“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

INFORME SEM N°08

“PRACTICA DE MANEJO POST COSECHA DE PLATANO

BELLACO (Musa balbisiana)”

CATEDRA: FISIOLOGIA Y MANEJO POST-COSECHA

CATEDRATICA: MSC.ANGELICA CASTRO GARAY

INTEGRANTES:
 QUIÑON BUENDIA FRECIA LAURA
 YAURI MAYORGA DIANA
FECHA DE ENTREGA: 25 de Junio del 2019
SEMESTRE: VII

SATIPO-PERU
 I. INTRODUCCION

En este informe daremos a conocer los pasos que requieren para un

buena cosecha y manejo post cosecha en el plátano manzano: recepción,
selección, lavado, secado, clasificación, conteo o pesado, empaque,
almacenado, distribución. También determinaremos la acidez, pH y ° Brix
con dos tipos de hormonas (etefón, carburo), almacenamiento a
temperatura ambiente y refrigeración y características fisicoquímicas.

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación

de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos.
Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones,
formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen
gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también
en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que
se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el
ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.

También se dará a conocer los grados Brix de la fruta en los distintos porcentajes
de maduración, hoy en día es muy importante conocer, por ser de suma
importancia para nuestra alimentación de la vida diaria de casi todas las persona
,lo cual conlleva a tener una mejor calidad de vida alimenticia ,y lo más
importante para nosotros los ingenieros industriales es conocer y diferenciar los
estados de maduración de cada fruto y así poder diferenciar correctamente la
madures fisiológica con las frutas comercial, a continuación explicaremos
detalladamente, la practica realizada.

II. OBJETIVOS
 Determinar la diferencia de los resultados obtenidos con respecto al plátano
bellaco con hormonas de etrel y carburo, en almacenamiento de temperatura
ambiente y refrigeración.
 III. MARCO TEORICO

Según. USAID-RED. Oficina FHIA, La Lima, Cortes, Honduras

Nombre científico: Musa balbisiana:

Origen

El banano silvestre ha sido usado probablemente por el hombre desde los comienzos de su
existencia. Al igual que el plátano, el banano es una fruta tropical originada en el sudoeste
asiático, probablemente de Malasia, China Meridional e Indonesia. Desde allí fue llevado a
Madagascar en el siglo XV, y luego difundido en la costa oriental y central de África, unque
algunos lo sitúan en ese continente desde hace unos 8.000 años. En el siglo XV los portugueses
lo encontraron en la costa occidental africana, en la región de Guinea, y lo llamaron guineo.
Hacia 1516 el padre Tomás de Berlanga lo introdujo en la isla La Española, en el Caribe;
probablemente lo llevó desde las islas Canarias, donde se cultiva desde 1450. El banano
comestible resultó de una serie de mutaciones y cambios genéticos ocurridos a partir de
especies silvestres de frutos pequeños y numerosas semillas. Las variedades comerciales de
origen triploide Gross Michel y Cavendish, originario de Burna, Tailandia, Malaya, Indonesia y
Ceilán y el sudeste de Asia, respectivamente.

VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO

Plátano verde

Energía 252 Kcal Retinol 130.0 mg

Calcio 10.0 mg Fósforo 80.0 mg

Hierro 0.8 mg Fibra 1.1 gr

Ácido ascórbico 1.4 mg Carbohidratos 68.0 gr

Niacina 0.90 mg Grasa 0.2 gr

Riboflavina 0.22 mg Proteína 1.5 gr

Tiamina 0.11 mg

Taxonomía y morfología

El banano pertenece al orden Zingiberales, familia Musáceas y género Musa. Son hierbas
gigantes con pseudotallos aéreos que se originan de rizomas carnosos o colinos con múltiples
yemas laterales. Los pedúnculos de las hojas se cubren en forma helicoidal formando los
pseudotallos. Debido a que las variedades modernas de plátanos y bananos se caracterizan por
su parte no carpia, su propagación es exclusivamente por medios vegetativo.
Genética y variedades

Las especies más destacadas son: la Musa acuminata que ha dado origen a las variedades
comerciales, M. balbisiana de interés científico por su contribución en la formación de bananos
y plátanos y M. acuminata diploide como el Orito, y triploide como la Acuminata AAA, el
genoma dominante Acuminata AAB y el genoma dominante Balviciana ABB.

