INDICE

EXTRACCION DE ALMIDON DE LA PAPA LUKI (Solanum juzepczukii)......................................................2

1. ANTECEDENTES..........................................................................................................................2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................................................3
3. OBJETIVOS..................................................................................................................................3
4. JUSTIFICACION............................................................................................................................4
5. ALCANCES...................................................................................................................................4
6. FUNDAMENTO TEORICO............................................................................................................4
 EXTRACCION DE ALMIDON DE LA PAPA LUKI (Solanum juzepczukii)

- ANTECEDENTES.
Bolivia es uno de los principales centros de origen, diversificación y domesticación
de numerosas especies y variedades de papas nativas. La adaptación de este
cultivo a diferentes pisos agroecológicas, su tolerancia a condiciones muchas
extremas y la calidad diferenciada según sus variados usos, representa un
importante componente de la estrategia de supervivencia (seguridad alimentaria)
de la población.

Los cambios ocurridos en los últimos 30 años, especialmente aquellos

relacionados con la urbanización, han traído como consecuencia cambios en los
hábitos de consumo y los sistemas de producción campesina. En este contexto, se
ha observado una marcada reducción en la producción consumo y utilización de las
variedades nativas de papa.

Los agricultores poseen excelentes variedades para su consumo en forma hervida

y las consumen con la piel, denominándose en quechua como “papa wayku”.
Las variedades nativas que se cultivan comercialemente en Bolivia son: waycha,
imilla blanca (janko imilla – yuraj imilla), imilla negra (chiar imilla – yana imilla), sani
imilla, wila imilla, yuraj runa, puka runa, sani runa, puka qoyllu, yana qoyllu, wila
kati, janqo kati, malkacho saqampaya, gendarme, pala, pali, pureja y collareja.
( Catálogo de variedad de papas nativas Fundación PROINPA.)

La papa por su elevado contenido de almidón es considerada como un alimento

energético y de alto valor biológico. Además, la papa presenta un alto contenido de
vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina y un interesante contenido de proteína de
alto valor biológico. Por otra parte, los almidones tienen un papel importarte en la
tecnología de los alimentos debido a sus propiedades físico - químicas y
funcionales. Se utilizan como agentes espesantes también para aumentar la
viscosidad de salsas, agentes estabilizantes de geles o emulsiones, así como
elementos ligantes y agentes de relleno, como por ejemplo en las salchichas,
donde favorecen la retención de agua. (Ensayo Comparativo de Dos Metodologías
de Extracción de Almidón de Papa usando Muestras de Diez Variedades Nativas
de Chiloé y dos Variedades Comerciales - Daniela Elizabeth Melian Subiabre.)

El almidón se puede obtener utilizando diferentes metodologías de acuerdo a las

materias primas de las que se extraiga y según del tipo de compuestos que lo
estén acompañando (Swinkels (1985), citado por DÍAZ ,1997).
La obtención de almidón de papa es simple de acuerdo a lo descrito por MITCH
(1984). Las papas se lavan y desintegran en una maquina raspadora donde se
obtienen varias fracciones que pasan por cedazos rotatorios. Las fibras son
retenidas y se obtiene una pulpa de papa. El almidón remanente contiene
compuestos solubles (azucares, proteínas, ácidos, sales) y fibras finas, que son
aislados a través de separadores centrífugos continuos o hidrociclones y cedazos
finos. La lechada purificada de almidón es usada para la producción de derivados
del almidón de papa o simplemente es deshidratado y secado. Con respecto a la
velocidad de centrifugación, esta se encuentra entre 2000 r.p.m y 4000 r.p.m
(ARAUJO et al., 2004; LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989.
 Existe además otra forma de obtener almidón utilizando el método de decantación
natural. Las etapas iniciales de este proceso son similares a las descritas por
MITCH (1984). El proceso descrito por OJEDA (2008), presenta dos etapas de
decantación. Cada una de ellas con un tiempo de decantación de 6 horas: Además
se adiciona una solución de NaOH 0,02% p/v, con el objetivo de solubilizar las
proteínas. 24 Posteriormente se ajusta el pH de la solución hasta llegar a 7,0.
Después de filtrar la muestra, el almidón obtenido es secado en estufa a una
temperatura de 45 ± 2 ºC durante 24 horas. Luego de transcurrido este tiempo, la
muestra de almidón pasa por un molino y se envasa. ( Adaptado de MONTALDO, 1984.)

- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Actualmente, en nuestro país Bolivia tenemos variedades de papas nativas por las
que la mayoría no se aprovecha.
La extracción de almidón en nuestro país es muy escasa y más que todo de la
papa Luk’i que tiene distintas aplicaciones tanto en la alimentación como en la
salud y a las condiciones de nuestra ciudad de Oruro no existe el proceso de
extracción por decantación por lo que este es nuestro objetivo.

- OBJETIVOS.
Extraer el almidón de la papa Luk’i (Solanum juzepczukii) por el método de
decantación.

- OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Caracterizar la papa Luki (Solanum juzepczukii).
- Especificar las características del almidón.
- Especificar el proceso de extracción.
- Especificar los parámetros de diseño del decantador.
- Construir el prototipo experimental.
- Realizar las pruebas experimentales.
- Analizar los resultados experimentales
- Evaluar la calidad del producto obtenido.

- JUSTIFICACION.

La extracción de almidón de papa Luk’i no se practica con frecuencia en nuestro

país ya sea por el método o distintos factores por lo que aplicando el método de
decantación y diseñando el equipo a nuestras condiciones favorecerá en gran parte
para los productores e industrialización.
Teniendo en cuenta que los cultivos por sus características agrícolas y su
contribución al desarrollo de varios países, van adquiriendo importancia económica
por sus bondades y acceso a mejores mercados, el almidón de la papa ha estado
tomando fuerza por sus características y más que todo de la papa Luk’i ya que esta
se va cultiva en del altiplano.
Mediante la industrialización de la papa Luk’i, con la fabricación de almidón, se
permitirá darle un valor agregado, que ayudará al agricultor a cubrir la inversión en
el cultivo y generará un margen de utilidad. La materia prima un tubérculo fácil de
cultivar por ende económico y a su vez presentar propiedades óptimas por su alto
contenido de almidón.
- ALCANCES.

- Las delimitaciones son extraer el almidón de la papa Luk’i por el método de

decantación solo hasta la extracción húmeda, la parte del secado no.
- Se hará el diseño el decantador a condiciones de la ciudad de Oruro.
- La muestra y pruebas se realizará en el laboratorio de la facultad técnica de
Oruro de la carrera de ingeniería química.
- Todo el proyecto durara alrededor de 6 meses.

- FUNDAMENTO TEORICO
- Generalidades de la papa Nativa
La mayor diversidad de la papa se encuentra en la región andina de la cuenca del
lago Titicaca desde 3800 a 4500 m.s.n.m. donde se tiene la mayor variabilidad de
las especies cultivadas y silvestres como en ningún otro lugar del mundo por lo que
esta región del Altiplano razón por la cual se considera como el principal centro de
origen de la papa (Hawkes, 1946 citado por Pacheco, 1997). Según Brack y
Mendiola et al. (2000) citado por Muñoz y Estaña (2012), la mayor diversidad
genética de la papa, se encuentra entre la cordillera blanca de los Andes centrales
del Perú y en los contornos del lago Titicaca, también en el Noroeste de Bolivia, es
decir, entre los 9 a 17 grados de Latitud Sur, es la única zona en la que se aprecia
la totalidad de especies cultivadas de papa; es probable que allí se haya originado
y domesticado la papa hace más de 7000 años a C. El centro primario de
diversificación de papa corresponde a la zona andina que abarca desde Colombia,
atravesando por Ecuador, Perú, Bolivia y parte de Norte de Chile y Argentina; los
centros secundarios corresponden a Sur de México, Guatemala, El Salvador,
partes occidentales de Honduras, Nicaragua, parte Noroeste de Costa Rica,
Venezuela y una parte Sur de Chile (Cortez y Hurtado, 2002).

- Clasificación taxonómica de la papa

Salazar et al. (2008) realizan la clasificación taxonómica de la papa de la
siguiente manera.
Tipo: Spermatophyta,
Clase: Angiospermas,
Sub-clase: Dicotiledónea,
Orden: Tubbiflorae,
Familia: Solanaceae,
Género: Solanum,
Especie: tuberosum,
Sub-especie: Andigenum
- Importancia de la papa en Bolivia
En la gestión 2008, la superficie total sembrada de papa en Bolivia fue
aproximadamente de 113, 375 hectáreas siendo las variedades más cultivadas la
Desirée en un 15 %, seguida de la variedad Waycha que representa el 12 % la Imilla
Negra con un 11 % y las papas Luk´is con el 11 %, las Qoyllus y otras variedades
nativas que representan un 37 % y las variedades mejoradas Robusta, Jaspe, Runa,
Toralapa, Revolución, Rosita y Puca Toralapa ocupan el 14 % (Gabriel et al., 2011).

- Origen de las especies de papa amarga.

Según Estrada (1992), la papa amarga Solanum juzepczukii (2n=3x=36), es el
resultado de la primera generación del cruce de Solanum acaule (2n=48) con Solanum
stenotonum (2n=24), dando como resultado un triploide altamente estéril con alta
tolerancia a heladas (-5 °C) y con rendimientos generalmente medianos. Mientras la
especie Solanum curtilobum (2n=5x=60), es el resultado del cruzamiento de la especie
híbrida Solanum juzepczukii (2n=36) con la spp. andígena (2n=48), esta especie
amarga por tener una segunda generación de cruzamiento la tolerancia a heladas es
menor (-3 °C), mientras sus rendimientos son mayores que el de Solanum juzepczukii.
La especie Solanum juzepczukii es un híbrido natural entre S. stenotomun y S. acaule
mientras que Solanum curtilobum es un híbrido natural entre S. juzepczukii y S.
andigena (Gabriel et al., 2011).
-

Características de la especie Solanum juzepczukii

Esta especie se cultiva principalmente en la puna desde el Norte de Perú hasta el
Norte de Argentina, pero su mayor concentración está en el altiplano peruano –
boliviano y en toda la cuenca del lago Titicaca; los límites altitudinales de esta especie
esta entre 3400 a 4100 m (Ochoa, 2001).
Las variedades de Solanum juzepczukii es denominada también “Lucky, o Rucky”,
(que significa fuerte o resistente); aunque las denominaciones varían regionalmente
cuando se refieren a la forma y el color de los tubérculos. El follaje es arrosetada, con
hojas coriáceas y foliolos angostos, los pedúnculos florales son cortos, sin
articulaciones definidas, el cáliz es pequeño, corola rotácea y flores pequeñas de color
morado, azul o lila, estériles que no dan fruto o baya, florecen a los 76 a 80 días con
una duración de floración de 30 a 35 días, el ciclo del cultivo es entre 180 a 200 días
considerándose como tardío y semitardío, este tiempo puede acortarse o prolongar
dependiendo de las variedades y el lugar donde se cultiva (Tapia y Saravia, 1997).
La especie S. juzepczukii presenta follaje arrosetado la forma del tubérculos es
oblongo-alargados y elongados, con el eje mayor siempre curvado y algunas formas
suelen ser aplanadas ojos superficiales y raras veces son sobresalidos el número de
ojos es intermedio (Bonifacio, 1992). Según Tapia y Saravia (1997) los tubérculo de la
especie de Solanum juzepczukii presentan dos formas más frecuentes, la primera
agrupa a tubérculos que presentan la 17 forma redonda, ligeramente achatada, con
ojos esparcidos y superficiales poco profundos (Bola Lucky, Moroko, Ketu, y Wila
Lucky) y en la otra forma más común están las alargadas, oblongas, elíptica o
fusiforme, con pocos ojos y superficiales (Choko Peraza, Kaysalla, Torillo Wajra y
Chojlla Lucky). El color de la cáscara varía desde el blanco cremoso hasta el morado o
morado oscuro, en algunos casos presentan manchas o jaspes blanquecinos o rosado
y el color de la pulpa generalmente es blanco o blanco cremoso, en algunos casos con
anillos vasculares amarillos o morados.
- Uso de las variedades amargas
Las variedades amargas se utilizan para la obtención de diferentes tipos de chuño. A
la vez, el chuño se utiliza en diversas preparaciones de comidas, sopas (hojas y
tubérculos) y así mismo se le da usos secundarios de las papas nativas como el follaje
fresco en forraje para el ganado; tubérculos y hojas para usos medicinales; el líquido
de los tubérculos de ciertas variedades amargas para lavar ropa (CIP, 2006)

- Almidón
El almidón es parte de los carbohidratos o polisacáridos, juntamente con los lípidos,
las proteínas y los ácidos nucleicos, dicha macromolécula está compuesta de dos
polímeros de unidades de glucosa, amilosa de carácter esencialmente lineal, y la
amilopectina, altamente ramificada y de mayor peso molecular, están organizadas en
un gránulo insoluble en agua y a temperatura ambiente (Medina y Salas, 2007).
El almidón es un polisacárido más utilizado en la industria de alimentos como
ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) el almidón nativo no es
considerado aditivo sino ingrediente, una de las materias primas utilizadas para la
extracción del almidón son los tubérculos de papa (Garnica et al., s. a).
“El almidón se encuentra en las semillas de cereales (ma z, trigo, arroz, sorgo), en
tubérculos (papa), en raíces (yuca, batata, arrurruz), en semillas de leguminosas
(frijoles, lentejas, guisantes), frutas (bananas y manzanas y tomates verdes), troncos”
(Aristizábal y Sánchez, 2007). Según Montaldo (1984) el almidón de papa constituye el
65 a 80 % de la materia seca total depositadas en las células del parénquima en forma
de granos ovaladas con un tamaño variable de 39 x 25 micras a 66 x 71 micas, que es
usada en la industria papelera en un 60 % en la industria textilera un 30 % y un 10 %
en alimento y otros como en la fabricación de alimentos para bebés productos de
repostería en la industria de farmacia, en la elaboración de cerillas, jabones y polvos
de lavar para papel fotográfico.
Según Durán (2007) el contenido de almidón tiene una gran relación con las
características culinarias y organolépticas de las papas, principalmente con el sabor y
textura variando los rangos del porcentaje de almidón de 8 a 29%, aunque es evidente
30 que ninguno de los extremos es bueno, ya que porcentajes muy bajos producen
papas muy blandas y empapadas de aceite, mientras que los porcentajes altos
resultan de papas que se rompen fácilmente luego de la cocción.

- Amilosa
La amilosa es un polímero lineal que consta de moléculas de glucosa unidas por
enlaces glucosídicos, generalmente se encuentra entre 1000 unidades de glucosa por
molécula de amilosa y tiene forma de espiral, los polímeros de la amilosa tienden a
agruparse muy estrechamente en forma paralela mediante la formación de puentes de
hidrógeno entre los hidroxilos de los polímeros adyacentes reduciendo así su afinidad
por el agua (Aristizábal y Sánchez, 2007).

- Amilopectina
La amilopectina es un polímero ramificado formado por cadenas lineales constituidas
por 15 a 35 moléculas de glucosa unidas por enlaces y está constituida de alrededor
de 100 000 moléculas de glucosa, por el gran tamaño y su naturaleza ramificada de la
amilopectina reduce la movilidad de los polímeros (Aristizábal y Sánchez, 2007).
La amilosa y amilopectina son macromoléculas que están formadas por muchas
moléculas de glucosa (C6H10O5)n, estas macromoléculas se encuentran bajo dos
formas una lineal y pequeña que es la amilosa y la otra ramificada que es la
amilopectina, el contenido de amilosa y amilopectina depende de la especie
proveniente (Guadrón,2013).
Según Aristizábal y Sánchez (2007) las altas concentraciones de amilosa implican
formación de geles fuertes, opacos y que sufren sinéresis así mismo tienen una
retrogradación muy rápida mientras las bajas proporciones de amilosa generan
dispersiones claras y viscosas que no gelifican. La mayor proporción de amilosa en el
almidón es importante para el uso industrial, ya que pueden ser usados modificado
con diferentes tratamientos para mejorar sus propiedades de consistencia, viscosidad,
estabilidad a cambios del pH y temperatura, gelificación, dispersión y de esta manera
poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales. La amilosa favorece la
retrogradación de sus pastas durante el enfriamiento, ocasionando el indeseable
fenómeno de sinéresis, mientras que la amilopectina favorece a que forme pastas
espesas que no se retrogradan fácilmente al enfriarse (Hoover, 2002 citado por Alvis
et al., 2008).
Según Alvis et al. (2008) la formación del gel depende del contenido de amilosa, del
tamaño y de la forma del gránulo del almidón. Los almidones de ñame y papa en
comparación con los almidones de yuca son de alta viscosidad debido a una menor
presencia de amilopectina en el almidón, debido a esta característica pueden
presentar ventajas o desventajas dependiendo del tipo de aplicación, si se quieren
desarrollar sopas o alimentos líquidos espesos lo ideal es trabajar con almidones de
alta viscosidad si se desarrollan alimentos fluidos sería importante trabajar con
almidones de baja viscosidad.
Según Zárate et al. (2014) la amilosa y la amilopectina determinan el comportamiento
funcional de los almidones, debido a que a partir de su estructura y concentración
dependen las características de los geles.
Los almidones de menor temperatura de gelatinización es ideal para aplicarlo en
salsas, sopas y pasta delgada debido a que se hidratan rápidamente y procede un
producto espeso y cremoso, los almidones con alto contenido de amilopectina se
pueden emplear en la industria panificadora haciendo que los productos tengan más
estabilidad y suavidad y los almidones con alto contenido de amilosa pueden ser
usadas para elaborar productos extruidos, freídos, cárnicos y postres lácteos (Zárate
et al., 2014).

- EXTRACCION SOLIDO LIQUIDO

La extracción sólido - líquido, es una operación de la ingeniería química que se usa
en numerosos procesos industriales. Técnicamente, es una operación de
transferencia de masa, donde un disolvente o mezcla de estos, extraen
selectivamente uno o varios solutos que se hallan dentro de una matriz sólida.
Que en nuestro caso el soluto es la papa triturada para extraer su almidón con el
disolvente que es el agua o NaOH.
Para la extracción del almidón hay dos formas que es por vía seca y la otra
húmeda.
En este caso presentaremos dos formas de extraer almidón por vía húmeda.

- EXTRACCION DEL ALMIDON

El almidón se puede obtener utilizando diferentes metodologías de acuerdo a las
materias primas de las que se extraiga y según del tipo de compuestos que lo
estén acompañando (Swinkels (1985), citado por DÍAZ ,1997).
La obtención de almidón se lleva a cabo sobre todo a partir de maíz, papa, trigo y
mandioca. En algunos casos, por ejemplo, en la papa, los gránulos de almidón se
encuentran libres en el interior de las células, de tal modo que su aislamiento es un
proceso sencillo; en otros casos como ocurre en los cereales, el almidón se
encuentra en el endospermo contenido en una matriz proteica y por ello su
extracción es algo más difícil (BELITZ y GROSCH, 1997).
Debe considerarse que al extraer almidón se obtienen además otros componentes
menores en variadas concentraciones como proteínas, lípidos, minerales y fibra.
Estas impurezas pueden alterar el comportamiento del almidón. Por ello se hace
necesario cuantificar el contenido de impurezas (Bravo (1980), citado por
GARIN ,1998).
La obtención de almidón de papa es simple de acuerdo a lo descrito por MITCH
(1984). Las papas se lavan y desintegran en una maquina raspadora donde se
obtienen varias fracciones que pasan por cedazos rotatorios. Las fibras son
retenidas y se obtiene una pulpa de papa. El almidón remanente contiene
compuestos solubles (azucares, proteínas, ácidos, sales) y fibras finas, que son
aislados a través de separadores centrífugos continuos o hidrociclones y cedazos
finos. La lechada purificada de almidón es usada para la producción de derivados
del almidón de papa o simplemente es deshidratado y secado. Con respecto a la
velocidad de centrifugación, esta se encuentra entre 2000 r.p.m y 4000 r.p.m
(ARAUJO et al., 2004; LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989.
MONTALDO (1984), agrega que en el proceso de secado el contenido de agua
disminuye desde un 80 % a 30%, proceso que se lleva a cabo por
deshumidificación centrifuga (FIGURA 6). Posteriormente viene una deshidratación
que baja nuevamente la humedad desde 30% a 10% - 12% y la desagregación de
los grumos se realiza por medio de martillos en circuito cerrado con cribas.
El producto final contiene entre un 10% - 12% de humedad se guarda en bolsas de
polietileno por ser un producto higroscópico. Según CHILE, MINISTERIO DE
SALUD (2003), se exige que el producto final no supere el 18% de humedad.
Existe además otra forma de obtener almidón utilizando el método de decantación
natural. Las etapas iniciales de este proceso son similares a las descritas por
MITCH (1984).
El proceso descrito por OJEDA (2008), presenta dos etapas de decantación. Cada
una de ellas con un tiempo de decantación de 6 horas: Además se adiciona una
solución de NaOH 0,02% p/v, con el objetivo de solubilizar las proteínas.
Posteriormente se ajusta el pH de la solución hasta llegar a 7,0. Después de filtrar
la muestra, el almidón obtenido es secado en estufa a una temperatura de 45 ± 2
ºC durante 24 horas. Luego de transcurrido este tiempo, la muestra de almidón
pasa por un molino y se envasa.

A continuación, en la FIGURA 7 se presenta la línea de flujo para el método de

decantación natural descrito por OJEDA (2008).
 Por lo que para nuestro proceso utilizaremos el método de Ojeda de la figura 7.

- DISEÑO DE DECANTADORES
- DISEÑO DE SEDIMENTADORES
- METODOLOGIA DEL PROYECTO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACTIVIDAD METODOLOGÍA

Caracterizar la papa Luki  Revisión bibliográfica. Investigación y lectura de
(Solanum juzepczukii). libros, revistas científicas,
artículos y páginas web.
 Diagnóstico inicial de Realizar un inventario para
los tipos de papa Luk’i el registro de los tipos de
existentes en nuestro papa Luk’i existente.
departamento.
Realizar un balance cuantitativo  Realizar cálculos para Establecer criterios de
de materia y energía de los el dimensionamiento selección de material,
productos obtenidos. del equipo. variables a controlar,
 Realizar los cálculos tamaño del reactor y
energéticos. energía a utilizar.
Diseñar y construir el equipo que  Dimensionar el equipo Establecer el tipo de
se empleara para el proceso de para pruebas piloto. material, el tipo de reactor,
pirolisis.  Construir el equipo el sistema de calefacción del
para pruebas piloto. reactor, tipo de sistema de
 Montar el equipo para condensación.

Evaluar la calidad del
combustible obtenido mediante
el proceso propuesto.
Determinar el rendimiento del
proceso.
- PLANIFICACION
- BIBLIOGRAFIA
pruebas piloto.
 Analizar el líquido Establecer el criterio que se
obtenido y verificar seleccionar para evaluar la
que cumpla estándares calidad del combustible.
de calidad. Evaluar la calidad del
 Contrastar con otros combustible siguiendo el
combustibles. criterio seleccionado.
Medir las cantidades de Utilizar el criterio de
producto obtenido. rendimiento de un proceso
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