Implementación de la norma

SQF
 Certificación SQF
Evalúa y garantiza la implementación del plan de inocuidad y calidad alimentaria y confirma que la planta
cuente con las herramientas y capacitación necesarias para gestionar la inocuidad y calidad alimentaria.
indica el compromiso para:
 1. Producir alimentos inocuos y de calidad.

 2. Cumplir e implementar con los requisitos del Código SQF.

 3. Cumplir con la legislación alimentaria pertinente.

 Designar un encargado del Sistema SQF

 La fabricación de alimentos requiere que cada planta certificada tenga un encargado del Sistema SQF
adecuadamente calificado para supervisar el desarrollo, la implementación, la revisión y el mantenimiento del
Sistema SQF, incluyendo los elementos del sistema, las Buenas Prácticas de Manufactura y los planes de inocuidad
alimentaria.
 Determinar el alcance de la certificación

El alcance de la certificación especifica lo siguiente:

 La certificación SQF específica para la planta. incluyendo todas las instalaciones, edificaciones de apoyo,
tanques, estaciones de carga y descarga y terrenos exteriores deben estar identificados e incluidos en el alcance
de la certificación. Si las actividades se llevan a cabo en diferentes instalaciones, pero están supervisadas por
la misma gerencia operativa y técnica superior, y están cubiertas por el mismo Sistema SQF, la planta puede
expandirse para incluir esas instalaciones.
 Documentar su sistema SQF

 Para lograr la certificación SQF de inocuidad alimentaria, deben documentar e implementar los elementos del
sistema
 Fabricación de alimentos.
 Deben preparar políticas, procedimientos, instrucciones de trabajo y especificaciones que cumplan con
elementos del sistema y los módulos de BPM del Código SQF sobre inocuidad de los alimentos: Fabricación
de alimentos. En otras palabras…

¨Diga lo que hace¨

 Cláusulas obligatorias

 Se debe documentar, implementar y auditar para que una planta logre

obtener la certificación SQF; elementos del sistema que no pueden ser
excluidos durante una auditoría de certificación/recertificación. Los
elementos obligatorios no pueden informarse como “no aplicable” o
“exento” y deben auditarse e informarse como
cumplimiento/incumplimiento. Los elementos obligatorios se indican con
la palabra “Obligatorio” en los elementos del sistema del Código SQF
sobre inocuidad de los alimentos
 Implementar su Sistema SQF

 Una vez que esté satisfecho con que las políticas, los procedimientos, las instrucciones de trabajo, y las
especificaciones están vigentes para cumplir con los requisitos de SQF, debe asegurarse que se sigan todos
los documentos y que se mantengan registros que demuestren el cumplimiento con los módulos pertinentes
del Código SQF sobre inocuidad de los alimentos: Fabricación de alimentos.
 Las actividades que se realizan en un sistema de documentación
SQF
 Revisión de las calificaciones de los encargados del sistema SQF y del equipo de Inocuidad alimentaria
(APPCC).
 Revisión de políticas, procedimientos, plan de inocuidad de alimentos, instrucciones de trabajo y
registros/listados.
 Entrevistas con personal clave.
 Plan de inocuidad de alimentos, programas de APPCC y personal de gestión de la inocuidad de
alimentos.
 Revisión de auditorías internas, medidas correctivas, quejas, retiros del mercado.
 Ejercicio de trazabilidad y simulacro de retiro.
 Evaluaciones de amenazas y vulnerabilidades para programas de defensa alimentaria y fraude
alimentario.
 La declaración de la política de inocuidad alimentaria.
Las actividades en la planta incluyen lo siguiente:
Realizar un seguimiento de los documentos y registros cuestionables encontrados en las actividades remotas.
Realizar un seguimiento de entrevistas y observación de procedimientos de trabajo:
 La implementación de los planes de inocuidad de los alimentos y las Buenas prácticas de Manufactura.
 Verificación de que el sistema de gestión de la inocuidad de alimentos, incluido el APPCC, aborda todos los
productos, procesos e instalaciones incluidos dentro del alcance de la certificación.
 Realizar seguimiento de BPM, limpieza y desinfección de la planta.
Control de documentos

