Guía Formativa: Turismo / Módulo 4 SM 1edición 2011

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CARRERA TURISMO
Mdulo 4
Proporcionar servicios de alimentos y bebidas
Submdulo 1
Atender al Cliente en Alimentos
Competencias 4.1 Preparar la estacin de servicio al comensal 4.2. Servir Alimentos.
Contenido
Lic. Francisco Olvera Ruiz

Gobernador Constitucional del Estado de Hidalgo
Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de Hidalgo Direccin General Circuito Ex Hacienda La Concepcin Lote 17 Edificio B, San Juan Tilcuautla, C.P. 42160 Municipio de San Agustn Tlaxiaca, Hgo. 01 (771) 717 07 30 http://www.cecyteh.edu.mx/ Acaxochitln Prol. de allende s/n Barrio Tlatzintla Acaxochitlan, Hgo. C.P. 43720 01 (776) 752 01 95 y 752 00 95 (Presidencia) http://acaxochitlan.cecyteh.edu.mx/ Atlapexco Carr. Tianguistengo km. 5 Atlapexco, Hgo. C.P. 43060 01(789) 894 41 22 894 41 20, 894 41 19, 894 41 22 (caseta y fax) 894 40 03 Secundaria Tcnica (enfrente) http://atlapexco.cecyteh.edu.mx/ Calnali Domicilio conocido, carretera Calnali Tostlamantla Ahuimol Calnali, Hgo. C.P. 43230 Presidencia 01(797) 974 20 48 Fax 01(797) 974 20 06 y 974 21 74 http://calnali.cecyteh.edu.mx/ Chapulhuacn Carr. Chapulhuacan La Loma Km. 3 Col. Porvenir Chapulhuacan, Hgo. C.P. 42280 http://chapulhuacan.cecyteh.edu.mx/ Coacuilco Av. Reforma, S/N, Barrio Cuatamaya, Coacuilco, Huejutla de Reyes, Hidalgo. Junto a la Escuela Secundaria Gral. Manuel M. Ponce. 01 (483) 363 61 65 Huautla Domicilio Conocido Carretera Los Tohuacos La Puerta Huautla, Hgo. C.P. 43050 http://huautla.cecyteh.edu.mx/ Huejutla Carr. Fed. Mxico Tampico Km. 217 Col. Santa Irene Frente a La Tienda ISSSTE Huejutla, Hgo. C.P. 43000 01 (789) 896 58 94 http://huejutla.cecyteh.edu.mx/ Huichapan Carr. Huichapan Tecozautla Km. 2 Barrio Santa Brbara Huichapan, Hgo. C.P. 42400 044 (771) 111 60 51 (Cel. del Plantel) 01 (761) 782 19 21 http://huichapan.cecyteh.edu.mx/ Ixmiquilpan Av. Alamos No. 100 Barrio El Maye Ixmiquilpan, Hgo. 01 (759) 72 3 43 83 http://ixmiquilpan.cecyteh.edu.mx/
Metztitln Domicilio Conocido Barrio del Tepeyacapa s/n 01 (774) 743 09 72 http://metztitlan.cecyteh.edu.mx/ Omitln Domicilio Conocido Crucero de Huasca Mpio. Omitln de Jurez, Hgo. C.P. 43560 01(779) 792 20 70 y 792 22 74 http://omitlan.cecyteh.edu.mx/ Pachuca Av. Magisterio s/n Fracc. Piracantos Lote nico entre Calle 11 y 12 01 (771) 71 6 64 74 http://pachuca.cecyteh.edu.mx/ Poxindeje Av. Jurez Norte s/n Carret. San Salvador Poxindeje. Hgo C.P. 42642 01 (772) 727 42 57 y fax. 727 42 58 http://poxindeje.cecyteh.edu.mx/ Santiago de Anaya Carretera federal Mxico - Laredo Cuartel Militar s/n Patria Nueva, Santiago de Anaya, Hgo. Santiago Tulantepec Prol. Jurez s/n Col. Francisco Villa Santiago Tulantepec, Hgo. 01 (775) 753 80 02 http://santiago.cecyteh.edu.mx/ Tepetitln Camino a La Sub-Estacion de Pemex La siberia s/n Tepetitlan, Hgo. 01 (773) 732 56 21 http://tepetitlan.cecyteh.edu.mx/ Tepehuacn Av. Democracia s/n Tepehuacan de Guerrero Hgo. C.P. 43120 01 (774) 744 00 52 55 y 59 01 (774) 742 70 81 (caseta) http://tepehuacan.cecyteh.edu.mx/ Tetepango Carr. Ajacuba Tetepango s/n Col. Rojo Gomez Tetepango, Hgo. 42940 01 (778) 782 42 76 http://tetepango.cecyteh.edu.mx/ Tizayuca Carr. Mxico-Pachuca Km. 50 Tizayuca, Hgo. C.P. 43800 01 (779) 796 03 80 http://tizayuca.cecyteh.edu.mx/
Misin Formar tcnicos y estudiantes de excelencia acadmica que cuenten con las habilidades, destrezas, competencias, actitudes y conocimientos que le permitan incorporarse exitosamente a la planta productiva y al desarrollo cientfico y tecnolgico del pas.
