HISTORIA DEL VINO

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye
muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de
nuestra cultura es incluso más amplio y más profundo.

Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del

vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha
dejado listas de vinos, los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el
nombre del vinificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios
llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos.

En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura universal,

datada hacia el año 1800 a. de C., se habla en términos poéticos de un viñedo mágico
formado por piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres.
Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva
es el único fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva
está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras presentes naturalmente en la
piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se hará solo.

Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos

maduros en algún tipo de recipiente pote de arcilla, bol de madera u otro de piel y
dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos.

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta
al Antiguo Testamento y concretamente a Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se
produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias
documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se bebía mezclado con agua y se
conservaba en pellejos de cabra.

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Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy
bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los
grandes tratados y acontecimientos históricos.

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Baco (dios de los viñedos) y en la Biblia nos
hablan de la última cena de Jesús, representando con él su sangre.

Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la

uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.c. ya conocían la viticultura. Julio César fue un
gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.

En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos, y sus cuidados
fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, ya que la demanda
para la Comunión en la Iglesia era muy importante.

Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de viñedos a

lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que
en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente
el vino.

Se atribuye a Fierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras

botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras
que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción.

Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes

pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales,
envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur descubrió en un tonel que estaba
recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para
fermentar adecuadamente.

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Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido era
una especie de vino. ¿Quién fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso?
No lo sabremos jamás, pero él o ella vivió posiblemente la experiencia de la primera
«resaca». Elemento festivo o de ceremonia religiosa, el vino ha desempeñado
numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia se
remonta a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de la crianza. El hecho
de poder guardar un vino durante años y conseguir mejorarlo en barricas o en
botellas marca el nacimiento del vino de calidad.

Numerosas civilizaciones han considerado el vino como el acompañamiento

imprescindible de un banquete.

EL PRIMER VIÑEDO
Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde
hubiese a la vez uvas en estado silvestre y población humana. Un paso muy
considerable fue franqueado con el cultivo de la vid. Los arqueólogos pueden
determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas
silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cáucaso, al
este del mar Negro. Tienen una antigüedad de unos siete mil años. Así, puede decirse
que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios
de TURQUÍA, GEORGIA Y ARMENIA.

Sabemos que en esta región, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al
cultivo de la vid, crecía antaño en estado silvestre.

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 VINO Y RELIGIÓN
El aspecto esencial de este primer periodo de la historia del vino es que los griegos de
la antigüedad y a continuación los romanos le reservaban un importante lugar en sus
vidas. Por esta razón, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se
convirtió en un elemento clave de la civilización occidental. Ya en tiempos de la
antigua Grecia también los chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma
sistemática. El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la
India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas. En cuanto a la América
precolombina, sus culturas jamás descubrieron el vino pese a la presencia de vides
silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas.

La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y
romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el
judaismo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con EL
CULTO GRIEGO DE DIONISIO, DIOS DEL VINO, Y DE BACO, SU
EQUIVALENTE ROMANO. Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde
Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus. Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno
humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el
primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su
sangre.

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 LOS DIOSES DEL VINO
DIONISIO era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con leyendas
análogas, aparecen en las más diversas civilizaciones con notable regularidad. Una
inscripción del año 2700 a.c. menciona a la DIOSA SUMERIA GESTÍN CON EL
SIGNIFICATIVO NOMBRE DE "MADRE CEPA". OTRO DIOS SUMERIO SE
LLAMABA PA-GESTÍNDUG ("BUENA CEPA") Y SU ESPOSA NIN-KASI, QUE
SIGNIFICA "DAMA DEL FRUTO EMBRIAGADOR".

EN EGIPTO, EL DIOS DEL VINO ERA OSIRIS, al que se evocaba como el vino
"Lágrimas de Horus" o "sudor de Ra" (dios del sol). Aunque, más tarde, Jesús dijo
"yo soy la vid", el judaísmos no estableció ninguna relación entre Dios y el vino.
Prohibía incluso las libaciones, ofrendas de vino a los dioses tan frecuentes en
Babilonia, en Grecia y en otras religiones. El vino es importante en el ritual judío,
pero su abuso está mal visto.

Cuando el cristianismo se convirtió en religión dominante, hizo desaparecer a Dionisio

y a Baco. La desvergüenza que caracterizaba las fiestas y borracheras fue considerada
sacrilega por los primeros obispos, sobre todo porque en ellas participaban las
mujeres.

La significación de la eucaristía es un tema demasiado complejo para ser evocado en

pocas líneas. Digamos simplemente que el vino de la comunión era por lo menos tan
necesario en una asamblea de cristianos como la presencia de un sacerdote. Gracias a
este lugar vital que ocupaba en las prácticas religiosas, el vino subsistió incluso
durante el sombrío período de las invasiones bárbaras que acompañaron la
decadencia de Roma.

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 LOS MONJES Y EL VINO
Él vino estaba estrechamente relacionado con el estilo de vida mediterráneo. Al norte
de los Alpes, las actividades sedentarias como el cultivo de la vid estaban en peligro
frente a las oleadas de temibles invasores. Solamente la Iglesia, que necesitaba vino y
era capaz de garantizar una continuidad de consumo, permitió la supervivencia de la
viticultura. Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos
se encontraban precisamente alrededor de monasterios y catedrales.

Los monjes no se contentaron con hacer vino: lo mejoraron. Transformaron los

viñedos seleccionando las mejores plantas, en experimentar con la poda y en elegir las
parcelas no expuestas a las heladas, que eran las que daban las uvas más maduras.
Rodearon sus mejores viñedos con muros: los dos que sobreviven, aunque sólo sea a
través del nombre, son una prueba de la perspicacia de estos monjes viticultores.
Todos sus esfuerzos tendían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino
a la venta, ya que los monjes desempeñaron un papel esencial en el comercio de vinos
durante la Edad Media.

Para el hombre medieval, el vino o la cerveza no eran un lujo. eran una necesidad.

El vino fue un elemento importante de la rudimentaria medicinal de la época. Se

mezclaba con el agua para hacerla bebible.

Grandes cantidades de vino circulaban en aquella época. En el siglo XIV las

exportaciones de Burdeos hacia Inglaterra eran tan importantes que su media anual
no fue superada hasta 1979. El rey Eduardo II de Inglaterra encargó el equivalente de
más de un millón de botellas con ocasión de su boda con Isabel de Francia, en 1308.
Bajo el reinado de Isabel I, casi tres siglos después, los ingleses bebían más de
cuarenta millones de botellas de vino por año para una población de poco más de seis
millones de habitantes.

