Obtención de alcohol etílico a partir del almidón residual obtenido de la papa, variedad

Diacol Capiro (Solanum tuberosum L).

Adriana Arboleda Calambas

Alejandra Fernandez Ortega
Alisson Rojas Figueroa
Julián Quijano Urbano

Universidad del Cauca.

Facultad de Ciencias Agrarias.
Programa de Ingeniería Agroindustrial
2019.
CONTENIDO
 1. Planteamiento del problema

En colombia, el cultivo de la papa es la principal actividad agrícola de clima frío, se localiza

entre 2.000 y 3.500 m.s.n.m.; la producción comercial se concentra entre 2.500 y 3.000
m.s.n.m.. Su cultivo se encuentra disperso en la zona Andina, en su mayoría es de economía
campesina tradicional realizado por pequeños agricultores.

Este se encuentra distribuido a lo largo del territorio en un área de más o menos 160.000
hectáreas por año. Se han producido cerca de 40 variedades de las especies Solanum
Tuberosum sp. Andigena y Solanum Phureja, de las cuales solo 15 son comerciales como
Parda Pastusa, Tuquerreña, Diacol Capiro, Ica Puracé, Ica Nariño, diferentes materiales de
Criolla, e Ica Unica (Porras, 2005).

Por otra parte, la papa es un alimento de fácil acceso, es uno de los productos más apetecidos
por los consumidores gracias a sus bondades nutricionales, su versatilidad y rápida
preparación. El consumo per-cápita llega a 62 kg, desafortunadamente en descenso por la
competencia de otras fuentes de carbohidratos como los derivados del trigo importado y el
arroz. Apenas un 6% de la producción nacional es materia prima para la industria de
procesamiento mientras que el resto de la papa del mercado, está dirigida al consumo en
fresco ( Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural-Gobernación de Antioquia).

En esta investigación se maneja la variedad de papa Diacol capiro (Solanum tuberosum L) la

cual es una variedad colombiana generada por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA).
Esta variedad es apta para consumo en fresco (sopas y cocida con cáscara) y además, en
Colombia es usada para procesamiento de snacks en hojuela, bastón y otros cortes, pero el
costo de producción es muy alto. Este tubérculo es una fuente de importante de carbohidratos
como el almidón. La empresa Productos Artesana Popayán es una empresa dedicada al
procesamiento o fabricación de snacks de papa, durante la transformación específicamente al
ser tajada se genera gran cantidad de este subproducto, el cual es ampliamente estudiado. En
este momento, este subproducto no se a manejado adecuadamente por la empresa, es decir, se
desperdicia su potencial puesto que se desecha por la tubería debido a su fácil solubilidad en
agua, esto genera problemas en la tubería de la fábrica; el almidón posee grandes propiedades
funcionales y estudios revelan el uso y aprovechamiento de este para generar nuevos
productos como lo es la elaboración de bebidas alcohólicas entre otros, dando una posible
solución a la fábrica.
 2. Justificación

La industria alimenticia genera cada vez más cantidad de residuos cuya disposición final se
realiza en botaderos a cielo abierto o cuerpos de agua constituyendo un problema ambiental,
además los elevados volúmenes suponen importantes costos de recoleccion y disposicion
final. pese a esto los residuos orgánicos también son una fuente importante de compuestos
que pueden ser utilizados debido a sus propiedades favorables tecnológicas o
nutricionalmente.
Tal es el caso de la papa (Solanum tuberosum L) para el aprovechamiento de los residuos que
pueden ser adecuados para el procesamiento en alcohol etilico. El almidón en general es uno
de los subproductos más estudiados debido a las propiedades funcionales que posee como
agente gelificante, espesante, además, es ampliamente usado en la industria alimentaria,
cosmética, farmacéutica, biotecnológica como también en procesos de elaboración de papel,
producción de alcohol, etc. Por ende, se busca utilizar el subproducto generado por la papa
(Solanum tuberosum L) en estos procesos como producción de bebidas alcohólicas con el fin
de generar una alternativa para el correcto aprovechamiento de este insumo para evitar la
contaminación de los ductos de la empresa Productos Artesana Popayán, por mal manejo de
este subproducto

3. Objetivos

3.1. Objetivo general

Evaluar el almidón residual de papa Diacol capiro (Solanum tuberosum L) como sustrato
para la obtención de alcohol etílico.