Visin La educacin proporcionada por el CECyTEH tendr un carcter integral y se constituir en la mejor alternativa de calidad, para la formacin cientfica, tecnolgica, humanstica y de competencias laborales, haciendo nfasis en el desarrollo de las habilidades lgico matemticas, el anlisis, la reflexin y el aprovechamiento de las plataformas de comunicacin, una educacin que ensee a aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a vivir juntos y aprender a ser. Poltica de Calidad Proporcionar servicios de educacin media superior tecnolgica que cumplan con los requisitos establecidos para formar personas competentes que satisfagan y coadyuven al desarrollo del entorno; comprometidos con la mejora continua de la eficacia del sistema de gestin de calidad.
Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Gua Formativa
Coordinadores del Proyecto en Hidalgo C.D. Alfredo Bejos Nicols Director General Ing. Juan Benito Ramrez Romero Director de Academia Lic. Sonia Cruz Garca Jefe del Departamento de Psicologa Educativa y Trabajo Social
Coordinacin Editorial
Lic. Adriana Garca Ortz Representante del CECyTEH en la Comisin de la RIEMS Arq. Renn Tlacalel Meja Soto Coordinador Editorial y Diseo Grfico
Profesores que Elaboraron la Gua
Higor Rodrguez vite Consuelo Adibe Bautista Lpez
CARRERA TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 1
Competencias 4.1 Preparar la estacin de servicio al comensal 4.2 Servir Alimentos
Introduccin
Introduccin
Hola! El turismo para nuestro pas se ha convertido en una actividad de mucha importancia ya que genera empleos y permita la entrada de divisas, pero tambin lo es por lo que representa social y culturalmente, ya que genera y refuerza el sentido de pertenencia, el orgullo por promover nuestras races y nuestra gran diversidad natural y cultural. A nivel mundial, Mxico es uno de los 10 pases ms importantes, pero para mantener ese lugar es necesario que estemos preparados cada vez ms en relacin a la calidad en el servicio, en la atencin a los clientes, en la higiene de los alimentos; pero para lograrlo necesitamos a personas como t que desarrollas competencias y que nos servir para ser ms competitivos. La gua de Aprendizaje del Submodulo I: Atender al cliente en alimentos constituye una importante herramienta de apoyo para que puedas desarrollar las competencias genricas, disciplinares y profesionales en diferentes establecimientos de alimentos tales como restaurantes, cafeteras, centros de convenciones, salones de eventos sociales, hoteles, empresas organizadoras de eventos, cruceros turstico y por supuesto como emprendedor ya que tambin puedes establecer tu propio negocio. La Gua est conformada por dos competencias: preparar la estacin de servicio al comensal y servir alimentos. En ella encontrars ejemplo, ejercicios, prcticas, que te permitirn adquirir conocimientos, para que puedas realizar los diferentes ejercicios, as como tambin desarrolles las habilidades y destrezas necesarias para las prcticas, por supuesto con una actitud positiva. No debes perder de vista que el Modelo Educativo del Cecyteh est enfocado a que t desarrolles las competencias necesarias para que te incorpores al mbito productivo o en su caso a la educacin superior.
