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Clasificación
Por su origen

Colorantes

Naturales Sintéticos

Idénticos al natural Artificiales

Pueden ser obtenidos por biosíntesis. Son solubles en algún vehículo y al solubilizarse es cuando
imparten color al sistema en el que se encuentra.

 Los vehículos deben ser grado alimentario

 Hay colorantes hidrosolubles y liposolubles

molécula que imparte color y que es soluble en agua o en aceite

Los son insolubles en grasa y agua, pero pueden impartir color por dispersión
(quedan en suspensión en un estado coloidal) en el sistema

{Los colorantes altamente solubles son muy potentes y requieren muy poca agua para
impartir mucho color}
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é ó
(flaturales)
 Extracción con disolventes (acetona, metanol, etanol, diclorometano, propan-2-ol,
hexano, etilacetato y n-butanol).

¡Pero!, posibles residuos de disolventes presentes, normas estrictas JECFA permite <1ppm de
disolventes presentes.

(Sintéticos idénticos al natural)

 Síntesis orgánica o biosintética
 Fermentación: avalar que el microorganismo usado no sea GMO para la EU
 Adición de una sal: posible presencia de impurezas no inocuas
 Tratamiento térmico
 Síntesis química: puede haber reactivos no reaccionados o productos de reacciones
secundarias

(sintéticos artificiales)
 Síntesis química: puede haber reactivos no reaccionados o productos de reacciones
secundarias
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Son las formas en las que se encuentran disponibles los colorantes para uso industrial, por
ejemplo, el betacaroteno se encuentra puro (extracto puro, es un extracto hecho con
disolventes en solución con aceite para poderlo aplicar en margarinas, etc.)
Otras formas: emulsión y encapsulado.

¿Como se aplica un colorante liposoluble que se puede usar en aderezos tipo aceite, en
margarinas, en chocolates, rellenos grasos, en un refresco? Logrando una dispersión de este
(mediante una emulsión) en agua.
Esta emulsión sigue todos los parámetros de la ley de Stokes.
donde
Vs=velocidad de caída de las partículas
g= aceleración de la gravedad
ρp=densidad de las partículas
ρf=densidad del fluido
η=viscosidad del fluido
r=radio equivalente de la partícula

La ley de Stokes dice que la diferencia de densidades entre el aceite y el agua es muy
importante pero también el tamaño de partícula y la viscosidad. Se puede hacer una emulsión
en donde se reduzca la diferencia de densidades entre fases, ya que entre más grande esta
diferencia, mayor la velocidad de separación de fases.
¿Qué se hace para que la densidad de algo oleoso se acerque a la del agua? Se usa un aditivo
que se llama corrector de densidad: este corrector de densidad va a ser una sustancia,
generalmente resinosa (soluble en aceite, poco polar, pero de alto peso molecular) y además
tiene una densidad mayor a la del agua. Entonces
* corrector con
ρ=1.38
Con ρ>0.9 se tiene una emulsión
estable. Usualmente se procura
una densidad de 0.95-0.96
Agua Producto oleoso Producto oleoso+corrector
ρ=1g/cm3 ρ=<0.8 g/cm3 ρ=0.9 g/cm3
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Otra cosa importante para una emulsión estable es el tamaño de partícula; se procura la
formación de pequeñas micelas mediante trabajo mecánico. El tamaño ideal es de entre 1 y 5
micras para que la velocidad de separación sea más baja.

¡Pero! Las micelas en movimiento chocan. Si la micela choca con otras, se puede formar una
sola micela grande. Esto se evita poniendo algo con cargas que haga que se repelan →
{emulsificantes}
Los emulsificantes son solubles en aceite. Deben tener porciones polares y no polares y
generalmente son esteres.

Producto oleoso+corrector de
densidad+emulsificante

El emulsificante va en la fase que se va a dispersar (emulsificantes son solubles en aceite).

Todas las moléculas de emulsificante tienen una característica: tienen una porción polar y una
no polar. Generalmente los emulsificantes son esteres. Lo polar puede ser un glicerol, sacarosa,
etc. De tal manera que cuando se tiene una micela, adentro esta la parte no polar
incorporada dentro de la micela y la fase polar afuera.