3.2. Objetivos específicos

3.2.1. Obtener azúcares a partir del almidón de papa para su posterior fermentación.
3.2.2. Evaluar la producción de biomasa y alcohol obtenido del almidón residual de papa, a
través del comportamiento de las (saccharomyces cerevisiae).

3.2.3. Analizar los parámetros fisicoquímicos durante el proceso de fermentación del almidón
de papa, que permita el desarrollo y crecimiento de la Levadura Saccharomyces cerevisiae.

4. Marco teórico

4.1. Cultivo de papa

La papa es una especie vegetal del género Solanum, familia Solanácea; este género tiene más
de 2.000 especies, las cuales se cultivan actualmente en el mundo. En Colombia las
variedades más utilizadas son: tuquerreña o sabanera, parda pastusa, pastusa suprema, rubí,
salentuna, carriza, diacol capiro-r12, ICA única, ICA nevada, ICA Nariño, milenio-1, diacol
Monserrate y yema de huevo (papa criolla) (DANE-ENA, 2012). Igualmente, «el cultivo de
la papa se destaca en la actividad agropecuaria nacional por los aspectos directamente
relacionados con su explotación y por la variada cantidad de actividades que se generan en
torno a este producto» (Corpoica, 2000, p. 20)
En Colombia existen zonas geográficas donde el cultivo de papa es el principal producto de
su economía. La diversidad de variedades de papa, hacen que posean diferencias en tamaño,
composición química y físicas. Estas variables están definidas por el factor genético, prácticas
de cultivo, condiciones climáticas y de suelo. Las características físicas de las diferentes
variedades de papa están directamente relacionadas con los aspectos de producción y
rendimiento, a diferencia de la composición química y la morfología de los gránulos del
almidón, los cuales definen la calidad nutritiva y su uso en la industria.

En esta investigación se realizó el análisis de las propiedades fisicoquímicas y morfológicas

del almidón nativo proveniente de la papa diacol capiro, constituyéndose en un estudio para la
obtención de etanol. Para lo cual, la muestras fue secada hasta alcanzar un peso constante.
autores afirman que el contenido de cenizas, amilosa y amilopectina muestran diferencias
significativas entre las diferentes variedades de papa. Igualmente, se observó diferencias en la
forma y tamaño del gránulo, variables que incidieron en la temperatura de gelatinización y la
viscosidad de los productos finales. Estas variaciones en las propiedades, la viscosidad y la
morfología de los almidones, pueden incidir en el uso del almidón así como en la obtención
de etanol. (Lizarazo H. S., Hurtado R. G. Rodríguez L. 2015).

4.1.1. Papa variedad Diacol Capiro (Solanum tuberosum L)

La variedad Diacol Capiro es una variedad colombiana generada por el Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA). Esta papa es apta para consumo en fresco (sopas y cocida con cáscara).
En Colombia es la principal variedad para procesamiento tanto en hojuela como en bastón
pero sus costos de producción son muy altos. Los tubérculos son redondos ligeramente
aplanados. De piel roja con ojos superficiales. La pulpa es crema. (Ñustez, 2010).
 Figura 1 . Tubérculos de Diacol Capiro (Ñustez, 2010)

4.2. Almidón de papa

El almidón es un polisacárido que constituye la principal fuente de almacenamiento de

energía, alto valor nutricional y amplia aplicación tecnológica (Vargas G., Martinez P,.
Velezmoro, 2016); es una mezcla de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina, y contiene
pequeñas cantidades de lípidos, fosfatos y proteínas. El almidón es ampliamente utilizado en
la industria debido a sus propiedades tales como baja temperatura de gelatinización y baja
tendencia de retrogradación (Hoover, R. 2010).

