La Edad Antigua

Los historiadores han determinado el comienzo de la edad antigua alrededor del año 3100 a.c. y
marcan su final en el año 476 d.c, tomando como hito importante el de la invención de la escritura,
debido al hecho de que los historiadores deciden tomarlo como el punto en donde culmina la
prehistoria y comienza la historia; y el de la caída del Imperio Romano de Occidente. A través de
esta edad que dura aproximadamente 3600 años, se erigen grandes culturas, las cuales han dejado
sus huellas en la historia y han asentado las bases para el surgimiento de la sociedad y de la vida
que hoy en día se desarrolla y crece plenamente. Grandes pueblos e imperios como los egipcios,
griegos y romanos incursionaran en las diversas ciencias, logrando que las mismas surjan y
comiencen su largo proceso de evolución, proceso que hoy en día sigue en pie. Junto a estos
grandes imperios encontramos pueblos y ciudades, de menor tamaño, que han sido importantes a
la vez para el desarrollo de los anteriores, como Hispania y los hebreos. Junto con estos pueblos
existieron miles de otros pueblos, que han estado bajo el dominio de los anteriores o bien que con
mayor dificultad comenzaban su largo viaje de desarrollo. Por esos motivos se ha determinado el
estudio, a lo largo de este capítulo, de Egipto, Grecia, Roma, Hispania y el Pueblo Hebreo. Dentro
de estos imperios, y en este periodo de tiempo, se da invención a ciertas bebidas que hoy en día
son muy famosas y populares alrededor de todo el mundo, la cerveza y el vino, como así también
mezclas realizadas con las anteriores o con ingredientes que estaban dentro de su dieta diaria,
como el hidromiel, también consumían agua y lácteos. Se analizara como eran los métodos de
elaboración de estas bebidas, mostrando un tipo de fabricación artesanal y básica, utilizando
elementos de uso cotidiano junto con la capacidad y el conocimiento que los habitantes mismos
tenían. Se podrá entender por medio de este capítulo cuales fueron los primeros pasos que se
dieron para lograr las recetas y los métodos de elaboración tan complejos con los que hoy en día
se cuentan, así también como se podrá ver de qué forma comienzan a expandirse a través del
comercio.

Egipto y Grecia De vino y cerveza, se forjan los pilares de la historia

Como se puede observar los egipcios dominaban muy bien el arte de la fermentación de cereales,
siendo así que su bebida nacional era producto de este proceso. Si bien ya hay vestigios de que en
este imperio se consumía vino desde el año 3.500, es decir, antes del inicio de este período, la
bebida nacional era la cerveza, que según diferentes historiadores era producto de la fermentación
tanto de la cebada como del trigo. Esta bebida junto con el pan eran los más consumidos por los
egipcios debido a que tenían un gran poder alimenticio y calórico como también por sus aportes
medicinales, de acuerdo a datos encontrados en estelas, papiros y textos en las pirámides. Si bien
el pan y la cerveza adquieren una gran importancia como consecuencia de la producción agrícola
existente en Egipto, al convertirse en los dos productos más consumidos, su valor comienza a
incrementarse debido a diferentes factores, como ya se ha resaltado estos productos estaban
presentes en la dieta diaria de los ciudadanos, pero también eran parte de ceremonias festivas y
religiosas atribuyéndole diferentes funciones paralelas a la de alimentación. Por un lado ambos
productos se utilizaban como medida de riqueza de su poseedor y servían para la estimación de
pago de los impuestos y del pago de los jornales de trabajo de los esclavos; a su vez eran utilizados
como ofrenda para rendir culto tanto a los muertos como a los dioses, siendo colocados en las
tumbas de particulares y funcionarios de alta jerarquía, para “la vida después de la muerte”,
encontrando en diferentes tumbas vasijas que habían sido utilizadas para contener dicha bebida,
de igual forma se los usaba en las inscripciones funerarias, luego de una invocación de saludos u
ofrendas se finalizaba con la expresión “pan y cerveza” como significado de alimento o vida. Por
estas razones es fácil comprender porque a la cerveza y al pan se los consideraba como los “dos
nuevos ojos” del pueblo egipcio, haciendo alusión al conocido Ojo de Horus. Referente al hecho de
la invención de esta bebida se han encontrado escritos y pinturas que relatan diversas hipótesis
sobre su creador. La mayoría de los escritos que se han encontrado le atribuye la creación de la
cerveza a Osiris, Dios y juez de todos los muertos y Dios de la agricultura en Egipto, se dice que
solamente él podía hacer germinar y regenerar anualmente los cereales en el barro del Río Nilo,
atribuirle esta obra a Osiris no es algo casual debido a que la vida y la muerte y la renovación del
ciclo agrario antes de la inundación anual del Río están estrechamente relacionadas en la mitología
de Egipto con dicho Dios. Otros datos encontrados relatan que fue la Diosa Hator quien realizó con
sus propias manos la cerveza, con lo que ella escucho que era realizada, cebada o trigo. Otros
escritos, en cambio sostienen que fue Isis (esposa de Osiris) quien entregó la cerveza en forma de
regalo para ayudar a la humanidad. En todas estas hipótesis la cerveza fue creada y destinada para
el consumo de la población por lo cual es evidente el hecho de que tanto esta bebida como el pan
eran productos elaborados en las casas particulares para su consumo y disfrute como para
intercambio por otros productos de su necesidad. Esta labor era realizada por las mujeres del
hogar, siendo una tarea sencilla pero a la vez trabajosa en la cual se necesitaba el estricto
cumplimiento de ciertos pasos. Sobre la receta de la cerveza se han encontrado en diferentes
tumbas, grabados y figuras, representaciones de todo el proceso de su elaboración, incluso se han
encontrado en tumbas, como en la de Amenofis II. En los jeroglíficos de esta tumba se detalla paso
a paso el ciclo completo partiendo desde la recolección del cereal hasta el guardado y la
exportación en barcos del producto final, así como también en que fiestas eran degustadas. Se ha
logrado así confeccionar una receta de la cerveza de esa época:

“1º Se tomaba pan del día anterior, ya fuera de trigo, cebada, centeno o mijo, se lo desmenuzaba
muy bien, luego se introducían los fragmentos reducidos de dicho pan, en una tinaja de gran
tamaño y se les añadía agua hasta cubrirlos por completo.

2º Esta mezcla inicial se la dejaba reposar durante tres días.

3º En un recipiente aparte, se echaba una pequeña cantidad de grano, cubriéndolo con agua
caliente.

4º Transcurridas veinticuatro horas, se escurría el agua con un colador, y se exponían los granos al
calor del sol, para que se secaran durante otro día más, a causa de ello se producía una especie de
exudación blanca lechosa como consecuencia de la incipiente germinación.

5º Se machacaban los granos hasta formar con ellos una pasta uniforme, esta se amasaba tras ser
unida a la primera mezcla, (enumerada en el punto 2º) y se la dejaba macerar durante otras doce
horas.
6º El último paso, era filtrar el líquido resultante, almacenándolo en otra vasija donde quedaba
preparado para ser consumido.

Al producto final, una bebida alcohólica semi oscura, densa y turbia, se le añadían diversos licores
como el de dátiles o mandrágora, como así también especias y frutas para obtener diferentes
variantes de la cerveza obtenida originalmente. No solamente era aprovechada dicha bebida sino
que también se utilizaba el sobrante sólido como alimento para bueyes y caballos, al mismo
tiempo era consumida por la gente de más bajo recurso como fuente de alimento, sazonando este
sobrante con pimienta roja.

Los dátiles no solo se utilizaban para dar sabor a la cerveza, sino que los antiguos egipcios también
hacían vino con ellos, aunque no era una bebida tan común como la cerveza, también este vino
aparece en las listas de ofrendas representadas en numerosas tumbas. El vino de dátiles se hacía
remojando los frutos en agua, y luego de prensarlo se le extrae un mosto o líquido que se ponía en
vasijas y se dejaba fermentar naturalmente. Hoy en día aún se produce un vino de dátil en Egipto,
aunque no se consume hasta que se destila en un licor llamado aragi, los antiguos egipcios
desconocían la técnica de la destilación.

Como se puede observar, los egipcios dominaban el arte de la elaboración de cerveza de tal forma
que no solo elaboraban la cerveza común sino que contaban con varios tipos, existiendo así varias
hipótesis de las variedades de cervezas existentes, una de ellas es que conocían al menos tres tipos
de cerveza: la Negra, la de Asia Menor y la que olía a vino, otra de que existían dos tipos de
cerveza: la roja y la clara, dependiendo del tipo de cereal utilizado, que variaban de acuerdo a su
sabor y textura siendo una más liguera y dulce, mientras que la otra era de sabor y textura más
fuerte, ambas con características totalmente diferentes a la cerveza que conocemos hoy en día. Se
puede afirmar que esta bebida era consumida tanto por adultos como por niños, debido a este
hecho es lógico pensar que su grado alcohólico no era excesivo, pero existen diferentes opiniones
sobre dicho tema, a tal punto que se ha llegado a creer que ya en esa época existían las cervezas
con o sin alcohol, como hoy en día.

