Carbohidratos

Profs. Dr. David Campos G. y Dra. Rosana Chirinos G.

I. Generalidades

• Abundantes, de fácil disponibilidad y baratos.

• Poseen estructuras moleculares diferentes, diversas propiedades
físicas y químicas.
• Poseen grupos OH
• Están conformados por C, H y O, su composición genérica es
Cx (H2 O)y
• Funciones:

- Reserva de energía
- Intermediarios del metabolismo
- Estructura

1
 Importancia en la tecnología de alimentos:

► Edulcorantes
► Agentes funcionales :
Geles
Emulsiones
Incrementar viscosidad
Crioprotectores
Bajar aw

II. Clasificación

2
III. Monosacáridos

‰ Poli- hidroxialdehídos o aldosas (Ej. triosa, tetrosa, pentosa,

hexosa, heptosa…)
‰ Poli- hidroxicetonas o cetosas (Ej. Triulosa, tetrulosa,
pentulosa, hexulosa, heptulosa …)

Químicamente:

• Cn (H2O)n, n = 3
• Presentes con 3 a 7 C
• Polialcoholes
• Contienen carbonos quiral

Enantiómeros

3
2n = 24 = 16 esteroisómeros Enantiómeros D,L

5
D y L glucosa
6

D glucosa

D-fructosa

4
 ALDOSAS

D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa

D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa

ALDOHEXOSAS

D-Alosa D-Altrosa D-Glucosa D-Manosa

D-Gulosa D-Idosa D-Galactosa D-Talosa

• Son las más comunes, la D-glucosa es la más abundante.

• D-glucosa, D-manosa y D-galactosa isómeros.
• L-arabinosa y L-galactosa.

5
 CETOSAS

Dihidroxiacetona
D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosa

Epímeros: par de isómeros ópticos que contienen dos o

más carbonos asimétricos y que difieren sólo en la
configuración de uno de los carbonos asimétricos.

6
Características de los monosacáridos:

► No son hidrolizables
► Azúcares simples
► Cristalizables
► Solubles en agua
► Poco solubles en etanol
► Mutarrotación
► Desvían la luz polarizada
► Amplio espectro de dulzor

7
La mutarrotación la presentan todos los carbohidratos
que tienen un grupo carbonilo potencialmente libre.
Rotan hasta alcanzar el equilibrio

8
Rotación óptica
Dextrógira: Rotación óptica a la derecha (+)
Levógira: Rotación óptica a la izquierda (- )
D (+) glucosa
D (-) fructosa

9
 Poder edulcorante

Glucosa
™ Dextrosa
™ C6H12O6
™ Miel, jugo de numerosas frutas,
sangre.
™ Hidrólisis ácida o enzimática de:
sacarosa, maltosa, almidón, celulosa,
glucógeno.
™ Se presenta en formas diferentes y
c/u gira el plano de polarización de la
luz en distinto grado.
™ Punto fusión: α-D-glucose: 146 °C
β-D-glucose: 150 °C

10
 Fructosa

™Levulosa o azúcar de las frutas y miel.

™C6H12O6
™Hidrólisis de sacarosa e inulina
™Isomerización de la glucosa
™Cristaliza con dificultad
™Punto de fusión 102 -104 ºC

Galactosa

™ C6H12O6
™ Se sintetiza en las glándulas
mamarias
™ Hidrólisis ácida o enzimática de:
lactosa, gomas.
™ Punto de fusión: ~ 213ºC

11
Productos derivados de los monosacáridos

a. Azúcares ácidos
™ Las aldosas son oxidadas a ácidos aldónicos

™ Azúcares con un grupo carbonilo libre es capaz de oxidarse reduciendo al agente

oxidante (peróxido de hidrógeno, Cu+2, Ag+2 , entre otros).

™ Fundamento de la reacción de Fehling : azúcares reductores

Ac. aldónico

™ La D-glucosa puede ser oxidada también por vía enzimática

Acidos urónicos

Ácidos aldáricos

• Ácido D-glucónico se encuentra en zumos de frutas y miel

• GDL favorece reducción del pH

12
b. Alcohol azúcares

™ Son preparados por la reducción (NaBH4) de los grupos carbonilos de las

aldosas o cetosas
™ Hidrogenación (baja presión + Ni) actúa a nivel del doble enlace de los
azúcares.

D-glusitol
(sorbitol)

™ D-glusitol (E 420, 2.4kcal, humectante, 50-60% del dulzor de la sacarosa)

™ D-manitol (65% del dulzor de la sacarosa, cristaliza, antiadhesivo).
™ D-xylitol obtenido de D-xilosa y hemicelulosas, sensación de frescor).

En resumen la producció
producción de polioles:

Leche Lactosa Hidrogenació

Hidrogenación Lactilol

Hidrogenació
Hidrogenación
Almidón Isolmaltulosa Isomaltol

Glucosa Sorbitol
Almidón Manosa Hidrogenació
Hidrogenación Manitol
Maltosa Malitol
Xilosa Xilitol

Fermentació
Fermentación
Almidón Glucosa Eritritol

13
c. Ácidos urónicos
™ Tienen un grupo carboxilo (-COOH) en el carbono que no es parte del anillo
(C6).
™ Glucosa → Glucurónico (altamente soluble)
™ Galactosa → Galacturónico, ácido múcico (COOH en C1 y C6)
™ Manurónico y gulurónico (presencia en algas)

Ácido galacturónico
Ácido glucurónico

d. Amino azúcares

™ Presentan un grupo amino en un lugar de un grupo hidroxilo

™ D-glucosamina y D-galactosamina

14
IV. Oligosacáridos
• Condensación de 2 a 10 monosacáridos mediante un enlace
glucosídico
• Uno de los azúcares pierde un –OH unido al carbono anomérico
y adquiere el sufijo (- sil)

