“OPERACIÓN DE BAR”

SOMMELIER RAYMUNDO VÁZQUEZ

CATALOGO DE BEBIDAS

CASAS RAMÍREZ ROLANDO

CORTEZ RAMÍREZ JESÚS ABRAHAM
RANGEL QUIROS EVELYN
ROQUE MEDINA XOCHITL ITZEL
VENEGAS CHAVEZ CARLOS ALBERTO

TGA – 204 27 DE FEBRERO DE

2018
 ANTECEDENTES HISTORICOS
La palabra Coctel proviene de la palabra inglesa Cocktail que literalmente significa “cola
de gallo” aunque nada tiene que ver con la mezclas de bebidas, algunos ven similitud en
la variedad de los colores.
Según el diccionario la palabra coctel es la mezcla de bebidas alcohólicas u otros líquidos
y hielo; según el barman es toda la unión armónica de bebidas enfriadas con hielo y
agitadas dentro de un recipiente metálico, denominado coctelera o en su defecto
mezclado en un vaso mezclador.
El origen del coctel se remonta al siglo XIX, en una farmacia de Nueva Orleans donde
un farmacéutico llamado Antoni Peychaud, tenía como costumbre ofrecerles a sus
amigos una bebida preparada en una huevera (coquetier) siguiendo una receta de su
isla natal a base de amargo, coñac, azúcar y especies, a esta bebida y su forma de
prepararla se la llamo Coquetier y que luego por deformación paso a ser Cocktail.
El origen de las bebidas alcohólicas también hay que buscarlo en las farmacias, ya que
el antiguo “aqua vitae” o “agua de vida” que luego derivado en la palabra “agua ardiente”
lo cual es más que un placer para el paladar era un remedio medicinal. Las infusiones
estomacales, las bebidas a base de quina y otros estimulantes fueron preparados por los
farmacéuticos hasta la llegada de los fabricantes de licores y agua ardientes, los cuales
comenzaron a producir estos inventos químicos gastronómicos a escala industrial.
La coctelería está ligada con el cine y la literatura, en la mayoría de las películas antiguas
y modernas se bebe algún tipo de coctel.
Así por ejemplo, encontramos preparados de hierbas y determinados espíritus en siglos
remotos, como el XVI, con exponentes como el Bénédictine. Es una combinación secreta
de veintisiete plantas y especias, convertidas en un licor homogéneo, que fue creado en
el año 1510 en la abadía de Fécamp por el monje Dom Bernardo Vinvelli.
De igual modo, el arte de mezclar ingredientes y crear bebidas con fines medicinales se
remonta, según algunos, todavía más atrás. Concretamente al conocido como siglo de
Alejandro Magno, el siglo IV antes de nuestra Era, cuando se estima que ya se realizaban
con profusión este tipo de preparaciones.
Pese a todo, en 1862 se encuentra la mayor evidencia, con la publicación de How to Mix
Drinks; or, The Bon Vivant's Companion de Jerry Thomas. Esta guía para camareros
presentaba un sinfín de recetas de todo tipo y una decena de recetas de “cocktails”,
señalándolos como una mezcla de bebidas en la que se hacía uso de amargos. Sea
como fuere, los cócteles como tal comenzaron a hacerse populares en Estados Unidos
a finales del siglo XIX y han llegado hasta nuestros días con grandes épocas de ingenio,
como la provocada indirectamente por la ley seca estadounidense. En el siglo XX se
convirtieron en símbolo de distinción, los lugares de moda de Norteamérica y Europa
comenzaron a servir mil y una creaciones, las diferentes guerras mundiales y los
contingentes americanos ayudaron a extenderlo más todavía y con todo ello alcanzamos
la actualidad. La mayoría de restaurantes, bares y pubs del planeta ofrecen cócteles en
sus cartas. Los profesionales del arte, los bármanes, han conseguido ser un elemento
imprescindible de los mejores establecimientos del mundo y recibir un reconocimiento
más que merecido. La cultura de la coctelería está instalada en la sociedad moderna y
forma parte de ella.
Se desconoce cuándo fue utilizada la palabra ‘alcohol’ por primera vez. Es también muy
difícil descubrir cómo se elaboró la primera bebida alcohólica y por qué la gente la
encontró agradable al paladar. No obstante, la bebida alcohólica más antigua conocida
nos llega del período comprendido entre los años 7000 a. C. y 6500 a. C., de la población
china de Jiahu, en la provincia de Henan. Los investigadores descubrieron que esta
bebida incluía entre sus ingredientes arroz, uvas, miel y bayas de espino blanco.
Las gentes del Próximo Oriente empezaron a elaborar cerveza de cebada en la misma
época. Sin embargo, la evidencia arqueológica de la cerveza de cebada más antigua
conocida data del 6000 a. C. y fue excavada en Georgia. En cuanto al vino, los
investigadores descubrieron evidencias arqueológicas de esta bebida datadas en torno
al 7000 a. C., en un lugar que había pertenecido a una antigua cultura que habitó en su
época entre los ríos Tigris y Éufrates.
En el antiguo Egipto, el uso de cebada era bastante habitual en la producción de alcohol
(cerveza). Esta bebida era la segunda fuente de líquidos más habitual consumida por los
antiguos egipcios (la primera era el agua).
La tradición europea de beber vino probablemente empezó en el territorio de la Grecia
Clásica, cuando la gente lo bebía en el desayuno. En la antigua Grecia alguien que no
bebiera vino era considerado un bárbaro. Sin embargo, muchos filósofos famosos, entre
ellos Aristóteles y Platón, criticaron a la sociedad de su tiempo por beber en exceso.
En cuanto a los antiguos romanos, no produjeron vino hasta que conquistaron territorios
en los que su producción y consumo ya estaban asentadas. Parece que adoptaron la
idea de beber vino de griegos y etruscos.
Los cócteles, más allá de ser una simple combinación de licores, son mucho más.
Hablando sobre las bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra…), estas derivan de un
proceso llamado fermentación alcohólica. No se conoce fecha precisa del nacimiento de
estos importantes fermentos, pero se cree que el vino nació en Medio Oriente cerca de
9000 años antes de Cristo. Hasta ahora nadie ha podido resolver de una manera
definitiva en qué lugar se produjo por vez primera el proceso de fermentación que
transformó el jugo de uva en vino.
Las más antiguas informaciones escritas o iconográficas se remontan al año 2500 a.C.
y todas provienen de una región vecina a este lugar de origen y corresponde a la región
conocida como Mesopotamia.
En las civilizaciones antiguas, por ejemplo en Egipto, ya desde el año 3000 a.C. se
elaboraba vino a las orillas del delta del Nilo, los egipcios no sólo clasificaban su vino por
calidades, sino que además fueron los creadores del antecedente de la etiqueta
grabando la información sobre sus ánforas de vino, con datos como el viñedo de
procedencia, tipo de vino, color y la calidad de este.
La destilación era ya una técnica conocida en China alrededor del año 800 a.C.
empleándose para obtener alcoholes procedentes del arroz.
También se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la destilación
para capturar esencias de plantas y flores. Como anécdota, se cree que una tal María le
egipcia fue la inventora del conocido Baño María.
En cualquier caso se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en
la Antigua Roma.

