Brigada de

cocina:
Conjunto de
personas

profesionales con distintos trabajos en la cocina que se complementan unos a otros

dependiendo de sus conocimientos, aptitudes y destrezas culinarias.

Una brigada de cocina esta dividida en:

Jefe de cocina: es el máximo responsable y quien dirige la cocina.

Funciones
1. Proponer ascensos, admisiones, despidos.
2. Estipular horarios, vacaciones, días libres.
3. Revisar los trabajos en cocina.
4. Revisar la conservación y limpieza en cocina.
5. Revisar la salida de platos al comedor.
6. Cantar comandas y dirigir el servicio.
7. Controlar los pedidos a economato.
8. Efectuar pedidos de géneros (carnes, pescados, verduras).
9. Controlar la calidad de los pedidos.
10. Confeccionar menús, cartas, platos, fichas técnicas.
11. Dirigir los trabajos en cocina.
12. Vigilar el mayor rendimiento de los géneros así como de las instalaciones y de los
gastos generales (luz, agua, gas,..).

Segundo jefe de cocina: es el máximo responsable cuando no está el jefe de cocina.

Funciones
1. Remplazar al jefe en sus ausencias.
2. Reforzar la partida más cargada de trabajo.
3. Cantar comandas.
4. Colaborar con el jefe en las funciones arriba descritas.
5. Enseñanza a los aprendices.

Jefe de partida / repostero: responsable de la partida encomendada a él.

Funciones
1. Repartir y dirigir el trabajo de sus ayudantes.
2. Hacer los vales de economato para su partida.
3. Elaborar y terminar los platos específicos de su partida.
4. Informar al jefe de cocina de lo que fuera necesario.
Para jefe repostero se tienen las mismas consideraciones que segundo de cocina pero
en pastelería.

Cocinero / repostero: encargado de elaborar platos.

Funciones
1. Ayudar a elaborar y terminar los platos de su partida.
2. Informar al jefe de partida de lo que sea necesario.
3. Mantener limpia la partida.

Para repostero las funciones son las mismas pero en la partida de pastelería.

Ayudante de cocina: está a las órdenes de cocineros y jefe de cocina.

Funciones
1. Tener a punto fogones, mesas, herramientas.
2. Mantener limpia la partida, herramientas y utensilios.
3. Retirar los artículos del economato, mediante vale.
4. Recoger, sacar y guardar géneros crudos y cocinados de la partida.
5. Ayudar al cocinero y al jefe de partida en lo que fuera necesario (elaborar platos...).

Auxiliar de cocina: encargado de la limpieza en general.

Funciones
1. Hacer los trabajos de limpieza que tengan encomendados.
2. Desarrollar trabajos sencillos como arreglar y pelar verduras.
3. Estar a las órdenes de los cocineros, jefes de partida y jefe de cocina.

Marmitón: encargado de la limpieza de la batería y de las instalaciones.

Funciones
1. Hacer los trabajos de limpieza encomendados.
2. Colaborar con los pinches de cocina en los trabajos más sencillos.

Aprendiz de cocina: aprender el oficio.

Funciones
1. No es miembro activo de la brigada (no está en nómina) y no se le pueden exigir
responsabilidades, ya que su cometido es aprender.
2. Ejecutar las tareas que se le encomendó en su proceso de aprendizaje.

Partidas:
Se entiende por partida a la persona o grupo de personas pertenecientes a la brigada
de cocina, que tienen como misión preparar, preelaborar y terminar los distintos
trabajos relaciones entre sí, que se les ha sido encomendado. Lo que se busca con la
distribución del trabajo en partidas es agrupar los trabajos relacionados entre sí, bien
por maquinaria utilizada, bien por los géneros empleados, o bien por métodos
empleados y así simplificar el trabajo y el tiempo empleado en ello.

Clasificación:
Garde Manger
1. Porcionamiento y limpieza de carnes y pescados crudos.
2. Elaboración de productos como patés.
3. Elaboración de platos fríos (ensaladas, salsas, entremeses…).
4. Conservación de géneros crudos y algunos cocinados.

Entremetier
1. Preparación de fondos, cremas, sopas, consomés.
2. Preparación de platos y guarniciones de hortalizas.
3. Preparación de arroces, pastas y huevos.

Pescadero
1. Elaboración de platos de pescados, sus salsas y guarniciones.

Salsero
1. Elaboración de platos de carne, sus salsas y guarniciones.

Parrillero – asador
1. Elaboración de los géneros al horno (de leña) y a la parrilla.

Pastelería
1. Elaboración de los postres de repostería, pastelería, confitería.
2. Preparación de masa de harina para la cocina.

Todas estas partidas son totalmente transformables dependiendo de las características

del negocio.

Listado de utensilios de trabajo.

-Cucharas de medir.
-Tazas de medir.
-Pesa.
-Reloj de cocina.
-Termómetro.
-Pelador de vegetales.
-Tablas de cortar.
-Ralladores.
-Prensa purés.
-Cucharadas de metal y Madera.
-Espumaderas.
-Espátulas platicas.
-Brochas.
-Pinzas.
-Coladeras.
-Chinos.
-Bowls.
-Rodillos.
-Batidores.
-Latas para horno.
-Moldes de pastelería.
-Sartenes de distintos tamaños.
-Ollas.
-Wok.
-Baño Maria.
-Rejillas.
-Set de cuchillo.
-Licuadora.
-Batidora.
-Procesador.
-Horno
-Freidora
-Picador.
-Mortero.

VOCABULARIO Y TERMINOLOGIA:

Adobo:
Preparación de distintos ingredientes tales como sal, hierbas, especias, aceites,
licores, vinagres etc.

Adobar:
Colocar un ingrediente crudo [carne, pescado, pollo, verduras, etc.] en un adobo para
darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Al dente:
Término Italiano para definir el término de cocción de la pasta. Este término también
se aplica en la cocción de verduras.

Almíbar:
Azúcar disuelto en agua que se cocina hasta que adquiere un grado de
espesamiento.

Al vapor:
Cuando el vapor del agua cuece los alimentos

aioli:
Salsa Catalana a base de ajos y aceite de olivas.
Amasar:
Trabajar una masa con las manos.

Asar:
Cocinar al horno, parrilla o asador con un poco de grasa, así el alimento queda dorado
por fuera y jugoso por dentro.

Aspic:
Entrada fria en molde relleno de caldo o consomé clarificado preparado con gelatina.

Baguette:
Pan típico de Paris. Barra de pan.

Baño Maria:
Forma de cocinar y mantener los alimentos calientes en un recipiente que se coloca
adentro de uno más grande con agua y se pone al fuego.

Beurre Manie:
Preparation cruda a base de igual cantidad de mantequilla y harina que se usa para
espesar salsas.

Beurre noisette o mantequilla dorada:

Mantequilla cocida que toma un color dorado.

Blanquear:
Cocción rápida de verduras en agua hirviendo.

Blanquear:
Batir yemas y azúcar hasta que estas tomen un color pálido.

Brasear:
Tipo de cocción de ingredientes con algún líquido en una cacerola tapada.

Bridar:
Amarrar las alas y las patas de un ave.

Brioche:
Pan a base de mantequilla y levadura.

Brunoise:
Corte de verduras en dados muy pequeños de 0,5 x 0,5 cm.

Bouquet garni:
Mezcla de hierbas amarradas con una hoja de puerro y que se usa para aromatizar
preparaciones.
Caramelizar:
Cocinar hasta dorar color caramelo.

Caldo:
Preparacion a base de verduras, carne, pollo o pescado sin clarificar.

Caldo corto o Court bouillon:

Caldo aromatizo hecho a base de verduras, vino y vinagre que es usado para cocinar
pescado enteros, mariscos.

Chiffonade:
Forma de cortar hojas en julianas más gruesas.

Chino:
Colador de forma cónica.

Clarificar:
Limpiar un líquido como caldo de sus impurezas, también se clarifica la mantequilla
sacándole el suero.

Cobertura:
Chocolate que contiene mayor porcentaje de mantequilla de cacao.

Compota:
Pulpa de frutas que se cocina en un almíbar y se deja reducir hasta que tome
consistencia espesa.

Concasse:
Picar un ingrediente de forma gruesa, este término se utiliza para el tomate, los
nueces, los granos de pimienta.

Confitar:
Cocinar lentamente un alimento en un almíbar, grasa o aceite.

Coulis:
Puré de frutas o verduras que se usa como salsa.

Crema pastelera:
Crema espesa hecha a base de leche, huevos, maizena, azúcar y harina. Se le
puede dar distintos sabores.

Cuchara parisienne:
Instrumento para cortar en forma de bolas.

Cuchillo para filetear:

Cuchillo delgado de lámina flexible especial para filetear pescados.

Demi-glace:
Fondo de carne concentrado de intenso sabor.

Desescamar:
Quitar las escamas de la piel del pescado.

Desglacear:
Añadir un líquido a una sartén para disolver los jugos que han quedado pegados en el
fondo de la sartén.

Desgrasar:
Sacar el exceso de grasa.

Deshuesar:
Separar y sacar los huesos de una carne.

Encurtido:
Frutas o hortalizas conservadas en vinagre.

Engrasar:
Untar con mantequilla o otra grasa el interior de un molde.

Enharinar:
Cubrir de harina un alimento o un molde.

Entrecote:
Corte de carne grueso que esta situado en las costillas de la res.

Escalope:
Tajada fina de carne.

Escabechar:
Marinar unos alimentos ya cocinados en una mezcla de vinagre y especias.

Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo un ingrediente por poco tiempo.

Espolvorear:
Echar un ingrediente en forma de lluvia en otro ingrediente.
Farsa:
Compuesto de varios ingredientes molidos que sirve para rellenar.

Filetear:
Cortar en lonjas delgadas.

Flambear:
Quemar alcohol que hay en una salsa o un ingrediente.

Freír:
Cocinar en aceite caliente.

Fricassée:
Guisado típico francés.

Ganache:
Crema hecha a base de chocolate y crema de leche.

Genovesa:
Bizcocho esponjoso que se usa como base para distintos postres.

Gratinar:
Dorar por encima.

Guarnición:
Acompañamiento de un determinado plato

Infusión:
Resultado de poner un ingrediente aromático en agua hirviendo.

Juliana:
Forma de cortar en tiras delgadas.

Levadura:
Fermento prensado o en polvo que hace aumentar el volumen de una masa.

Ligar:
Espesar.

Macerar:
Dejar un ingrediente en un líquido para que absorba su sabor.

Magret:
Pechuga de pato.
Mandolina:
Instrumento para cortar verduras de diferentes tamaños.

Marinar:
Poner un ingrediente en una mezcla líquida aromatizada con hierbas y otros
ingredientes aromáticos.

Filet Mignon:
Lomo chiquito de ternera o de cerdo envuelto en tocineta o panceta.

Mijoter:
Hervor de agua a fuego muy bajo que se usa para cocinar.

Mirepoix:
Conjunto de verduras cortadas en dados de aproximadamente 1 cm de acuerdo a la
preparación y se usa para dar sabor a las salsas, fondos y cocciones.

Mortero:
Utensilio para machacar ingredientes.

Montar:
Hacer subir un ingrediente líquido batiendo fuertemente o terminar un plato.

Mousselina:
Mezcla espesa, casi como un mousse de pollo o pescado, con alto contenido de
crema leche.

Napar:
Cubrir un producto con un líquido espeso.

Papillote:
Cuando se cocina un alimento forrado en papel aluminio.

Pistou o Pesto:
Salsa a base de albahaca, piñones, ajos y aceite de oliva.

