UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

“INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE HARINA DE CHUÑO A
PARTIR DE PAPA BLANCA ( Solanum
Tuberosum ) EN LA PROVINCIA DE
ANDAHUAYLAS.”
WALTER A SICHA ISLACHIN
 INTRODUCCIÓN

La Agroindustria es de gran importancia para el desarrollo socioeconómico, de igual manera

para las técnicas de procesamiento de los productos agroindustriales de tal manera que se

constituya en una base principal de la gestión empresarial a cualquier escala.

En la fecha la transformación de la papa no ha alcanzado los niveles tecnológicos que permitan

optimizar la materia prima, sin embargo la papa ocupa el primer lugar en producción en el Perú,

donde sus agricultores con una tecnología tradicional elaboran el chuño, la papa seca con la

finalidad de preservar la papa en condiciones óptimas para su consumo directo, y el producto

obtenido carece de demanda por la mala calidad de los productos, en consecuencia este hecho

afecta la situación económica de los pequeños y medianos productores locales.

Andahuaylas cuenta con un potencialidad de productos agropecuarios tal es el caso de la papa,

tara, leche, lana de alpaca y vacunos, etc. que todavía aun la industrialización es mínima. Por

este motivo se propone el “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN

DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE CHUÑO A PARTIR DE PAPA

BLANCA ( Solanum Tuberosum) EN LA PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS.” En el presente

estudio se utilizará la papa blanca de las variedad AMARILIS y la variedad ÚNICA, que a través

un proceso adecuado a la papa obtendremos la harina de chuño.

JUSTIFICACIÓN
La papa es un producto andino que contiene proteínas y carbohidratos, estos pueden

suplementar el difícil nutricional de la población, esto no ocurre en la actualidad, porque no se da

un manejo adecuado en el consumo a pesar de la considerable producción nacional.

Esto podemos lograr aplicando un proceso adecuado a la papa de lo cual obtendremos la harina

de chuño.

La implementación y puesto en marcha de una planta de procesamiento de papa, genera

crecimiento ocupacional dentro de ámbito de acción del presente proyecto.

Aprovechar en forma racional este tubérculo existente en la zona. La transformación de la papa a

harina de chuño permite darle mayor valor agregado a la materia prima en este caso la papa. Por

otro lado existen entidades financieras en nuestra localidad con la suficiente capacidad de

realizar financiamientos en proyectos productivos.

Existe excedentes de la materia prima que llega al mercado local de las diferentes zonas del

interior de la región, lo cual nos asegura la instalación de la planta agroindustrial de la papa

La transformación de la papa en un producto de calidad y a precio competitivo permitirá ingresar

a mercado interno y externo contando con abundante de materia prima para abastecer el

proyecto.

Existen equipos y maquinarias nacionales que hace posible el desarrollo del proceso productivo.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
 Obtener harina de chuño de a partir de la papa blanca de la variedad AMARILIS y al

variedad ÚNICA de la región para darle un valor agregado a la materia prima lo cual

permitirá mejorar los niveles de vida de las familias.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Determinar el mercado potencial para la comercialización de la harina de chuño.

 Seleccionar una tecnología intermedia para obtener un producto de calidad y a un

precio competitivo.

 Determinar la viabilidad económica y financiera del proyecto.

 Contribuir con el desarrollo de la región de Apurímac

RESUMEN

I. ESTUDIOS DE LA MATERIA PRIMA.

II. ESTUDIO DEL MERCADO.

III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN.

IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO.

V. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO.

VI. PRESUPUESTO DE EGRESOS E INGRESOS.

VII. ESTADO ECONÓMICO.

VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

IX. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

CAPITULO I.
 ESTUDIOS DE LA MATERIA
PRIMA.

a.1. ANTECEDENTES DE LA MATERIA PRIMA.

El estudio de la materia prima permite determinar la disponibilidad actual y futura, las
bondades nutricionales, el manejo post-cosecha y precios de comercialización.
En la actualidad la papa se encuentra muy difundida en el mercado Nacional e
Internacional y supera a otros tubérculos, es uno de los alimentos perecibles de más alta
aceptación especialmente en todos los países del mundo y que habiendo sido rechazado
 al principio, hoy constituye un alimento de vital importancia dentro de la dieta diaria, y
exhibe altos rendimientos de producción.
En la actualidad en un mercado competitivo, las nociones de llevar productos de calidad

enmarcan tendencias de nuevos horizontes tales el caso del producto de la harina de

chuño que pretende incursionarse en nuevos mercados, para ello existen trabajos de

investigación, con parámetros adecuados para la producción de este producto, que tiene

una acogida fenomenal en el mercado objetivo.

a.2. CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.

La papa es una planta tubérculo anual de tipo herbáceo arbustiva, durante su desarrollo
alcanza una altura de 40 a 80 cm. (Manuales para la Educación Agropecuaria, 1986)

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA:

 Familia : Solanaceae
 Género : Solanum
 Sub género : Leptostemonum

PARTES:

A. RAÍCES. Las raíces de la planta son de tipo adventicias, y se propaga por

tubérculos, la mayoría de las raíces se encuentran en los primeros 40 cm del
suelo.

B. TALLOS. La papa produce un tallo normal de tipo herbáceo, un poco velloso, y

ramificaciones no muy desarrolladas.

C. TUBERCULOS. La papa produce en la tierra tallos modificados, que se llaman

tubérculos. El tallo empieza como estolón que se engrosó por la punta y que luego
forma tubérculo.

D. HOJAS. Estos son de tipo compuesto, con varios folículos opuestos y uno
grandes como terminal, las hojas son un poco vellosas, en las axilas, que forman
las hojas con el tallo, salen las yemas vegetativas.
 E. FLORES. La inflorescencia de la papa es de tipo cima, compuesta de terminal
con pedúnculos largos. La flor es completa y los cinco pétalos se fusionan
formando un tubo floral.

F. FRUTO. Son redondo, suave, con diámetros aproximados de 2 a 3 cm las

semillas de los frutos son pequeñas y aplastados.

a.2.1. CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS.

El crecimiento y desarrollo de la papa depende, principalmente de factores

genéticos y de condiciones ambientales apropiadas, siendo el ciclo de vida de tres a

cinco meses, la diseminación se puede realizar con semillas obtenidas de las flores

o con semillas de los tubérculos. La primera es la producción botánica, que se

emplea solo para el mejoramiento fitosanitario de la semilla, y la segunda

comprende la producción normal de papa a partir de la semilla del tubérculo, y la

cosecha se efectúa antes de que la planta haya formado los frutos.

a.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ASPECTO NUTRICIONAL.

La composición química de la papa blanca (Revolución, Yungay, Chasca) depende

principalmente de la variedad, clima, ubicación del cultivo, suelo, fertilización y forma de
almacenamiento. La papa blanca tiene un alto contenido de almidón y provee 76 Kcal por
100 g.
CUADRO 01: COMPOSICIÓN QUÍMICA EN DIFERENTES VARIEDADES (g / 100 g)

VARIEDADES DE PAPA
COMPONENTES
YUNGAY CHASCA MARIVA
Agua 77,00 78,00 74,00

Proteína 2,00 1,50 2,10

Grasa 0,00 0,00 0,00

Carbohidratos 18,00 17,50 20,40

Fibra 2,00 2,10 3,00

Vitaminas y Minerales 1,00 0,90 0,50

Fuente: Reynoso Z. 1991.

a.4. VARIEDADES.
 El nombre científico de la papa es “ Solanum tuberosum”, oficialmente se conoce
aproximadamente 3,200 variedades.

En el ámbito de estudio se cultivan numerosas variedades de papa, de los que destacan

por su mayor rendimiento e importancia la Peruanita, Yungay, Chasca, Revolución, Mariva

y otras variedades en menor escala. Así mismo se dividen en tres grupos: primeras

tempranas, segundas tempranas y de cosecha normal.

a.4.1. ROTACIÓN. El periodo de crecimiento es corto y esto permite realizar dos cultivos

anuales y no se permite realizar cultivos continuos en el mismo suelo porque es

necesario sustituir el suelo con otros cultivos como cereales y leguminosas.

a.5. USOS.

Los habitantes consumen mucha papa en la dieta diaria, pero en la parte industrialización
comercial no se ha hecho nada efectivo, y sus principales usos son:

El procesamiento de la papa para obtener chuño, moraya y papa seca que se hace en
pequeña escala; se podría decir a nivel casero.

El principal sub. – producto de la papa que sirve para la extracción de una gama de sub. –
productos es el almidón.

El almidón es un hidrato y celulosa, su hidrólisis es relativamente sencilla y puede

efectuarse sin recurrir a los severos tratamientos que exige la celulosa.

a.6. ESTACIONALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

En lo referencia a la estacionalidad de la papa este cultivo se siembra en diferentes

campañas, la finalidad de conocer las magnitudes de producción de la papa, es

necesarios es muy importante el estudio de estacionalidad de campaña.