CUNA DE LA CIVILIZACIÓN
Mesopotamia es la región del Asia antigua ubicada entre los valles de los ríos Tigris y
Éufrates. Surgió hace 6000 años a.C. aproximadamente. Era una zona árida con lluvias
escasas, pero la construcción de canales de regadío permitió un desarrollo económico
notable.
Es considerada la cuna de la civilización ya que ahí se formaron las primeras ciudades
con estructura social y económica.
Comprendía dos regiones:
Alta Mesopotamia, situada al norte, donde floreció la civilización Asiria con su capital
Nínive. Su pueblo era principalmente guerrero.
Baja Mesopotamia, ubicada en la región sur. Se desarrolló la civilización Caldea con su
capital Babilonia. Era una ciudad pacífica que se dedicó a construir grandes ciudades.

CULTURAS MÁS IMPORTANTES DE LA ÉPOCA

Egipto, Atenas (Grecia) y Roma.

“FERMENTACIÓN”
La fermentación es conocida como un proceso catabólico de oxidación incompleta, que
no requiere oxigeno cuyo producto final es un compuesto orgánico. Un proceso de
fermentado es anaerobio, es decir se produce en ausencia de oxígeno.
 “DESTILACIÓN”
Destilación Consiste en calentar el fermentado para separar los diferentes compuestos
líquidos(en este caso alcohol de agua y otros compuestos) por medio de variación de
temperaturas de ebullición.

PRIMEROS FERMENTADOS Y DESTILADOS

FERMENETADOS:
 Vino se originó en Egipto a base de uvas.
 Cerveza se originó en Egipto a base de cereales.

DESTILADOS:
 Brandy se originó en España a base de uva.
 Cognac se originó en Francia a base de uva.
 Whisky se originó en Escocia e Irlanda a base de cereales.
 Vodka se originó en Rusia a base de papa.

