULCES, MERMELADAS Y
JALEAS
 DEFINICIONES
• DULCES.
• Con la denominación de Dulce se entiende al
producto de la cocción con azúcar, de la pulpa
de la fruta u hortaliza madura, sana y limpia
obtenida por cribas no mayores de 2 mm. Sus
sólidos solubles no deben ser inferior a 65%,
permitiéndose agregar espesantes, gelatinas,
agar o pectina en la proporción del 0.5%.
 Mermeladas
“Es el producto obtenido por la cocción y
concentración de la pulpa de frutas y hortalizas
maduras, sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, adicionadas de azúcar u otro
edulcorante autorizado, en la proporción de no
menos de 45 partes en peso de pulpa por cada 55
partes de edulcorante con o sin agua hasta
consistencia pastosa, conteniendo no menos del
65% de sólidos solubles”.
• Jaleas

• “Es el producto elaborado por concentración

de zumos de fruta u hortalizas u extractos
acuosos filtrado de los mismos, con azúcar
hasta obtener una consistencia semisólida”.
“El producto terminado deberá ser
transparente y tendrá un mínimo de 65% en
peso de sólidos solubles”
 Conservación mediante la adición de
azúcar.

• Se usa fundamentalmente en la elaboración

de mermeladas, jaleas y dulces. Consiste en
hervir la fruta, adicionando el azúcar en
cantidades variables, dependiendo cantidades
variables, dependiendo de la fruta y el
producto a preparar, hasta alcanzar el nivel de
sólidos solubles que permita su conservación.
 Su efecto se basa en la reducción de la
actividad agua.

• Actividad de Agua.
• Es la disponibilidad de agua libre para permitir la
actividad bioquímica y el desarrollo bioquímica
y el desarrollo de los microorganismos. A menor
actividad de agua, menor es actividad de agua,
menor es la incidencia de reacciones
deteriorantes y el desarrollo microbiano.
 Conservación por métodos
químicos
• Proceso práctico, simple y de costos
relativamente bajos de operación y
almacenamiento.
•  Acido sórbico y benzoico.
•  Anhídrido sulfuroso y sulfitos.
 Conservación por métodos químicos
• Acido sórbico y benzoico.
Son los más comunes y los derivados más
comunes son las sales de sodio y potasio.
Reglamento Bromatológico: tenor máximo
permitido es el 0,20% (2000 ppm) para pulpas
de frutas almacenadas y conservadas.
El benzoato de sodio, es 180 veces más soluble
en agua que el ácido benzoico.
 La cantidad a adicionar depende del pH:
pH entre 3.5 – 4 es suficiente 0.06 a 0.1%
• Para productos menos ácidos por lo menos es
necesario el agregado de un 0.3%.
• El benzoato tiene mayor actividad contra
levaduras y bacterias, menos activo en el
control de hongos.
 Conservación por métodos
químicos
• El sorbato tiene una solubilidad de 132.2
g/100 ml de agua a 20 ºC, su actividad
principal es contra levaduras y menos
eficiente contra bacterias.
• En una concentración 0.1% en pH 4.5 solo
inhibe hongos y levaduras.
• En esta misma concentración solo es activo
contra bacterias en pH por debajo de 3.5
 Conservación por métodos químicos.
• Adición del conservante.
Nunca aplicarlo a la totalidad de la pulpa.
Deben ser disueltos en una porción de la pulpa y
luego agregarlo al resto de la pulpa a granel de
forma que quede homogéneamente distribuido.
• Anhídrido sulfuroso y sulfitos.
• La sulfitación puede efectuarse de 2 formas:
anhídrido sulfuroso (SO2) gaseoso y con sales del
SO2
• Una gran ventaja del SO2es que se elimina durante la
cocción dejando una concentración muy baja
respecto del producto original.
•  Se regula y dosifica mediante un sulfitómetro.
•  Las sales del SO2que mas se utilizan son
metabisulfitos, sulfitos y bisulfitos de sodio o potasio.
•  Dichas sales presentan diferentes equivalencias
en porcentaje de SO2, siendo el metabisulfito de
sodio con 67.4% el mayor del grupo de sales del
citado ácido.
• Para la utilización de los conservantes hay que
tener en cuenta:
- estado higiénico sanitario de la planta
- estado de conservación, madurez y sanitario
de las frutas.
- composición de la fruta, acidez elevada se
utiliza menos cantidad.
• Transformaciones del anhídrido sulfuroso:
•  Oxidación de sulfito a sulfato, proceso
lento que provoca disminución en el poder
bactericida.
•  En pulpas de frutas de color rojo (frutilla,
cerezas) tiende a decolorarlas.
•  En pulpas de color verde y amarillas no son
afectados .
Factores que afectan la eliminación del
SO2 durante la cocción en dulces y mermeladas:
 Temperatura de cocimiento.
 Duración del cocimiento.
 Método de cocimiento. (paila abierta o al
vacío).
 Velocidad de rotación del agitador.
 Relación volúmen y superficie evaporación.
 Materia prima.
 Es uno de los aspectos más importantes a
considerar cuando se habla del procesamiento
de frutas y hortalizas.
 La calidad de la misma es determinante de los
objetivos propuestos durante el
procesamiento.
 El rendimiento industrial debe ser elevado y la
calidad sanitaria debe cumplir con ciertos
requisitos básicos.
 El manejo del cultivo, la cosecha y poscosecha
son fundamentales en la calidad del producto.
Algunos factores importantes a tener en cuenta:
 Uso de cultivares o variedades adecuados.
 Manejo de la fertilización adecuada para las
plantas.
• Color, textura, desarrollo y capacidad de
conservación en poscosecha.
 Control de los recursos hídricos.
• Niveles de azúcar y ácidos orgánicos. 
 Aspectos fitosanitarios
Diagrama de flujo del proceso de
elaboración de pulpas

