Vinificacin y guarda.

Comencemos con lo ms elemental, todos acordamos con la premisa de que el

vino es el resultado de la fermentacin de las uvas o del jugo de uvas, el asunto es
cmo se llega hasta la botella.
Una vez recolectadas las uvas en el punto de maduracin elegido, y luego de
desechar los racimos que no estn en buen estado, se produce el estrujado con el
propsito de romper los hollejos y sacar el jugo, actualmente se ponen en una
mquina que se llama estrujadora, pero el mtodo tradicional era el pisado, que
segn sus leales seguidores es la mejor manera de romper las uvas. Una vez
terminada esta tarea, el mosto se deja reposar en cubas o depsitos que pueden
ser abiertos o cerrados, cuidando de manera bastante rigurosa los vaivenes de la
temperatura, este es el momento en el que las levaduras convierten el azcar de
la uva en alcohol, lo que es lo mismo que decir, que el jugo comienza a
transformarse en vino.
Es importante que durante el perodo de fermentacin los hollejos sean removidos
y sumergidos con regularidad para que cedan sin mezquindad taninos, aromas,
colores y sabores.
Las uvas del vino tinto se estrujan antes de la fermentacin, y una vez finalizada
sta se descuba con cuidado lo que se llama el "vino de lgrima". La masa
sobrante de pulpa se pone en una prensa para conseguir lo que justamente da en
llamarse "vino de prensa". Son pocos los vinos fermentados en barricas, pero a los
que se pretenden como mejores se los suele envejecer en barriles de roble de
unos 225 litros, durante un perodo que suele variar entre cuatro meses y dos
aos, para que acunados por la madera desarrollen su complejidad.
Durante esta fase los pequeos toneles deben ser rellenados peridicamente para
compensar la evaporacin, y el vino tiene que ser trasegado, esto es trasladado
de una barrica donde quedar depositado el sedimento a otra limpia. Antes de ser
embotellado debe clarificarse para eliminar impurezas, y la mayora tambin es
filtrado para otorgarle un grado de estabilidad mayor, aunque los principales
productores dejan de lado esta ltima tarea porque opinan que le quita su
verdadero carcter.
El caso de los blancos es hasta cierto punto similar al de los tintos, pero como
tiene algunas diferencias, hacia all vamos.
Hay un elemento que es necesario tener en cuenta cuando se trata de uvas
blancas y es que son mucho ms delicadas que las tintas, y se estropean ms
fcilmente ya sea por maltrato en los traslados como por demoras, por eso hay

que manipularlas con sumo cuidado y el procedimiento hasta el momento del

prensado se realiza con tiempos acotados.
En los vinos blancos el prensado se hace antes de la fermentacin, a las uvas se
les extrae el jugo que luego se har fermentar solo. La diferencia de sabor y de
estructura entre tintos y blancos reside en esta etapa, porque los hollejos le
transmiten al caldo el color, los taninos, y los componentes aromticos. De hecho
se puede hacer vino blanco de uvas negras siempre que se prensen antes de la
fermentacin. Aunque tambin es cierto, que hay casos de blancos especficos en
los que los vinicultores permiten el contacto con el hollejo, un perodo de pre
prensado de algunas horas, para conseguir aromas y sabores adicionales.
Antes de la fermentacin el mosto debe ser aclarado, esto puede ser hecho por
filtracin, centrifugado o por estabilizacin en fro. La duracin y la temperatura de
la fermentacin dependen del tipo de vino que se est buscando, cuando se trata
de uno ligero, de poco cuerpo, pero aromtico, se suelen fermentar muy
lentamente por un lapso de hasta cuatro semanas a temperaturas de hasta 10 C,
para mantener la frescura de la uva. Generalmente se hace en depsitos de acero
inoxidable en los que se puede ejercer un estricto control de la temperatura, lo que
hace ms fcil vigilar el desarrollo de las levaduras, que a su vez facilita la
concrecin del vino buscado. Los blancos tradicionales, con ms cuerpo tienden a
fermentar con ms rapidez a temperaturas ms altas, pueden llegar a los 25 C, y
en estos casos s se hace en barricas de roble que le aportarn sabores ms
complejos.
Algunos vinos son envejecidos en roble nuevo, o se les aplica una dosis de astillas
de roble, mtodo econmico que le aporta cierto sabor. Como ocurre con los
tintos, los blancos tambin son trasegados, en la mayora de los casos son
filtrados, y luego embotellados en un perodo que vara entre los cuatro y los
veinte meses.