Se debe documentar e implementar los métodos y la responsabilidad para mantener el control de

documentos y asegurar que el personal tenga acceso a requisitos e instrucciones actualizados. Se
mantendrán los documentos actuales del Sistema SQF y las enmiendas a los documentos.
 Registros

 Se debe documentar e implementar los métodos, la frecuencia y las responsabilidades para llevar a
cabo las actividades de verificación, mantenimiento y conservación de registros.
 Todos los registros deben ser legibles y estar confirmados por aquellas personas que realizan
actividades de monitoreo que demuestran que las inspecciones, los análisis y otras actividades
esenciales se han completado.
 Los registros deben ser fácilmente accesibles, recuperables y almacenados
 Buenas Prácticas de Manufactura

 La planta debe asegurar que las Buenas prácticas de fabricación de acuerdo con el check list y manual de
BPM se estará dando seguimiento a las BPM.
 Plan de inocuidad de alimentos

 El plan de inocuidad de alimentos debe ser desarrollado y

mantenido por un equipo multidisciplinario que incluya al
encargado del Sistema SQF y al personal de la planta con
conocimiento técnico, de producción y de ingeniería respecto a
la materia prima, el empaque, los coadyuvantes de
procesamiento, los productos y los procesos relacionados.
Cuando no se disponga de la experiencia pertinente en la planta,
se debe buscar asesoría de otras fuentes para ayudar al equipo de
inocuidad de alimentos.
 Para cada PCC identificado, el equipo de inocuidad de
alimentos debe identificar y documentar los límites que
separan un producto inocuo de un producto no inocuo.
 El equipo de inocuidad de alimentos debe validar todos
los límites críticos para asegurar el nivel de control de los
peligros para la inocuidad de los alimentos identificados,
y para asegurar que todos los límites críticos y las
medidas de control proporcionen de manera eficaz,
individualmente o en combinación, el nivel de control
requerido.
 Los procedimientos de monitoreo deben identificar al
personal asignado para llevar a cabo el monitoreo, el
muestreo y los métodos de prueba, y la frecuencia de las
pruebas.
 Debe implementarse en su totalidad los planes de inocuidad de alimentos documentados y aprobados. El
equipo de inocuidad de alimentos debe monitorear la implementación eficaz y debe realizar una revisión
completa de los planes documentados e implementados, al menos una vez al año, o cuando se produzcan
cambios en el proceso, equipo, insumos u otros cambios, que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos.
 Debe implementarse procedimientos para verificar que los puntos críticos de control se monitoreen de
manera efectiva y se apliquen las medidas correctivas adecuadas.
 Muestreo, inspección y análisis de productos

 Los métodos, la responsabilidad y los criterios para el muestreo, la inspección y/o el análisis de materias
primas, productos terminados y trabajos en curso deben ser documentados e implementados. Lo métodos
aplicados deben garantizar que las inspecciones y análisis se realicen a intervalos regulares según lo
requerido y de conformidad con las especificaciones acordadas y los requisitos legales. El muestreo y las
pruebas deben ser representativos del lote del proceso y garantizar que los controles del proceso se
mantengan para cumplir con la especificación y la formulación.
 Seguimiento del producto

 El producto terminado se puede rastrear al menos un paso hacia adelante, hasta el cliente, y al menos un paso
hacia atrás, desde el proceso hasta el proveedor de fabricación.
 Se registran las fechas de recepción de las materias primas, los ingredientes, los envases y materiales en
contacto con los alimentos, y otras entradas.
 Se mantenga la capacidad de seguimiento (trazabilidad) siempre que el producto sea reprocesado.
 La efectividad del sistema de seguimiento del producto debe revisarse al menos una vez al año, como parte de
la revisión del retiro y devolución de productos Debe mantenerse registros de la recepción y el uso de materias
primas y materiales de empaque, y del despacho y destino del producto terminado.
 Planes de gestión de crisis