CUADRO 02: CAMPAÑA CHICA

ITEM Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Set Oct No Dic.
. . . . . . . . . . v

SIEMBRA

L.CULTURALES

COSECHA
 CUADRO 03: CAMPAÑA GRANDE

ITEM Ene. Feb. Mar. Abr. May Jun. Jul. Ag. Set. Oct. Nov. Dic.
.

SIEMBRA

L.
CULTURALES

COSECHA
Fuente: OIA- Andahauylas-2009

a.7. SERIE HISTÓRICA DE LA PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA.

La papa es el principal cultivo del país, dada su importancia económica y social según los

resultados del III Censo Nacional Agropecuario 1994 (III CENAGRO), 33.8% de los

productores agropecuarios se dedican a la producción de papa, generando cada año

aproximadamente 110 000 puestos de trabajo permanentes (30 millones de jornales) y

siendo base de la alimentación de la población alto andina. Durante la campaña agrícola

2005 – 2006, el área instalada de papa presento 18% del total de siembras, siendo el

cultivo con mayor contribución al valor bruto de la producción agropecuaria (8.6% del VBP

agropecuario y 14.7% del VBP agrícola).

a.7.1. PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE LA PAPA EN LA PROVINCIA DE

ANDAHUAYLAS.

La producción de la papa en todo el ámbito de la provincia de Andahuaylas ha

logrado un crecimiento continuo a lo largo de los años de 2000 a 2005, con una

disminución del 6,46 % durante 2005 respecto al año anterior y un incremento de

8,31 % en el presente año. Luego en los últimos años la tendencia fue creciente

sobre todo en el 2007 2008; en el siguiente cuadro se tiene las estadísticas de

producción.
CUADRO 04: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE PAPA EN ANDAHUAYLAS EN TM

SIEMBRA/ PRODUCCIO
AÑO
HA N TM
1997 11227,29 117.688,98
1998 11720 110.027,98
1999 11918 154.053,88
2000 11538 145.834,09
2001 5182 51.496,14
2002 6021 66.363,76
2003 7729,5 99.832,06
2004 7266 79.402,58
2005 7833 86.748,08
2006 7511,25 73.318,28
2007 8698 93.957,77
2008 7974,49 94.061,01
2009 7176 85.977,97
2010 9119,76 98.903,95
Fuente: Ministerio de Agricultura – Andahuaylas 2011

GRAFICO 01: HISTORICO DE LA PRODUCCION DE LA PAPA.

PRODUCCIÓN 100 TM
180,000.00

160,000.00 154,053.88
145,834.09
140,000.00
117,688.98
120,000.00 110,027.98
99,832.06 98,903.95
100,000.00 94,061.01
93,957.77
86,748.08 85,977.97
79,402.58
80,000.00 73,318.28
66,363.76
60,000.00 51,496.14

40,000.00

20,000.00

-
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Fuente: elaboración propia.

La producción de la papa del año 1997 hasta el año 2010 de observa un de orden

en el crecimiento, pero en el año 2010 tuvo una caída a 72274,599TM/Ha

 a.7.2. PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LA PAPA EN LA PROVINCIA DE
ANDAHUAYLAS.
La producción futura de la papa en la provincia de Andahuaylas, considerando a la

serie histórica de diez años atrás, indica en el cuadro Nº 05 de acuerdo a una

progresión polinómica, la ecuación es de la forma:

CUADRO 05: ECUACION MATEMÁTICA.

Materia Ecuación Ecuación a b c R2

Prima Matemática

Papa R. polinómica Y = ax2 – bx +c 627,38 11768 125207 0,3216

Fuente: elaboración propia.

CUADRO 06: DE PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LA PAPA DE LA

PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS.

AUTO
AÑO Nº CONSUMO PROYECCION
PRODUCCIO TM 15% EXCEDENTE
N TM. TM.
1997 1 117.688,98 17.653,35 100.035,63 114066,38
1998 2 110.027,98 16.504,20 93.523,79 104180,52
1999 3 154.053,88 23.108,08 130.945,79 95549,42
2000 4 145.834,09 21.875,11 123.958,98 88173,08
2001 5 51.496,14 7.724,42 43.771,72 82051,5
2002 6 66.363,76 9.954,56 56.409,20 77184,68
2003 7 99.832,06 14.974,81 84.857,25 73572,62
2004 8 79.402,58 11.910,39 67.492,19 71215,32
2005 9 86.748,08 13.012,21 73.735,87 70112,78
2006 10 73.318,28 10.997,74 62.320,54 70265
2007 11 93.957,77 14.093,67 79.864,11 71671,98
2008 12 94.061,01 14.109,15 79.951,86 74333,72
2009 13 85.977,97 12.896,70 73.081,28 78250,22
2010 14 98.903,95 14.835,59 84.068,36 83421,48
2011 15 89847,5
2012 16 97528,28
2013 17 106463,82
2014 18 116654,12
2015 19 128099,18
2016 20 140799
2017 21 154753,58
 2018 22 169962,92
2019 23 186427,02
2020 24 204145,88
2021 25 223119,5
2022 26 243347,88
2023 27 264831,02

Fuente: elaboración propia.

GRÁFICO 02: DE EXCEDENTE DE LA PRODUCCIÓN DE LA PAPA EN LA PROVINCIA

DE ANDAHUAYLAS.

EXCEDENTE TM
140,000.00

120,000.00
f(x) = 627.38x^2 - 11768.25x + 125206.67
100,000.00 R² = 0.32

80,000.00

60,000.00

40,000.00

20,000.00

-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Fuente: elaboración propia.

GRÁFICO 03: DE PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LA PAPA EN LA

PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS.
 PROYECCION
300000

250000

200000

150000

100000

50000

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Fuente: elaboración propia.
 CUADRO 07: DE PRONÓSTICO DE LA PRODUCCIÓN DE LA PAPA DE LA PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS.

AUTO PRONOSTICO DE
PROYECCIO MULTIPLICACIO REGRESIÓN
AÑO Nº CONSUM
PRODUCCIO N
O TM 15% EXCEDENT MULTIPLICACIO N ESTACIONAL ESTACIONALMENT
N 100 TM E TM N ESTACIONAL PROMEDIO E
1997 1 117.688,98 17.653,35 100.035,63 114066,38 1,03 1,07 122.434,49
1998 2 110.027,98 16.504,20 93.523,79 104180,52 1,06 1,15 119.463,44
1999 3 154.053,88 23.108,08 130.945,79 95549,42 1,61 1,33 126.877,64
2000 4 145.834,09 21.875,11 123.958,98 88173,08 1,65 1,48 130.711,92
2001 5 51.496,14 7.724,42 43.771,72 82051,5 0,63 0,95 77.661,57
2002 6 66.363,76 9.954,56 56.409,20 77184,68 0,86 0,98 75.585,48
2003 7 99.832,06 14.974,81 84.857,25 73572,62 1,36 1,27 93.529,63
2004 8 79.402,58 11.910,39 67.492,19 71215,32 1,11 1,07 76.439,80
2005 9 86.748,08 13.012,21 73.735,87 70112,78 1,24 1,15 80.398,08
2006 10 73.318,28 10.997,74 62.320,54 70265 1,04 1,33 93.303,10
2007 11 93.957,77 14.093,67 79.864,11 71671,98 1,31 1,48 106.249,91
2008 12 94.061,01 14.109,15 79.951,86 74333,72 1,27 0,95 70.356,71
2009 13 85.977,97 12.896,70 73.081,28 78250,22 1,10 0,98 76.628,95
2010 14 98.903,95 14.835,59 84.068,36 83421,48 1,19 1,27 106.050,06
2011 15 89847,5 1,07 96.438,87
2012 16 97528,28 1,15 111.835,34
2013 17 106463,82 1,33 141.370,59
2014 18 116654,12 1,48 172.933,55
2015 19 128099,18 0,95 121.245,60
2016 20 140799 0,98 137.881,77
 2017 21 154753,58 1,27 196.731,42
2018 22 169962,92 1,07 182.431,70
2019 23 186427,02 1,15 213.775,22
2020 24 204145,88 1,33 271.080,11
2021 25 223119,5 1,48 33.762,84
2021 26 243347,88 0,95 230.328,25
2023 27 264831,02 0,98 259.343,96

Fuente: elaboración propia.

GRÁFICO 04: DE PRONÓSTICO DE LA PRODUCCIÓN DE LA PAPA EN LA
PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS.