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 LA VID: BÚSQUEDA DE LA CALIDAD
Los egipcios, los súmerioss y los romanos daban un nombre a sus viñedos y discutían
para establecer cuáles eran los mejores vinos. El país que la Biblia llama Ganaán tal
vez Fenicia o Siria era famoso por su vino. “El vino de los lugares de Daha es tan
abundante como el agua viva», escribió un cronista egipcio. Daha se encontraba en
alguna parte del país de Canaán, donde los egipcios compraban madera para sus
construcciones y, desde luego, vino. Según la Biblia, los hebreos habían traído de
Ganaán un racimo de uvas tan grande que fueron necesarios dos hombres para
transportarlo.

El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos. Los romanos dejaron

esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango se situaba
el de Falerno, loca Hdad al sur de Roma, que estaba considerado como el mejor de la
época, seguido de los vinos de Alba (los montes Albanos de la actualidad). En
Pompeya, gran puerto vitícola de la Italia romana, un comerciante en vinos se hizo
tan rico que pudo mandar construir a su costa el teatro y el anfiteatro de la ciudad.
Los romanos apreciaban también los vinos de España, de Grecia y en la época
imperial los de la Galia, el Rin y el Danubio.

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 EL AFICIONADO AL BUEN VINO
La demanda de vinos de consumo diario ocupó a los viticultores y bodegueros durante
muchos siglos. Pero hacia finales del siglo XVII apareció en el mercado una nueva
exigencia: se pedían vinos que procuraran una experiencia estética. Los romanos de la
antigüedad ya habían buscado las mejores añadas del imperio, del mismo modo que
los reyes y los abades de la Edad Media exigían también lo mejor.

Pero la novedad, en Francia y naturalmente en Inglaterra, fue la emergencia de una

nueva clase social con dinero y buen gusto que estaba dispuesta a pagar lo que fuera
por un gran vino.

A esta generación debernos el concepto de «GRAN VINO» tal como lo conocemos en

la actualidad. Hasta entonces, el vino se bebía dentro del año de la cosecha; cuando se
acercaba la nueva vendimia, el precio del vino “viejo” caía. En 1714, un comerciante
parisino reclamaba a su corresponsal en Burdeos "buen vino, vino fino, viejo, negro y
aterciopelado". Naturalmente ya se sabía criar y mejorar el vino.

Comenzaba la era de los vinos de calidad.

Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos

hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad.

Propietario del Cháteau Haut-Brion, se puso a producir un nuevo tipo de vino

empleando métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección
esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era
evidentemente crear una reputación que justificarse un precio elevado.

En Londres, los vinos de Haut-Brion llegaban a triplicar el precio de otros buenos

vinos. En una generación, otras denominaciones bordelesas con Latour. Lafíte y

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Margaux a la cabeza se habían incorporado a esa corriente. Los refinamientos se
sucedían: selección de las mejores variedades, drenaje de los viñedos, precisión
creciente en la crianza y en las operaciones realizadas en la bodega. Empezaron así a
producirse vinos finos en grandes cantidades.

Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de
mesa alcanzase un volumen equivalente. El desarrollo de las ciudades, en las que la
población obrera no cesaba de crecer, fue el factor que multiplicó la demanda de vino
barato.

LAS PLAGAS DE LA VID

PRECISAMENTE EN FRANCIA APARECIÓ POR VEZ PRIMERA, EN 1860, LA
MÁS DEVASTADORA DE LAS PLAGAS DE LA VID: LA FILOXERA, UN
PULGÓN DEL TAMAÑO DE UNA CABEZA DE ALFILER QUE PROVOCABA
LA MUERTE DE LA VID AL NUTRIRSE DEL JUGO DE SUS RAÍCES. Había
llegado accidentalmente de América del Norte cuando los barcos de vapor
comenzaron atravesar el océano lo bastante rápido como para que el parásito,
presente en las plantas importadas, pudiese sobrevivir al viaje.

Toda Europa se vio afectada: casi ninguna vid pudo escapar de la plaga. Al cabo de
cuarenta años de estragos se encontró la solución: las vides injertadas en pies
americanos eran inmunes. PERO LA FILOXERA NO FUE EL ÚNICO
PROBLEMA: DOS ENFERMEDADES, EL OÍDIO Y EL MILDIU, ATACARON
LAS VIÑAS EUROPEAS EN LA MISMA ÉPOCA.

En muchas regiones de Europa, numerosos viñedos arrasados por la filoxera nunca se

han vuelto a replantar.

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 EL GRAN DESARROLLO DEL SIGLO XX
Es innegable que el mundo del vino tuvo que dedicar una buena parte del siglo XX a
reponerse de la crisis atravesada en la segunda mitad del XIX. Después de la Primera
Guerra Mundial, el consumo europeo alcanzó nuevos récord, pero el vino, procedente
de Francia, de La Mancha o del norte de África, era mediocre. Incluso los grandes
vinos de Burdeos, de Borgoña, del Riny del Mosela se vendían a bajo precio: sus
consumidores, en otro tiempo prósperos, se habían visto afectados por las guerras y
las crisis. Los viñedos más favorecidos fueron los del Nuevo Mundo: al oeste de
Estados Unidos, en Australia, en Sudáfrica y en Nueva Zelanda, inmigrantes llegados
de Europa plantaban en suelos vírgenes para aplacar la sed de otros colonos.

Por otra parte, los mejores vinos del Nuevo Mundo comenzaron a rivalizar en calidad
con los mayores clásicos europeos. Para los productores, el fin del siglo XX marca un
período de prosperidad; para los aficionados al vino, una edad de oro, con abundancia
de buenos vinos a precios relativamente razonables. Las víctimas de esta evolución son
sin duda los productores de vinos baratos.

ENOLOGÍA
Podemos hablar de la historia de la enología como una ciencia que va íntimamente
ligada a la aparición del vino, ya que es el arte que reúne los conocimientos sobre su
elaboración. La palabra procede del griego "OINOS" QUE SIGNIFICA VINO y que
en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades.

Se sabía desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beber recién
fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años dentro de un tonel de
roble. De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones
del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados.

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Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones
y estudios, podemos decir, como ya citábamos anteriormente, que fue PASTEUR EL
PRIMER ENÓLOGO DE LA ERA MODERNA propiamente dicho, ya que con su
observación de la necesidad de pequeñas partículas de oxígeno en la fermentación de
la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y
conservación de los vinos.

Hoy en día, el enólogo es un técnico, con una gran preparación, que dirige la
fabricación de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricación requiere.

