Manual de Nutrición y Dietética

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle
“Alma Máter del Magisterio Nacional”

TAREA 9
Presentado por:
López Valer, Shannon Tamara

Asignatura:

Técnica Dietética

Docente:

Mg. Ramos Cevallos, Magda Patricia

Promoción:

G2-2018

Perú-Lima

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 Manual de Nutrición y Dietética

Introducción
La ingesta de nutrientes modula la salud y capacidad
funcional tanto a corto como a largo plazo, por lo que es
de interés la valoración de la ingesta dietética y puede
tener diferentes propósitos y realizarse en una gran
variedad de contextos. Hay diferentes métodos para
estudiar la ingesta de alimentos y bebidas, que pueden
ser utilizados para analizar la ingesta desde un punto de
vista prospectivo o retrospectivo. El registro dietético
y el recordatorio de 24 h.

Objetivos

• Realizar una alimentación variada, ya que así aumenta la

probabilidad de cubrir todas las ingestas recomendadas de
nutrientes.
• Reducir el consumo de grasas, lo que evitaría el aumento de
obesidad.
• Adecuar la ingesta calórica al gasto energético y al
mantenimiento del peso corporal.
• Aumentar la práctica de ejercicio físico.
• Aumentar el consumo de fibra a través de cereales,
legumbres, verduras y frutas.
• Reducir el consumo de sal ya que un exceso se relaciona con
la hipertensión arterial.
• Moderar y, en algunos casos, evitar el consumo de alcohol.
• Ante cualquier duda consultar siempre con un nutricionista.

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Modelos estandarizados de algunas encuestas dietéticas

o Diario dietético / Registro de tres días
o Recuerdo de 24 horas
o Historia dietética

Bibliografía

- Bingham SA. The dietary assessment of individuals: methods, accuracy, new techniques and recommendations.
Nutr Abs Rev 1987;57:705‐742.
- Kohlmeier L (ed). The diet history method. Smith‐Gordon. Londres. 1991.
- Marr JW. Individual dietary surveys: purposes and methods. Wld Rev Nutr Diet. 1971;13:105‐164.
- Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ed. Pirámide. Madrid. 2013.

DAFNE. http://www.nut.uoa.gr/dafnesoftweb/

General principles for the collection of national food consumption data in the view of a pan‐European dietary survey.
EFSA Journal 2009; 7(12):1435 [51 pp.]
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1435.htm

Guidelines for reporting methods used in dietary surveys

http://www.unu.edu/unupress/food/8F151e/8F151E0j.htm

European Food Consumption Survey Method (EFCOSUM)

http://ec.europa.eu/health/ph_projects/1999/monitoring/monitoring_project_1999_full_en.print.htm
(Buscar EFCOSUM)
Executive summary of the final report (22KB)
Final report, June 2001 (257KB)
http://ec.europa.eu/health/ph_projects/1999/monitoring/fp_monitoring_1999_frep_10_en.pdf

Annexes of the final report:

Annex A: List of participants (26 KB)
Annex B: Original papers (annexes B1‐B16) (314 KB)
Annex C: Figures (22 KB)
Annex D: Overview nation‐wide food consumption surveys with nutrient intake data on an individual level
(42 KB)
Annex E: Results of the questionnaires on operationalization and summary of the structure and principles of
standardization of EPIC‐SOFT (269 KB)
Annex F: Questionnaires (88 KB)

Hojas de Balance (FAOSTAT). http://faostat3.fao.org/home/index.html#DOWNLOAD

Wrieden y col, 2003. A short review of dietary assessment methods used in National and Scottish Research Studies.
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/scotdietassessmethods.pdf

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Diario dietético / Registro de tres días (Incluye un festivo)

Fecha: 09/06/22 Edad: 22 años

Nombre: Shannon Tamara López Valer Género: Femenino

Actividad física (baja, moderada, alta): moderada Peso (kg): 57 kg.

Consumo de suplementos (tipo y cantidad): no consumo Talla (m): 1.55 cm.

Circunferencia de cintura (cm): 66 cm. IMC (peso (kg) / Talla2 (m)): 23.72 cm.
(normal)

Por favor, antes de comenzar, lea las siguientes observaciones que le ayudarán a optimizar la recogida de
los datos.