“SALOON”
Los saloons era un bar típico del oeste de Estados Unidos en el siglo XlX. El primer
saloon que se conoce fue establecido en 1822 en Brown's Hole, Wyoming para servir a
los cazadores. A finales de la década de 1850 el término “saloon” se habría popularizado
para referirse al establecimiento especializado en la venta de cervezas y licores y licores
como también comida y hospedaje en algunos casos. Hacia 1880 los saloons estaban
en su apogeo y llego haber 150 de ellos y cuatro locales de venta exclusiva de licores en
el pueblo de Leaven.
Los saloon en Estados Unidos comenzaron a asociarse con las cerveceras a comienzos
de la década de 1880. Con un creciente en exceso de capacidad, estad emplearon un
sistema de control mediante el cual suministraban los saloons completamente
En 1893 la Liga anti-saloons comenzó a protestar contra los saloons americanos. En
1895 la Liga se convirtió en una organización Nacional y presionaron al gobierno para
que se prohibieran la producción e importación de licores, cerveza y vino. Así mismo
ejercieron presión a las policías locales para que retirará licencia a aquellos que no
respetarán la hora de cierre o que empleaban a mujeres.
 “CANTINA”
Es un establecimiento o un puesto donde se venden y comercializan todo tipo de bebidas
incluidas las alcohólicas y comestibles. Bodega o un lugar subterráneo donde se
conserva el vino para su correspondiente consumo.
Cantina viene del italiano, donde no significa solo bodega de vino, si no también lugar de
abastecimiento de víveres o vino, pero en realidad la etimología de cantina en italiano es
discutida. En México, hacia 1890 la palabra pasó al idioma ingles por el sur de
los Estados Unidos, como sinónimo de bar, o el tradicional “saloon”.

“COCKTAIL”
Cocktail es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene
por lo general dos o más tipos de bebidas, que aunque alguna de ellas o no pueden ser
bebidas alcohólicas, a base de ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o crema.
Los cócteles se difundieron a partir de fines del siglo XVII en Inglaterra y en Estados
Unidos, pero en su gran popularización se produjo en los a los 1920 en Estados Unidos,
pues al agregar fruta y una bebida no alcohólica a una bebida con alcohol en alguna
medida de podía disimular el gusto al alcohol de contrabando de mala calidad.
La palabra cocktail procede del inglés que significa cola de gallo. Los extranjeros de
habla inglesa traduciendo los llamaban cock-tail o cola de gallo y de esta manera de
empezó a internacionalizar la palabra desde Estado Unidos que es donde se originó la
costumbre de beber este tipo de bebidas.
Algún mito se refiere que los caballos que tenía la cola cortada en la forma como la de
los gallos. Generalmente se les cortaba la cola a los caballos que tiraban los carruajes.
Estos caballos no eran de sangre pura (como los usaban para las carreras).
De ahí paso a referirse a alcoholes que no eran puros o sea eran combinados.
También se fue dicho que en un brindis, al ver los colores que producían la mezcla de
licor, alguien dijo “Este trago está más bello que la cola de una gallo” la cual fue adoptada
más tarde.

“BAR”
Los establecimientos bajo la denominación de bar “adoptan este nombre debido a la
barra que se encuentra en la parte inferior del mostrador, en donde pueden ordenar sus
bebidas y disfrutarlas ahí mismo”
Casi siempre es un lugar de reunión para personas que buscan pasar un rato agradable,
degustar un buen vino o cerveza, pero sobre todo que buscan algún tipo de
reconocimiento por parte de las personas que ahí laboran
Como señalan Katsigris y Porter (1991) es la forma más sencilla de negocio ya que sólo
ofrece bebidas y algunas botanas, por lo que la gente acude a ellos por la ubicación, la
reputación de ser un lugar agradable o por el hecho de que se sirvan bebidas que los
consumidores consideran buenas. Estas dos últimas condiciones están directamente
relacionadas con el trabajo que el bar tender realiza dentro del bar.

“BARTENDER”
Un bartender es alguien que sirve bebidas con licencia detrás de una barra a los clientes.
Puedes encontrarlos en bares, antros, restaurantes, entre otros lados parecidos.
Se encargan de mezclar y servir bebidas o lo que se llama la coctelería, la mayoría
contienen alcohol, como cerveza, vino, whiskey, vodka, etc. También sirven bebidas o
cocteles sin alcohol para aquellos clientes que no quieren beber ni una gota de alcohol
pero quieren degustar un rico trago. Algunas veces y en algunos establecimientos los
bartender también son responsables de recibir el pago de las bebidas (de mano de los
clientes o de los meseros y meseras), mantener en orden los licores y la cristalería,
mantener limpia el área del bar, abastecer de hielo y servir botana a los clientes que se
sienten en la barra.