Requerimientos del cultivo

Por sus fines de exportación se cultiva con tecnología de punta y exhaustivo control de todos
sus requerimientos. La rentabilidad del cultivo frente a otras alternativas productivas permite
el uso de nuevas tecnologías de riego, drenaje y transporte. Según Sierra8 los factores que se
deben tener en cuenta para un óptimo cultivo son:

• Localización geográfica. Las condiciones climáticas para la producción se ubican entre una
latitud de 30 grados norte y 30 grados sur del Ecuador, pero las condiciones óptimas se dan
entre los 0 y 15 grados.

Altitud. A medida que aumenta la altitud se prolonga el ciclo vegetativo del cultivo. Contando
con buenas condiciones climatológicas en cuanto a precipitación, temperatura y suelos, las
zonas comprendidas entre los 0 y 300 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.) son adecuadas.

• Precipitaciones y requerimientos de agua. El promedio anual de lluvia que se considera

adecuado es de 2286 mm (90 pulg.) siempre y cuando exista buena distribución cada año. Un
nivel de precipitación de 150 a 180 mm por mes es suficiente para suplir los requerimientos de
la planta. No obstante, la cantidad de agua requerida se fija entre 1.800 y 2.800 mm al año bien
distribuidos; la planta produce bien en regiones en Colombia con 1500 mm de lluvia siempre y
cuando no se presenten veranos prolongados.

• Temperatura. La temperatura media que es óptima para el cultivo es de 25°C. Temperaturas

entre 25 y 30°C le favorecen. La humedad relativa apropiada se estima en un 50%.

• Luminosidad. Factores como la luminosidad que en Colombia, Ecuador y parte de Venezuela

es similar durante todo el año y la radiación solar, que en definitiva define las zonas de cultivo,
son herramientas muy ventajosas para el manejo del cultivo; de hecho, a mayor cantidad de
horas despejadas habrá mayor heliofanía y, por ende, mejor producción.

Se requieren 1.200 h/año, aproximadamente de 3 a 5 horas de sol brillante por día y una
acumulación de 4.380 h/luz al año. La planta es muy eficiente capturadora de energía solar
para sus procesos de fotosíntesis, razón por la que en las zonas de menor heliofanía o
temporadas nubladas el tamaño de las hojas es mayor, situación que debilita los tejidos y los
hace susceptibles de contraer enfermedades.

• Suelos. Los bananos del grupo Cavendish requieren suelos con buena textura, adecuada
mezcla de arcilla, arena y materia orgánica y un perfil mayor a 1,20 m de profundidad,
básicamente del tipo franco arenoso, franco arcilloso o franco limoso con menos del 40% de
arcilla y en los cuales la capa freática esté más abajo del perfil típico. Debido a su condición de
bulbo con partes aéreas largas y carnosas y raíces poco profundas, es altamente susceptible a
pudriciones por encharcamiento, por lo que los suelos, a más de tener una buena retención de
agua, deben ser porosos y permitir aireación. El pH ideal es de 6,5 pero puede tolerar rangos
entre 5,5 y 7,5.
Cosecha. Esta debe realizarse una vez calibrada la fruta, para determinar el estado fisiológico
adecuado. Dicha calibración se realiza tomándole el diámetro del dedo medio de la última
mano y se comprueba con la segunda mano. El diámetro dependerá fundamentalmente de la
variedad.

• Manejo poscosecha. Durante esta fase la fruta debe recibir un máximo cuidado para
preservar su calidad; de allí que el manejo, transporte y almacenamiento estarán a cargo de un
personal calificado en dichas labores.

• Empacado. Esta labor es determinante para lograr un producto final de excelente calidad,
por lo que el personal debe estar suficientemente entrenado sobre la importancia de su labor
en la calidad, tanto en la prevención de las lesiones al empacar como en la apariencia general
de la fruta empacada.

• Transporte. Al término de la colocación de las manos debe recogerse el plástico como una
bolsa, se amarra con una liga gruesa y se coloca el nudo en un lugar donde no produzca
compresión en la fruta al momento de cerrar la caja. No debe olvidarse el extraer la mayor
cantidad de aire a la bolsa.

Normativa

El grado de desarrollo y el estado del banano debe permitir el transporte y manipulación de

manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.

De acuerdo con la “Norma NTC 1190,” Industria “Alimentaria – plátano”,

dada por el ICONTEC en 1976 los bananos se clasifican por su tamaño en tres categorías: Extra,
Primera y Segunda, en cada una de las cuales los frutos deben estar:

• Enteros, duros, con la forma característica de la variedad.