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Objetivo General
Atender al cliente prestando un servicio que satisfaga sus necesidades segn criterios de establecimiento gastronmico, preservando las normas de seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
Objetivos Especficos
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Mapa Curricular Mdulo 4 Proporcionar servicios de alimentos y bebidas Submdulo 1 Atender al Cliente en Alimentos
Competencias 4.1 Preparar la estacin de servicio al comensal 4.2 Servir Alimentos Competencia 1 4.1 Preparar la estacin de servicio al comensal 1. Verificar y actualizar el stock de la estacin de servicio dentro de los lmites establecidos para atender a los comensales antes de iniciar el servicio a clientes y de acuerdo con el concepto del establecimiento. 2.- Verificar las condiciones de limpieza de rea de servicio para su uso. 3. Elaborar el reporte de equipo descompuesto para su canalizacin al rea correspondiente. 4. Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento Saberes 1. Stock de servicios. 2. Montaje de mesas. 3. Tipos de servicio. 4. Equipo y accesorios de servicio en el rea de comedor. 5. Equipo descompuesto. Competencia 2 4.2 Servir Alimentos 1. Solucionar las peticiones especiales del cliente respecto al platillo con base en la disponibilidad del establecimiento. 2.Verificar los platillos proporcionados al comensal cumplan con la caracterstica de presentacin que seala la receta estndar. 3. Aplicar la NOM 093-SSA1-1994 de acuerdo al 5.9 referente a la presentacin personal. 4. Registrar la orden del cliente de acuerdo con los requerimientos del comensal. 5. Ofrecer las opciones de consumo de acuerdo con la carta o men del da. Saberes 1. Presentacin personal de acuerdo a la NOM. 093 SSA 1-1994. 2. Interpretacin de la carta de alimentos y bebidas, as como el men. 3. Tiempos del servicio. 4. Elementos que conforman una comanda para su uso. 5. Caractersticas del servicio. 6. Tipos de servicio.
Actitudes:
Actitudes: responsabilidad limpieza tolerancia orden respeto
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CARRERA TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 1
Cronograma
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Cronograma
TEMA DEL PROGRAMA TEMA DEL PROGRAMA Encuadre y Transversalidad de las Competencias 2.3.1 XXX XXX XXX XXX 2.3.2 30 horas / competencia 30 AGO. SEPT. OCT. NOV. DIC. 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 ENE. 2 3 4
2.3.3
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2.3.4
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CARRERA TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 1
Competencia
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Desarrollo de Esferas de Competencia
Competencia
Identifica la Tipografa en el Diseo
Saberes 1.- Hay que conocer con que materiales vas a trabajar 2.- Aparador o estacin de servicio 3.- Tipos de servicio 4.- Verificar las condiciones de limpieza del rea de servicio 5.- Equipo descompuesto 6.- Montaje de mesas
Ejemplos 1.- Que es lo que hago en el restaurante 2.- Cristalera 3.- Plaqu 4.- Loza 5.- Accesorios 6.- Stock de servicio 7.- Reprtalo Ejercicios 1.- Vete de investigador 2.- Y que es lo que hace el personal de servicio 3.- Adivina, adivinador que es lo que hago 4.- Lencera al dos por uno, en donde....... 5.- A romper la cristalera 6.- No quiero oro ni quiero plata, yo lo que quiero es el plaqu 7.- Sopa de letras con los accesorios 8.- Estacin de servicio 9.- Stock de servicio 10.- Lo busco, lo busco y no lo busco 11.- Busca, busca y sigue buscando 12.- Americano, ruso o ingls 13.- A jugar con los tipos de servicio 14.- Limpio y limpio y no acabo, no acabo... 15.- Equipo descompuesto 16.- Preprate para lo que venga! 17.- En sus marcas listos fuera.... Prcticas 1.- En sus marcas, listos, fuera..... 2.- Hay que montar a caballo, no el saln comedor!
