INDICE GENERAL

I. INTRODUCCION

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 Materia Prima
2.2 Aprovechamiento Industrial
2.3 Operaciones Preliminares del procesamiento de Papaya

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materia Prima

3.2 Equipos y Materiales
3.3 Reactivos utilizados
3.4 Controles realizados
3.5 Trabajo Experimental

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Caractersticas de la materia prima
4.2 Determinacin del flujo y parmetros de Procesamiento
4.3 Determinacin de algunos controles del producto final

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ANEXOS
I. INTRODUCCIN

En el Per existe frutos de variadas caractersticas para ser

aprovechado industrialmente, entre ellos damascos,
papayita de monte, melones, naranjas, mandarinas, etc.,
sobre los cuales es necesario incidir variados estudios; la
papayita de monte es un fruto que se adapta a las zonas de
ceja de selva en Sandia-Puno y que tiene aspectos
favorables para la elaboracin de pulpa refinada y otros
productos.

Cabe mencionar que esta fruta slo es conocida en su zona

de produccin, en la que se consume en forma relativa en
preparados tipo salsa o cocinados de manera directa, como
guisos por lo que es necesario realizar estudios para su
posible industrializacin.

El presente trabajo tiene como objetivos:

Promover e impulsar el desarrollo Agroindustrial de la

Selva alta.

Determinar parmetros adecuados de procesamiento.

Favorecer el aumento de nuevas reas de cultivo con

potencialidades de industrializacin.
II. REVISION BIBLIOGRFICA
2.1 MATERIA PRIMA
2.1.1 PAPAYITA DE CEJA DE SELVA (Carica
monoica)
Es una fruta tropical distribuido en Ecuador y
Per. (Calzada, 1980).
Planta propia de Ceja de Selva (Chanchamayo,
Oxapampa y Selva de Puno), especialmente en
Sandia en los mrgenes del ro Alto Inambari.
(Calzada, 1980 y verificacin propia).

El gnero carica comprende 40 especies; de las

cuales segn Morn (1967), solo tienen
importancia econmica, los siguientes:

C. Papaya: o papayo comn, de crecimiento

rpido, de vida corta, de tallo grande, recto,
cilndrico y suave; de frutos grandes y carnosos,
jugoso y ranurado longitudinalmente en su parte
exterior (Ochse et al, 1991).

C. Condamarcensis: Es un pariente de la papaya

comn, se planta en grado limitado en varias
partes del mundo. Los frutos son comestibles de
color verde y rayados de amarillo. En el Per
prospera entre los 1500 2500 m.s.n.m.

La Carica monoica, planta oriunda de Amrica

tropical; se desarrolla en climas con
precipitaciones mayores de 3500 mm, anuales y
a temperaturas que oscilan por encima de 10C
. (Morn, 1967).

Desarrolla un tallo nico, de consistencia

herbceo-lenificado, sin ramificaciones, de 3-4
metros de altura, terminando en un penacho de
hojas de peciolos largos situados en forma
alternada alrededor del tallo.

El fruto es una baya de tamao pequeo, de piel

lisa y delgada, de color amarillo y de pulpa de
color amarillo naranja, no dulce e inspida.
 En el interior de la fruta se encuentran las
semillas de coloracin marrn oscuro y de
superficie rugosa de tamao ms grande que
de la papaya comn, las que se encuentran
cubiertas de un muclago. En nuestro pas no
existe cultivo extensivo ni intensivo, debido a
su nula comercializacin (Ochse et al, 1991).

2.1.2 TAXONOMIA
Calzada (1980), muestra la clasificacin
taxonmica de la papayita de Selva de la
siguiente manera:

Clase : Dicotiledonea
Subclase : Arquiclaroidea
Familia : Caricaceae
Gnero : Carica
Sub-gnero : Monoica

Carica monoica, es una especie frutal que

comnmente no se consume cruda, sino cocida
y en ensaladas, en los lugares de los mrgenes
del ro Inambari Sandia (Puno) y se le conoce
como pepino del monte (verificacin propia).