La fermentacin malolctica
Su nombre decididamente suena a leche, nunca les pas que sienten que un
vino tiene olor a queso? Huelan con esmero que no es necesario demasiada
prctica para descubrirlo. Cuando es como una bocanada de aire, algo as como
un toque sutil ms bien mantecoso, slo nos informa que tuvo lugar la mentada
fermentacin, pero cuando es demasiado obvio se debe que la malolctica fue
interrumpida antes de que culminara su ciclo como es debido.
Como ya hemos visto, la fermentacin es la conversin de azcares en alcohol por
accin de las levaduras, con desprendimiento de dixido de carbono. Esto es as
menos en la fermentacin malolctica, que es la transformacin de cido mlico

en lctico, aqu no entran en juego las levaduras sino las bacteria lcticas, y si
bien comparten el desprendimiento de CO2, esto ocurre en menor medida.
Cules son entonces las ventajas que ofrece esta fase? Le quita acidez al vino,
lo vuelve como decamos antes ms mantecoso, ms pulido y lo hace ms
estable, y esto ltimo es de vital importancia porque la malolctica se podra
producir de manera espontnea en botella con los consiguientes inconvenientes
que dicho acontecimiento acarreara, expulsin del corcho, excesivos sedimentos
y prdidas de limpidez.
Volvamos al proceso. ste se realiza despus de la fermentacin alcohlica
sembrando la bacteria adecuada, claro que como las bacterias se pueden
encontrar en los hollejos, sarmientos y hojas, siempre hay vinicultores que se
inclinan por una manera menos intervencionista y prefieren que todo ocurra
naturalmente cuando las temperaturas comienzan a subir al llegar la primavera.
En qu vinos se lleva a cabo este tipo de fermentacin? En casi todos los tintos;
en muy pocos blancos, slo en esos que han sido fermentados en barricas, de
mayor nivel alcohlico, ms estructurados, ms complejos, que necesitan sentirse
un poco ms untuosos; en algunos de los llamados generosos como el Oporto, o
el Madeira, donde se hace antes de que sean encabezados para suavizarlos y que
los taninos se integren. Esto es, muy a grandes rasgos, la famosa malolctica, he
omitido las frmulas qumicas, porque me llev merceologa y tard mucho en
rendirla, y si bien la aprob, esas cadenas con letras, flechas y dems todava me
producen cierto escozor.

Otros procesos de la vinificacin

Como a veces suelen hacer algunas maestras de lengua o de idiomas extranjeros,
vamos a confeccionar aqu nuestro propio diccionario con palabras que solemos
escuchar cuando se habla de vinos y que se refieren a tcnicas que no siempre
son debidamente explicadas, incluso algunas de ellas son repudiadas por quienes
consideran que debe hacerse la mnima intervencin posible cuando la accin a
realizar puede significar una variacin en el carcter del vino. Como no poda ser
de otra manera tratndose de expresar mejor el vocabulario, y para no enredarnos
en desarrollos que ms que aclarar oscurezcan nos remitimos fundamentalmente
al inolvidable Larrouse.
Qu es la famosa clarificacin. El vino cuando est recin elaborado contiene
materias en suspensin que pueden ser levaduras, o algo de pulpa o del hollejo
que es necesario retirar. Es el famoso poso que se suele formar en algunos vinos
tintos considerados de calidad, a los que se les deja a propsito determinada
cantidad. Pero a la mayora de los caldos se los somete a la clarificacin, que
consiste en agregarles una sustancia, que segn los casos puede ser clara de

huevo, cola de pescado, arcilla bentonita y hasta sangre, que absorbe y precipita
las materias slidas al fondo de las barricas o tanques. Esta prctica debe
realizarse con sumo cuidado ya que puede suprimir parte de los taninos y de los
aromas.
De qu se trata el trasiego. Es simplemente pasar el vino gravedad mediante o
con la ayuda de una bomba, de una barrica a otra. Se lleva a cabo despus de la
clarificacin con la intencin de dejar en el fondo esas materias indeseables que
mencionbamos antes. Adems sirve para airear el vino.
El Filtrado. Es la accin por la cual mediante filtros se retiran partculas de un
tamao especfico como por ejemplo las clulas de las levaduras para evitar una
segunda fermentacin.
El centrifugado. Como en un lavarropas este procedimiento hace girar el vino en el
interior de un tambor desplazando las materias slidas hacia la periferia de
manera de poder extraerlas. Demasiado centrifugado puede privar al noble jugo
de sus mejores aromas. Sus defensores se aferran a que de esta forma se evita el
uso de qumicos y el filtrado.
Para qu llevar a cabo la pasteurizacin. Esta es otra forma ms de eliminar
bacterias y levaduras con el fin de evitar otra fermentacin. El vino se calienta por
un corto perodo a 85 centgrados, o un rato ms si la temperatura es menor.
Opositores a la medida declaran que de este modo se mata al vino que ya no
seguir evolucionando en botella.
Cundo es necesario un ajuste de acidez. Existen caldos que por naturaleza son
poco cidos lo que los hace correr el riesgo de arruinarse con facilidad, es por eso
que se les suele adicionar cido ascrbico, vitamina C, que acta como
antioxidante y mejora el gusto. No todos los pases productores autorizan esta
metodologa.
Qu es el atestamiento. Durante su estada en barricas es inevitable que cierta
cantidad de vino se evapore, entonces para evitar la oxidacin se le agrega el
producto de otra barrica hasta cubrir el faltante.
El Benedictine es un conocido licor que se produce en la localidad de Fcamp, en
la regin de Normanda, Francia. Esta hermosa villa es un puerto martimo
enclavado en lo que se denomina la costa de alabastro, que comprende adems
otras localidades como Etretat, y que es conocida por sus acantilados de piedra
caliza, gemelos de los que se encuentran del otro lado del Canal de la Mancha en
la regin de Dover. La historia de esta bebida comenz en el Renacimiento,
cuando un monje veneciano, Dom Bernardo Vincelli, que se encontraba en la
abada de Fcamp, cre una bebida alcohlica utilizando plantas y especias de
varios orgenes. Su produccin hasta nuestros das hace que sea el licor con una
mayor historia registrada de elaboracin. El Benedictine fue rpidamente aceptado

