Practica No.

2 Propiedades de los azúcares

Lizeth Dayana Nieva Quintero, Oscar Eduardo Restrepo Mejía, Carlos Andrés Macías Catuche, Yhan
Carlos Trujillo Castro, Alejandro Llanos Pérez.

Grupo 9

Escuela de ingeniería de alimentos

11 de marzo del 2021

Marco Teórico

Azúcares

La glucosa da origen a muchos otros azucares, cuando hablamos de estos nos estamos refiriendo a
un grupo de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y átomos de oxígeno. Se clasifican en
función de su estructura química en monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos.

1. Monosacáridos: contienen 3-7 átomos de carbono por monómero y son la forma absorbible de
azúcares sus principales grupos funcionales son aldehído (−𝐶𝐻𝑂), localizado siempre en el C1,
se denominan aldosas, y los que tienen un grupo cetona (−𝐶𝑂 −) localizado siempre en el
carbono C2 se denominan cetosas. La glucosa, fructosa y galactosa son los monosacáridos
esenciales en la dieta humana, mientras que la manosa desempeña un papel de menor
importancia. (BADUI, S.2006)

Propiedades:

• Solubles en agua
• Dulces, cristalinos y blancos
• Cuando son atravesados por luz polarizada desvían el plano de vibración de esta.

Representación estructural de lactosa:

Figura No. 1 Estructura de lactosa

 Figura No.2 Estructura de monosacáridos

2. Disacáridos: Son compuestos formados por dos monosacáridos (2 monómeros) unidos entre sí.
Los disacáridos primarios en la dieta humana son la sacarosa (una molécula de glucosa y una de
fructosa), lactosa (galactosa y glucosa-) y trehalosa (2 moléculas de glucosa). Los seres humanos
poseen enzimas que rompen los enlaces de los disacáridos para su posterior absorción y
metabolismo en forma de monosacáridos. (BADUI, S.2006)

Propiedades:

• Pueden hidrolizarse
• Solubles en agua
• Son dulces y cristalizables
• Son reductores cuando el carbono anomérico de alguno de sus componentes no está
comprometido en el enlace entre los dos monosacáridos.
• Su capacidad reductora se debe a que su grupo aldehído o cetona puede oxidarse dando
como resultado un acido

Representación estructural:
 Figura No. 3 Estructura disacáridos

Oligosacáridos: Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la

condensación de entre tres y 10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico y sus características
específicas dependen del tipo de azúcar que los conforma, así como de si su estructura es lineal o
ramificada. (Araneda,M 2015)

Propiedades:

• Posee propiedades prebióticas

• Forma azucares reductores
• Son sólidos cristalinos
• Conserva el poder reductor característico de los monosacáridos

Figura No. 4 Estructura oligosacárido

 Azúcares Reductores

Es un término químico para denotar a los azúcares que son capaces de donar electrones a otras
moléculas. Específicamente un azúcar reductor es un carbohidrato o azúcar natural que tiene un
grupo aldehído o cetona libre. Estos azúcares son capaces de reaccionar con otros compuestos como
los aminoácidos, esto con el fin de cambiar el color o el sabor de los alimentos. Entre los tipos de
azucares reductores el más importante encontramos a la glucosa, la cual también se conoce con el
nombre de la azúcar de la sangre, ya que es importante para la función cerebral y la energía física.
(COMINTEC,s.f).

Figura No. 5 Azúcar reductor

Actividad optima de los azucares

Gracias a la tetravalencia del carbono, encontramos una definición que se debe tener en cuenta si
se va a hablar de azúcares: la actividad óptica. Ésta se define como la propiedad que tienen las
sustancias para hacer girar la luz polarizada. Si la sustancia hace girar el plano de polarización hacia
la derecha, decimos que es un azúcar dextrógiro o dextrorrotatorio (expresado con +), donde se
toman por ejemplo la sacarosa, glucosa y dextrosa; por otro lado, si se desvía el plano de luz hacia
la izquierda, se dice que es un azúcar levógiro o levorrotatorio (expresado con -) siendo la fructosa
y levulosa algunos ejemplos de azúcares que realizan este proceso. (Matissek, et al 1998)

El ángulo de giro de la luz polarizada (poder rotatorio) es proporcional a: (1) la concentración del
azúcar en la disolución, (2) el espesor de la disolución utilizada y (3) el poder rotatorio específico de
cada azúcar:

𝛼 = [ 𝛼]𝐷20 . 𝐶. 1

Donde 𝛼 es el ángulo de giro medido experimentalmente, [α]𝐷20 . es el poder rotatorio específico

de cada azúcar, medido a 20º C (es un valor que se encuentra en tablas físicas), c es la concentración
del azúcar en g/ml y l es la longitud del tubo del polarímetro en dm.

