JAMONES CORTIJO DE CANATA

PASO 1.

- Como sabemos, el entorno y su lectura es primordial para alumbrar la idea.

Este empresario alumbró lo que sería su idea de negocio a raiz de una experiencia previa en
una empresa del sector y por ello, conocía las oportunidades de explotación que este sector
podía ofrecer en la zona geográfica de la Sierra de los Filabres. Con una lectura del entorno
óptima, debido a esa experiencia, hablamos del elemento ya que este negocio es el
cumplimiento de un sueño tanto suyo como de su padre.

- La idea de negocio, por lo tanto surge de estos factores ya comentados, sin embargo la
formación académica, la observación del entorno y una experiencia previa hacen que esta
idea de negocio surja en un momento complicado para crear una organización, como es el
año 2007.

- El análisis del entorno, en este caso, es algo menos protagonista porque si nos adentramos
en emprender un negocio conociendo las amenazas y oportunidades de antemano, (por su
experiencia anterior en el sector), se puede orientar la empresa y tomar decisiones desde
una perspectiva de incertidumbre aunque no de alto riesgo. Si bien es cierto que, al hablar
del entorno macro-económico, Jamones Cortijo de Canata es creada en plena crisis
económica y resulta interesante como este empresario se atreve a emprender en un negocio
que requiere tanta inversión. Su conocimiento previo es clave a la hora de leer el entorno
geográfico ya que como veremos, el posicionamiento del producto recae en la localización
donde se elabora el mismo.

- Creemos que existe un proceso creativo en el alumbramiento de la idea. Al separarse del

anterior negocio donde trabaja por cuenta ajena, define el problema: Conoce el sector, tiene
experiencia pero tiene desacuerdos con los dueños de esta empresa, por lo que decide
emprender por su cuenta y aprovechar las oportunidades de negocio que supone e sector
que conoce al dedillo. Pensamos que tenemos aquí una evidencia de las 4 fases del proceso
creativo.

PASO 2.

- Este empresario y emprendedor posee grandes aptitudes y rasgos de emprendedor.

Es obvia su voluntad de emprender y le acompañan tanto formación empresarial como

experiencia, además se palpa en él una pasión por el mundo del jamón.

- Lo que mas llama la atención, es su orientación al cambio tecnológico y a la innovación.

Aunque entiende que el proceso de elaboración de la pieza debe ser en su mayoría algo
natural y tradicional, la maquinaria e instalaciones son modernas y pioneras en la fase de
producción, el etiquetado y ciertos procesos de salazón son innovadores y diferentes al resto
de las empresas.
I
ncluso en la parte de comercialización y distribución se ve un cambio con las pautas del
sector ya que entiende que la empresa debe orientarse al exterior y sus procesos de
producción deben estar acordes a las homologaciones internacionales de paises como
Nueva Zelanda, Brasil o Japón.

Si ya vemos especial su orientación al cambio, la gestión del riesgo no se queda muy atrás.
Una persona que es capaz de acometer una inversión de esas características en 2007, debe
tener mucha confianza y preparación que no sabe que va a ocurrir pero que conoce que
debe hacer para evitar el fracaso.

En definitiva, una gestión mas moderna que va de la mano de un perfil emprendedor mas
actual y menos tradicional.
PASO 3.

- Como ya hemos visto anteriormente, la experiencia previa y la formación son el pilar de

todo el proceso de creación de la empresa.
La viabilidad de la oportunidad de negocio es algo mucho mas llevadero cuando se conoce
con exactitud de que va el sector y cuales son las claves del éxito, por lo que la idea se
convirtió en oportunidad rápidamente.
La actividad estaba muy clara al igual que los requisitos para este tipo de negocio.

- La figura jurídica, en este caso, es de una sociedad limitada, algo habitual en estos casos
quizás por priorizar la participación de los socios pero también dictaminada por la necesidad
de la alta financiación necesaria sobre todo al principio para poner a funcionar la
organización.

- La decisión de localización es sencilla, como ya comenta nuestro protagonista, su

residencia en el municipio durante su infancia como circunstancia personal y su vida ligada al
sector son aspectos a considerar.
La mano de obra cualificada proveniente de toda una cultura del jamón en la zona y sobre
todo un gran posicionamiento del producto ofrecido por este lugar son factores a favor y es
que se recalca a menudo que los aromas y el clima que la Sierra de los Filabres aporta al
Jamón en sus secado natural son la clave del éxito en cuanto a la calidad y el sabor del
mismo.

La proximidad a la materia prima aquí es irrelevante ya que los mataderos son de todas
partes de España por lo que al igual que la proximidad al mercado, fueron factores que no
influyeron en la decisión de localización de la industria.

- La responsabilidad social en Jamones Cortijo de Canata no pasa solo por limitarse a ser
mas o menos contaminantes, ya que es un tipo de industria que no perjudica en ningún
momento al entorno.

En esta empresa, se llevan a cabo grandes inversiones en tecnología de etiquetado ( para

evitar errores de salado o de duración de la curación) y además, en estanterias de acero
inoxidable para cuidar con exactitud todo el poseso de elaboración del jamón.

Si prometes calidad con solo ser una empresa de jamones de Serón, la responsabilidad de
ofrecer esta calidad es mayor, es decir, todo por lo que pasa el jamón es debido a que sea el
mejor producto posible en todos los casos y de hecho, los productos que no cumplen con las
expectativas no se comercializan en ningún caso.