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Introduccin - Competencia 1
Se describe el equipo, mobiliario y suministros que se utilizan en los establecimientos de alimentos, y que en conjunto constituyen un insumo necesario para llevar a cabo el servicio a comensales. Existe una diversidad de artculos, cuyas condiciones de presentacin, limpieza y disponibilidad deben corresponder a las caractersticas de cada lugar.
Atributos de la Competencia
1. Verificar y actualizar el stock de la estacin de servicio dentro de los lmites establecidos para atender a los comensales antes de iniciar el servicio a clientes y de acuerdo con el concepto del establecimiento. 2. Verificar las condiciones de limpieza del rea de servicio para su uso. 3. Elaborar el reporte del equipo descompuesto para su canalizacin al rea correspondiente. 4.Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento.
Resultados del Aprendizaje
Mantener el equipo, mobiliario y suministros en condiciones de limpieza y disponibilidad para proporcionar el servicio.
Saberes: 1. Stock de servicios. 2. Montaje de mesas. 3. Tipos de servicio. 4. Equipo y accesorios de servicio en el rea de comedor. 5. Equipo descompuesto.
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Ejercicio
1. Vete de investigador Instrucciones para el alumno: Investiga en los establecimientos de alimentos de tu regin, el personal que existe y realiza organigramas.
Actitudes:
limpieza orden respeto
tolerancia puntualidad responsabilidad
trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla: Investiga en los establecimientos de tu regin la estructura organizacional de diferentes establecimientos de alimentos
Competencias Genricas:
Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal
Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Organigramas
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Conocimientos Es importante que identifiques cuales son las funciones que realiza el personal de servicio en un establecimiento de alimentos, de esa manera podrs organizar mejor el trabajo y se prestar un servicio de calidad. Destacando las siguientes: Gerente del Restaurante El gerente tiene autoridad tanto sobre el comedor, como en la cocina y bar. Asume la responsabilidad de todo el restaurante, supervisa la contabilidad, planea los mens junto con el chef, controlo los costos y recibe a los clientes importantes y soluciona dificultades mayores. Capitn de meseros Tiene la responsabilidad de supervisar directamente al personal que atiende a los clientes, como son los meseros, las recepcionistas y los garroteros. En general, el capitn de meseros es quien toma las reservaciones por telfono, asigna las mesas reservas, recibe a los clientes, los lleva a su mesa, cuida que las ordenes sean despachadas con prontitud, vigila que todos los clientes sean atendidos adecuadamente, comprueba que las mesas desocupadas sean vueltas a montar, recibe las quejas de los clientes, atiende a los reportes de los meseros y los entrena Hostess Es la persona que acoge a los clientes a la entrada del establecimiento, los saluda, pregunta cuntos son, les asigna una mesa adecuada. Mesero o Vendedor Sus obligaciones especficas son: 1.- Se presenta al trabajo debidamente aseado tanto en el cuerpo como el uniforme. 2.- Conoce el uso del material y equipo. 3.- Limpia mesas y estaciones de servicio. 4.- Responsable del montaje de mesas. 5.- Conoce el manejo de loza y cristalera. 6.- Surte lo necesario en las estaciones de servicio. 7.- Se presenta al cliente con amabilidad y cortesa. 8.- Conoce los platillos del men. 9.- Toma ordenes de alimentos y bebidas. 10.- Sirve alimentos a la mesa.