Enlace
glucosídico

4.1. Disacáridos

Disacárido Descripción Componentes

glucosa 1α→2
Sucrosa Azúcar común
fructosa
Producto de la hidrólisis del glucosa 1α→4
Maltosa
almidón glucosa
glucosa 1α→1
Trehalosa Se encuentra en los hongos
glucosa
galactosa 1β→4
Lactosa El azúcar principal de la leche
glucosa
Se encuentra en plantas galactosa 1α→6
Melibiosa
leguminosas glucosa

15
Disacáridos reductores y no reductores

Sacarosa

™ Glucosa y fructosa (α 1,2)

™ Carece de grupos aldehído y cetona
libres (No reductor)
™ No sufre mutarrotación
™ Elevada solubilidad
™ Fácilmente cristalizable
™ Remolacha, caña de azúcar
™ Granos y frutas

alfa-D-glucopiranosil(1 → 2)-beta-D-fructofuranósido

16
 Maltosa
™Dos unidades de glucosa (homodisacárido)
™Enlace α(1,4)
™Reductor
™Hidrolizados de almidón de maíz, cebada
™ß-amilasa (bacterianas o vegetales)
™Fermentable, soluble en agua
™No cristaliza
™Elaboración de bebidas fermentadas
™Fácil digestión
™Elaboración de alimentos infantiles

17
Isomaltosa

™ Dos unidades de glucosa

™ Enlace α (1,6)
™ Azúcar reductor
™ Isomeros α y β
™ Cebada germinada, hidrolizados de
maíz, almidón
™ Por hidrólisis de los dextranos 4− β −D-Glucopiranosil-α-D-glucopiranosa

™ Fermentable, soluble en agua

™ No cristaliza
™ Elaboración de bebidas fermentadas

Lactosa
™ Galactosa y glucosa
™ Enlace β(1,4)
™ Reductor
™ Isómeros α y β
™ Leche de mamíferos
™ Poco soluble
™ Hidrolizada por la lactasa en el
intestino delgado
™ Intestino grueso pasa a
ácido láctico

18
 Hidrólisis de la lactosa:

•Enzimática β-galactosidasa (lactasa)

•Calor en medio ácido

Lactulosa

™ Galactosa y fructosa
™ Reductor
™ Por epimerización de la glucosa a
fructosa al calentar leche
™ Tratamiento alcalino de la lactosa

4- α- D- galactopiranosil- D- fructofuranosa β(1,4)

19
Celobiosa

™Dos glucosas
™ β(1,4)
™ Unidad de la celulosa
™ Obtenido por hidrólisis de celulosa
™ Reductor

4-β-D-glucopiranosil-Dglucopiranosa

Gentobiosa

™ Dos unidades de glucosa

™ β(1,6)
™ Reductor
™ Presente en amigdalina (glucósido
cianogénico presente en almendras)

β-D-glucopiranosil-α-D-glucopiranosido

20
 Trehalosa

™ Dos unidades de glucosa

™ α(1,1)
™ Carece de grupos aldehído y cetona libres
™ No Reductor
™ Crioprotectores
™ Presente en la hemolinfa de los insectos
™ Hongos y levaduras

1,α-D-glucopiranosil-α-D-glucopiranosido

4.2. Oligosacáridos de alto peso molecular (3 – 10

azúcares simples)

Galacto-oligosacáridos

™ Flatulencia
™ Leguminosas: soya, frijoles, garbanzo, maní.
™ Rafinosa: Gal- glu- fru
™ Estaquiosa: Gal- gal- glu- fru
™ Verbascosa: Gal- gal- gal- glu- fru

21
 Clasificación de los oligosacáridos según la fuente y
obtención

FUENTE TIPO DE OLIGOSACARIDO ESTRUCTURA QUIMICA DP

ß-Galacto-oligosacáridos α-1,4Glc-(ß1,6Galn) 3-6

Lactosa Lactulosa ß-1,4Gal-ß-fruc 2
Lactosa-sacarosa ß-1,4Gal-α-1,2Glc-ß-fruc 3
Sacarosa Oligosacáridos-palatinosa {α-1,6Glc-ß-Fruc}n 4-8
Inulina Fructo-oligosacáridos α-1,2Glc-(ß-1,2Frucn) 3-5
α-1,2Fruc-(ß-1,2Frucn) 2-10
Almidón Isomalto-oligosacáridos (α-1,6Glc)n 2-5
Gentio-oligosacáridos (ß -1,6Glc)n 2-5

Xilano Xilo-oligosacáridos (ß -1,4Xil)n 2-9

Soya α -Galacto-oligosacáridos (α-1,6Galc) n -α-1,2Glc-ß-Fruc 3-4

22
V. Reacciones químicas de los azúcares

Acción de álcalis sobre los monosacáridos

™ En presencia de álcalis la D-
glucosa se enoliza para dar
anómeros:

D-manosa y D-fructosa la
interconversión ocurre vía 1-2
enol intermedio

23
Enolización (álcalis débiles 0.05 N)

Oxidación a ácidos glucónicos

24
Poder reductor (Fehling reducción del CuSO4)

Deshidratación y ciclización (ácidos)

25
Reacciones de oscurecimiento

Caramelización

™Ocurre a temperaturas superiores al punto de fusión

™ pH ácidos/alcalinos
™ Se acelera con ácidos carboxílicos y sales
™ Reacciones:
Deshidratación Derivados furfural
Polimerización Melanoidinas
Otras Aldehídos, cetonas,
pirazinas, etc

26
 Fragmentación

Hidrólisis deshidratación dimerización

27
Reacción de Maillard
™ Glucosilación o glicación no enzimática de proteínas.
™ Azúcar reductor con un grupo amino.
™ Efecto positivo producción de color y aroma característicos.
™ Efecto negativo producción de color y aroma desagradables cuando se
excede la temperatura y tiempo.
™ Disminuye valor biológico de las proteínas

28
 glucosa y origina distintos productos a
La fig muestra como reacciona una

través de la reacción de Maillard.

proteína con

A través de una serie de reacciones complejas los productos de Amadori pueden originar derivados con
estructura imidazólica (C) pirrólica (D) y otras diversas (iminas, (A) Formación de la base de Schiff. (B)
furanos, piridinas, etc) que constituyen los AGEs

Se pueden distinguir 2 etapas principales:

™ Inducción: Formación y acumulación de compuestos

Intermedios muy reactivos

™ Formación compuestos volátiles y polímeros: Los

compuestos intermedios reactivos formados en la etapa
anterior sufren reacciones de escisión y polimerización,
dando lugar a la formación de moléculas de bajo peso
molecular y volátiles (responsables del aroma) y a
pigmentos de elevado peso molecular (responsables del
color, compuestos melanoidinos).