2.1.3 COMPOSICIN DE LA PULPA DE PAPAYITA

DE CEJA DE SELVA
En el Cuadro 01, se muestran la composicin
promedio de la pulpa de papayita de ceja de
selva, segn Garca (1972).

2.2 APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DE LA PAPAYA

La papaya tiene diversos usos industriales entre los

que se pueden citar: confitados, jugos, nctares,
purs, mermeladas, etc.

2.3 OPERACIONES PRELIMINARES DEL

PROCESAMIENTO DE PAPAYA

Actualmente la papaya, as como otras frutas son

procesadas en diferentes formas:

Papayas deshidratadas, en forma de tajadas y pulpa;

adems tajada enlatadas y mermeladas, segn
 estudios realizados por Heid y Curl (1965), citado por
Sevilla (1978).

Asimismo, Dueremberg y Shaw (1968), citado por

Sevilla (1978), establecieron los mtodos para
obtener pur de papaya, nctar, papaya en especias,
papaya en salmueras y en polvo.

2.3.1 COSECHA
La cosecha se realiza en funcin del grado de
madurez, sazn de la fruta y tratamiento final
deseado.

Los cambios fisiolgicos y qumicos de la papaya

indican su estado de madurez y se manifiestan en
los cambios de color, sabor y textura.

De acuerdo a Sevilla (1978), aquellos que son

destinados al consumo fresco, son cosechados
medio maduros y completamente maduros. Para
almacenaje, se cosechan papayas verdes o
pintonas. Asimismo, menciona que las papayas
verdes son utilizadas en el procesamiento de fruta
confitada, papayas pintonas en la elaboracin de
conservas en trozos y la papaya madura en la
preparacin de pulpas, nctares y mermeladas.

III. MATERIALES Y MTODOS

El presente trabajo se realiz en los laboratorios de

Anlisis y Composicin de Alimentos, Tecnologa de los
Alimentos, Microbiologa de los Alimentos e Ingeniera
de los Alimentos de la Facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Jorge Basadre Grohmann.

3.1 MATERIA PRIMA

Se utiliz papayas de monte (Carica sp),
procedente de los Valles del Alto Inambari
(Sandia-Per).

3.2 EQUIPOS Y MATERIALES

- Agitador
- Balanza de Precisin marca METTLER, modelo AJ
150, capacidad 150 g, exactitud de 0,001g,
Alemania.
- Balanza tipo reloj, capacidad de 10 kg, marca
ALFASA, hecho en Per.
 - Estufa, marca MEMMERT, modelo VM500, 220
voltios, rango de temperatura de 0 200C,
WEST-
GERMANY.
- Potencimetro marca ALLIED FISHER CENTIFIC,
Con rango de pH de 0 14, Modelo 800; USA.
- Refractmetro de mano, marca WARSZAWA,
con rango de longitud de 0-95. Polonia.
- Refrigeradora domstica, marca INRESA de 13
pies, hecho en Per.
- Viscosmetro marca BROOKFIEL
- Extractor. Soxhlet multi-unit extraction heater,
marca LABLINE INTRUMENTS, equipo para 06
muestras de 220 y equipado con sus respectivos
soportes.

- Mufla, marca THERMOLYNE TYPE 1500 FURNACE 240

voltios.
- Cuenta colonias, marca MEMMERT serie B50, DE 220
voltios.
- Cuenta colonias, marca BIOTECHNOLOGIES, 220 V.
- Otros equipos de laboratorio: Se utilizaron diferentes
equipos de laboratorios para realizar los anlisis fisico-
qumicos y microbiolgicos.
- Otros equipos y materiales: Agitadores, cuchillos,
cocina, ollas, pocillos, pipetas, buretas, termmetros,
vasos, mesas y otros.

3.3 REACTIVOS UTILIZADOS

- Acido ctrico
- Otros reactivos: Empleados en diferentes pruebas de
anlisis y de elaboracin.

3.4 CONTROLES REALIZADOS

3.4.1 En la materia prima y pulpa de papayita del

monte.

3.4.1.1 Determinacin de los componentes en

peso de la fruta de papayita del monte.

Para conocer las proporciones en peso de

los componentes de la fruta de papayita
del monte pulpa, semilla y cscara, se
procedi de acuerdo a lo mostrado en la
Figura N 01
 FRUTA DE
PAPAYITA DEL
MONTE

PELADO
Cscara

CORTADO
Semilla

PULPA EN MITADES

Figura N 01 : Flujo para la obtencin del rendimiento de los

diferentes componentes de la fruta de papayita de
monte.

3.4.1.2 Determinaciones en la pulpa de Papayita de monte

3.4.1.2.1 Determinacin de Humedad Mtodo (AOAC,

1970)

3.4.1.2.2 Determinacin de Grasa Total Extraccin de la grasa de

muestra desecada utilizando hexano, mediante el mtodo
de AOAC, 1975.

3.4.1.2.3 Determinacin de Protena

Mtodo (AOAC, 1975).

3.4.1.2.4 Determinacin de Ceniza Mtodo (AOAC,

1975)

3.4.1.2.5 Determinacin de Fibra Total Mtodo (AOAC,

1975)

3.4.1.2.6 Determinacin de Carbohidratos

Se determin por diferencia de peso, restando de 100 los
porcentajes de humedad, grasa, ceniza y fibra. Esto incluye
almidones y azcares que el organismo utiliza
completamente, asimismo los fisiolgicamente menos
 aprovechables: pentosanos, cidos orgnicos y fibra
(AOAC, 1960).

3.4.1.2.7 Determinacin de Slidos Solubles Mediante el

refractmetro ABBE. Los resultados se expresan en
porcentaje de slidos solubles.

3.4.1.2.8 Determinacin de pH
Realizado mediante el potencimetro
Radiometer del tipo pHmeter.

3.4.1.2.9 Determinacin de Acidez Titulable Mtodo (AOAC,

1970).

3.4.1.3 Determinaciones en la pulpa refinada.

3.4.1.3.1 Slidos Solubles Mtodo AOAC, 1970.

3.4.1.3.2 Determinacin de pH Mtodo AOAC,

1970.

3.4.1.3.3 Determinacin de la Acidez Titulable Mtodo AOAC, 1970

3.4.1.3.4 Anlisis Microbiolgico

Se cuantific mediante recuento de bacterias aerobios
mesfilos y la presencia de hongos y levaduras en la pulpa
refinada, por un periodo de 30 das a diferentes
condiciones, segn el mtodo para jugos y nctares a partir
de frutas.

3.4.1.3.5 Determinacin del Comportamiento Reolgico

Se determin el comportamiento de la viscosidad de la
dispersin de la pulpa refinada de papayita de monte para
encontrar los ndices reolgicos y de consistencia; se utiliz
el viscosmetro de Brookfield modelo LVT de cilindros
concntricos.

3.4.1.3.6 Pruebas Estadsticas

Las pruebas estadsticas de papayita de monte, luego de
pasteurizadas y envasadas, fueron sometidas a
almacenamiento a temperatura ambiente y de
refrigeracin, los cuales se sometieron a una evaluacin de
10 panelistas para discernir sobre su atributo color. Los
resultados se someti a una prueba de Duncan para
conocer su significancia estadstica.
3.5 TRABAJO EXPERIMENTAL

3.5.1 CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA

Se realiz los anlisis de la materia prima a emplear en
las pruebas preliminares para conocer ciertas
caractersticas de su composicin fisicoqumica, entre
los cuales se mencionan: Anlisis de humedad,
protena total, grasa, slidos solubles, pH y acidez
titulable.

3.5.2 PRUEBAS PRELIMINARES

Con la finalidad de presentar un flujo de procesamiento
adecuado para la obtencin de pasta refinada de fruta
de papayita del monte, se realizaron diferentes
pruebas preliminares.

3.5.2.1 Diagrama de Flujo Experimental

Para la obtencin de pasta refinada de papayita de
monte, se muestra en la Figura N02, se muestra el
flujo experimental realizado.