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11.- Recoge platos sucios 12.- Presenta al cliente la cuenta para su pago. 13.- Despide al cliente Garrotero Los ayudantes de mesero o garroteros auxilian a los meseros a preparar el comedor y montar las mesas, asisten llevando platillos de la cocina a las estaciones o aparadores, recogen la mesa despus de que, los clientes se han retirado, llevan los platos sucios a la estacin de lavado, quitan los manteles manchados y contribuyen a mantener la pulcritud del comedor. En algunos restaurantes los garroteros pueden servir agua, rellenar tazas de caf, surtir ms pan y mantequilla, retirar los platos, botellas y vasos vacos, despus de preguntar a los clientes y eventualmente, cuando se solicita el mesero, servir algunos alimentos. En otros casos los garroteros no tienen ningn contacto con los clientes. Cajero La obligacin principal del cajero es controlar el dinero que entra por la venta de comidas. Suele recibir de los meseros una copia de cada uno de las rdenes o comandas que se envan a la cocina o al bar, a fin de llevar la cuenta de lo que se consume en cada mesa y elaborar la cuenta correspondiente que se presenta a los comensales. Tambin recibe y guarda el dinero con, lo que los clientes pagan, da cambio, hace los vouchers de los clientes que pagan con tarjeta de crdito, recaba las autorizaciones correspondientes, recibe cheques personales y est autorizado a ello y, al terminar elabora un corte de caja con el dinero recibido. Algunas veces los cajeros no tienen contacto directo con los clientes, pues el cobro lo realiza el mesero; pero hay restaurantes donde los clientes pagan directamente en la caja, por lo que resultan ser, prcticamente, la ltima persona con la que los clientes tratan. En ese caso, suelen recibir no solo el dinero, sino tambin las quejas, a la vez que son los encargados de despedir amablemente a la clientela, desendoles que vuelvan pronto.
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Ejercicio
2. Y que es lo que hace el personal de servicio. Instrucciones para el alumno: Relaciona ambas columnas para identificar las funciones del personal.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Relaciona ambas columnas para identificar las funciones del personal de acuerdo a su actividad relacionado. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal
( ( ( ( ( ( (
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1.- Supervisa la contabilidad del establecimiento. 2.- Controla el dinero que entra por la venta de comidas. 3.- Toma ordenes de alimentos y bebidas. 4.- Supervisa directamente a los meseros que atiende a los clientes. 5.- Acoge a los clientes a la entrada del establecimiento. 6.- Se encarga de mantener siempre limpio y aseado el piso del establecimiento. 7.- Auxilian a los meseros a preparar el comedor y montar las mesas
) Capitn de meseros ) Hostess ) Gerente del restaurante ) Mesero ) Garrotero ) Mozo ) Cajero
Ejercicio
3. Adivina, adivinador que es lo que hago Instrucciones para el alumno: En el siguiente cuadro, menciona las funciones que realiza el personal del comedor.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Menciona las funciones que realiza el personal de servicio.
IM A G E N
F U N C IO N E S 1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 .8 .1 .2 .3 .4 .5 .6 .-
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Ejercicio
4. Hay que conocer con que materiales vas a trabajar Instrucciones para el alumno: Identifica los materiales necesarios para brindar un servicio de calidad en los establecimientos.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: En el laboratorio de Turismo identifico los materiales necesarios para brindar un servicio de calidad. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Dentro de un establecimiento se distinguen cinco grupos de artculos, los cuales incluyen el material necesario para el servicio: mantelera o blancos, cristalera, cubertera o plaqu, loza y accesorios. A continuacin se enlista la diversidad de materiales que podrs encontrar para algunos de ellos, as como los aspectos ms importantes que habrs de cuidar en cuanto sus condiciones de uso y disponibilidad
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Mantelera o Blancos
Artculos Para el personal de servicio Limpiones Servilleta de servicio o caballo
Para el montaje de mesas Manteles Cubremanteles Molleton Servilletas para comensales M ateriales
Para la limpieza Jergas Franelas
los Condiciones de uso Deben ser compatibles con el diseo, color y atmosfera del establecimiento. Por limpieza deben retirarse los artculos que presenten condiciones de desgaste, manchas o decoloracin. Disponibilidad Se debe considerar el nmero preciso de artculos que requiere el servicio, tomando en cuenta el nmero de lugares asignados por mesa.
Se utilizan diferentes telas, destacando los siguientes: Lino Algodn Polister Papel
Limpieza El cambio de manteles individuales o cubremanteles se hace cada vez que se ocupe la mesa. Si slo usa el mantel, ste debe retirarse cuando presen te manchas o suciedad. Se recomienda lavarlo con detergentes que no deterioren el color de las telas
Almacenamiento La mantelera debe almacenarse en lugares secos, correctamente doblada o extendida para evitar arrugas.
TIP: Hoy en da muchos establecimientos de alimentos utilizan manteles y servilletas de pap el por los costos y por higiene ya que la servilleta de tela se manipula.