La fracción amilácea constituida por amilosa y amilopectina, constituye entre el 66-80 % del
tubérculo en base seca (Vargas G y col, 2016) y las variaciones en las propiedades de los
geles es causada por tamaño de los gránulos de almidón, contenido de fósforo y amilosa, el
complejo amilosa – amilopectina (Vargas G y col, 2016). En el almidón de papa, la
amilopectina se encuentra entre el 70% y 80% en peso, independiente del tamaño de los
gránulos. Estas características hacen que el almidón de papa sea una fuente valiosa para la
obtención de biopolímeros funcionales para la ciencia de los alimentos y de los materiales
(Pardo O y col., 2013).

Figura 2. Gránulo de almidón de papa (Alvis y col, 2015).

La amilosa es un polímero lineal, que consta de moléculas de glucosa unidas por enlaces

glucosídicos α-D (1→ 4) (Figura 4); el número de unidades varía entre los tipos de

almidones, pero generalmente se encuentran entre 200 y 2500 unidades de glucosa por

molécula de amilosa y tiene forma de espiral (Ramirez L, 2011) .

 Figura 3. Estructura de la amilosa (Herrero et al, 2004).

Dentro de la estructura se encuentran los grupos hidroxilo, que le otorgan propiedades

hidrófilas al polímero; por otra parte, debido a su linealidad, los polímeros de amilosa tienden
a agruparse de forma paralela formando puentes de hidrógeno entre los hidroxilos de los
polímeros adyacentes, limitando la solubilidad del agua (Guevara et al., 2016; Acosta y
Blanco, 2013).

La amilopectina es un polímero ramificado formado por cadenas lineales, constituidas

alrededor de 100.000 moléculas de glucosa unidas por enlaces α-D(1→4) y se encuentran

unidas a la cadena central por enlaces α- D (1→ 6) cada 15 – 25 unidades lineales de

glucosa. Usualmente presentan una granulometría entre 2 y 100 micras, dependiendo del

vegetal (Acosta y Blanco., 2013).

Figura 4. Estructura de la amilopectina (Herrero et al, 2004).

4.3. Hidrólisis
La hidrólisis consiste en el desdoblamiento del almidón mediante la acción de enzimas,
ácidos o exceso de agua cuyo propósito principal es el rompimiento de la estructura del
almidón (Herrera A ., Meers R., 2013). Autores reportan dos tipos de hidrólisis según el
catalizador utilizado:

La hidrólisis ácida se produce cuando el almidón es tratado con un ácido que permite el
rompimiento de las cadenas cortas de dextrina. La concentración del ácido, el pH, la
temperatura y el tiempo de hidrólisis son los parámetros de los cuales depende el grado de
degradación del almidón (Herrera A ., Meers R., 2013).

La hidrólisis enzimática consiste en la utilización de enzimas como catalizadores para

romper las moléculas de almidón, obteniéndose productos semejantes a los de la hidrólisis
ácida. El tipo de enzima más utilizada en este proceso son las amilasas,siendo las más
conocidas la α-amilasa y la β-amilasa, las primeras desdoblan el almidón en glucosa y
maltosa; se caracteriza por la facilidad de fragmentación de los almidones en dextrinas
reductoras (Herrera A ., Meers R., 2013).

4.4. Enzimas

Para el proceso de hidrólisis de almidón gelatinizado a un componente glucosado presenta 2

etapas generalmente: licuefacción y sacarificación. La licuefacción se lleva a cabo cuando se
usa la enzima -amilasa (durante o después de gelatinizar el almidón), cortando las cadenas de
los polímeros amilosa y amilopectina en cadenas de tamaño regular, dando como resultado
dextrinas, maltosa, maltotriosa y maltopentosa (Sepulveda, 2016; Herrera, 2013). En cuanto a
la producción de glucosa, se requiere de una segunda etapa denominada sacarificación (Cruz,
2012).

A continuación, se presentan algunas enzimas utilizadas en hidrólisis de almidón:

La α-amilasa es una endoenzima que hidroliza los enlaces α-1,4 en diferentes puntos internos
del polímero, generando como producto dextrinas y, en menor proporción, oligosacáridos
como maltotriosas, maltosas y glucosa (Cruz, 2012; Sepulveda, 2016).

La Glucoamilasa es una exoenzima que hidroliza tanto enlaces α-1,4 como α-1,6, teniendo
mayor afinidad por el primero. De este modo, libera moléculas de glucosa a partir de los
extremos no reductores del polímero (Cruz, 2012; Sepulveda, 2016).

