Raicilla: La bebida espirituosa

La raicilla ha sido la materia prima ms antigua del amor a nuestra tierra tapata. La inspiracin que nace de su sabor est inscrita en las tierras labradas por manos que artesanalmente cuidan su desarrollo y permanencia en el corazn de todo aquel que la degusta. Manjar de dioses y sacerdotes, nombre que se oculta ante la perniciosa prohibicin extranjera bajo el manto de las races espirituosas mexicanas. La raicilla es bebida alcohlica muy tpica de la regin de Jalisco, producto del destilado del Agave Lechuguilla. A su alrededor se han creado una serie de mitos inverosmiles que han estimulado la imaginacin de quienes la consumen y han envuelto a este licor en un halo de contravencin e ilegalidad. Sin embargo, ms all de la creencia popular, lo cierto es que ninguna visita a Puerto Vallarta y sus alrededores estara completa sin conocer de cerca el proceso de elaboracin de la raicilla que incluya, para los ms aventureros, su debida degustacin. Cmo nace la raicilla? Antes de la llegada de los espaoles a tierras mexicanas, ya se tomaba un extracto del maguey que se consideraba el elixir de sacerdotes y guerreros; era una especie de pulque. A su llegada a tierras mexicanas, los espaoles trajeron un proceso de destilacin que con los aos se fue mejorando. La primera industria que se estableci en Amrica fue la minera. Los primeros registros de conquista en esta regin datan de 1524, cuando los espaoles llegaron de la costa a San Sebastin del Oeste; pero no fue hasta el ao de 1590-95 cuando ingresaron a la actual cabecera municipal. En la poca colonial estaba prohibido elaborar vinos nacionales, ya que se le tena que dar preferencia a los procedentes de Europa. Cuentan las voces del pueblo que a un tabernero (como se le conoca a la persona que transformaba el agave en raicilla) se lo ocurri ponerle a su destilado de agave el nombre de raicilla, pues con ello burlaba la prohibicin existente sobre la bebida, ya que el nombre no tena ninguna relacin con bebida alcohlica alguna. El agave, materia prima de la raicilla En esa poca, cuando reinaba Felipe II, su mdico de cabecera lleg a Mxico y descubri la planta de maguey. El botnico la estudi y encontr tantas virtudes medicinales y artesanales que decidi llevarla a Europa y bautizarla con el nombre de agave. gave fue una seguidora de Baco, el Dios del

Vino, por lo que el doctor relacion las virtudes divinas de la planta con la salud corporal y con la accin de brindar. Existen 236 variedades de agave a nivel mundial y en Mxico se encuentran 136. En la Ciudad de Mxico existe una institucin llamada CONABIO, que se dedica a la investigacin de la biodiversidad y ha clasificado hasta ahora una gama de 400 variedades de agaves, tan slo en nuestro pas. Cabe destacar que no de todos los agaves se puede destilar una bebida alcohlica. Cualquier destilado de agave llmese tequila, mezcal, bacanora, sotol, o raicilla son bebidas que ya nacen aejas; ya que para procesar el agave se tiene que esperar de siete a diez aos con la finalidad de permitir a que la planta alcance su madurez. Es por ello que cualquier bebida de agave nace fina, nace aeja. Entre el mito y la realidad El consumo de la raicilla est desvirtuado. Cuando llega una persona del exterior, difcilmente conoce la raicilla y es muy comn que se deje llevar por la opinin popular que generalmente la considera como alucingena o daina. Incluso, muchas personas piensan que la raicilla es un desecho del tequila. Esto es falso. Es una bebida natural y orgnica que como cualquier otra, cuando se ingiere en exceso tiene efectos embriagadores. Sin embargo, hay que sealar y reconocer que, como es el caso de otros licores, tambin existen raicillas adulteradas. Muchos taberneros no tienen los instrumentos necesarios para graduar de manera adecuada el contenido alcohlico y la ofrecen con graduaciones excesivamente altas. A veces la venden de manera clandestina con una graduacin que oscila entre 45 y 50% de contenido alcohlico. Por ello, en la medida en que todas las personas contribuyan a someter su bebida a estndares de calidad, este desprestigio ir desapareciendo. Otro mito es que la raicilla est prohibida. Esto tambin es falso. Lo que existe, como ya lo mencionamos, es la venta clandestina; una venta que se integra a la economa informal, que no paga impuestos. Algunos consideran a la raicilla como elixir de la eterna juventud. Existen muchas personas, sobre todo adultos de la tercera edad, que acostumbran a tomar una cucharadita de raicilla todas las maanas y dicen sentirse mucho mejor. Otra idea errnea es que lo importante en la raicilla es su graduacin, pues se piensa que una buena raicilla tiene que raspar la garganta. Por el contrario, con un control de calidad adecuado, su sabor es suave y agradable.