• Secos, limpios, sin manchas ni grietas.

• Sin rayas profundas, ni ataques de plagas o enfermedades.

Sin principios de pudrición, magulladuras, heridas no cicatrizadas o cuellos.

• El plátano se puede comercializar verde, pintón o maduro, en manos, dedos o racimos.

Daños mecánicos

Los daños mecánicos son uno de los principales factores que conducen al deterioro poscosecha
de los bananos y pueden ocurrir en cualquier momento desde el punto de la cosecha hasta el
punto de consumo. Los daños mecánicos pueden restar valor a la apariencia del producto y
crear el potencial para la penetración de infecciones. También pueden resultar en una baja
calidad para el mercado y precios más bajos.

Existen tres principales fuentes de daño mecánico que afectan a los bananos y son las
siguientes:
1. Impacto. Los daños por impacto pueden resultar en magulladuras con o sin rotura de la
cáscara. Las magulladuras por impacto son causadas por un golpe fuerte como por ejemplo, el
de un objeto que cae sobre la fruta, el de la fruta que cae contra otra fruta en una superficie
dura con fuerza suficiente para dañar las células. El daño por impacto puede ocurrir a través de
todo el proceso de comercialización desde la cosecha hasta la llegada al consumidor. Algunas
veces los daños no son visibles pero pueden presentarse más tarde.

2. Presión o compresión. Los daños por compresión resultan de la presión excesiva sobre la
fruta. No hay necesidad de movimiento físico para que ocurra el daño por presión. El daño por
presión puede ser causado por otras frutas y ocurre primariamente durante y después del
empaque como resultado de forzar la entrada de demasiados productos en un contenedor muy
pequeño (es decir, sobre empacado, o cuando los empaques se apilan muy alto, uno arriba de
otro).

3. Vibración. El daño por vibración es principalmente asociado con el transporte y resulta de la

vibración repetida y prolongada de la fruta. Este daño es mayor en las capas superiores de la
fruta, particularmente, cuando el empaque es poco compacto, ya que en esta situación nada
impide que la fruta vibre durante el transporte y distribución. El daño por vibración es
particularmente severo cuando el empaque de las frutas es muy suelto.

Efectos de los daños mecánicos

Cambios físicos del color y sabor de la fruta; ablandamiento del tejido de la fruta que resulta
del colapso de las paredes celulares individuales. Las frutas dañadas se maduran generalmente
más temprano que las frutas sin daño. Esto sucede debido a un aumento en la tasa de
respiración asociada con el daño mecánico, así como con un aumento en la producción de
etileno que apresura la maduración.

Firmeza

La firmeza mide la resistencia a daños físicos ocasionados por medios mecánicos durante la
recolección, manipulación y transporte; depende del momento y método de recolección y de
la temperatura de almacenamiento.

Existen distintas técnicas para medir la firmeza, basadas en diferentes propiedades mecánicas
como son la punción, la compresión, la penetración, etc. En general, los ensayos tradicionales
de firmeza miden la fuerza que opone un material biológico al ser perforado o comprimido
hasta cierta profundidad y deformación13. Es una importante característica de calidad
poscosecha durante la cosecha. La misma podría ser utilizada como un índice de
madurez/maduración. También podría facilitar la comparación de la tasa de ablandamiento del
banano

La firmeza de los bananos es una característica compuesta, que es el resultado de una

combinación de varios factores, como los componentes estructurales de los tejidos y células15.
Cualquier procedimiento individual de evaluación física sólo puede suministrar una indicación
limitada de estas propiedades de la textura. La indicación de la firmeza se obtiene mediante la
fuerza necesaria ejercida para causar la penetración de una sonda a una profundidad específica
dentro del producto; es necesario registrar el diámetro de la sonda.

Cambios en la firmeza del producto Bajo condiciones normales de almacenamiento los bananos
sufren transformaciones de textura a medida que pasa el proceso de maduración. La fruta
crujiente, dura y verde se convierte en una fruta amarilla con la pulpa interna tierna y suave en
la etapa óptima de madurez, y se torna blanda a medida que avanza hacia la senescencia. La
pérdida de firmeza durante la maduración lleva a una calidad más baja y a una mayor incidencia
de daños mecánicos durante la manipulación y transporte. La pérdida de firmeza de la pulpa
durante la maduración varía de acuerdo con el cultivo y tipo de banano.