Índice de refracción y solidos solubles

La determinación del índice de refracción se ve afectada por la temperatura y la longitud de onda
de la luz emitida. En condiciones de medición controladas, es un atributo constante del medio, que
puede determinar la pureza de una determinada sustancia o cuantificar un determinado compuesto
en una mezcla binaria de componentes conocidos.

El contenido de sólidos solubles es la suma de todos los sólidos disueltos en agua, azúcar, sal,
proteína, ácido, etc., y la medida leída es el total de la suma de éstos.

Los refractómetros son instrumentos importantes en la industria alimentaria porque se utilizan para
analizar productos líquidos y controlar operaciones en diversas operaciones de procesamiento de
alimentos: leche y sus derivados (evaporada, condensada, productos lácteos...), frutas, jugos,
mermeladas, miel, salsa (ketchup, mostaza, sopa...), fabricación y refinamiento de azúcar, pastelería
y repostería. (Yang C J, 1995)

Los carbohidratos constituyen la mayor parte del peso seco de todas las plantas terrestres y marinas,
por lo que están presentes en todas las frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres en
proporciones variables. Entre los productos de origen animal, la leche y la miel son los más
relevantes.

Su contenido en azúcares les confiere unas características sensoriales y un sabor agradable, al darse
cuenta de ello, el ser humano ha ido elaborando diversos productos derivados con un alto contenido
en azúcares, como mermeladas, salsas, bebidas carbonatadas, puddings, sopas, etc. (Noller, C. 1964)

FRUTAS °BRIX
Mango 15°
Sandía, melón 10.43-13.56
Naranja, mandarina y limón 8-11.10
Uva, zarzamora 10
Cereza 16
Durazno 13.48
Banano 0-32
Fresa 6-12
Tabla No. 1 Índice de grados brix en algunas frutas

Los sólidos solubles en las frutas dependen de la variedad, grado de maduración o conservación de
la misma.

VERDURAS °BRIX
Tomate Cherry 10-12
Zanahoria 13-14
Cebolla 8.6
Remolacha 6.76
coliflor, brócoli, coles de Bruselas 7
pimiento, tomate, berenjena 6
Tabla No. 2 Índice de grados brix en algunas verduras
Al igual que en las frutas los sólidos solubles dependen de la variedad, grado de maduración o
conservación de la misma

OTROS °BRIX
Leche 10-11
Miel 70-88
Mermelada 60-62
Arequipe 72
Salsa de tomate 20-23
Agua destilada 0
Bebidas carbonatadas 5-15
Levadura 3-8
Tabla No. 3 Índice de grados brix en otros alimentos comunes

En confituras, jaleas y mermeladas, pures y pastas de frutas se puede evidenciar un porcentaje de

grados brix altos, ya que evitara el crecimiento de agentes bacterianos

Referencias

• BADUI, S. (2006). Cap 2. Hidratos de carbono. Ed(cuarta). química de alimentos (pp 31-39).
México, D.F, editorial Pearson Educación de México, S.A. de C.V.
• Araneda, M (2015). Educación en alimentación y nutrición. Recuperado de 06 noviembre
del 2015
• ¿Qué es un azúcar reductor? (2017, 31 agosto). Tiempo de Éxito.
http://www.tiempodeexito.com/drupal/?q=bioquim08
• Azúcar Reductor. (s. f.). comintec. Recuperado 5 de marzo de 2021, de
https://www.comintec.com.mx/images/boletines/mailingspdf/alimentos_sept17.pdf
• Matissek, R., Schnepel, F., Steiner, G. (1998). Análisis de los alimentos, Ed. Acribia, S.A
• Yang C J, Janehke S A. Group Contribution to Molar Refraction and Refractive Index of
Conjugated Polymers. Chemistry of Materials 1995; 7: p. 1276-1285.
• Noller, C. (1964). Química Orgánica. México DC: Interamericana