PRONOSTICO DE REGRESIÓN ESTACIONALMENTE

350,000.00

300,000.00
f(x) = 670.39x^2 - 12263.89x + 141178.52
R² = 0.86
250,000.00

200,000.00

150,000.00

100,000.00

50,000.00

-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Fuente: elaboración propia.

a.8. COMERCIALIZACIÓN.
En la comercialización de papa se realiza casi todo el año, sin embargo con mayor

frecuencia en las temporadas de cosecha. Las formas de comercialización son directas e

indirectas, es decir de los productores hacia los consumidores (mayoristas), luego hacia

los minoristas llagando por ultimo hacia los consumidores, los lugares los lugares de venta

se dan, en las ferias dominicales con regular frecuencia tanto al acopiador como

consumidor directo.
En la comercialización se identifica la intervención de los siguientes agentes:

 PRODUCTOR

En la persona encargada de la producción tanto en la campaña chica y la

grande, esto con la finalidad de buscar un mercado apropiado para su producto.

 COMERCIANTE MAYORISTA RURAL

Que tiene por función concentrar la producción Regional ordenándola en

grandes y uniformes lotes para su envío a las ciudades.

  COMERCIANTE MAYORISTA URBANO

Que es concesionario de un puesto en el mercado mayorista y que puede reunir

lotes enviados por diferentes acopiadores o mayoristas rurales para su venta a

los comerciantes minoristas.

 COMERCIANTE MINORISTA

Tiene como función comprar unidades mayoristas del producto (sacos, cajas,

etc.), fraccionarlas y dividirlas en unidades menores (kilogramos, atados, etc.)

para su venta al consumidor final. En los últimos años se han incorporado los

supermercados con una participación creciente en esta etapa de la

comercialización.

 EMPRESAS PROCESADORAS Y AGROEXPORTADORAS

Se encarga del mercado interno de su producción de derivados de papa

(procesadoras) y la venta al mercado externo de papa fresca o procesada (agro

exportadoras).

a.9. PRECIO.
El precio de la papa varía de acuerdo a la temporada de la cosecha, las cuales baja de

precio sobre todo en los lugares de mayor producción.

CUADRO 08: PRECIOS HISTÓRICOS DE PAPA EN ANDAHUAYLAS

AÑOS PRECIO EN CHACRA S. /kg.

1995 0.24
1996 0.36
1997 0.43
1998 0.56
1999 0.43
2000 0.27
2001 0.42
2002 0.27
2003 0.30
2004 0.25
 2005 0.23
2006 0.25
2007 0.25
2008 0.35
2009 0.45
2010 0.50
2011 0.40
2012 0.60
2013 0.60
Fuente: Ministerio de Agricultura- OIA-Andahuaylas-2012

CAPITULO II.
ESTUDIO DEL MERCADO.
2.1. ÁREA DE GEOGRAFÍA DEL MERCADO.
El proyecto estará dirigido al mercado interno, principalmente al mercado local de la

provincia de Andahuaylas con una densidad poblacional que es de 109503 habitantes, en

el 2012, en el estudio no se considera los estratos socio económico de la provincia de

Andahuaylas, exclusivamente en los distritos de Andahuaylas, san Jerónimo y Talavera.

La capacidad consumidora es mayor de la población cuya economía es directamente de

subsistencia por ser producto de primera necesidad.

2.2. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO.

La planta de procesadora de harina de chuño, constituye un módulo de procesamiento

industrial de harina de chuño, en productos tratados con tecnología industrial; es un

producto que se obtiene de la papa mediante la deshidratación por sequedad del ambiente

y bajas temperatura, (congelación) su conservación es indefinido. El mejor chuño se

obtiene de ciertas variedades, especialmente para este fin, las que son amargas: Amarilis,

Canchan, Mariva y Huaña.

2.2.1. COMPOSICIÓN Y USOS.

CUADRO09: CONTENIDO DE 100g DE PARTE COMESTIBLE DE CHUÑO DE LA
VARIEDAD BLANCA.
CHUÑO COMPOSICIÓN
Calorías 182 g
Agua 54.5 g
Proteínas 1.7 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 42.7 g
Fibra 2.0 g
Cenizas 0.9 g
Calcio 58 mg
Fósforo 54 mg
Hierro 2.8 mg
Caroteno _
Tiamina 0.07 mg
Riboflavina 0.20 mg
Niacina 1.65 mg
Ácido ascórbico 1.4 mg
Fuente: Collazos ch., Carlos

2.2.2. NORMAS TÉCNICAS.

Especificación de harina de chuño el producto elaborado ha sido tomado bajo la

referencia de la NTP 205.027:1986 que está establecida en INDECOPI con las

características siguiente.

CARACTERESTICAS FISICO QUIMICA

Humedad máxima : 12 – 15 %

Cenizas totales, máximo : 0.9 - 10g

Índice peróxido máximo : 0.5 - 0.9 mg

Índice de acidez máximo : 0.7 - 12 mg

Características microbiológicas

Debe estar exento de microorganismo patógeno como también, hongos, levaduras

y bacterias en general.

2.2.3. ESPECIFICACIONES DE LOS INSUMOS Y OTROS MATERIALES.

 Agua. Se utiliza agua potable para el procesamiento de harina de chuño cuyas

especificaciones de la norma de ITINTIEC Nº 214.003 Requisito biológico: ausencia

de parásitos y protozoarios.

Requisito microbiológico: valor máximo admisible son los siguientes.

Recuento total 500UFC/ml

Materiales de empaque. Las bolsas en que se empacara el producto son de

polietileno de alta densidad con un espesor de 2.00 micras, las clasificaciones de

polietileno de acuerdo a su densidad mostrada en la siguiente tabla.

CUADRO 10: TIPOS DE MATERIALES DE EMPAQUE.

DENSIDAD

TIPOS NOMINAL(g/cm 3) DENOMINACION

I 0.910 - 0.925 BAJA DINSIDAD
II 0.920 - 0.940 MEDIA DINSIDAD
II 0.942 - en adelante ALTA DINSIDAD
Fuente: (NORMAS DE ITINTEC Nº 399.131)

El polietileno como material de empaque es impermeable de cualquier contacto de

humedad que puede causar daños al producto así mismo preserva las

características iniciales del producto como: físico químico organoléptico y

microbiológico. (La Norma Técnica Peruana se encuentra en el ANEXO 3.2).

2.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO.

La investigación del mercado será en forma permanente, desarrollando programas para

mejorar continuamente el producto a ofrecer. Para el presente proyecto, el estudio de

mercado del producto requiere de información bastante definida por lo que se recurrió a

las encuestas en los lugares que se consideran potenciales de consumo.

Los resultados de esta investigación permiten plantear las posibilidades de desarrollo del

mercado de harina de chuño fortificado en Andahuaylas.

 En cuanto a la estrategia de trabajo se estableció el empleo complementario de tres

técnicas de investigación: La observación, la entrevista y la encuesta, dado que cada una

de ellas tiene sus ventajas y desventajas según la naturaleza de la información requerida.

La técnica de observación permite en primer lugar identificar las distintas marcas y

presentaciones de harina de chuño que se ofrecen en el mercado y perfilar a grosso modo

la dinámica de cada uno de ellos en el mercado.

Luego se establece un primer contacto con los consumidores de estos productos, su

frecuencia de compra y sus formas de consumo. Por último sirve para esclarecer nuestra

percepción del mercado hacia nuestro producto y ofrece elementos de juicio para el

diseño de la encuesta, los que se detallan en los Anexos.

Para la observación del comportamiento de los consumidores hacia el producto se

definieron tres estratos socioeconómicos, para captar las particularidades del consumo de

acuerdo a los niveles de ingreso.

2.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA.

El estudio de la demanda de realiza con la finalidad de cuantificar la existencia de la

demanda potencial de este harina de chuño en el área geográfica que se presenta, la

demanda se determina en base a encuestas que se realiza en los distritos mencionadas.

2.4.1. DEMANDA HISTÓRICA.
No se tiene información precisa de la producción de la harina de chuño, por lo que

se realiza un estudio en función a la población y consumo per cápita.

2.4.2. Demanda actual.
Para la cuantificación de la demanda del producto se recurrieron a las encuestas en

los distritos que abarcara el mercado, para determinar la demanda actual del

producto debido a la carencia de datos estadísticos.

La determinación de la demanda se ha afectado en base a la población del 2010.

CUADRO 11: POBLACIÓN TOTAL DE LOS TRES DISTRITOS

PRINCIPALES DE LA PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS.

DISTRITOS POBLACIÓN TOTAL

 ANDAHUAYLAS 37,260

SAN JERONIMO 20,357

TALAVERA 16,649

TOTAL 74,266
Fuente: Censo Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda

CUADRO12: POBLACIÓN URBANA DE LOS TRES DISTRITOS

PRINCIPALES DE LA PROVINCIA DE ANDAHAUYLAS.

DISTRITOS POBLACIÓN URBANA

ANDAHUAYLAS 27,157

SAN JERONIMO 9,245

TALAVERA 8,578

TOTAL 44,980
Fuente: Censo Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda

Para determinar el número de personas a encuestarse en los Distritos que

comprende el mercado empleamos la siguiente ecuación.

