ESCUELA PROFESIONAL TÉCNICA DE ENFERMERÍA DE LA CIUDAD DE POZA RICA

NOMBRE DE LA MATERIA:
Nutrición

ALUMNAS:
Martha Azucena Cruz Santiago
Karla Lizbeth Ramírez Ángeles

SEMESTRE: 4.º

NOMBRE DEL DOCENTE:

Dra. y Mtra. Rosa Amelia Muñoz Bermúdez
 ALIMENTACIÓN CLÍNICA
 Factores que determinan el estado nutricional
 Métodos de valoración clínica del estado nutricional
 Información nutricional
 Deshidratación, Refrigeración, Congelación, Enlatado, Cocción de los alimentos
¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN CLÍNICA?

Es la disciplina que se ocupa de la prevención, diagnóstico y tratamiento de los cambios

nutricionales y metabólicos relacionados con enfermedades agudas o crónicas y con
condiciones causadas por un exceso o falta de energía.

Hay que hacer énfasis en que la nutrición clínica no tiene solo un enfoque curativo, sino
también preventivo.

 Malnutrición.
 Sobrepeso y obesidad.
 Diabetes.
 Alteraciones del aparato digestivo.
 Patologías renales.

FACTORES QUE DETERMINAN EL ESTADO NUTRICIONAL.

•Educación en materia de alimentación: Se trata de la influencia que ejercen las creencias
y los hábitos que se han ido inculcando a lo largo de tu vida.
•Vínculo entre apetito y cerebro: Los pensamientos que incitan a comer por encima de
las necesidades nutricionales.
•Control de las emociones: El estado de ánimo puede influir en una ingesta equivocada
cuando come por desahogarse o por saciar ansiedad.

•Gustos alimentarios
•Disponibilidad de alimentos: En la actualidad, puede acceder a todo tipo de alimentos
para todas las comidas, así como a publicidad constante sobre estos, por lo que en ti
queda la elección de los que verdaderamente son adecuados para tu salud.
•Influencia de otras personas: Imitar conductas de las personas que rodean, en lo que
respecta a la alimentación, puede perjudicar o favorecer, dependiendo del tipo de
alimentación que se lleve a cabo.
•Calidad de los alimentos: No por ingerir alimentos más económicos vas a estar mejor
alimentado/a, si se trata de la famosa comida rápida. Este tipo de alimentación con
sobrecarga de calorías no contribuye a la buena salud nutricional.

•Nivel de ingresos: Las familias de bajos recursos consumen pocas frutas y verduras, pero
consumen pocos alimentos industrializados y tienen una dieta alta en fibra y cereales. Las
familias de recursos altos o medianamente altos tienen mas posibilidades de tener una
diete mas variada y completa, sin embargo tienen un consumo muy alto de alimentos
industrializados, grasas y azucares.
•Hábitos: Las malas decisiones alimentarias repetidas muchas veces pueden formar un
mal habito alimentario, a pesar de tener conocimiento de estar haciendo mal. También la
cultura, las tradiciones o las creencias pueden moldear los hábitos alimentarios.

MÉTODOS DE VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

La Evaluación del Estado Nutricional de un individuo permite conocer el grado en que la
alimentación cubre las necesidades del organismo y ésta abarca la historia clínica y
psicosocial ayuda a detectar posibles deficiencias y a conocer los factores que influyen en
los hábitos alimentarios.
Cabe tener en cuenta varios datos que ayudan a determinar el estado nutricional de una
persona, como son los siguientes:
 Definir la ingesta de nutrientes: Uno de los valores a tener en cuenta en el estado
nutricional del paciente es su ingesta de nutrientes. En este punto se cuantifican los
nutrientes que se han ingerido durante un período de tiempo determinado.
Posteriormente, se compara la ingesta con la tabla de recomendaciones y se extraen las
conclusiones.

 Determinar la estructura y la composición de nuestro cuerpo

1.Medidas antropométricas Hacen referencia a la talla, la constitución y la composición
corporal. Se valoran aspectos como la edad, el sexo o el estado general de nuestro cuerpo.
Para tomar estas medidas se usan métodos no invasivos, pero es recomendable que el
procedimiento esté marcado por un profesional. Los parámetros más habituales y que se
miden sin excepción son la talla y el peso. Hay muchas tablas que indican el peso que
deberíamos tener en función de nuestra talla y también de nuestro sexo. El más famoso de
ellos es el IMC o índice de masa corporal.

También podemos emplear otros métodos para valorar el estado nutricional:

Tomografía computadorizada y resonancia magnética. A través de este método, los
profesionales cuantifican la grasa de cada región y pueden diferenciar la grasa
intraabdominal y la grasa extra abdominal.
Ultrasonidos. El hueso, el músculo y la grasa tienen densidades y propiedades acústicas
distintas. Por eso, se usan ondas sonoras de alta frecuencia que permiten obtener una
medida del grosor de la grasa en cada parte del cuerpo.

Valoración nutricional a partir de datos bioquímicos. Existen tres métodos para realizar la
evaluación del estado nutricional a través de datos bioquímicos:
A través de la dieta se puede determinar si hay o no un buen aporte nutricional.
Los métodos que indican si hay alguna función alterada, siendo esta dependiente de una
cantidad concreta del nutriente que se estudia.
A través de métodos complementarios.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL

La información nutricional de un alimento debe especificar su valor energético y describir

la cantidad de nutrientes que contiene. Todos estos datos suelen publicarse en la tabla de
información que está presente en los envases de los alimentos que consumimos a diario,
lo cual nos permite conocer los nutrientes que ingerimos, en qué proporción y qué
cantidad de calorías aportan.

TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL

¿Qué es?

Es información que describe los componentes nutricionales del producto. En esta se

detalla la cantidad de nutrientes que hay en el alimento y cuál es su aporte al
requerimiento diario.

Estudios científicos han revelado que necesitamos cierta cantidad de nutrientes al día.
Tales elementos deben ser repuestos al organismo para garantizar su correcto
funcionamiento. Sin embargo, la ingesta de dichos nutrientes debe ser controlada para
adecuarla a las necesidades reales. Por consiguiente, la información de la etiqueta ayuda a
llevar un control de esos nutrientes.

ELEMENTOS PRINCIPALES

 Tamaño de la porción.
 Cantidad de calorías, proteínas, grasas, colesterol, carbohidratos, fibra, calcio,
vitaminas, minerales u otros componentes.
 Porcentaje del valor diario.
 Recomendación sobre la ingesta de sustancias específicas.

EJEMPLOS
ETIQUETADO DE INGREDIENTES

Es la información presentada en los productos alimentarios y resulta uno de los medios

más importantes y directos para transmitir información al consumidor sobre los
ingredientes, la calidad o el valor nutricional.

NORMAS DE ETIQUETADO

Las Normas de Etiquetado son aquellas que definen cómo las marcas deben informar al
consumidor acerca del contenido y forma de uso de sus productos para facilitarle que
tome decisiones de compra informadas

DESHIDRATACIÓN

Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del agua de

un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los
mismos y concentrando su sabor

VENTAJAS
Las ventajas de esta técnica son innumerables, pero hay que destacar la conservación de
los alimentos, que pueden durar meses e incluso años, manteniendo las propiedades
nutricionales intactas. Asimismo, la deshidratación supone un importante ahorro de
espacio en la cocina y, lo más importante, es una forma perfecta de evitar el desperdicio
de alimentos, ya que una vez deshidratados son menos perecederos.

REFRIGERACIÓN

Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0 °C y 8 °C, cercana al punto
de congelación. Se suele usar en alimentos frescos para conseguir que la proliferación
microbiana sea mucho más lenta

CLASIFICACION:

 Refrigeración comercial
 Refrigeración industrial
 Refrigeración domestica

CONGELACIÓN

La congelación de alimentos es un proceso de conservación de alimentos basado en

exponer los alimentos a temperaturas por debajo de su punto de congelación, punto en el
que el estado de la materia cambia y se alteran las propiedades del producto, convirtiendo
en hielo y solidificando toda el agua o humedad contenida en el alimento. Normalmente
este punto se encuentra entre los -18ºC y los -35ºC, aunque esto, dependerá del tipo de
producto a congelar.
La finalidad de este proceso es anular toda la actividad de los microorganismos o bacterias
de los alimentos sin alterar considerablemente su contenido nutricional, y, por
consiguiente, su deterioro. Además, la congelación reduce notablemente la actividad
química y enzimática, como por ejemplo la oxidación del alimento.

TIPOS DE CONGELACION

 Lenta: es el caso más común y se da en el uso doméstico o cámaras de congelación

de gran tamaño.
 Media: se realiza con túneles de aire frio en temperaturas de hasta -40ºC.
 Rápida: se utiliza principalmente en el ámbito industrial y profesional, consiste en
cambios de temperatura bruscos logrando la estabilización térmica entorno a los -
18ºC.

ENLATADO

El enlatado de alimentos constituye una de las prácticas habituales en la industria

alimentaria para el envasado de alimentos, su conservación y su comercialización. El
enlatado de alimentos es una forma fácil de llevar comida lista para consumir a cualquier
lugar, desde pescados, legumbres, carnes, etc. hasta frutas preparadas

VENTAJAS

La ventaja principal del enlatado de alimentos es que aumenta considerablemente la vida

útil de los alimentos, manteniéndose íntegro el alimento a las temperaturas de
almacenamiento siempre que el envase se conserve intacto. Las latas deberán estar
exentas de golpes, abolladuras y roturas, y siempre deberán conservarse en lugares secos
y frescos.
COCCIÓN

La cocción es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la ayuda de la acción

térmica, estos experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos, que involucran
alteraciones en su aspecto, textura, composición química, sabor y valor nutritivo, todo con
la función de convertirlos en algo más digerible, apetecible, nutritivo y saludable debido a
la destrucción de agentes patógenos y microorganismos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
https://www.kibofoods.com.co/blog/tabla-nutricional-etiqueta-de-informacion-de-los-
alimentos/
https://www.intarcon.com/congelacion-de-alimentos/
https://www.blogseguridadalimentaria.es/enlatados-de-alimentos/
https://www.universidadviu.com/ec/actualidad/nuestros-expertos/nutricion-clinica-concepto-y-
caracteristicas-esenciales

https://www.cfireinaisabel.com/noticias/que-factores-afectan-la-salud-nutricional-de-un-ser-
humano/

https://coggle.it/diagram/XquaZD0j9ReAKk0Y/t/factores-que-determinan-el-nutricional-de-la-
comunidad

https://institutodyn.com/valoracion-nutricional-metodos-evaluacion/