La firmeza a menudo está relacionada con la maduración; ello implica que al progresar la
maduración, la firmeza de la pulpa disminuye. La pérdida de la firmeza o ablandamiento
durante la maduración ha sido asociada con tres procesos. El primero es la degradación del
almidón para formar azúcar. El segundo proceso es la degradación de las paredes celulares o
reducción en la cohesión de la lamella media, debido a la solubilización de las sustancias
pécticas.

Según. USAID-RED. Oficina FHIA, La Lima, Cortes, Honduras

El manejo poscosecha de plátano es importante debido a que las perdidas pueden llegar a 100%
del cultivo por problemas de daño mecánico, pudrición y maduración prematura. Con el
manejo correcto y condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas, se puede
almacenar el plátano por 3 a 4 semanas.

COSECHA

El tiempo óptimo de cosecha del plátano dependerá del mercado y uso final de la fruta. Para
juzgar la madurez de la fruta y programación de la cosecha, se usa la edad de la fruta en el caso
de exportación, mientras que para el mercado local informal, se usa el grosor y el llenado de la
fruta. Para los mercados formales se requiere el cinteo de los racimos al momento de la
aparición de todas las manos para conocer la edad de la fruta y programar las cosechas. Para
el mercado de los Estados Unidos la fruta debe tener una edad entre 9 y 12 semanas con un
mínimo de grosor de 40 mm (50/32”) (en el centro), mínimo de largo de 28 cms (11”) (punta a
pulpa) y mínimo de peso de 400 gramos (14 onzas). Hay variaciones dependiendo del mes del
año; en los meses fríos la fruta se desarrolla más despacio. También estos compradores tienen
especificaciones de grosor y largo de los dedos. Para el mercado local y de procesamiento, se
cosecha los racimos con una edad de 11 o 12 semanas y preferiblemente con un grosor mínimo
de 38 mm (en esta edad, también se maximiza el rendimiento para el productor).

Para la cosecha se necesita un machete, la cual sirve para hacer un corte parcial del pseudotallo,
para forzar la caída de la planta por el peso del racimo. Cuando el racimo cae este no debe
hacer contacto con el suelo por lo que es necesario sostenerlo. Luego de ser cosechado, el
racimo es llevado al centro de acopio (centro de empaque) o en su caso a estaciones de
desmane ubicadas en diferentes puntos de la finca (si el desmane se hiciera en la finca),
colgando el racimo en un palo cargado en cada extremo; el racimo se cuelga amarrando una
cuerda en la parte basal del raquis (mástil).

DESMANE

Esta práctica consiste en desprender del mástil los dedos o gajos sin dañarlos, de arriba hacia
abajo con una cuchilla bien afilada y limpia para evitar desgarraduras o cortes al pedúnculo, así
como infecciones en el mismo. Los racimos deben ser colgados y es importante que el corte
sea bien pegado al raquis para tener suficiente corona en el dedo o en el gajo. Se colocan las
manos directamente en un tanque de agua limpia.
Si la fruta se desmana en el campo se recomienda colocar las manos con la corona hacia abajo.
La carreta de acarreo debe tener la superficie acolchonada para evitar daños mecánicos, es
importante cubrir la fruta para protegerla del sol (quemaduras por sol). Para entregas a
mercado local se recomienda el desmane en el campo y el empaque en canastas plásticas.

LAVADO

Después del desmane se coloca las manos en tanques (ej. Barril plástico de 54 galones cortado
longitudinalmente) conteniendo agua limpia por un tiempo de 15 minutos, con el propósito de
remover el polvo y suciedades, realizar la separación de dedos de la mano y eliminar la fruta
dañada.

TRATAMIENTO

Después del tanque de lavado, selección y separación de los dedos, se colocan las frutas
individuales directamente en un tanque de agua limpia con alumbre al 1% (Sulfato amónico de
aluminio) para coagular el látex y minimizar la mancha sobre la cáscara, dejando la fruta en la
solución de Alumbre por 5 minutos.

SELECCIÓN

Cuando se va a destinar la fruta para el mercado de exportación es importante aplicar los

criterios de calidad de la fruta al momento de la selección, como:

• Se deben evitar los daños mecánicos en la cosecha (golpes, rayones, rajaduras, heridas,
magulladuras, quebraduras, etc.)

• La fruta no debe presentar daños por insectos, animales, mancha de látex quemadura de sol,
punta de cigarro, cicatrices.

• No deben empacarse dedos delgados o muy gruesos.

• La fruta no debe presentar suciedad, dedos sin aristas, dedos deformes u otros.

PESADO Y EMPAQUE

El peso de la caja empacada debe ser de 50 libras netas, más 1 libra adicional por la pérdida de
peso en el transporte. La caja es la misma que se utiliza para el empaque de banano (medidas
50x39x24 cm).

Se puede usar una cartulina de cartón que se coloca en el fondo de la caja y una envoltura de
polietileno con hoyos de ventilación de 0.05 milésimas de pulgadas para la ventilación. La
distribución de la fruta en la caja debe realizarse de manera que no se dañen los dedos entre
sí. Por lo general los dedos grandes son colocados en la parte inferior de la caja, los dedos rectos
se recomienda colocarlos en las capas de arriba (para minimizar el daño por roces). Se debe
empacar 55 a 60 dedos por caja.

PALETIZADO

Las cajas son colocadas en tarimas (paletas) de 1.0 x 1.20 m, colocando en la base de cada
paleta 6 cajas, por 8 niveles de altura, esto hace un total de 20 paletas por contenedor con 48
cajas/ paleta (960 cajas / contenedor).

TRANSPORTE
La fruta se transporta en contenedores refrigerados a temperatura entre 12º a 13oC, y con la
ventilación del contenedor fijada en un 30 a 50% abierta.

PROBLEMAS POSCOSECHA

Los principales problemas en pos cosecha son daño mecánico fresco, deshidratación,
hundimientos, e infecciones fungosas secundarias y maduración prematura. Todos son
causados por los manejos inapropiados.

 SEGÚN: Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The
Commercial Storage of

MADURACIÓN.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce
como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie
de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de
la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los
siguientes aspectos:
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de
sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente
natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares
y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido
carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen
en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y
comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo.
Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la
respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la
coloración y el valor nutritivo.
En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir
de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en post
cosecha:
Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando
normalmente para consumo aún después de cosechada.
Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en post cosecha.
Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que
se separan de la planta.
Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para
su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la
madurez fisiológica.
Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne
las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composición interna).
CAMBIOS BIOQUIMICOS Y FISIOLOGICOS
Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios
internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de
consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de
postcosecha del producto. A continuación se mencionan los principales cambios
observados en las frutas maduras para consumo y su relación con la composición
interna de las mismas.
COLOR.
La maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. La
transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la descomposición
de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes
enmascaraba dicho compuesto. Además, aumenta la producción de colorantes rojos y
amarillos característicos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo,
se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. La
formación de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz.

Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una
disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos
de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto
más atractivo a ésta.
AROMA.
Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que
proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida
de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la
noche. Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un
60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante
de 30ºC.
SABOR.
Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y
el dulzor típico de las frutas maduras.
Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor agrio y
la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos
maduros.
FIRMEZA.
Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y
de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos de
gravativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles
de ser dañadas durante el manejo postcosecha.

ABLANDAMIENTO

La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas;

protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una
especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura.
Con la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble,
que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico
ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia
disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy
rápida.

LA RESPIRACIÓN:

la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide

como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una
hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la
respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin
embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un
nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado
pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas
frutas son llamadas "frutas climatéricas".

 SEGÚN: Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their

Products. Vol. 1. Ed. AVI. USA

ETILENO.

El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles
bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo,
ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las
frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formación
de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición), también es
regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el
etileno en la fisiología postcosecha.

DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ
Existen diferentes medidas para conocer la madurez de un fruto. Entre las medidas
físicas están: color de la pulpa o piel, color de la semilla, tamaño, peso y densidad. Una
de las medidas químicas que con mayor frecuencia se emplea para determinar el grado
de madurez de un fruto es la determinación del contenido en azúcar, la cual se expresa
en °Brix, que al relacionarse con la acidez del fruto nos permite conocer el índice de
madurez.
 Determinación de Azucares
 Los azucares (° Brix), representan los sólidos solubles totales presentes en
el fruto y su determinación se hace utilizando un refractómetro, previamente
calibrado.
Para determinar los sólidos solubles del plátano es necesario hacer una
solución, después se vierten dos o tres gotas en el refractómetro el cual
nos da una lectura en °Brix.
 ACIDEZ:

La acidez de una sustancia es el

grado en el que es ácida. El
concepto complementario es la
basicidad.