DESCRIPCIÓN GENERAL
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'VITÍS VINIFERA' que es
la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber:
región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo
elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un
determinado vino llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con
características distintas.

Para la producción del vino las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen
su mosto o jugo, que es rico en azúcares.

Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire o la adición de levaduras

seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales
productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono.

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Este último, liberado en forma de gas.

La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables

han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración
del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento lo que era mosto,
se ha transformado en vino.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y 16% de alcohol por volumen, aunque la
mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces
tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

CLASIFICACIÓN
Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el tugar de origen. Una
clasificación primaria es aquella que los divide como Vinos Calmos o Naturales, Vinos
Fuertes o Fortificados y Vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de
producción llamada vinificación.

VINOS CALMOS O NATURALES

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con
algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy
pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el
10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los
habitualmente conocidos como BLANCOS, TINTOS Y ROSADOS.

VINOS FORTIFICADOS O FUERTES

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su
vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de
los vinos fuertes resultando el VERMOUTH, JEREZ, MARSALA, MADEIRA Y

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 OPORTO. El contenido alcohólico de estas variedades va
desde los 16° a los 23° (grados por volumen).

VINOS ESPUMANTES
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones:

La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la
botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada PÉTILLEMENT,
pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentación.

Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más
barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono.

Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es
alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta
sedimentación, donde los de calidad son sedimentados utilizando distintas técnicas que
pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su
comercialización.

Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (ROUGE -
RED), BLANCOS (BLANC - WHITE) Y ROSADOS (ROSÉ - PINK).

VINOS TINTOS
EL COLOR DEL VINO PROVIENE DEL COLOR DE LA PIEL DE LA UVA,
donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un
color deseado.

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad
del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o
posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia

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 colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y
taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se
encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de
activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueada), durante estos períodos.

VINOS BLANCOS
LOS VINOS BLANCOS SON AQUELLOS PRODUCIDOS A PARTIR DE UVAS
VERDES O BLANCAS; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se
deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos
es de tono verdoso o amarillento.

VINOS ROSADOS
EL ROSADO (ROSÉ) ES PRODUCIDO DEJANDO EL MOSTO EN CONTACTO
POR UN TIEMPO BREVE CON LA PIEL DE LAS UVAS. Suele producirse
utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por
breves períodos.

Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o
secos.

DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL

VINO
• El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.

• La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:

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 Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través
de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar
la botella.

La acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se

detecta por un gusto a vinagre. (Que en definitiva es la utilización que se le da a
ese tipo de vinos defectuosos).

• Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tomarse acuoso.

• Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nauseabundo,

llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo
(semana o meses).

• El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos,

donde estos degeneran el sabor de la bebida.

ORÍGENES DE LAS DISTINTAS VARIEDADES

Los orígenes de los vinos se conectan a una APPELLATÍONS D'0RÍGINE llevada a
cabo por los franceses, quienes son unos de los productores de vinos mundialmente
más reconocidos.

Los países reconocidos por contar con las mejores calidades de vino son FRANCIA,
ITALIA, ESPAÑA, ARGENTINA, PORTUGAL, CHILE Y ARGELIA,

AGREGÁNDOSE ÚLTIMAMENTE CIERTOS VINOS CALIFOMIANOS DE

ESTADOS UNIDOS Y OTROS ALEMANES.

Las regiones francesas que producen los vinos más finos son Bordeaux, Burgundy,
Champagne, Cotes du Rhóne, el Valle de Loire y AIsace. La codificación de estos
vinos fue establecida por las comisiones de la industria vitivinícola francesa, y
garantizadas por los estatutos franceses y leyes de APPELLATIONS D'0NGINE. De

15
 esta forma los vinos recibían el nombre a partir de su región,
distrito, viñedo; y recibían el sello de APPELLATION CONTRÓLÉE.

BORDEAUX
Produce los vinos nombrados como CLARET aunque actualmente no se le conoce
más con ese nombre. Este es un vino pálido al que se llegaba mezclando uvas rosadas
y blancas.

Los distritos que rodeaban BORDEAUX fueron llamados CHATEAUX embotellando

los vinos bajo ese nombre sin implicar un sabor pero si variedad. Sus categorías
fueron divididas en 5. de las cuales por calidad se reconocen solamente 3, que son las
MÉDOC, GRAVES, SAUTEMES - BARSAC Y ST. EMILION.

- MÉDOC, son vinos tintos de cuerpo suave y sabor fuerte.

- GRAVES, que tiene reputación de ser blancos ricos en sabor y no muy dulces.
- SAUTEMES - BARSAC, producía vinos dulces, frutados y de fuerte sabor,
resultando ser considerados como los más finos. "ST. EMILION llamados vinos
masculinos, son de gran cuerpo y de color mas oscuro que los MÉDOC”.
BURGUNDY Se encuentran a 140 Km. al sur este de París, e incluye a los vinos de
YONNE, CÓTE-D'OR, SAÓNE-ET-LOIRE Y RHONE. Incluyendo al distrito de
CHABLIS, los distritos incluyen a Cotes de Nuits y los del sur de Dijon, el área de
Beaujolais en Lyons. Es una región de variedad más que de tipo. Sus vinos blancos son
mayormente secos con variedades de tintos de gran cuerpo. Las variedades
BURGUNDY se producen también en otros países como ITALIA, ESPAÑA, CHILE,
Y CALIFORNIA.
- YONNE produce vinos blancos, siendo el origen del conocido CHABLIS como vino
seco, suave y con bouquet.
- COTE D'0R hace vinos tintos, de los cuales son conocidos los CHAMBERTIN,
MOREY-ST. DENIS, CHAMBOLLE-MUSIGNY, VOUGEOT,VOSNE-ROMANÉE

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 Y NUITS-ST. GEORGES. Debido al suceso mundial de esas
bodegas los pueblos han transformado sus nombres a los de las bodegas.
- SAÓNE-ET-LOIRE produce vinos tintos en las localidades de MERCUREY Y
GIVRY.
En MACÓN se producen blancos de buena calidad, siendo notables los RULLY,
MONDAGNY y los POULLY-FUISSÉ como secos de mucho bouquet.
- RHÓNE produce en BEAUJOLAIS un vino de fuerte sabor y frutado producido con
uvas GAMAY que en otras áreas produce un mosto de muy baja calidad. Se bebe
joven. Los vinos conocidos son los JULIÉNAS, FLEURIE Y MOULIN-Á-VENT que
tienen la característica de ser de muy buena calidad y buen añejamiento.