3.5.2.1.1 Materia Prima

Fruta de papayita de monte procedente
del distrito del Alto Inambari, provincia
de Sandia (Puno).
3.5.2.1.2 Pesado
Los frutos de papayita de monte fueron pesados
para obtener datos de rendimiento y control en el
procesamiento.

3.5.2.1.3 Seleccin y Limpieza

Se eliminaron impurezas como pequeas piedras,
pedazos de tallos, hojas, fruta malograda, etc. que
afectan el proceso de obtencin de pasta o pulpa de
papayita de monte. Esta operacin se realiza en
forma manual mediante inspeccin visual del
producto.

3.5.2.1.4 Lavado y Escurrido

Se realiz manualmente por inmersin en agua
potable y escobillado, removiendo todas las
sustancias extraas de la cscara.

3.5.2.1.5 Pelado
Operacin que se realiz en forma manual,
utilizando un cuchillo.
 3.5.2.1.6 Trozado
Se hizo manualmente, utilizando cuchillo para
obtener trozos de pulpa de papayita de monte de un
tamao aproximado de 4x2 cm.

3.5.2.1.7 Escaldado
Se sumergi los trozos de pulpa de papayita de
monte en agua hirviendo por un tiempo de 5
minutos para inactivar enzimas y evitar fenmenos
de pardeamiento en la pulpa.

3.5.2.1.8 Pulpeado
Luego de escurrir los trozos de pulpa, se
procedi a obtener su pulpa, mediante
una licuadora.

3.5.2.1.9 Tratamiento Trmico

Para ello se someti a la pulpa de
papayita del monte a tres temperaturas
diferentes, con la finalidad de disminuir
su carga microbiana, las temperaturas
utilizadas fueron de 75C, 80C y 85C
durante 15 minutos.

3.5.2.1.10 Envasado y Almacenado

Se procedi a envasar la pulpa de
papayita de monte en recipientes y luego
de su enfriado se someti a un
almacenado a temperaturas de 20C y
7C.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA

En el Cuadro N02, se muestra las medidas biomtricas

de las frutas de la papayita de monte de tamao grande,
medianos y pequeos, referentes al peso (g), largo (cm)
y ancho (cm) respectivamente, datos que indican los
rangos de peso y tamao en que pueden encontrarse.

Adems, en el Cuadro N03, se presentan los resultados

de los principales componentes en peso del fruto de
papayita de monte de tamao grande. mediano y
pequeo; cuyos promedios son: fruto grande (pulpa:
42,77 g , semilla: 22,09 g , cscaras: 10,85 g ), fruto
 mediano (pulpa:35,31 g , semilla:18,43 g ,
cscara:10,85 g ) y fruto pequeo (pulpa;22,59 g ,
semilla: 11,30 g , cscaras:8,41 g), lo cual se aproxima
a los valores dados por Garca.

Asimismo, en el Cuadro N 04, se observan los

resultados de los anlisis qumicos realizados a la
pulpa de papayita de monte, que tiene relacin con lo
mencionado por Garca.

Cuadro N 02: Medidas Biomtricas de la Papayita

de Monte

FRUTO GRANDE FRUTO MEDIANO FRUTO PEQUEO

Peso Largo Ancho Peso Largo Anch Peso Largo Ancho
g cm cm g cm o g cm cm
cm
77,6 6,6 4,7 64,24 5,7 4,3 42,42 4,8 3,6
78,68 5,9 4,8 68,16 5,7 4,3 40,00 4,7 3,7
76,02 6,3 4,5 61,40 5,6 4,2 43,89 4,7 3,7

Cuadro N 03: Composicin de la Papayita de Monte

FRUTO GRANDE FRUTO MEDIANO FRUTO PEQUEO

Cscar Semill Pulp Cscar Semill Pulp Cscar Semill Pulpa
a a a a a a a a

14,21 23,27 40,0 10,90 17,74 35,6 9,36 9,82 23,24

10,71 21,53 2 11,64 17,08 0 7,42 8,84 24,34
12,70 21,42 46,3 10,00 20,51 39,4 8,46 15,25 20,18
9 4
41,9 30,8
9
12,54 22,09 42,7 10,85 18,43 35,3 8,41 11,30 22,59
(*) (*) 7 (*) (*) 1 (*) (*) (*)
(*) (*)

