MEZCLA ALIMENTARIA

1. INTRODUCCION:
En este informe veremos el tema de mezcla alimentaria. De tal forma que se pueda
comprender y utilizar como una herramienta valiosa en las diversas aplicaciones en la
alimentación y nutrición humana.
El ESCORE químico es el cálculo de los aminoácidos esenciales limitantes de un alimento
o preparación culinaria. Este proyecto será elaborado para facilitar la comprensión y
utilización del cálculo de Score químico en el que nos enfocaremos en los aminoácidos
esenciales, específicamente de los de los limitantes que son: Lisina, Metionina + cistina,
Treonina, Triptófano.
La realización tiene como fin entender la importancia de la complementación aminoacídica,
debido a que el aminoácido limitante de leguminosas y cereales es distinto por lo que una
mezcla de ambos permitirá mejorar el computo aminoacídico, y con ello la calidad
biológica de la proteína de la mezcla.

2. OBJETIVO GENERAL:

 Determinar el método para la elaboración de mezclas alimenticias.

 Conocer la forma como realizar el cómputo de aminoácidos.
 Calcular el cómputo químico para saber cuál es el aminoácido que tendremos en
menor proporción en la mezcla alimentaria.

3. MARCO TEORICO
Los aminoácidos.
Son las unidades básicas que forman las proteinas. Su denominación responde a la
composición química general que presentan, en la que un grupo amino (-NH 2) y otro
carboxilo o ácido (-COOH) se unen a un carbono   (-C-). Las otras dos valencias de ese
carbono quedan saturadas con un átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo químico
variable al que se denomina radical (-R).
tenemos aminoácidos apolares, polares sin carga y polares con carga.

Los aminoácidos que un organismo no puede sintetizar y, por tanto, tienen que ser
suministrados con la dieta se denominan aminoácidos esenciales; y aquellos que el
organismo puede sintetizar se llaman aminoácidos no esenciales.

Para la especie humana son esenciales ocho aminoácidos: treonina, metionina, lisina,

valina, triptófano, leucina, isoleucina y fenilalanina (además puede añadirse
la histidina como esencial durante el crecimiento, pero no para el adulto)[ CITATION
um19 \l 10250 ]

Mezclas Alimentarias
Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos
andinos, leguminosas, leche, etc, que se efectúan a fin de obtener un producto final
comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una
dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la población infantil en riesgo de
desnutrición a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales
Las mezclas alimenticias deben cumplir algunos criterios.
 Tener alto contenido nutricional (proteínas de alto valor nutricional, carbohidratos
fácilmente digestibles y densidad energética adecuada, de 0.8 a 1.0 kcal/g de
alimento preparado)
 Libre de factores anti nutricionales (saponinas, inhibidores de proteasas,
oligosacáridos, etc)
 Tener cereales y cultivos andinos
 Acorde al habito de consumo
 Fácil preparación
 Vida Útil alargada.
Valor proteico de las mezclas
El valor alimenticio de una mezcla se aprecia no solamente por la proporción y cantidad de
nutriente, sino también por el contenido de Aminoácidos esenciales que no puede ser
sintetizado por el organismo. Esto es un factor limitante para el uso exclusivo de proteínas
vegetales de un solo tipo de plantas, dado que por lo general no se encuentran en las
proporciones satisfactorias en los vegetales.
Dentro de los factores que afectan el valor proteico:
 Contenido de proteínas: Muchos de los alimentos básicos contienen menos del 3% de
proteínas, no satisfaciendo las necesidades de proteínas del hombre, por el contrario, un
régimen de cereales (con un contenido de 8 a 10% en proteína), asegura las necesidades
proteínicas de un adulto al mimo tiempo que cubre sus necesidades calóricas.
 Calidad de las proteínas: La calidad, el valor o equilibrio de una proteína alimenticia,
depende de la naturaliza y cantidades de AA que contiene, lo que representa a una
 media de la eficacia de cómo el organismo puede utilizare esta proteína. Una proteína
equilibrada o de alta calidad contiene los AAs esenciales en proporciones
correspondientes a las necesidades humanas. En general las proteínas de origen animal,
son de mejor calidad que las de vegetal.
 Disponibilidad de AAs: los AAs presentes en las proteínas de los regímenes
alimenticios no están siempre disponibles de forma total, porque la digestión de la
proteína o la absorción de los AA puede ser incompleta.
Métodos para determinar el valor proteico de una mezcla
Para determinar el valor de las proteínas en una dita balanceada se emplean métodos
químicos, biológicos y enzimáticos.
METODO QUIMICO O COMPUTO QUIMICO DE AA
La calidad de un alimento puede ser estimada mediante su computo químico, que es la
relación del AA que se encuentra en menor proporción con respecto al mismo AA de la
proteína de referencia según la edad de la población de interés. Este AA es también el AA
limitante del alimento. El computo químico se estima en términos porcentuales o como
fracción de la siguiente ecuación:
mg de AA en 1 g de N dela proteinadel alimento
CAA= x 100
mg de AA en 1 g de N de la proteinade referencia segun la edad de la poblacion de interes