COTES DU RHONE
Desde el sur de BURGUNDY y hacia AVIGNON se producen vinos tintos gran sabor.
Estos vinos finos como el COTE RÓTIE, HERMITAGE Y CHÁTEAUNEUF-DU-
PAPE, conocido el último como vino distinguido más fuerte de Francia. Al oeste de la
región se encuentran los viñedos de TAVEL donde se producen vinos rosados.

VALLE DE LO/RE
Los vinos de esta región son típicamente blancos. Las áreas conocidas como
distinguidas por su producción son las de MUSCADET, ANJOU, SAUMUR,
VOUVRAY, TOURAINE. QUINCY, REUILLY. SANCERRE Y POUILLY.

- Los MUSCADET son pálidos y delicados con cierta PÉTILLEMENT tal como el
VOUVRAY, fino y frutado.

- SAUMUR produce un blanco semi seco.

- ANJOU produce una variedad semi seca de rosado (rosé).

- SANCERRE, QUINCY. BLANCS FUMES DE POUILLY Y REUILLY producen
un blanco distinguido entre todos los vinos franceses.

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 AISACE

Los vinos de esta región son nombrados por su viñedo. RIESLING, TRAMINER,

GEWÜRZTRAMINER. SYLVANER Y ZWICKER, mostrando mucha semejanza

con los vinos producidos en Alemania a orillas del RHIN. Estos, suelen ser vinos
suaves.

CHAMPAGNE
De más está decir que esta área produce vinos espumantes, pero existen zonas que
producen vinos naturales muy reconocidos por su sabor 'SILÍCEO'.

Esos vinos son los ARBOIS blancos y tintos y los CHÁTEAU-CHÁLON blancos con
cierto sabor a jerez.

Los mejores champagnes provienen de los viñedos que se encuentran a lo largo de

Mame como CHÁTEAY-THIERRY hasta EPERNAY Y COTE DES BLANCS hasta
MONTAGNE DE REIMS. Se elabora a partir de tres viñedos: El PINOT y
MEUNIER, ambos de uvas negras y el CHARDONNAY de uvas blancas. Sus
características son las de un sabor silíceo y seco atribuido al suelo calizo.

Una variedad que es producida solamente a partir de uvas blancas es reconocida

como BLANC DES BLANCS.

El champagne rosado es producido adicionando cierta dosis de vino tinto a la mezcla.

Los CHAMPAGNES a los que no se les agrega azúcar, o se lo adiciona muy poco, son
llamados BRUT O EXTRA SECOS. Los levemente más dulces son llamados SEC, y
los más dulces DEMI-SEC Y DOUX.

El proceso de segunda fermentación, practicada en la botella, es atribuido a DON

FIERRE PÉRIGNON, monje Benedictino de finales del siglo XVII y llamado creador
del Champagne.

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 PRINCIPALES PRODUCTORES

ALEMANIA
Es reconocida por su producción de vinos blancos desde las épocas romanas. Al punto
que los viñedos de JOHANNISBERG Y STEINBERG se remontan a 1106 y 1131. Los
vinos alemanes de esta región del RHIN, son los reconocidos por su finura, su
bouquet.

ITALIA
Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de Europa. Varias bodegas
italianas son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no son rivales de los
vinos franceses y alemanes.

Dentro de los vinos fuertes reconocidos, está la producción del MARSALA producido
en Sicilia.

ESPAÑA
Es el tercer productor. Los mejores vinos son de Rioja quien produce vinos tintos y
blancos. Así mismo, son reconocidos los viñedos de Valdepeñas y Alicante.

Variedades de vinos fuertes como el MALAGA son conocidas por su excepcionalidad.

Así mismo ocurre con el JEREZ, quién originalmente era producido en Jerez de la
Frontera, este se produce con cierta fermentación al aire. Existen cuatro vaneados
típicas: El Manzanilla, el Fino, el Amontillado y el Vino de Pasto. Estas variedades
fueron luego transportadas y cultivadas también en Sudáfrica, Australia y Estados
Unidos, aunque nunca han alcanzado la calidad del jerez español.

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PORTUGAL
Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en COLARES, TORRES VEDRAS,
DAO y dulces blancos en SETUBAL Y BUCELLAS.

Igualmente Portugal es más conocido por sus variedades de vinos fuertes como el
MADEIRA (DE LA ISLA CON ESE NOMBRE) Y EL OPORTO.

ARGELIA
Este país es uno de los mayores productores de viñedos debido a la influencia de los
cien años de influencia francesa.

AUSTRALIA
Es reconocida por su producción de vinos tintos ferrosos debido al alto contenido de
este mineral en sus suelos (a pesar de este detalle, su sabor no denota gusto metálico).

ARGENTINA
Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento, producidos en la
zona cordillerana de LAS PROVINCIAS DE MENDOZA, SAN JUAN Y LA RIOJA.
Siendo los más reconocidos los vinos producidos en MENDOZA. Las bodegas más
reconocidas son las NAVARRO-CORREA, BIANCHI Y ORFÍLA entre otras.

Paralelamente a la producción de vinos normales, existe una gran evolución en la

producción de vinos espumantes como es el caso de los CHAMPAGNES producidos
por CHANDON.

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CHILE
Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de sus
vinos. Las bodegas más reconocidas de este país son las Santa Rita, Undurraga,
Concha y Toro, Tarapacá y Vial. Tal como ocurre en Argentina, estas bodegas de
excelente calidad no cuentan con la historia de las europeas, pero simplemente por
una cuestión de colonización de los diferentes terrenos, por lo que su competición con
las europeas es de más rápida evolución que las de otros países del mundo.

ESTADOS UNIDOS
Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde existe
cierto microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San Francisco,
Napa Valley, Sonoma, Livermore y Santa Clara. A pesar de que pretenden
compararse con los vinos europeos, no alcanzan la elevada calidad debido
principalmente a que la evolución de los viñedos la da el tiempo, y debido a las vedas
de consumo de alcohol que sufrió Estados Unidos, muchas veces esta industria
prácticamente desaparecido para reaparecer posteriormente. Su producción ha sido
continua a partir de la finalización de la segunda guerra mundial.
Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New York, donde se han
efectuado cultivos para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis Vinifera.

21
 ELABORACIÓN DEL VINO

LAS BARRICAS COMO TRANSPORTE

Desde la época de los romanos se generó en Francia un gran volumen comercial de
vinos y se creó la necesidad de que su transporte fuera lo más eficaz posible. Fue
entonces que al saber de la gran calidad de los robles franceses se ideó la cuba de
madera y como unidad de volumen la barrica, cuyo contenido es de 225 litros.