2
Z xpxqxN
n= 2 2 ……………………… (i)
E x ( N −1 )+ Z xpxq

Dónde:
n = Tamaño de muestra
z = (si E = 5%), Z = 1,96 (leído de tabla)
p = casos favorables = 67% = 0,67
q = casos desfavorables = 33% = 0,33
E = error permisible = 5% = 0,05
Remplazando los datos en la ecuación (i), se tiene:
1,962 X 0,67 X 0,33
n= 2 2
=339
0,05 ( 74266−1 )+1,96 x 0,67 x 0,33
CUADRO 13: DETERMINACIÓN DE NUMERO DE ENCUESTAS POR
DISTRITOS.
 DISTRITO POBLACION % POBLACION Nº DE ENCUESTAS
ANDAHUAYLAS 37,26 50,17 170
SAN JERONIMO 20,357 27,41 93
TALAVERA 16,649 22,42 76
TOTAL 74,266 100 339
Fuente: Elaboración propia.

La encuesta es la técnica que se utilizará para realizar el estudio de mercado y

principalmente determinar el grado de aceptación y la frecuencia de consumo del
producto y finalmente calcular el consumo per cápita.

A la población encuestada se ha estratificado de acuerdo a sus ingresos familiares:

ESTRATO A: Ingresos Familiares mayores a S/.800 - S/.1500

ESTRATO B: Ingresos familiares comprendidos entre S/.500 - S/.800

ESTRATO C: Ingresos familiares menores a S/.500

 CUADRO 14: NÚMERO DE FAMILIAS QUE CONSUMEN HARINA DE CHUÑO POR NIVELES DE INGRESO (DE ACUERDO A
LAS ENCUESTAS HECHO POR ESTRATOS).

ANDAHUAYLAS SAN JERONIMO TALAVERA

ESTRATO SI % NO % SI % NO % SI % NO %
Estrato A 24 14,12% 16 9,41% 22 23,66% 8 8,60% 12 15,79% 7 9,21%
Estrato B 50 29,41% 30 17,65% 32 34,41% 9 9,68% 24 31,58% 18 23,68%
Estrato C 31 18,23% 19 11,18% 12 12,90% 10 10,75% 10 13,16% 5 6,58%
TOTAL 105 0,6176 65 0,3824 66 0,7097 27 0,2903 46 0,6053 30 0,3947
 CUADRO 15: CONSUMO DE HARINA DE CHUÑO POR NIVELES DE
INGRESO POR MES (SEGÚN LA ENCUESTA)

CANTIDADES ENCUESTADOS
ESTRATOS Andahuaylas San Jerónimo Talavera TOTAL
Etrato A 40 30 19 89
Estrato B 80 41 42 163
Estrato C 50 22 15 87
TOTAL 170 93 76 339
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO16: NÚMERO DE FAMILIAS QUE CONSUMEN HARINA DE

SEGÚN TAMAÑO DE MUESTRA.CHUÑO POR MES SEGÚN EL
TAMAÑO DE MUESTRA.

CONSUMO DE FAMILIA / MES

ESTRATOS Andahuaylas San Jerónimo Talavera
Estrato A 24 22 12
Estrato B 50 32 24
Estrato C 31 12 10
TOTAL 105 66 46
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO17: CONSUMO PERCAPITA DE LA HARINA DE CHUÑO.

PROVINCIAS kg./mes*familia kg./año*familia Demanda total

Andahuaylas 1 12 89,424
San jerónimo 0,71 8,52 34,688
Talavera 0,605 7,26 24,174
TOTAL 0,772 9,26 148,286
Fuente: Elaboración propia.

(1,32 kg/fam.- mes)/ (Fam. /5 personas) = 0.264kg/personas – mes.

0.264 kg/personas – mes x 12meses = 3.168kg/persona – año.

CUADRO18: CONSUMO DE HARINA DE CHUÑO SEGÚN POBLACION

POR DISTRITOS.

POBLACIÓN POBLACIÓN CANTIDAD

DISTRITOS URBANA % QUE CONSUME CONSUMIDA
(CENSO HARINA DE EN kg/año
 2007) CHUÑO
ANDAHUAYLAS 37260 60,204 224320,4766 710647,27
SAN JERONIMO 20357 1 41544,97274 143579,426
TALAVERA 16649 20,408 32278,58173 88314,1996
2
19,387
7
TOTAL 74266 100 298144,0311 942540,895
Fuente: Elaboración propia.

DETERMINACIÓN DEL CONSUMO PERCÁPITA.

Para calcular el consumo percápita se relaciona el consumo total del producto por
año con la siguiente ecuación:

CPC = Consumo total del producto/Número de personas por año.

Dónde:

CPC = Consumo percápita

consumo total del producto

CPC=
Número de personas por año

298144,0311
¿ =3,16 kg/ persona−año
942540,895

2.5. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA FUTURA.

Para la proyección demanda futura se calcula con la siguiente ecuación:
Demanda futura = P actual x CPC
Pa. = Población actual
CPC = Consumo percápita
La población futura se determina en base a los datos del Instituto Nacional de Estadística
e Informática X Censo de población y IV de Vivienda del 2007, y una tasa de crecimiento
de 1,9%; a partir de ello se determina con la siguiente ecuación:
n
PF=Pb∗(1+δ)
PF= Población proyectada
Pb= Población base = 298144,0311 personas.
δ= Tasa de crecimiento poblacional 1,9%.
n= Periodos = n

CUADRO 20: POBLACION PROYECTADA.

 Nº AÑOS POBLACIÓN
1 2006 298144,031
2 2007 303808,768
3 2008 309581,134
4 2009 315463,176
5 2010 321456,976
6 2011 327564,659
7 2012 333788,387
8 2013 340130,367
9 2014 346592,844
10 2015 353178,108
11 2016 359888,492
12 2017 366726,373
13 2018 373694,174
14 2019 380794,363
15 2020 388029,456
16 2021 395402,016
17 2022 402914,654
18 2023 410570,033
Fuente: Elaboración propia.

FIGURA 05: POBLACIÓN PROYECTADA.

450000
410570.03
400000

350000

300000
POBLACIÓN PROYECTADA

250000

200000

150000

100000

50000

0
200620072008200920102011201220132014201520162017201820192020202120222023
La proyección de la demanda se determina con la tasa de crecimiento de la población que

consume la harina de chuño; cuya población se ha estimado mediante las encuestas que

consta de una población de 298144,0311 personas.

CUADRO 21: PROYECCION DE LA DEMANDEA.

Demanda futura = P actual X CPC

DEMANDA DEL
AÑOS POBLACION CPC (Kg) TM.
PRODUCTO (Kg)
2006 298144,031 _ 933190,8173 933,19
2007 303808,768 3,13 950921,4429 950,92
2008 309581,134 3,13 968988,9503 968,99
2009 315463,176 3,13 987399,7403 987,40
2010 321456,976 3,13 1006160,335 1006,16
2011 327564,659 3,13 1025277,382 1025,28
2012 333788,387 3,13 1044757,652 1044,76
2013 340130,367 3,13 1064608,047 1064,61
2014 346592,844 3,13 1084835,6 1084,84
2015 353178,108 3,13 1105447,477 1105,45
2016 359888,492 3,13 1126450,979 1126,45
2017 366726,373 3,13 1147853,547 1147,85
2018 373694,174 3,13 1169662,765 1169,66
2019 380794,363 3,13 1191886,357 1191,89
2020 388029,456 3,13 1214532,198 1214,53
2021 395402,016 3,13 1237608,31 1237,61
2022 402914,654 3,13 1261122,868 1261,12
2023 410570,033 3,13 1285084,20 1285,08
Fuente: Elaboración propia.

FIGURA 06: PROYECCION DE LA DEMANDA.

 1400.00

1200.00

1000.00
TONELADAS METRICAS

800.00

600.00

400.00

200.00

0.00
200620072008200920102011201220132014201520162017201820192020202120222023
AÑO

Fuente: Elaboración propia.

2.6. ESTUDIO DE LA OFERTA.

En el área de mercado considerado en el proyecto se comercializa la harina de chuño

cuya oferta no se registra a nivel local tanto en entidades como Cámara de Comercio, en

el INEI y en la Oficina de Información Agraria.

Para determinar la oferta de papa seca se hizo un censo a los principales ofertantes de

dicho producto siendo los principales en el mercado modelo de Andahuaylas y los

comerciantes mayoristas de abarrotes. Además en las tiendas Minimarkets, de la

provincia.

2.6.1. OFERTA HISTÓRICA.

En cuanto a datos estadísticos, no se cuenta con esta información, por lo que no

están registrados en ninguna de las instituciones locales como: Cámara de

 Comercio, INEI – Andahuaylas. Por tanto se realizó y se recopilo información en los

registros de ventas del mercado modelo de Andahuaylas y los cuadernos de venta

de los comerciantes mayoristas, de los minimarkets y de las diferentes tiendas de

abarrotes de la provincia.