4. METODOLOGIA:
POLLO CON ARROZ, QUINUA, FREJOL PANAMITO Y HABAS
Es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a
fuego lento en un recipiente cerrado.
MATERIALES

 Análisis proximal y amino gramas de cada uno de los componentes de la mezcla (cereal y
leguminosa).
 Calculadora o computadora.
 Utensilios de cocina

INGREDIENTES:
CARNE DE POLLO: La carne de pollo es como se denomina a los tejidos musculares y
órganos procedentes del pollo. Es muy frecuente encontrarla en muchos platos y
preparaciones de la culinaria de todo el mundo
ARROZ: es un cereal consumido en casi todo el mundo desde tiempos remotos. Sus
variedades son tantas y tan diversas que dan lugar a platos de lo más variado, tanto dulces
como salados.
FRIJOL PANAMITO
El frijol panamito resalta por su alto contenido de magnesio Rico en proteínas,
carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas. Es un grano de color blanco, pequeño y de
suave textura. Su sabor es muy agradable y absorben muy bien el sabor de la comida.
HABAS
Una legumbre, en forma de vaina, con dos valvas unidas por sendas suturas, de sección casi
cilíndrica o ligeramente aplastada, con las suturas muy poco resaltadas, indehiscente. Su
tamaño no difiere mucho entre variedades, la longitud oscila entre 10 y 30 cm y la anchura
entre 2 a 3 cm. La parte interna de la vaina está cubierta por un tejido esponjoso, de aspecto
afieltrado, blanco, que protege las semillas y forma a modo de falsos tabiques que las
separan.
QUINUA
Es una planta herbácea anual de una altura variable, que puede alcanzar los tres metros.
Que posee una composición rica en aminoácidos esenciales
PREPARACION:
 En una olla agregar el aceite y dejar calentar. Agregar las presas de pollo, a las que
previamente se le añadió sal.
 Cocer las habas hasta que estén.
 Remojar el frijol un dia antes. Luego poner a sancochar con agua y finalmente
aderezar.
 En una olla poner aceite, luego agua, una vez hervido echar la quinua y dejar secar.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se realizará los cálculos respectivos para la determinación del cómputo químico,

cantidad de proteína y energía de la mezcla de la mezcla alimenticia por ración.
 VI. CONCLUSIONES

 Se logró conocer la forma como realizar el computo de aminoácidos asimismo

se determinó el método para la elaboración de mezclas alimenticias.
 Mediante una combinación adecuada de alimentos se puede mejorar el
balance de aminoácidos esenciales en una dieta.
 El cómputo químico nos puede ayudar a tener una mejor alimentación y
nutrición proteica.

Bibliografía
um. (2019). Obtenido de https://www.um.es/molecula/prot02.htm

https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-QR.pdf?
sequence=3&isAllowed=y.............................. Tabla peruana de composición de los alimentos

https://books.google.com.pe/books?
id=z6iMx642m_wC&printsec=frontcover&dq=nutricion&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjBovWbiO_m
AhVXH7kGHbP0ASoQ6AEIJzAA#v=onepage&q&f=false................... Nutricion básica humana