− En este cuestionario deberá ir anotando todos los alimentos y bebidas consumidos durante tres días,
incluyendo un festivo.
− Es muy importante no cambiar el régimen habitual de comidas.
− Para evitar que se olvide alguno de los alimentos, conviene anotarlos inmediatamente después de
comerlos. Recuerde anotar todos los ingredientes de cada receta.
− También deberá anotar todas las comidas realizadas fuera de casa.
− El cuestionario consta de dos hojas para cada día. En la primera deberá anotar todos los menús y
procesos culinarios y en la segunda tendrá que describir con detalle todos los ingredientes y cantidades
(pesando o mediante medidas caseras: cucharada sopera, de postre, vaso de agua, vino, plato hondo,
.......). Trate de estimar el aceite en cucharadas soperas o de postre.
− Indique si el peso del alimento se refiere al alimento crudo o cocinado, con o sin desperdicios.
− Cada hoja deberá estar identificada con la fecha y el día de la semana.
− En la parte posterior de la hoja, anote las recetas de los platos muy elaborados.
− No olvide anotar: azúcar, pan, aceite, tapas, refrescos, bebidas alcohólicas, dulces, chocolate, frutos
secos, patatas fritas,...
− Es importante mencionar la calidad y tipo del alimento: tipo de leche, carnes, pescados, pan,
mantequilla o margarina, etc.
− Siempre que sepa el nombre comercial del producto, anótelo.
− Anote el tipo y marca del aceite/s utilizados.
− Anote si se trata de un alimento precocinado, listo para comer, ..
− Anote todas las dudas que le hayan surgido al rellenar el cuestionario.

¿Añade sal en las comidas antes de probar el plato, cuando éste ya está en la mesa?
SÍ NO A VECES

Ingesta de bebidas alcohólicas: SÍ NO Frecuencia: mensual

Cantidad: 4

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Hoja de Menús PRIMER DÍA

Fecha: 09/06/22
Día de la semana: jueves
Hora: 8:23 h Desayuno

Hora: 9: 18 h Extracto de zanahoria,

beterraga y manzana
Lugar: Casa Cuáquer vaso grande
1 pan tostado con
mantequilla y mermelada

Hora:12h Media mañana

Una tajada de torta criolla
Lugar: Casa

Hora: 1:45 h Comida

Ajiaco con arroz y pescado frito
Lugar: Casa Agua emoliente

Hora: 5:46 pm Merienda

Un puñado de habas fritas
Lugar: Casa

Hora: 8:18 Cena

Lugar: Casa Un plato pequeño de ajiaco con huevo frito

1 taza de café

Hora: Otras

Lugar:

Repetir para segundo y tercer día

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Relación de alimentos, calidad y cantidad de la dieta

Alimento/calidad Cantidad (g)

Zanahoria 50 gr
Beterraga 50 gr
Manzana 50 gr
Azúcar 12 gr
Cuáquer vaso 250 ml.
Pan tostado de barra 210 gr
1 cucharadita de mantequilla 6 gr
1 cucharadita de mermelada de fresa 8g
Tajada de torta criolla 500 gr
1 filete de pescado 117 gr
1 unidad de papa blanca 200 mi
Queso fresco 7 gr
Lecha evaporada 62 ml
Una unidad de diente de ajo 10 gr
Media unidad de cebolla 50 gr
Una cucharada de ají amarillo 2 gr
1 pizca de sal 1 gr
1 vaso de emoliente 200 ml
Habas fritas 100 gr
Plato pequeño de ajiaco 250 gr
Huevo 80 gr
Café instantáneo 6 gr

Repetir para segundo y tercer día

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Recuerdo de 24 horas

Fecha: 12/06/22 Edad: 22 años

Nombre: Shannon Tamara López Valer Género: Femenino

Actividad física (baja, moderada, alta): moderada Peso (kg): 57 kg.

Consumo de suplementos (tipo y cantidad): no consumo Talla (m): 1.55 cm.

Circunferencia de cintura (cm): 66 cm. IMC (peso (kg) / Talla2 (m)): 23.72 cm

Por favor, antes de comenzar, lea las siguientes observaciones que le ayudarán a optimizar la recogida de
los datos.