El por qué la madera a utilizar fuese el roble se debe a que este al ser cortado tiene
una estructura radial medular que rompe los anillos, y los otros árboles, aunque son
de maderas más compactas, no tienen radios medulares que en el roble es vitreo e
impermeable e impide que se formen microorganismos como el moho que alteran el
sabor de los vinos. Además del roble francés, también se utiliza el roble americano
para la fabricación de barricas, pero en este los vinos que se crían son más duros y
agresivos.

Es muy importante para la fabricación de una barrica el curado de la madera de

roble que se va a utilizar. Esta madera tiene que secarse al aire durante nueve meses
como mínimo y no recibir humedad ninguna para que cuando tenga contacto con el
vino no se resquebraje.

La madera que estará en contacto con el vino ha de ser sometida a un proceso de

Tostado y se hace por calentamiento, este tostado puede ser Ligero. Medio. Medio-
Plus y Heavy. Este proceso cambia la textura de la madera y tiene gran incidencia en
los primeros ciclos de uso de la barrica para los vinos.

Según los expertos, el tiempo máximo de permanencia de un vino en la barrica no

debe ser de más de un año, ya que las concentraciones de compuestos que cede la

22
madera al vino se dan entre los 10 y 12 meses y si se deja más tiempo, el aroma del
vino empieza a disminuir.

Hay una idea generalizada y errónea que dice que cuanta más antigua sea la barrica
de roble utilizada, mejor madurarán los vinos. Pero recientes estudios han
demostrado que las barricas de más de cinco años casi no ceden al vino compuestos
volátiles que son los que dan el aroma o buqué y además presentan altas
concentraciones de etilfenoles que son malos para el aroma del vino. De esto
concluimos que los tiempos que las bodegas mantienen en las barricas sus vinos (6
meses los crianzas, un año los reservas y 18 meses los gran reserva), no están basados
en estudios científicos ya que se ha demostrado que a partir de los 12 meses, el aroma
del vino queda estancado e incluso disminuye.

CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN VINO

Podemos destacar una serie de aspectos sobre los que se fundamenta la enología para
la elaboración de un buen vino y que a grandes rasgos serían estos:

AROMA: que puede ser Afrutado, Balsámico. Maderizado, Especiado, Floral.

Vegetal, Animal.

SABORES: Aterciopelado (suave y ligero), Cálido (con elevado grado alcohólico),

Áspero (rudo y fuerte), con Cuerpo (consistente), Flexible (bien equilibrado y débil
acidez). Licoroso (dulce y almibarado), Estructurado (rico en taninos), Equilibrado
(armónico), Generoso (alto grado alcohólico), Vivo (muy ácido), Seco (sin rastro de
azúcar), Nervioso (ácido sin ser agresivo). Ligero (pobre en alcohol y sin cuerpo),
Vigoroso (estructurado y rico en alcohol), Redondo (armonioso y aterciopelado),
Meloso (aterciopelado y con azúcares residuales), Goloso (flexible y ligero).

23
CEPAS: Las especiales para la elaboración de vinos tintos son:
Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec, Carménére, Merlot, Sangiovese, Syrah,
Tempranillo, Pinot Noir y Bonarda.
Las uvas especiales para la elaboración de vinos blancos son:
Torrontés, Pedro Ximenez, Chardonnay, Semillón, Viognier, Ugni Blanc, Verdelho,
Gewurztraminer, Riesling, Sauvignon Blanc.
Para los vinos rosados, la cepa más indicada es la denominada como Pinot Grigio.

ASPECTO: pueden ser:

1.- BRILLANTE: Este aspecto lo tiene un vino tinto cuando sus tanínos aún no se han
oxidado.

2.- NÍTIDO: Cuando no tiene materia en suspensión.

3.- TRANQUILO: Cuando no tiene burbujas de gas.

4.- ESPUMOSO: es el que desprende burbujas de gas carbónico obtenidas durante la

fermentación.

5.- PIERNAS: Ligado a la substancial en el vino, depende de la cantidad de glicerina

que tiene el vino y a la disolución de ésta en alcohol.

6.- ERIZANTE: Con gas carbónico añadido posteriormente a la fermentación.

7.- TEMPERATURA: La temperatura dependerá del vino del que estemos

hablando ya que cada clase requiere una distinta:

24
VINOS TINTOS DE RESERVA: ENTRE 17 Y 18° C

VINOS TINTOS VARIETALES: ENTRE 15 Y 16° C

VINOS ROSADOS: ENTRE 9 Y 12 ° C

VINOS BLANCOS DE RESERVA: ENTRE 10 Y 12° C

VINOS LICOROSOS Y DULCES: ENTRE 6 Y 8° C

Además de todos estos aspectos, el enólogo debe conocer los periodos de fermentación,
las mezclas más adecuadas, las condiciones de humedad y temperatura en las
bodegas, los barriles que requiere su almacenamiento, el tiempo requerido para su
óptimo consumo, su comercialización, etc.
De aquí podemos concluir que se trata de un proceso lento y ampliamente
especializado que requiere una amplia gama de conocimientos que sólo un buen
enólogo posee.

ALTERACIONES DEL VINO

• ALTERACIONES MICROBIANAS: Son las enfermedades del vino las cuales
se dividen en:
-AERÓBICAS: Ocasionadas por los microorganismos que se desarrollan en la
superficie del vino expuesto al aire (el ácido provoca una acidez volátil).
-ANAERÓBICAS: son provocadas por los microorganismos que están dentro
del vino, atacan a los azúcares, al ácido tartárico o al glicerol.

25
 • ALTERACIONES ENZÍMICAS: donde los vinos tienden a enturbiarse y
oscurecerse en contacto con el aire. La turbación es ocasionada por la
presencia de contenido POLIFENOLOXIDANTE en el vino y provoca la
insolubilización de taninos y materias colorantes. El vino toma el color tinto
ámbar o amarillo- ámbar u oscuro, y su sabor se vuelve un poco amargo, a este
vino se le denomina vino maderizado.

LAS ETIQUETAS
Muchos catadores de esta bebida, no tienen idea de la importancia de las
especificaciones que deben contener las etiquetas que son definidas por la legislación
del país de origen.

Entre las palabras que debe contener la etiqueta del vino, está el origen del país donde
ha sido producido, siendo obligatoria la especificación en el caso de ser un vino
destinado a la exportación.

El contenido de la botella también es obligatorio y debe ser expresado en mililitros, así

como su contenido alcohólico expresado en grados.

