UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

TEMA: Falta de conocimiento por parte de los consumidores sobre el uso de la de papa china (Colocasia esculenta); como relleno de bombones con recubrimiento de chocolate para el consumo humano y aprovechamiento de esta materia prima amaznica en la Agroindustria.

INTEGRANTES: Nancy Lema, Gladys Casco, Izamar Valarezo, Maite Reinoso, Jazmn Villacis

SEMESTRE: Segundo Semestre

ASESOR: Ing. Juan Elas Gonzales

Puyo, 17-01-2014

AGRADECIMIENTO Agradecemos a Dios, sobre todas las cosas, porque es nuestro padre celestial que nos brinda su amor, bendiciones y es un pilar fundamental en nuestras vidas. Al Ing. Jos Antonio Escobar por habernos facilitado el laboratorio de agroindustrias, y a todos quienes participaron en la degustacin de los bombones de papachina.

DEDICATORIA Este trabajo lo dedicamos con mucho amor y cario a nuestros padres, por brindarnos el apoyo incondicional, por ser parte fundamental para nuestra formacin profesional. A nuestros queridos ingenieros quines con sus sabios conocimientos y consejos entregados hacia nosotras, permitieron terminar con xito nuestra investigacin. Especialmente al Ing. Juan Elias Gonzales y Fernando Ortega.

RESPONSABILIDAD Nosotras: Nancy Lema, Gladys Casco, Jazmn Villacis, Izamar Valarezo, Maite Reinoso e Ingeniero Juan Elas Gonzales somos responsables de la elaboracin de bombones de papa china con recubrimiento de chocolate.

Nancy Lema

Gladys Casco

Jazmn Villacis

Izamar Valarezo

Maite Reinoso

Juan Elas Gonzales

NDICE DE CONTENIDOS CAPITULOS CAPITULO I.....6 1. INTRODUCCIN.......6 a. Objetivos.........7 b. Hiptesis ........7 CAPITULO II........8 2. REVISIN DE LITERATURA...8 2.1 Papa china..8 2.1.1 Origen y distribucin....8 2.1.2 Clasificacin taxonmica....8 2.1.3 Composicin nutricional..8 2.1.4 Industrializacin....9 2.2 Chirimoya .10 2.2.1 Generalidades ....10 2.2.2 Valor nutricional......10 2.2.3 Productos a elaborar en la agroindustria....11 2.2.4 Recetas elaboradas con chirimoya..11 2.3 Refinamiento del chocolate..11 2.3.1 El Cacao: Proceso de Fabricacin.......11 2.3.2 Tipos de chocolate..13 2.4 Obtencin de pulpas13 2.4.1 Despulpado de la chirimoya......13 2.4.2 Despulpado de la Guanbana......14 2.5 Formulacin de bombones...15 2.5.1 Bombn.15 2.5.2 Tipos de bombones...15 2.5.3 Rellenos para bombones de chocolate...16 2.6 Recubrimiento del chocolate.17 2.6.1 Temperatura17 2.6.2 Proceso para fundir el chocolate en bao Mara...18 2.6.3 Proceso para fundir el chocolate en el horno18 2.7 Caractersticas organolpticas de los bombones..18 2.7.1 Caractersticas Organolpticas18 2.7.2 Propiedades.19

CAPITULO III.....20 3. MATERIALES Y METODOS..20 3.1 Localizacin y duracin del experimento..20 3.2 Condiciones meteorolgicas..20 3.3 Materiales y equipos.....20 3.4 Factores de estudio...21 3.5 Diseo experimental.....22 3.6 Mediciones experimentales....22 3.7 Manejo del experimento..........22 3.8 Anlisis econmico......22 CAPITULO IV....23 4. RESULTADOS EXPERIMENTALES...23 4.1 Ingredientes para el proceso de bombn de papa china23 4.2 Proceso de elaboracin de papa china recubierto con chocolate...23 4.3 Evaluacin organolptica de los bombones de papa china.24 CAPITULO V..25 5. CONCLUSIONES....25 CAPITULO VI........26 6. RECOMENDACIONES.......26 CAPITULO VII.......27 7. BIBLIOGRAFIA....27 CAPITULO VIII...28 8. LINKOGRAFIA..28 CAPITULO IX.....29 9. ANEXOS....29

NDICE DE TABLAS Tabla 1. Composicin qumica de la papa china en cada 100g.9

Tabla2. En cada 100 gramos de pulpa de chirimoya, encontramos...10

Tabla 3. Condiciones meteorolgicas20

Tabla 4. Productos distribuidos en un 100% de la composicin del producto.........22