4.5. levadura Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de microorganismos mas

utilizados en la industria alimentaria; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces
(hongo) y cerevisiae (cerveza) (Suárez -Machin C. et al., 2016).
Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada
capacidad fermentativa y de fácil aislamiento. Es un producto del proceso de producción de
alcohol, que a su vez constituye una valiosa fuente de proteínas y vitaminas para la
alimentación animal. El uso principal está enmarcado en la panificación y en las industrias de
fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperatura se usa como
fuente de nutrimentos en alimentación animal y humana, tanto en forma de levadura íntegra
como a partir de sus derivados. Como también es considerado como aditivo alimentario
debido a su contenido proteico (Suárez -Machin C. et al., 2016).

4.6. Fermentación

La fermentación alcohólica es un proceso biológico en ausencia de aire (oxígeno), originado

por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para
obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico.

El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración de algunas

bebidas alcohólicas (García, 2015).

En la actualidad, los proceso más utilizados, aunque no tan rentables para la obtención de
etanol a partir de almidón, son los que realizan una hidrólisis previa para transformar este
último a glucosa y, posteriormente, fermentar ésta a etanol mediante levaduras. Se ha
intentado, con resultados prometedores eliminar el paso de sacarificación y licuefacción
enzimática mediante elempleo de un co-cultivo simbiótico de organismos amilolíticos y
fermentadores de azúcares, disminuyendo así, los tiempos de producción.

Dentro de los cultivos no convencionales, la papa es uno de los más prometedores para la
obtención de etanol, debido a su alto contenido de hidratos de carbono fácilmente
fermentables, la rusticidad de la planta y los altos rendimientos obtenidos. Dentro de éste
contexto se sitúa la presente investigación que se inclina al aprovechamiento del recurso
agrícola, almidón de papa, como fuente energética en la producción de etanol y el
aprovechamiento de los productos intermedios del bioproceso como son la proteína
unicelular, la glucosa y los preparados crudos de amilasas (León A., Chalela G., & Roa, A.
2010)

Las especies tipo nativo del Aspergillus niger y Saccharomyce cerevisiae siendo esta
segunda especie la de mayor uso, en los sistemas de fermentación las levaduras requieren
como principales nutrientes una fuente de carbono o glucosa. Sin embargo, una alta
concentración de este último sustrato puede inhibir el crecimiento de la levadura y la
fermentación como resultado de una elevada presión osmótica. Las levaduras usualmente
presentan su pH óptimo entre 4 y 6, pero pueden crecer en un amplio intervalo de pH, de 2,5
a 8,5. Saccharomyces cerevisiae es una especie mesófila que puede crecer a temperaturas
moderadas (20-40°C). a estos niveles de pH y temperatura ocurre la producción de etanol
(Mohanty et al., 2009)

fueron utilizada en esta investigación con el fin de realizar una comparación la cual permitirá
dar a conocer cual de estas levaduras usadas tiene mayor y mejor rendimiento.

4.7. Destilación

La destilación es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta su temperatura de

ebullición, condensar los vapores formados y recolectarlos como líquido destilado. En este
sistema factores como aumento de la temperatura, energía cinética de las moléculas,
velocidad de evaporación y número de moléculas en fases de vapor al igual que la presión
permiten la separación de compuestos por diferencia de ebullición (Lamarque A., 2008).

En la destilación simple el vapor que se retira del líquido de calentamiento, pasa

inmediatamente al refrigerante donde se condensa y luego es recolectado. Mediante puntos de
ebullición se separan las mezclas de sustancias a temperaturas entre 60-80 °C, entre otros
rangos (Lamarque A., 2008; Lizarazo S., Hurtado G., Rodríguez G., 2015).
5. Metodología

El proyecto se desarrolló en el laboratorio de Biotecnología adscrito a la Facultad de Ciencias

Agrarias - Universidad del Cauca, con el fin de aprovechar el almidón de papa, subproducto
obtenido del proceso de elaboración de snacks de la empresa Productos Artesana, el cual es
desperdiciado por la misma, se plantea la siguiente metodología para resolver esta
problemática; la cual que consiste en transformar este subproducto en alcohol, aplicando el
conocimiento adquirido en el programa de Ingeniería Agroindustrial.