Punto de bola:
Punto de cocción del azúcar que alcanza los 120 grados centígrados.

Quenelle:
Croquetas de pollo o pescado de forma cilíndrica u ovalada que son cocinadas en un
caldo.
Reducir:
Hervir un líquido para que se evapore gran parte de su contenido y se concentren los
sabores.

Roux:
Mezcla cocinada de mantequilla y harina en proporciones iguales, que se usa para
espesar salsas.

Saltear:
Cocinar alimentos a en una sartén a fuego fuerte.

Sellar:
Cocinar parcialmente con calor vivo para formar una costra y conservar los jugos del
producto.

Tamizar:
Pasar un ingrediente por un cedazo para separar este de las partes gruesas y eliminar
suciedad.

Tornear:
Dar forma regular y ovalada con un cuchillo a una fruta o verdura.

Terrina:
Molde de porcelana que se usa para cocinar patés.

Tournedos:
Pedazo de carne de forma circular del centro de lomo fino de res.

Vinagreta:
Salsa a base de vinagre y aceite para condimentar ensaladas.
LAS HORTALIZAS

Las hortalizas son un conjunto de verduras cultivadas generalmente en huertas, que

se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El
término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los
guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.

Tipos de Hortalizas:

Los principales tipos de hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli,
calabacín, calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, champiñón,
endivia, escarola, espárrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde,
lechuga, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, remolacha, repollo, seta, tomate,
zanahoria.

Clasificación de las hortalizas:

Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:

1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, calabaza, judías verdes,

etc.

2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo, etc.

3. Hojas verdes: Endivia, lechugas, espinacas, perejil, col, col de

Bruselas, etc.

4. Flor: Alcachofa, coliflor, brócoli.

5. Tallos: Acelgas, cardo, apio, espárrago.

 6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, etc.

7. Raíces: Zanahoria, remolacha, rábano, etc.

Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:

1. Hortalizas frescas
2. Hortalizas congeladas: El proceso de congelación de las hortalizas es
sencillo: se cortan, se hierven durante 3 minutos, se escurren, se lavan
con agua fría, se empacan en bolsas de plástico y se guardan en el
congelador. Para utilizarlas se cuecen en agua hirviendo, para
descongelarlas.

3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.

Según el color las hortalizas se clasifican en:

1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas

calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas
A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra.
El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de
verduras: lechuga, escarola, repollo, acelga y espinaca.

2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno,

sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló
por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su
nombre.

3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son

ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

Composición de las hortalizas:

Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80%
de su peso.

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable,

siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:

1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono

como acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento,
rábano, tomate.
 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono
como alcachofa, guisante, cebolla, puerro, zanahoria, remolacha.

3. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono como

las papas.

Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de

vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de
los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de
hortalizas. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en
vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli.

Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y

espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico
que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la
remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está
presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo
digestivo; el sodio en el apio.

Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que

hace llorar.

Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos nutrientes.

Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos
de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100
gramos excepto las alcachofas y las papas. Debido a este bajo valor calórico las
hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la
obesidad.

Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaría. La fibra
dietética es pectina y celulosa. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra como
berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, guisante.

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante
frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más
variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas en
la pirámide de los alimentos.

Criterios de compra de las hortalizas:

Al comprar hortalizas hay que fijarse en su brillo y su apariencia. Una hortaliza fresca y
de óptima calidad debe tener buen color, no estar arrugada, ser firme al tacto y sin
partes blandas; una textura fofa es señal de deterioro en los vegetales.

No deben tener gusanos, huecos ni manchas amarillas.

Conserva y almacenamiento de las hortalizas:

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del

consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el
aspecto y valor nutritivo.
La mayoría de hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta
humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más
recomendable. Lo mejor es meterlas en bolsas de plástico con perforaciones para que;
de lo contrario, se resecan y se dañan.

En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por

ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo
las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante mas
tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la
nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

Limpieza de las hortalizas:

Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas,

según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que
limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se
coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de cloro diluida durante
unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto
porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener
numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele
estar a ras de suelo.

Cocinado de las hortalizas:

Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor.
Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder
beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con
poco agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas
directamente en agua hirviendo. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en
el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a
calentar pero durante poco tiempo.

Corte de Verduras

Al momento de realizar cortes con verduras, es muy importante hacer un lavado previo
y secado del producto a manipular, asi como disponer de un cuchillo bien afilado para
evitar accidentes.

Para los bulbos, existen 2 tecnicas principales:

 Emincer (del francés, adelgazar): Por ejemplo, con la cebolla blanca. Se hace
un corte por la mitad, siguiendo la línea de la raíz, se emparejan el borde del
tallo y la raíz y se dispone a realizar los cortes hacia adelante, teniendo siempre
los dedos de la mano, en especial el índice y el corazón, como guía de la hoja
del cuchillo. El resultado son cortes de la cebolla, que se asemejan a plumas.

 Ciseler (cisele): tomando como ejemplo la cebolla blanca, esta técnica permite
hacer cortes de cuadros desde el más fino al más grueso. Se hace un corte por
la mitad, siguiendo la línea de la raíz, se empareja el borde del tallo y se
realizan cortes dorsales y transversales, dependiendo cuan fino o grueso se
desea el ciselado.

Tipos de corte según la forma bastones y cubos:

-Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana

primero debemos obtener láminas

par
- Jardinera: bastones de 6 cm de largo y 0,5 mm de ancho

-Papa francesa: bastones de 6 cm de largo y 1 cm de ancho

-Redondell: 2 a 3 cm de grosor

- Chiffonade: juliana de hojas

- baston o batoned: 6 a 7 largo x 1 de ancho

-Siflee rodajas obliquas

- Cascos: Cuartos u/o octavos

- Brunoise: cubos de 0,5 mm por cada lado. Para obtener una brunoise primero hay
que obtener una jardinera

- Macedonia: cubos de 1 cm por cada lado. Para obtener una macedonia primero hay
que obtener una jardinera
- Paisana: corte rectangular de 1 cm de lado y lado y 0,2 mm de espesor
- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se
presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su
corte es menos preciso
Fondos
La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos
disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas
en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado "artesanalmente".

Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por
ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos,
huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto
con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más
el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet".

Después de una cocción suave pero prolongada (varias horas) obtendremos un caldo
sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado o mariscos
necesitan menos tiempo (unos 30 minutos).

Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 8 horas, en algunos
casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse
durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico.

Fondos de cocina

Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas, elaboradas por los cocineros,
generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar,
ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes.

Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se añaden los mismos fondos
liofilizados, (pastillas de caldos concentrados)

Clasificación

Fondos básicos

Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil
improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:
Fondo blanco

Fondo oscuro

Fumet

Consomé

Gelatinas naturales

Glaces de carne

Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas

Fondos complementarios

Son de uso más restringido, según el tipo de cocina, y de posible improvisación en la

mayoría de los casos

Ligazones

· Almidones (glúcidos)

· Albúminas (proteínas)

· Grasas (lípidos)

· Reducciones

Otros fondos

· Caldos cortos

· Esencias

Fondo blanco

Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un líquido de color

blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes

Ingredientes Huesos y recortes de ternera 10 Kgs. Puerro 500 g Cebolla 500 g

Zanahoria 500 g Apio 100 g Tomillo 1 rama Laurel 2 hojas Perejil 1 rama Clavo 5 p
Pimienta negra en grano 10 g Sal 40 g Agua fría 14 l

Elaboración Poner los huesos a fuego fuerte, espumar hasta que rompe hiervor,
agregar la guarnicion aromatica y reducir el fuego, espumar siempre que sea necesario
y cocer de 1 a 2 horas. Colar, desgrasar y enfriar rápidamente para su uso o
conservación.
Para obtener un caldo limpio es necesario un hervor lento, espumado y desgrasado
perfecto y un colado cuidadoso.

Aplicaciones

· Mojar platos como arroces, pastas, guisos, potajes, salsas etc., incluidos aquellos que
contienen pescado

· Elaborar consomés, gelatinas y veloutés

· Obtener extracto de carne

Fondo oscuro

De ternera, caza o ave según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro,

elaborado a partir de la cocción de restos tostados de carnes

Composición

La misma que para el fondo blanco, añadiendo 1 Kg. de tomates maduros y vino. Parte
del agua puede sustituirse por fondo blanco.

Elaboración

Tostar los recortes en una placa, desgrasar, añadir hortalizas frescas, tostar,
desglacear con el vino, agregar el agua y/o fondo blanco y poner a fuego fuerte hasta
que rompe hervor y seguir la cocción como si se tratara del fondo blanco

Aplicaciones

· Base salsas por platos de carne o pescado

· Elaborar salsa española, demi-glace o jugo ligado

· Elaborar extracto de carne

Fumet

Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de

restos crudos de pescados blancos

Composición

Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son (solas o
mezcladas), lenguado, merluza, rodaballo, rape, gallo etc...
El agua será en una proporción de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se
añade puerro, cebolla, champinones, perejil y vino blanco.

Elaboración.

Se saltean los restos de pescados bien limpios, agregar y saltear la guarnición

aromática. Desglacear con el vino blanco, reducir por unos minutos, agregar el agua y
el bouquetgarni. Espumar siempre que sea necesario y cocer unos 30 minutos

Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rápidamente.

Aplicaciones

Como el fondo blanco, aplicado sólo a platos de pescado.

Consomés

Consomé ordinario

Carnes (ave, caza, o vacuno). Se confecciona poniendo a cocer la carne, además de

restos (huesos, nervios, etc.), en proporción de 200-300 gramos por litro de agua fría.
Además se añaden legumbres aromáticas y sal (siempre poca cantidad). Cuando vaya
a romper el hervor se asusta con agua fría, esto hará que quede más limpio. Cocinar a
fuego suave, de modo que nunca hierva y espumar. Una vez terminado, dejar reposar,
colar y desgrasar. El tiempo de cocción varía según la carne de que se trate (1 a 4
horas). Para darle color se le añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha.

Consomé clarificado

Se diferencia en que se realiza clarificación, para la cual se utilizan carnes magras rojas
molidas, clara de huevo y legumbres aromáticas. Para darle color se le añaden unas
rodajas de cebolla tostadas en la plancha.

Ingredientes Carne de vaca 250 g Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate maduro 1

Cebolla 2 Claras

Elaboración Mezclar carne y hortalizas picadas con las claras, añadir el consomé frío,
poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Asustar y reducir el fuego. Cocer el
tiempo indicado. Pasar por un paño frío y húmedo para desengrasarlo. Comprobar el
sazonamiento.

Debe resultar un líquido totalmente desgrasado y muy transparente, elaborado a partir

de un fondo de carne oscuro o blanco. Es más raro el consomé de pescado.
Aplicaciones

· Como plato servido en taza de consomé, con diversas guarniciones

Puntos clave

· Los ingredientes se ponen en frío

· Se comienza a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir. Luego se reduce

· Nunca revolver el consomé, ya que se enturbiaría.

· Si se va a guardar debe enfriarse lo más rápidamente posible, en el mismo recipiente.

· Si se piensa guardar para más de cinco días es mejor congelarlo

· Todos los consomés se sirven fríos o calientes y por lo general en taza.

Desgrasado

· Puede realizarse en caliente, con un cacillo o con un papel absorbente.

· También puede hacerse en frío, retirando la grasa que se coagula en la superficie

Color

· Para obtener un tono ámbar se añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la

plancha sin grasa, que pueden incluso estar casi quemadas.

· Generalmente los consomés de ave son más claros, los de carne tienen un color
medio y los de caza son los más oscuros.