Un plan de gestión de crisis basado en la comprensión de posibles peligros conocidos

Por ejemplo:
 Inundación, sequía, incendio, tsunami u otras circunstancias climáticas graves, guerras o conflictos sociales,
interrupción informática, pandemia, corte de electricidad o refrigeración, fuga de amoníaco, huelga de mano de
obra.
Que puedan afectar la capacidad de la planta para suministrar alimentos inocuos debe ser documentado por la
gerencia general y debe describir los métodos y la responsabilidad que la planta deba implementar para enfrentar una
crisis comercial.
 Plan de defensa alimentaria

Se realiza una evaluación de amenazas de defensa alimentaria para identificar

posibles amenazas que pueden ser causadas por un acto deliberado de sabotaje o
un incidente terrorista. Debe documentarse, implementarse y mantenerse un plan
de defensa alimentaria en función de la evaluación de amenazas El plan de
defensa alimentaria cumple con los requisitos legislativos según corresponda e
incluye, como mínimo:
Los métodos, la responsabilidad y los criterios para prevenir la adulteración de los
alimentos causada por un acto deliberado de sabotaje o un incidente terrorista.
Las medidas tomadas para asegurar la recepción y el almacenamiento seguro de
materias primas, ingredientes, empaques, equipos y productos químicos peligrosos
para protegerlos de actos deliberados de sabotaje e incidentes similares al
terrorismo.
 Fraude alimentario

 Debe documentarse, implementarse y mantenerse los métodos, la responsabilidad y los criterios para identificar
la vulnerabilidad de la planta al fraude alimentario, incluida la susceptibilidad a la sustitución de materias
primas o ingredientes, el etiquetado incorrecto del producto terminado, la dilución o la falsificación. Se debe
elaborar y aplicar un plan de mitigación de fraude alimentario que especifique los métodos mediante los cuales
se deben controlar las vulnerabilidades al fraude alimentario identificadas, incluye las vulnerabilidades de la
inocuidad alimentaria identificadas de los ingredientes y los materiales.
 Gestión de alérgenos

 Un análisis de riesgos de aquellas materias primas, ingredientes y ayudas de procesamiento, como los lubricantes
de grado alimenticio, que contienen alérgenos alimentarios.
 Una evaluación de alérgenos alimentarios relacionados al lugar de trabajo que se puedan originar en los
vestidores, máquinas expendedoras, comedores, visitantes.
 Una lista de alérgenos aplicable en el país de fabricación y los países de destino, si se conocen.
 El control de peligros relacionados con los alérgenos e incorporados al plan de inocuidad alimentaria.
 Planes de gestión para el control de los alérgenos identificados. Se debe brindar instrucciones a todo el personal
pertinente que trabaje en la recepción o manipulación de materias primas, trabajo en curso, reprocesamiento o
producto terminado sobre cómo identificar, manipular, almacenar y separar las materias primas que contienen
alérgenos. Se debe elaborar previsiones para identificar y separar claramente los alimentos que contienen
alérgenos. Los procedimientos de separación se deben implementar y monitorear de forma continua.
 Área de control de calidad/inspección

Si se requiere una inspección en línea, se debe proporcionar un área adecuada cerca de la línea de procesamiento para la
inspección del producto El área de inspección/control de calidad deberá contar con instalaciones adecuadas para
examinar y probar el tipo de producto que se está manipulando/procesando. El área de inspección deberá tener lo
siguiente:
 Fácil acceso a servicios de lavado de manos.
 Adecuada manipulación y remoción de desechos.
 Limpieza para evitar la contaminación del producto.
 Gestión de quejas