5.1.Reactivos

5.1.1. Materia prima e insumos

Materia Prima Insumos

Almidón Húmedo de papa Levadura Saccharomyces

Cerevisiae

Almidon de maiz (fecula) Enzima Glucoamilasa

ⲁ-amilasa
5.1.2 Reactivos:

Reactivos

Agua destilada Cloruro de sodio

Sulfato de amonio Cloruro de calcio

Ácido clorhídrico Hidróxido de sodio

Fenolftaleína (indicador) Solución de yodo

5.2. Materiales

Material Cantidad

Probeta de 100 ml, 500 ml 2

Pipeta volumétrica de 10 ml 1

Termómetro escala de -10 a 110 ºC 1

Vasos de precipitado de 50, 100, 250, 500 ml 4

Bureta 25 ml 1

Erlenmeyer de 500 ml y 250 ml 2

mortero 1

5.2.1 Equipos de laboratorio:

Equipos de laboratorio Cantidad

Potenciómetro digital escala 1-14 (pH metro) 1

Equipo de destilación 1

Balanza gramera (g) 1

Balanza analítica(g) 1

Balanza de humedad 1

Refractómetro escala 0-95 ºBrix 1

Autoclave 1
 Plancha de calentamiento 1

Horno de secado 1

Alcoholímetro 1
5.3 Variables de respuesta

Variable de respuesta

Materia Prima ❖ Rendimiento de almidón

Hidrólisis enzimática ❖ Prueba de yodo

en Fermentación ❖ Sólidos solubles

❖ pH

Producto Terminado ❖ grado de alcohol

5.4. Descripción del proceso

5.4.1 Obtención del almidón: el almidón se obtiene de la empresa productos artesana que se
encuentra en la ciudad de Popayán. Obtenido durante el proceso de tajado de la papa capiro.

Figura 5. Almidón de papa húmedo Figura 6. Peso almidón de papa antes de secado
(Adriana Arboleda, 2019) (Adriana Arboleda, 2019)

5.4.1.2 Secado del almidón: se obtiene por medio de secado en horno a temperatura de 45°C
por cuatro horas.
Figura 7 . Proceso de secado a 45ºC Figura 8. Horno de secado
(Adriana Arboleda, 2019) (Adriana Arboleda, 2019)
● Medir humedad de almidón para cálculo de rendimiento
humedad obtenida: 8%

5.4.2. Activación de saccharomyces cerevisaes: en un erlenmeyer de 50ml se prepara 40 ml

de caldo nutritivo MC que contiene 0,52 g de agar y 0,8 g de glucosa, al mismo tiempo que se
prepara 200 ml de caldo nutritivo en erlenmeyer de 250 ml que contiene 2,6 g de Agar y 4g
de glucosa, ambas mezclas se llevan al equipo de autoclave para esterilizacion durante dos
horas; la activación de levadura se hace de la siguiente manera: en MC de 40 ml se adiciona 1
g de saccharomyces cerevisaes y se incuba a 35°C durante 24 horas pasado el tiempo se
trasvasa el 20% (40ml) a MC de 200 ml que se incuba de nuevo a 35 °C por 24 horas
posteriormente se realiza la inoculación del mosto a fermentar.

Figura 9. saccharomyces cerevisaes (Adriana Arboleda 2019)

5.4.3 Gelificación:
● se pesa 100 g de almidón seco en un beaker. luego se toman 500 ml de agua destilada
en un balón volumétrico de 500 ml, se adicionan 0.3g NaCl y 0.05 g de CaCl2 y se
afora. Adicionar la solución preparada en el beaker que contiene el almidón. agregar
otros 100 ml adicionales de agua destilada, posteriormente se pesa 15 g de maizena en
un beaker y se toma 20 ml de agua destilada en un balón volumétrico´de 100ml luego
se adiciona 0,3 g NaCl y 0,05 g de CaCl2 y aforar. Adicionar la solución preparada
en el beaker que contiene el almidón. agregar otros 100 ml adicionales de agua
destilada
 ● se calienta el contenido de los dos beakers hasta una temperatura de 80°C hasta que el
almidón se gelifique. Se dejó enfriar el fluido obtenido hasta una temperatura que no
afectará el electrodo del pH-metro. se hizo medición del pH del almidón gelatinizado
y se ajustó a un valor de 4,5.