Tabla 5. Valor monetario de los productos para la elaboracin de bombones.22

Tabla 6. Evaluacin de las caractersticas organolpticas..24

CAPITULO I 1. INTRODUCCIN El cultivo de la Papa China (colocasia esculenta) en nuestro pas se presenta en forma comercial en la zona de Santo Domingo de los Stchilas desde el ao de 1995; sin embargo, hay referencias de la existencia de este tubrculo en dcadas anteriores en la Provincia de El Oro con el nombre de sango. Las perspectivas de inversin en este cultivo han sido estimulados por los buenos precios y la demanda permanente en los mercados internacionales de EEUU (principalmente en la costa Atlntica del pas), Costa Rica y Puerto Rico. (Fernndez, 2010) La Papa China es un tubrculo comestible que cuenta con un alto valor nutricional alimenticio y medicinal, pero aun as brindndonos estos beneficios, no es muy conocida dentro del mercado ecuatoriano. Esta raz alimenticia se la produce y cosecha en los siguientes lugares de nuestro pas, como: Santo Domingo de los Tschilas y sus alrededores (va a Quevedo, va Chone y va Esmeradas), Puyo, Morona Santiago y dems provincias del centro de la Sierra. Se conoce que este alimento es muy apetecido en los mercados internacionales debido a que su cultivo es netamente orgnico, por tal motivo los agricultores a lo largo del tiempo despus de su aparicin, han destinado la venta de este tubrculo a empresas que se dedican a la exportacin, sin comercializarlo dentro del pas. El cultivo de la papa china en el Ecuador, ocupa una superficie de 150 hectreas, dentro de esta extensin se destaca la provincia de Pastaza especialmente en la parroquia Teniente Hugo Ortiz, con 100 hectreas. Este hecho se refleja por el alto consumo de este cormo. En las parroquias Teniente Hugo Ortiz, El Triunfo, Ftima, San Jos y en los alrededores de Puyo, sus habitantes se han dedicado a la produccin de la papa china para fortalecer su economa familiar. (Romero, 2011) Muchos de estos agricultores integran la Corporacin Artesanal de Productores de Papa China de Pastaza. Las instalaciones se encuentran en las inmediaciones del kilmetro 18, de la va Puyo-Tena, donde est el centro de acopio de la papa y la planta de produccin de harina y chifles.Un estudio de la Prefectura de Pastaza seala que la papa china constituye un alimento alternativo. El tubrculo tiene buen aspecto y valor nutritivo similar al de las papas serranas. La papa china es apetecida en los mercados internacionales porque se produce sin qumicos. La cosecha empieza a los seis meses tras la siembra. Jos Lpez, tcnico a cargo del proyecto y Galo Vallejo, gerente del mismo, coincidieron en decir que a pesar de los inconvenientes que han tenido en la produccin de la papa china, ellos han logrado incluso la exportacin del tubrculo, el cual ha sido mirado con buenos ojos a nivel local, regional y nacional, siempre enalteciendo la colaboracin del Gobierno de la Revolucin Ciudadana a travs del MIES-IEPS. (MAGAP, 2011)

a. OBJETIVOS:

Objetivo general: Demostrar a los consumidores el uso de la de papa china (Colocasia esculenta); como relleno de bombones con recubrimiento de chocolate para el consumo humano y aprovechamiento de esta materia prima amaznica en la Agroindustria. Objetivos especficos: Seleccionar la materia prima de la papa china (Colocasia esculenta). Realizar la pulpa de papa china. Formular la mezcla y preparar el bombn de papa china. Recubrir el bombo con chocolate para el consumo humano. Evaluar las caractersticas organolpticas.

b. HIPTESIS

Hiptesis general Las caractersticas organolpticas de la papa china permiten elaborar un bombn con recubrimiento de chocolate de calidad y aceptable por los consumidores. Hiptesis especificas Al seleccionar la materia prima (Colocasia esculenta) se obtiene un producto de calidad. Se extrae la pulpa de la papa china para un relleno con caractersticas neutrales en cuanto a olor, color, sabor y textura consistente. Al agregar los insumos con porcentajes precisos se obtiene un producto con un alto valor nutricional y aceptable por los consumidores. El chocolate al ser un producto extico; al utilizarlo como recubrimiento ser muy apetecible para el paladar. Los consumidores evaluaran las caractersticas organolpticas con resultados positivos, generando la aceptabilidad por este producto innovador.

CAPITULO II 2. REVISIN DE LITERATURA 2.1 Papa china 2.1.1 Origen y distribucin Actualmente los cultivos de papa china (Colocasia esculenta) se encuentran distribuidos principalmente en las tierras bajas y calientes de los trpicos. En Ecuador se la cultiva principalmente en las llanuras de los trpicos, en las estribaciones exteriores de la cordillera. (Puerres, 2010)

2.1.2 Clasificacin taxonmica La clasificacin taxonmica de las distintas especies de papa china es la siguiente (Davidson, C. 2006) Reino: Vegetal Orden: Alismatales Gnero: Colocasia Clase: Liliopsida Familia: Araceae Especie: esculenta

Nombre cientfico: Colocasia esculenta (L.) Schon Nombre vulgar: Comnmente llamado taro (del tahitiano), raramente llamado Kalo (hawaiano), car en Brasil, en Ecuador conocido como papa china.