Otro detalle importante que debe citarse es el nombre del productor y su dirección, y
si por casualidad fuera un vino embotellado por un tercero, deberá tener también
detallados los datos del subcontratante, ya que este será el responsable final del
producto.

En cuanto al nivel de calidad, en la Comunidad Europea se hace a través de la

llamada “DENOMINACIÓN DE ORIGEN”, que está controlada y podrá ser de una
región geográfica, o por medio de la cepa utilizada o lote, en los casos de
DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA Y GARANTIZADA.

26
En caso de que el vino vaya a ser exportado a los Estados Unidos, o cuando es
producido en ese país, este debe contener en su etiqueta la utilización de conservantes
como dióxido de azufre.

Para que el año de la cosecha se exprese en la etiqueta, el vino deberá contener un

mínimo del 85% de esa cosecha y en el caso de los vinos americanos, un 95%
perteneciente a ese año de cosecha.

Otras especificaciones muy utilizadas en las etiquetas de los vinos actuales, es el

nombre de la cepa y la cantidad de porcentaje usado, el nombre varietal de este vino,
tendrá que contener un mínimo del 85% de esta uva que se ha seleccionado.

En el caso de la Comunidad Europea, se exige que cuando se trata de vinos obtenidos

de cortes de dos uvas, debe contener primeramente el nombre de la uva más utilizada,
seguido del de la otra uva, hasta completar el 100% del corte.

En Brasil, entre otros países, podrá tratarse de un mínimo del 75% para ser
denominado varietal.

Para los espumosos europeos es obligatorio mencionar si es Brut o Semi-seco.

CÓMO COMPRAR VINOS

Consejos para comprar un vino:

1. Busque tiendas donde haya variedad de vinos y alta rotatividad, así la

posibilidad de comprar un vino almacenado en condiciones impropias será casi
nula

2. Preferentemente haga la compra en tiendas especializadas o en grandes

supermercados.

27
3. De prioridad a los vinos nuevos, a las últimas cosechas (la cosecha se puede
identificar a través de la etiqueta). Si se trata de un vino blanco opte por el más
nuevo, así la posibilidad de dar con un vino de alta acidez es muy escasa.

4. Lea la etiqueta, prefiera cortes o varietales y si no es un consumidor asiduo, no

compre vinos de reserva envejecidos en roble.

5. Examine bien la botella antes de comprarla, mucho cuidado con el corcho, este
debe de estar en buenas condiciones para que el vino conserve sus aromas y
sabores.

6. Observar la coloración que el vino posee, en el caso de blancos, color dorado

tirando hacia marrón, y en el caso de los tintos, muy acastañados, esto será
signo de oxidación.

7. Procure almacenar los vinos siempre tumbados, así el corcho se mantiene

humedecido y no tendrá dificultades a la hora de abrir la botella. En cuanto al

almacenamiento, que sea en lugar aireado, libre de olores y preferentemente

oscuro y un poco húmedo.

8. En verano mantenga los tintos suaves a 15grados ya 18 los que tienen cuerpo.
Los blancos ligeros y espumosos se sirven a una temperatura de 7 ° y los
blancos con cuerpo a 11°. Así no se pierden sus aromas y sabores.

9. El precio no determina la calidad del vino, por eso lea atentamente la etiqueta
donde está contenida toda la información sobre el producto.

10. Busque vinos que se identifiquen con su personalidad, los vinos nacionales
poseen las mismas cualidades que los importados, déles una oportunidad.

28
 11. Cuando en la bodega tenga una gran reserva de vinos, haga una ficha de
control, de fecha, variedad, previsión de consumo, acompañamiento, así tendrá
el control de su bodega.

12. Si el vino presenta cristales sólidos y manchas en su composición, eso no quiere

decir que no sea apto para el consumo, aunque sí necesita ser decantado. Este
proceso podrá ser hecho en casa dejando la botella de pie durante algunos
minutos hasta que los posos se encuentren en el fondo de la botella, después
separe el líquido de las partes sólidas trasladándolo a otra botella y teniendo
cuidado de que los residuos se queden en la primera botella.

13. Lo más importante de todo, haga de ese momento un momento mágico, con
una persona muy especial. AI fin y al cabo estás degustando la bebida de los
dioses.

CÓMO CATAR VINOS

CONSEJO PARA LA CATA DE VINOS

SEPARE LOS VINOS POR VARIEDADES:

1. Separe por contenido de azúcares, esto es, vinos suaves (dulces) en un grupo,
semi-secos en otro, y los secos en un tercer grupo.
2. Esconda las etiquetas de las botellas para no saber el nombre de los vinos y
evitar así influencias por la importancia de la marca.
3. Entre la cata de un vino y otro, coma sólo pan (preferentemente tostado) y
agua.

29
 4. Si los vinos a ser catados fueran pocos, podrán ser
bebidos, pero si fueran muchos, paladéelos y escúpalos para que la ingestión de
alcohol no interfiera en la cata de los últimos vinos.
5. Usar el mismo tipo de copa y la misma temperatura para toda la cata de vinos.
6. Deje descansar el vino. Entre el acto de comprarlo y beberlo, el vino deberá
descansar y ser almacenado en un lugar relativamente oscuro, sin variaciones
de temperatura y sin vibraciones.
7. No permita que otros factores influyan, no use perfume y no fume. Haga la
cata en una sala aireada sin olores fuertes ni perfumes.
8. No coma antes de la cata, principalmente chocolates ni alimentos con huevo ya
que estos alteran el proceso de la cata. El chocolate, por su consistencia, cierra
durante un espacio de tiempo las papilas gustativas.
9. Vaya dispuesto a aprender y a no enseñar durante la cata, deje fluir el vino sin
ideas preconcebidas.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CATA DE VINOS

Lo primero que hay que decir es que cualquier persona está capacitada para
aprender a catar los vinos, sólo hace falta desarrollar los sentidos, una buena
concentración y aprender las técnicas que se requieren.

- La cantidad de vinos catados en una vez no debe superar las 10 y los mejores
momentos para hacerlo son los que hay después de la digestión.

- Para una buena cata sólo se deben comer alimentos neutros como el pan, que no
desfiguren el sabor de los vinos y el orden de la cata será, desde los vinos más ligeros,
hasta llegar a los que tengan más cuerpo.

- El catavinos debe ser transparente y liso, de cristal muy fino y se cogerá por el
extremo para evitar calentar el vino. La botella hay que abriría sin movería (sólo se

30
 mueve la mano) y luego se debe limpiar el borde con un paño
para que no quede ningún residuo de corcho que podría alterar el sabor.