2.6.2. OFERTA ACTUAL.

Para pronosticar el volumen de oferta de papa seca a lo largo del horizonte del

planeamiento del proyecto se ha utilizado el método de la tasa media, tomando

como base los datos anuales y mensuales obtenidos de las encuestas a los

ofertantes, los cuales distribuyen a todas las tiendas y bodegas de los cuatro

distritos.

CUADRO 22: CANTIDAD DE HARINA DE CHUÑO OFERTADA EN

LOS MERCADOS ANDAHUAYLAS, SAN JERÓNIMO Y TALAVERA,
LOS COMERCIANTES MAYORISTAS Y MINIMARKETS.

CENTROS
COMERCIALE VENTA DE LA HARINA DE CHUÑO EN kg/ AÑO.
2010 2011
S 2006 2007 2008 2009
Andahuaylas 12215 12213 12350 12399 1249 1259
3 9
Talavera 12 086 12250 12560 12587 1369 1369
0 8
San Jerónimo 13540 13567 13719 13766 1376 1382
9 2
Mercados 13861 13892 13886 13959 1396 1397
9 8
Minimarkets 13740 13751 13764 13887 1388 1412
9 3
TOTAL (Kg.) 65 422 65 673 66 279 66 598 6781 6822
0 0
TOTAL (TM) 65,42 65,67 66,28 66,60 67,81 68,22
Fuente: Información de los Comerciantes Encuestados.

CUADRO 23: OFERTA HISTÓRICA DE LA HARINA DE CHUÑO.

AÑO OFERTA TM.

 2006 65,42
2007 65,67
2008 66,28
2009 66,60
2010 67,81
2011 68,22
Fuente: Información de los comerciantes Mayoristas.

2.6.3. PROYECCIÓN DE LA OFERTA.

Para determinar la oferta futura a lo largo del horizonte del proyecto se empleó la
siguiente ecuación:
¿=No ×(1+Z )2

Dónde:

Ni = producción en el año

No = producción base 68,22TM. /año

Z = tasa de crecimiento (0,6%)

CUADRO 24: PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE LA HARINA DE CHUÑO.

AÑO OFERTA PROYECTADA (TM.)

2012 69,46
2013 70,29
2014 71,14
2015 71,99
2016 72,86
2017 73,74
2018 74,63
2019 75,52
2020 76,43
2021 77,35
2022 78,28
2023 79,23
 Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo al cuadro anterior la oferta proyectada para el año 2023 en el

área de mercado será de 79,23 TM. /año.

2.7. BALANCE OFERTA DEMANDA.

Se realiza teniendo en cuenta la demanda del producto y la oferta del producto presente

en el área de mercado.
El mercado disponible esta dado de acuerdo al balance de oferta – demanda tal como se

aprecia en el cuadro siguiente:

CUADRO 25: DEMANDA INSATISFECHA DE HARINA DE CHUÑO.

DEMANDA
AÑOS DEMANDA (TM) OFERTA (TM) INSATISFECHA (TM)
2012 1044,76 69,46 975,30
1064,61 994,32
2013 70,29
1084,84 1013,70
2014 1105,45 71,14 1033,46
1126,45 1053,59
2015 71,99
1147,85 1074,11
2016 1169,66 72,86 1095,03
1191,89 1116,37
2017 73,74
1214,53 1138,10
2018 1237,61 74,63 1160,26
1261,12 1182,84
2019 75,52
1285,08 1205,85
2020 76,43
2021 77,35
2022 78,28
 2023 79,23
Fuente: Elaboración propia.

Tal como se aprecia en el cuadro anterior se observa que existe una brecha de mercado
disponible para satisfacer con el producto.

2.8. ANÁLISIS DE PRECIOS.

Los precios en las tiendas comerciales varían desde s/ 4.50 a s/ 5.00 de acuerdo a las

formas de presentación de 1 kilogramo y de ½ kilogramo.

2.9. COMERCIALIZACIÓN

La comercialización de los productos se realizara por medio del departamento de ventas.

El uso es importante para una buena comercialización de producto terminado en por la

presentación el producto se debe protegerse de medio ambiente contaminación y

deterioro por la humedad por estés motivo el producto se debe envasarse en bolsas de

polietileno de alta densidad que pueden resistir

2.9.1. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

En lo posible se debe evitar los intermediarios para no elevar el costo y

comercializar en base de una cartera, tanto para el mercado nacional y externo. La

distribución del producto de hará del productor al consumidor uno del canales en

forma directa (productor – consumidor), y el otro el canal indirecto (productor-

intermediario – consumidor) en donde el intermediario de ventas es el encargado

de establecer los vínculos con los consumidores que desean el producto.

FIGURA 07: CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA DE CHUÑO

 PRODUCTOR

Minimarkets Mayorista Tiendas de Abarrotes

Mercado Mayorista

Intermediarios Minorista, (bodegas)

Consumidor

2.9.2. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

En sistema de almacenamiento de producto terminado será de acuerdo las normas

técnicas de almacenamiento de harina de chuño con tarimas y paruelas separado

de piso de 20 cm. de altura y también de los paredes con ventilación apropiada

para evitar las contaminación del producto.

2.9.3. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

La presentación del producto es de acuerdo de las normas técnicas, el producto

deberá ser presentado en empaques de 1/2 kilo cada uno en bolsa de polietileno

de alta densidad de 0.2 milésima de espesor sellado herméticamente.

El producto debe ir debidamente rotulado el nombre del alimento lista de

ingredientes declaración de valor nutritivo, fecha de vencimiento, código de lote

dirección de la empresa y otras de acuerdo a las especificaciones de normas

técnicas.

2.9.4. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

 Para realizar la promoción y publicidad del producto al mercado ya sea por medio

de afiches y por medio de la televisión también actividades de promoción, existirá

un presupuesto específico para realizar la promoción y publicidad a nivel del

mercado de acción con el propósito de fundamental de despertar la atención del

producto y motivar a la compra de los clientes potenciales.

2.10. PRECIO Y POLÍTICA DE PRECIO

Los precios en las tiendas comerciales varían desde s/4.50 a s/ 5.00 de acuerdo a las

formas de presentación de 1 kilogramo y de ½ kilogramo.

CAPITULO III.
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN.
3.1. TAMAÑO.

El objetivo principal de este capítulo es seleccionar el tamaño de planta que optimice los

ingresos del proyecto; de igual modo la localización adecuada de la planta favorecerá la

rentabilidad del proyecto. El concepto del tamaño y localización de un proyecto está

orientado a minimizar costos y maximizar utilidades, para lo cual se debe analizar diversos

factores localizaciones; los mismos que definirán la ubicación de la planta.

3.1.1. RELACIÓN DE TAMAÑO DE MATERIA PRIMA.

La materia prima está constituida por la papa blanca (Solanum Tuberosum), cuya

producción se registra en toda la provincia de Andahuaylas. La materia prima no es

un factor limitante ya que existe una producción para el año 2010, la cantidad de

98.903,95 TM, con un excedente de producción de 84.068,36 TM; luego en el año

2023 se realiza una de producción y alcanzaría a 264.831,02 TM., con un

pronóstico de regresión estacional es 259.343,96 TM.

3.1.2. RELACIÓN TAMAÑO MERCADO.

Para conocer el tamaño de la planta en relación con el mercado, se analiza la

demanda insatisfecha del producto.

Según el estudio de mercado, existe una demanda insatisfecha de alcohol, y existe

suficiente materia prima disponible para la producción de alcohol y satisfacer las

necesidades de los consumidores, sin embargo el mercado es limitado.

En consecuencia el análisis expresa que el mercado limita la elección del tamaño

de la planta.

3.1.3. RELACIÓN TAMAÑO TECNOLOGÍA.

El tamaño de la planta a construirse e implementarse, deberá estar de acuerdo a la

cantidad de productos a elaborarse para cubrir la demanda insatisfecha, durante

este periodo se prevé una óptima capacidad de la planta.

Por lo tanto, la planta que se pretende instalar será de un régimen continuo del

tamaño semi industrial, cuya tecnología empleada contemple diseños

convencionales no sofisticadas, y este sea un modelo para impulsar el desarrollo

industrial de toda la zona que comprende el proyecto, con la cual se accederá a

satisfacer la demanda existente en los mercados de Ayacucho y Lima, en mediano

plazo.

Para este fin se emplearán maquinarias y equipos de procedencia Nacional. En conclusión

este factor no limita el tamaño de planta.

3.1.4. RELACIÓN TAMAÑO FINANCIAMIENTO

La capacidad financiera puede ser organizada, teniendo en cuenta que la entidad

financiera nacional dispone de un programa de financiamiento para impulsar el

 desarrollo de la pequeña microempresa del país. El financiamiento es uno de los

factores de mayor importancia que permite definir el tamaño de la planta, la

implementación y puesta en marcha de la unidad productiva, puesto que es

necesario disponer de los recursos financieros para la inversión fija y capital de

trabajo.