2.1.3

Composicin nutricional

Todas las partes de la planta son comestibles, pero como todas las arceas, contienen oxalato de calcio lo cual limita el consumo de algunas variedades, tambin la pulpa contiene un principio de acre que genera cido cianhdrico, pero que puede eliminarse por lavado y coccin, (Montaldo, 1991)

Las hojas de papa china son ricas en vitaminas y minerales. Son buena fuente de tiamina, riboflavina, hierro, fsforo, y zinc, un buen recurso de vitamina B6, vitamina C, niacina, potasio, cobre y manganeso. Los cormos tienen un alto contenido en almidn y son fuente de fibra diettica

Tabla 1. Composicin qumica de la papa china en cada 100g. Composicin Humedad Protena Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fosforo Hierro vitamina A Tiamina Rivoflavina Niacina vitamina C Energa Unidad G G G G G G Mg Mg mcg-meg Mg Mg Mg Mg Mg mcal/kg Crudo 71,9 1,7 0,8 23,8 0,6 1,2 22 72 0,8 3 0,12 0,02 0,6 6 38085 Cocinado 72 1 0,2 25,7 0,4 0,7 28 32 0,6 0,08 0,01 0,4 3892

2.1.4 Industrializacin Se usa principalmente como vegetal por su cormo comestible y tambin como legumbre. Es un alimento tradicional en muchas reas tropicales del mundo. La planta es indigerible si se come cruda debido a las sustancias ergsticas en la clulas de la planta. Pueden ocurrir severos problemas gastrointestinales a menos que sea procesada primero. La papa china (Colocasia esculenta) puede ser utilizada como materia prima para la extraccin de almidn, tiene una composicin alrededor de 27% de este. Posee tamaos de granulo entre 1-6.5 micras, cualidad que la hace un almidn de calidad, pues mientras ms pequeo sea el tamao de los grnulos de almidn, mayor ser su digestibilidad. (Matencios, 2011) Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amilceas representa entre el 50% y el 70%. (Calvo) Al igual que la mayora de los almidones, en la composicin del almidn de papa china, el contenido de amilopectina (730.7g/kg) es superior al de amilosa (269.2 g/kg), lo cual influye en la consistencia final de la mermelada, debido a que despus de su gelatinizacin la amilosa es la principal responsable de la formacin del gel. (Estrada,

2009). Aunque la amilopectina se puede retrogradar en el enfriamiento, las molculas lineales de amilosa tienen una mayor tendencia de reasociarse que la de amilopectina. (Gonzlez, 2009), es por ello que almidones con alto contenido de amilosa (40% en cebada, 50-80% en maz) son los ms utilizados principalmente con esta finalidad. El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. (Gmez, 2003) 2.2 Chirimoya 2.2.1 Generalidades La fruta de la chirimoya es conocida bajo el nombre de Annona cherimola o chirimoyo, (Herbalius.com). Su fruto nace de un rbol originario de las zonas subtropicales de Per y Colombia. En Ecuador se cultiva en: Carchi, Loja, Valle del Chota, Guayllabamba, Patate y los alrededores del Azuay. (Valencia, 2012) 2.2.2 Valor nutricional Tabla 2. En cada 100 gramos de pulpa de chirimoya, encontramos: Hierro Azcar natural Vitamina A Riboflavina (vitamina B2) Tiamina (vitamina B1) Niacina (vitamina B3) Carbohidratos Magnesio Acidez Energa Protenas Zinc Slidos solubles Cobre Potasio Sodio Calcio Vitamina C Fibra 0,7 mg 14 a 18 gramos 1 mg 0,08 a 0,1 mg 0,05 a 0,08 mg de 0,5 a 0,8 mg 23,71 gramos 32 a 88 mg 0,4 mg 76 a 96 kilocaloras entre 1 y 4,3 gramos 0,2 a 2,7 mg 22,3% 2,4 mg 250 a 578 mg 4 a 14 mg 17 y 22 mg 22 a 43 mg 1 y 3,2 gramos

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2.2.3 Productos a elaborar en la agroindustria Segn, (Fumagalli J), en el tema de transformacin agroindustrial de la chirimoya, destac el valor energtico y nutritivo de la fruta sobre la pos cosecha y conservacin del fruto. Asimismo, sobre la generacin de valor agregado y su incorporacin en la actividad agroindustrial, a travs de la elaboracin de pulpas, jugo y nctares, licores, dulces, mermeladas, deshidratados etc. Describi los procesos y flujos de operaciones de pulpas y nctares de chirimoya. 2.2.4 Recetas elaboradas con chirimoya Bizcocho de chirimoya Mousse de chirimoya Chirimoya con leche Bombones de chirimoya pollo a la salsa de chirimoya y cacahuete Tarta de queso y chirimoya 2.8 Refinamiento del chocolate 2.8.1 El Cacao: Proceso de Fabricacin Fermentacin: Este proceso tiene lugar en el exterior de la semilla, a expensas de los azcares que tiene la pulpa. Produce los siguientes efectos: -Aflojamiento de las estructuras celulares que facilita la eliminacin de la humedad -Produccin de aminocidos y otros subproductos que ms tarde tendrn decisiva en el sabor y aroma del producto final. -Degradacin y eliminacin de sustancias de aroma y sabor desagradables. -Prdida de la capacidad de germinacin. Sistemas De Fermentacin: el sistema ms empleado en la actualidad es en cajones de 400 a 1000 kg. De semillas y pulpa. El proceso suele durar 6 das y cada 48 horas se cambia toda la carga de un cajn a otro para asegurar la fermentacin uniforme. El Secado: Tiene como principal objetivo la eliminacin de la humedad hasta un nivel en que la conservacin de las semillas sea posible. Procedimientos de secado: -Al sol: presenta la ventaja de la lentitud y temperaturas moderadas. El inconveniente es la dependencia de la climatologa. influencia

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-En secaderos: la nica ventaja es no depender de la estabilidad atmosfrica. Presenta grandes inconvenientes, como son las temperaturas altas y la excesiva rapidez en el secado. -Limpieza: primera operacin del proceso, que separa el grano de las piedras, alambres, astillas y polvo mineral que normalmente acompaan al cacao. Tratamiento Trmico: Se aporta calor a las semillas, lo que provoca una prdida de humedad que suele bajar de 7% a 6%. La salida de agua hincha la cascarilla favoreciendo su desprendimiento. -Rotura: Se rompe el grano en unos fragmentos caractersticos llamados NIBS. -Descascarillado: Mediante esta operacin se separa el Nibs de la cascarilla, el proceso, tiene lugar en dos fases: -Criba: separacin por tamaos de la mezcla Nibs/Cascarilla. -Arrastre: por aspiracin la cascarilla ms ligera es separada por Nibs. La separacin por tamaos previa al arrastre asegura que la aspiracin no arrastre Nibs pequeo junto a los fragmentos grandes de cascarilla. -Humidificacin: previamente al tostado se inyecta vapor recalentado al Nibs para esterilizarlo. Si el tipo de producto final que buscamos as lo requiere se aprovecha esta operacin para tratar el Nibs con soluciones de Carbonatos Sdico o Potsico, que nos permitirn obtener la amplia gama de cacaos en polvo que conocemos actualmente. -Tostado: podemos resumir su efecto sobre el cacao en estos dos puntos: -Eliminacin de la humedad. -Desarrollo del aroma y el sabor a partir de los Precursores desarrollados en la Fermentacin. -Enfriamiento: cuando el tostado ha finalizado, es necesario enfriar el Nibs rpidamente posible para que al estar en contacto con el aire no se oxide. La oxidacin por falta de enfriamiento puede afectar al aroma al sabor y en extremos puede llegar a combustin parcial. -Molturacin: en la industria del chocolate se hace una clara distribucin entre: -Molturacin con producto final lquido como ocurre en el paso de Nibs a Pasta de Cacao. -Molturacin con producto final slido pulverulento como en el paso de la Torta de Cacao a Cacao en Polvo. lo ms

casos

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-Prensado: sometiendo a la Pasta de Cacao a presiones de 900 kg. /cm2 se logra separar la Manteca de Cacao del resto de los slidos. Esta operacin se realiza en prensas hidrulicas que suelen trabajar a una presin de aceite fija. El Contenido en Manteca de Cacao que dejamos en la Torta depende del tiempo prensado. -Prensa Hidrulica Cada uno de los elementos separados por muelles constituye un VASO de prensado en el que la Pasta de cacao ser sometida a Presiones de 900 kg. /cm2 a fin de separar la Manteca de Cacao. En cada uno de estos vasos se forma despus de la operacin de prensado una Torta de Cacao parcialmente desgrasado, que por rotura y molienda nos dar Cacao en Polvo. (Alicate, 2009). 2.3.2 Tipos de chocolate de

El chocolate oscuro resulta de la adicin de masa de cacao, manteca de cacao y azcar y debe de contener un mnimo de 20% de manteca de cacao, el chocolate oscuro es empleado para rellenos como son los ganache y trufas, temperado puede ser utilizado es muchas confecciones de confitera como chocolates rellenos y bombones. El chocolate con leche se hace de la misma forma que el chocolate oscuro ms la adicin de leche en polvo. El chocolate con leche debe contener al menos 15% de slidos de leche, 3% 4% de ellos debe ser grasa de leche. El total de grasa contenida debe ser al menos del 25%, y el mximo de azcar contenida del 50%, el chocolate con leche se utiliza de la misma manera que el chocolate oscuro. El chocolate blanco no es un chocolate verdadero porque no contiene ningn slido de cacao. El chocolate blanco debe de estar hecho al menos con 15% de slidos de leche, un mnimo de 20% de manteca de cacao, y un mximo de 55% de azcar. Es utilizado primordialmente en la produccin de dulces y se ha puesto de moda ltimamente en la confeccin de mousses y helados. (Gutirrez, 2009)

2.9 Obtencin de pulpas 2.9.1 Despulpado de la chirimoya

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Lavado y secado Las lavadoras son el equipo donde se combina el lavado por inmersin con agitacin por medio de aire comprimido y la aspiracin, asegurando una limpieza eficaz de la chirimoya que va entrar en operaciones. Molienda y Tratamiento Trmico La chirimoya una vez limpia es molida sometida a un tratamiento trmico en una marmita que tiene por objeto preservar las cualidades organolpticas y nutritivas de la chirimoya. Tamizado y Refinado La pasta obtenida pasa por tamices de malla adecuada que elimina sucesivamente las partes ms gruesas, semillas, resto de pieles, fibras de manera de obtener un producto suave y delicado al paladar. Concentracin La concentracin se realiza en concentradores continuos por evaporacin a baja temperatura, asegurando la conservacin de las caractersticas fsico-qumicas de productos termo sensibles como son las pulpas de chirimoya u otras frutas. Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto deber elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas iniciales del producto. Se efecta en mquinas adecuadas al tipo y caractersticas de los envases. (Chavarry, 2009). 2.4.2 Despulpado de la Guanbana Clasificacin Separacin de frutas listas para el proceso y las frutas que necesitan acelerar o retardar el proceso de maduracin. Control de calidad Prueba con penetr metro, consistencia, Grados Brix: 14 y 15. Pelado Se retira la cscara de la pulpa Separacin

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Se retiran las semillas de la pulpa Macerado Adicin de enzimas para aumentar rendimientos de pulpa y para disolver las fibras de celulosa, caractersticas de la guanbana. Despulpado Realizar preferiblemente con una malla 0.060 Refinado Utilizado para reducir el tamao de partcula de la pulpa. El refinado se realiza con una malla 0.045 o menor. Pesaje y empaque Se utilizan empaques de polietileno opaco, preferiblemente para que no afecte el producto deteriorando sus vitaminas. Control de calidad Se hace un anlisis organolptico, fisicoqumico y microbiolgico. Almacenamiento Se almacena en cuartos fros a temperaturas que oscilen entre 15 y 23C, as puede permanecer en ptimas condiciones hasta por un ao. (Ramiro, 2011)

2.10 Formulacin de bombones 2.5.1 Bombn El bombn se trata de una pequea porcin de chocolate que puede llevar en su interior una cierta cantidad de licor o incluso cualquier otro dulce. A veces es tratado como un fondant con un relleno de crema. 2.5.2 Tipos de bombones Conchita: almendra (o, si no, pistacho) baada en chocolate negro. Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.

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 Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo. Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado . Duja: como el gianduja. Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro. Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate. Gajos: de fruta baados en chocolate. Ganache: chocolate y crema con mantequilla. Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate negro o con leche. Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. Mazapn: azcar fundido y almendras molidas. Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. Ostra: pralin baado en chocolate. Palets: versin aplanada del ganache. Pralin: como el gianduja. Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a coac. Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca. Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con caf. (Rivera, 2000) 2.5.3 Rellenos para bombones de chocolate Por su concentracin y potencia, los bombones que llevan como base este tipo de chocolate aceptan benvolamente licores dulces, infusiones y frutas Licores, vinos, destilados y aperitivos:

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Oporto blanco, strega, banyuls blanco, chartreuse, licor de violeta, grappa, licor de higo, mezcal aejo, cerveza clara, bourbon, crema de whisky, armagnac, ans, brandy, calvados, licor del 43, ginebra, drambuie, tequila blanco, cointreau, dubonet, sidra, crema de pistache, rompope, grand marnier, pueden resultar excelentes rellenos al ser reducidos con un toque de azcar logrando una especie de melaza de moderado dulzor. Chiles: Ancho, pasilla, piqun, pico de pjaro, pico de paloma, semillas de chile de agua. En porciones exactas que slo otorguen relieve al sabor, estas combinaciones se revelan bastante interesantes. Especias: Ans verde, pimienta negra, pimienta blanca, bayas de enebro, regaliz. Basta una pizca de estos ingredientes para adivinarlos al degustar un bombn que los contenga. Hierbas: Anglica, laurel, lavanda, mejorana. Frutas: Pltano y mango deshidratados, dtil, higo pasificado, tuna en hojuela, lichi deshidratado. Ts e infusiones: T negro, rojo, blanco, de naranja, de mate, de peperina. Flores: Jamaica, de azahar, lavanda. Otros: Sal de grano, aceite de oliva, queso azul, eucalipto, leche de coco. (Rivera, 2000) 2.11 Recubrimiento del chocolate 2.11.1 Temperatura Temperar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate, y esto est estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Cuando se tempera el chocolate la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garantiza la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 C y 45 C) y se deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendr un resultado brillante. As pues, la forma en que se obtiene a esta temperatura es importante. (Gutirrez, 2009)