Los emulsificantes se ubican en la

interfase, de tal manera que si se
encuentran con otra micela se va a
provocar repulsión
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Otra característica importante: Se pueden

agregar otros factores que ayuden a separar micelas, tales como los {hidrocoloides}.

Los hidrocoloides son polímeros de alto peso molecular, altamente afines al agua. Un
hidrocoloide en general debe dispersarse en el agua formando una retícula cerrada. Por su
estructura molecular forman varios puentes de hidrogeno en el agua y forman redes de
cadenas poliméricas. Los hidrocoloides que se usan para hacer emulsiones forman redes muy
cerradas de tal manera que en esas redes queden atrapadas las micelas restándole movilidad.

Actúan como estabilizantes (a veces). Todos aportan algo de

viscosidad, lo que disminuye la velocidad de las micelas.
{No todos los hidrocoloides son estabilizantes}

Los hidrocoloides en una emulsión disminuyen la movilidad de las micelas. Todos los hidrocoloides
aportan algo de viscosidad, lo que ayuda a reducir también la movilidad.

Para poner un colorante olesosluble en un sistema acuoso se debe colocar en forma de

. Por ejemplo, El betacaroteno por si solo es muy colorido, cuando se hace una
emulsión al 10% es parecido al natural, a 1 ppm también es hipercolorada.
La estabilidad de la emulsión de betacaroteno es muy grande (al menos de un año). Para
ponerlo en unas gomitas se agrega en forma de emulsión. También en forma de emulsión para
la masa de un panque.

Si esa emulsión se mete a un secador por aspersión se obtiene un polvo (queda la micela
cubierta por el hidrocoloide=micro encapsulado). Se usa para alimentos en polvo. El
microencapusaldo al hidratarse va a formar la emulsión de nuevo.
Hidrocoloide
ién hay encapsulados en grenetina (para sintéticos idénticos al natural como beta apo caroteno o cantaxantina). Se

Micela
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Riesgos toxicológicos
{Colorantes naturales} solventes residuales
{Sintéticos idénticos al natural} solventes residuales, colorantes subsidiaros, otros
compuestos orgánicos
{Sintéticos artificiales} colorantes subsidiarios, otros compuestos orgánicos

(presentes en los artificiales) de mayor riesgo toxicológico. Son mutagénicos o cancerígenos.

Se controlan con especificaciones muy estrictas de pureza. Parámetro de control de calidad
más importante.

Colorantes naturales
Ejemplo: Extracto de chinchilla, acido carmínico y carmín, carbón vegetal
Hipersensibilidad por compuestos proteicos
Hidrocarburo aromático policíclico
Cancerígenos, aunque es improbable que contenga HAP cancerígenos

Extracto de annato: puede provocar urticaria y angioedema

Licopeno: alergias debido a proteína presente

Sintéticos idénticos al natural

Cantaxantina: depósitos cristalinos en la uretra de monos y eres humanos en dosis superiores a
las permitidas
Caramelo clase III: presencia de THI (agente inmunosupresor) y 4-MEI (cancerígeno)
Caramelo clase IV: presencia de 4-MEI, furano, acrilamida y 5-HMF (cancerígenos)
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 Mineral dióxido de titanio (imparte color como pigmento)

 Animal cochinilla y sus derivados
 Vegetal jugos de frutas, productos botánicos frescos, deshidratados y sus extractos
 De proceso térmico
 Botánicos siempre y cuando el poder tintoreal sea grande para poder ser utilizado y
si no , se usan sus extractos.

β-caroteno

 Es oleo soluble
 Estructura isporenina repetitiva.
 Fuentes: zanahoria y algas.
 Obtención por solventes. Se obtiene un líquido oleoso
 Tiene valor nutricional si se pone en un valor total que aporta en un % de la IDR,
menos es colorante
 Usos: por ejemplo, en margarinas, aceites, sazonadores base aceite, chocolates,etc.