- En este momento ya estamos preparados para la cata del vino. ahora entra en juego
el sentido de la vista. Nos fijamos en el color para tener una idea del cuerpo del vino y
su grado de evolución. Las tonalidades nos dan idea de la acidez, la variedad de la uva
utilizada y del tiempo de maceración.

- Un buen vino debe estar limpio, sin partículas en suspensión. Si está turbio nos
indica que ha habido una mala elaboración. La transparencia y brillo son también
importantes en los vinos blancos y rosados.

- Cuando giramos la copa comprobamos la viscosidad del vino, porque si hay una
fuerte evaporación de alcohol se forman las llamadas “lágrimas del vino”.

- Pasamos entonces al examen olfativo que puede ser por dos vías:

1- Vía nasal directa: Se huele la copa en reposo, después de haberla movido, y

cuando está vacía.
2- Vía retronasal: Se pone el vino en la boca y se aspira percibiendo los olores.

- Por último degustamos el vino siguiendo una serie de rituales imprescindibles:

1- Ponemos la misma cantidad de vino en la boca en cada cata.

2- Movemos el vino con la lengua dentro de la boca.
3- Hacemos un borboteo dentro de la boca para comprobar los defectos y las
cualidades del vino.
4- Lo escupimos.

31
- En general, estos son los principios básicos para realizar correctamente una cata de
vinos.

LAS COPAS
Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasías), de una buena
capacidad (entre 20 y 30 Cl.) y con una abertura más estrecha que el cáliz. Esta
característica forma de tulipán mantiene y concentra los aromas que se desprenden
del vino. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o ésta
se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada utilizada por los
profesionales.

EL ASPECTO Y COLOR DEL VINO

Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino, el análisis visual sirve
para obtener algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez.

• EL ASPECTO: Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.

• LA LIMPIEZA: Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante, ni
velado ni turbio. Si su capa está apagada, tiene todas las probabilidades de
resultar igualmente apagado en boca.

• EL COLOR: Observe el color; con sus matices y su densidad. El color de un

blanco. ¿es pálido o dorado? El tinto, ¿es de color rubí, rosa pálido o teja? Una
capa de color denso, casi opaco, corresponderá a un tinto de gran
concentración.
• EL GAS CARBÓNICO: Producido naturalmente en el curso de la
fermentación, el CO2 está presente en todos los vinos. Sin embargo, las
cantidades de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es
raramente perceptible, ni con la vista ni en boca. A veces se ven algunas
burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes.

32
El color del borde del disco: La parte superior del vino vertido en una copa se
denomina “disco”. El borde de este disco revela el estado de evolución del vino.

Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino, más parduzco o de
tonalidades ladrillo será el borde del disco.

• LOS VINOS BLANCOS: Van adquiriendo color en el curso de su

envejecimiento, evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el
color amarillo pajizo, dorado o ambarino.
• LOS VINOS TINTOS: Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen.
De jóvenes, ofrecen con frecuencia una*capa rojo púrpura; en el curso de su
evolución adquieren tonos rubí y granate, hasta llegar a los matices de caoba
característicos de los vinos añejos.
• LA FLUIDEZ: Haga girar el vino en la copa, después de examinarlo delante de
una fuente lumiosa Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de
formar las “lágrimas”, “piernas” o “perlas”. Cuanto más rico sea el vino en
contenido tánico y graduación alcohólica, más marcadas serán estas lágrimas,
lo que da una idea sobre su concentración.

LA NARIZ DEL VINO

El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino, ya que

buena parte de lo que “saboreamos” simplemente se “huele”. Un buen ejemplo es el
poco “sabor” que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos
constipados o con la nariz tapada.

33
El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos, que se encuentran en la parte
superior de cada una de las fosas nasales. Las moléculas olorosas (en estado gaseoso)
llegan a los bulbos olfativos por dos vías: la nariz, al ascender por las fosas nasales,
cuando inspiramos; y la boca, al subir de la garganta a la nariz, cuando expiramos
(vía retronasal).

Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o

identificar los aromas de un vino. Por el contrario, es mejor oler el vino con
moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo entre
cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente; es decir; se
acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor
disminuye con el tiempo. Del mismo modo se recuperan rápidamente cuando se alejan
del olor al que se han «adaptado».

• LA NARIZ: En un sentido general se denomina «nariz» al conjunto de los olores de

un vino. También se usan «aroma» y. «buqué» aunque, desde un punto de vista
técnico, se refieren a características diferentes.
• EL AROMA: Este término designa los olores que provienen de la transformación de
las uvas por la fermentación (olores frescos y afrutados que se. Encuentran
principalmente en los vinos jóvenes).

• EL BUQUÉ: Designa los olores cuyo desarrollo es resultado de la crianza de los

vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. La nariz varía en
intensidad y en calidad según la edad. la variedad, el origen del vino y su calidad, pero
deberá ser siempre limpia; es decir; sin olores desagradables. «Cerrado» y «poco
expresivo» son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía
demasiado aroma, pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos
con la edad.

34
 EL VOCABULARIO DE LOS AROMAS DEL
VINO
Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfativas, pero los
no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica. No obstante, por lo general se
procede por analogía y no resulta difícil entender términos como «floral» o «frutal» e
incluso «vegetal» para describir un vino. Así pues, los aromas del vino se clasifican en
estos tipos principales:

• FLORALES: rosa. violeta, acacia, jazmín, azahar.

• ESPECIADOS: pimienta, clavo, regaliz, anís, canela.

• FRUTALES: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque,

pera. melón, pina, litchi.

• VEGETALES: paja. maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna.

• ANIMALES: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana húmedos.

• BALSA MICOS: resma, pino, roble, cedro, vainilla.

• EMPIREUMÁTICOS: coddo. matices de asado, pan tostado, café, caramelo,

alquitrán, ahumado.

• QUÍMICOS: levadura, azufre, esmalte de uñas, vinagre, plástico.

• MINERALES: creta, suelo volcánico, tierra, aceite, petróleo, gasolina.

• OTROS: nuez, miel. mantequilla.

35
 EL SABOR Y TEXTURA DEL VINO

Antes de la degustación, hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores.

• EL PALADAR: La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce, ácido,

amargo y salado.

• LOS VINOS BLANCOS: Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas: limón,
naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, así como algunas veces
melón, grosella o litchi.

• LOS VINOS TINTOS: Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y
negras, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, mora.

• LOS VINOS TINTOS Y BLANCOS: Pueden tener asimismo todo tipo de aromas
minerales, de especias, de hierbas y otros aromas comentes: pan, levadura, miel,
caramelo y diferentes tipos de nueces.