Cosecha

Trasporte

Recepción

Lavado
Selección

Pelado

Desintegración
Despulpado

Envasado
 Transporte, recepción y
almacenamiento
• Transporte: debe ser en el menor tiempo
posible. La calidad es afectada por el tiempo
recorrido entre la cosecha y el procesamiento.
• Recepción: Los frutos se reciben en la sala de
elaboración en cajones de madera, plástico,
etc. En ese momento se efectúan los controles
tendientes a evaluar la calidad de la materia
prima.
• La operación de recepción, requiere una
muy buena planificación de las maniobras de
espera y distribución de la materia prima en
planta de modo de asegurar un tiempo
mínimo de almacenamiento de los frutos a ser
procesados. Una demora prolongada en la
elaboración, puede traer como consecuencia
un aumento de defectos como ser, aumento
de unidades enfermas, deshidratación,
ablandamientos, fermentaciones, etc.
• Almacenamiento: importante para disminuir
daños irreparables de la materia prima, debe
estar protegida de la intemperie y tener
buena aireación, evitando esperas
prolongadas y mal estibadas
• Lavado: La fruta se lava por inmersión o por
aspersores para eliminar parte de los
microorganismos y suciedades adheridas.
• Selección: Esta etapa es fundamental para
asegurar una buena calidad del producto final,
dependiendo de las instalaciones que
poseamos debemos tener en cuenta
entrenamiento y criterios claros para
seleccionar las frutas.  
• Clasificación: Debemos considerar como
defectos, aquellos frutos afectados por hongos,
sobremaduros, verdes, rotos, lesionados,
atacados por insectos o aves, tamaños muy
pequeños, deformes (según destino final)
quemados por el sol, etc. Para mejorar la
eficiencia de esta etapa y lograr un mayor
rendimiento de la materia prima, debe exigirse
una selección rigurosa durante la cosecha con
respecto a sanidad y grado de maduración.
 Pelado.
• Pelado manual. , operación muy costosa e imperfecta.
• Pelado con vapor, la fruta es expuesta a vapor vivo
por 30 o 40 segundos y posteriormente se retira la piel
a mano o con chorros de agua a presión. Ejemplos:
tomate, durazno o batatas.
• Pelado mecánico , con maquinas especificas
ejemplo, ananá, manzana, pera.
• Pelado químico, con hidróxido de sodio (soda
cáustica), muy usado, rápido, menos pérdida de fruta
y menos costos.
 Desintegración de la fruta
• Desintegración en caliente
 Consiste en someter la pulpa de la fruta a
temperaturas altas, para desintegrar la fruta e
inactivar enzimas que provocan colores pardos.
 Las reacciones enzimáticas de hidrólisis de la
pectina y oscurecimiento son intensificadas
durante la desintegración y exposición al aire
de los tejidos de las frutas.
Pudiendo provocar una pérdida de calidad. Por
ello es necesario realizar una inactivación
enzimática (blanqueo o escaldado) previo a la
desintegración, calentando la fruta hasta 90 –
98 ºC y un tiempo preestablecido.
• En aquellas frutas que no se oxidan tan
fácilmente se puede realizar una
desintegración a temperatura ambiente .
 Despulpado.