Como se puede notar el proceso de elaboración de la cerveza era realizado bajo un estricto
procedimiento, siendo así que llegada la hora del envasado y comercio de la misma, también se
requería el cumplimiento de ciertas normas. Al finalizar el proceso y una vez llenados los jarros y
cántaros, se procedía a sellarlos con arcilla cocida y se le realizaba una inscripción en la tapa del
recipiente, que no era tocada hasta el momento de apertura, que certificaba la calidad y
autenticidad de la cerveza. Todas estas medidas se realizaban para evitar mezclas, degradaciones o
adulteraciones, a tal punto que todo este proceso era estrictamente vigilado por el cervecero junto
con los funcionarios de la provincia y algún inspector designado por la administración del faraón,
siendo estos los encargados de hacer cumplimentar las normas de elaboración y envasado, ya que
el incumplimiento de algunas de estas normas se castigaba con penas muy duras, como la muerte
del culpable. “La acción de "teñir o adulterar el color de las cervezas" era considerada una actitud
delictiva muy grave y además un insulto a los dioses (Bastet, Osiris, Ra, Sejmet, Athor entre otros),
se castigaba con la muerte del delincuente. Solamente podían teñir cervezas o cambiarles el color
a "rojo intenso" los sacerdotes de Ra, para algún tipo de conmemoración especial como la "Fiesta
de la Embriaguez". La acción de "aguar, rebajar su calidad o degradar las cervezas" era considerada
otra actitud delictiva muy grave, pues se estaba engañando o estafando al que se le estaba
entregando dichas cervezas. Por consiguiente con dicha actitud se le estaba robando al Faraón,
pues se recaudaban impuestos con cervezas, bien sabemos que era utilizada también como un
medio de pago, este delito se castigaba con la muerte del delincuente. El castigo era torturarlo
haciéndole tomar su producto en grandes cantidades y en forma compulsiva antes de darle
muerte.”

Entre las bebidas, la primordial era el agua, aunque parezca casi increíble el agua era muy valorada
y apreciada por los griegos a tal punto que existían degustadores expertos de agua y de
manantiales, virtuosos de los sabores casi secretos de las aguas, hoy en día los griegos siguen con
esta costumbre, también era común el consumo de leche tanto de cabra como de oveja y el
hidromiel, esta última es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de la mezcla de
agua y miel, es considerada como una de las primeras bebidas consumidas por el hombre, la cual
era consumida por muchos países y reinos de la antigüedad como los griegos y romanos y su
popularidad luego disminuyen con la importancia que recibieron las vides. Otra bebida importante
fue el vino, y que al lado de los grandes degustadores de agua se encontraban los del vino, se cree
que el arte de la vinificación fue conocida en Grecia por Egipto u Oriente, las grandes producciones
de vides generaban mostos tan variados llenos de sabores complejos y de gran densidad,
completamente distintos a los de hoy en día que esperan que el vino sea un producto puro de la
vid sin mezclas que las desvirtúen, totalmente distinto era la mentalidad de la antigüedad en
donde el vino era simplemente una base alcohólica para las más prodigiosas mezclas. La primer
mezcla que realizaron los griegos fue la de agua y vino, la cual desde un punto de vista actual es el
error más grave que se pudo cometer, pero es cierto que os vinos griegos debían de ser duros,
dulzones, guturales, de agresiva graduación; motivo por el cual eran realizadas estas mezclas, pero
a demás de este motivo la mezcla de agua y vino se debía también al excesivo calor que azotaba a
Grecia en aquellas épocas, entonces dicha mezcla provenía de una necesidad higiénica, a demás
del agua en el vino entraban diferentes ingredientes, por medio de pruebas realizadas en frascos
contenedores de vino encontrados en excavaciones arqueológicas, se ha encontrado que restos de
miel, ave, tomillo, mirra, bayas de mirto y en muchas ocasiones agua de mar, hoy en día el vino
griego contiene resina que lo desinfecta y conserva, también se puede citar vinos de frutas, a base
de granadas, dátiles, membrillos y pimienta. Estos vinos griegos tuvieron una gran importancia en
la época romana, sobre todo fueron apreciadísimos en la península italiana, y por este motivo es
fácil reconocer que los vinos de Grecia se extendieron por todo el Mediterráneo gracias a los
navegantes y comerciantes, y a través de la misma Roma. Otra bebida consumida por los griegos
era la cerveza, la cual fue conocida en Grecia gracias a los egipcios, la cual era muy apreciada entre
los ciudadanos de este imperio, quienes luego la dieron a conocer en Roma por medio de las
conquistas de esta última. En Grecia existían el Kykeon, un tipo de bebida de cebada a la cual le
añadían agua e hierbas, muy popular en el campo, dicha bebida se cree que era una especia de
cerveza.
 Roma, Hispania y El pueblo Hebreo. Junto al néctar de la miel y la uva.

El Imperio romano, posterior a la Monarquía romana (753 a.c. – 509 a.c.) y a la República romana
(509 a.c - 27 a.c), comienza a serlo alrededor del año 27 a.c, finalizando en el año 476 d.c en
Occidente y en el año 1453 d.c en Oriente, este nacimiento se debe a la expansión de la capital de
la República romana, la misma ciudad de Roma, la cual extiende su dominio y control en torno al
Mar Mediterráneo, caracterizándose luego por ser una ciudad pequeña que llego a ser uno de los
imperios más grandes y perdurables de la Edad Antigua, gracias a las conquistas y al domino de las
ciudades vecinas.