El dióxido de titanio es el único colorante blanco no soluble (los óxidos en general no son
solubles en agua ni en aceite).
Se comporta como pigmento y es soluble en ácido fosfórico/nítrico 3 N.
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Achiote o annato

Bixa orellana L. semilla de annato prensada y mezclada

con especias y vinagre.
2 compuestos: {norbixina} (+ hidro dispersable)
{bixina} (poco hidro dispersable)
Achiote: condimento popular de la cocina maya

{Extracción}
 Con solución alcalina de potasa. Extracción solido-liquido. Rico en norbixina
 Aceite comestible. Mas barato. Se evita el paso de eliminación del solvente. Rico en
bixina

{Se obtienen 2 tipos de extractos}

 Alcalino concentrado: para sistemas acuosos como bebidas
 Oleoso: para aceites o alimentos con aceites/grasas

Acido carmínico

Proviene de la Grana cochinilla.

El ácido es hidrosoluble (a pesar de su peso molecular alto)
gracias a su parte polar y a sus -OH.
A concentración muy elevada puede precipitar (aguanta
concentraciones sobre 5%).
Principales productores: Perú, Bolivia y África.
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Mas colorantes naturales

Curcumina
La cúrcuma es una raíz usada como especie y como colorante.
Es un rizoma de color amarillo de donde se extrae la curcumina.
La curcumina es oleosoluble y muy ligeramente hidrodispersable.
Al igual que el betacaroteno es muy estable al calor, a la luz del
sol, al pH bajo, poco intraccionante con otros componentes. Es susceptible a la oxidación.
Tiene una vida de anaquel larga. Se extrae por solventes orgánicos, es un líquido muy denso, da
un color amarillo canario.

Pimiento morrón
El pimiento morrón deshidratado y molido se le llama
paprika. La paprika se usa como condimento y
colorante.
Si se hace una extracción con solventes orgánicos se
obtiene el colorante puro + sustancias resinoides, por
esa razón al extracto hecho por solventes se le denomina oleorresina de paprika .
Colorantes naturales que se obtienen: caxantina y capsorrubina. Para quitarle el sabor se
desodoriza (no se le quita del todo). La oleorresina de paprika se usa cuando se busca
dar color y sabor.

 oleorresina (+ usada)
 diluciones en aceite vegetal comestible de la oleorresina.
El color que aporta se mide en unidades internacionales de color (NCI) que son la cantidad de
color que aporta una cantidad medida del extracto puro, y se establecieron como estándar
de la medición de color. Una oleorresina de paprika puede llegar a tener 1 millón de unidades de
color.
Es muy estable a la luz, altamente estable al calor (soporta pasteurización, cocción,etc.),
pero sobre 85°c se empieza a poner pardo. Se usa en productos principalmente de tipo
culinario (de gusto predominantemente salado). Se usa en aderezos.
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Betalainas
Provienen del betabel. El jugo de remolacha se puede
usar como colorante tal cual, pero aporta sólidos. Se
extrae por agua-alcohol. No es un color puro, es una
mezcla de betalainas. Son muy poco estables a la luz, al
calor y al pH bajo.
Las betalainas puras son muy caras, casi no se usan, se usan las diluciones alcohólico-acuosas
del extracto. Es altamente hidrosoluble, puede usarse en yogurts, helados, cualquier producto
lácteo cuyo pH este cercano al pH neutro.
Existe polvo de las betalainas, pero no es un encapsulado y no es rentable. El betabel puede
ser deshidratado y volverlo polvo, y se preserva mejor el color, pero hay gran cantidad de
celulosa presente (insolubles). Problema: estandarización de color.