29
VI. Polisacáridos
™ Polímeros de monosacáridos
™ GP de 200 - 3000

30
Origen

™ Polisacáridos de las plantas

™ Polisacáridos de las algas

™ Polisacáridos de las bacterias

™ Polisacáridos de los hongos

™ Polisacáridos de los animales

Principales polisacáridos - Homopolisacáridos

Unión Ramificación Fuente Nombre

L-arabanas
(1 t 3)-α-L- (1 t 5)-α-L- Pectinas de plantas

D-fructanas Alcachofa, diente de

(2 t 1)-β-D- lineal león, dalia Inulina
(2 t 6)-β-D- lineal Varias hierbas Levanas

(2 t 6)-β-D- (2 t 1)-β-D- Plantas y bacterias Levanas

L-fucanas Fucoidana
(1 t 2)-α-L- (1 t4)-α-L- Algas pardas
D-galactanas
(1 t 3)-β-D-, (1 t4)-α-D- lineal Algas rojas Carragenano

(1 t 4)-β-D-, (1 t6)-β-D- Pulmón de vacuno

(1 t 4)-β-D- lineal Pectinas de plantas

(1 t 5)-β-D- lineal Moho de penicilina Galactocarolosa

D-galacturonanas Ácido péctico
lineal Pectinas de plantas
(1 t 4)-α-D-

31
 Unión Ramificación Fuente Nombre
D-glucanas
(1 t2)-β-D- lineal Agrobacteria
Aspergillus niger.
(1 t 3)-α-D-, (1 t 4)-α-D- lineal
Musgo de Islandia Nigerana
Plantas, algas, hongos y
(1 t 3)-β-D- lineal levaduras Laminarana

(1 t 3)-β-D- (1 t6)-β-D- Hongos Scleroglucana

Musgo de Islandia
(1 t 3)-β-D-, (1 t4)-β-D- lineal Liquenana
grano de cereales

(1 t 4)-α-D-, lineal Plantas Amilosa

(1 t 4)-α-D-, (1 t6)-α-D- lineal Hongos Pullulanana

(1 t 4)-α-D- (1 t6)-α-D- Plantas, animales y Amilopectina,
microorganismos glicógeno
(1 t 4)-β-D-, lineal Plantas Celulosa

(1 t 6)-α-D- (1 t6)-α-D- Bacterias Dextrano

(1 t 6)-β-D- lineal Liquenes Pustulana

Unión Ramificación Fuente Nombre

D-Mananas
(1 t 2)-α-D- (1 t6)-α-D- Levaduras

(1 t 4)-β-D- lineal Plantas, hierbas

D-Xylanas
(1 t 3)-β-D-, lineal Algas amarillas Rhodymenana

(1 t 3)-β-D-, (1 t4)-β-D- lineal Algas rojas

(1 t 4)-β-D- lineal Plantas

32
Heteropolisacáridos

Componentes Ramificación Fuente Nombre

L-arabinosa D-galactosa Si Madera de coniferas
L-arabinosa D-xylosa Si Plantas
L-galactosa D-galactosa lineal Algas rojas Agarosa

L-galactosa D-galactosa Si Caracol Porfirana

D-galactosa
2-amino-2-deoxy-D-glucosa lineal Cornea Queratan sulfato

D-galactosa D-manosa Si Semillas de leguminosas, hongos

Ácido D-glucurónico
lineal Cornea, cartílagos Condroitina
2-amino-2-deoxy-D-glucosa
Ácido L-idurónico
lineal Piel Dermatan sulfato
2-amino-2-deoxy-D-galactosa

Componentes Ramificación Fuente Nombre

D-glucosa D-manosa lineal Madera de coniferas,

semillas, bulbos
2-amino-2-deoxy-D-glucosa
lineal Tejidos de animales Ácido hialurónico
Ácido D-glucurónico

D-xylosa
Ácido D-glucurónico Si Plantas

33
Características de los polisacáridos

Estructurales Reserva

™ Forman puentes de hidrógeno ™ Pocos puentes de hidrógenos

intermoleculares muy fuertes intermoleculares y débiles
™ Producen fibras muy rígidas ™ No producen fibras

™ Insolubles en agua ™ Solubles en agua

™ Enlace glucosídico (ß) ™ Enlace glucosídico (α)

™ Muy resistentes a enzimas, ™ Vulnerables a enzimas,

microorganismos y agentes microorganismos y agentes
químicos químicos
™Sus dispersiones son de alta ™ Sus dispersiones no son muy
viscosidad viscosas

34
Principales usos de los polisacáridos en alimentos

™ Estabilizadores a través de sus interacciones con agua

™ Gelificantes
™ Mejoran textura, otorgan el cuerpo al alimento
™ Espesantes y agentes de viscosidad
™ Encapsulación y fijación de sabores
™ Inhibidores de sinéresis
™ Controlan la cristalización de azúcares, sales y agua
™ Forman películas resistentes
™ Agentes adhesivos
™ Espesantes en alimentos dietéticos bajos en caloría
™ Agentes clarificantes
™ Crioprotectores de alimentos sometidos a congelación
™ Aumentan viscosidad ……