Con respecto a las bebidas, los romanos consumían una pequeña variedad de bebidas entre las
cuales se encontraban el agua, el hidromiel, el pulmentum, el vino y la cerveza. Las tres primeras
eran las más básicas, el hidromiel o aguamiel, que ya se ha mencionado con anterioridad, era la
mezcla de agua y miel que daba como resultado una bebida alcohólica y el pulmentum era una
papilla de harina de trigo y agua que una vez diluida se transformaba en bebida.

Como consecuencia de las conquistas que realizó Roma se produjo una modificación de su cultura,
incorporando costumbres de los territorios conquistados. Tal es el caso de Grecia, que aporta a su
cultura costumbres como la de tomar cerveza. Esta fue consumida por el pueblo romano, debido a
su precio inferior al del vino. Pero en el año 92 d.c surge la prohibición de la cosecha de vid en las
tierras que pudieran producir cereales, en una medida desesperada para combatir el hambre en
Roma, impulsando la expansión cervecera y llegando así hasta Galia sobre todo cuando Roma entra
en contacto con los germanos, hoy en día grandes cerveceros, pero no sin protestas por parte de
estos. “Los romanos fabricaban la cerveza con trigo, avena o centeno además de cebada y la
endulzaban con dátiles o miel, dándole un sabor empalagoso e insoportable, o la amargaban con
ajenjo” (LUJÁN, N. 1997)4 . La cerveza fabricada en Roma era áspera y desabrida, llegando a ser un
producto despreciable y considerado propio de bárbaros, pero paralelamente la espuma de
cerveza era utilizada como cosmético para el cutis en las mujeres.

La bebida reina en este imperio era el vino, los emperadores romanos amaban el vino con locura,
incorporando nuevas costumbres y artes de tomar vino gracias al pueblo griego, si bien los vinos
griegos eran de una calidad superior con un perfume y paladar mayor, los vinos romanos era más
fuertes y de mayor cuerpo.El vino en sus comienzos llega a Roma desde la península de Italia en el
año 200 a.c., y desde ahí comenzó su expansión por todo el imperio romano, siendo muy popular
ya que al sur de dicha península se lo llamaba “Oenotria” (tierra de uva), indicando así lo favorable
que resultaba para el cultivo, tal es el caso de su fama que muchos antiguos escritores lo citan en
sus obras, llegando hasta hacer libros completos dedicados al vino y a las numerosas variedades de
uvas que existían en esa época, luego de la conquista de Grecia, Italia se vuelve la tierra prometida
para la viticultura, haciendo que autores helenos, oriundos de Grecia, no se cansaran de alabar la
fertilidad del suelo, la calidad de los productos, la dulzura del sol y la pasión de sus vinos.
La producción de esta bebida comenzaba cada año con la vendimia, utilizando mano de obra
esclava, los cuales luego procedían a pisar las uvas recolectadas, teniendo prohibido comer y beber
durante este proceso. Una vez finalizada esta tarea, el primer mosto obtenido se lo reservaba para
ser mezclado con miel para obtener el mulsum, una bebida que se realizaba fermentando el vino
junto con la miel y la cual era servida al comienzo de los banquetes, el resto del mosto se lo dejaba
fermentar en grandes tinajas de barro, las cuales eran denominadas dolia, esta tinaja era enterrada
en el suelo hasta el cuello, permitiendo así controlar la temperatura del fermento. Una vez
fermentado el vino era tratado por el vinatero, el cual le proporcionaba diferentes aromas.

En muchos casos los vinos eran mezclados con diversos productos como la miel, agua de mar,
dátiles, rosas, diferentes especias y hasta diferentes tipos de vinos. Aún siendo víctimas de estos
ultrajes los vinos tenían todas las consideraciones, eran la base de los banquetes y se los
consideraban dotados de virtudes mágicas y farmacéuticas. Se dice que los romanos antes de
conocer esta bebida eran gente sobria y austera, pero luego el vino presidió la evolución sensual
de los romanos hasta llevarlos a esa insistencia por el lujo, la gula y la depravación de las
costumbres por los que son conocidos hoy en día.

Entre las bebidas consumidas, al no ser potable el agua se bebía leche cuajada y agria (de los
animales permitidos) y el vino, que era accesible para todo el pueblo y era consumido puro, la
relación existente entre esta bebida y la religión es muy fuerte, siendo así que en ciertas fiestas
como el Pésaj o el Purim, dentro de sus rituales se estipula la ingesta de vino ya sea en un mínimo
de copas o la ingesta excesiva de la misma. Según el Kashrut todo fruto que proviene de la tierra es
adecuado para su consumo, siendo así que el vino es kosher esencialmente, en sus principios el
vino que podían ingerir no podía ser elaborado por gente de otras religiones, ley que ha sido
modificada por el judaísmo conservador de acuerdo a las nuevas condiciones sociales, pero si sigue
en vigencia en los judíos ortodoxos. En su elaboración, que hoy en día sigue vigente y utilizado por
algunos judíos, debe participar un rabino que controle el proceso desde el ingreso de la uva hasta
el producto final, siendo manipulado por personal designado por dicho rabino, está prohibido la
utilización de ingredientes adicionales como la levadura, siendo así la fermentación natural
controlada solamente con la temperatura, también el caldo debe ser hervido para que pueda ser
servido por una persona y consumido por otro, caso contrario solamente se podría ingerir por
aquella persona que lo abriera, debido al hecho de que si no está hervido y alguien lo tocara
dejaría de ser kosher. Hoy en día en Argentina, Luis Chami de Kosher Winery, elabora y
comercializa vino kosher.