“MIXOLOGÍA”
La Mixología es el término que se emplea actualmente en Europa, Estados Unidos,
Japón y México para referirse a la coctelería. La palabra Mixología proviene del término
inglés "mix" que significa mezclar.
La Mixología es un arte y se ha convertido en el estudio de mezclar bebidas. La mixología
se creó por una pasión por investigar y aprender todo acerca de la base de un cóctel, de
dónde vienen, de qué están elaboradas las bebidas, analizando sabores, aromas,
texturas, colores, densidades, niveles de volumen alcohólico, conjugando equilibrio y
armonía en su contenido.
Un Mixólogo estudia, investiga y crea nuevas bebidas, además debe conocer los
ingredientes y elementos de cada una. Un bartender o barman replica y hace los cocteles
que ya existen.
 ORGANIZACIÓN DE UN BAR
Se denomina estación central al lugar de la barra donde se disponen agrupados de forma
armoniosa o estética los elementos imprescindibles para la preparación y servicio de
cócteles.
Esta estación central la dividiremos en dos partes, una a la vista del cliente, donde
deberemos disponer sobre un paño o servilleta blanca ciertos elementos como la
coctelera, el vaso mezclador, los goteros, salero, pimentero, rallador de nuez moscada y
porta-pajas. También se puede poner alguna copa de cristalería, o un cóctel vistoso, ya
preparado y decorado. No existen reglas específicas para poner en esta estación central
unos elementos u otros, por lo que a la hora de montarlo, se hará teniendo en cuenta
aspectos como la necesidad, el espacio y la estética del conjunto, para lo cual será
necesario apelar a la lógica y el buen gusto de quien la prepara.
La zona idónea de colocación de esta parte de la estación irá en función de cada tipo de
local y barra, aunque lo más adecuado es colocarla en un lugar visible, generalmente en
el centro de la barra, como motivo de decoración y para indicar que se ofrece al cliente
este tipo de servicio.
Es indispensable, además, que todos los elementos que se exponen en la estación
central se encuentren siempre en perfecto estado de limpieza y que el contenido de los
recipientes, como los goteros u otros envases que contengan algún producto, sea
siempre superior a la mitad de su capacidad.
Para dar mayor vistosidad a la estación central, se puede, por ejemplo, mantener el vaso
mezclador con hielo, renovándolo de vez en cuando; de esta forma, además, el vaso
permanecerá siempre frío.
La otra parte de la estación, estará bajo la barra, fuera de la vista del cliente, y en ella
tendremos el resto de los elementos que hemos descrito anteriormente y que se van a
necesitar para elaborar los distintos cócteles (tabla, cuchillo, exprimidor, etc,). Estos
estarán a mano, cerca de la zona de exposición y perfectamente ordenados, para poder
usarlos en el momento que se necesiten.
En esta zona se dispondrán también los complementos alimentarios que se van a
emplear en los cócteles, como salsas, condimentos, aceitunas, naranja y limón, guindas,
azúcar, etc.
Los elementos de menaje de coctelería que vayan a colocarse en la estación central a la
vista del cliente, se elegirán de materiales apropiados y diseños acordes con el resto de
la decoración del establecimiento.
 ORGANIGRAMA DE UN BAR

AYUDANTES DE
JEFE DE PISO
CAMAREROS CAMAREROS
(ÁREA)
(GARROTEROS)

ENCARGADO
DE ALMACÉN
JEFE DE BAR
CAJERO

AYUDANTE DE
BARMAN MOZO
BAR

JEFE DE BAR: Es la persona responsable del funcionamiento y organización de su

sección Realmente este cargo solo existe en los grandes hoteles en donde haya
funcionamiento de 3 a 5 bares como también banquetes y Room Service.

JEFE DE PISO: Se encarga principalmente de supervisar y coordinar las actividades

del establecimiento, incluyendo el servicio al comensal y las tareas de los meseros. Estos
profesionales suelen ser contratados para trabajar en restaurantes, hoteles, clubs
privados y otros establecimientos de venta de comida.
El Jefe de Piso es el responsable de las actividades que aseguran el buen
funcionamiento y productividad del restaurante, cerciorándose de proporcionar un
excelente servicio en todo momento.