3.1.5. PROPUESTA DE TAMAÑO

Luego de analizar cada uno de los factores que indican en la determinación de la

planta se determinó que la relación limitante del proyecto es el tamaño-mercado,

por lo que la máxima capacidad instalada de la planta será de 5000kg/día este

tamaño está instalado para los 12 meses del trabajo, este tamaño de planta se

realizó con los datos de consumo harina de chuño del año 2011, en la provincia de

Andahuaylas y en otros regiones del país.

3.2. LOCALIZACIÓN.
Desde un punto de vista económico la localización debe proporcionarse en un lugar

adecuado dónde los beneficios claros, formados por el proyecto sean conspicuos que en

cualquier otro lugar alternativo; esto significa donde los costos de producción sea menor

posible.

3.2.1. FACTORES LOCALIZACIONES CUALITATIVOS Y CUANTITATIVOS.

Mediante la matriz de enfrentamiento de factores podemos definir en orden de

importancia lo siguiente.
Factores cualitativos.
 Cercanías a los mercados.
 Disponibilidad del terreno.
 Accesibilidad al lugar.

Con el propósito de identificar el lugar exacto para el funcionamiento de la planta,

se proponen tres alternativas de localización: Andahuaylas, Abancay y Chincheros
que pertenecen al departamento de Apurímac – Perú, y se analizan sus respectivos
factores localizaciones.

a. Andahuaylas.

Políticamente se encuentra ubicado al Sur-Este dentro del contexto

cartográfico nacional, a una altitud de 2 926 m.s.n.m, situada a orillas del

río Chumbao, cuyas coordenadas son 13º 31’ 12’’ Latitud Sur y 73º 23’ 18’’

Longitud Oeste, posee un clima frígido, con dos estaciones bien

marcadas, la época seca del mes de Mayo a Noviembre y la época

lluviosa de Diciembre a Abril; con temperatura media anual de 13,13ºC;

con una humedad relativa anual promedio de 70 %, la precipitación

promedio anual es de 609,6 mm.

b. Abancay.

Capital de la provincia homónima y del departamento de Apurímac; está

situada en el centro-sur del contexto cartográfico del Perú, a orillas del

encajado río Mariño, afluente del Pacha chaca, a 2 378 m. s. n. m; se

halla asentada en el piso quechua o templado, con una temperatura

media anual de 18 ºC con lluvias entre primavera y verano, la

precipitación promedio anual es de 618 mm.

c. Chincheros

Políticamente se encuentra ubicado al Nor-Este dentro del contexto

cartográfico nacional, a una altitud de 2 635 m.s.n.m, con dos

estaciones bien marcadas, la época seca del mes de Mayo a

Noviembre y la época lluviosa de Diciembre a Abril; con una

temperatura media anual de 14,13ºC; la precipitación promedio anual

es de 603,9 mm.

Factores cuantitativos.

La planta debe ubicarse en un lugar distante de industrias de humos y

levantamientos de polvo, por dos razones: primero, el producto debe

estar exento de contaminantes; segundo, para conservar la salud del

personal. Sin embargo el clima afecta la conservación de los equipos,

costos de calefacción y conservación de la materia prima.

 Costo de terreno.
 Costo de mano de obra.
 Costo de servicio: Energía, Teléfono, Internet y Agua.
 Costo de transporte.
a. Agua potable.

El agua es otro elemento de vital importancia porque interviene

directamente en el proceso productivo, y servicio industrial.

Para los propósitos del proyecto se dispone de suficiente recurso

hídrico es las alternativas propuestas en el cuadro Nº 26; en la cual se

destaca la provincia de Andahuaylas.

Para situaciones de emergencia la planta dispondrá de instalaciones

propias de almacenamiento, que le permitan operar continuamente.

 Cuadro 26: Costo de agua potable.

PRODUCCION DE
DISTRITOS costo (s/.M3)
AGUA
Abancay Limitante 0.40
Andahuaylas Abundante 0.50
Chincheros Abundante 0,40

b. Energía eléctrica y combustible.

El suministro de energía eléctrica es determinante para el

accionamiento de equipos y maquinarias, dispuestos en la planta.Las

provincias de Andahuaylas, Abancay y Chincheros, en la actualidad

disponen de suficiente energía eléctrica, proveniente de las centrales

hidroeléctricas de Machupicchu en Cuzco y Charcani en Arequipa,

además posee la mini central hidroeléctrica ubicado en la parte alta del

río Chumbao.

El costo de energía en cada uno de las alternativas mantiene una tarifa

única por consumo y este equivale a S/ 0.465 por KW-H, según

informaciones de la empresa Electro Sur Este Andahuaylas.

El combustible requerido para el quemador de la caldera es petróleo

Diessel 2 y será abastecido por el mercado donde se situé la planta,

porque los costos por galón no difieren significativamente.

c. Mano de obra.
Las alternativas ya mencionadas disponen de suficiente recurso

humano, sin embargo por la carencia de centros de especialización y

capacitación no se cuenta con personal calificado, capaz de cumplir

eficientemente cada una de las actividades del proceso productivo, por

lo que el proyecto desarrollara e implementara planes de capacitación

 y adiestramiento permanente en su personal, a fin de optimizar el

rendimiento de los empleados.

Se indica que la población económicamente activa, también conocida

como “fuerza laboral”, se refiere a las personas de 15 y más años que

tienen un empleo y los que requieren empleo (desocupados).

El siguiente cuadro muestra una ponderación de las empresas

ofertantes, como demandantes deservicio que han sido ubicadas de

acuerdo a su sede de funcionamiento en los sectores mencionadas.

Falta completar.
3.2.2. PROPUESTA DE LOCALIZACIÓN.
Para determinar la ubicación de la planta se evalúa los factores localizaciones

cuantitativas y cualitativas por el método de la ponderación de factores o ranking de

factores.
3.2.3. MICRO LOCALIZACIÓN.
La micro localización solo indicara cual es la mejor alternativa de instalación dentro

de la zona elegida, después de haber determinado que la planta de ubicar en la

zona, se tiene que establecer específicamente la localidad.

La planta de harina de chuño a partir de la papa, estará localizado en la provincia

de Andahuaylas – curibamba.

El lugar seleccionado cumple con todas las exigencias técnicas de construcción e

infraestructura civil, porque es una zona de suelo firme y compacto para realizar
cualquier tipo de construcciones.

Tiene condiciones favorables para la instalación y puesta en marcha de la planta,

porque cuenta con redes de instalaciones eléctricas, agua potable y desagüe,
abundante material humano no calificado.
 La población de curibamba además de tener todas las condiciones cuenta con
todas las exigencias y facilidades que el mundo moderno requiere, tales como: vías
de acceso en óptimas condiciones, medios de comunicación (radios, teléfonos,
televisión transporte urbano y rural), que crean un ambiente favorable para la
instalación de la planta.

3.2.4. LOCALIZACION.
Figura 06: El lugar seleccionado para la planta de extracción de
harina de chuño se detalla en el siguiente.

CAPITULO IV.
INGENIERÍA DEL PROYECTO.
En este capítulo se estudia los aspectos técnicos del proyecto es decir aquellos factores que

inciden en el desarrollo y producción de la planta, dentro de ello tenemos el proceso de

producción, obras civiles diseño y distribución de equipos, instalación de maquinarias y equipos

entre otros aspectos etc. , además instalación del horizonte del proyecto.

4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

a. RECEPCION.

Es la operación en la que se controla el peso de la materia prima que entra en

proceso de producción, se realiza con una balanza de plataforma.

b. SELECCIÓN Y LIMPIEZA

Esta operación consiste en separar las papas que están en estado de

descomposición de las papas de buena calidad así mismo en esta operación se

separa aquellas materias extrañas que no corresponden a la papa.

La merma es de 3% aproximadamente.

c. LAVADO
 Se realiza con el fin de eliminar toda la suciedad norman como las partículas

sólidas y otros ajenos presente en la materia prima con una máquina de lavadura

de papa con un módulo de rudillo provisto de escobillas y cerda con el volumen de

agua es de 2.4:1 con respecto a la papa; pero se realiza en dos oportunidades.

d. CONGELADO

La papa lavada es colocado en una cámara de frigorífica de manera uniforme con la

finalidad de congelar la papa se realiza a -10ºC Por 2 a 3 horas, para este proceso

se utiliza NH3 para congelar la papa este líquido facilita la congelación de la papa en

menos tiempo y el periodo de enfriamiento se realiza en 1 horas

aproximadamente.

e. DESCONGELADO

La papa congelada es descongelada en un tanque que contiene agua a

temperatura ambiental y luego es estrujado y descascarado esta operación se

realiza con el finalidad de eliminar las cáscaras.

f. SULFITADO

Luego del pelado y estrujado de la papa, esta se recepción en una tinas

conteniendo la solución de bisulfito de sodio en una relación papa-bisulfito de sodio

1:1.59 este tratamiento químico se realiza con el fin de evitar las reacciones de

oscurecimientos posteriores a la operación, la papa es sumergida por 30 segundos

en una solución de bisulfito de sodio al 0.7% (carlsson 1970) este operación es

ejecutada por uno de los operarios de las fases anteriores.

g. TROZADO U CUBICADO.