La raicilla es una bebida alcohlica emparentada directamente con el tequila, con el cual comparte tanto su origen como el mtodo de elaboracin. La diferencia estriba en que este ltimo es producto del agave azul, mientras que la raicilla es un destilado del agave lechuguilla. Producto tradicional de Jalisco su produccin abarca desde los pueblos enclavados en la Sierra Madre Occidental hasta las comunidades de la costa- la raicilla an est en bsqueda de obtener su denominacin de origen con el propsito de elevar la calidad y sustentar el prestigio de esta bebida, digna de darse a conocer a nivel nacional e internacional como embajadora de nuestra regin. Proceso de elaboracin Para la raicilla, hay dos variedades de agave por las cuales se procesa. Uno se encuentra en la Regin Costa, encabezada por El Tuito y Cabo Corrientes, con un tipo de agave. El otro se encuentra en la Regin Montaosa, encabezada por San Sebastin del Oeste, Talpa y Mascota. El agave de la raicilla, conocido como lechuguilla, es un agave silvestre. Su reproduccin es a base de semilla, a diferencia del agave tequilero, que su reproduccin est basada en hijuelos. El proceso de elaboracin de esta bebida, puede ser descrito a grandes rasgos, por los siguientes pasos: 1. Cuando los destilados de agave estn en plena madurez, comienza a brotar el quiote (el tallo comestible de la flor del maguey). Posteriormente se corta el quiote, el cual puede durar hasta tres aos sin procesar. 2. Se quita la penca para dejar la pia limpia. 3. La pia se tatema. En el caso de la raicilla, se usa un horno tipo panadero que se calienta a cierta temperatura hasta que las paredes queden al rojo-blanco; es decir, cuando las paredes se llenan de ceniza blanca. Eso indica que el horno est en su punto. 4. Se sacan las brasas y se meten todas las pias al horno sellndolo perfectamente, ya que si hubiera una fisura, entra oxgeno y se pueden incendiar las pias. As que requiere un cuidado de 36 a 48 horas. 5. Se abre el horno y se extraen las pias ya tatemadas. En ese momento cambia el nombre de la pia; ahora se le llamar mezcal. 6. Se extraen los jugos de ese mezcal (pia tatemada), a base de un molino desgarrador y se da una macerada con un mazo de madera.

7. Se coloca en recipientes y se hidroliza; es decir se le agrega agua destilada. Luego, se incluye tanto el jugo como las fibras o mosco y se comienza el proceso de fermentacin por induccin natural. Dependiendo de los recipientes, la fermentacin puede durar de seis a quince das. 8. Una vez que est lista la fermentacin, se colocan el jugo y las fibras en pequeos recipientes, donde se calientan a fuego lento para que el vapor sea captado por la parte superior del recipiente. Despus se introduce a un serpentn, donde se inyecta agua para que se vaya enfriando hasta que poco a poco va saliendo la bebida. Cabe destacar que esta descripcin corresponde a la preparacin artesanal de la raicilla, pues actualmente los procesos para la obtencin del tequila, bacanora, sotol y otros destilados ya estn ms industrializados. Actualmente, el Ing. Jorge Dueas, productor de la marca El Real en San Sebastin del Oeste, y quien desde 1997 ha impulsado todos sus esfuerzos en hacer de esta bebida un producto de gran prestigio en la regin, ha sometido a control de calidad estos procesos. Su marca, por ejemplo, cuenta con cuatro presentaciones: Raicilla Blanca (con graduacin de 40%); Raicilla Oro (equivalente al tequila reposado. A diferencia del tequila se encuentra en barricas de tres a doce meses, cuando en la norma oficial del tequila se establece que los reposados deben estar de dos a tres meses en barricas); Raicilla Aeja (se encuentra de 24 a 36 meses en barrica); Raicilla XO: Extra Aeja (se encuentra en barricas ms de 36 meses y la graduacin oscila entre 36 y 38%. Esto le da un sabor suave y agradable). Breve marco legal En estos momentos, la raicilla an est en bsqueda de su denominacin de origen, la cual es una figura jurdica que protege cuatro aspectos fundamentales: una regin perfectamente delimitada; una materia prima; una bebida o producto; y el nombre de ese producto. Por ejemplo: los 126 municipios de Jalisco pueden hacer tequila y usar esta palabra, siempre y cuando soliciten permiso al gobierno mexicano, el cual es el poseedor de la denominacin de origen junto con algunas regiones de Nayarit, Michoacn, Guanajuato y Tamaulipas. En el caso de la raicilla, se ha logrado ya delimitar perfectamente la regin de origen en siete municipios (San Sebastin del Oeste, Mascota, Talpa, Atenguillo, Mixtln, Huachinango y Cuautla), ms algunos otros colindantes que comparten tambin las mismas costumbres, condiciones climatolgicas y produccin de la misma (Puerto

Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatln y Ayutla). Con ello, se est logrando que la raicilla obtenga su denominacin de origen, misma que significara una caracterstica esencial que contribuira a sacarla de su mala reputacin y ponerla en el lugar que le corresponde. En 1997, el Ing. Jorge Dueas, productor de Raicilla El Real, comenz con este negocio en el marco de la economa legal constituyendo el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, organismo titular de la marca colectiva Raicilla Jalisco. A partir de ese momento, para usar la denominacin Raicilla Jalisco, cualquier productor tiene que ser miembro de ese consejo. Esto es un sinnimo y garanta de calidad, ya que dentro de esta agrupacin qued establecida la norma bajo la cual debe producirse la raicilla. Actualmente se cuenta con 70 miembros, aproximadamente, y se espera que otros productores se sigan sumando para elevar la calidad y sustentar el prestigio de la raicilla a nivel nacional e internacional. As que, a partir de ahora, considere como inigualable opcin para disfrutar de las fiestas mexicanas, una buena dosis de este elixir espirituoso, orgullosamente mexicano. Para alegrar los corazones, estimular cada poro del cuerpo y disfrutar de principio a fin, suavemente, despacito y durante toda la noche, nada mejor que esa esencia femenina: la raicilla.