Escuela Superior Politécnica del Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

TECNICAS CULINARIAS (NUTG2043)

Guía Práctica de Laboratorio

Práctica Nº 8: Temperaturas, tiempos y aplicaciones de métodos de cocción en medio húmedo y sus

efectos sobre las propiedades organolépticas de las materias primas empleadas. Parte 1.
Unidad Nº5: Técnicas culinarias tradicionales
Objetivo de Aprendizaje: Relacionar los métodos de cocción en medio húmedo con sus especificaciones
y efectos sobre los alimentos, para su utilización apropiada en preparaciones culinarias.

1. INTRODUCCIÓN
En la cocción de los alimentos se pueden identificar diferentes tipos de cocción, entre ellos están: cocción
en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada.
La cocción de los alimentos tiene el fin de hacer a algunos aptos para ser consumidos por las personas, al
igual que hacerlos más apetecibles y sabrosos. Al aplicar calor al alimento se consigue que se ablanden,
hinchen o se lleguen a diluir.
Para la siguiente práctica, nos centraremos en los métodos de cocción en medio húmedo o líquido.

Métodos de cocción en medio húmedo:

“Cocinar con cocción en húmedo es un proceso en el que los alimentos se cocinan colocándolos en un
líquido caliente o expuestos al vapor, los métodos de cocción húmeda son excelentes para ablandar las
fibras duras de los alimentos.” (Cocción húmedo por qué es saludable | Confitería espinosa, 2019) Entre
algunos de los métodos de este medio de cocción están:

 Hervir:
Esta técnica permite ablandar las verduras más duras. Además, se pueden hervir otros alimentos
como hortalizas, tubérculos, aves, carnes, mariscos, pescados o moluscos. Si logramos el punto de
cocción exacto, los alimentos mantendrán sus nutrientes, sabor, color y textura. El hervido se logra
a una temperatura de 100 ºC, pero, a diferencia de la cocción al vapor, el alimento se sumerge
completamente en el líquido.
 Blanquear:
Consiste en sumergir un alimento crudo en agua hirviendo (natural, salada o con vinagre), para
después enfriarlo y escurrirlo. Con ello, adquiere firmeza y se elimina el exceso de sal.
 Escaldar:
El escaldado es una técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento en agua
hirviendo durante un breve periodo (entre unos 30 segundos y unos 2 minutos, normalmente). Se
diferencia del escalfado en que en este último proceso, el líquido que usamos no hierve todavía.
 Escalfar (pochar):
Se trata de cocer los alimentos en un líquido (caldo, consomé, leche o agua) mientras se agita
lentamente. La temperatura se aproxima a la ebullición, pero nunca debe hervir. Puedes usar esta
técnica en huevos, pescados, frutas, carne o aves, por ejemplo.
 Al vapor:
La cocción al vapor sirve para elaborar todo tipo de alimentos (carne, pescado, verdura, marisco,
huevos, etc.) de forma saludable, ya que no utiliza grasas y permite conservar todos sus nutrientes
en estado fresco. Además de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales, los alimentos
mantienen su textura y consistencia. En esta técnica, el vapor alcanza una temperatura de 100 ºC y
el alimento no entra en contacto con el agua.

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2. OBJETIVO:
a. Reconocer los diferentes métodos de cocción en los alimentos en el medio húmedo

b. Explicar los cambios tanto físicos como organolépticos por los que pasan los alimentos por
medio del método de cocción en el medio húmedo.
3. MATERIALES:

 Video de la práctica

 Ingredientes

Blanqueado Escaldado
Brócoli 1 roseta Tomate 1 unidad
mediana
Coliflor 1 roseta Agua Según capacidad
Agua Según capacidad de la olla
de la olla
Escalfado Al vapor
Huevo 1 unidad (grande) Brócoli 1 roseta
Agua Según capacidad Coliflor 1 roseta
de la olla
Vinagre Agua Según capacidad
de la olla o
vaporera
 Utensilios

o Ollas pequeñas (profundas y no tan profundas).