Luego de esta etapa el material es triturado inmediatamente después de ser

estrujada obteniendo una torta y prensado para escurrir el agua que tiene la torta,
 además realizar lavados sucesivos para eliminar la concentración de la sal que es

el sulfito.

h. SECADO

Posteriormente al triturado se requiere la eliminación de humedad de la superficie

en forma de pasta

i. MOLIENDA

La torta seca, que incluye aun la fibra es alimentada a un molido pulverizador

para conseguir reducir el tamaño de las partículas al máximo.

j. TAMIZADO

Este proceso se trata de separar las partículas el polvo por una malla de numero

100.

k. ENVASADO

El producto que ha pasado por la malla numero 100 el producto es envasado en

bolsas flexible por medio de una selladura.

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

4.3. BALANCE DE MATERIA.

El balance de materia se realiza, con la finalidad de determinar la cantidad de entrada y

salida del producto final a obtenerse, dicho cálculo se realiza en función al 50% de la
capacidad instalada de la planta que es de 2500 kg de materia prima obteniendo un

producto final de 500kg de harina de chuño de Bach/día.

Cuadro 27: Selección y lavado.

ENTRAD
A Kg % SALIDA Kg %
Papa 2500 17,91 Papa no defec 2462,5 17,64
Agua 11460 82,09 Agua desechada 11472,5 82,18
Impureza 25 0,18
Total 13960 100 13960 100

Cuadro 28: Congelación.

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Papa limpia 2462,5 100 Papa congelada 2462,5 100
Total 2462, 100 2462, 100
5 5

Cuadro 29: descongelación lavado y descascarado.

ENTRAD
A Kg % SALIDA Kg %
Papa 2462, 33,00 Papa descon 940 12,6
congelada 5
5000 67,00 Agua + 6460 86,6
Agua impureza
Cascara 62,5 0,8
7462, 100 7462,5 100
TOTAL 5

Cuadro 30: Sulfitado.

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Papa limpia 940 38,5 Papa sulfitada 1040 42,6
agua sulfitada 1500 61,5 Agua + impurezas 1400 57,4
TOTAL 2440 100 2440 100

Cuadro 31: trozado u cubitado.

 ENTRAD
A Kg % SALIDA Kg %
Papa 1040 100 Papa triturado 940 90,4
Residuo sulfitado 100 9,6
TOTAL 1040 100 1040 100

Cuadro 32: secado.

ENTRAD
A Kg % SALIDA Kg %
Papa 940 100 Papa secado 550 58,5
Agua a eliminar 390 41,5
TOTAL 940 100 940 100

Cuadro 33: molienda.

ENTRAD
A Kg % SALIDA Kg %
papa seca 550 100 Harina 550 100
TOTAL 550 100 550 100

Cuadro 34: tamizado.

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Harina gruesa 550 100 Harina fina 500 90,9
Residuos secos 50 9,1
TOTAL 550 100 550 100

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

4.5. BALANCE DE ENERGÍA
4.5.1. BALANCE DE ENERGÍA EN EL TÚNEL DE CONGELACIÓN.
4.5.1.1. CALCULO DE PÉRDIDAS POR PAREDES Y TECHOS.
Para un túnel de congelación de donde la temperatura es menor a
temperatura externa.
Calculo de coeficiente global de transmisión (U).

1
U= … … … … … … … … … … … … …. (4)
1 x 1 x2 x 3 1
+ + + +
hi k 1 k 2 k 3 h e

Dónde:

He = coeficiente de transmisión externo = 9,9kcal/h. m 2 ºC.

Hi = coeficiente de transmisión interno = 14,63kcal /h. m 2 ºC.

4.5.1.2. CALCULO PARA CONGELAR EL PRODUCTO.

Q=mCp ∆ T
Parea lavar como dato tenemos 2462,5kg
% de agua = 70% de congelar = 75%
A. Calor para enfriar el agua de la papa es de 18ºC a 0ºC
Qa=mCp ∆ T ……………………………………………1
Dónde:
m = 70% = 2462,5kg
Cp. = calor especifico del agua a temperatura promedio en

0,0098kcal/kgºC.
∆T = variación de la temperatura = 18ºC.

0,0098 kcal
Qa=mCp ∆ T =(2462,5 kg)( )(18 ºC)
kgcal
Q a=434,385 kcal .
B. Calor para helar la proporción de agua (75%) (Q b)
Qb=mqs ∆T …………………………………………………………………

..2

Dónde:

m = cantidad de agua a congelar = % agua en la papa x % agua a

congelar x masa de papa.

 m = 0.70x0.75x 2462,5kg = 1292,8125kg.

qs = calor de solidificación de agua = 80kcal/kgºC

∆T = variación de temperatura de congelación es 1,6ºC a 0ºC

80 kcal
Qb=mqs ∆T =(1292,8125 kg)( )(1.6 ºC)
kgºc

Qb=165480 kcal .

C. Calor para enfriar el hielo hasta -18 °C (Qc)

Qc =mCp ∆ T ………………………………………………………………

…3

Dónde:

m = masa de hielo presente en la papa = %agua x masa de papa =0.7 x

2462,5kg

CP =calor especifico del hielo = 0.5kcal/ kg °C

ΔT = variación de la temperatura = 18 °C

Qc =mCp ∆ T =1723,75 kg ¿ ( 0,5kgºCkcal ) ( 18 ºC ) .

Qc =15513,75 kcal .

D. Calor para enfriar los componentes solidos de 18 a-18°C (Qd).

Qd =mCp ∆ T ……………………………………………………...4
Dónde:

m = masa de los sólidos presentes en la papa = % sólidos de papa x

masa de papa = 0.3 x 2462,5kg = 738,75kg.

 Cp. = calor especifico de la papa = 0.22 kcal / kg °C

ΔT = variación de la temperatura = 36 °C

Qd =mCp ∆ T =5850,9 kcal .

E. Calor total que hay que quitar a la papa.

QT =Qa +Qb +Qc + Qd

QT =434,385 kcal .+165480 kcal .+ 15513,75 kcal.+5850,9 kcal .

Qpapa = en 0.25 horas que dura la congelación.

QT =187279,035 kcal
Q2=46819,7588kcal /h
4.5.1.3. calor perdido por carritos.
Q3=mCp ∆ T ………………………………………………………………

…6

De los datos bibliográfico se tiene el peso de coche de aluminio forjado

para túnel de congelación de dimensiones de 1 m 2 x1m2x es 7.5 kg.

Y como se trata de dos coches es 15 kg, de igual manera se tiene que la

malla de aluminio de 1 m2 para un espesor de 2 cm, el peso es 0.5 kg

como se requiere 20 mallas para contener los 2462,5kg

Masa total = 25kg

CpAL. = calor especifico del aluminio = 0.183 kcal / kg °C

ΔT = variación de la temperatura desde 18 °C -35°C =53 °C.

Q3=mCp ∆ T =242,48 kcal

4.5.1.4. calor que se requiere para enfriar el aire del túnel.
Q4 =mCp ∆ T ………………………………………………………………

…..7
Dónde:

Cpaire = 0.291 kcal/kg°C

ΔT = calor que requiere es 60,14ºC.
 m = masa de aire calculando se tiene
m=nvm
Dónde:

n = Número de veces que cambia el aire por día = 1

V = Volumen o capacidad de la cámara (28*12*2) m
=6.72m3
D = Densidad del aire a 18°C
m=7,99=8 kg
0,291 kcal
Q4 =(8 kg )( )(60,14)
kgºC
Q4 =140,00 kcal
4.5.1.5. Calor perdido por el motor del ventilador.

Calculo de la potencia del motor

Potencia HP = Qa x ΔP/ (6356 x n)…………………………. 8

Dónde:

ΔP = ΔPest. + Δpdin = 155 lb/plg2 variación del presión del aire

Δpest = 1.50 lb/plg2 variación de presión estática (consideración técnica)

Δpdin =0.5 lb/plg2 variación de la presión dinámica

Qa = caudal del aire = 474.56 pie3 / min. (Teórico)

n = 60 -70 de eficiencia del ventilador

Potencia = 0.20W

4.5.1.6. Calor por ventilación.

Q5 = 860 PEH …………………………………………………. 9

Dónde:
PE = potencia unitaria del motor en kw = 0.15
H = N° de horas de funcionamiento = 1
Q5 = 130 kcal/h

4.5.1.7. calor de seguridad.