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2.6.2 Proceso para fundir el chocolate en bao Mara Los tres factores que desempean un papel en el temperado son la duracin, la temperatura y el movimiento. En una superficie de trabajo fresca (mrmol). 1. Fundir el chocolate a una temperatura de 40 C a 45 C en un bao mara o en el horno de microondas 2. Verter 2/3 del chocolate fundido en la superficie de trabajo fresca. 3. Mantener la masa en movimiento removiendo constantemente con una esptula o un raspador. 4. Proceder as hasta el momento en que el chocolate se espese (en ese momento la temperatura es de 4 C grados inferior a la temperatura de trabajo), entonces tiene lugar la cristalizacin. Puede apreciarse por los montculos que se forman cuando se deja caer el chocolate desde la paleta. 5. Verter el chocolate precristalizado encima del resto del chocolate fundido y remover hasta obtener una masa homognea. En este momento el chocolate est listo para trabajar. Sin embargo, si el chocolate est demasiado espeso es necesario recalentarlo hasta que la masa vuelva a estar ms lquida y al tiempo siga precristalizada. 6. Tomar una muestra; meter la punta de un cuchillo al chocolate y, si est perfectamente temperado, el chocolate se endurecer homogneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente 20 C. (Gutirrez, 2009) 2.6.3 Proceso para fundir el chocolate en el horno 1. Coloca los pedazos de chocolate (algunos cocineros sugieren slo 3/4 del total) en un tazn y calintalo en un horno a temperatura muy baja (120 grados) hasta que est casi derretido. 2. Retira del horno, agrega los trozos de chocolate reservado y mezcla hasta que est todo fundido. 3. Procede como en el paso anterior. Corta el chocolate en pequeos trozos. Mtodo horno: coloca los pedazos de chocolate (algunos cocineros sugieren slo 3/4 del total) en un tazn y calintalo en un horno a temperatura muy baja (120 grados) hasta que est casi derretido. 4. Retira del horno, agrega los trozos de chocolate reservado y mezcla hasta que est todo fundido. Procede como en el paso anterior. .( Janet Beal, 2003) 2.12 Caractersticas organolpticas de los bombones 2.12.1 caractersticas Organolpticas Las propiedades organolpticas son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las

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ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la ayuda de instrumentos cientficos. 2.12.2 Propiedades Sabor El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto(lengua) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor.1 El nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. Olor El olor es la sensacin resultante de la recepcin de un estmulo por el sistema sensorial olfativo. El trmino indica tanto la impresin que se produce en el olfato, como lo que es capaz de producirlo. Es una propiedad intrnseca de la materia. El olor es el objeto de percepcin del sentido del olfato. Textura La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposicin que tienen entre si las partculas que integran los alimentos. Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los msculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad. O tambin percepciones que tienden a constituir una valoracin de las caractersticas fsicas del alimento que se perciben a travs de la masticacin y tambin una valoracin de las caractersticas qumicas que se perciben a travs del gusto. Color El color es una percepcin visual que se genera en el cerebro de los humanos y otros animales al interpretar las seales nerviosas que le envan las fotos receptores en la retina del ojo, que a su vez interpretan y distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del aspecto electromagntico.( Vctor M. 2008)

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CAPITULO III 3. MATERIALES Y METODOS 3.9 Localizacin y duracin del experimento La presente investigacin se llev a cabo en el laboratorio de agroindustrias de la universidad estatal amaznica U.E.A. km 2 y medio va puyo-tena, la cual tuvo una duracin de dos das. 3.10 Condiciones meteorolgicas Tabla 3. Condiciones meteorolgicas

VARIABLE Altitud Longitud Latitud Temperatura media anual Temperatura mxima Temperatura mnima Precipitacin media anual
(UNDERGROUN, 2010)

ESCALA 950 m.s.n.m. 77.9W 1.5S 25C 33C 18C 3500 mm

3.11 Materiales y equipos Materia Prima Chocolate Papa china Chirimoya Azcar Pectina Aditivos Insumos Equipos de la planta Horno Marmita Cucharas Recipientes plsticos Moldes Termmetro Caldero

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Material Auxiliar Jabones, detergente y desinfectante Escoba Fundas de plstico Materiales de oficina Escritorio Libreta de apuntes Esfero Hojas de papel Calculadora Equipo de cmputo Cmara fotogrfica 3.12 Factores de estudio Los factores de estudio son el siguiente:

Las caractersticas organolpticas del bombn de papa china en cuanto: Color (tiene que ser muy apreciable para el consumidor), olor (tiene que mantener siempre el aroma a chocolate refinado, sabor (semi cido; porque contiene guanbana y chirimoya y dulce por su alto contenido de azcar) y textura (la consistencia del bombn en cuanto a su tamao tienen que mantener 20g para un moldeo ideal).