Polisacáridos de mayor interés

Almidón

Celulosa

Hemicelulosas

Pectinas

Gomas

35
 Almidón

La principal reserva de polisacáridos del reino vegetal

La mayor fuente de carbohidratos de la dieta humana

Componente de los alimentos en altas proporciones

(en granos de cereales hasta en un 90% )

Enorme importancia económica e industrial

Fuentes de almidón

Raíces y tubérculos
• Papa, camote y tapioca
Cereales:
• Maíz,
• Maíz céreo,
• Trigo,
• Arroz

36
¾ Forma gránulos y se ordenan en capas
¾ Se aísla de otros componentes solubles en agua
¾ Soluble en agua caliente y no en frío

Compuesto de 2 tipos de polisacáridos:

α - Amilosa
ß - Amilopectina

Uniones
α- Amilosa maltosa (α-1,4)
β - Amilopectina maltosa y en las ramificaciones isomaltosa

α – Amilosa Azul
Complejo con I2
ß - Amilopectina Rojo-violeta

37
 Composición α - Amilosa 15-35%
β - Amilopectina 65-85%

Estructura de la amilopectina CH2OH

HO

O
CH 2OH HO O
O
HO
O
OH
CH2
O

O
HO

OH
O

Estructura de la amilopectina

Cadenas de 24 unidades
ramificadas cada 12

38
Estructura de la amilopectina
Cadenas de 17 a 26 unidades
ramificadas cada 9 a 13

Características de los almidones naturales

Tipo Amilopectina Amilosa Temperatura Tamaño

(%) (%) gelatinización (micras)
(ºC)
Maíz 69-74 26-31 62-72 5-25
Maíz rico en 20-45 55-80 67-80 5-25
amilosa
Papa 73-77 18-27 58-67 5-100
Arroz 83 17 62-78 2-5
Tapioca 82 18 51-65 5-35
Maíz céreo 99-100 0-1 63-72 5-25
Sorgo céreo 99-100 0-1 67-74 5-25
Trigo 76 24 58-64 11-41

39
 Macrofotografías de los gránulos de almidón

El gránulo de almidón
™ Las moléculas del almidón se depositan en capas sucesivas al
rededor de un núcleo central, formando un granulo fuertemente
compactado.
™ La amilosa y amilopectina asociadas por puentes hidrógeno

40
¾ En las capas concéntricas se
alternan anillos amorfos
(↓densidad) y semicristalinos (↑
densidad).

¾ Los anillos semicristalinos →

capas concéntricas donde se
alternan lamelas amorfas y
cristalinas

¾ A partir del hilum crecen en

sentido radial moléculas de
amilopectina en las tres
dimensiones.

¾ Las lamelas amorfas formadas

por ramificaciones de amilopectina
y las lamelas cristalinas formadas
Estructura cristalina del almidón no hidratado
por agrupaciones ordenadas de
desvía plano de luz polarizada
doble hélices de amilopectina,

Gelatinización del almidón

9Formación de engrudo y aumento de la viscosidad, es irreversible y
ocurre a temperaturas comprendidas entre 65 y 85°C.
9Almidón debe encontrarse en agua y debe ser calentado.

41
Durante la gelatinización se produce:

™El agua se difunde al interior de los anillos amorfos (rompimiento de

enlaces hidrógeno más débiles), éstos se expanden y aumentan varias veces su
tamaño

™Durante el hinchamiento, las moléculas de amilosa presentes en mayoría

en los anillos amorfos se lixivian al exterior de los gránulos,

™El hinchamiento da lugar a la formación de una pasta de elevada viscosidad.

™Luego el agua penetra en la lamela amorfa y finalmente a la cristalina, y las

agrupaciones de doble hélice se descomponen desapareciendo la estructura
cristalina de las moléculas de amilopectina.

™Finalmente los gránulos de almidón se desintegran.

Explicación molecular:

► Calor → Vibración de átomos

► Vibración → ruptura de enlaces hidrógeno
► Ruptura y partición de los filamentos del almidón
► Agua atrapada → incrementa la viscosidad
► Formación de puentes de H → Geles

„ Gelatinización requiere agua y calor

„ El calor seco produce la dextrinización
„ Factores: contenido de agua, concentración de
almidón, naturaleza del almidón, degradación
enzimática….

42
 Gelatinización

Cinética de gelificación de gránulos de

almidón

43
 Viscosidad de almidones a pH 5 y 6%

Retrogradación

• Reordenamiento de amilosa y amilopectina y pérdida de

agua
• Relacionado con procesos de envejecimiento de pan y
sinéresis
• La amilopectina retrograda lentamente
• Almidones céreos retrogradan lentamente

44
 Empleo del almidón

• En la industria de alimentos

Espesante Gelificante

• En la industria farmacéutica

Adhesivo Aglomerante

• En la industria del papel y textil

Adhesivo

Almidónes modificados
™ Las formas nativas del almidón tienen usos limitados en la industria de
alimentos.

™ Los principales problemas en el uso de almidones nativos están

relacionados con:

¾ La retrogradación
¾ Limitada estabilidad en medio ácido, a la temperatura a las fuerzas
de corte

™ Modificamos el almidón para realzar o inhibir propiedades inherentes, las

más apropiadas para aplicaciones especificas:

¾ Para lograr consistencia

¾ Para mejorar el poder aglutinante
¾ Para incrementar estabilidad
¾ Para mejorar palatabilidad
¾ Para gelificar, dispersar o enturbiar

45
 Pre-gelatinización

™ Almidones que muestran solubilidad en agua fría y retienen bien.

™ Capaces de formar geles
™ Reducida tendencia a formar grumos
™ Conservan la textura de los almidones tradicionales cocidos
™ Parcialmente gelatinizados (extrusión o rodillos), luego se muelen y secan
™ Se utilizan en salchichas y alimentos infantiles instantáneos

Tratamiento ácido/Fluidización
™ Rápida gelatinización
™ Geles débiles de baja viscosidad
™ Usado en alimentos líquidos y geles blandos
™ Suspensión al 40%, Temp < 55ºC, 10 – 20 h mas ácido
Tratamiento enzimático

46
Reticulado (Cross linking)

™ Refuerza la cohesión del gránulo

™ Mejorar la resistencia a altas temperaturas, bajo pH y elevado
cizallamiento.
™ Modificar la textura que proporciona el almidón cocido.
™ Son utilizados como espesantes y estabilizadores, no retrogradan ni
gelifican y sinéresis mínima.
™ Sustitución con compuestos con compuestos que forman enlaces
coovalentes entre cadenas de almidón.
™ Utilizan fosfatos (trimetafosfato de sodio) o adipatos.
™ Desventaja es que sus disoluciones no resisten temperaturas bajas
(-40ºC) necesarias para conservación del alimento (congelan antes)

Eterificación y esterificación

Eterificación
™Reacción a 50ºC con óxido de propileno formando enlaces éster
con los OH del almidón

™Reduce temperatura de gelificación y retrogradación

Esterificación
™Con anhidridos orgánicos e inorgánicos o con sales ácidas de
orto, piro y tripolifosfatos que reaccionan con OH del almidón.

™Menor temperatura de gelatinización, hidratación rápida, pastas

transparentes y viscosas, mejora la resistencia a los ciclos de
congelación/descongelación y a la sinéresis, se emplean en la
elaboración de alimentos congelados.

47
 Ésteres y éteres del almidón
O
Óxido de propileno
O
O CH2
O HO
HO
CH2 CH CH3 CH2 CH CH3
CH2OH
HO
O
CH2OH HO O
O O
CH2OH HO O
O HO
O
HO
O OH
CH2
O
OH
CH2
O O

O HO

HO
OH
O
OH
O

Polisacáridos de mayor interés

Almidón

Celulosa

Hemicelulosas

Pectinas

Gomas

48
 Celulosa

Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza

El principal componente de la pared de las células vegetales

Es el esqueleto y sostén de tallos ramas y troncos

La fotosíntesis produce entre 1011 y 1012 toneladas /año

Principal fuente potencial de combustibles

49
 ™ Forma fibras que suelen estar cementadas por otros compuestos
amorfos como hemicelulosas pectinas y lignina
™ Es hidrófila pero insoluble en agua
™ Forma parte de la fibra cruda

Polisacárido de glucopiranosa
unida con enlaces β –(1-4)

n ≈ 300 a 15.000

O
C H 2 OH
O
HO O C H 2 OH

OH O
HO
O
OH
n

Celulosa n

50
™ Celulosa se presentan como fibras compuestas de millones de
microfibrillas.
™ La zona para-cristalina está constituida de una masa amorfa flexible
de cadenas de celulosa.
™ La zona cristalina está formada por haces apretados de microcristales,
de disposición lineal rígida.

™ Durante el procesamiento de la celulosa, se hidroliza para eliminar

las zonas amorfas, dejando los haces de cristales

Celulosa en
polvo Coloide

DERIVADOS DE CELULOSA DE USO ALIMENTARIO

51
Hidrólisis de la celulosa a glucosa y celobiosa

™ Celulasas – Hidrólisis de uniones ß-(1-4)

™ Segregadas por algunos organismos como bacterias, hongos.
™ Celulasas presentes en la flora microbiana del rumen de los rumiantes

Fuentes de fabricación de celulosa

™ Bagazo de caña, algodón (más pura), paja y madera

™ La fuente se descorteza y tritura
™ En autoclaves se eliminan las ligninas a 140-180ºC a presión por
tratamiento con 3 lejías.
™ NaOH, (SO3H)2Mg (o Ca), NaOH + SNa2 (SO4Na2)
™ Con ello se disuelven las hemicelulosas los lignofenolatos sódicos y
los lignosulfonatos sódicos
™ La celulosas obtenidas se decoloran con cloro

52
Empleo de la celulosa

- Como celulosa
Papel Fibras textiles

- Como derivados

Rayón o Viscosa Acetato Nitrocelulosas

Metil celulosa Carboximetil celulosa Celulosas oxidadas

Dietilaminoetil celulosa

- Hidrolizándola Glucosa

Rayón o Viscosa

O CH2OH
O
HO
O
OH
n
S
- H2O O CH2O C SNa
NaOH + S2C O
O
C S O
O
NaS n
C S
Celulosa-xantato sódico NaS

53
 Acetato
O CH2OH
O
HO
O
OH
n O
O CH2O C CH 3
- CH3COOH
O
O
CH3CO O COCH3
C O O
O
CH3 n
C O
CH3

Derivados de la celulosa
Carboximetilcelulosa (CMC)
™ Reacción de la celulosa de algodón con NaOH y ácido monocloroacético
™ Luego neutralización y secado
™ Eliminación de sal con alcohol-agua
™ En la industria de alimentos actúa como:
Aglutinante
Espesante
Estabilizante y forma películas resistentes

54
Metilcelulosa (MC)
™ Reacción de la celulosa con sosa y cloruro de metileno

Hidroxipropilmetilcelulosa (HMC)
™ Reacción de la celulosa con sosa y óxido de propileno

Las MC y HMC ayudan a estabilizar emulsiones y espumas, y reducen

la cantidad de grasa en los alimentos

Celulosa microcristalina (MCC)

™ Hidrólisis ácida controlada de la celulosa de la madera
™ Se ataca a las zonas amorfas y ello hace que no sea fibrosa y alta
capacidad de absorción de agua
™ Presenta excelentes propiedades emulsionantes y estabilizantes de
productos aireados.