La Edad Media

La Edad Media o Medioevo es el período histórico de la historia comprendido entre los siglos V y
XV, desde el año 476 d.c al año 1453 d.c exactamente. Esta edad comienza con la caída del imperio
Romano de Occidente, se remarca la ubicación geográfica debido al hecho de que durante este
período se da el surgimiento de un imperio similar a este conocido como el Imperio Romano de
Oriente o Imperio Bizantino, dicha edad finaliza con la caída del último mencionado.

Dentro de este periodo de tiempo se podrá ver cómo han ido avanzando aquellas bebidas que se
han nombrado en el capitulo anterior, también se comienza a consumir otros tipos de bebidas. El
vino continua su gran expansión llegando desde Grecia y Roma hasta los pueblos orientales,
también la cerveza sigue creciendo pasando a manos de los monjes quienes se encargan de
modificar y mejorar dicha bebida. Se podrá ver como se comienza a consumir prototipos de sidra, y
es aquí, en este periodo de tiempo, en donde se da origen a las muy famosas bebidas espirituales,
y no solamente las bebidas alcohólicas tienen su fama aquí, el café también emprende sus
comienzos y expansión en estos tiempo, y por último se podrá ver la primer influencia de la
religión en el consumo de bebidas y sus consecuencias.

Constantinopla Un nuevo imperio, un nuevo territorio

En el 330 d.c en el Mediterráneo Oriental, Constantino funda la ciudad de Constantinopla, en el

sitio de una antigua colonia griega llamada Bizancio, con el objetivo de fundar la “nueva Roma”, es
aquí en donde se logra fusionar las culturas griegas y romanas con las orientales dando lugar a una
cultura nueva llena de los esplendores de las antiguas y cubierta de nuevos secretos y delicias.

En cuanto a bebidas en este imperio se consumían las bebidas habituales de la época antigua, agua
(siempre y cuando fuera lo salubremente posible), hidromiel, y al igual que los romanos consumían
vino, el cual era el acompañante de todos los platos gastronómicos y de la repostería bizantina, en
lo que respecta a repostería se acostumbraba a beber un vino especial a base de pimienta, clavo,
canela y nardo, también consumían otros vinos aromatizados con ajenjo (planta), esencia de rosas,
entre otras hierbas aromáticas maceradas. Se dice que el mejor vino que conoció el Imperio fue el
de la isla de Samos, junto con el vino blanco de la Laconia, el de Malvasía y el de Chipre. Gracias a
los catalanes almogávares llegan a estas tierras los mostos de Peloponeso, los cuales eran tintos
poderosos similares a los Prioratos y Cariñenas peninsulares. Existen datos por los cuales se cree
que en esta zona se consumía una sidra o una especia de antecesor de la misma, lamentablemente
no se han encontrado datos certeros o que logren dar validez a dicha información. Como se puede
observar, estas costumbres de consumir dichas bebidas fue traída desde el antiguo imperio, junto
con las demás costumbres, continuando así las etapas evolutivas de dichas bebidas, dado a que en
gran parte del territorio que se encontraba bajo el dominio bizantino era apto para el cultivo de
vides (porque estos territorios eran los que ya tenía el imperio de occidente) y se podía producir y
exportar dichos vinos a las regiones en donde el clima y el suelo no eran aptos para su cultivo.
Hace poco tiempo, se han encontrado ruinas de una antigua especie de instalación industrial en
donde se producía vino y bebidas alcohólicas a base de frutas en la ciudad de Yafa, una de las
ciudades más antiguas del mundo, en este edificio se procedía a realizar el prensado de la fruta
para luego ser tratada y almacena, gracias a este descubrimiento se puede lograr comprender aún
más a fondo la cultura y forma de vida de este magnífico Imperio.
 Persas y árabes Fusionando culturas

Cuando la Edad Media dio sus primeros pasos el Imperio Persa ya hacia muchos siglos que existía,
se cree que sus inicios como imperio se dan a partir del año 610 a.c. aproximadamente cuando los
asirios son derrotados, ya en el año 559 a.c. Ciro II El Grande asume el trono de Persia, y es así
como comienza su expansión a lo largo de muchos siglos llenos de guerras, conquistas, derrotas y
resurgimientos. Ya desde el siglo III a.c. los persas y romanos se encontraban enfrentados y
luchando hasta que en el siglo IV a.c. Alejandro logra conquistarlos provocando así que en los
siglos siguientes se produjera el desmoronamiento de dicho imperio, sin embargo esto no fue
suficiente y los persas han logrado sobrevivir durante muchos siglos más.