y apreciado en la corte del rey Francisco I, y su popularidad y ventas se

incrementaron con el correr de los aos. El elixir fue producido por los monjes
benedictinos hasta fines del siglo 18, cuando con el advenimiento de la Revolucin
Francesa la iglesia perdi sus propiedades y la abada de Fcamp no fue una
excepcin. En 1791 la receta, cuidadosamente registrada en un manuscrito, fue a
parar a un destacado miembro de la comunidad, quien ignorante del contenido, lo
guard en su biblioteca sin darle uso, hasta que, en 1863, Alexandre Le Grand
encontr este libro por azar, descubri el rcipe, y decidi recrear la bebida. Su
tenacidad le permiti que el intento fuera exitoso y, de paso, moderniz y mejor la
receta, ponindole el nombre que lleva en la actualidad. Nuevamente, la bebida
rpidamente alcanz popularidad, con lo que una dcada despus, en 1873, la
produccin ya haba alcanzado las 150.000 botellas al ao. Como resultado de
este xito, el Sr. Le Grand decidi establecer la compaa Benedictine S.A. y
pocos aos despus, en 1882, compra un palacio en la localidad normanda para
alojar la destilera. Este maravilloso edificio, que sigue siendo la sede de la
empresa en la actualidad, alberga adems un museo y es visitado por ms de
150.000 turistas cada ao.
En la elaboracin de la bebida se usa brandy o cognac como base y se agregan
27 plantas y especias de diversas regiones, algunas de las cuales son: anglica,
hisopo, enebro, mirra, azafrn, aloe, rnica, canela. La lista completa no es pblica
ya que la receta se guarda celosamente como un secreto, y se dice que solamente
es conocida por 3 personas al mismo tiempo. La combinacin del brandy y estas
hierbas es destilada y posteriormente aejada en barricas de roble en los stanos
del palacio. Este proceso nico, y el secreto acerca de los ingredientes, hacen que
la bebida sea muy difcil de imitar. De hecho, la empresa tiene con orgullo un
sector en su museo llamado el Saln de Contrefaons (Sala de falsificaciones),
donde muestra los intentos de reproduccin, todos ellos fallidos. De todas formas,
para protegerse de las imitaciones, cada botella de Benedictine tiene en su corcho
la inscripcin Veritable Benedictine y, en la parte inferior las siglas D.O.M.
Adems, hay una ligadura ancha de plomo que rodea el cuello de la botella y debe
llevar la misma inscripcin Veritable que el corcho. Por ltimo, las siglas D.O.M.
tambin se encuentran en la etiqueta del producto. Muchos autores han
interpretado errneamente estas iniciales como Dominican Order of Monks
(Orden dominicana de monjes), sin embargo, en realidad responden a la frase
latina Deo Optimo Maximo, que puede traducirse como A Dios, el mejor, el ms
grande.

CHARTREASSE.
En el sudeste de Francia, a unos 25 kilmetros de la ciudad de Grenoble, se
encuentran las bodegas de los padres cartujos donde se elabora y almacena este
famoso licor verdoso (y otros productos derivados). Una visita mgica y deliciosa
para consentir a nuestro paladar.

El nombre hace honor al monasterio de La Gran Chartreuse, llamado as, a su

vez, por la cadena montaosa que cruza la regin y porta el mismo nombre. Si
bien el licor es decididamente francs, su produccin se traslad a Tarragona,
Espaa, de 1903 hasta 1989, perodo que los cartujos fueron expulsados del pas.

El licor es bsicamente un destilado de vino con el que se combinan unas 130

hierbas diferentes. Los monjes producen diferentes variantes:

Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse (digestivo y tnico muy potente, proviene

de un manuscrito de 1605, se consume como gotas en un terrn de azcar).

Chartreuse verde y amarillo (de 55 y 40 alcohlicos respectivamente, son el

secreto de dos monjes que deciden el proceso productivo de estos licores de
colores naturales y originales).