Figura 10 . control de pH en almidón gelatinizado (Adriana Arboleda,2019)

5.4.4. Adición de enzimas: para la hidrólisis de la gelatinificacion y obtener la glucosa del
almidón.
● se llevó el almidón gelatinizado a una temperatura de 55°C y se adiciono la enzima α-
amilasa fúngica (Naturalzyme FAA 44L) de acuerdo a una de las siguientes variantes:
Variante 1: 0,15 mL
Variante 2: 0,30 mL
Variante 3: 0,45 mL
Estas dosificaciones se toman para observar la relación óptima de enzima y sustrato, que
según la ficha técnica de la enzima es de 0,03% en base seca.
en maizena se adiciono 0,15 ml de enzima y en almidón de papa 1 ml se toma este volumen
siguiendo las variantes.
● La mezcla se mantuvo reaccionante con agitación constante y a una temperatura de
55°C durante una hora.
● El contenido remanente del beaker se llevó a una temperatura entre 90-100°C y se
adiciona la solución de HCl hasta un pH de 4,5. Posteriormente se lleva la solución a
una temperatura de 60°C y se añade la enzima glucoamilasa de acuerdo a las
siguientes variantes:
Variante 1: 0,15 mL
Variante 2: 0,30 mL
Variante 3: 0,45 mL
Estas dosificaciones se toman para observar la relación óptima de enzima y sustrato, que
según la ficha técnica de la enzima es de 0.06% en base seca.
para glucoamilasa se usa la misma variante de α-amilasa fúngica en maizena de 0,15 ml de
enzima y en almidón de papa 1 ml

● La reacción enzimática se prolonga por 22 horas en baño maría a temperatura

constante de 60°C
● Durante procedimiento se hace prueba de yodo: preparar 1 ml de solución de almidón
de papa añadir 1 ml de solución yodo observar cambio de color

Figura 11.. Baño Maria (Adriana Arboleda 2019)

5.4.5. Inoculación: utilizando un erlenmeyer para cada mosto se inocula con el 20% de
saccaromyces cerevisaes quedando con las siguientes proporciones: 20 ml de SC para 100 ml
de mosto de Maizena y 100 ml de SC para mosto de 500 ml almidón de papa; adicionar
sulfato de amonio como fuente de energía en ambos mostos 0,15 g para maizena y 0,6 g para
almidón de papa.

5.4.6. Fermentación: para el procesos de fermentación se tapa el erlenmeyer con algodón

para intercambio de gases y aluminio durante 14 días a 30°C
 Figura 12 . Proceso de fermentación almidón de papa y maizena (Adriana Arboleda 2019)
medir sólidos solubles con refractómetro y medir pH
5.4.7. Destilación: se realiza en equipo de vidrio de destilación tomando un volumen de
100ml de fermentado tanto para maizena como para almidón de papa a una temperatura de 78
ºC pasados lo 85 ºC se termina el proceso de obtención de etanol porque a esa temperatura se
comienza a evaporar el agua

Figura 13 . Destilación (Julián Quijano, 2019)

5.4.8. Evaluación del producto final:

Figura 14. Medición % de alcohol Figura 15. Etanol obtenido después de destilación
(Adriana Arboleda, 2019) (Adriana Arboleda, 2019)
Medir grados de alcohol con alcoholímetro para muestra resultante.

5.4.9. Manejo específico del experimento.

Diagrama 1. Proceso de elaboración de bebida alcohólica a partir de almidón de papa
 6. Análisis y resultados

La práctica se llevó a cabo en el laboratorio de biotecnología de la Facultad de Ciencias

Agrarias de la Universidad del Cauca; donde se aplicaron dos tratamientos como lo es con la
papa (Solanum tuberosum L) y la fécula de maizena y se obtuvieron los siguientes resultados:
6.1 Secado almidón de papa
❖ peso inicial:0,419
❖ peso final: 100, 259 g
❖ humedad inicial: 25,05%
❖ humedad final: 8%