Normas INEN 3.1.3 Chocolate para cobertura, es el producto definido en 3.1 con adicin de azcares y que es apto para fines de cobertura.

Los resultados bromatolgicos de la harina de trigo la humedad el 11,19%, cenizas el 1,73%, extracto etreo el 2,01%, la protena 12,09% y la fibra 4,74% respectivamente, encontrndose dentro de los valores de la norma INEN 616: 2006.

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3.13 Diseo experimental Tabla 4. Productos distribuidos en un 100% de la composicin dl producto. BONBONES DE PAPA CHINA CON RECUBRIMIENTO DE CHOCOLATE DETTALLE 100% PAPA CHINA 55% Pulpa de chirimoya y Guanbana 15% Azcar 15% Chocolate 10% cido ctrico, Pectina 5% 3.14 Mediciones experimentales Se consideraron 3 unidades experimentales compuestas cada una de 6 Kg de mezcla de pulpas, 1.5 Kg de azcar pectina de acuerdo a los tratamientos, cido ctrico, bicarbonato de sodio y conservantes segn la norma INEN 2074. Los bombones fueron envueltos en papel celofn de varios colores. 3.15 Manejo del experimento 3.15.1 Variables Prueba hednica de aceptacin y rechazo - Color - Olor - Sabor - Consistencia - Textura 3.16 Anlisis econmico Relacin Beneficio-Costo Tabla 5. Valor monetario de los productos para la elaboracin de bombones. Cantidad (Kg) 1 Kg 3,5 Kg 1 1 5 sobres 2 Kg 3 2 Descripcin Azcar Blanca Papa China Guanbana Chirimoya Manteca de cacao Chocolate Glas Refinado Moldes plsticos Papel celofn dos colores TOTAL Valor $ 1,00 $ 1,50 $ 2,50 $ 3,00 $ 2,50 $ 11,20 $ 2,40 $ 1,00

25,10

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CAPITULO IV 4. RESULTADOS EXPERIMENTALES 4.1 Ingredientes para el proceso de bombn de papa china Ingredientes: 7 libras de Papa China 1 Guanbana pequea 1 Chirimoya Grande 2 libras de Azcar Blanca libra de manteca de Cacao 20 gr de cido ctrico 4.2 Proceso de elaboracin de papa china recubierto con chocolate. Papa China - Lavar y desinfectar la Papa China. - Pelar la Papa China y depositarlas en agua para evitar la oxidacin ; - Cortar la Papa china en rodajas y cocinarlas en la marmita por 10min hasta que suavice. - En un recipiente sacar la Papa china de la marmita y dejar enfriar al ambiente por 10 min. - Llevar al molino para realizar un pur. Guanbana y Chirimoya Lavar y desinfectar la Guanbana y la chirimoya. La Guanbana y la chirimoya depositarlas en otro recipiente La pulpa de Guanbana y la Chirimoya los cocinamos en la marmita por 10min mientras ejercemos presin sobre la pulpa. Sacar la papa china de la marmita en una bandeja y dejarla enfriar al ambiente. Una vez enfriado, llevamos a la despulpadora para separar las pepas. Mezcla Mezclamos la pulpa de la Papa china y la pulpa de la Guanbana y chirimoya hasta formara una mezcla homognea, sin grumos. Mesclar en otro recipiente el azcar, la pectina y el cido ctrico, revolver bien sin dejar que se pegue a las paredes del recipiente.

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Nuevamente la mezcla cocinamos en la marmita y aadimos poco a poco la mezcla de azcar, la pectina y el cido ctrico dejar cocinar por 20min a 55c hasta que espese. Sacar en un recipiente la mescla cocida y dejar enfriar al ambiente por 5 min, no dejar que se endurezca mucho. Aparte en recipiente poner a derretir el chocolate a bao mara para no perder la consistencia de chocolate. Formar el bombn La masa fra realizamos pequeas bolitas, tal que se pueda introducir en los moldes. Colocar un poco de cobertura en los moldes, se puede hacer con pincel o directamente, teniendo mucho cuidado que cubra totalmente la base del molde, esperar aproximadamente 2 minutos, voltear el molde para que caiga el exceso de cobertura, hacerlo sobre el papel grasa o manteca. Llevar el molde a refrigerar por unos minutos, luego retirarlo y proceder a colocar el relleno elegido y cubrirlo con cobertura, nuevamente refrigerar por aproximadamente 3 minutos, retirar y desmoldar.