Polisacáridos de mayor interés

Almidón

Celulosa

Hemicelulosas

Pectinas

Gomas

55
 Hemicelulosas
Es el 2ºcompuesto orgánico más abundante en la naturaleza

Junto con celulosa componente de paredes celulares vegetales

Se conocen también como pentosanas

Polisacáridos complejos que acompañan a la celulosa

Materias primas en síntesis orgánica

56
™ Polisacáridos complejos que se clasifican por los monosacáridos más
abundantes que contienen

™ Principalmente polímeros mixtos de xilosa, arabinosa y en

menor proporción ácido glucurónico y hexosas

Estructura muy variable con enlaces glucosídicos lineales en ß –

(1-4) y con ramificaciones diversas

Polímeros cristalinos: n ≈ 150 a 200

Polímeros no cristalinos: n ≈ 50 a 2000

Fuente de pentosas (por hidrólisis )

Hemicelulosas o Pentosanas
D-xilanas

L-arabino-D-galactanas

L-arabino-D-xilanas

D-mananas

D-galacto-D-mananas

D-gluco-D-mananas

57
 Polisacáridos de mayor interés

Almidón

Celulosa

Hemicelulosas

Pectinas

Gomas

Pectinas
Componente de gran importancia en la industria alimentaria

Material principal que une las células vegetales

Muy abundantes en frutos

Polisacáridos metilados del ácido galacturónico

Materias primas en fabricación de jaleas de frutas

58
 Estructura de la molécula de pectina
PE PL PG

U = A. galacturónico,
R = Ramnosa,
G = Galactosa,
A = Arabinosa

COOH

O
►Sustancias pécticas o pectinas son polímeros OH H
complejos esencialmente constituidos de ácido
OH H
α-1,4 D-galacturónico. H OH

H OH

Acidos pécticos, son polímeros de ácido galacturónico.

Pequeña o nada de grupos éster metílicos, sus sales
se denominan pectatos O O
OCH3
H C
Pectinas, son heteropolisacáridos. A nivel del C6 O
del ácido esta parcialmente esterificado por MeOH. H
H
Contiene cantidades menores de β-L-ramnosa HO H
y azúcares neutro (galactosa, xilosa, arabinosa). H HO O

Ac. Galacturónico en pectina va desde algunas centenas a miles,

peso molecular ~ 50 000 y 200 000 según el origen de la molécula.

59
 Grado de esterificación (DE) de la pectina

► Es el número de funciones ácidas esterificadas por metanol por cada 100

monómeros de ácido galacturónico.

‹ Las pectinas HM (high methoxyl) tienen un DE superior a 50%.

‹ Las pectinas LM (low methoxyl) tienen un DE inferior a 50%.
‹ Las Pectinas LMA (low methoxyl amidadas), son las pectinas LM en las que
algunas funciones ácidas son neutralizadas por amoniaco.
DE
El grado de esterificación tiene 90 VELOCIDAD DE GELIFICACION MUY RAP IDA
relación directa con las propiedades 80 VELOCIDAD DE GELIFICACION RAPIDA
gelificantes de la pectina. 70 VELOCIDAD DE GELIFICACION MEDIA HM

60 VELOCIDAD DE GELIFICACION LENTA

50
LM
10
ACIDOS
PECTICOS
0

Propiedades de las pectinas

♦ La cantidad de cargas negativas está en función del GM de las

pectinas.

♦ Las pectinas dan soluciones de viscosidad relativamente baja y son

principalmente empleadas como gelificantes. Se distinguen los geles
de pectinas HM y LM.

♦ Las sales monovalentes de los ácidos pécticos originan fuerzas

repulsivas que impiden la agregación.

♦ La gelificación de las pectinas también es influenciada por el estado

de los grupos carboxílicos.

 A pH superior a 3,5 los grupos carboxílicos están ionizados y la

preparación de geles es imposible debido a las cargas repulsivas.

 A pH inferior a 3,5 se forman geles en presencia de agentes

deshidratantes (azúcares), a > GE mayor rapidez de formación del gel.

60
Extracción de las pectinas

♦ Se extraen principalmente de cáscara de manzana (Cont. 15 % bs),

naranja (Cont. 15 % bs), limón (Cont. 35 % bs), y limón verde (Cont. 50 % bs).

♦ La cáscara de limón verde más importante por su contenido y por el peso

molecular elevado, proporcionan viscosidad elevada, geles transparentes y un
poder gelificante importante.

♦ La solubilidad, viscosidad y gelificación dependen de: peso molecular, grado de

esterificación, concentración, pH y concentración de iones.

♦ Las pectinas son susceptibles a ser degradadas por:

Presencia de enzimas pectolíticas
Por medios químicos:
 A pH menor a 3.5: se desesterifican a temperatura ambiente y se hidrolizan a
temperaturas elevadas
 A pH entre 5 y 6 se depolimerizan por β-eliminación
 A pH de 7 o más se desesterifican

♦ Las pectinas LM y pectatos se producen por desesterificación alcalina o

enzimática.

Geles de pectinas HM

♦La disminución del pH reduce la repulsión electrostática y las cadenas se

asocian formando apilamientos de zonas homogalacturónicas
esterificadas, para dar una forma helicoidal.

♦Estas zonas se estabilizan por puentes hidrógeno favorecidos por la

reducción de la actividad de agua (adición de azúcar). Además las
condiciones de pH bajo y alto contenido de azúcar, favorecen la
gelificación debido a las interacciones hidrofóbicas entre los grupos éster
metílicos. GEL DE PECTINA HM

♦El conjunto de reacciones es suficientemente

fuerte que origina un gel no termoreversible.

61
Geles de pectinas LM
►Las pectinas desesterificadas forman geles en presencia de iones
divalentes y no requieren azúcar ni pH ácido.

►En presencia de iones (Ca+2) se forma GEL DE PECTINA LM

agregados de zonas homogalacturónicas (cintas

plegadas). Estos apilamientos son estabilizados
por los iones calcio que son quelados por oxígenos
de dos cadenas, lo que conduce al modelo
denominado “caja de huevo”.