Figura 16. Medición % de humedad Figura 17. peso final de almidón de papa después
(Adriana Arboleda, 2019) de secado (Julián Quijano, 2019)

6.2 Prueba de yodo

Figura 18. Prueba yodo almidón de papa Figura 19. Prueba de yodo fecula de maiz
(Adriana Arboleda, 2019) (Adriana Arboleda, 2019)
Evaluación:
❖ No cambia el color de la solución de yodo (color pardo rojizo) ausencia de almidón
❖ El color cambia de pardo rojizo a marrón (el almidón no está completamente
degradado).
❖ Color azul, azul oscuro o negro (presencia de almidón).

El almidón constituye la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de

unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden
estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas
por su capacidad para enlazar moléculas por puentes de hidrógeno y generar una estructura
helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el
yodo tomando una coloración morada. Por otra parte, la amilopectina es un polímero
ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con
uniones α (1-6), esta estructura es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de
yodo produce un color rojizo violeta (Hernández-Medina et al, 2008). El almidón nativo de
papa presentó un color intenso violeta debido a que el yodo penetra en su estructura helicoidal
del almidón formando un complejo yodo- almidón, mientras que la maicena o fécula de maíz
presentó una coloración marrón- rojiza, la coloración se debe a que la fécula de maíz es
obtenida por proceso de molienda húmeda, este proceso conlleva a un cambio de la estructura
interna del almidón ya que sufre procesos de gelatinización en parte del almidón haciendo
posiblemente que esta prueba da como resultado esta coloración (Palacio y Pañata, 2012).

6.3 Sólidos solubles

Tabla Nº 1. resultados º Brix y pH para Almidón de papa y Maizena (fecula de maiz)

º Brix iniciales º Brix finales pH inicial pH final

Almidón de papa 11 4 6,47 2,23

Maizena 4,0 2,0 3,99 2,59

Segun Lizarazo H., Hurtado R., Rodríguez C, 2015 los grados °Brix del almidón de papa 10,3
hasta 13, 6 °Brix, es decir, el almidón obtenido se encuentra dentro de los rangos de brix
establecidos por los autores anteriormente nombrados mientras que los Por otra parte, los
°Brix finales son menores, esto se debe a que al inicio del proceso de fermentación el
consumo de azúcares es más lento, la producción de alcohol es baja y a medida que el
crecimiento de la levadura se vuelve exponencial, iniciando un proceso donde se reducen los
sólidos solubles totales debido a que las Saccharomyces cerevisiae convierte a la hexosas
como la glucosa en alimento, y a su vez da inicio a la conversión del excedente en alcohol
etílico y, por tanto, disminuye la concentración de sólidos solubles.

6.4 Etanol:
❖ almidón de papa:
en una mezcla de 50mL de los cuales 6 mL son de etanol y 44 de agua destilada a los cuales
se les tomos la densidad arrojando un 6% de alcohol, sin embargo el dato obtenido no es el
valor real, este valor fue corregido dando como resultado un volumen de alcohol del 12%.
❖ Maizena:
1 ml de etanol en 30 ml de agua destilada se mide con alcoholímetro 2 % de alcohol a 15 ºC.

Al tomar los dos tratamientos y al ser sometido a calentamiento progresivo con una
temperatura de 60°C se percibe cambios en su viscosidad y transparencia.
La gelatinización en el almidón de papa es más fácil modificar físicamente por calor húmedo,
ya que son más fácil hidrolizarse por la acción de la α-amilasa y la glucoamilasa; además la
gelatinizacion del almidon de papa incrementa la susceptibilidad a la acción de las enzimas
amilolíticas en razón a la proporción de amilosa y amilopectina (Gunaratne y Hoover, 2002).

La acción de la enzima α-amilasa agregada al sustrato presentó una mayor actividad a un pH

de 2,23 en tampón de hidróxido de sodio al 0,1% dando como resultado un porcentaje de
azúcares reductores 12º Brix para el almidón de papa y para la maizena 3 ºBrix, esta
diferencia se debe a que la eficiencia de la α-amilasa siempre va a favorecer más en
concentraciones mayores de amilosa, es decir que de este resultado se logra inferir que es
posible que el porcentaje de amilosa sea mayor en la papa. Martínez, 2003 establece que el
porcentaje de amilosa se encuentra entre 20- 30 % en maíz, sin embargo, depende de la
variedad y propiedades adquiridas durante el proceso de extracción y modificación de la
estructura interna del mismo.