Como se ha nombrado, los vinos no eran simplemente productos de las uvas, es aquí donde se da
origen a lo llamado bebidas espirituosas, “se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con
contenido alcohólico procedente de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales,
frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.)”(www.lactosa.org)7 , estas bebidas y términos llegan
también a Europa en donde son bien recibidas y puestas en práctica por los monjes. El origen de
estas bebidas se da aquí, con los árabes, siendo así que este origen proviene de la tradición árabe
de la alquimia, a su vez se le atribuye el dominio de la herramienta conocida como alambique
(utilizada por los sabios alquimistas para separar compuestos, así mismo también se le atribuye el
origen de la palabra alcohol. Junto con todas estas bebidas alcohólicas, también era importante
otra bebida, la cual no contenía alcohol, el café. Se cree que el café surge en los pueblos de África,
Etiopía o Abisiana más exactamente, y que luego de aquí fue propagado a Egipto y Yemen. Es en
Yemen en donde está la evidencia más temprana de cualquier bebida de café o de conocimiento
del árbol del mismo, alrededor del siglo XV en los monasterios. Fue aquí en Arabia en donde los
granos de café fueron tostados y molidos por primera vez en una forma similar a como se realiza
en la actualidad, ya en el siglo XVI se expanda a todo el Oriente y luego a Occidente. Es aquí en los
países islámicos en donde se crean los primeros establecimientos para consumo de café, existen
textos en donde se cree que el uso del mismo era por motivos curativos, sin embargo más allá de
estos textos, el café tuvo una fama y aceptación importante. Ya en el 1500 surgen las primeras
cafeterías, primero en la Meca y luego en Constantinopla. Los árabes antiguamente bebían un
caldo verdoso elaborado con la corteza de pulpa de café macerada en agua fría, con el tiempo esta
bebida se fue perfeccionando hasta llegar a ser la infusión negra y caliente, abandonando el uso de
la corteza y la pulpa, comenzando a utilizar solamente los granos tostados, molidos y hervidos en
agua sin aditivo alguno. Esta fue la bebida que se impuso en Europa junto con el azúcar, luego se le
añadió leche y llego a reemplazar al chocolate en los desayunos, cabe resaltar que el café era
consumido en cualquier momento del día y que los grandes bebedores de café no discriminaban si
era bebida solo para la sobremesa. Es así como de esta forma los árabes desde esta edad hasta
nuestros días siguen siendo una parte importante de nuestra historia, gracias a sus aportes
importantes en la gastronomía, cultura y religión.

Europa Entre uvas, peras y cereales

Europa Medieval comienza en el siglo V más precisamente en el año 476 d.C con la caída del
Imperio romano y culmina en el siglo XV en el año 1453 con la caída del Imperio Bizantino. Ésta
edad a su vez se divide en dos periodos, Temprana o Alta Edad Media comprendida desde el siglo V
hasta el siglo X y posteriormente, entre el siglo XI y el siglo XV, la denominada Baja Edad Media.
Durante esta edad surgieron importantes cambios tecnológicos con respecto a la agricultura, que
mejorara el trabajo y la calidad de vida de los campesinos, fundamentales para la actividad
económica de la sociedad medieval.

En cuanto a bebida se puede mencionar que el agua era la principal transmisora de infecciones,
debido a la contaminación, por ello se bebían bebidas alcohólicas tales como el vino, la cerveza, el
hidromiel, la sidra y el café. En el Centro-Norte de Europa preferían la cerveza, se consumía fresca,
ya que, sin la introducción de la malta, no se conservaba durante un periodo largo. Era turbia y con
bajo contenido de alcohol, se calcula que se consumía por persona por día unos 6 litros. A partir
del siglo XI se hicieron cargo de la producción y posterior mejoramiento los monjes cristianos, ese
tipo de cerveza se llamó cerevisa monacorum, con denominación de origen. Los ingredientes
principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura y en algunos casos, se le
añadía romero y tomillo para evitar que se dañara y darle sabor. Era una cerveza de características
turbia que contenía en gran escala proteínas e hidratos de carbono, lo cual era muy nutritiva, y era
consumida por las diferentes clases sociales. Los monjes además de refinar la elaboración,
impusieron el uso del lúpulo por el sabor y como método de conservación. En el norte al no
conocer el lúpulo, utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, obteniendo una cerveza ligera,
con la dificultad que tenía poca conservación. Alemania tenía cerca de 500 claustros en los que se
producía y comercializaba cerveza, ya que el vino estaba prohibido durante la Cuaresma y era
reemplazado por dicha bebida. El vino era producido y consumido por la nobleza. Era consumido
solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Quienes expandieron el vino por
todo el territorio fueron los romanos y la iglesia católica, estos vinos eran de baja calidad, dos vinos
de esta época son el Hipocrás o Ypocrás y el Claurell. Hipocrás o Ypocrás, su nombre proviene del
médico Hipócrates, su elaboración comienza a principios del siglo XIII, se empleaba como
medicamento, combatía catarros, era digestivo y estimulaba la sudoración. Se elaboraba con una
mezcla de vino tinto y blanco, a la que se le incorporaba miel o azúcar y especies como nuez
moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo de olor y luego se hervía.

El Claurell es del siglo XIV, un vino muy caro que se servía en los banquetes reales, también se
usaba como remedio, era digestivo y estimulante circulatorio. Épocas más tardes se utiliza para las
inflamaciones de garganta, ya que prevenía la fiebre y la tos. Los vinos de primer prensado eran
más finos y demasiado costosos que eran consumidos por las clases altas principalmente, y por el
contrario, la gente de clase media y de clase baja debía consumir un vino más barato, tales como
vinos blancos o rosados obtenidos de un segundo o tercer prensado. El hidromiel es una
fermentación de agua con miel, la fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, luego
de eliminar los gérmenes naturales de la miel a través del calor. La sidra se elaboraba en Asturias,
Cantabria, País Vasco, Francia, Alemania y en Europa Atlántica, era consumida por las clases bajas,
aunque una parte se comercializaba. También se elaboraba la perada o sidra de peras que es una
bebida alcohólica típica de Normandía, se obtiene de la fermentación de los azucares del jugo de
pera mediante una levadura, se elabora con el jugo de una única variedad de pera. La leche fresca
y los productos lácteos no eran muy comunes, ya que no existían técnicas de conservación, los
productos lácteos más consumidos eran la manteca y algunos quesos. Los árabes introdujeron el
método de destilación en Europa a través del Norte de África, los monjes emplearon este método a
las bebidas, las cuales se llamaron bebidas espirituosas o aguardientes. El método consiste en la
separación de agua y alcohol de un líquido previamente fermentado, las materias primas de ese
líquido fermentado pueden ser cebada, centeno o maíz, un tubérculo o desechos de frutas, un
ejemplo claro de esto es la grappa, que se elabora con los hollejos de la uva. El objetivo de este
método es obtener una bebida alcohólica superior a los 40º.

Por último tenemos el café que llega a Europa en el siglo XVII, a través de los mercaderes
venecianos que lo traían desde Turquía. Algunos sacerdotes católicos lo consideraban una amarga
invención de Satanás, ya que lo veían como un peligroso sustituto del vino, el cual, había sido
santificado por Cristo, para resolver este problema religioso, el Papa VIII, bautizó simbólicamente el
brebaje, haciéndolo aceptable para los católicos.

La Edad Moderna

La Edad Moderna comienza con la caída del Imperio Romano de Oriente en 1453 y finaliza en el
año 1789 con la Revolución Francesa, durante estos casi 400 años. Se podría decir que el
acontecimiento más importante en este periodo de tiempo fue el descubrimiento de América o del
Nuevo Mundo. De esta manera se logra un avance en el pensamiento, las creencias y las ciencias.

En esta edad tanto el vino como la cerveza han crecido enormemente desde sus comienzos y se
han expandido hasta otros continentes como África y Oceanía, a su vez cruzaran el océano para
llegar a las nuevas tierras, en donde encontraron un clima y territorio totalmente aptos para su
producción y obtención en calidades excelentes. Por otro lado en el oriente se conocerá las
tradiciones del Té y de su consumo, como así también de sus usos y costumbres en las mesas, se
conocerá otros tipos de vinos como el de arroz, y de bebidas destiladas procedentes del mismo
grano. En Europa se podrá apreciar como las bebidas espirituosas, destiladas y fermentadas
comienzan a abrirse paso, a perfeccionarse y empezar a ser aceptadas para la gente y a su vez
como otras han ido desapareciendo. Y por último se podrá conocer cómo eran las bebidas en
América al momento de la llegada de los colonizadores, paralelamente se conocerá como ambas
partes se vieron afectadas e influenciadas por dicho acontecimiento, y como se fue dando el
maravilloso proceso de fusión de ambos mundos, llegando a lograr sacar provecho unos de otros.

El Jerez, era considerado, y lo sigue siendo, todo mosto procedente de los ríos Guadalquivir,
Guadalete y el mar, en el sudoeste de la península española. Los jereces se dividen en tres tipos,
los finos, los olorosos y los dulces o abocados. Los finos son más claros, más secos y de menor
graduación y cuerpo que los olorosos, que tienen una mayor densidad y un perfume característico.
Los finos a su vez se dividen en finos propiamente dicho, manzanillas y amontillados, y los olorosos
en olorosos propiamente dichos, palos cortados y rayas. Los aguardientes no comienzan a beberse
por puro placer hasta el siglo XVI, sin embargo la palabra se usa en castellano desde principios del
siglo XV, también desde esa época se consumía como remedio solamente. Comenzaron a surgir los
alcoholes dulces, el Benedictine en el año 1510 en la abadía de Fécamp, en Normandía; el anisado
Kummel, en Riga en el año 1598; el anís, fabricado por primera vez con la intención comercial por
el holandés Bols en el año 1575. El Chartreuse era una formula de la aristocrática familia Destrées,
que ya la bebía en el año 1605. El cognac era conocido en 1620, aunque no se empezó a vender
con ese nombre hasta el año 1725. Siendo un aguardiente cognac cuando ha sido destilado del
vino de las viñas de la Charente, envejecido en toneles de roble lemosino y tiene un mínimo de 40º
de tenor alcohólico. Se destilo por primera vez en Francia en 1315. Hacia fines del siglo XVII se
empieza a extender el consumo de aguardiente puro y comienza la destilación importante en la
región de la Charente. Pero en 1715 Jean Martell, ingles de Jersey, se instala en Cognac e inicia su
comercio, sobre todo en Inglaterra. En el siglo XVIII, la exploración a Inglaterra es importantísima y
de ahí surgen las grandes marcas. En cuanto al armagnac, es mucho más moderno, aunque existe
evidencia en la región de que se fabricaban aguardientes, pero hasta el año 1811 no adquirió
forma comercial. El Calvados, es un aguardiente de sidra, comienza a ser fabricado por el señor
Gouberville en el año 1552. La Ginebra surge a través del boticario holandés Silvius en el siglo XVII.
Los alcoholes blancos de frutas se comienzan a elaborar a finales del siglo XVII y principios del siglo
XVIII en Alsacia, Lorena, Franco Condado y en la Selva Negra, en Alemania. El ron también surge en
el siglo XVII, es un aguardiente de caña de azúcar, aunque se populariza como bebida de marinos y
piratas en el siglo XVIII. El Whisky es un producto de la cebada malteada, tostada con humo de
turba, combustible de escaso poder calórico, era conocido en las altas montañas de Escocia en el
siglo XV. Pero hasta el siglo XVIII el whisky no adquiere una presencia histórica definitiva.

Asia Sobre Té y algo milenario

En estos países, existía el vino generalmente de arroz o cebada y los aguardientes fermentados,
pero ninguno alcanzo gran fama, claro está que los mandarines y poetas se Instituto Superior Nº
4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Integración Santa Fe 2014 La
Evolución de las Bebidas a través de la Historia Angelini, German- Ayala, Mauricio 83
emborrachaban con ellos en las fiestas. El té, por otra parte de gran fama, se creía que levemente
perfumado y sin azúcar resaltaba los sabores de los platos y que los vino por otro lado los
aniquilaba. El té en China es conocida ya desde el año 2737 a.c. La leyenda sobre el té cuenta que
el antiguo emperador Sheng preocupado por la higiene de su reino, noto que en algunas regiones
las enfermedades eran menores, averiguo que la causa era que solamente bebían agua hervida, así
fue como el emperador ordeno al reino beberla. Siendo él mismo un ejemplo, un día cuando salió
a caminar le dio sed, su camarero que lo seguía preparo las cosas para hervir el agua y cuando esta
estaba en el fuego el viento arranco dos hojas y un brote de un arbusto que cayó directamente en
el agua caliente, despidiendo un aroma exquisito que Sheng percibió, y es así como comenzó la
vida del té. Se sabe que en el siglo IV el té era una decocción, maceradas en un mortero se hervían
con leche o cebollas o cortezas de naranja, pero en un momento dado, bajo la dinastía Ming, se
deja de realizar esta acción y el té pasa a ser una infusión, moliéndose finamente las hojas secas,
añadiéndose agua hirviendo y agitándose con una varilla de bambú. En Japón existe el té ya desde
el siglo IX a.c, los emperadores japoneses ni bien llegado el té al país, toman el monopolio de esta
bebida, las plantaciones eran cercadas por murallas, casi como fortalezas, y cuando se realizaba la
cosecha se practicaba usando guantes flexibles y extremadamente finos, también se prohibía a los
esclavos que realizaban esta tarea comer viandas sazonadas con especias fuertes y sobre todo con
alguna liliácea que pudiera arruinar el precioso té imperial que valía su peso en oro. De ser una
bebida de la aristocracia pasó a ser una bebida nacional, pero se conservo en el mundo imperial las
ceremonias del té, que duraban cuatro horas. A demás del té tenemos los vinos asiáticos,
mayormente de China. En este país se desconoce la vid y el vino de uva, casi totalmente, existe si
un vino de arroz, el “shaoshsing” llamado también Huangchin (vino amarillo), este vino repele en
principio al paladar occidental, entre otras cosas, debido al hecho de que se sirve tibio. También se
encuentra un tipo de cerveza que se elaboraba para la familia imperial, llamada Hua Tung Chiew,
confeccionada con granos de arroz malteado y perfumado con hierbas secretas, y por supuesto el
famoso sake japonés, una bebida alcohólica preparada a base de una infusión de arroz, conocida
en Japón como nihonshu.