• En la elaboración de mermeladas o pulpa,

después de la desintegración se debe separar
la pulpa de la cáscara y semillas.
 Se emplean tamizadoras, donde se fuerza a la
fruta desintegrada a pasar por tamices
 Fabricación de dulces y
mermeladas
• Componentes:
•  Frutas (Pulpa)
•  Pectinas
•  Acidulantes
•  Azucares
 Fabricación de dulces y
mermeladas Frutas
• Punto óptimo de madurez. Buen aroma.
• Frutas levemente verdes tienen mayor rendimiento en pectina, en las
muy maduras la pectina se transforma en acido péctico no formando
gel.
• La calidad de la pectina extraída depende del grado de desintegración
de la protopectina durante el proceso de calentamiento.
• En la práctica es conveniente usar frutos maduros con frutos más
verdes ricos en pectinas.
• Las frutas indicadas para la elaboración de jaleas, dulces y
mermeladas son las que son ricas en pectina y ácidos. Si las frutas no
tienen pectina u ácidos se les agrega comercialmente.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas
 Presentes en mayor o menor grado en todas las frutas,
en algunas raíces como remolacha y zanahoria y en
tubérculos como la papa.
 Propiedad funcional de gelificación en medio ácido
azucarado.
 Otras propiedades son la gelificación en medios
menos ácidos en presencia de calcio, y el poder
espesante. 
 Son polímeros del ácido galacturonico parcialmente
esterificado con grupos metoxilo.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
•   grupo carboxilo (-COOH). Este
Cada anillo de la cadena posee un
grupo puede estar esterificado con metanol produciendo grupos
éster metílicos (-COOCH3) o neutralizados por una base.
• Según cuantos grupos carboxílicos están esterificados en la
cadena, Kertesz los clasifico dándole diferentes nombres:
 protopectinas , todos los carboxilos están esterificados, insolubles
en agua, se encuentran mayormente en tejidos de frutos no
maduros o verdes.
 Ácidos pectínicos , la mayoría de los carboxilos están
esterificados, forman geles en condiciones adecuadas de sólidos
solubles y pH, las sales de estos ácidos se llaman pectinatos.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas
 Pectinas , son los ácidos pectinicos, solubles en agua
caliente, con un contenido medio de éster metílico.
Forman geles en presencia de suficientes sólidos
solubles, ácidos o iones polivalentes.
 Ácidos pecticos, no poseen grupos carboxílicos
esterificados, sus sales se llaman pectatos y reaccionan
fácilmente con los
iones calcio, produciendo compuestos insolubles en los
jugos de las frutas, dando un precipitado visible
comúnmente en la separación de fases de los néctares.
 Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas
 Grado de metoxilación.
• Es una medida de la proporción de grupos carboxílicos que
están presentes en forma esterificada. 
• Pectinas de alto grado de metoxilación, son aquellas con un
grado superior a 0.5 (mayor 50% esterificación)
• Pectinas de bajo grado de metoxilación, por debajo de 0.5
• Ambas pueden formar geles en altas concentraciones de
azúcar, solamente las de bajo grado de metoxilación forman
geles en bajas concentraciones de sólidos solubles y en
presencia de ciertos cationes, como el calcio.
• Generalmente en las frutas hay pectinas de alta metoxilación.
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (COOMe)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINA DE BAJO GRADO DE METOXILO SU GRADO DE

ESTERIFICACION ES MENOR DE 50%

PECTINAS DE BAJO GRADO DE METOXILO AMIDADAS SU GRADO DE ESTERIFICACION

(GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25 % RESPECTIVAMENTE
  
Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas.
 Grado de pectina.  
• Número de gramos de azúcar que un gramo
de pectina es capaz de transformar en gel, en
determinadas condiciones de acidez y sólidos
solubles.
 El método para determinar el grado es el USA-
SAG.
Fabricación de dulces y mermeladas.
Pectinas Gelificación de la pectina

Gelificación de la pectina Porcentaje de esterificación

Lenta 60 - 67

Mediana
68 – 70

Rápida 71 – 75
Condiciones de gelificación de las pectinas de
alto metoxilo
Equilibrio entre pectina, pH y ºBrix para
lograr la gelificación.

MEZCLAS CON ALTOS GRADOS BRIX

GELIFICARAN CON MAYOR FACILIDAD A UN Ph
3.2 SIN NECESITAR PECTINA DE ALTO SAG
 Fabricación de dulces y mermeladas.
• Acidulantes.
La acidez total de una jalea debe estar entre 0.8 y 0.5%. Por
encima de 1% ocurre sinéresis, que es la exudación del
líquido de la jalea. y es debido al endurecimiento excesivo de
las fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para
retener los líquidos.
• Se ha verificado que es la concentración hidrogeniónica y no
la acidez titulable que tiene importancia en la gelificación y
que pH ideal varía en función del tenor de sólidos solubles,
conforme a los siguientes intervalos.
 Acidulantes.

% sólidos solubles en la pH
jalea

68 – 72 3.0 – 3.3

64 – 68 2.9 – 3.1

60 – 64 2.8 – 3.0
 Acidulantes.
 
• En el caso de usar pectinas de rápida gelificación se puede
tener una gelificación satisfactoria con un pH ligeramente
superior a los antes mencionados.
 Ácidos usados en el control de pH.
•  Cítrico
•  Málico
•  Tartárico
•  Láctico
•  Fosfórico
• • Recordar que par el mismo pH algunos ácidos confieren
sabor más o menos intenso
 Azúcares.

• El tenor de sólidos solubles es entre 65 – 70%.

• Encima de 70 hay tendencia a la cristalización de
sacarosa, cuya solubilidad a 20 ºC es de 68.7%.
• Debido a la acidez y el calentamiento ocurre la
formación de azúcar invertido, la sacarosa se desdobla
en glucosa y fructosa.
• Esta nueva mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa, tiene
mayor solubilidad que la sacarosa pura, de forma que se
puede permitir una concentración de sólidos solubles
por encima de 68.7% sin que ocurra cristalización.
 Azúcares.

• La sustitución mínima para evitar la cristalización varia con el porcentaje de

sólidos solubles totales.
• El porcentaje óptimo de azúcar invertido esta entre 35 – 40 % de azucares
totales, lo que corresponde a un máximo de 25 % de la jalea.
• Un exceso de azucares invertidos ( 50% de los sólidos solubles totales)
formara una masa con mucho jugo, debido a la formación de pequeños
cristales de glucosa.
• No siempre es posible obtener porcentajes deseados de azúcar invertido,
porque se desea siempre una cocción corta para preservar pectina, aroma y
sabor de la fruta.
• Lo mismo ocurre en la cocción al vacío, donde hay una muy baja inversión.
• En estos casos es importante sustituir parte de la sacarosa por azúcar
invertido o glucosa.
 Defectos en la elaboración.
• Mermeladas poco firmes.  
• Cocción prolongada provocando hidrólisis de la pectina, el producto
queda como un jarabe.
• Acidez muy elevada, causando sinéresis (sangrado).
• Acidez demasiado baja, impide formación del gel.
• La fruta contiene tampones, en forma de sales minerales naturales, la
presencia elevada de estas impiden la gelificación.
• Carencia de pectina en frutas o pulpa de frutas.
• Demasiada azúcar en relación a la pectina, formula mal equilibrada.
• Excesivo enfriamiento antes del envasado, rotura del gel.
• Por ello es necesario saber:
• ºBrix, acidez, pH del producto y si es necesario capacidad de gelificación
de la pectina, fruta o pulpa de fruta
• Sinéresis (llorado o sangrado).
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de agua.
 Exceso de azúcar invertido. 
 Hay que saber: ºBrix (límite peligroso: debajo
65), pH (limite peligroso: debajo 2.8). Grado
de concentración de pectina.
• Cambio de color.
 Cocción prolongada, caramelización del azúcar y afecta los
pigmentos que se pardea.
 Insuficiente enfriamiento después del envasado.
 Pulpa descolorida. El anhídrido sulfuroso enmascara el
verdadero color de la pulpa y la pérdida de color solo se pone
en manifiesto después de la cocción.
 Empleo de sales tampones en exceso.
 Contaminación con metales. Fosfatos de magnesio, potasio, u
otras sales insolubles producen enturbiamiento, el estaño y el
hierro provocan oscurecimiento o aspecto lechoso.
 Causas biológicas, daños mecánicos o excesos de madurez. Un
tratamiento inicial con una solución débil de azúcar o
salmuera puede impedir este fenómeno
• Cristalización .
 Acidez demasiado elevada provoca excesiva
inversión del azúcar, anulando la dextrosa.
 Acidez demasiado baja, cristaliza la sacarosa. 
 Excesiva inversión al mantener el producto en
pailas después de hervido, provocando
granulación de la glucosa
•  Endurecimiento o encogimiento de la fruta
en la mermelada.
 El someter a ebullición la fruta o piel en jarabes
concentrados con insuficiente precocción. Si la
piel es muy dura, así como la fruta, no son
capaces de absorber el azúcar. Ejemplo
mermeladas cítricas.
 Frutas o piel precocidas en agua de elevada
dureza
• Desarrollo de hongos y levaduras.
 Humedad excesiva donde se guarda la
mermelada. Humedad óptima 80 %
 Contaminación anterior al cierre de los
envases. 
 Bajo contenido de ºBrix. Mínimo 65 %
 Contaminación de los envases.
 Mermeladas poco firmes.
 Temperatura baja y uniforme.
 BIBLIOGRAFIA
• Bergeret, G. 1953 “conservas vegetales: frutas y
hortalizas”.
• Berk, Z.; introducción bioquímica de los alimentos.
• ITAL; “industrializacao de frutas em caldas e
cristalizadas, gel doces em massa”.
• Multon, J.L. 1988; aditivos y auxiliares de
fabricación en las industrias agroalimentarias.
• Rauch, G.H.; 1969 “fabricación de ermeladas”.