• EL TACTO: Otras sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo,
astringencia, temperatura, y burbujas de gas carbónico.

• EL CUERPO: Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el

vino, debida sobre todo a su graduación alcohólica pero también a la consistencia del
líquido y a la intensidad de sus sabores.

• LA ASTRINGENCIA: Término utilizado para describir una sensación de sequedad

y de causticidad en las encías, la lengua y el paladar; por efecto de los taninos del vino.

36
• LA TEMPERATURA: La temperatura adecuada realza la expresión de un vino,
mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede
fácilmente desfigurar el buqué y el sabor.

• LA EFERVESCENCIA DEL GAS CARBÓNICO: Desempeña un papel importante

en la textura de los vinos espumosos; a veces, también es perceptible los vinos
tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua.

• LA TEXTURA: La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. Se

comeara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de
diversos materiales: por ejemplo, seda, satén o terciopelo.

LA DEGUSTACIÓN
Primero hay que introducir en la boca el equivalente de un trago. Tiene que ser un
trago pequeño que hay que «masticar» bien antes de tragar un poco y escupir el resto.
En el trago siguiente, después de volver a masticar el vino, aspire dos o tres veces un
poco de aire a través del vino. Notará más sensaciones al actuar de esta manera, ya
que ha volatilizado deliberadamente los aromas. Recuerde que siempre se debe
“masticar” y «airear» durante algunos segundos el vino que se cata para que exprese
todas sus cualidades.

ESCUPIR: Los catadores escupen reiteradamente para evitar todo riesgo de ebriedad
y mantener la mente clara, ya que deben analizar muchos vinos en el transcurso de
una sola sesión. Es aconsejable que todos hagamos lo mismo.

37
 EL VOCABULARIO DE LA CATA
He aquí una lista de términos que describen el vino:
AGRESIVO: desagradablemente el tánico, con exceso de alcohol.

AGUJA: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista.

AHUMADO: olor y/o sabor de los vinos de SAUVIGNON BLANCO, así como de
los tintos del norte del valle del Ródano.

ALCOHOL: aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. Los términos descriptivos

(TANTO POR INSUFICIENCIA COMO POR EXCESO) son: acuoso, delgado,
ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio, generoso, pesado, alcohólico, espiritoso.

AMABLE: que se bebe fácilmente.

ARMONIOSO: que no presenta características discordantes.

AROMA: olores procedentes de la uva y la vinificación.

AROMÁTICO: elaborado con variedades de un aroma particular.

ÁSPERO: se refiere a una textura falta de fineza.

ASTRINGENTE: sensación de sequedad debida a los taninos.

ATERCIOPELADO: dotado de una textura suave y agradable.

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AUSTERO: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez, que
necesita tiempo para envejecer.

AVELLANA: con matices olfativos que suelen estar presentes en los borgoñas blancos
maduros, en los MARSALAS secos y en los amontillados (DE JEREZ).

BALSÁMICO: vino cuyos olores (VAINILLA, CEDRO, PINO, ROBLE) y a veces la

textura seca se deben al roble nuevo.

BUQUÉ: término general para describir la “nariz' del vino”, pero sobre todo las
características olfativas derivadas de la vinificación, de la crianza en barrica o del
envejecimiento en botella.

CAÍDO: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y
manifiestan un exceso de acidez, de taninos y de alcohol.

CARNOSO: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud, pero de textura
suave (tintos).

CEDRO: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todo en los vinos criados en
barricas nuevas de roble de Allier.

CERRADO: se refiere al buqué y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino

que no está listo aún para ser bebido, ya que necesita pasar más tiempo en la botella
para manifestarse.

COCIDO: comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada.

COMPLEJO: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.

CORTO: falto de persistencia en boca.

39
CUERPO: impresión de peso y de consistencia en el paladar.

DELGADO: diluido y pobre en sabor y aromas.

DUREZA: impresión de rigidez y de sequedad en las encías, producida por los taninos
de los vinos tintos.
DURO: describe la sensación derivada del alcohol, la acidez y los taninos de un vino
demasiado joven.

ELEGANTE: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.

EMPALAGOSO: de una dulzura excesiva; se aplica al vino al que le falta la acidez

necesaria para un buen equilibrio.

EQUILIBRADO: se dice del vino cuyos componentes se “EQUILIBRAN”, de manera

que ninguno resalta sobre los demás.

FATIGADO: falto de frescura y de nervio.

FINAL: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino.

FINO: vino de gran categoría.

FRESCO: con una ligera dominante acida.

FRUTAL: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (POR
EJEMPLO, ALBARICOQUE. MANZANA, GROSELLA O CEREZA). Otros
desprenden una agradable impresión general a fruta.

GENEROSO: rico en alcohol pero equilibrado.

40
 GRASO: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso.

GROSELLA: olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad CABERNET
SAUVIGNON.

GRUESO: se utiliza para describir la textura, en particular la que aportan los

elementos tánicos.

HERBÁCEO: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién
cortada.

HUECO: falto de cuerpo, de sabor, cortó en boca.

LARGO: véase persistente.

LIGERO: vino con poco extracto y poco alcohol.

MADURO: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras.

MANTEQUILLA: olor generalmente asociado a tos vinos de la variedad

CHARDONNAY, amplios y casi siempre criados en barricas.

MUDO: véase cerrado.

NERVIOSO: de una cierta acidez pero agradable.

OLOR DE PETRÓLEO: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la

variedad RIESLING que han llegado a la madurez.

PEDERNAL: gusto mineral de ciertos vinos blancos secos y vivos.

41
 PERSISTENCIA: es el signo distintivo de un vino de gran
calidad.

PICADO: vino con sabor agrio, que está avinagrado.

PIMIENTA: con olor a pimienta molida, característico sobre todo en los

oportos y en los vinos del Ródano.

PODREDUMBRE NOBLE: La podredumbre de la uvas maduras (SÉMILLON.

RIESLING Y CHENIN BLANC) que puede, en buenas condiciones concentrar el
mosto y enriquecer los aromas.

POTENTE: dotado de firmes e intensas cualidades gustativas.

REDONDO: maduro, listo para beber.

RICO: describe el sabor y la textura.

RÚSTICO: sin refinamiento.

SUAVE: agradable de beber, sin asperezas.

TANINO: sustancia extraída del hollejo de las uvas que da carácter a los vinos tintos.

VAINILLA: Olor característico de los vinos en barricas de roble nuevas

VERDE: Se dice de un vino muy joven, elaborado con uvas que no habían llegado a
su madurez. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez.

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