Por otro lado, en un sector tan vigilado en cuanto a higiene y normativas de sanidad, la
responsabilidad es mas grande aún. A esto se suman las numerosas homologaciones que
tienen que pasar cada año para poder comercializar el producto en los paises a los cuales
exportan.

Por ello resulta indispensable la necesidad de que todos los jamones sean tratados y
elaborados bajo una limpieza exhaustiva.

En Jamones Cortijo de Canata, si hablamos de responsabilidad social, llama la atención

como todo lo que se le hace al jamón durante el proceso, es plasmado en la etiqueta del
envase del mismo dando una imagen corporativa muy profesional y responsable que les
hace mejorar su imagen e marca en el exterior.

PASO 4.

Al llegar los últimos al mercado, conocían una gran amenaza que presentaba el mismo. La
clientela local y nacional estaba muy saturada y atendida por sus competidores.

- Coincidiendo con las demás empresas del sector, Cortijo de Canata remueve en un
mercado de competencia monopolística. Ésta es muy frecuente dentro de los mercados de
productos que se encuentran normalmente en los supermercados, como el jamón, donde
existen productos de diferentes marcas, pero con características particulares y dentro de
cada grupo de producto, las características los hacen diferentes unos de otros, pero lo
suficientemente parecidos para competir con otros productores y entre sí.

- Sus decisiones empresariales se encaminaron por una estrategia de océanos azules, es

decir, evitar la competencia nacional y desgastarse arañándose cuota de mercado, para
lanzarse hacia la exportación y atacar nichos de mercado menos concurridos o en los cuales
se pueden diferenciar mejor.

En este caso, lo hacen a través de distribuidores locales en paises como Japón y Brasil como
veremos mas adelante en sus estrategias de distribución.

- La barrera de inversión es algo que echa para atrás en un sector como este.

La necesidad de endeudarse para iniciar la actividad es algo normal si como hemos

observado, solo para la industria se necesitaron 2 millones de Euros.

Aunque se ven varias barreras de entrada, sobre todo de tipo sanitario, la diferenciación de
producto es un punto a favor ya que favorece a la venta de los productos con mas facilidad.

- En cuanto a proveedores, los mataderos de donde viene la materia prima es nacional y el

conocimiento de la empresa acerca de la gama de productos necesaria para la venta es un
elemento importante, además como elemento aún mas relevante, solo trabajan con jamones
Duroc, lo que hace que en todos sus productos busquen mas la calidad que otras empresas
del sector aunque para ello pierdan un poco de variedad y miran poco por los costes en este
aspecto.

- Los clientes como hemos comentado son en su mayoría internacionales y evitan costes de
comercialización mediante distribuidores locales que les garantiza la venta de los productos.

PASO 5.

La estrategia empresarial está muy recalcada en todo momento. El precio del producto está
muy relacionado con la calidad del mismo y esto se debe a la cadena de valor por la que el
producto va pasando durante su vida.

- En la variable producto, como en los demás jaboneros, el elemento diferenciador además

de la calidad es la marca. Identificar un jamón de Serón es sinónimo de buen jamón y esto
aporta un señorío y una delicatessen al comprador, atributos que proporciona la marca.

- El envase es un punto en el que nos paramos, ya que algo interesante es ver que el
etiquetado del producto refleja toda la vida del jamón desde que llegó a la empresa y además
facilita la manipulación del mismo durante todo el proceso evitando errores humanos y
aportando valor y profesionalización.

- La política de distribución es como ya hemos comentado un canal donde ellos son

fabricantes y para contactar con el minorista en mercados extranjeros usan un distribuidor
que les facilitala gestión tan costosa que supone internacionalizarlos por su cuenta.
En ventas locales llevan a cabo la venta en su punto de venta.

Ciertas decisiones pertenecientes al plan de operaciones son clave en su política de

responsabilidad social.
Las características de la fábrica, como ya hemos observado, son muy innovadoras y es
interesante como mezclan procesos tradicionales con procesos tan innovadores como la
informatización del las máquinas para recoger información en el etiquetado.

En cuanto al equipamiento ya sabemos que tiene que ser óptimo, pero si nos referimos al
diseño de la industria, destacamos por ejemplo, como el lugar de recepción de las piezas
está a 2 metros de la cámara de recepción para que los jamones no pierdan la caedna del
frió ni del PH.

PASO 6.
En este último paso, la comprensión de cómo funciona el aspecto contable de la empresa es
clave. En Cortijo de canata, los costes fijos son muy altos desde sus comienzos, pero esque
además el jamón, como bien dice el gerente, a veces se encuentra inmovilizado tanto tiempo
que podríamos referirnos a el como si habláramos de inmovilizado material. Por lo tanto
resulta necesaria una gran inversión que arrastra de una gran financiación.

- El ratio de apalancamiento es muy alto y es que aquí el periodo medio de maduración, a

pesar de que comenta muy poco acerca de ellos, es similar al de resto de competidores de la
zona.
Solo en los subperiodos de aprovisionamiento y fabricación pueden llegar a pasar mas de 15
meses que sumados al subperiodo de venta y cobro ( que se puede alargar si lo que hacen
es exportar los productos al exterior), hacen de un periodo de maduración financiero muy
alto.

Esto hace que se necesite de una financiación externa muy costosa algo que supone para
una empresa de un tamaño no tan grande cómo puede llegar a parecernos un auténtico
quebradero de cabeza