►El gel será más rígido mientras mas

desesterificada sea la pectina y mientras mientras
más calcio haya en el medio de reacción. Por
estas razones los geles serán termoreversibles o
no.

62
 Polisacáridos de mayor interés

Almidón

Celulosa

Hemicelulosas

Pectinas

Gomas

Gomas como : espesantes y gelificantes

‹ Son hidrocoloides que se disuelven o dispersan fácilmente en agua

‹ Se utilizan principalmente para aumentar la viscosidad y en ciertos

casos para obtener un efecto gelificante
Sus efectos secundarios incluyen: la estabilización de emulsiones,
suspensión de partículas, control de la cristalización, inhibición de la
sinéresis, encapsulación y formación de películas.

‹ Según su origen son :

Gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica
 De origen animal, de naturaleza proteica (caseinatos y gelatinas)

‹ La gelatina y los almidones no modificados son considerados

nutrientes

63
 Principales tipos de agentes espesantes y gelificantes de
naturaleza glucídica
ORIGEN BOTANICO TIPO
 Goma arábiga
 Goma tragacanto
Extrudados de plantas
 Goma Karaya
 Goma guta
 Agar-agar
 Alginatos
Extractos de algas
 Carragenatos
 Furcelaranos
 Goma guar
Extractos de sem illas
 Garrofin
 Alm idones
Extractos de cereales o tubérculos
 Alm idones modificados
Extractos de subproductos vegetales  Pectinas
Exudados de microorganism os  Goma Xantana
Derivados de celulosa  Metilcelulosa
 Carboximetilcelulosa

Extractos de algas

Agar-agar, Carragenatos y Furcelaranos

™ El agar (agarosa) y los carragenatos se extraen de algas rojas (Rhodophycaeae).

™ Sus estructuras químicas son muy parecidas, son polimeros lineales de galactosa
donde el modulo de repetición es un dímero:
Para la agarosa:
Residuo A: galactosa unido en 1-3
Residuo B: 6-anhidro-L-galactosa, unido en 1-4

Para los carragenatos:

Residuo B: β-D-galactosa, sulfatada o no, unida en 1-4
Según el grado de sulfatación y la posición de los ésteres-sulfato, se distinguen:
kappa, iota y lambda carragenanos

™ La furcelarana se extrae de Furcelaria fastigiata. Tienen estructura química similar a los

carragenanos con un contenido de azufre menor que K-carragenano: Un éster de azufre
por cuatro módulos de galactosa, en lugar de uno o dos por cada dos módulos de
galactosa para el k-carragenano.

™Todas estas macromoléculas tiene un peso molecular comprendido entre 105 y 106, que
depende del orígen y del procedimiento de extracción.

64
 (a) Agar, (b) kappa-carragenano, ( c ) iota-carragenano
(d) lamda-carragenano.

Para la agarosa: Para los carragenatos:

Residuo A: galactosa unido en 1-3 Residuo B: β-D-galactosa, sulfatada o no, unida en 1-4
Residuo B: 6-anhidro-L-galactosa, Según el grado de sulfatación y la posición de los
unido en 1-4 esteres-sulfato, se distinguen: kappa, iota y lambda
carragenanos

Estructura y propiedades funcionales de los carragenanos

KAPPA IOTA LAMBDA

Galactosa-4-sulfato-
Unidad que se repite Galactosa-4-sulfato- Galactosa-2-sulfato-
3,6 anhidrogalactosa
. 3,6 anhidrogalactosa galactosa-2,6disulfato
2-sulfato
Grado de esterificación 25 % de éster sulfato 32 % de éster sulfato 35 % de éster sulfato
36 % de 3,6 AG 30 % de 3,6 AG poco de 3,6 AG
Ion necesario para la
K+ Ca++ No gelifica
gelificación:
Textura del gel: Fuerte, rigido y opaco Elástico y claro No glelifica

Sinérisis: + - -
Estabilidad frente a la
congelación, - + +
descongelación:
Estabilidad frente al
+ + +
medio ácido:
Estabilidad frente a la
- + -
cizalladura:

65
 Mecanismo de gelificación de las carrageninas

™ Las propiedades gelificantes en función de la riqueza en grupos

sulfato y su localización en el polisacárido

™ De acuerdo con el número y la localización de los grupos sulfato se

distinguen tres tipos de carragenanos: κ, ι, λ

™ Debe ser dispersada en agua fría y luego calentada por encima de

su temperatura de solubilización para obtener la máxima
funcionalidad

™ Durante el enfriamiento y en presencia de cationes apropiados las

carrageninas tipo kappa y iota se alinean para formar dobles hélices,
estas se asocian con los cationes divalentes (ej. Ca ++) para formar
una matriz de gel.

66
 ™ Cuando el # de doble hélices formadas es alto, se asocian para
constituir agregados y el gel se torna opaco. Cuando la agregación es
muy alta la red se contrae con la subsiguiente liberación de líquido y el
gel se fragiliza.

™ El anión sulfato mantiene el carragenato en solución.

™ El Paso de un enrrollamiento al azar (al enfriar la solución) a otro

helicoidal, es favorecido por un menor contenido de sulfato, así:
9κ - Carragenano (< sulfato) forma geles opacos
9ι - Carragenano (> sulfato) forma geles claros elásticos y no sufre
sinérisis
9λ - Carragenano (>> sulfato) no forma geles, se usa como
espesante y suspensor

Interacciones entre los carragenanos y las proteínas lacteas

™ Forma complejos estables con la caseina por interacciones electrostáticas
entre los aniones sulfato y las cargas positivas localizadas en la proteína.

™ La interacción entre la proteína de la leche y el carragenano refuerza las dobles

hélices, multiplicando por diez la resistencia del gel. El carragenano se utiliza
ampliamente en la industria de los derivados lácteos (natas batidas, rellenos
lácteos, leches de imitación, etc.). La concentración a que habitualmente se
utiliza para estos fines oscila entre 0, 1 y 0,5%.