La escala más común para

cuantificar la acidez o la basicidad
es el pH, que sólo es aplicable
para disolución acuosa. Sin
embargo, fuera de disoluciones
acuosas también es posible
determinar y cuantificar la acidez
de diferentes sustancias. Se
puede comparar, por ejemplo, la
acidez de los gases dióxido de
carbono (CO2, ácido), trióxido de
azufre (SO3, ácido más fuerte) y
dinitrógeno (N2, neutro).

Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el

magnesio o el aluminio.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se
expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el %
en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en
ácido láctico.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta

medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes
o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común,
es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.
 El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una

bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un
ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando
mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la
sustancia.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).

La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de muestra

( ) Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el Peq lo

dividiremos entre 100.

El Peq de una ácido se calcula dividendo el Peso molecular entre el número de iones
H+1.

Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de 36
(H = 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y sólo tiene un ion H+1. De esa forma se puede determinar
la acidez de cualquier sustancia.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).

TIPOS DE ACIDEZ

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la

acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o
sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por
procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele

determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las
derdadas.
 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
La acidez, indica el contenido en acido del fruto. A mayor madurez menor contenido en
acido.
El porcentaje de acidez se determina mediante una titulación acido-base, con la ayuda
de una bureta, fenoltalaina como sustancia indicadora y como titulante hidróxido de
sodio. El resultado puede ser expresado en un ácido en particular. Para el cascara del
plátano el ácido maleico es el que se encuentra en mayor proporción en la fruta y por
esta razón la acidez se expresa como porcentaje de ácido maleico.

REFRACTÓMETRIA
La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una
sustancia
Cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia
constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad
de azúcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variación,
pero el más útil para nuestros fines es el refractomero de mano. Éste consiste de un
tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala
observable en un ocular. Al colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o tres
gotas) , ésta ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de sólidos disueltos.
Esta desviación es leida en la escala como porcentaje de azúcar, conocida también
como grados Brix.

¿Qué son los BRIX?

Un grado BRIX es 1 gramo de sacarosa disuelto en 100 gramos de solución, asi se
representa la densidad de la solución como porcentaje del peso. En el caso de las
frutas y verduras que contienen solidos disueltos otros a la sacarosa los BRIX
representaran el porcentaje de estos en la solución.
A menudo BRIX se conoce como el "azúcar" o contenido de sacarosa de la planta, pero
esta es una visión muy simplista e incompleta. Aunque un alto valor BRIX ciertamente
indica el contenido de azúcar, en realidad se refiere a los sólidos solubles totales en el
jugo o la savia de la planta.
El total sólidos solubles en frutas y verduras se refiere no sólo a la sacarosa (azúcar),
sino también a la fructuosa, vitaminas, minerales, aminoácidos, proteínas, hormonas y
otros sólidos. Cuanto mayor sea el valor BRIX más valor nutritivo tiene el fruto.
 IV. MATERIALES Y METODOS
 Tijera de corte
 Cajones
 Machete
 Cámara fotográfica

V. RESULTADO
El resultado que obtuvimos con esta práctica de post cosecha fue que debemos
de practicar este proceso para obtener un producto de buena calidad para
dirigirnos hacia los mercados y vender nuestros productos.

VI. DISCUCIONES Y CONCLUSION

Es necesario tener en cuenta el buen proceso de manejo post cosecha

realizamos un proceso con manejo y el otro proceso sin realizar el debido
manejo en conclusión nos damos cuenta que es bueno realizar paso a paso el
manejo post cosecha par tener un producto de calidad buena, apto para el
consumo. Libre de microorganismos para levar a mercados nacionales y
mercados de la provincia de satipo.

VII. RECOMENDACIONES

 Leer este manual.

 NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA EL BANANO
(PLATANO).
VIII. ANEXOS

Deshoje de las hojas

Ubicación del plátano a mayores
cosechar
 IX. BIBLIOGRAFIA

 USAID-RED. Oficina FHIA, La Lima, Cortes, Honduras.

 NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA EL BANANO (PLATANO).
 Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture Handbook No. 66
130.
 Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The Commercial
Storage of
 Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1.
Ed. AVI. USA
 cerozfrucht.cz/es/dozravani-bananu.php