Práctica 4.

Lípidos
Lizeth Dayana Nieva Quintero, Oscar Eduardo Restrepo Mejía, Carlos Andrés Macías
Catuche, Yhan Carlos Trujillo Castro, Alejandro Llanos Pérez
Grupo 9
Escuela de ingeniería de alimentos
9 de septiembre del 2021
RESUMEN
Los lípidos son moléculas que están compuestas principalmente por carbono, hidrógeno y
oxígeno. En la primera parte, se agregaron dos gotas de agua, aceite vegetal, clara de
huevo, yema de huevo, manteca, leche y jugo hit a tiras de papel kraft, donde después de
una hora, se explicó lo ocurrido. En la segunda parte, en dos tubos con 2ml de aceite cada
uno, se añadió en uno 2ml de un disolvente polar y en el otro, 2ml de un disolvente apolar,
y tras agitar, se reportó lo observado. La tercera parte consistió en agregar y agitar, 2ml de
aceite en 10ml de agua; luego, se añadió 1ml de una solución de jabón líquido
concentrado, se reportó la comparación antes y después del jabón líquido. Finalmente, se
desarrolló mantequilla clarificada o mayonesa, reportando el paso a paso de su
elaboración.
I. INTRODUCCIÓN
Los lípidos son un grupo de moléculas orgánicas, los componentes principales son
carbono, hidrógeno y una pequeña cantidad de oxígeno, pueden formar una cadena de
hidrocarburos alifáticos o aromáticos y contener fósforo, azufre y nitrógeno. Por su
estructura son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en disolventes
orgánicos apolares como gasolina, benceno y cloroformo, lo que las hace extraíbles con
este tipo de disolventes. Se denominan erróneamente grasas pues las grasas son solo un
tipo de lípidos derivados de animales y son los más distribuidos en los organismos.
Constituyen una parte esencial de la dieta de los seres vivos, ya que muchas vitaminas no
pueden ser asimiladas, excepto que están en presencia de algunos lípidos. Además, muchos
ácidos grasos son indispensables para el metabolismo de los animales. (Murry et al, 2008).
Al mismo tiempo, algunos lípidos forman el tejido adiposo, que cumple un papel de
soporte, protección y almacenamiento de energía de gran importancia para el cuerpo
animal, aunque se produce en exceso, también puede constituir una amenaza para el
equilibrio de la vida. Tienen muchas funciones en los organismos vivos, incluido el
almacenamiento de energía (como los triglicéridos), la estructura (como los fosfolípidos
bicapa) y la regulación (como las hormonas esteroides). Además, debido a que son malos
conductores térmicos, tienen la capacidad de convertirse en aislantes naturales. El
propósito de este trabajo es identificar cualitativamente los lípidos en los alimentos a
través de diferentes métodos. (Murry et al, 2008).

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 II. MATERIALES Y MÉTODOS
Procedimiento 1: Identificación rápida, Mancha en papel Kraft
Se cortaron tiras de papel kraft y se añadieron dos gotas de agua, clara de huevo, yema de
huevo, aceite vegetal del valle, margarina doña Lupe, leche latti y jugo hit en su tira
respectiva, posteriormente se agitó sobre el papel y se dejaron reposar por 1 hora. Luego se
tomaron las muestras y se observaron contra la luz para reportar lo observado.
Procedimiento 2: Prueba de solubilidad
Se tomaron dos recipientes y en cada uno de ellos se depositaron 2 ml de aceite vegetal del
valle, en el primero se agregaron 2 ml de agua (disolvente polar) y en el segundo 2 ml de
thinner de la marca Humbrol (disolvente apolar), se agitaron fuertemente para luego
dejarlos reposar por 1 hora y reportar lo observado.
Procedimiento 3: Prueba de emulsión
Se colocaron 2 ml de aceite vegetal del valle y 10 ml de agua en un recipiente, se agitaron
fuertemente y se dejaron reposar por 5 minutos, posteriormente se añadió 1 ml de jabón
líquido Maxi sol, se volvió a agitar y luego de dejarlo reposar se reportó lo sucedido.
Procedimiento 4: Desarrollo de producto
Para la preparación de la mayonesa se introdujeron en una licuadora dos huevos, 8 gramos
de sal y 125 ml de aceite vegetal del valle, posteriormente se licuo durante 1 minuto.
Luego de esto, poco a poco se vierten 125 ml de aceite vegetal del valle y el jugo de un
limón hasta que tome una consistencia espesa.

III. RESULTADOS
Identificación rápida: Mancha en papel Kraft:
En la tabla 1, muestra los resultados de las pruebas cualitativas hechas a diferentes
alimentos con el fin de conocer la presencia de lípidos (concentraciones) en las muestras.
Tabla 1. Presencia de lípidos
Muestras Contenido graso por
mancha en papel Kraft
Agua No
Clara de huevo No
Yema de huevo Si
Aceite vegetal Si
Manteca Si
Leche Si
Jugo hit No

Prueba de Solubilidad
 Aceite y disolvente polar (agua)

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En la figura 1, se observa que no hay la formacion de una sola fase, es decir, el aceite y el
agua no se mezclan.

Figura 1. Aceite y agua

 Aceite y disolvente apolar (thinner)

De forma contraria se observa que, si hay la formación de una sola fase, es decir, si existe
la formación de una nueva disolución homogénea. Esto se evidencia en la figura 2.

Figura 2. Aceite y thinner

Emulsión
Se observa que el jabón al ser más denso que el aceite empieza a caer al fondo del
recipiente, al empezar a mezclar encontramos que se mezclan de manera casi completa
esto es gracias al jabón y que es una mezcla la cual no es traslucida.

Figura 3. Emulsión de aceite, agua y jabón

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Desarrollo de producto:
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua cuyos ingredientes principales son: aceite
vegetal, yema de huevo, sal y zumo de limón como se muestra en la figura 4.

Figura 4. Mayonesa
IV. DISCUSIÓN
Identificar lípidos mediante métodos cualitativos; como el uso del papel Kraft, se forma
una mancha translucida como se observa en la figura 5

Figura 5. Muestras
La prueba de la mancha grasosa es un método simple y efectivo para reconocer sobre la
presencia de grasas en una sustancia desconocida. (Griguol, V. et al. 2007)
A medida que transcurre el tiempo las machas son más notorias en algunas muestras, esto
se debe al contenido graso presente en las muestras de aceite vegetal, Manteca, leche,
yema y clara de huevo (Griguol, V. et al. 2007), por el contrario, la macha no es notorio en
muestras como; agua y el jugo hit, debido a la mínima (nula), cantidad de contenido graso
de las muestras.
Prueba de Solubilidad
El agua y el aceite no se mezclan. Este fenómeno es ocasionado porque el agua es un
compuesto polar, esto indica que hay cargas distintas en diferentes partes de las moléculas,
mientras que el aceite es apolar, por lo que se infiere que no se presenta estas diferencias
de cargas (Rodríguez, 2020). Lo que determina si al mezclar agua y aceite se forme un
nuevo compuesto que lo englobe es la entropía.

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Lo que hace que las moléculas de aceite se mantengan unidas son las fuerzas que se
ejercen entre las moléculas apolares, ya que no tienen cargas. Estas fuerzas se conocen
como fuerzas de dispersión, que actúan entre los hidrocarburos que componen el aceite.
Cuando las moléculas son polares, lo que actúan sobre ellas son las fuerzas dipolares, es
por esto que cuando intentamos mezclar el aceite y el agua estas fuerzas empiezan a
operar, para que la mezcla o formación del compuesto pueda ocurrir se debe romper los
enlaces de hidrogeno con las moléculas de agua y romper las fuerzas de dispersión que
operan en el aceite. Para ello debemos aportar energía, existe la posibilidad de casos que
suceda de manera espontánea por lo que la energía que se libera sería la misma que se
necesita para romper en primer lugar los enlaces. Estas energías se miden gracias a la
entalpia, la entalpia de disolución de los hidrocarburos en agua es casi cero, lo que
conlleva a que la entropía también sea cero. Otra manera de analizar esto es de la forma
dinámica, lo que nos lleva como resultado que a medida que las moléculas apolares
(aceite) se vayan acercando a las moléculas polares (agua), van perdiendo libertad de
movimiento (Rodríguez, 2020).
Cuando se realiza la mezcla de aceite con thinner, se forma un nuevo compuesto
homogéneo, esto es debido a que el thinner es derivado del petróleo, es decir, es capaz de
disolver los hidrocarburos que conforman el aceite. Otra forma de analizar la situación es
que debido a que el thinner y el aceite tienen polaridades semejantes (apolares) son
solubles entre sí (Arroyo, 2003).
Prueba de Emulsión
El jabón trabaja como emulsionante, los jabones pueden formar micelas que son las que
propician que se entiendan las dos clases de moléculas por mucho que se resistan como
son las del agua y el aceite. Las micelas son estructuras las cuales están formadas por
moléculas anfipáticas, es decir, que tienen una región polar (hidrofílica) y una apolar
(hidrofóbica) (Puig, 2020). Cuando las moléculas del jabón se alinean las colas de manera
juntas como se ilustra en la figura 6, las moléculas del agua que se encuentran en el medio
evitan las interacciones entre las moléculas polares, la liberación de las moléculas del agua
hace que la entropía de la disolución aumente, lo que conlleva al favorecimiento del
empaquetamiento de las moléculas del detergente, por lo cual se terminan formando una
esfera en tres dimensiones, la cual es la forma final de la micela. Estas nuevas moléculas
formadas tienen el tamaño suficiente para difundir la luz que atraviesa la mezcla, de forma
que el carácter difuso en todas las direcciones. De aquí la turbidez que se observa en la
emulsión (Rodríguez, 2020).

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Figura 6. El esquema estructural de una micela (Fuente: Original English: SuperManu.
Spanish: AngelHerraez / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0) vía
Wikimedia Commons).
Mayonesa
Es una emulsión, donde el aceite se dispersa en el agua presente en el huevo. El agua
también puede provenir del jugo de limón añadido a la mezcla, la dispersión está dada por
la agitación energética que produce dentro de la licuadora. Esta mezcla no se separa en
fases, debido a la presencia de uno de los principales componentes lipídicos del huevo; La
lecitina es una molécula tensioactiva; tiene una parte hidrófoba que repele el agua e
interacciona con las gotas de aceite y otra parte hidrófila que interacciona con el agua.
Donde las moléculas tensioactivas cubren las gotas de aceite que se producen al
dispersarse, formando estructuras estables llamadas micelas (Muñoz, et al. 2007). Además,
el zumo de limón actúa en los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de
aceite donde se separa el máximo de los extremos apolares de otra gota complicando su
unión dando como resultado la estabilización de la emulsión. La mayonesa muestra
relativa estabilidad microbiana debido al alto contenido de sal (en fase acuosa), al bajo pH
(Rondón, et al. 2004).

V. CONCLUSIONES
 El papel Kraft, muestra utilidad para identificar contenido graso de manera
cualitativa en los alimentos, sin embargo, no es un método fiable, ya que diversos
factores como la luz y la humedad pueden afectar el resultado del análisis.
 Las polaridades afectan la mezcla de diferentes compuestos, por lo que es
importante saberla antes de realizar las disoluciones.
 La entropía es un factor muy importante a tener en cuenta, debido a que en algunas
situaciones vamos a tener que aportan energía calórica para que se puedan disolver
los compuestos.
 La formación de emulsiones es importante en la industria alimentaria debido que se
nos abren las posibilidades de incorporar vitaminas, edulcorantes, lo cual hace que
los productos adquieran valores agregados y generen una mayor satisfacción a la
hora de consumirlo.
 la dispersión del aceite en la producción de mayonesa se ve beneficiada por el uso
de instrumentos eléctricos como la licuadora.

VI. ANEXOS

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 1) Defina brevemente: rancidez oxidativa, lipoperoxidación, lipólisis.
 Rancidez oxidativa: cuando las características sensitivas, son alteradas por factores
externos (oxígeno, luz, temperatura, ausencia de antioxidantes, etc.) los ácidos grasos
insaturados se oxidan, generando aldehídos, cetonas, ácidos, alcoholes y los
hidrocarburos, identificando el fenómeno de la rancidez. (Arroyo, 2003).
 Lipoperoxidación: Se refiere a la degradación oxidativa de lípidos. Este es el proceso
mediante el cual los radicales libres atrapan electrones de los lípidos en la membrana
celular.
 Lipolisis: proceso metabólico mediante el cual los lípidos del organismo se convierten
en ácidos grasos y glicerol para satisfacer las necesidades energéticas. La lipólisis es
estimulada por diversas hormonas catabólicas como el glucagón, la epinefrina,
la norepinefrina, la somatropina y el cortisol, por medio de un sistema de transducción
de señales. 
2) Para los siguientes ensayos construya una tabla: listado, breve descripción: 1)
punto de humo, 2) índice de yodo, 3) prueba de frío, 4) índice de saponificación o
Kottstofer, 5) índice de Polenske, 6) índice de peróxidos, 7) prueba de ácido
tiobarbitúrico, 8) índice de acidez, 9) prueba de tinsión.

Tabla 2. Pruebas de determinación de la calidad del aceite

PRUEBAS DE DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DEL ACEITE
punto de humo Temperatura en la que el aceite empieza a humear. Al
calentar el aceite sobre ese punto, este obtiene una
temperatura inflamable y comienza la combustión.
(Badui, S. 2006)
índice de yodo Es una escala usada para determinar el grado de
insaturación de un compuesto orgánico que comprende
enlaces diénicos o triénicos. (Miller DD, 2003)
prueba de frío Este método cuantifica la resistencia de la muestra a la
cristalización a través de la aplicación de bajas
temperaturas. (Badui, S. 2006)
índice de saponificación o Hace referencia a los miligramos de hidróxido
Kottstofer potásico indispensable para saponificar (convertir en
jabón) los ácidos grasos libres presentes en un gramo
de grasa
índice de Polenske Es el número de centímetros cúbicos de una solución
alcalina 0,1 N indispensables para neutralizar los
ácidos grasos volátiles insolubles en agua, a través de
procedimientos normalizados. (Pearson, 1993)
índice de peróxidos Consideración del contenido de sustancias que oxidan
el yoduro de potasio, se expresa en términos de
miliequivalentes de oxígeno activo por kg de aceite o
grasa. (Miller DD, 2003)
prueba de ácido Este método consiste en la reacción de una molécula
tiobarbitúrico de malonaldehido con 2 moléculas de prueba de ácido
tiobarbitúrico (TBA) convirtiendo un complejo
coloreado malonaldehido-TBA (Badui, S. 2006)
índice de acidez Indica el número de miligramos de hidróxido de
potasio indispensables para neutralizar los ácidos

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 grasos libres presentes en un gramo de aceite o grasa y
conforma una medida del grado de hidrólisis de una
grasa. (Pearson, 1993)
prueba de tinción Método usado comúnmente para argumentar la
existencia de grasas a través de la tinción de
triglicéridos, sin embargo, tiñe otros lípidos. Conforma
el grupo de colorantes indiferentes, los cuales no
tienen afinidad por estructuras ácidas o alcalinas.
(Pearson, 1993)

3) ¿Cómo se determina la fracción lipídica presente en un alimento?