o Cucharones.
o Espumaderas
o Rejilla (canasta para cocción al vapor o cedazo metálico) o vaporera

 Equipo:
o Cocina/cocineta

4. PROCEDIMIENTO:

Blanqueado
1. Verter suficiente agua en la olla que vaya a utilizar.
2. Agregar el alimento y poner la olla al fuego.
3. En cuanto rompa el agua en ebullición, hay que esperar tres minutos.
4. Con una espumadera extraer los alimentos.
5. Exponer a un choque de temperatura, poniendo por un par de minutos los alimentos en agua
con hielo. Estos alimentos se pueden terminar de cocer por medio de otro método de cocción
(ej.: salteado)

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Escaldado
1. Se lavaron los tomates y procedimos a realizar, con la ayuda de un cuchillo, (puntilla) una
pequeña cruz en la cáscara de la base del tomate.
2. Vertimos en una olla, agua suficiente como para que el alimento vaya a quedar
completamente cubierto.
3. Se calentó el agua hasta que llegó a ebullición.
4. Cuidadosamente se introdujo el tomate en el agua, ubicándolo de tal forma que su base
quedara hacia la superficie y se pueda observar el corte en cruz que se le realizo previamente.
5. Se escaldo hasta observar que las puntas de la cáscara del tomate en el corte en cruz se
empezaron a levantar.
6. Se escurrió el tomate y lo pusimos por un par de minutos en agua con hielo.
7. Luego se procedió a pelar el tomate, y usarlo para la preparación que lo queríamos.

Escalfado
1. Se vertió agua suficiente para que el huevo quede cubierto en una olla poco profunda.
2. Se calentó el agua hasta que hierva, y añadimos 1 cucharada de vinagre.
3. Apagamos el fuego, y vertimos cuidadosamente el contenido del huevo en un cucharón, y
tapamos la olla.
4. Esperamos aproximadamente 3 minutos o hasta que la clara este blanca.
5. Extrajimos cuidadosamente el huevo con la ayuda de una espumadera.

Al vapor
1. Vertimos agua suficiente sobre la vaporera o sobre la olla que se utilizara para esta cocción.
2. Se la dejó hervir y ubicamos con mucho cuidado la rejilla sobre la olla, sin que esta tenga
contacto con el agua.
3. Ubicamos los alimentos sobre la rejilla y dejamos cocer al vapor (brócoli por 4 a 5minutos,
coliflor por 6 a 7minutos).
4. Con un cucharon o cuchara retiramos cuidadosamente los alimentos.
5. Sumergimos los alimentos en recipientes con agua con hielo para interrumpir la cocción.

5. RESULTADOS A REPORTAR:

1. Describir las características organolépticas de los alimentos preparados por los métodos de
cocción en medio húmedo revisados en esta práctica.
Organolépticas las características organolépticas de cada uno de los métodos de cocción difieren entre sí
en varios aspectos: principalmente en los que respectan a la textura, por ejemplo se pudo notar
claramente que en él blanqueamiento la textura de los vegetales era bastante suave casi no se tenía que
hacer ningún esfuerzo para poder triturarlo, por otro lado en él escaldado hoy aún se podía sentir un
poco de Resistencia por parte del alimento al momento de masticarlo, y por último en el de vapor, los
alimentos estaban muy crujientes al momento de masticarlos.
El sabor en estas 3 técnicas no difería, hoy puesto que a estos no se les había echado sal ni ningún otro
condimento. Lo que sí se podía ver claramente la diferencia era el color del alimento en cada una de las
técnicas, en él blanqueamiento se veía que el alimento había perdido bastante su color y estaba un verde
opaco y un blanco bastante transparente en el calzado se pudo ver que su color aún permanecía y se
pudo resaltar un poco más y por último en el de vapor se veían colores verde brillante y un blanco hoy
bastante distintivo. En cuanto a la técnica de pochado hoy se requería un buen nivel de habilidad puesto
que había que coordinar de manera rápida el movimiento de la mano para que quedara el huevo de
forma esférica, y en cuanto a las características organolépticas en esta técnica se puede notar un sabor
ácido característico del vinagre blanco una textura un tanto peculiar puesto que está cocinado por fuera
y blando por dentro aún hoy y colores pertenecientes del huevo no cambió su color y el aroma que este
desprendía era el de un huevo cocido normal.
2. Identificar las diferencias de las características organolépticas obtenidas en los alimentos que
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fueron cocidos al vapor vs. los que fueron blanqueados. (Elaborar una tabla comparativa)
Alimento cocido Alimento al vapor
era más consistente y aún tenía que
tenía una textura blanda
crujencia
tenía un color opaco predominaban los colores vivos
no tenía un aroma muy aún era posible percibir el olor de la
característico verdura cruda
6. PREGUNTAS:

1. ¿Cuáles son las posibles razones de las diferencias o similitudes encontradas en las
características organolépticas de las preparaciones realizadas? Explique utilizando argumentos
basados en evidencia científica (citar apropiadamente).

Las diferencias o similitudes en las características organolépticas (sabor, aroma, textura, color,
etc.) de las diferentes técnicas culinarias como cocción al vapor, blanqueado, escalfado,
escaldado y blanqueado, pueden deberse a varios factores.

1. Tiempo de cocción: Cada técnica de cocción tiene un tiempo específico para procesar los
alimentos. El tiempo de exposición al calor puede afectar la textura y sabor de los alimentos. Por
ejemplo, una cocción al vapor a fuego lento durante más tiempo puede producir una textura
más suave en comparación con un escaldado rápido.

2. Temperatura de cocción: La temperatura a la que se realiza cada técnica de cocción también

es un factor importante. El calor intenso y rápido del blanqueado puede retener más nutrientes
y colores vibrantes en comparación con el escalfado a fuego lento.

3. Tipo de calor: El calor seco en la cocción al vapor puede producir resultados diferentes en
comparación con el calor húmedo utilizado en el escalfado y escaldado.

4. Cantidad de líquido: Algunas técnicas, como el escaldado, requieren sumergir los alimentos
en líquido, mientras que otras, como el blanqueado, solo requieren una breve inmersión. La
cantidad de líquido utilizado puede afectar la concentración de sabores y nutrientes.

5. Tamaño y forma de los alimentos: El tamaño y la forma de los alimentos pueden afectar la
distribución del calor y la absorción de líquidos, lo que a su vez afecta las características
organolépticas.

6. Composición de los alimentos: La composición química y la estructura de los alimentos, como

la cantidad de almidón, proteínas o grasas, pueden influir en cómo reaccionan ante diferentes
técnicas de cocción.

7.Preparación previa: Algunas técnicas, como el blanqueado, implican una preparación previa,
como el escaldado en agua hirviendo y enfriamiento rápido. Estos pasos pueden afectar la
textura y el sabor de los alimentos.

Es por esto que cada técnica de cocción tiene sus propias características y métodos específicos,
lo que da lugar a diferencias y similitudes en las características organolépticas de los alimentos
cocinados. La elección de una técnica específica dependerá del resultado deseado y de las
preferencias culinarias.

2. ¿Cuáles son los principios (por concentración, por expansión, o mixto) que rigen los métodos de
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cocción de cada una de las técnicas vistas en la práctica?

Los métodos de blanqueado, al vapor, escaldado y escalfado son técnicas culinarias que se
utilizan para cocinar y preparar alimentos de diferentes maneras. Cada método tiene su propio
propósito y aplicación en la cocina.

1. Blanqueado (por expansión):

El blanqueado es un proceso que implica sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo
y luego transferirlos inmediatamente a un baño de agua helada o agua muy fría para detener la
cocción. Este método se utiliza principalmente para preservar el color, textura y sabor de los
alimentos, especialmente verduras y frutas.

