ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de uvas tintas
fermentado junto con el hollejo y las pepitas de la uva. Previamente a la
fermentación, a la masa de uvas estrujadas debe separársele el raspón o parte
leñosa, para evitar que transmita al vino sabores herbáceos o amargos durante la
maceración. A este proceso se le conoce como despalillado.

Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los

frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o
dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.

Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de

corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en
espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras
llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos
selectos, la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la
bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el
transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega.

Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración

carbónica, con uva entera y confinada y otro en el que se elimina el raspón del
racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras. El primer
método se emplea en los vinos que se van a consumir como jóvenes y el segundo
en aquellos vinos que se van a envejecer.

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden
en la fermentación.

Maceración carbónica

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas
relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una

fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus
propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un
entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una
fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva
revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras,
pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.

Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su
fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante
unos dos o tres años. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y
color rojo intenso. Para conseguir estos colores se limita la producción de los
viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. El resultado son vinos frescos y
con aromas a fruta. (Ver más de la maceración carbónica)

Derrasponado o Despalillado

Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón o parte

leñosa del racimo de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora. Esto
se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y
amargos al mosto.

Estrujado

Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente
su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o
pisadoras.

Fermentación Alcohólica

Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. La primera de ellas es la denominada

fermentación alcohólica o tumultuosa. Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas)
se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va
fermentando debido a las levaduras, transformando los azucares en alcohol etílico
y otros elementos, además de desprender anhídrido carbónico. A su vez, al
encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo
de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc.

Recibe este nombre de fermentación tumultuosa como consecuencia de la gran

actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azúcares producen
gran cantidad de gas carbónico. Este gas empuja hacia arriba a los hollejos
formando una barrera natural denominada sombrero que debe remojarse para
favorecer la disolución de las materias colorantes y otros elementos en el mosto.
Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer liquido de la parte
inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior.
Además para que el sombrero no se haga excesivamente compacto debe ser
removido cada cierto tiempo. A esto último se le llama Bazuqueo. Al tiempo, los
hollejos deben removerse periódicamente, con el mismo fin, denominándose esta
operación como bazuqueo.

Dependiendo del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este
proceso más o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce días a una
temperatura de entre 26 a 29ºC. Tras este se procede al descube, que consiste en
trasegar únicamente el líquido a otro depósito.

Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación, para anular

oxidasas que son unas enzimas que deterioran el color del vino y que se
encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos y retirar las levaduras
salvajes presentes en la piel de la uva, en la denominada pruna. (Ver más)

Prensado

Tras el descube la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de
mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi
secarlas. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en
materias colorantes y taninos y no debe mezclase con otros vinos.

La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele ser usado
para realizar orujos, tratamientos en spas o la fabricación de cosméticos

Fermentación Maloláctica

Una vez obtenido el color se efectúa el descube o trasiego a otro depósito del
mosto ya separado de las materias sólidas. Es en este depósito donde el vino se
someterá a una segunda fermentación o fermentación maloláctica, donde el más
fuerte ácido málico se transforma en otro más suaves y untuoso como es el ácido
láctico. Esta segunda fermentación le proporciona al vino tinto finura y suavidad.

Una vez finalizada la fermentación, el vino tinto es sometido a varios trasiegos y

tratamientos de filtrado, estabilización y clarificación, según vaya a ser su destino
pero tendentes en principio a lograrla limpieza del producto a embotellar. (Ver
más)

Trasiego

En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el

fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos
sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez.
Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso
airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de
la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias
volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la

absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa
superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.

El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente

cubas, para conseguir uniformidad.

En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando

una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
Clarificación

Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino,

otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino
sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con
sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas.
Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino.

El proceso de clarificación mediante claras de huevo consiste en añadir en cada

barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica, según el vino) que
previamente habrán sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y
ligeramente emulsionadas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un
batidor, que no es otra cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla
perfecta del vino con la clara de huevo. La albúmina de la clara de huevo al entrar
en contacto con el alcohol del vino se coagula, iniciándose así el proceso de
clarificación. Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta.

Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino

por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la
clarificación. Con esto se evitan posos en la botella.

Envejecimiento y crianza

Una vez llegado a este punto, el vino tinto es seleccionado por calidades y
cualidades y embotellado si se decide su comercialización como vino joven o
pasará a las barricas para completar los procesos de envejecimiento y crianza.

Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de roble que
aportaran sabores y olores al vino, dependiendo del tipo (francés, americano, etc)
y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En ellas se sucederán una
serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino, estabilizando su
color y enriqueciendo sus aromas.

Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes

frescos.

En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para

evitar bacterias de avinagrado.

(Ver más)

Embotellado

El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de éste al

transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno
es asumido por el vino, encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo.
El Pisco Peruano es un destilado que proviene del jugo de las mejores uvas. El
proceso de elaboración empieza por la recepción de las uvas en jabas de plástico
para conservar su integridad e higiene del campo a la bodega. Enseguida se
despalillan, es decir se separan las bayas del palillo, y se estrujan en nuestro
equipo francés con capacidad de 7,000 a 10,000 Kg/ hora. Después, empleando
una prensa con tecnología de vino blanco marca Pera. Ésta prensa trabaja con un
blader que funciona conjuntamente con un compresor y mediante un sistema de
control (pantalla táctil) presiona la uva hasta extraer todo el jugo, sin partir la pepa,
se prensan, aproximadamente durante 3 horas, de esta manera optimizamos
eficientemente el proceso de extracción del jugo de uva.

Este mosto se transporta a unos tanques de acero inoxidable marca TPI, donde se
va a realizar el proceso de la fermentación, para ello Bodegas Viñas de Oro
produce 3 clases de piscos: Pisco Puro, Pisco Mosto Verde y Pisco Acholado.
Para el pisco puro la fermentación es completa, para el pisco mosto verde la
fermentación es interrumpida tomando una muestra de grado de azúcar indicada.
El tiempo de duraciòn de la fermentación depende del proceso de alimentación de
la levadura hacia el azúcar de la uva y el pisco acholado es la mezcla de piscos
aromáticos y piscos no aromáticos. Luego se inicia el delicado proceso de
destilación para el que contamos con 8 alambiques de cobre tradicionales de mil
litros cada uno. Una vez destilado se deja reposar, no menos de 10 meses, en los
tanques de acero inoxidable, los cuales contribuyen a mantener su estructura
natural auténtica.

En este periodo se realiza el análisis organoléptico de cada variedad de pisco y

que define el resultado de la inigualable calidad de nuestros piscos.

Finalmente, los piscos Viñas de Oro se embotellan y etiquetan en un equipo

italiano marca Borelli por tipo de pisco y cosecha.

Fruto de la tierra y el sol, de la tradición y la modernidad, nuestro Pisco lo va

seducir con su exquisita gama aromática.