(*) Promedio
Cuadro N 04 : Composicin Qumica de la Pulpa de
Papayita de Monte

COMPONENTE CONTENIDO
Humedad % 94,68
Carbohidratos % 3,47
Ceniza % 0,57
Protena % 0,88
Slidos Solubles (Brix) 3,50
PH 5,00
Acidez Titulable (% cido 1,456
ctrico) 0,24
Fibra % 0,16
Grasa %

4.2 DETERMINACIN DEL FLUJO Y PARMETROS DE

PROCESAMIENTO

Inicialmente, se realizaron varios ensayos con el objetivo de

poder determinar cul fue el flujo ms adecuado para la obtencin
de la pulpa refinada a partir de la pulpa de papayita de monte.

4.2.1 FLUJO FINAL PARA LA OBTENCIN DE PULPA

REFINADA A PARTIR DE PAPAYITA DE
MONTE
Se efectuaron variadas pruebas para determinar el flujo
final ms adecuado de extraccin de pulpa refinada a
partir de pulpa de papayita de monte, lo cual se muestra
en la Figura N03.

En el flujo definitivo, se muestran las siguientes

operaciones: Materia prima, acondicionamiento de la
materia prima, trozado, escaldado, pulpeado y refinado,
tratamiento trmico, envasado, enfriado y almacenado,
obtenindose as pulpa refinada de la payita de monte.

4.2.1.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA

PRIMA
Se realiz con la finalidad de uniformizar la materia prima a
usarse en la obtencin de pulpa refinada de papayita de
monte,

Comprende las siguientes operaciones: Seleccin y limpieza,

lavado, escurrido, pelado; operaciones que fueron detallados
y discutidos en el tem referido a Experimentos Preliminares.
 Con esta operacin, se retir las impurezas dejando
nicamente los frutos o pulpas peladas sanas y adecuadas
para efectuar las siguientes operaciones.

4.2.1.2 TROZADO
Se efecto en forma manual con la ayuda de un cuchillo, para
obtener trozos de pulpa de papayita de monte de un tamao
promedio de 4 x 2 cm.

4.2.1.3 ESCALDADO
Esta operacin se realiz con el propsito de inactivar enzimas
que podran originar oscurecimiento de la pulpa refinada. Para
ello se sumergi los trozos de pulpa de papayita en agua
potable a 100C por un tiempo de 5 minutos.

4.2.1.4 PULPEADO
Operacin que se realiza con la finalidad de reducir a un estado
coloidal concentrado o pasta de pulpa refinada.

Se llev a cabo para facilitar las siguientes operaciones; se

utiliz una licuadora casera de 02 velocidades, obtenindose
una pulpa finamente dividida y homognea.

4.2.1.5 TRATAMIENTO TRMICO

Operacin que se realiz con la finalidad de obtener una pulpa

refinada libre de microorganismos y fundamentalmente, que
durante el almacenaje se mantengan sus propiedades
sensoriales, especialmente color y sabor. Asimismo, se ajust
el pH de la pulpa refinada a 3,8, mediante la adicin de cido
ctrico, se utiliz adems 0,5 g por kilo de pulpa de benzoato
de sodio.

En las pruebas preliminares se utilizaron temperaturas de

pasteurizacin de: 75, 80 y 85C, respectivamente; en la cual
se consider que en las pruebas a 80 y 85C durante 15
minutos y almacenados durante 30 das y al medio ambiente,
mantienen su color y apariencia general en buen estado; en
cambio la muestra referida a 70C tuvo signos de cambio de
color durante ese mismo tiempo, por tal razn se escogi el
ensayo de 80C, para realizar pruebas definitivas referentes a
tratamiento trmico.