 4.5.1.8. nkjg
4.5.2. bcmn
4.6. DISEÑO DE EQUIPOS.
4.6.1. DISEÑO DE LA CÁMARA DE SECADO.
Contenido de humedad inicial = 75%
Contenido de humedad final = 12%
Masa del producto a secar = 940kg

ρ aparente de la papa = 625kg/m3

Tiempo de secado = 2 horas

4.6.1.1. DETERMINANDO EL NÚMERO DE BANDEJAS.

m papa=940 kg
ρaparente de la papa =625 kg /m 3
m papa 3
V total de papa = =0,9024 m
ρ papa
V total dela papa=0,9024 m3
Las dimensiones de bandeja son:
V interna=1,00 m
A interno=1,00 m
H interna=0,02 m

El volumen de la bandeja será:

3
V bandeja=0,02m

El número de bandejas será:

V total de papa 0.9024 m3

Nº bandeja= =
V bandeja 0,02 m3

Nº bandeja=46 bandejas
4.6.1.2. CARGA POR BANDEJA (C bandeja).
kg m 940 kg
= papa =
bandeja Nº bandeja 46 bandejas
Cbandeja =14 kg /bandejas
4.6.1.3. CALCULO DEL NÚMERO DE COCHES:
El coche posee 32bandejas.
46(bandejas/dia)
Nº(coches)=
32(bandejas /coche)
Nº coches=2 coches /dia
 Un coche consta de 32 bandejas, la altura de cada coche está considerada de la

siguiente manera:

 Distancia del coche a la primera bandeja = 0,05m

 Altura interna de la bandeja = 0,02m

 Espesor de los cubos de papa= 0,01m

 Distancia de la superficie de la papa a la segunda bandeja = 0,03m

 Distancia de la superficie de la papa de la última bandeja a la superficie

del coche =0,05m

 Ancho del coche = 1,10m

Entonces la altura del coche es igual:

H coche =0,05+ ( 0,02∗32 ) + ( 0,01∗32 )+ ( 0,03∗32 ) +0,05

H coche =2,02 m

En la cámara de secado se considera las siguientes dimensiones:

 Distancia de la superficie del coche a la pared = 0,1m

 Espacio de las ruedas a la carreta = 0,05m

 Espacio entre coches = 0,1m

La altura a la cámara de secado es.

H cámarade secador =2,14 m

4.6.1.4. BALANCE DE ENERGÍA EN LA CÁMARA SECADOR:

QT =q1 +q 2+ q3 +q 4 +q 5 +q6

Dónde:
 QT = Calor total

q1 = Calor para el calentamiento del producto

q 2 = Calor para evaporar el agua de la materia

q 3 = Pérdida de calor por conducción y convección por las paredes del

equipo

q 4 = Pérdida de calor por radiación por las paredes del equipo

q5 = calor que absorben las bandejas

q 6 = Calor que absorben los coches

4.6.1.5. gvkf
4.6.1.6. bjhdfvbj

4.6.2. lcl
4.6.3. bjdc
4.7. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPO Y MAQUINARIAS

De acuerdo a las especificaciones del proceso los equipos necesarios para la producción

de harina de chuño son los siguientes:

4.7.1. ESPECIFICACION DE LA BALANZA

N° de unidad :1
Tipo : plataforma
Capacidad : 1000 kg

4.7.2. TANQUE DE LAVADO.

Material de concreto con superficie pulido.

Característica : forma rectangular con base inclinado.

Espacio libre que deja una esfera al ser colocado en un cubo , cuya aristas el doble de

radio es 0.523 a3 es decir la papa por los espacios libre que deja al ser colocado en

cualquier recipiente ocupado el doble de su volumen real ( este volumen será ocupado por

el agua) por tanto la capacidad del tanque empleando un factor de seguridad de 20% es :

V = 1TM/ 1.115TM/m3 x 2 x 1.2 =2.69m3

2.69 = a x 2a x a

a = 1.104m

Por lo tanto las dimensiones reales son:

Ancho = 1.20m

Altura mayor = 0.80m

Altura menor = 0.75 m

Largo = 3m

Volumen real = 2.79m3= 3.80m 3

4.7.3. TANQUE DE SULFITADO.

Material: hierro recubierto de pintura anticorrosivo

Característica: forma cilíndrica con fondo cónico.

Dimensiones aproximadas: para el volumen estimado de 1.5m3 con una relación

de diam./alt.=3/1

H = 0.596m

D = 1.789m

Dimensiones reales

Altura = 0.60m

Diámetro = 1.80m

Altura del cono =0.10m

 V = 1.60m3

4.7.4. TANQUE DE DISOLUCION DE SULFITADO.

Material: hierro recubierto de pintura anticorrosivo

Característica: forma cilíndrica con fondo cónico.

Dimensiones aproximadas: para el volumen estimado de 0.120m3

H =d = 0.534m

Dimensión real

H = 0.550m

D = 0.550m

V = 0.13m3

4.7.5. TANQUE DE LAVADO Y DESCASCARADO.

Material de concreto con superficie pulido

Característica: forma rectangular con base inclinado

Espacio libre que deja una esfera al ser colocado en un cubo , cuya aristas el

doble de radio es 0.523 a3 es decir la papa por los espacios libre que deja al ser

colocado en cualquier recipiente ocupado el doble de su volumen real ( este

volumen será ocupado por el agua) por tanto la capacidad del tanque empleando un

factor de seguridad de 20% es :

V = 1TM/ 1.115TM/m3 x 2 x 1.2 =2.69m3

2.69 = a x 2a x a

a = 1.104m

Por lo tanto las dimensiones reales son:

Ancho = 1.20m

Altura mayor = 0.80m

Altura menor = 0.75 m

 Largo = 3m

Volumen real = 2.79m3= 3.80m 3

4.7.6. CAMARA FRIGORIFICA.

Volumen interior: 3m3

Volúmenes interiores: 1m x 1.5m x 2m.

Externas: 1.10m x 1.6m x 2.10m

Espesor total de pared: 4plg.

Te = 20oC

Ti = -20oC

Potencia del motor 20 kw

4.8. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL TERRENO Y PLANTA.

4.8.1. DISTRIBUCIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
La finalidad de la distribución de los equipos es que se pueda cumplir fácilmente

con cada uno de las secuencias del proceso productivo, con la finalidad de la no

interrupción y aprovechando los espacios a lo máximo posible a fin de conseguir el

tamaño mínimo posible. La distribución de los equipos se realiza en forma de “U”

ya que este tipo de línea de procesamiento se logra obtener el tamaño mínimo

efectivo ,permitiendo de esta manera la circulación optima de la materia prima en

proceso, y la fácil recepción de la materia prima y el envío del producto final.

4.8.2. DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS QUE CONFORMAN LA PLANTA.

La distribución y dimensión adecuado de la planta, se pudo efectuar con el método

de
4.8.3. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

El construcción del edificio debe proporcional fundamentalmente las condiciones

adecuadas de los ambientes que rodea el sistema de proceso productivo y los

sistemas auxiliares la instalación es el alojamiento de todo aquello sistema que

hacen posible la función principal de la planta o fabrica.

 Tendrá una distribución adecuada que permite condiciones apropiadas en el

trabajo dentro de la instalación

4.9. CONSTRUCCIONES CIVILES

4.10. REQUERIMIENTO DE SERVICIOS BÁSICOS
4.11. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
4.12. REQUERIMIENTO DE PROCESOS INDUSTRIAL
4.13. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
4.14. IMPACTO AMBIENTAL
4.15. PROPUESTA DE HACCP – CONTROL DE CALIDAD

CAPITULO V.
INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
5.1. INVERSIONES
5.1.1. INVERSIÓN FIJA
5.1.2. CAPITAL DE TRABAJO
5.1.3. CRONOGRAMA DE INVERSIÓN
5.2. FINANCIAMIENTO
5.2.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO
5.2.2. SERVICIO DE LA DEUDA

CAPÍTULO VI.
PRESUPUESTO DE EGRESOS E
INGRESOS
6.1. PRESUPUESTO DE EGRESOS
6.1.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN
6.1.2. GASTOS FINANCIEROS
6.2. COSTO UNITARIO Y PRESUPUESTO DE VENTA
6.3. UTILIDADES
6.4. PUNTO DE EQUILIBRIO

CAPITULO VII.
ESTADO ECONÓMICO
7.1. ESTADO DE PERDIDA Y GANANCIA
7.2. FLUJO DE CAJA
7.2.1. FLUJO DE CAJA ECONÓMICO
 7.2.2. FLUJO DE CAJA FINANCIERO

CAPITULO VIII.
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y
FINANCIERA
8.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
8.2. VALOR ACTUAL NETO
8.3. TASA DE INTERÉS DE RETORNO
8.4. RELACIÓN BENEFICIO / COSTO
8.5. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
8.6. RENTABILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA

CAPITULO IX.
ORGANIZACIÓN Y
ADMINISTRACIÓN
9.1. ASPECTOS LEGALES
9.2. ALTERNATIVA EMPRESARIALES
9.3. TIPO DE SOCIEDAD
9.4. ESTRUCTURA ORGÁNICA

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS