UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II (AI-442)

PRÁCTICA Nº 06

“OBTENCION DE PECTINA DE NISPERO (Mespilus germánica L.)”

PROFESOR : Ing. JESÚS PANIAGUA SEGOVIA.

ALUMNO : AROTOMA GOMEZ, Zacarías Felipe

GRUPO : jueves 7– 10 a.m.

Fecha de entrega : 13 /06/13

AYACUCHO - PERU

2013
 INTRODUCCIÓN

Los diversos pisos ecológicos del Perú hacen propicio el crecimiento de una gran

variedad de plantas alimenticias. Una de estas, que crece y se adapta muy bien a

tierras áridas y secas de nuestro territorio es Mespilus germanica L., planta

comúnmente conocida en muchos lugares de nuestro país como: níspero, nispolero,

níspero de palo, níspero europeo, níspero del monte o níspero andino. Esta planta,

según las referencias, es originaria de Europa, en la actualidad crece en casi todos

los valles interandinos del Perú y en muchos países en los cuales se ha estudiado

se le ha dado mayor importancia con fines medicinales. Es un árbol que crece de 3 a

5 m de altura, es muy resistente a sequías, heladas, enfermedades y condiciones

ambientales extremas; tiene un fruto que en su óptima maduración tiene sabor y aro-

ma agradables.

OBJETIVO

o Obtener pectina a partir de cítricos

II. FUNDAMENTO TEORICO

La extracción de pectina de frutos, principalmente cítricos, mediante hidrolisis

acida es el principal y más utilizado procedimiento industrial de obtención de
esta, a pesar que en los últimos años se están realizando estudios de
extracción de pectina por métodos enzimáticos y microbiológicos.

La hidrólisis ácida puede ser introducida por varias alternativas, después de

realizar un análisis técnico-económico se opta por utilizar ácido cítrico en el
proceso.

Los procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de

calidad de la materia prima, hidrólisis acida, evaporación, secado y molienda

Con el proceso desarrollado, hidrolisis acida, se logra obtener una pectina que
cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos,
gasto de gelificación, peso equivalente y porcentaje de ácido galacturónico; el
proceso representa un buen rendimiento económico, lo cual hace que sea una
alternativa para los agricultores de cítricos hacia quienes está enfocado este
proyecto.

2.1 La pectina
La pectina es un polisacárido con una estructura complicada,
quecontienealmenos65% Acido galacturónico (AGal). Tres estructuras están
involucrados en la formación de la molécula de la pectina( Figura1):- Estructura
formada por homogalacturanos ( queconsisteenunaunion1→ 4α- D-AGal),-
Estructura formada por xilogalacturanos( que consiste en la unión de xilosa y
ácido galacturónico). Tanto los homogalacturanos como los xilogalacturanos
son considerados la sección lisa de la pectina
La ultima estructura está formada por ramnogalacturonanos (que son la
sección ramificada dela pectina).La estructura de los ramnogalacturanos
consiste en unidades de ácido galacturónico y ramnosa ( Rha), a los cuales van
unidas cadenas de arabinosa( Ara),galactosa(Gal). GUIDI AUGUSTO. (2000)

E pH óptimo fue 1.6, en medios muy ácidos se produce el fraccionamiento de la

pectina. La temperatura y tiempo óptimos de extracción correspondieron a
90ºC y 75 min, a temperaturas elevadas y tiempos de extracción prolongados
se degrada la pectina dando rendimientos menores. Esto fue para la manzana.
REV. SOC. QUIM. (2003) PERU

2.2 La Hidrólisis Ácida

Existen muchos procesos patentados para obtener pectinas; en cada uno de
ellos, se obtienen productos de diferente calidad; así sus aplicaciones
dependen mucho del método de obtención .Esto es entendible considerando la
complejidad estructural y la variación natural de estos polisacáridos de las
plantas, que dependen por ejemplo de la especie, condiciones de maduración y
del tipo de almacenamiento. En resumen, la materia prima es suspendida en
agua caliente con la cantidad necesaria de un ácido fuerte.
Después de un tiempo, la solución resultante es retirada de los sólidos no
solubles mediante la filtración; luego, se mezcla con alcohol, cuando la pectina
precipita. El precipitado es extraído y se purifica lavando en más alcohol;
finalmente, es secado y molido. ARANDIAQUIROGA, M (2005).

Figura 1
Estructura básica de la pectina: Representación esquemática
convencional

En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están
esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad
por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del
porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado las pectinas se
clasifican como de alto metoxilo cuando este porcentaje es superior al 65% y
de bajo metoxilo cuando es inferior.

2.3 USOS DE LA PECTINA

Para fines industriales, las fuentes de obtención de las pectinas se restringe

principalmente a las cáscaras de los frutos cítricos (20-35%), infrutescencia del
girasol (15-25%), remolacha (10-20%) y pulpa de manzana (10-15%). La
pectina es ampliamente usada como ingrediente funcional en la industria de los
alimentos y como fuente de fibra dietética, debido a su habilidad para formar
geles acuosos. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la
textura de compotas, jaleas, salsas, kétchup, mayonesas, confites; en la
industria láctea para la fabricación de yogures frutados y productos lácteos
bajos en grasa, en la industria de bebidas dietéticas para la preparación de
refrescos, debido a su bajo contenido de carbohidratos, por sus propiedades
estabilizantes y por incrementar la viscosidad.

La pectina tiene efectos beneficiosos en la salud (Yamada, 1996: 173-190); por

ello, tiene importantes aplicaciones en la industria farmacéutica y cosmética. Es
empleada como ingrediente en preparaciones farmacéuticas como
antidiarreico, desintoxicantes y algunas drogas son encapsuladas con una
película de pectina para proteger la mucosa gástrica y permitir que el
componente activo se libere en la circulación de la sangre. CHASQUIBOL
Nancy et al. (2008).
Cuadro nº 1
Precio promedio de pectina en el Perú

Año Precio importación

(US$/kg)
2000 12,10
2001 12,21
2002 11,58
2003 12,77
2004 12,29
2005 12,30
2006 11,46
2007 11,03
Promedio 11,97

Fuente: Reportes de la Sunat.

Incluye pectinatos y pectatos.

2.4 EXTRACCION DE LA PECTINA

La extracción de pectina se realizó con HCl 0,003N a pH 2,5, a la temperatura
de 90°C y por un tiempo de extracción de 75 minutos, obteniéndose un
rendimiento má xi mo de pectina de 23,85% para la pulpa del níspero de la
sierra y de 21,60% para el me socarpo de la granadilla, semejante a la pectina
obtenida de los frutos cítricos (20-35%).. CHASQUIBOL Nancy et al. (2008).

2.5 GELIFICACION DE LA PECTINA

Las pectinas de alto metoxilo se gelifican debido a interacciones hidrofóbicas y
a los puentes de hidrógeno entre las moléculas de la pectina, a bajo pH (≈ 3) y
con alto con te nido de azúcar (Oakenfull, 1991: 87-108).
En contraste, las pectinas de bajo metoxilo forman geles en presencia de calcio
u otros cationes divalentes en un amplio rango de pH, con o sin azúcar. Debido
a su bajo con tenido de azúcar, las pectinas de bajo metoxilo tienen muchas
aplicaciones en alimentos bajos en calorías y en alimentos dietéticos (May,
1990: 79-99).
Las características químicas de las pectinas que influyen en la fuerza del gel
son el grado de esterificación y el peso molecular; por lo tanto, el grado de
esterificación es un factor clave para determinar la conformación y las
propiedades reológicas de las pectinas (Hwang, Roshdy, Kontominas, Kokini,
1992: 1180-1184). El grado de esterificación también está relacionado con la
formación del tipo de gel. A mayor grado de esterificación mayores serán las
interacciones hidrofóbicas, por lo que el gel será más fuerte. Además, un alto
grado de esterificación conlleva una mayor temperatura de gelificación, por eso
se llaman pectinas ultrarrápidas. Las pectinas estudiadas tienen un alto grado
de esterificación: 86,24% y 88,79%, respectivamente, comparado con el
81,50% de la pectina comercial (Sharma, Liptay, Le Moguer, 1998: 543-547).

2.6 RENDIMIENTO DE LA PECTINA

La literatura muestra que el rendimiento y calidad de la pectina extraída por

hidrólisis ácida depende en gran parte de la temperatura y el tiempo de
extracción. Es indispensable un control estricto de la temperatura ya que los
productos involucrados en el proceso son termolábiles y un calentamiento a
temperaturas elevadas (>100°C) o por tiempos prolongados, puede llevar a la
obtención de productos con propiedades inadecuadas e incluso a degradarlos.
Debido a la variación del fruto, tiempo y temperatura empleada en cada
investigación, los rendimientos obtenidos en cada experiencia son distintos, sin
embargo, existe otra variable del proceso que está involucrada en la
recuperación del compuesto de interés, y se trata del valor de pH del agente
extractante. Así, la literatura indica que a menor pH, la extracción aumenta,
pero la calidad de la pectina expresada en el grado de metoxilación, baja.
ABZUETA DÁVILA I. ET AL (2012).

El pH ideal de un gel es un factor específico para cada pectina, y este oscila

entre 2.2 y 3.1 teóricamente. El descenso de pH por debajo de 3.5 aumenta la
firmeza del gel y consecuentemente disminuye la cantidad de pectina requerida
para su formación. Por debajo del punto óptimo, la reducción del pH no
aumenta la firmeza del gel en forma considerable y, alrededor de 1.8 o menos,
la firmeza disminuye en forma drástica. PIZA LOPEZ, J (1984).

2.7 DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Acondicionamiento: la materia prima se lava, blanquea, seca y tritura

para pasar a la siguiente etapa.
2. Extracción: consiste en una hidrólisis ácida que hace que la
protopectina pase a su forma soluble. Aquí se debe tomar en cuenta la
relación materia prima/agua, pH y la temperatura y tiempo de extracción
dependiendo de la materia prima.
3. Filtración: mediante centrífugas, se elimina el bagazo o material
extraído para que quede solo el líquido con las sustancias pécticas.
4. Recuperación: Se pueden eliminar ciertos sólidos de las pectinas y se
puede concentrar hasta un 20% de sólidos solubles. También se puede
recuperar por diferentes tipos de precipitaciones, como la precipitación
con alcoholes (etanol), acetonas, compuestos orgánicas o con sales
metálicas.
5. Molienda: Aquí se le ajusta el tamaño adecuado a la partícula de
pectina con el propósito de obtener mejor solubilidad (apróx. 25 mm.)
6. Normalización: Se hace con el propósito de obtener pectinas con
grado de gelificación uniforme, agregando azúcar como diluyente de ser
necesario para evitar que las pectinas forme grumos con los líquidos. Se
desea llegar al grado deseado para la venta.
7. Empacado: Las pectinas se empacan en bolsas de polietileno listas
para ser vendidas al público.
III. MATERIAES Y METODOS

3.1 Materiales

 Recipientes metálicos (ollas)

 Agua
 Termómetro
 Tela para escurrir
 Vaso de precipitado
 Pipeta de 1 ml.
 Probeta de 50 ml

3.2 Equipos

 Calentador eléctrico
 Balanza analítica
 cocina

3.3 Reactivos.

 Ácido clorhídrico diluido

 Etanol 96º
IV. DIAGRAMA DE FLUJO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Tabla nº Extracción de pectina de níspero a diferentes pHs.

Fruto Tiempo Temperat. Muestra:sovente pH Pectina

(min.) ºC 1:3 obtenida
(g.)
40 92 250 g :750 ml Agua 0.87
corriente(7)
níspero 40 92 250 g :750 ml 3.15 1.48
40 92 250 g :750 ml 1.90 2.29

5.2 Cálculo del rendimiento del proceso:

pectina obtenida
Rendimiento (%) = *100
muestra inicial

a) Extracción con agua corriente:

0.87
Rendimiento (%) = *100 = 0.348%
250

b) Extracción con agua acida pH= 3.15

1.48
Rendimiento (%) = *100 = 0.592 %
250

c) Extracción con agua acida pH= 1.90

2.29
Rendimiento (%) = *100 = 0.916%
250

5.3 DISCUSIONES

Para la obtención de pectinas a partir de materia prima vegetal (níspero de

palo), se llevó a cabo una extracción de tipo solido-liquido. Utilizando como
agente extractor agua acidulada con HCl, siendo este un solvente apropiado ya
que las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos por lo que presentan
afinidad y solubilidad en este medio, permitiendo su extracción. CHASQUIBOL
Nancy et al. (2008).

Una vez extraída la pectina, se precipito para poder separarla de la solución,

aprovechando la baja solubilidad que esta presenta con el alcohol etílico y
conociendo la dependencia de la solubilidad con la temperatura se dejó enfriar
para que de esta forma ambas disminuyeran. La cantidad de pectina obtenida
de níspero en la extracción con agua corriente pH =7, agua acidulada a pH=
3.15, agua acidulada a pH=1.90 los resultados fueron: 0.87, 1.48 y 2.29
respectivamente. Siendo mayor rendimiento de pectina a pH menor de 1.90. sin
embargo habría que tener en cuenta la firmeza del gel para su uso en a
industria alimentaria, ya que a menor Ph se degrada. PIZA LOPEZ, J (1984).

El níspero tiene pectinas de alto metoxilo se gelifican debido a interacciones

hidrofóbicas y a los puentes de hidrógeno entre las moléculas de la pectina, por
eso al agregar acido se logra extraer mayor cantidad de pectina.
ABZUETA DÁVILA I. ET AL (2012).

El porcentaje de rendimiento es mínimo en las tres extracciones de pectina de

níspero, en parte se debe a las pérdidas de pectina en el filtrado que se
quedaban adheridas en el tamiz, una cantidad que pasaba en el filtrado por el
tamiz que no era el adecuado, y se podría decir el tiempo de extracción fue
solo de 40 min. ARANDIAQUIROGA, M. (2005).

VI. CONCLUSION

Se logró obtener pectina a partir de níspero de palo (Mespilus germanica L.)

siendo un rendimiento de 0.348 a 0.960%.
VII. CUESTIONARIO

Flujo de diagrama en la obtención de pectina de níspero

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. ABZUETA DÁVILA, Isabel ET AL “Extracción de Pectina de alto

metoxilo a partir de cascaras de parchita para la producción de
mermelada”. Universidad de los Andes, Facultad de ingeniería. Escuela
de ingeniería química Mérida Edo Mérida (2012).

2. ARANDIAQUIROGA, Magalyzyla “obtención de pectina a partir de la

cascara de maracuyá mediante Hidrólisis Ácida” UNIVERSIDAD DEL
VALLE. (2005).
3. CHASQUIBOL SILVA, Nancy et al. Ingeniería Industrial N.O 26, ISSN
1025-9929, PP. 175-199 “Extracción y Caracterización de pectinas
obtenidas a partir de frutos de la biodiversidad peruana”. (2008)

4. PIZA LOPEZ, J (1984). tesis “Estudio preliminar de la Obtención y

Caracterización de pectinas a partir de residuos de naranjas de la
variedad criolla del cantón de acosta”