Aromatización

· Suelen aromatizarse con vinos generosos (Porto, Jerez) o algún licor. También se
emplean hierbas aromáticas como condimento, tales como laurel, tomillo, etc.

Guarniciones

· Normalmente, el consomé que lleva alguna guarnición, suele tomar el nombre de

ésta,

Tipos de consomés

· De ave.- Gallina, pollo y menos frecuentemente, pavo

· De vaca, buey o ternera.

· De caza.- Faisán, liebre, ciervo, perdiz . Se aromatiza con bayas de enebro y,

además de un color más oscuro, su sabor es más fuerte, por lo que se sirve en
pequeñas tacitas.
· Gelée.- Elaborado con huesos y carne muy gelatinosos ( morros, patas, etc.) Se sirve
frío.

· De pescado.- Es un fumet clarificado. La clarificación se hace con carne picada del

mismo pescado. El consomé de pescado no se colorea

Abrillantado

Cubrir un preparado frío con una fina capa de gelatina. El género deberá estar frío
para que la gelatina coagule al contacto con el mismo.

El abrillantado se emplea en casi todas las piezas del buffet frío, ya sean grandes o
pequeñas y será más perfecto cuanto más delgada sea la capa y cuantas menos calvas
presente.

Encamisado

Consiste en cubrir las paredes interiores de un molde con una capa más o menos
gruesa de gelatina para posteriormente rellenar el hueco central. Para hacerlo se enfría
el molde , metiéndolo en hielo picado con agua y sal, se rellena con gelatina líquida y
se deja que cuaje la capa más exterior, luego se vacía la sobrante y se deja el molde
en el hielo para que termine de solidificar. Las mousses, timbales, turbantes, etc.
requieren este encamisado

Costrones

Es la gelatina solidificada cortada en diversas formas (medias lunas, triángulos, etc.)

empleadas en la decoración de platos fríos, generalmente como contorno de piezas
grandes. Deben ser cortados y mantenidas en cámara hasta su uso. Los recortes
sobrantes se pican finamente y se emplean para hacer borduras

Glace o extracto

Materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, obtenido por la reducción de
un caldo de carne o pescado.

Elaboración

El caldo ha de ponerse a cocer en un recipiente de bordes bajos (tipo media marmita).

Se espuma periódicamente y se cuela a otro recipiente si hace falta en cuanto empiece
a tomar color. Cuando se haya reducido el líquido considerablemente y su tonalidad se
vuelve fuertemente oscura, se cuela y se envasa.
La glace deberá aislarse con grasa para su conservación y se tendrá a una temperatura
de unos 2ºC. El aislamiento se realiza echando la glace colada y templada en un
recipiente inalterable y sobre ella se reparte manteca o mantequilla derretida. Se deja
enfriar y se reserva en cámara. Los envases deben ser pequeños para su consumo
rápido una vez abiertos.

Aplicaciones

Elaborar o reforzar salsas, guisos y otros platos, y abrillantar géneros.

La glace de carne es la más usada porque también se puede utilizar en platos de

pescado.
CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS

CEREALES

El conocimiento de los productos exige del cocinero un riguroso estudio de los

mismos, porque no sólo debe conocer la procedencia, aspecto exterior y empleo, sino
además la composición química y biológica, si quiere conservarlos adecuadamente.

Los productos de calidad se presentan de múltiples formas, consistencias y colores y, a

veces, es difícil distinguirlos de los otros. Es verdad que la ley sobre los artículos
alimenticios garantiza en parte los posibles fraudes, pero solo en parte, lo que hace
necesario saber distinguirlos.

Los productos se dividen en tres grupos principales:

De Origen Vegetal: Hortalizas, Frutas, Cereales, etc.

De Origen Mineral: Sal, Salitre, etc.

De Origen Animal: Carne, Leche, Queso, Mantequilla, etc.

CEREALES, HARINAS DIVERSAS Y FECULAS

VARIEDADES DE TRIGOS Y PRODUCTOS A BASE DE TRIGO Y OTROS

CEREALES

Por granos o cereales se entiende las plantas cuyos granos sirven para fabricar las
diferentes clases de harinas. En Europa se cultiva principalmente el trigo, el centeno,
la cebada y la avena; en Asia, el arroz; en América, el maíz; en África central, el mijo.
Los cereales, con sus numerosas variedades, son la base de la alimentación de la
mayor parte de la humanidad. Seiscientos millones de europeos, de americanos e
hindúes se alimentan con trigo y centeno. Setecientos millones de asiáticos se
alimentan con arroz. Varios millones de africanos, hindúes y chinos, comen mijo.

El elemento más nutritivo de los cereales es el almidón, cuyo porcentaje es del 66%,
mientras que la albúmina sólo entra en un 10% y el agua es un 13%. El 11% restante
está constituido por fibras, grasas y sales. El trigo se emplea, fundamentalmente, para
la elaboración del pan que, junto con la carne, es base de la alimentación de casi todos
los pueblos desarrollados, Además, la harina de trigo se emplea también para la
repostería, la elaboración de postres, salsas y sopas.

Entre los principales trigos citaremos:

Trigo común: Es la variedad más cultivada y consumida.

Trigo duro o recio: También llamado trigo de primavera, es el que proporciona la

mayor parte del grano en la elaboración de harinas para las pastas alimenticias, las
sémolas y las semolinas.

Trigo compacto: Con sus dos variedades de invierno y primavera es de calidad

relativamente baja, deficiente en proteínas, y se emplea, sobre todo, en harinas para
repostería y bizcochos.

Los principales países exportadores son: EE.UU., Canadá, Rusia, Australia y Argentina.
El trigo es el cereal más extendido: Se cultiva en todo el mundo y crece muy bien en
las regiones templadas. Resiste los largos y rigurosos inviernos, si está cubierto por la
nieve. Se cosecha hasta en altitudes de 1.000 metros.

Es muy importante distinguir los trigos blandos de los trigos recios o semoleros. Los
trigos blandos tienen el grano blanco y aspecto harinoso; al microscopio se observan
pequeños espacios entre las moléculas de almidón que no dejan pasar la luz. Los trigos
recios, que son de mayor valor nutritivo, presentan una capa de aspecto vítreo; las
moléculas de almidón están ligadas entre si por materias albuminosas; la luz puede
atravesarlas. Estos trigos, ricos en gluten, son indispensables para la fabricación de las
pastas alimenticias: Fideos, macarrones, etc. La sémola es un trigo recio, quebrantado
y puede ser blanca o amarilla.

ASPECTO Y COMPOSICIÓN DE UN GRANO DE TRIGO

El corte de un grano de trigo muestra que está compuesto de cuatro partes esenciales:
1. La envoltura exterior o cascarilla, que protege al grano de la intemperie.
2. La envoltura del salvado, que contiene albúmina, sustancias minerales y
vitamina B.
3. La almendra harinosa (almidón con albúmina de gluten). El gluten sirve para la
panificación
4. El embrión, situado en la base del grano y que contiene, además de vitamina B
GRADOS DE MOLTURACIÓN Y CLASES DE HARINA
Las diversas variedades de harinas se deben al sistema elegido para su elaboración, a
la composición de sus elementos nutritivos, a la variedad de cereal del que se obtienen
y a los usos a que se destinan. Con el fin de orientar mejor al consumidor hemos huido
de una nomenclatura demasiado amplia a cambio de concretar mejor los tipos de
harinas más usuales.

Harina Blanca: ES el producto finamente molido que se obtiene en la molturación del

trigo, convirtiendo de un 68 a un 72 % del grano en harina. Según su calidad se
clasifica en buena, regular y baja.

Harina flor: O de primera, es la que se obtiene del corazón del grano. Corresponde a
un grado molturación del 20 al 40 %, y la semiblanca puede alcanzar hasta el 70%

Harina fosfatada: Es aquella a la que se ha añadido una pequeña cantidad de

fosfato monocálcico. En pastelería se emplean harinas de levadura conteniendo fosfato
monocálcico, bicarbonato sódico y sal

Harina gluten: Es la que contiene proteínas en una proporción bastante elevada y a

la que se le priva de la mayor parte del almidón.

Harina integral: Se obtiene de la molienda del trigo y contiene todos los elementos
del grano limpio. Su grado de molturación da el 100% de los componentes del trigo.

Sémola: Es el trigo sin la corteza, molido en basto y cuidadosamente purificado. Su

granulación determina su clasificación: sémola gruesa, sémola fina y semolina. Suele
ser de color crema claro y se obtiene de trigos recios, ricos en proteínas. Se emplea
para sopas, ñoquis, paltos dulces, pastelillos, etc, Su conservación, sobre todo en
verano, exige una atención especial, pues la polilla de la harina deposita en ella sus
larvas.

OTROS CEREALES

Arroz: De todos los cereales es el más pobre en materias grasas y nitrogenadas; por
el contrario, es muy rico en almidón. El arroz es originario de la India, pero hoy se
cultiva en toda la zona intertropical y en algunas zonas templadas, entras las cuales se
encuentra Europa: norte de Italia, sur de Francia y España.

Los grandes productores de arroz, en Asia son el Japón, la India y China, y es base de
su alimentación. En Europa, Italia proporciona más de la mitad de la producción
arrocera. España ocupa el segundo lugar. El arroz fue introducido por los musulmanes
en las provincias mediterráneas.
Las variedades más cultivadas en España son: balilla, benlloch, colusa, blue-rose,
bomba, sueca y calasparra. Se ensayan también algunas nuevas variedades, como la
inger, de Italia, y la tremesina, de la isla de Santo Domingo.
La nutrición unilateral del arroz, caso frecuente en la India y el Extremo Oriente,
produce una avitaminosis por carencia de la vitamina B, enfermedad conocida con el
nombre de “beriberi”. El arroz se cuece en agua, caldo o leche. Con él se hacen sopas,
arroces secos, caldoso, risottos, arroces pilafs, postres y numerosos platos, entre los
que destaca, con fama universal, la paella valenciana. Además, sirve para la
fabricación de alcohol y almidón. La harina de arroz no es apropiada para la
panificación, pero se utiliza con el nombre de crema de arroz para la confección de
sopas.

Avena: ES un cereal muy estimado por sus cualidades nutritivas y refrescantes. En

cocina se utiliza en diferentes formas: en granos enteros, triturados, o en harina para
la confección de sopas.

Copos de avena: Son los granos limpios de impurezas, cocidos al vapor, secados y
molidos por medio de cilindros. Los principales países abastecedores son Argentina y
Checoslovaquia.

Cebada: Es un cereal muy resistente que se adapta a condiciones climatológicas muy

variadas. Soporta la sequedad y resiste los climas extremados.
En las zonas cálidas, este cereal cree rápidamente, bastándole cuatro meses para su
desarrollo y madurez. En cocina se emplea, sobre todo, con el nombre de cebada
perlada, que son los granos mondados y redondeados, en máquinas, con distintos
grosores.

Centeno: Es un cereal apreciado por sus cualidades alimenticias, que puede cultivarse
en todas partes: en terrenos pobres y climas rudos, donde el trigo no
crecería. La harina de centeno, mezclada con la de trigo, da un pan moreno que tiene
la ventaja de conservarse tierno durante mucho tiempo. Es l cereal de los países del
Norte y de las regiones montañosas. Además sirve para la fabricación de alcohol, de
almidón y de glucosa. El principal país exportador es Estados Unidos.

Maíz: Es un cereal originario de América. Es base de alimentación en un gran número

de países. SE emplea mucho en Italia, en España, en Francia, en América Central y
Meridional. La harina de maíz, amarillo o blanco, en algunos países y regiones
sustituye a la de trigo en la fabricación de pan. Proporciona sémolas, más o menos
finas, que sirven para la confección de sopas, gachas, pastelillos, etc. Del maíz se
extrae una fécula muy blanca, conocida con el nombre de “maizena”. El principal país
exportador es la Argentina.

El alforfón o trigo sarraceno

No es propiamente un cereal, pero su harina se utiliza para la fabricación de pan – de
ahí su nombre de “trigo sarraceno”-, galletas y unos panecillos llamados “blinis”, que
se sirven con el caviar. Se cultiva en Rusia – en terrenos graníticos-, en el Canadá y en
algunas regiones de Francia, Alemania y España.

La Soya o Soja
Es originaria de Asia, pero se cultiva también en Europa y en los Estados Unidos. Es
una planta leguminosa con fruto parecido al fréjol, comestible y muy nutritiva. Sus
granos son muy ricos en materias nitrogenadas y en grasas.
Durante la última guerra, la harina de soja prestó grandes servicios. Se emplea
mezclada con otras harinas para la confección de sopas, salsas y purés. También se
emplean las de judías, guisantes, etc.

Las féculas (almidones)

Son un polvo blanco, compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno, que se extrae de
los vegetales (papas, arroz, sagú, etc.). Hay cuatro variedades:

1. Féculas de producción nacional, como las que se obtienen del arroz, la papa y
el trigo.
2. Féculas exóticas, como el salep, la tapioca, el sagú, etc.
3. Féculas de legumbres, como las que se obtiene de judías, guisantes y lentejas.
4. Féculas de frutas, como las que se obtiene de castañas, plátanos y bellotas
dulces.

Se utilizan, principalmente, para ligar jugos, salsas, sopas, etc.

Perlas del Japón: Se hacen como una pasta de almidón de sagú o de mandioca y se
redondean en forma de pequeñas perlas. Se emplean como la tapioca corriente.

Sagú: Se llama así a la fécula que se obtiene de la palmera del mismo nombre;
proviene de la médula del tronco de diferentes variedades de la Indias Orientales y del
Brasil. El árbol lo derriban poco antes de su floración, lo sierran en sus partes de unos
dos metros de largo, de las que se extrae la médula. El sagú se emplea en cocina
como la tapioca.

Tapioca: Es un producto sacado de las raíces feculentas de la mandioca, árbol que se

produce en el Brasil, en la Guayana y en las Antillas. Las raíces, grandes y ricas en
almidón, se limpian y tratan con agua hasta que el ácido prúsico que contiene queda
eliminado por completo.
GRASAS Y ACEITES

Definición:
Las grasas son compuestos orgánicos que se forman de carbono, hidrógeno y oxígeno
y son la fuente más concentrada de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al
grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las
grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados y no saturados por lo que se
les denomina muy saturadas o muy insaturadas, dependiendo de sus proporciones.

Nombres alternativos:
Grasa saturada; grasas poliinsaturadas; grasas monoinsaturadas; lípidos

Funciones:
La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que
le proporcionan calorías al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, más
del doble que las de los carbohidratos o las proteínas.

Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que
proporcionan los ácidos grasos "esenciales" que no son elaborados por el cuerpo y
deben obtenerse de los alimentos.
El ácido linoleico es el ácido graso esencial más importante, especialmente para el
crecimiento y desarrollo de los niños. Los ácidos grasos suministran la materia prima
que ayuda a controlar la presión sanguínea, la coagulación, la inflamación y otras
funciones corporales.

La grasa sirve como depósito para almacenar las calorías extras del cuerpo y además,
llena las células adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo.
Las grasas también son importantes fuentes de energía. Cuando el cuerpo consume las
calorías de los carbohidratos, lo que ocurre después de los primeros veinte minutos de
ejercicio, comienza a depender de las calorías de la grasa. Por su composición, el
cuerpo la utiliza como reserva.
Ayudan a mantener constantes la temperatura del cuerpo.

La piel y el cabello se mantienen sanos por la acción de la grasa que ayuda en la

absorción y el transporte, a través del torrente sanguíneo, de las vitaminas liposolubles
A, D, E y K.

Forma parte de muchos componentes del organismo, como es la membrana celular. Y

en la mujer forma parte de su sistema hormonal.

Grasas visibles: los aceites, las margarinas y mantequilla.

Grasas ocultas: los huevos, leche entera, quesos y otros derivados lácteos además de
productos de pastelería.
TIPOS DE GRASAS

Grasas saturadas:

Son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol. Se consideran dañinas para las
arterias de nuestro organismo favoreciendo la arteriosclerosis.
Se encuentran en:
-Todas las grasas de origen animal (tocino, manteca, mantequilla)
-Aceites tropicales (aceite de coco, palma).
-Derivados lácteos: leche entera, nata, quesos.

Grasas insaturadas:

Dentro de este grupo hay que considerar 2 tipos:

Grasas monoinsaturadas.
- Que se encuentran principalmente en el aceite de oliva y el aguacate y en algunos
frutos secos (mani, almendra) Los aceites monoinsaturados tienen otra cualidades: por
un lado, reducen las lipoproteínas LDL que ejercen un efecto negativo sobre las
arterias; y, por otro lado, no agotan los niveles de HDL, los cuáles, como ya hemos
visto, eliminan las grasas de las células y las qtransportan al hígado para ser
desintegradas por los ácidos biliares y eliminadas del cuerpo.

Grasas poliínsaturadas.
- Se les llaman ácidos grasos esenciales y entre éstos se encuentran el ácido linoleico,
de la familia de los Omega 6 (aceite de girasol, maíz, soja, pepas de uvas, semilla de
grosella), y el ácido alfa-linolénico, de la familia de los Omega 3 (aceite de lino,
calabaza, y pescado azul). La gran virtud de estos aceites es que una vez
metabolizados, y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se convierten en
prostaglandinas, las cuáles ejercen un poderoso efecto sobre nuestra salud.

Qué son los aceites hidrogenados?

- Son ácidos grasos poliinsaturados o saturados a los que se les hace una
transformación química llamada hidrogenación que consiste en transformar una grasa
liquida en otra sólida. Un ejemplo es la margarina. El problema está en el contenido de
unos ácidos grasos denominados “trans”, cuyo consumo en exceso producen un
aumento del LDL-col. (Colesterol malo) y disminución del HDL-col. (Colesterol bueno).

Conviene saber que:

- Que es preferible el consumo de grasas vegetales a las animales por el riesgo que
estas suponen en cuanto a enfermedades cardiovasculares.
Convienen limitar el consumo de grasas hasta un 30% de la cantidad total de calorías,
pero este porcentaje debe adaptarse a tus necesidades personales dependiendo de la
edad, el peso y los niveles de lípidos en sangre.
La mantequilla y la margarina contienen la misma cantidad de grasa.
El aceite de oliva es rico en ácido oleico que ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares como la arteriosclerosis, cuidad nuestra piel y nos ayuda a equilibrar
los niveles de colesterol LDL y HDL.
Los aceites de coco y palma, que se usan frecuentemente en bollería, no son muy
recomendables, se comporta como grasa saturada.
Los pescados como el salmón, arenque o bonito, son ricos en ácidos grasos de la serie
N-3 cuyo consumo es beneficioso para prevenir patologías vasculares.
Una cucharada sopera de aceite de oliva o 10 aceitunas aportan 90 calorías.

LAS FRUTAS
No existe nada más exquisito, agradable y digestivo que una buena fruta fresca; ricas
en vitaminas, sales minerales y fibras, sus infinitos colores, olores y sabores son el
complemento ideal de una comida.

Su aspecto es un indicador de su calidad: deben comprarse aquellas que den la

sensación de estar llenas y que tengan un color reluciente; una fruta arrugada, con
mohos o que se le escapan los jugos no es de buena calidad; coja las frutas, debe
comparar el peso con el tamaño: las frutas grandes que pesan poco están resecas y
por lo tanto carecen de jugos. Las frutas maduran y pierden rápidamente sus
nutrientes por lo que deben comprarse en un punto de maduración que permita
almacenarlas. Es mejor comprar pequeñas cantidades cada vez y consumirlas lo más
pronto posible, para mantenerlas en óptimas condiciones, y guardarlas en sitios frescos
y aireados, lo cual impide su maduración excesiva.

Las frutas cambian de color cuando se pelan, lo que se puede evitar rociándoles un
jugo ácido como el limón o el de la piña; se consumen frescas, en jugos, en ensalada,
en dulces, en helados y en postres, o en platos preparados con carnes o con vegetales.

LOS CONDIMENTOS

Achiote: La semilla de su fruto, machacada y disuelta en agua, le da buen color sabor

a las comidas si se usa con moderación.

Ají: En la familia de los pimentones – cuanto más pequeños picantes -, el más fuerte
es el ají pique o ají chivato. Si se remojan un rato en agua fría quedan menos picantes.

Ajo: Planta de la familia de la cebolla, cuyo sabor y aromas fuertes exigen que se
utilice con moderación. Se usa con casi todos los platos: sopas, carnes, pescados.

Cebollas y Cebolla larga: Tanto sus bulbos o tallos blancos como sus hojas verdes y
brillantes se utilizan para la preparación de sopas, salsas y adobos de carnes.

Cebollín: Pertenece a la familia de la cebolla, pero su sabor es más delicado; sus

hojas de color verde oscuro se utilizan crudas y picadas en ensaladas verdes y
consomés.

Cominos: Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina colombiana. Se utiliza

en la preparación de sopas, y en platos a base de carne. Es mejor tostarlo y molerlo en
el momento de usarlo para que dé mejor sabor.

Pimienta: Es una de las especias más importantes en la cocina y se puede utilizar en

casi todas las preparaciones. Se debe moler en el momento de usarla porque pierde
rápidamente su aroma, y la que se compra molida viene mezclada con otros productos.

LA LECHE
La leche es un alimento precioso y fundamental para la nutrición.La leche de los
diferentes mamíferos varía de composición según la especie, raza o alimentación. La
leche contiene casi todas las sustancias indispensables para la nutrición. El pasturaje
en prados proporciona abundante leche, pero más rica en agua que en sustancias
nutritivas. El trébol da a la leche un gusto y un perfume muy agradable.

La composición de la leche natural, aproximadamente, es la siguiente:

Materias minerales------------------------ 0.7%

Albuminoides--------------------------------3.5%
Grasa------------------------------------3.7 a 4%
Hidratos de carbono-----------------------4.6%
Agua----------------------------------------87.5%

La leche se emplea de muchas formas en la alimentación. En cocina se usa para la

preparación de sopas, salsas, cremas y postres. De ellas se obtiene la mantequilla y el
queso, La leche reposada se separa lentamente en dos partes; las materias grasas
suben a la superficie y forma la nata; lo que queda debajo es la leche descremada o
desnatada. Después de un tiempo más o menos largo, según la temperatura, la leche
se coagula. Para conservar hay que esterilizarla para destruir los fermentos que
contiene.

La pasterización es uno de los principales procedimientos empleados para su

conservación. Para ello se calienta la leche recién ordeñada a temperatura de 120
grados y se la enfría bruscamente. Este método permite una larga conservación.

La leche condensada es una leche a la que se le ha eliminado una gran parte de

agua por evaporación. Inmediatamente de condensada se envasa en botes de lata o
cristal y se esteriliza por medio de autoclaves a temperaturas de 120 grados. Después
sólo hay que añadir agua para utilizarla: la leche condensada rinde un gran servicio,
sobre todo, en los lugares donde no se puede conseguir leche fresca.

La leche en polvo es una leche, casi siempre descremada, a la que se le ha extraído

el agua rápidamente por evaporación, hasta dejarla semilíquida. Inmediatamente se
pasa por unos cilindros calientes con vapor para secar y moler los residuos. Sirve para
la fabricación del pan de leche, del chocolate con leche, etc.
EL QUESO

El queso es el resultado de la coagulación de la leche, más o menos desnatada,

influido por el cuajo (extracto del estómago de la ternera). En el comercio el cuajo se
encuentra en forma líquida o en polvo. Es lo que provoca la separación de la caseína
contenida en la leche. Affinar un queso puede ser de 24 horas hasta tres anos como el
queso parmesano.
Composición aproximada de un queso semigraso:

Grasa --------------------------------------------------------- 31 – 36%

Albuminoides ------------------------------------------------ 30 – 32%
Sales ------------------------------------------------------------- 6 – 7%
Agua ---------------------------------------------------------- 30 – 32%

Los quesos se dividen en dos grandes grupos:

a. Quesos de pasta cocida;

b. Quesos de pasta no cocida.

Estos dos grandes grupos se dividen, a su vez, en quesos salados o sin salar, en
quesos doble grasos, extragrasos, semigrasas, grasos y magros. Según su consistencia
se denominan como quesos de pasta blanda y de pasta prensada.

Durante la fermentación del queso, la caseína se transforma en peptona; otra parte se

descompone en sustancias que dan al queso un sabor y aroma especiales. Los quesos
fermentados son buenos estimulantes de la digestión; facilitan la asimilación de las
grasas y de los hidratos de carbono. Estos quesos se preparan con leche de vaca, de
cabra, de oveja o con la mezcla de leches.

Los quesos de pasta cocida se conservan durante mucho tiempo. Se preparan con
leche de vaca y los principales son:

Emmenthal: Se vende en piezas de 80 a 120 kilos. Para obtener un kilo de este

queso se necesitan de 10 a 12 litros de leche. Los agujeros han de ser regulares y
húmedos y tener de dos a tres centímetros de diámetro.

Gruyére: Se fabrica en ruedas de 30 a 40 kilos. Produce principalmente de los

cantones de Fribourg y Vaud. Sus orificios son pequeños.

Parmesano: SE fabrica en Italia, en los alrededores de la ciudad de Parma. Es un

queso duro, para rallar, que se conserva durante años.

Sbrinz: De la fabricación suiza, es un queso excelente para rallar. Adquiere su calidad

al cabo de tres años.

LOS QUESOS DE PASTA PRENSADA,

PERO NO COCIDA, SON LOS SIGUIENTES:
Chester: De origen inglés, su fabricación es parecida a la del holandés. Se obtiene
igualmente de la leche de vaca.

Edam: Originario de Holanda, se presenta en forma de bola.

Gorgonzola: Es un queso italiano, graso, de 12 a 15 kilos, cuyo interior contiene

mohos como el Roquefort, pero hecho con leche de vaca.

Roquefort: Queso de lujo de origen francés. Se hace exclusivamente con leche de

oveja y su interior esta surcado de mohos producidos por la siembra de un hongo
obtenido de miga de pan.

Hay otros quesos parecidos, como el azul de auvergne o el jaspeado danés, por
ejempo, pero se fabrican con leche de vaca.

Los más destacados quesos-crema, sin salar, son:

Brie: Se fabrica principalmente en Francia. ES tierno y se caracteriza por los mohos

verdes de su corteza. ES de difícil conservación.

Camembert: De la misma clase que el Brie, pero más pequeño. Es un queso muy
fino, con la corteza cubierta de mohos. El más conocido es el de Normandía.

Vacherin: Queso cremoso y de consistencia blanda que se fábrica en la Suiza

Francesa. Se hace con leche de vaca recién ordeñada.

Entre los quesos de fabricación española destacan los siguientes:

Burgos: Es un queso sumergido en salmuera.

Manchego: Queso de oveja fabricado en distintos grados de grasa y generalmente

conservado en aceite.

Existen aún numerosos productos que sería prolijo enumerar, especialmente en lo que
se refiere a quesos fundidos y grasos, a los quesos semigrasos y magros, como el
appenzell; los quesos de hierbas, de cominos, el Limbourg, Tilsit; algunas
especialidades como el Schabzieger; los queso de cabra, etc.
 Clasificación de las cocciones

Clasificación de las cocciones de alimentos según el medio y la forma de transferencia

de calor:

Cocción por Concentración

Cocción por Expansión
Cocción Mixta

Cocción en medio no líquido

Cocción en medio graso
Cocción en medio acuoso
Cocciones especiales

COCCIÓN EN MEDIO NO LÍQUIDO

También podrían ser clasificadas de cocciones con calor seco, porque el alimento se
calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una superficie caliente
o una atmósfera de aire caliente

CON FUEGO DIRECTO

Asar a la parrilla. Cocción a temperatura elevada sobre parrilla que recibe el calor
por radiación a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente
formado por brasas
Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una
placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico,
de ascuas, de electricidad o de gas

CON FUEGO INDIRECTO

Asar al horno. Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se transfiere, en parte

por radiación y en parte por corrientes de convección

Existen tipos especiales:

Al espetón, que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento
En papillote, donde el alimento recibe la cocción envuelto en un papel

Gratinar: Acabado que se da a un alimento para aportarle una coloración especial por
tostación

Baño maría: cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque colocado en un
recipiente en otro que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura
para evitar la ebullición del alimento.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO

CON FUEGO DIRECTO

Saltear. Cocción de un alimento en poca cantidad de grasa, encuentra calentando a

fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido
sometidos a una cocción previa

Freir: cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando
lugar a la formación de una costra, o corteza dorada. El alimento puede estar crudo o
previamente cocinado.

PRECAUCIONES
Es importante utilizar aceites de calidad (el aceite de elección es el de palma), que
resistan altas temperaturas y que no hayan sufrido demasiados calentamientos.
Igualmente es conveniente que, al sacar los alimentos del baño de fritura, se escurran
bien y se coloquen sobre un papel absorbente para que retengan la menor grasa
posible y queden crujientes y apetecibles

COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO

CON FUEGO DIRECTO

Blanquear. Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del
agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto.

Cocer o hervir. Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua o
en caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión. A su vez es posible
realizarla de diferentes modos:

Partiendo de agua fría

Partiendo de agua en ebullición

Cocción al vapor. Cocción bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos
modalidades: a presión normal o a alta presión

PRECAUCIONES:
Respetar para cada alimento los tiempos de cocción, para evitar la pérdida de calidad
gastronómica y contenido nutritivo.

Estofar y Fricassée Cocción de un alimento con poca grasa y caldo o agua, siempre
a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos

CON FUEGO INDIRECTO

Brasear o bresar. Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave con
hortalizas y fondo, al horno en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre
hermético

COCCIONES ESPECIALES

Cocción al vacío. Consiste en colocar el alimento en un envase adecuado, hermético

y termo resistente, al que se le extrae el aire de su interior. En estas condiciones, se
somete a un tratamiento de cocción por debajo de los 100ºC, puesto que al vacío no
se necesita alcanzar esta temperatura para que el agua de constitución se vaporice.
A la cocción debe seguir, de modo inmediato, un rápido enfriamiento de cada envase
cerrado.

Cocción en microondas. Operación culinaria en la que los alimentos se calientan por

la acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia.

PRECAUCIONES
Respetar para cada alimento los tiempos de cocción para evitar una pérdida de calidad
gastronómica y nutricional y para que no se resequen.

PESCADOS Y MARISCOS

Son los animales de vida acuática, normalmente son peces, pero también pueden ser
moluscos, crustáceos o cefalópodos (llamados mariscos) o mamíferos marinos.
En el pescado tampoco ponemos una composición porcentual general, ya que hay
mucha variedad.

Proteínas:
La cantidad de proteínas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la
de las carnes. Son proteínas de alto valor biológico. Los pescados llamados
"azules" poseen grandes cantidades de un aminoácido llamado histidina, que se
va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la
sustancia responsable de las reacciones alérgicas, de ahí la fama de los
pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos.
Grasas:
Según su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos:
 Los pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de
lípidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao).
 Pescados semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza,
caballa, trucha).
 Pescados grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa
(salmón, arenque, atún, anguila y sardina).

Como ya sabemos, la grasa del pescado aunque es de origen animal es rica en

ácidos grasos poliinsaturados de la familia . Estos ácidos tienen una serie
de propiedades beneficiosas: hacen que la sangre sea menos viscosa,
disminuyendo la capacidad de formar trombos dentro de los vasos sanguíneos,
 por lo que disminuye la capacidad de que se obstruyan.
El contenido en colesterol varía de unas especies a otras, por ej. la merluza
contiene 22 mg/100g. En moluscos y crustáceos puede llegar a 150 mg/100g.

Hidratos de carbono:
Su valor es próximo a cero.

Sales minerales:
Los pescados son ricos en yodo, ya que este elemento abunda en el mar.
También son buena fuente de calcio y fósforo, sobre todo si son de pequeño
tamaño y se pueden tomar enteros, incluida la espina.
Vitaminas:
Son ricos en vitaminas A y D, sobre todos los pescados grasos.
También contienen vitamina B12. Las sardinas son ricas en ácido fólico.
Agua:
Contiene entre 60-80%.

Comprar pescado

Utilizando el olfato

El pescado de río tiene que oler a fresco y limpio; el de mar, a mar, a sal.

Con la vista

El pescado fresco presenta una serie de características que no engañan:

 los ojos.- saltones, húmedos y brillantes;
 las agallas.- limpias, rojas y brillantes;
 el cuerpo.- firme, liso y tieso;
 la piel.- brillante y húmeda.

Si lo que quieres comprar son filetes o rodajas, pide que te las corten de un ejemplar
entero, no aceptes las que ya están preparadas.

Comprar marisco

Langostas y cangrejos. Mejor comprarlos vivos, que se muevan y que resulten pesados
para su tamaño. Si los compras cocidos, que el caparazón no esté dañado y las palas
intactas. Tienen que oler a fresco, no demasiado fuerte.

Mejillones, almejas y berberechos. No los compres si están cubiertos de barro o lapas,

o si están rotos o dañados. Si al tocarlos, no se cierran, no están vivos.

Vieiras. Se suelen vender abiertas y limpias, más que cerradas. Han de tener un olor
dulzón. La carne de las vieiras es un poco gris, no totalmente blanca.
Ostras. La concha ha de estar completamente cerrada y sin dañar, sólida. Fíjate que no
estén huecas.
Tradicionalmente se recolectan durante los meses con r, para evitar infecciones en
épocas de calor.

Gambas y langostinos. Si están crudos no han de estar blandos y la piel ha de ser gris
brillante. Si las gambas tienen manchas negras es que están pasadas.

Conservar el pescado y el marisco

Se deterioran con mucha más rapidez que la carne, por lo tanto hay que cocinarlos el
día que se compran, o lo antes posible.

El pescado graso como la caballa, el arenque o el salmón se estropean antes que el

pescado blanco, porque su grasa se vuelve ácida.

Si tienes que guardar el marisco, envuélvelo en un paño húmedo y ponlo en la parte

más fría de la nevera.

Identificación del producto

La exigencia a la hora de escoger los alimentos es una característica común en todas

las personas que desean lo mejor. Por esta razón, ya sabes que es importantísimo
conocer la procedencia, las características y las condiciones de los alimentos y, en
especial, de los productos de la pesca y de la acuicultura, tanto frescos como
refrigerados o cocidos.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha creado un distintivo especial para
estos productos: una etiqueta en la que se informa de todos los datos acerca del
origen, la frescura, el calibre, la forma de obtención y el tratamiento. La mejor garantía
para asegurarse de la calidad y la frescura del pescado.
¿Qué significa toda esta información?
1. Nombre comercial
2. Procedencia del producto
3. Tamaño de la pieza en función de su talla y su peso
(En una escala del 1 al 5 según el tipo de pescado)
4. El estado de frescura se divide en tres categorías
E (Extra), A y B
5. Está relacionada con la categoría de frescura
6. Existen 2 formas de obtención del pescado:
Extractiva: pesca en medio natural
Acuicultura: criado en granjas y piscifactorías
7. Modo de presentación
- Eviscerado (evs)
- Fileteado (fl)
- Con cabeza (cc)
- Sin cabeza (sc)
- Cocido (cc)
- Otro tipo de preparación
CLASIFICACION

El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies,
que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y
resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es
cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy
sabrosos.

Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas
como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo o el rape. Pero esta familia se compone
de muchos más miembros, entre los que destacamos:

BACALAO: La mayor parte de este pescado se destina a la obtención de

derivados. La temporada de bacalao fresco va de otoño a primavera. Por lo general
su presentación más habitual en el mercado es seco-salado. El bacalao salado se
puede adquirir entero, en trozos o desmigado. La carne del bacalao supone un
mina de minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio y magnesio.
BESUGO: El besugo es una especie estimada y consumida. Se comercializa
principalmente como pescado fresco. La carne de besugo es exquisita y muy
apreciada. Este pescado admite múltiples formas de preparación culinaria, aunque
las mejores recetas son las más sencillas, tales como el asado al horno, en papillote
o asado a la parrilla. Cabe destacar su bajo, contenido en colesterol.
CABRACHO: El cabracho es también conocido con otros nombres como pez
escorpión, rascacio colorado o kabrarroka. Se comercializa fresco, aunque en
ocasiones lo podemos encontrar congelado. En las cocinas mediterráneas se usa
para confeccionar guisos, caderetas, arroces o cualquier sopa. En el Norte, al horno
o a la plancha.
DORADA: También denominada zapata morisca o chacarona morena. Se
comercializa fresca debido a su elevado precio. La dorada es considerado uno de
los pescados más exquisitos. Como mejor nos va a quedar la dorada una vez
cocinada es asada a la parrilla o al horno. Destaca su contenido en potasio, fósforo,
sodio, calcio, hierro, magnesio y zinc.
GALLO: Es una de las especies más importantes dentro del mercado del pescado
fresco. También se conoce como lliseria. Pertenece a la familia de los peces planos.
Se encuentra en los mercados durante todo el año. Es muy frecuente en todas las
pescaderías y no se suele encontrar congelado. Se consumen sus filetes en salsas
si son de tamaño considerable y si son pequeños fritos o empanados. Es rico en
magnesio y fósforo.
MERLUZA: Se conoce también como pescadilla, pijota, pitillo o carioca. Es uno de
los pescados con más presencia en los mercados. Los más apreciados son los
pescados con anzuelo, ya que estos animales tienen una carne más dura y sabrosa.
Se comercializa tanto fresca como congelada. Se presta a un sinfín de
preparaciones, la fritura, al horno, a la plancha, a la parrilla, en salsa verde, al
vapor, aunque una de las más usadas es en salsa verde. En cuanto a las vitaminas
destacan las del tipo B y ácido fólico. Es el pescado blanco con menor valor
calórico, excelente para las dietas de adelgazamiento.
LENGUADO: Es muy apreciado por su excelente carne blanca y magra. No
presenta una estacionalidad muy marcada. Se puede adquirir fresco o congelado,
entero o en filetes. La carne del lenguado es la más sabrosa de los peces planos y
de las más codiciadas de todas las especies marinas. Asado, a la plancha o a la
parrilla es como más sabroso está. Los más sabrosos son los que no sobrepasan los
25 centímetros de longitud. Tiene un alto contenido en proteínas y rico en potasio,
sodio y fósforo.
LUBINA: También se concoce como róbalo, robaliza, llobarro, llop o magallón. La
mejor época para consumir este pescado blanco es en los meses fríos, aunque
podemos disponer de ella durante todo el año. Su carne es compacta, firme, con
pocas espinas, y su sabor fino y delicado. Así mismo también se pueden utilizar las
recetas que se aplican a la merluza, rodaballo o al salmón. Es rica en hierro, zinc y
fósforo.
RAPE: L a cornisa cantábrica es la zona en donde más se aprecia este pescado. Lo
podemos encontrar fresco o congelado. Es un pescado de excelente carne (fina,
compacta y gelatinosa) y muy apreciado en la cocina, ya que tiene un marcado
sabor a marisco. Además no tiene escama, ni casi espinas. Podemos encontrar en
su composición minerales como el calcio, el hierro, magnesio sodio y potasio.
RODABALLO: Se comercializa por lo general fresco y entero. No se comercializa
congelado. También se puede encontrar fileteado o en rodajas. Por su textura y su
sabor, se recomienda en tratamientos culinarios delicados. Está delicioso hervido a
la gallega con la clásica ajada, o en salsa verde, receta vasca. Es muy digestivo y
rico en proteínas por lo que se recomienda en estados convalecientes y los niños.
Es rico en minerales como el calcio, el hierro, el sodio, el potasio y el fósforo.

Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un

contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy
variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse
en blanco después de desovar.

Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro
para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el
pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta
un color azul verdoso.
Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja
cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus
contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se
identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.

Las especies de pescado azul más consumidas son:

ANGULA: Es el alevín de la anguila. Tiene un gran valor en la cocina y su precio
suele ser elevadísimo. Fueron consideradas como alimentos para los pobres hasta
hace unas pocas décadas. Llegan a las costas de la Península Ibérica entre los
meses de diciembre a febrero. Solamente se consumen en España, Alemania y
algún país iberoamericano. Su preparación más famosa es cocinarlas en una
cazuela de barro con aceite, ajo y guindilla. Es rica en proteínas de alto valor
biológico y destaca su contenido en vitamina A, D, y en minerales como calcio y
sodio.
ARENQUE: Perteneciente a la familia de la sardina, gracias a este pescado de
mediano tamaño Holanda se convirtió en una de las principales potencias marítimas
y económicas de todo el mundo.
Se encuentra fresco, en filetes o entero. Pero ya que es un pescado bastante graso
admite perfectamente el escabechado, salado, ahumado o enlatado.
Su carne es muy apreciada ya que es fina y muy sabrosa, siendo uno de los
pescados mejor considerados.
Admite varias formas para su preparación, asado al horno, a la parrilla, rellano o
frito.
Su composición de ácidos omega-3 es una de las más altas entre las especies
marinas.
ATÚN COMÚN: También se conoce con el nombre de atún o cimarrón. El atún
común es el mayor de la familia, puede llegar a medir hasta 4 metros y pesar
incluso los 600 kilogramos de peso.
Lo podemos encontrar en los mercados entre los meses de primavera y verano. Es
muy apreciado en Cantabria, País Vasco, Cataluña y Levante. Una parte
importantísima de esta especie se exporta al imperio nipón. La carne del atún
común es muy apreciada en la cocina. A la parrilla, con salsa de tomate, con
pimientos... Destacable la presencia de ácidos grasos Omega-3 y minerales como el
yodo, fósforo y magnesio.

BONITO DEL NORTE: Aparece en los mercados desde finales de mayo hasta
octubre. Fresco o en conserva es uno de los pescados con más demanda por parte
del consumidor. Se suele consumir en lomos o rodajas. Al horno, a la plancha o a la
parrilla es una pescado exquisito. La parte de la ventresca es la más apreciada. Es
un pescado azul de composición similar a la del atún. Es una mina de proteínas de
alto valor biológico y rico en vitaminas liposolubles (A, D.)
BONITO DEL SUR: Pertenece a la familia del atún y también se conoce como
bonito común. Por lo general se comercializa entero y en salazón. Su forma de
conusmo es similar a la del Bonito del Norte. Sin embargo, su carne tiene un
contenido en grasas algo menor.
También destaca sus altos índices de vitamina B3.
BOQUERÓN O ANCHOA: Este alimento típicamente primaveral y que se pesca
especialmente entre los meses de abril y junio es uno de los pecados azules más
apreciados y consumidos en España. En la actualidad la podemos encontrar casi todo
el año en nuestras pescaderías+
debido al comercio de boquerón importado de otros países, aunque sin duda la del
cantábrico es especialmente cotizada y sabrosa. Es un pescado azul que se presta a
una gran variedad de preparaciones culinarias, aunque con todo, el consumo de
boquerón fresco es superado por el empleo de éste en derivados, (como en aceite,
salazón...). Tienen un contenido en grasa inferior al de la sardina y son ricas en
calcio, magnesio y yodo.
CABALLA: También se conoce como sarda o verdel, pertenece a la familia del
atún. La podemos encontrar en los mercados a lo largo de todo el año. Pero su
mejor temporada va desde febrero hasta mayo. Las más estimadas suelen ser las
de mayor tamaño. Además es uno de los pescados más económicos. Por debajo de
la sardina y de la anchoa. Su carne es firme, oscura, grasa y de fuerte sabor.
Siempre tiene que consumirse muy fresca, a poder ser a la plancha, al horno, a la
brasa, ahumada o en papillote. Debido a la fragilidad de su carne es muy corriente
la elaboración de conservas de caballa. Es rica en vitamina B12, pero no es
recomendable su consumo para aquellas personas con hiperuricemia y gota.
CHICHARRO: Bajo el nombre genérico de chicharros o jureles se engloban
diversas especies marinas que se diferencian entre si por características como
color, consistencia de su carne, contorno de su cuerpo, etcétera...
El chicharro se captura durante todo el año. Siendo uno de los pescados más
abundantes y populares de las costas españolas. Es necesario que en el momento
de su compra se encuentre muy fresco, ya que al ser un pescado graso se
deteriora rápidamente. Es también uno de los pescados azules más económicos. Se
comercializa fresco y secado al sol, y con los de pequeño tamaño se pueden hacer
conservas en aceite y escabeche. Su carne es oscura, de consistencia firme y sabor
profundamente yodado. Entre los minerales de su composición están presentes el
hierro, el yodo y el magnesio.
SALMÓN: También conocido como salmón Atlántico o salmón europeo es una
pescado azul con un contenido graso muy elevado. Su cultivo está muy
desarrollado, sobre todo en los países nórdicos. En los mercados lo podemos
encontrar fresco entero y eviscerado, o en filetes y rodajas. Gran parte de este
pescado también se destina a la obtención del producto ahumado. Su carne es
firme y sabrosa, admitiendo una enorme variedad de recetas y preparaciones.
Resulta idóneo para poner a la parrilla, hervido en caldo corto, al vapor o al
plancha. Se puede considerar cardiosaludable y destaca su contenido en minerales
como el potasio y el fósforo.
 SARDINA: Es una especia muy común en todo el litoral español, prefiriendo las aguas
cálidas y saladas. Se ha empleado desde hace mucho tiempo y ha sido la primera especie
empleada en la elaboración de conservas. Se considera la especie reina del pescado azul.
La podemos encontrar en los mercados todo el año, pero cuando más sabrosa está es
entre los meses de julio y agosto. Asociada a las celebraciones populares y tradicionales se
suele consumir fresca, entera o en filetes. Si es de pequeño tamaño se puede preparar frita.
Su contenido en vitamina B12 es el más elevado de todos los pescados. Sus proteínas son
muy fácilmente digeribles y metabolizables.

MÉTODOS DE COCCIÓN DE CARNES

 Términos de cocción:

Azul (Tan solo Sellado)

1/4
Saignant o ½ (Sangrante)
A point o ¾ (A punto)
Bien cuit (Bien Asado)
Por todos estos términos el tiempo de coccion depende del grosor de la carne.

 Modos de cocción:

-Bracear:
Cocción lenta de un alimento en un poco de líquido y guarnición aromática para que
suelte su sabor durante la cocción, que se hace en una olla con tapa en el horno.

-Estofar:
Cocción lenta de un alimento en un poco de líquido ligado al que se le ponen vegetales
(guarnición aromática) para que éstos suelten su sabor durante la cocción, que se
hace en una olla con tapa.

-Pocher:
Este método de cocción se usa para tipos de carne fibrosa, donde ésta se cocina
lentamente en un líquido aromatizado hasta que sus tejidos fibrosos suelten, ablanden
y saquen su sabor.

-Rotir:
Método de cocción al horno donde el alimento se cocina en sus propios jugos y va
adquiriendo un color dorado mientras cocina.

-Griller:
Método de cocción rápida sobre una plancha de metal o parrilla caliente.

METODOS DE COCCION DE MARISCOS

LOS MARISCOS
Los mariscos se dividen en tres grupos:

- Crustáceos:
Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de pinzas.

- Moluscos:
Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.

- Cefalópodos o Moluscos blandos:

Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo
cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos

Almeja:
Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas estrías
laterales, cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde habita. La
temporada va de enero a mayo. También se cría en la arena y en viveros. Se toma
cruda, en guisos, sopas, paellas y arroces.

Bogavante:
Crustáceo con 10 patas muy semejante a la langosta, de la que se distingue por las 2
patas delanteras que terminan en forma de grandes pinzas. Su delicioso sabor se debe
a su alimentación a base de sepias, calamares, pulpos y pequeños crustáceos. Se
pesca de mayo a agosto.

Buey de Mar:
Crustáceo perteneciente a la familia de los cangrejos; es el de mayor tamaño, unos 25
cm. Se alimenta de moluscos y pececillos, lo que da un sabor excelente a su carne,
muy apreciada. La temporada va de julio a octubre. Su carne se utiliza cocida o en
preparaciones al horno; alguna variedad se emplea en conserva, envasada al natural.

Calamar y Chipirón:
Son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Los mejores son los
que se capturan en julio, agosto y mediados de septiembre. Admiten bien la
congelación, por lo que se puede disponer de ellos durante todo el año y a precios
muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta,rellenos, fritos, a la plancha y
como ingredientes de paellas.

Camarón:
Crustáceo de unos 4 cm. de largo con el cuerpo ligeramente curvado, que termina en
una cabeza con antenas. Se diferencia de la quisquilla por su pico dentado, de la que
ésta carece. Disponible en el mercado todo el año todo el año. Se consume
generalmente cocido.

Cigala:
Crustáceo de cuerpo alargado, caparazón duro y provisto de pinzas. Sólo se
comercializa cuando ha alcanzado un mínimo de 12 cm., desde el ojo hasta la aleta de
la cola. Se pesca todo el año y se consume cocida o a la plancha.
Gamba:
Crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; puede ser blanca o roja. La
oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre
congeladas y apropiadas para sopas y arroces, hasta las grandes, que se toman
generalmente cocidas o a la plancha.

Langosta:
Crustáceo de 10 patas que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2
cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga y gruesa.
Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto
extraordinario. La temporada abarca los meses de enero, febrero, julio y agosto. Se
prepara cocida, en guisos y calderetas o a la parrilla.

Langostino:
Crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo, que se vuelve rojo con
la cocción. Viven en las desembocaduras de los ríos. Los de mejor calidad son los del
Mediterráneo, aunque se capturan abundantemente en el Atlántico. Su temporada va
de mayo a agosto. Se emplean en sopas, guisos y calderetas de pescados, pero los de
calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa
ligera.

Mejillón:
Molusco bivalvo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato y,
gracias a su cultivo en bateas, se encuentra disponible todo el año. Se toma cocido,
frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y
sopas.

Ostra:
El molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguales,
ásperas y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un blanco nacarado por dentro.
Está dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. La temporada va
de octubre a abril. El cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el año. Se
toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura, a la
crema o a la plancha.
Percebe:
Crustáceo de concha en forma de uña y cuerpo negro y musculoso con el que, en
grupos o racimos, se adhiere a las rocas, donde permanece a lo largo de toda su vida.
Se pesca con las mareas vivas de septiembre, diciembre, marzo y junio. Se come
escaldado, no cocido, en agua hirviendo.

Pulpo:
Cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Se pesca en enero,
septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas, cocidas y espolvoreadas con
aceite y pimentón, con verdura...

Sepia:
Cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, con carne blanca y firme y tentáculos cortos.
En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los calamares. La
temporada comprende los meses de abril y mayo. Se prepara guisada, en sopas y, más
aún, a la plancha acompañada de "alioli".

Vieira:
Molusco cuya concha es la venera, símbolo de los peregrinos de Santiago. Es
hermafrodita, actuando unas veces como macho y otras como hembra, y con cuerpo
redondo y blanco que durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja
denominada coral. La temporada va de noviembre a marzo. Se preparan gratinadas en
su concha, a la plancha, empanadas o estofadas.

Tanto las proteínas de unos como de otros suelen producir alergias en personas
sensibles a ellas, por lo cual deberán excluirlos de sus dietas. Pero los moluscos
comportan, además, el riesgo de causar la salmonelosis, una infección producida por
bacterias del grupo Salmonella. Estas bacterias suelen encontrarse en las aguas
próximas a las costas, donde la contaminación es común y donde precisamente
acostumbran a criarse los moluscos.
Se deben comprar los moluscos vivos.

Tiempo de cocción de los mariscos

Bogavante
Pieza de 1 Kg., 20 min.
Pieza de 2 Kg., 25 min.
Pieza de 3 Kg., 30 min.
Cangrejos de mar, nécoras y bígaros
De cinco a siete minutos.

Centollo y buey de mar

Pieza de 1/2 Kg., 15 min.
Pieza de 1 Kg., 20 min.
Pieza de 2 Kg., 25 min.

Cigalas
2 piezas/Kg., 8 min.
4 piezas/Kg., 6 min.
6 piezas/Kg., 5 min.

Langosta
Pieza de 300 grs., 20 min.
Pieza de 700 grs., 20 min.
Pieza de 1,5 Kg., 25 min.
Pieza de 2 Kg., 30 min.

Percebe
Se echa sobre el agua hirviendo. Si es pequeño, se puede retirar cuando comience a
hervir de nuevo o continuar el hervor durante medio minuto como máximo; si es
grande, un minuto.

NOTA - El tiempo de ebullición debe contarse a partir del momento en que el agua
comienza a hervir después de verter en ella las piezas. Preparar un caldo corto con
bastante sal.

A la Plancha o a la Parrilla:

Las piezas pequeñas se hacen enteras. Las grandes, como las langostas y los
bogavantes, se parten por la mitad longitudinalmente. Las sepias y calamares de
tamaño medio o grande se abren y se aplanan.

Preparación antes de cocinar:

Almejas, chirlas, berberechos y demás bivalvos deben ponerse en remojo en
agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que
contienen.
Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo
del agua fría, pero no hay que dejarlos en remojo.

Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial.

Los cefalópodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vacía el ejemplar

tirando de las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira
con cuidado la bolsa de tinta tirando por su extremo más fino. Se separan las alas y la
piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos
los restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un calcetín. Se
lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias.
En el caso del pulpo se agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y repetidas
veces con un mazo, para romper las fibras de los tentáculos y que resulte más blando.
LAS SALSAS MADRES

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el
condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de
salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el
Renacimiento.
Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que
permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante.
Al principio a partir de champiñones y vegetales, como la duxelle y el mirepoix,
respectivamente y la adición de un caldo a un roux a partir del cual nacieron el
velouté, la bechamel y otras.

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al

igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las
salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a
las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las
oscuras y béchamel y velouté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas
"compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la
salsa vinagreta, con muchas derivaciones.

De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia

de cuatro procesos básicos:

1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes líquidos, la vinagreta por

ejemplo.
2. La emulsión, por batido, de un cuerpo grasoso en un líquido con un agente
emulsionante como la yema de huevo manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede
hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de la mezcla del roux y un líquido para dar origen a la salsa béchamel.
4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado
de un roux claro o oscuro para dar origen a la salsa velouté, la española y muchas
derivadas.

En definitiva la clasificación general de las salsas madres puede ser.

Salsas madres blancas:

Salsa béchamel: salsas derivadas de la béchamel, la salsa de queso o Mornay, de
crema, de cebolla o Soubise.

Veloutés: salsas derivadas del velouté de ternera: con champinones o Alemana, con
limón y perejil o Poulette, con purée de tomate o Villeroi.
Salsas derivadas del velouté de ave o pollo: con champinones y crema o Suprema, con
purée de tomate o Aurora, con alcaparras, estragón, cebollín y echalote o Ravigote.

Salsas derivadas del velouté de pescado: con mantequilla o coulis de bogavante o

Cardinal, con champiñones y crema o Normanda.

Salsa vino blanco: salsas derivadas: con echalotes y vino blanco o Bercy

Salsas madres oscuras:

Salsa española: salsas derivadas: con reducción da la salsa demi-glace, con vino
tinto y cebolla o Bourguignone, con jugo y zest de naranja y limon o Bigarade.

Salsa demi-glace: salsas derivadas: con echalotes, vino de Bordeaux y tuétano de

res o Bordelesa, con salsa de tomate y champiñones o Cazadora, con mostaza y juliana
de pepinillos o Charcutière, con estragón y vino blanco o Chateaubriand, con truffas o
Perigueux.

Salsa demi-glace reducida: Glace de carne, se utiliza para ligar y intensificar el sabor.

Salsas emulsionadas calientes:

Salsa holandesa: salsas derivadas: con jugo y zest de naranja sanguina o Maltesa,
con crema de leche batida o Mousselina, con jugo y zest de mandarina o Mikado.

Salsa Bearnesa: salsas derivadas: con una concassée de tomate o Choron, con glace
de carne o Foyot, con mentha o Paloise.

Salsas emulsionadas frías:

Salsa mayonesa: salsas derivadas: con purée de tomate y brunoise de pimenton rojo
o Andaluza, con crema batida y jugo de limon o Chantilly, con alcaparras, pepinillos,
cebollín, perejil y yemas de huevo duros (cocidos) o Tartara, con mostaza, estragón,
esencia de anchoa o Remoulade.
Salsa vinagreta: salsas derivadas: con alcaparras, echalote ciselé, cebollín y estragón o
Ravigote.

Bechamel:
Esta se hace a base de un Roux blanco al cual se le agrega leche.
Velouté:
Se hace a base de un Roux al cual se le agrega un fondo. [Carne, pollo o pescado]

Beurre manie:
Mezcla de harina y mantequilla en iguales proporciones que se mezclan hasta obtener
una masa homogénea y se le agregan a las salsas.

Maizena:
Esta se puede mezclar con agua, leche, un fondo o un licor y agregarla a una salsa
para que esta tome consistencia.

Mayonesa.
.

Mezclar la yema y la mostaza y poco a poco en forma de hilo agregar el aceite hasta
que se liguen todos los ingredientes a la mitad agregar la sal y la pimienta.Hervir el
vinagre y agregarlo a la salsa.

