Alumna: Mendez García Laura Karina
Grupo 01 Laboratorio Biosíntesis y Biotecnología
TAREA 3. Métodos de Prueba (Vino Tinto)
Método de DESCRIPCION
prueba
Se toma una muestra del vino
(200 mL) y se introduce en el
matraz de destilación de fondo
redondo. A continuación, se
realiza el montaje del equipo de
destilación simple. Y se
comienza el proceso de
destilación.
Se vierte el destilado obtenido
en una probeta de 250 mL y se
Determinación
lee la temperatura, siempre que
del contenido de
sea posible las determinaciones
alcohol a 20°C
deben hacerse a 20 ºC, de lo
(%Alc. Vol.)
contrario realizar la corrección
del valor de lectura.
Introducimos el alcohómetro y
dejamos que flote libremente
por un minuto para después
realizar la lectura.
FUNDAMENTO ILUSTRACION
El etanol se separa de los
demás componentes del vino,
mediante un proceso de
destilación. Proceso que
consiste en calentar un líquido
hasta que sus componentes
más volátiles pasan a la fase de
vapor y, a continuación, enfriar
el vapor para recuperar dichos
componentes en forma líquida
por medio de la condensación.
El punto de ebullición del agua
(100 ºC) y la del alcohol
(78,3ºC), siendo este más
volátil.
El alcohómetro es un
densímetro calibrado para
concentraciones de etanol y
agua a 20 ºC, expresamente
graduado en % vol. Un
densímetro se hundirá más o
menos en el líquido según cuál
sea su densidad.
 Como paso previo, se tiene
que clarificar la muestra del
vino tinto con carbón activado
por 10 minutos. Se filtra la
muestra.
Se realiza un ensayo de un
blanco.
En un matraz erlenmeyer se
Azúcares introducen de forma sucesiva la
reductores de muestra clarificada de vino, de
alcohol solución cúprica y la solución
(Método de alcalina, algunos gramos de
Rebelein) piedra pómez, se tapa el
erlenmeyer y se calienta hasta
ebullición.
Se enfría bajo el chorro del grifo
y se añade de forma sucesiva la
solución de yoduro de potasio,
solución de ácido sulfúrico y
solución engrudo de almidón.
La valoración se realiza con la
solución de tiosulfato hasta
coloración amarillo crema.
Se prepara la muestra
eliminando el dióxido de
carbono al colocar en un matraz
Kitasato mediante agitación y
vacío.
Determinación
Se realiza el ensayo previo de
de la Acidez total
un blanco.
(Valoración
El potenciómetro se ha de
acido-base)
calibrar mediante las soluciones
tampón de pH 7 y 4.
En un matraz Erlenmeyer se
coloca la muestra sin dióxido de
carbono, se cubre con el líquido
En el caso de los vinos tintos es
conveniente decolorarlos antes
del análisis para evitar la
interferencia de otras sustancias
con propiedades reductoras
como son los polifenoles.
Un azúcar reductor es aquel que
contiene funciones aldehído o
cetona en forma libre, capaces
de ser oxidadas. Los azúcares
reductores, tales como glucosa
y fructosa, reducen al Cu2+ a Cu+
en medio alcalino, a temperatura
de ebullición.
El Cu2+ es reducido a Cu+ y el
Cu2+ en exceso se puede
determinar por yodometría
después de adicionar exceso de
KI y acidular.
La acidez total (AT) es la suma
de los ácidos valorables del vino
y mosto cuando se lleva el pH a
7 añadiendo una solución de
hidróxido de sodio. Esta
medición del punto final de la
valoración acido-base se realiza
mediante un potenciómetro o en
presencia del indicador de azul
de bromotimol.
Los ácidos más frecuentes del
vino son el tartárico, el málico y
el láctico.
 el potenciómetro. Con la ayuda
de una bureta se añade gota a
gota la solución de hidróxido de
sodio, agitando constantemente
hasta llegar a un pH=7.
Se colocan en el borboteador la
solución de peróxido de
hidrógeno y se neutraliza con la
solución de hidróxido de sodio
hasta color verde oliva.
En el matraz de 100 mL de
fondo redondo se introduce la
muestra de vino para llevarla a
ebullición, se conecta con el
sistema de arrastre y desde el
Bióxido de azufre dosificador de ácido fosfórico se
introducen 10 mL. Se hace
total
borbotear el aire mediante el
(Método de Paul) compresor durante 20 min. Se
valora con la solución de
hidróxido de sodio hasta color
verde oliva.
La AT en vino se expresa en g/L
de ácido tartárico.
El dióxido de azufre presente en
el vino está en parte como gas
(SO2 ), bisulfito (HSO3- ) y sulfito
(SO32-) constituyendo el
llamado dióxido de azufre libre y
en parte combinado con el
aldehído acético, azúcares,
taninos, colorantes, etc., y
constituye el dióxido de azufre
combinado.
El dióxido de azufre se libera,
después de acidular, por
arrastre con una corriente de
aire y se oxida a ácido sulfúrico
haciéndolo borbotear a través
de una solución diluida y neutra
de peróxido de hidrógeno (agua
oxigenada). El ácido sulfúrico
formado se determina con una
solución estandarizada de
hidróxido de sodio. La liberación
en caliente (100 ºC) la
extracción del dióxido de azufre
total.
 Se clarifica la muestra de vino
con carbón activado, llevando a
ebullición. Se filtra la muestra.
Se realiza un ensayo de un
blanco.
A la muestra del filtrado se
Calcio, expresado añade de hidróxido de sodio 1M
en oxido de calcio y 2 tabletas indicadoras de
(Valoración calceína, tomando la solución
complexometrica) una coloración verde
fluorescente. Se valora con Na2
EDTA 0,01M hasta viraje a color
violeta claro.
La calceina forma un complejo
fluorescente con el calcio en una
solución alcalina. La titulación
de los complejos fluorescentes
con EDTA disódico hasta un
punto final permita la
determinación de la
concentración de calcio.
El EDTA es un reactivo
excepcional no sólo porque
forma quelatos con todos los
cationes, también porque la
mayoría de estos quelatos son
lo suficientemente estables
como para formar las bases de
un método de titulación.

Referencias:
Escuela de Ingeniería industrial. Destilación. Determinación del grado alcohólico del vino. Consultado el 01 de octubre de 2021 de
http://guayanaweb.ucab.edu.ve/tl_files/ingenieria_industrial/files/laboratorios/Semana%20N%203pract_03_dest_vino.pdf
Cobos, D., et. al. (2017) ¿Es posible determinar azucares reductores en vinos por el método Fehling Causse Bonnans, sin utilizar
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https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/9375/20171-cp18-paladino.pdf
García, J. & Xirau. M. Técnicas usuales de análisis en enología. Consultado el 01 de octubre de 2021 de
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%C3%81LISIS%20DE%20VINOS.pdf .