67
Proceso de extracción de carrageninas

68
Alginatos

™ Se extrae de numerosas algas pardas Estructura química de los alginatos

(clase Phaeophyceae, especies Fucus

serratus, Ascophyllum nodosum,
Laminaria digitata, Laminaria cloustonii,
Eclonia maxima y Microsystis pyrifera).

™ Son macromoléculas lineales

constituidas por dos tipo de
monómeros, ácido β-D manurónico y Acido-β-D-manurónico Acido-α-D-gulurónico
M G
ácido α-L gulurónico unidos en 1-4.

™ La relación ponderal manurónico Secuencias de posibles uniones (1-4)

/gulurónico determinan las propiedades
-M-M-M-M-
del polímero, especialmente su -G-G-G-G-
gelificación. -M-G-M-G

Gelificación de los alginatos

™ Se comercializan en forma de sales sódicas y en menor proporción

en forma de ácido algínico o como alginato de propilenglicol obtenido
por esterificación del ácido algínico.

™ Gelificante de mayor uso en la industria de alimentos: Elaboración de

cerezas artificiales, en confitería, gelificado con productos lácteos.
Como espesante en salsas y condimentos, embutidos y rellenos de
pastelería, estabilizador de helados para evitar la formación de cristales
de hielo, en yogurt y en bebidas lácteas. La concentración empleada es
de 0.5 a 1%.
™ Gelifican por interacción entre los iones Ca++ y las partes
poliguluronato de la molécula, formando una red tridimensioal.

M ODELO HUEVERA

69
 Proceso de extracción de alginato

Maceración con ácidos orgánicos diluídos, intercambio de iones

Ca del alginato, H del ácido. Convierte el alginato en ácido
algínico. Se elimina sales, fucoidina, manitol, etc.

Neutraliza el ácido algínico y lo convierte en alginato soluble.

Se adiciona un ácido orgánico para precipitar ácido alginico.

Extractos de granos
Estructura química de los galactomananos
™Los principales son las gomas guar y
garrofin: la primera se obtiene a partir
de las semillas de guar y la segunda a
partir de algarrobo.

™Son galactomananos formados por

cadenas lineales de β-D manosa unidas
en 1-4, con ramificaciones de α-D
galactosa unidas en 1-6.

™El garrofin tiene en promedio una

molécula de galactosa por cada cuatro n =1 goma guar n
de manosa; mientras la goma guar una n =3 goma garrofín

de galactosa por dos de manosa

70
™ La goma garrofín es:

9 Insoluble en agua fría y soluble en agua caliente.

9 Produce soluciones sumamente viscosas, la máxima viscosidad se obtiene
a 95 °C.
9 Se emplea como estabilizante en suspensiones de refrescos, sopas y
salsas.
9 Es muy resistente a los ácidos y se emplea mezclado con otros
polisacáridos. Forma geles con la goma xantana, interactúa con la k-
carragenina para incrementar la fuerza del gel, incrementar la textura y
reducir la sinérisis
9 Estabiliza emulsiones

™ La goma guar produce soluciones muy viscosas, se hidrata en agua fría y

no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante
en helados en productos que se someten a esterilización, en otros
derivados lácteos, en suspensiones y espumas.

Flujo de extracción de los galactomananos

71
Extrudados de plantas

La goma arábiga
™Se obtiene del árbol Acacia senegalia,

™Constituida por macromoléculas muy ramificadas.

™La cadena principal formada por restos de β-D galactosa, unidas
en (1-3) y en algunos casos sustituidas en C6 por ramificaciones
de D-galactosa, arabinosa y ácido D-galacturónico.
™Es la más soluble en agua de todas las gomas
™Múltiples aplicaciones como: fijador de aromas, estabilizante de
espuma, emulsificante de aromas en bebidas, en caldos, sopas
deshidratadas y salsas.

72
 La goma tragacanto

™ Se obtiene del árbol

Astragalus gummifer
™ Se trata de un polímero
de ácido D-galacturónico,
que tiene D-galactosa, L-
glucosa, D-xilosa y L-
arabinosa.
™ Es resistente a
los medios ácidos y
se utiliza para
estabilizar salsas,
sopas, helados,
derivados lácteos y
productos de
repostería.

La goma karaya
™Se obtiene a partir del árbol Sterculia
ureus
™La estructura química de esta goma
no es bien conocida.
™Se trata de un poliósido ácido y
acetilado (8% de grupos acetilo y 37%
de residuos urónicos).
™Los principales constituyentes de la
cadena macromolecular son: D-
galactosa, L-ramnosa y ácido
galacturónico.
™Es muy poco soluble absorbiendo
gran cantidad de agua para dar
dispersiones muy viscosas.
™Se emplea en la fabricación
de merengues y como agente
ligante en productos cárnicos.
™Puede producir reacciones
alérgicas en algunas personas.

73
Gomas de origen microbiano
La goma xantana
™ Es un poliósido producido por
fermentación a partir de Xantomonas
campestris, utilizando un sustrato
glucídico a pH entre 6.0 y 7.5 y entre 18 y
31 °C.
™ Está constituido por una cadena lineal de
β-D glucosa unida en (1-4), en la posición
de una de cada dos unidades de glucosa
se sitúa una ramificación constituida por
un trisacárido.
™ La manosa adyacente a la cadena
principal contiene grupos acetil en el
carbono 6.
™ Aproximadamente la mitad de los restos
de manosa llevan una molécula de ácido
pirúvico.

™ No forma geles pero da una gran viscosidad aún a bajas concentraciones.

Es soluble en frío y en caliente, es estable en un amplio rango de acidez y
resiste la congelación y descongelación.

™ Se utiliza en emulsiones como salsas, en helados y para estabilizar la

espuma de la cerveza, forma geles mezclada con la goma de algarrobo
utilizándose en pudings y productos similares. Es muy utilizada para dar
consistencia a productos dietéticos.

74
75