Bearnaise

Hacer la mantequilla clarificada al baño maría, aparte en una olla poner la echalote, el
estragón , la pimienta, el vinagre y el vino blanco a reducir casi a seco, agregar las
yemas y el agua y batir constantemente en un baño maría hasta que esta mezcla
espese, en este punto se agrega la mantequilla clarificada lentamente sin dejar de
revolver para que se incorpore bien, se cuela y se pasa a otra olla que debe de estar
en un baño de María para que no se separe la salsa, poner sal y el perejil picado.

Salsa base de tomate.

Concasse los tomates pelados, sin semillas y reservar. Cortar la guarnición aromática
en mirepoix ponerla a saltear con el aceite de oliva, agregar los tomate y resto de los
ingredientes, cocinar por 1/2 hora, pasar la salsa con un colador chino.

ELEMENTOS DE LIGAZÓN
Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Están compuestos de
harina, mantequilla y sangre.

Los Principales Elementos de Ligazón

Roux.
Beurre manié.
Fécula.
Ligazón con sangre.

Roux:
Mezcla de iguales proporciones de harina y mantequilla que se cocina a fuego lento
revolviendo constantemente. Este se usa como agente espesante de salsas y sopas.

Hay tres clases de Roux:

-Blanco. [1 a 2 minutos]
-Dorado. [2 minutos]
-Café. [3 minutos]
Estos tres tipos de Roux se dan aproximadamente por el tiempo de cocción.
Preparación: En iguales proporciones.
-75 gramos harina.
-75 gramos de mantequilla
Derretir la mantequilla y agregar la harina, dejar cocinar hasta la coloración deseada.

BEURRE MANIÉ
Es otro método de ligazón preparado en frió con harina y mantequilla en pomada.
Se añade tal cual al líquido caliente.

FÉCULA
Se emplea disolviéndola previamente en un líquido, como vino, leche, caldo, licor,
dando un aspecto brillante, transparente a las preparaciones.

LIGAZÓN CON SANGRE

Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con unas
gotas de vinagre para evitar que se coagule. Toda preparación ligada con sangre,
no se debe hervir más.

Algunas preparaciones necesitan una ligazón que se logra con crema de leche y
yemas de huevos. Esta ligazón después de preparada no se puede hervir
nuevamente.

Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazón

· Las harinas y féculas deben tamizarse, para eliminar impurezas
· La mantequilla y margarina deben revisarse ya que algunas pueden estar en
estado de descomposición.
· A la sangre hay que agregarle vinagre para evitar el coagulamiento.

Los Mousses:
Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la
clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de
frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de
espárragos o el mousse de salmón.

La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su
mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al
mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término
francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las
yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo
pronto, y mantenerlo refrigerado.
Los Huevos
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales
llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación
comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan
indicando la especie de la que proceden.

El huevo está constituido por:

 Cutícula: cubierta que recubre la cáscara.
 Cáscara: formada por carbonato cálcico.
 Membrana.
 Clara.
 Chalaza: cordones que fijan la yema.
 Membrana vitelina: recubre la yema.
 Yema.

Composición porcentual
Proteínas.................... 13%
Lípidos...................... 12%
Glúcidos..................... 1%
Agua......................... 75%
Colesterol................... 500 mg
Sales minerales.............. Calcio, fósforo, hierro
Vitaminas....................A, D, E, B1, B2
Valor calórico............... 160 Kcal/100g.

Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que
un huevo pesa aproximadamente 60 g:

Cáscara:
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del
huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie
externa de la cáscara está cubierta por una cutícula que la protege. Si se daña
existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula
dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a
la desecación.
Clara:
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un
10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina,
ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C
adquiriendo un color blanco.
Yema:
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%,
sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E),
hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados
(como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido,
es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322).
Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.

Conservación

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de
cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor
agradables.
Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más
abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La
yema se podrá separar con facilidad de la clara.
Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

-Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.

-Nebulizado con cloro.
-Recubrimiento con parafina.

TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de

100 C durante unos segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento
provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable
inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de
penetración de microorganismos.

Control de calidad

Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el

grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
1. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable
hay que eliminarlos.
2. Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla
potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas
rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos
podridos.
 3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto
más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire,
que le hace "bailar" dentro de su cáscara.
4. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal
común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan.
Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara,
aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Clasificación comercial

Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:

o Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.
o Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.
o Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la
industria.

La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos,

refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se
pueden conservar en un lugar fresco y oscuro hasta tres semanas.

Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2
C por un periodo máximo de 30 días.
 Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos
superiores a 30 días.

Según el peso tendrán la siguiente clasificación:

o Clase I: peso igual o superior a 70 g.
o Clase II: peso igual o superior a 65 g.
o Clase III: peso igual o superior a 60 g.
o Clase IV: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.

Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaría, hay distintas formas de
comercialización:
Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema
por separado,
se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de
los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por ultracongelación a -40 C de los huevos
líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

El Arroz y su Historia
Esta gramínea es, sin duda alguna, el alimento más consumido en nuestro planeta y de
los más antiguos, pues sus orígenes, como integrante de un régimen alimenticio, se
remontan por encima de 5000 años.
En La China y en la India, y presumiblemente en toda su zona de influencia, se lleva
consumiendo como alimento básico en su dieta desde 2000 años a.C. , por lo que tuvo
un marcado papel en el desarrollo de las culturas orientales. Los cuidados especiales
que requiere esta planta han hecho que su propagación a otras partes del globo haya
sido muy lenta; así, en Japón y Oriente Medio, zonas próximas a China e India, se
estima que se empezó a cultivar hacia el año 300 a.C. En Europa y África lo
introdujeron los árabes, en su expansión durante la Edad Media, en concreto en
Turquía, Sicilia, España y Norte de África, pues los griegos y romanos, que ya lo
conocían, lo consideraban un artículo de lujo con una utilización reservada a la
medicina. En América lo introdujeron los españoles, en 1685 en Carolina de Sur, y los
portugueses en Brasil.
Hoy en día existen más de 8000 clases de arroz, que se cultivan en 110 países, con
diferencias en forma y sabor, la mayoría de las cuales provienen del tipo: Oryza Sativa.
En Europa los principales cultivadores de este grano son Italia y España, no solo por
cantidad, si no por la gran variedad de tipos que se han logrado desarrollar. Su
composición es idéntica a otros cereales. No posee gluten, por lo tanto su harina no es
panificable. Su proteína se llama oricenina.

Variedades de Arroz
Las variedades más usadas son:
Arborio.- Italiano, para risottos al dente y cremosos, granos cortos y redondos.
Basmati.- Original del norte de la India y de Paquistan, cultivado en las laderas del
Himalaya, es uno de los más finos, de grano muy largo, con un aroma inconfundible a
sándalo. Hoy en día está de moda en la cocina europea. Es necesario lavarlo y
remojarlo antes de cocinarlo, siendo el arroz que mejor va con la comida india
Bomba.- Español, especial para la paella. De grano corto y ancho, absorbe el líquido
como una esponja.
Integral.- Con el savado, de color oscuro, rico en fibras y vitaminas. Requiere un
cocimiento a fuego lento y por un tiempo prolongado.
Japonés.- De gran capacidad aglutinante. Muy usado en la preparación del sushi.
Parbolizado o vaporizado.- Sometido a un tratamiento de vapor y secado que lo
hace más nutritivo y fácil de preparar (no se pasa). Es de color ligeramente
amarillento. La parbolización viene de algunas tribus del centro de África, alguna de las
cuales lavaban el arroz y luego lo ponían en unas chapas calentadas al sol, para se
mejor descascarillado. En los años 1940´s, se empezó a aplicar este método de forma
industrial.
Patna.- Parecido al Basmati, pero sin su aroma tan especial. Es el de uso más popular
en la India.
Arroz silvestre o salvaje.- Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene
un sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizándose en rellenos de caza y aves. Al
cocinarse adquiere un suave color morado.

Arroz Jazmín: El arroz Jazmín tiene una distintiva esencia que se desprende durante
el proceso de cocción y recuerda el perfume de las flores. El arroz Jazmín es muy
apreciado por su color blanco y textura de seda. Cuando se cocina es suave, blanco y
esponjoso.
Consejos de tratamiento del arroz en la cocina
• Para la mayoría de los arroces, cuando queremos que queden "secos" al terminar la
cocción, la proporción entre agua y arroz es de dos tazas de agua o caldo por cada
una de arroz. Sin embargo, si queremos que el arroz quede más jugoso, podemos
añadir 1/4 de taza más de agua. Si durante la cocción del arroz nos queda muy seco,
podemos añadirle agua muy caliente, removiendo para que queden los granos sueltos.
• Si lo que queremos es hacer un arroz blanco, para utilizarlo como guarnición o en
ensalada, el arroz debe echarse en el recipiente cuando el agua esté hirviendo. A
continuación, se avivará el fuego para restablecer rápidamente la ebullición.
• Si queremos hacer un arroz tipo paella, se debe sofreír el arroz antes de echar el
agua o caldo, que siempre será hirviendo.
• El tiempo de cocción normal para un arroz blanco o paella es de 20 min. Los
primeros 10 a fuego fuerte, para después bajarlo hasta dejarlo al mínimo. Debemos
tener en cuenta qué tipo de arroz utilizamos, pues en algunos arroces este tiempo
varía.
ELABORACIONES CULINARIAS DEL MUNDO

Pilaf: Plato tradicional de Medio Oriente que consiste en arroz salteado, cebolla y
especies.

Rissotto: Plato italiano de arroz cremoso en el cual el arroz es salteado y cocinado en

caldos, normalmente se le añade un poco de queso parmesano.

Sushi: Plato japonés de arroz condimentado y sazonado que se sirve con otros
ingredientes entre los cuales destaca el pescado crudo.

Paella: Plato tradicional español que consiste en arroz condimentado con azafrán,
mariscos, carnes, verduras, es un arroz que primero se saltea y luego se le añade un
fondo de cocina o agua hasta que los granos estén perfectamente cocidos.

Dolmades: Es un plato griego que consiste en hojas de parra rellenas de arroz, se

pueden servir frías con unas rodajas de limón y reciben el nombre de “dolmadakia”,
cuando se sirven calientes van acompañadas de una salsa basilico y se llaman
dolmades.

Arroz Tres Delicias: Es un plato chino en el que se mezcla el arroz previamente hervido
con verduras salteadas, huevo y que se sirve junto con una salsa de Soja.

HIERBAS AROMÁTICAS

Clasificación

Las más utilizadas son:

ALBAHACA
Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso:
Sopas, salsas, mantequilla, etc.
ALCAPARRA
Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera.
Uso: Salsa, garnitura, etc.

AJO
Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos,
salsas, mantequilla, sopa.

AJO PORRO
Uso
Se utilizan para fondo (bouquet garní), etc.

AJÍ
Dulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos,
sancochos, hervidos, sopas, salsas.

APIO ESPAÑA O CELERY

Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.

CEBOLLÍN
Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.
Cebollín chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y
blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.

CILANTRO
Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas,
ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.

ENELDO
Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso:
Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes.

ENEBRO
Su baya se utiliza en forma
fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout).

ESTRAGÓN
Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas
frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.

ESCALONIA O CHALOTE
Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca.
Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.

HIERBA BUENA
Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso:
Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración.

HINOJO
De hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y en semilla.
Uso: Salsas, decoración, guisos, sopa de pescado, ensaladas.

MENTA
Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: Postres, decoración, etc

MEJORANA
Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor
amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.

MOSTAZA
Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la
base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.

ORÉGANO
Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas.
Uso: Pizzas, salsas, carnes.

PERIFOLLO
Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de
las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas,
etc.

PEREJIL
Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco.
Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas.
Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade.

ROMERO
Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su
aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.

SALVIA
Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o
molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
TOMILLO
Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una
planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas.
Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.