Debe documentarse e implementarse los métodos y las responsabilidades para manejar, investigar y
resolver las quejas de inocuidad alimentaria de clientes y autoridades, que provengan de productos
fabricados o manipulados en la planta o cofabricados.
Las tendencias adversas de los datos de quejas de clientes deberán ser investigadas y analizadas, y la causa
raíz establecida, por el personal que tenga conocimiento sobre los incidentes.
Las medidas correctivas y preventivas se deben implementar según la gravedad del incidente y el análisis
de la causa raíz tal como se describe en el elemento.
Debe mantenerse registros de quejas del cliente y sus investigaciones y resoluciones.
 Sistema de inocuidad alimentaria

LEGISLACION ALIMENTARIA
La planta debe asegurar que, al momento de la entrega al cliente, los productos terminados cumplan con la
legislación de inocuidad alimentaria que aplique para la fabricación y venta en el país.
Esto incluye el cumplimiento de los requisitos legislativos aplicables a los límites máximos de residuos, la
inocuidad de alimentos, el empaque, la descripción del producto, pesos netos, el etiquetado sobre aditivos,
alérgenos e información nutricional, el etiquetado de alimentos de identidad preservada, todo criterio
adicional de la legislación alimentaria, y a los Códigos de prácticas pertinentes y establecidos de la industria.
Debe documentarse e implementarse los métodos y las responsabilidades para asegurar que la planta se
mantenga informada sobre los cambios en la legislación pertinente, los desarrollos científicos y técnicos, los
problemas emergentes de inocuidad alimentaria y los Códigos de práctica de la industria pertinentes.
NORMA DESCRIPCION APLICACION

AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO, Materia prima.

LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y
NOM-127-SSA1-2021 TRATAMIENTOS A QUE SE DEBE SOMETERSE
EL AGUA PARA SU POTABILIZACION.

PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PRCESO DE Instalaciones, personal, materiales y métodos.

ALIMENTOS BEBIDAS O SUPLEMENTOS
NOM-251-SSA1-2009 ALIMENTICIOS.

PRODUCTOS Y SERVICIOS AGUA Y HIELO Criterios específicos para las instalaciones, personal,
PARA CONSUMO HUMANO ENVASADOS Y A materiales, métodos y producto terminado.
NOM-201-SSA1-2015 GRANEL ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

BIENES Y SERVICIOS PRECTICAS DE HIGIENE Limites microbiológicos para análisis de superficies

Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE vivas e inertes.
ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN LOS
NOM-093-SSA1-1994 ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

ESPECIFICACIONES GENERALES DE Criterios de etiquetado para productos alimenticios.

ETIQUETADO PARA ALIMENTOS .
NOM-051-SCFI/SSA1-2010

CODIGO SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS Criterios para la fabricación de alimentos inocuos.

ALIMENTOS: FABRICACION DE ALIMENTOS.
CODIGO 9.1
 Productos no conformes

Debe documentarse e implementarse las responsabilidades y los métodos que describen cómo manipular los
productos, las materias primas, los ingredientes, el trabajo en curso, el empaque que no reúnen los requisitos
necesarios detectados durante la recepción, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o la
entrega.
Los métodos aplicados deben asegurar que:
• Que el producto que no reúna los requisitos necesarios sea puesto en cuarentena, identificado, manipulado
y eliminado de un modo que reduzca el riesgo de uso inadvertido o inadecuado, o el riesgo para la
integridad del producto terminado.
• Que todo el personal pertinente tenga conocimiento de la condición de cuarentena de la organización y de
los requisitos de despacho que aplican al producto puesto en cuarentena.
• Debe mantenerse registros de cuarentena y registros de la manipulación, las medidas correctivas o la
eliminación de materiales o productos que no reúnan los requisitos necesarios.
 Inspecciones y auditorías internas