Principio: La acción del agua hirviendo provoca la expansión de las células de la superficie del
alimento, lo que facilita la eliminación de enzimas y bacterias que pueden alterar el sabor, color
o textura del alimento. Al sumergirlo en agua fría, se detiene la cocción y se fija el color y la
textura.

2. Al vapor (por expansión o concentración):

El cocinado al vapor implica cocinar los alimentos mediante la exposición al vapor generado por
agua hirviendo o por un dispositivo de cocción al vapor. Es una técnica suave que conserva los
nutrientes y sabores originales de los alimentos.
Principio: El vapor caliente rodea los alimentos y transmite su calor de manera uniforme y
suave. Esto se logra mediante la condensación del vapor en la superficie del alimento, liberando
calor y cocinándolo de manera gradual.

3. Escaldado (por expansión):

El escaldado es un proceso similar al blanqueado, donde los alimentos se sumergen en agua
hirviendo durante un breve período y luego se enfrían rápidamente en agua fría. Se utiliza
comúnmente para preparar alimentos antes de ser enlatados, congelados o para eliminar la piel
de ciertas frutas o vegetales.

Principio: Al igual que en el blanqueado, el agua hirviendo expande las células de la superficie
del alimento para facilitar la eliminación de la piel o la conservación.

4. Escalfado (por concentración):

El escalfado es una técnica de cocción en la que se sumergen alimentos, como huevos, pescados
o frutas, en líquidos, generalmente agua con un poco de ácido, como vinagre o jugo de limón, a
una temperatura cercana al punto de ebullición, pero sin que llegue a hervir de manera activa.

Principio: El líquido caliente y ácido permite que el alimento se cocine de manera suave y
uniforme. El calor concentrado y la presencia de ácido ayudan a coagular o cocinar los alimentos
delicados sin deshacerlos.

Estos métodos de cocción tienen principios distintos pero complementarios para lograr
resultados específicos al cocinar alimentos. Es importante comprender cómo funcionan para
aprovecharlos adecuadamente en la preparación de platos deliciosos y bien cocinados.

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7. Conclusiones:
Los métodos de cocción en medio húmedo son técnicas culinarias que implican cocinar los alimentos con
la presencia de líquido, como agua, caldo, vino, leche u otros líquidos. Estos métodos se utilizan para una
variedad de propósitos, como ablandar los alimentos, realzar el sabor, conservar la humedad y facilitar la
penetración de los sabores en los ingredientes.
Es importante seguir las indicaciones de la receta y los tiempos de cocción adecuados para obtener
resultados óptimos al cocinar en medio húmedo. La cocción en medio húmedo es una técnica versátil que
puede mejorar la calidad y el sabor de los alimentos, lo que la convierte en una opción popular en la
cocina profesional y casera.

La aplicación de métodos de cocción en medio húmedo puede ocasionar varios cambios físicos y
organolépticos en los alimentos. Estos cambios afectan la textura, sabor, aroma y apariencia de los
ingredientes, lo que contribuye a crear platos deliciosos y apetitosos.

Cambios físicos:
1. Ablandamiento: Los alimentos sometidos a cocción en medio húmedo, como la cocción a fuego lento
(braising) o escalfado, experimentan un proceso de ablandamiento debido a la acción prolongada del
calor y la humedad. Las fibras musculares y las estructuras de tejido conectivo en carnes y vegetales
se descomponen gradualmente, lo que resulta en una textura más tierna y jugosa.
2. Hidratación: Los alimentos absorben el líquido de cocción, lo que contribuye a mantener la humedad
interna del alimento. Esto es especialmente notable en alimentos como arroz, legumbres y vegetales,
que se hinchan y suavizan al absorber el líquido, mejorando su textura.
3. Gelatinización: Al cocinar ciertos alimentos ricos en almidón, como patatas y harinas, en medio
húmedo, el almidón se hidrata y se gelatiniza. Esto crea una textura más suave y cremosa en los
alimentos, como purés y salsas.
4. Extracción de sabores: Los líquidos utilizados en la cocción en medio húmedo pueden actuar como
solventes, extrayendo los sabores de los ingredientes y mezclándolos entre sí. Esto da lugar a platos
con sabores más complejos y bien integrados.
Cambios organolépticos:
1. Mejora del sabor: Los métodos de cocción en medio húmedo permiten que los sabores de los
ingredientes se mezclen y desarrollen, resultando en platos más ricos y sabrosos.