Para obtener el tratamiento trmico final se realiz de acuerdo

a la Figura N04, en la que se escogen nuevamente 3
temperaturas de pasteurizacin78, 80 y 82C, todos por un
tiempo de 15 minutos. Las muestras fueron almacenadas por
30 das, a temperatura ambiente y en refrigeracin (5C).
 Las muestras en refrigeracin no presentaron cambios
significativos en el color y otros aspectos sensoriales.

Sin embargo las muestras almacenadas a temperatura

ambiente; tienen variacin en su color; en la prueba de 78C,
el cambio de color en oscurecimiento es acentuado, por lo cual
se rechaza esta temperatura de pasteurizacin.

Para las pruebas de 80 y 82 C presentaron signos de

pequeos cambios de color, y para ello fue necesario realizar
pruebas estadsticas de preferencia, las mismas que se detallan en
el Anexo N 01 y 02.

El mencionado anlisis d como tratamiento ptimo de

pasteurizacin a 82C almacenados a temperatura ambiente.

TRATAMIENTO TRMICO

= 15 78C 80C
82C

Condiciones de
Almacenamiento
a 30 das. T.A. R T.A. R T.A
R

T.A. = Temperatura Ambiente

R = Refrigeracin

Figura N04: Esquema experimental para la determinacin de la

temperatura ptima del tratamiento trmico de la pulpa
refinada de papayita de monte.
4.3 DETERMINACIN DE ALGUNOS CONTROLES DEL
PRODUCTO FINAL DE PULPA REFINADA DE
PAPAYITA DE MONTE

En la pulpa refinada obtenida se realizaron diferentes

anlisis que permiten caracterizar y determinar algunas
de sus composiciones:

- SLIDOS SOLUBLES (Brix ) = 4,0

- pH = 3,5
- ACIDEZ TITULABLE (% Ac. Ctrico ) = 1,912

- ANALISIS MICROBIOLGICO

Las pulpas refinadas de papayita de monte sometidas

a temperatura de 82C por 15 minutos se someti a
un anlisis microbiolgico, para lo cual se utiliz como
medio de cultivo Agar Saboraud, emplendose el
recuento estndar de placa, para la determinacin de
mohos y levaduras, segn se muestra en el Cuadro
N05; en la cual se aprecia que se encuentra dentro
de los rangos permisibles de Normas sanitarias, ver
Anexo N03.

Cuadro N 05: Resultado de Anlisis Microbiolgico de

Pulpa de Papayita de Monte sometida a
82C por 15 minutos.

TEMPERATURA DE MOHOS LEVADURAS

LA MUESTRA
7 C (Refrigeracin) 1 x10 1 ufp < 1 x 10 ufc
20 C (T 1 x 10 1 ufp < 1 x 10 ufc
ambiente)

- COMPORTAMIENTO REOLGICO

La pulpa refinada de papayita de monte almacenada

por 30 das a temperatura ambiente (25C) fue
sometida a pruebas de comportamiento reolgico
segn se muestra en el Cuadro N06, a partir del
 Cual se reporta la Figura N05 que muestra el
comportamiento tpico de un fluido pseudoplstico.
Los clculos para su determinacin se muestran en el
Anexo N 04.

Se determin un ndice reolgico (n) igual a 0,1343,

tpico del Ketchup, mayonesa y miel, indicado por
Heldman (1980); asimismo, se determin la
consistencia (m) igual a 11,4130 Pa sn, tpico al
comportamiento de la miel, segn indica el autor
mencionado.

Cuadro N 06: Comportamiento Reolgico de la Pulpa

Refinada de Papayita de Monte
Almacenada a Temperatura Ambiente
por 30 das.

Velocidad % de Torque Factor de Viscosidad

Angular de Correccin Aparente (cp)
Deformacin
0.3 43.0 4000 172000
0.6 45.5 2000 91000
1.5 47.5 800 38000
3 53.0 400 21200
6 66.0 200 13200
12 63.5 100 6350
30 80.0 40 3200

Parmetro de Control : 25C

Nmero de SPINDLE : 3

- ANALISIS ESTADSTICO

La pulpa refinada de papayita del monte sometidos a

78, 80 y 82 C por 15 minutos de pasteurizacin y
luego de 30 das de almacenamiento, a temperatura
ambiente se someti a una prueba de preferencia
referente al sabor, segn se aprecia en el Anexo N02.
Asimismo, en el Cuadro N07 y N08 se
 aprecia el Anlisis de Varianza y prueba de Duncan,
los cuales indican que existe preferencia
estadsticamente significativamente con respecto al
color entre tratamientos a favor de la muestra de
82C.

Cuadro N 07: Anlisis de Varianza de la pulpa refinada de

papayita de monte

F.V. G.L. S.C. C.M. Fc

Entre tratamientos 2 8,867 12,9335 20,54

Error 27 17,00 0,6296

Total 29 25,867

Fc = 20,54 Fc > Ft
Ft = 3,35

Cuadro N 08: Prueba de Duncan referente al color

N de Orden Tratamiento Promedio Duncan al 5%

1 C 3,5 a

2 B 3,4 ab

3 A 2,3 c
V. CONCLUSIONES

1. El flujo final para la obtencin de pulpa refinada de

Papayita de monte, ms adecuado, de acuerdo a las
condiciones experimentales fue: materia prima,
acondicionamiento de la materia prima, trozado,
escaldado, pulpeado y refinado, tratamiento trmico,
envasado, enfriado y almacenado.

2. De acuerdo a los experimentos realizados, los

parmetros ptimos del tratamiento trmico fue de 82C
por un tiempo de 15 minutos.

3. La pulpa refinada de papayita de monte tuvo un pH de

3,5 slidos solubles de 4,0Brix y una Acidez titulable de
1,9,2 (% cido ctrico), un comportamiento reolgico
pseudoplstico, con un ndice reolgico (n) de 0,1343 y
un coeficiente de consistencia (m) 11,4130 Pa sn y en
cuanto al anlisis microbiolgico del producto
almacenado en refrigeracin y en medio ambiente, se
encuentran dentro de rangos permisibles de las normas
sanitarias.

4. La pulpa refinada se papayita de monte obtenida es de

buena apariencia, de consistencia pastosa de color
amarillo naranja, de sabor poco perceptible.

VI. RECOMENDACIONES

1. Teniendo en cuenta la demanda de jugos, concentrados

y pulpas de fruta en la industria alimentaria, se debe
fomentar estudios de otros frutos, sobre este tema, para
hacer posible la obtencin de jugos concentrados y
pulpas a nivel industrial.

2. Realizar estudios de factibilidad tcnico econmico a nivel

de Planta Piloto en la extraccin de pulpa refinada similar
al producto del presente trabajo.

3. Implementar los laboratorios de Tecnologa de Alimentos

con equipos y materiales que permitan facilitar estudios
de sta ndole.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. BADUI SALVADOR (1994) Qumica de los Alimentos. Editorial

Alhambra. Mxico

2. BERGERET G. (1963) Conservas Vegetales, Frutos y

Hortalizas. Barcelona. Espaa.

3. BREKKE, CHAN Jr. (1972) Papaya Puree and Nctar

Agricultural Experiment Station, Collaje of Tropical Agriculture
Univ. of Hawai. 1963.

4. BREKKER Y CAVALETTO (1972) Papaya Pur a Tropical feavor

Ingredient. Dep. of Food Science and Technology. Hawaii.

5. CALZADA BENZA JOSE (1980) Frutales nativos. Editorial

Universidad Nacional Agraria la Molina-Lima. Per.

6. DUCK WORTH R.B. (1968) Frutas y Verduras. Editorial

Acribia. Zaragoza. Espaa.

7. GARCIA VALVERDE (1972) Ensayo sobre la fabricacin de

mermelada y Confitado de Papayita de monte. Tesis UNA.
Per.

8. HELDMAN, D. y SINGH, R. (1980) Food Process Engineering

2da ed. Ed. AVI PUBLISHING COMPANY, INC. Westport.
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ANEXOS