Se debe documentar e implementar los métodos y las responsabilidades para programar y realizar auditorías
internas para verificar la efectividad del Sistema SQF. Se debe realizar auditorías internas completas y al
menos una vez por año.
Los métodos aplicados deberán asegurar que:
 Todos los requisitos del Código SQF sobre inocuidad de los alimentos: Fabricación de alimentos, se
auditen según la lista de verificación de auditoría SQF o una herramienta similar.
 Se registre evidencia objetiva para verificar el cumplimiento y/o incumplimiento.
 Se tomen medidas correctivas y preventivas de las deficiencias identificadas durante las auditorías internas.
 Se comuniquen los resultados de las auditorías al personal de la gerencia pertinente y al equipo responsable
por la implementación y verificación de las medidas correctivas.
El personal que realice las auditorías internas deberá estar capacitado y ser competente en procedimientos de
auditoría interna. Si es posible, el personal que realice las auditorías internas no deberá trabajar en el área auditada.
Se debe planificar y llevar a cabo inspecciones periódicas de la planta y equipos para verificar que las Buenas
prácticas de fabricación y el mantenimiento del edificio y de los equipos cumplan con el Código SQF sobre
inocuidad de los alimentos:
Fabricación de alimentos. La planta deberá:
 Realizar correcciones o medidas correctivas y preventivas.
 Mantener registros de las inspecciones y de cualquier medida correctiva adoptada.
 Medidas correctivas y preventivas

Debe documentarse e implementarse las responsabilidades y métodos que

describan cómo se determinarán, implementarán y verificarán las medidas
correctivas y preventivas, incluida la identificación de la causa raíz y la
resolución del incumplimiento de los límites críticos de inocuidad de los
alimentos, y las desviaciones de los requisitos de inocuidad de alimentos.
Las desviaciones de los requisitos de inocuidad de los alimentos pueden incluir
quejas de los clientes, inconformidades planteadas en auditorías e inspecciones
internas o externas, productos y equipos no conformes, retiros y devoluciones
del mercado, según corresponda.
Se debe mantener registros de todas las investigaciones los análisis de causa raíz
y las resoluciones de inconformidades, incluidas las correcciones y la
implementación de medidas preventivas.
 Capacitación

Se debe ofrecer capacitación adecuada al personal que lleve a cabo tareas importantes para la implementación
efectiva del Sistema SQF y para el mantenimiento de la inocuidad alimentaria y de los requisitos regulatorios.
 Programa de capacitación
Debe documentarse e implementarse un programa de capacitación que, como mínimo, describa las competencias
necesarias para tareas específicas y los métodos de capacitación que se aplicarán al personal que lleva a cabo tareas
asociadas con:
 Implementación de APPCC en el desarrollo y el mantenimiento de planes de inocuidad de alimentos.
 Procedimientos de monitoreo y medidas correctivas en el monitoreo de puntos críticos de control (CCP).
 Higiene personal en la manipulación de productos alimenticios y superficies de contacto con alimentos.
 Buenas prácticas de fabricación e instrucciones de trabajo en la manipulación de alimentos, el procesamiento
de alimentos y los equipos.
 Métodos de muestreo y prueba en el muestreo y la prueba de materias primas, embalaje, trabajo en curso y
productos terminados.
 Monitoreo ambiental.
 Gestión de alérgenos, defensa alimentaria y fraude alimentario
 Tareas identificadas como críticas para cumplir con la implementación y el mantenimiento efectivos del
Código SQF.
El programa de capacitación incluye una previsión para identificar e implementar las necesidades de capacitación de
perfeccionamiento de la organización. Los materiales de capacitación, el desarrollo de la capacitación y los
procedimientos sobre todas las tareas críticas para cumplir con el cumplimiento normativo y el mantenimiento de la
inocuidad de los alimentos se proporcionan en idiomas que el personal comprenda.
Los registros de capacitación incluyen:
 Nombre del participante.
 Descripción de destrezas.
 Descripción de la capacitación brindada.
 Fecha de terminación de la capacitación.
 Capacitador o proveedor de capacitación.
 Verificación de que el aprendiz es competente para completar las tareas requeridas.