Soxhlet y Goldfish son métodos gravimétricos usados para determinar lípidos en
alimentos, bebidas, raciones, aguas residuales, basados en materiales secos extraídos
mediante solventes orgánicos calientes.
 La extracción Soxhlet es una técnica de separación sólido-líquido generalmente
utilizada para determinar el contenido graso en muestras de diversas propiedades.
(Pearson, 1993)
 Metdodo Goldfish consta de una extracción continua con disolvente en la que pasa
una muestra a través del vapor de disolvente y la grasa se cuantifica mediante la
pérdida de peso o por grasa extraída. (Nielsen, 1998)
4) De acuerdo con la siguiente representación: 18:1 (n-9) ¿cuántos átomos de carbono
tiene el ácido graso y dónde se ubica la insaturación?
El ácido graso tiene 18 átomos de carbono y su instauración se ubica en el carbono que
ocupa la posición número 9 contando desde el grupo funcional, hay un enlace doble con el
siguiente carbono.
5) ¿Por qué la vitamina E es importante en la conservación de aceites y grasas?
La vitamina E posee un gran poder antioxidante, esta función es indispensable para
prevenir la oxidación de las grasas, calificado “enranciamiento”, y sucede con mayor
facilidad “en las grasas poliinsaturadas presentes en los alimentos de origen vegetal, como
los aceites, algunas grasas o los frutos secos”. (Steinberg, 1991)
6) Mencione alguno de los emulsionantes más utilizados en la industria de alimentos.
 La lecitina: se encuentra en la yema de huevo, permitiendo preparar mayonesa
productos de panadería, margarina, pasteles, galletas y chocolate
 Diglicéridos de ácidos grasos y ésteres de ácidos grasos: obtenidas de las grasas
vegetales y animales, estas sustancias son usadas para la fabricación de salsas, helados
y obleas.
 Fosfatidos de amonio: se adquieren sintéticamente por tratamiento con glicerol y
posteriormente fosforilación y neutralización con amoniaco del aceite de colza
hidrogenado. Se usa esencialmente en los procesos del cacao, y en la producción de
chocolates. (Pearson, 1993)

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 Sucroestres de ácidos grasos: son adquiridos por síntesis de glicerol y ácidos grasos
animales o vegetales, comúnmente transgénicos. Usados en pan de molde, cereales,
batidos, helados
 Glicéridos de ácidos grasos: derivado de las grasas adquiridos de la transesterificación
de la glicerina y una grasa, usados para integrar un medio acuoso dentro de un medio
graso. Se emplea como estabilizador de margarinas y grasas, para producir espumas
con sifón y mayonesa de frutas. (Pearson, 1993)

VII. REFERENCIAS
 Mc Murry, John (2008). «27». En Sergio R. Cervantes, ed. Química Orgánica.
México: Cengage Learning. p. 1060.
 Griguol, V. León-Camacho, M. & Vicario Romero, I. (2007). Revisión de los
niveles de ácidos grasos trans encontrados en distintos tipos de alimentos.
Recuperado de: https://idus.us.es/handle/11441/76492
 Rodríguez, A. A. R. (2020, 29 febrero). COMO AGUA Y ACEITE, – Academia de
Ciencias de la Región de Murcia. Academia de ciencias de la religión de murcia.
https://www.um.es/acc/como-agua-y-aceite/#:%7E:text=El%20agua%20y%20el
%20aceite,apolar%2C%20no%20presenta%20esas%20cargas.
 Arroyo, A. (s. f.) 2003. Informe Biologia. calameo.com. Recuperado 6 de mayo de
2021, de https://es.calameo.com/books/005885464e3d08ece2a50
 Puig, R. P. (2020, 16 diciembre). Micelas: estructura, función y formación. Lifeder.
https://www.lifeder.com/micelas/
 BADUI, S. (2006). Cap 4. lípidos. Ed(cuarta). química de alimentos (pp 245-300).
México,D.F, editorial Pearson Educación de México, S.A. de C.V.
 Miller DD. Química de alimentos: Manual de laboratorio. New Cork; Limusa
Wiley. 2003. 173 p
 PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A.
Zaragoza (España) 1993.
 NIELSEN S.; Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication, Gaithersburg,
Maryland. 1998.
 Steinberg D. Antioxidants and atherosclerosis: a current assessment. Circulation
1991;84:1420-1425.