De acuerdo a los resultados se logra establecer que la enzimas utilizadas son efectivas para
lograr la hidrólisis de las cadenas del almidón de papa y de fecula de maiz. Las amilasas
poseen una amplia aplicación en procesos industriales gracias a sus rangos de temperatura
óptima (25-90 ºC), resistencia a pH extremos (1.0-11.5) y de acuerdo a la metodología se
proporcionan condiciones óptimas para el rompimiento de enlaces tanto para las amilasas
como glucoamilasas.

La producción de etanol esta relacionada con la cantidad de almidón presente en las

soluciones preparadas ya que de acuerdo a la prueba de yodo realizada a una solución de
maizena y de almidón de papa se evidencia el alto contenido de este en solucion de almidon
de papa al presentar una coloración azul intensa y que en solución maizena el color es más
rojizo, este resultado hace que la diferencia de las dos soluciones sea notoria ya que una va a
tener más producción de azúcares en el procesos de hidrólisis por lo tanto más sustrato para el
microorganismo y al final se obtiene más producción de etanol en fermentación de almidón
de papa que en maizena; este resultado también se puede corroborar en la diferencia que
ambas muestras presentan con los ºBrix obtenidos en la tabla Nº 1, otro factor importante en
el proceso y que se mantuvo controlado es la temperatura ya que si no hay seguimiento y
control de la misma puede afectar el tiempo de la fermentación y por ende la producción de
etanol; debido a que el microorganismo utilizado para la fermentación necesita de un sustrato
para poder realizar su proceso en este caso se alimenta de los azúcares producidos después de
la hidrólisis se logra evidenciar que a medida que pasa el tiempo disminuye los azúcares en el
proceso de fermentación es decir acaba el sustrato progresivamente por eso los ºBrix iniciales
son mayores que los ºBrix finales siendo este los sólidos solubles presentes en la muestra
el pH inicial comparado con el final muestra que hubo un descenso en las dos muestras
evaluadas esto se debe a que el nivel de acidez o basicidad que contenga el medio que
contendrán las levaduras que promoverán la producción de alcohol, determinará el nivel de
consumo de sustrato, así como la velocidad de fermentación. La actividad de las levaduras
disminuye cuando se encuentra a niveles de pH bajos. Por lo que en un pH óptimo es donde el
metabolismo de las levaduras es satisfactorio para promover un buen consumo del sustrato.
Según varias investigaciones el pH óptimo para el crecimiento de las levaduras en la
fermentación alcohólica oscila en el rango de 3 y 5 (Leal I., Trantino G., Hernandez R.,
Moran G.2014). Adicionalmente, en este intervalo de pH, se elimina la competencia por el
azúcar y los nutrientes por parte de las bacterias. por ende el ph final registrado muestra que
la producción de etanol es menor transcurridos 14 días de fermentación a ph de 2,23 y 2,59
para fermentado de papa y maizena respectivamente ya que no se encuentra en las
condiciones óptimas de pH y no hay la misma cantidad de sustrato.
 7. Conclusión

Durante el proceso de hidrólisis se logra obtener azúcares ya que las enzimas utilizadas
fueron efectivas y se logra obtener el sustrato necesario de almidón de papa (Solanum
tuberosum L) para poder hacer el proceso de fermentación culminando exitosamente con la
obtención de etanol por medio de destilación.

La producción de alcohol en la fermentación de almidón de papa y la fermentación de fécula

de maíz se obtuvo que el mayor grado de etanol es del almidón de papa, esto se debe a que al
ser un almidón nativo los cortes realizados por las enzimas y la levadura proporcionan
mejores condiciones para el proceso fermentativo. Mientras que en la fermentación de fécula
de maíz para la obtención de alcohol es menor, esto se atribuye al proceso por el cual es
extraído el almidón el cual modifica parcialmente la estructura interna del almidón.
 8. Referencias Bibliográficas

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Anexo A. Cronograma de Actividades