Anote con la mayor precisión posible todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas.
Puede empezar por el desayuno del día anterior y continuar hasta completar el recuerdo de la dieta del día
entero. Anote los alimentos consumidos entre horas. Escriba la calidad del alimento (leche entera o
desnatada, pan blanco o integral, tipo de carne, etc.) y estime la cantidad consumida en medidas caseras o
en raciones. Indique si la cantidad se refiere al alimento crudo o cocinado; al alimento entero (tal como se
compra en el mercado) o a la parte comestible (ej. naranja pelada).

La información que figura en el envase de muchos alimentos puede ser muy útil para este fin. No olvide
anotar el aceite empleado en las preparaciones culinarias, el pan, el azúcar o las bebidas consumidas (agua,
refrescos, leche, cafés, bebidas alcohólicas, etc.). Registrar el método de preparación culinario (cocido,
frito, asado, etc.) resulta muy útil para estimar posteriormente la cantidad de aceite utilizado, si éste no se
conoce con exactitud.

Para facilitar el recuerdo, escriba inicialmente el menú consumido en cada comida y luego describa
detalladamente los ingredientes. Igualmente, para ayudar a la memoria, es muy práctico recordar dónde
comimos, con quién, a qué hora, quién preparó la comida. Todos estos detalles nos ayudan a “entrar en
situación”.

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DESAYUNO Hora:9am Lugar: casa

Menú y Alimentos (calidad y cantidad)
Proceso culinario Un pan integral pequeño con una cucharadita de mantequilla gloria.
Un vaso de leche descremada gloria.

Azúcar: 3 gr
MEDIA MAÑANA Hora: 11 Lugar: casa
Menú y Alimentos (calidad y cantidad)
Proceso culinario Un tazón de papaya
Un vaso de agua

COMIDA Hora: 2:30pm Lugar: casa

Menú y Alimentos (calidad y cantidad)
Proceso culinario

Papa sancochada 1 plato de ensalada de verduras y atún primor con queso fresco de vaca.
1 papa mediana huairo
1 vaso de yogurt gloria de vainilla
1 vaso de manzanilla

Aceite (tipo): Aceite de oliva virgen para ensalada (cucharada sopera rasa)

MERIENDA Hora: 3:15 pm Lugar: casa

Menú y Alimentos (calidad y cantidad)
Proceso culinario
Fresas (50gr)

CENA Hora: 8pm Lugar: casa

Menú y Alimentos (calidad y cantidad)
Proceso culinario
Pechuga a la plancha
Yuca sancochada Un filete de pechuga de pollo mediana
Media yuca
Una porción de arroz faraón pequeña
Bebidas: coca cola zero

ENTRE HORAS Hora: Lugar:

Menú y Alimentos (calidad y cantidad)
Proceso culinario

La comida anterior, ¿ha sido diferente por algún motivo? SÍ NO

Si SÍ, indique por qué:

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Relación de alimentos, calidad y cantidad de la dieta

Alimento/calidad Cantidad (g)

Macarrones 70 (en crudo)
Cebolla 50 (en crudo y neto)
Chorizo 40
Tomate frito 30
Queso emmenthal 40
Pollo 200 (en crudo, peso bruto)
Lechuga iceberg 100 (peso neto)
Tomate 150 (peso bruto)
Melocotón en almíbar 150
Pan blanco de barra 60
Aceite de oliva virgen (para ensalada) 10
Agua 400
Pan integral 80 gr
Mantequilla 8 gr
Leche descremada 250 ml
Papaya 60 gr
Pimientos 400 gr
Atún 80 gr
Cebolla 40 gr
Queso fresco 100 gr
Papa huayro 40 gr
Yogurt 220 ml
Vaso de manzanilla 250 ml
Fresas 50 gr
Pechuga de pollo 80 gr
Yuca 30 gr
Arroz 60 gr
Coca cola 250 ml

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IMC

Perímetro
abdominal

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Conclusión

La ingesta dietética es difícil de medir y no existe un

único instrumento que sea óptimo para todos los ámbitos

puesto que cada método tiene sus pros y contras o

dificultades prácticas que deberían ser tenidas en cuenta al

seleccionar el instrumento que se administrará. A pesar del

interesante progreso y la incorporación de tecnología

innovadora en los métodos de valoración dietética, aún

mantenemos algunos de los mismos defectos. Como tal, los

grupos de investigación continúan recomendando la

combinación de varios métodos, siendo el 24h el

instrumento más exhaustivo, amplio y completo que existe

hasta la fecha.

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