2. Aromatización: Los líquidos aromatizados utilizados en la cocción, como caldos o vinos, infunden los
alimentos con sus propios sabores y aromas característicos, realzando el perfil de sabor general del
plato.

3. Aspecto visual: Algunos alimentos pueden cambiar de color durante la cocción en medio húmedo,
como las verduras, que pueden volverse más vibrantes y atractivas. También puede haber cambios en
la textura superficial de los alimentos debido a la hidratación y caramelización de azúcares naturales.

4. Consistencia: Los alimentos cocinados en medio húmedo pueden volverse más suaves, cremosos o
jugosos, lo que afecta directamente su consistencia y hace que sean más agradables al paladar.

Es por esto que la cocción en medio húmedo produce cambios beneficiosos en los alimentos, mejorando
su textura, sabor, aroma y apariencia. Estos métodos de cocción son fundamentales para crear platos
deliciosos y nutritivos en la gastronomía.
8. Bibliografía:
- Bch. (2022, 20 abril). METODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES. BCH.
https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/coccion-saludable#:~:text=En%20cuanto%20a
%20los%20m%C3%A9todos,el%20alimento%20pierda%20sus%20l%C3%ADquidos.
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- Cocción húmeda por qué es saludable | Confitería espinosa. (2019b, septiembre 3). Confitería
Espinosa. https://espinosa.es/2019/09/03/en-que-consiste-la-coccion-en-humedo-y-por-que-es-
mas-saludable/#:~:text=Cocinar%20con%20cocci%C3%B3n%20en%20h%C3%BAmedo,fibras
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- Qubbos. (2023). Métodos de cocción: calor húmedo vs. calor seco. qubbos.
https://qubbos.es/blogs/news/metodos-de-coccion-calor-humedo-vs-calor-seco#:~:text=La
%20cocci%C3%B3n%20con%20calor%20h%C3%BAmedo,agua%20no%20se%20calienta%20m
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- Soto, K. (2022b). Métodos de cocción: conoce los más importantes | Gourmet®. Gourmet.
https://www.gourmet.com.co/soy-gourmet/metodos-de-coccion-conoce-los-mas-importantes/
- Técnicas culinarias: Escaldar | Chef Plus. (s. f.). https://www.chefplus.es/robot-cocina/blog/cocina-
practica-y-gastronomia/tecnicas-culinarias-escaldar
- Bch. (2022b, abril 20). METODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES. BCH.
https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/coccion-saludable#:~:text=En%20cuanto%20a
%20los%20m%C3%A9todos,el%20alimento%20pierda%20sus%20l%C3%ADquidos
- VelSid, Velsid, & VelSid. (2014). Blanquear y escaldar | Gastronomía & Cía. Gastronomía & Cía.
https://gastronomiaycia.republica.com/2013/06/23/blanquear-y-escaldar/
- Vargas, C. (2023, 18 mayo). Métodos de cocción de alimentos | Aprende Institute. Aprende
Institute. https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/metodos-de-coccion-de-
alimentos/
- METODO DE COCCION TEMPERATURA REFERENCIAL. (2009, 20 julio). Issuu.
https://issuu.com/mperezp_06/docs/metodo-de-coccion-temperatura-referencial

Nota: Este documento constituye una guía para ejecutar la práctica por el estudiante en el laboratorio; por
lo tanto, está sujeta a cambios o puntualizaciones que deberán ser visualizadas en el reporte final que el
estudiante deberá realizar una vez concluida la práctica.

El informe final del estudiante deberá contener como mínimo:

1. Resultados y discusión
2. Bibliografía

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