MESEROS: Es el personal encargado de hacer el servicio directo a las mesas de la

sección. Deberá conocer las técnicas de manejo de materiales de servicio, tener buenos
conocimientos generales sobre bebidas alcohólicas ya que al sugerir ventas deberán
explicar los componentes de un licor o coctel, tener muy buenas relaciones públicas,
iniciativa personal. Se encargan de la buena presentación del bar como del mise y en
place de mesas, barras y mesas auxiliares.
AYUDANTES DE CAMAREROS: Este profesional se encarga de auxiliar al
camarero en la preparación y servicio de comidas y bebidas en los diferentes
establecimientos de hostelería. El ayudante de camarero tiene funciones específicas
dependiendo del tipo de establecimiento donde trabaja (restaurante, bar, cafetería...) y
de su vinculación al servicio de barra o de comedor.

ENCARGADO DE ALMACÉN: Organiza, coordina y dirige las actividades del

almacén. Es responsable por el recibimiento, almacenamiento y distribución de equipos,
materiales que se adquieren en la instalación.

CAJERO: El cajero debe recibir, entregar y custodiar dinero en efectivo, cheques, giros
y demás documentos de valor, a fin de lograr la recaudación de ingresos a la institución
a través de caja, conforme al rubro de cada empresa.

BARMAN: Se dedica a preparar y servir bebidas en un bar o en otro establecimiento

similar. Por lo general trabaja en la barra del lugar (la expresión inglesa barman puede
traducirse como “hombre de la barra”) y se especializa en la combinación de diferentes
bebidas alcohólicas para elaborar cócteles.

AYUDANTE DE BAR: Como su nombre lo indica es la persona encargada de ayudar

y auxiliar al Barman, tiene como funciones:
Efectuar el mise en place de materiales, mantener en orden y aseo la parte de servicio
(dentro de la barra), elaborar los adornos complementarios para coctelería y varios, en
algunos casos prepara los jugos. En el momento del servicio auxilia al barman en servicio
de gaseosas y cerveza, alista la cristalería y complementos del coctel. Recibe los pedidos
del almacén contando cantidades y revisando calidad. En ciertos casos y según sus
conocimientos puede reemplazar al barman.

MOZO: Un garrotero o mozo es un profesional en el servicio de comida que apoya a

los meseros más experimentados. También se les conoce como asistentes de meseros,
estos individuos realizan labores que se les asignan por el grupo de meseros de mayor
nivel.
 CHECK LIST EN LABORATORIO DE ENOLOGÍA

OPERACIÓN DE BAR EN LABORATORIO DE ENOLOGÍA

ACTIVIDAD CUMPLIDO OBSERVACIONES

SI NO
1 Los alumnos ingresaron a las   Algunos alumnos no entraron
11:00am al laboratorio. a tiempo.
2 Organización del material de  Los alumnos no sabían cómo
trabajo. organizar el área de trabajo.
3 Lavado de frutas.  
4 Colocaron frutas lavadas debajo  
de la mesa.
5 Destapado de botellas o bebidas a   No todas las botellas estaban
usar. abiertas.
6 Limpieza de cristalería a usar.  
7 Sommelier explica la clase.  
8 Abastecer la hielera con hielo.  
9 Elaboración de garnituras  
10 Comenzaron con la elaboración  
de bebidas.
11 Presentación del trabajo realizado.  
12 Limpieza del área de trabajo.  
13 Lavado de la cristalería.  
14 Organización del material de  
trabajo.
15 Limpieza del Laboratorio.  
16 Verificación de limpieza en la   Algunas copas estaban
cristalería. manchadas.
17 Salida del laboratorio de enología  
a las 14:50 pm.
 EQUIPO MENOR EN AREA DE BAR

COCTELERA

HIELERA

PINZAS PARA HIELO

CUCHARA BAILARINA
 COLADOR

CUCHILLO

TABLA PARA PICAR

TAPETE DE PLASTICO

EXPRIMIDOR
DESCORCHADOR

LICUADORA

JIGGER

ESCARCHADORES
 EQUIPO MENOR (CRISTALERIA)

HIGHBALL
8 - 12 Oz.

VASO COLLINS
10 - 16 Oz.

ROCK GLASS (ROCAS)

5 - 6 Oz.
VASO SHOT (CABALLITO)
1.5 Oz.

COPA MARTINERA
4 - 10 Oz.

COPA PARA VINO BLANCO

6 - 8 Oz.
 COPA PARA VINO TINTO
8 - 10 Oz.

COPA FLAUTA
6 Oz.

COPA TULIPAN (HURACÁN)

15 - 23 Oz.
COPA SNIFTER (GLOBO)
6 – 8 Oz.

COPA COGNAC
5 – 20 Oz.

COPA COCTELERA
7.4 Oz.
COPA CHABELA
21 Oz.

COPA MALTEADA
12 Oz.

COPA COCTELERA
6 Oz.
COPA CAPUCHINO
4.8 Oz.

VASO PILSNER
10 – 16 Oz.

TARRO
11.8 Oz.