4.3 Evaluacin organolptica de los bombones de papa china. Tabla 6. Evaluacin de las caractersticas organolpticas (7 personas).

Caractersticas organolpticas Color Olor Sabor Excelente 3 6 3 Muy Bueno 4 1 2 Bueno 1 Regular 1 Malo TOTAL 7 7 7 Variable

Textura 2 4 1

Total 14 11 2 1

Porcentaje 50% 39% 7% 2% 100%

La encuesta acido contestada por 7 ingenieros, se supone que al 28% de los que degustaron el bombn de papa china les gusto. As pues, la mitad de los encuetados les gusto el bombn de papa china, lo cual no es nada mal para nuestra investigacin ya que nos demuestra la aceptacin de nuestro bombn. Esto significa que una buena parte de los encuetados encuentran a nuestros bombones entre excelente y muy buenos para el consumo.

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CAPITULO V 5. CONCLUSIONES

Cuando Seleccionamos la materia prima (papa china), al final obtuvimos los tubrculos que estaban en mejor estado.

La papa china fue un excelente producto como relleno en el bombn; gracias a sus caractersticas organolpticas especialmente porque contiene almidn y facilita la elaboracin del moldeo.

Los valores obtenidos en la formulacin fueron los siguientes: papa china ocupa el 55 %; chirimoya el 15%, azcar 15%, chocolate 10%, pectina y cido ctrico 5%. Estos valores precisos ayudaron a obtener un producto de calidad.

El chocolate recubri muy bien al relleno de papa china, adems ayudo a mejorar las caractersticas organolpticas del bombn, especficamente en la textura y color.

La evaluacin de las caractersticas organolpticas del bombn fueron el 70% muy bueno como calificacin; tanto en sabor, color, olor y textura.

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CAPITULO VI 6. RECOMENDACIONES

Se recomienda que los estudiantes de ingeniera agroindustrial de primer ao, realicen ms prcticas en el laboratorio de agroindustrias; para fomentar el inters y conocimiento en procesos alimenticios.

Cuando se vaya a realizar algn proceso en el laboratorio agroindustrial, es recomendable ingresar bien equipados con: botas, mandil, Cofia, mascarilla y guantes, para evitar contaminantes y obtener un producto de calidad.

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CAPITULO VII 7. BIBLIOGRAFIA

CHEMONICS INTERNACIONAL INC. 2004. Proyecto de desarrollo de la cadena de valor y conglomerado agrcola: El cultivo de malanga coco (Colocasia esculenta). Disponible en: http://propemce.org.ni/documentos/6?lang=es

Boatella, J. Codony, R. Lpez, P. 2004. Qumica y Bioqumica de los Alimentos II. pp. 107-110 Gmez M.A, 2003. El Rincn de la ciencia. Qu es http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm el almidn?

Carvajal, S. 2011. Gua prctica del cultivo de papa china. Ministerio De Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca Badui S, Qumica de Alimentos, Person Addison Wesles, Cuarta Edicin, Mxico. pp. 19,48-49,92-94,511-512,524-525. Fumagalli, J Festival de la chirimoya orgnica se realiza el 4 y 5 de agosto en Huanangui: Agroturismo y transformacin agroindustrial de la chirimoya en Festival de Huanangui, 2012. Valencia, M. Chirimoya: El blog HERBALIUS.COM.(acceso 13-01-2014). de Herbalius.(entrada en blog) En:

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CAPITULO VIII 8. LINCOGRAFIA http://www.herbalius.com/alimentos-ecologicos/frutas/chirimoya/ http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101509372/1/Uso_de_la_chiri moya_en_la_gastronom%C3%ADa.html#.UtQvzPTuJa0

http://inprodesperu.com/?p=1868http://www.cookingforengineers.com/article/155/T empering-Chocolate http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/27/bano-maria/

http://www.herbalius.com/alimentos-ecologicos/frutas/chirimoya/ http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/2607/1/T-ESPE-IASA%20I004144.pdf

http://puyoenlinea.com/?p=7902 http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/5701/1/D-38921.pdf

http://www.elcomercio.com/negocios/Pastaza-explota-cultivo-chinaexportar_0_130189548.html http://www.telegrafo.com.ec/regionales/regional-centro/item/papa-china-buscamercado-internacional.html

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CAPITULO IX 9. ANEXOS

1. Pesado, lavado y pelado de los productos: papa china, chirimoya y guanbana.

2. Proceso en la marmita y en la despulpadora para la obtencin de pulpa: papa china, chirimoya y guanbana.

3. Mezclado enfriamiento y moldeo de las pulpas extradas.

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4. Dilucin del chocolate a bao mara y recubriendo del relleno.

5. Envoltura y degustacin del producto a los ingenieros de la Universidad Estatal Amaznica.

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