Cascara de uva
Cuando se le saca el jugo a la uva roja queda la
cascara. Estas cascaras tienen gran cantidad de
pigmentos (enocianinas).
No son un colorante puro, son una familia de
antocianinas, por venir específicamente de la uva se les
llama enocianinas, y estas son muy estables al pH bajo, bastante estables a la luz, aunque
poco estables al calor. Otro problema es que la cascara sabe a uva y es astringente por
cierto contenido de taninos, por lo que su uso se limita a productos que requieran el color y
sabor de la uva. Las variedades de uva con menos taninos son las usadas para hacer el
colorante.
Se pueden hacer extractos alcohólicos acuosos donde se obtiene más sabor y color. Pero no
son suficientes para impartir un buen sabor y color a un producto. Se van a usar
principalmente en productos lácteos, bebidas , algunos productos de confitería (por ejemplo,
un caramelo al alto vacío), etc. No se puede encapsular, es altamente hidrosoluble (lo
hidrosoluble no se encapsula).
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[Colorantes sintéticos idénticos al natural]

 Tonalidades rojas/rojizas-naranjas.
 Colores similares a los del jitomate.
 Para productos de confitería, lácteos, horneados, etc. Son muy estables.
 Se encuentran en forma de extracto puro oleoso, en diluciones en aceites,
encapsulados y en emulsión.

Se fabrican en un reactor donde se ponen azucares y se le burbujea amoniaco, sulfitos (los

sulfitos son catalizadores de la reacción de Maillard) o dióxido de azufre. Se obtiene un
líquido viscoso altamente hidrosoluble y se puede usar tal cual.
Para alimentos en polvo se pasa por un secador por aspersión (pero no es un encapsulado).

o Caramelo clase I: no tiene ni amoniaco ni sulfitos

o Clase II: amoniaco
o Clase III: sulfitos
o Clase IV: sulfitos y amoniaco.

Son altamente estables al calor, al pH y a la luz. ¡Pero! son melanoides: moléculas que se
comportan como proto proteínas.
Si hay una bajada del pH (punto isoeléctrico) pueden flocular (gel semigelatinoso). Cada clase
tiene diferente pH (punto isoeléctrico): debajo de ese pH floculara. En algunas bebidas
alcohólicas se puede llegar al punto isoeléctrico (por presencia de grupos -OH), aun así, se
usa en algunas como el whiskey, ron, etc.

No están permitidos en EUA para alimentos. En México solo en algunos. Se comportan como el
óxido de titanio, se comportan como pigmentos (insolubles en agua y en aceite).
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 Pigmento amarillo 42
 Negro 11
 Rojo 101

Se usan en alimentos sólidos: caramelos, gomas, rellenos, coberturas, confitados, etc. Hay que
tomar en cuenta que alimentos y sus interacciones: por ejemplo, si se usa en un aderezo, el
hierro es un catalizador de la oxidación lipídica. O para un chocolate sin cocoa no se podría
usar el óxido de hierro.
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Son hidrosolubles y sus lacas son insolubles (colorean por dispersión).

Cada país tiene su lista de colorantes sintéticos y sintéticos idénticos al natural. Los
artificiales en EUA se llaman FD&C (food, drug & cosmetics) (son colorantes que se pueden
usar en esos 3 rubros). Se clasifican en dos grupos: certificados y no certificados.

{ : documento o proceso a llevarse a cabo. Los colorantes son certificables

(que van a ser sometidos a certificación). Los certificados solo son los artificiales.
La certificación consiste en que cada lote de manufactura de cada uno de esos colorantes
tiene que ser muestreado y analizado por la FDA para comprobar si cumple con las
especificaciones técnicas de dicho colorante. Si no cumple, el colorante es rechazado y la FDA
cita al fabricante para decidir qué es lo que se va a hacer: descartarlo o darle otro uso no
alimentario. Si cumple, la FDA emite un certificado que es un documento que avala y aprueba
las características solo para ese lote en específico. Importante debido a que los colorantes
subsidiarios son mutagénicos o cancerígenos. Solo es válido para los Estados Unidos.}

Los colorantes artificiales solo tienen dos formas industriales: cristales solubles en agua y
cristales insolubles o lacas. Las lacas son sales insolubles de aluminio; se elaboran mezclando el
colorante artificial (sal de sodio o un ácido) con un sustrato de carbonato de calcio y de
aluminio, y se forma una sustitución de metales. Se comportan como pigmentos.

 compatibilidad (si el sistema es acuoso u oleoso)

 forma industrial
 costo-beneficio
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