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Ejercicio
5. Lencera al dos por uno, en donde....... Instrucciones para el alumno: De acuerdo a las siguientes imgenes que se te presentan identifica los blancos que se utilizan para brindar un servicio de calidad
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Describe a los siguientes blancos que se utilizan en el comedor de un restaurante.
N O M B R E P A R A
Q U E S IR V E
IM A G E N
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Cristalera
A r t c u lo s Copas M ar tin er a C op a p a r a v in o tin t o C op a p a r a v in o b la n c o C op a p a r a a g u a C op a t u lip n C op a p a r a c h a m p a g n e C op a c o ac g lo b o C op a T on g o le le C op a je r e z a n a C op a f la u t a T arr o p a r a c er v e z a C er v e z a Is ab e la Y a rd a s M a te r ia le s V id r io D es ec h a b le s V asos C ollin s . C ab a llit o . H ig h b a ll V as o c h a is e r V as o o ld f as h io n P ar a m a lt e a d a P ar a c af c a p p u c c in o
C o n d icio n e s d e u s o
D i s p o n i b ili d a d
Su m a n e jo debe s er S u v a r ie d a d r es p o n d e r c u id a d os o p or la a l t ip o d e b e b id as q u e f rag ilid a d d e l m a t er ia l. se ven d an en el En c u an to a s u es t a b lec im ie n t o . p r es e n t ac i n b rilla n t e y c o n b or d es lis os . L im p ie z a A lm a c en a m ien to C on u n tr a p o lim p io y d es in f ec t a d o , S e alm ac e n a e n m a rim b a o e n es t a n t es p r e v io a l s e r v ic io. c o n e l v s t a g o s o b r e la s u p erf ic ie . L a v a d o c o n a g u a y ja b n . L os v a s os s e c o loc a n p o r la b as e e n U s o d e v in a g r e d e alc o h o l p a r a d ar m s es t a n t es . b rillo .
TIP La seleccin de la cristalera realiza de acuerdo al gusto y caractersticas del restaurante.
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Copa para agua
Copa Martini
Vaso para malteada
Vaso old fashion
Jarra de agua
Caf capuccino
Vaso high ball
Vaso chaiser
Cenicero
Tarro cervecero
Copa cognac
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Ejercicio
5. A romper la cristalera Instrucciones para el alumno: De acuerdo a las siguientes imgenes que se te presentan identifica los blancos que se utilizan para brindar un servicio de calidad
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Describe a los siguientes blancos que se utilizan en el comedor de un restaurante.
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NOMBRE
IMAGEN
DESCRIPCIN
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Cubertera o Plaqu
C u c h a ra s C ons om S op a H e la d o P o s tr e A zc ar C u c h a r it a ta s s e C uc h are o C u c h illo s T r in c h e P o s tr e F o lle te r o P ara t r in c h a r c arn es y av es d e m iA r tc u lo s T e n e d o re s C a rn e P o s tr e P a la s M a n t e q u i ll a P esc ad o P a s te le r a P la q u C ascan u ec es P in z a s p a r a h ie lo E s p tu la p a r a p a r t ir p a s t e l D e s ta p a d o re s T ir a b u z n con d e s ta p a d o r M a n t e q u i ll e r a S a ls e r a c o n c h a r o la H ie le r a D is p o n ib ilid a d
M a te r ia le s A c e r o in o x i d a b l e A lp a c a p l a t e a d a
C o n d ic io n e s d e u s o
E s c o n v e n i e n t e r e v is a r S e c o lo c a r e l n m e r o q u e n o s e e n c u e n tr e n p r e c is o d e a r t c u l o s q u e d o b la d o s , a b o lla d o s , r e q u i e r e e l s e r v ic i o . m anch ad os , a g rie ta d o s u o x id a d o s . V e r if ic a r s u p u li d o . L im p ie z a A lm a c e n a m ie n to L i m p i e z a e l e c t r o l t ic a q u e c o n s is t e S e a lm a c e n a en c a jo n e s c on e n c o lo c a r la s p ie z a s d e n tr o d e s e p a r a c io n e s e n la s q u e s e g u a rd a n lo s a g u a c a li e n t e , c o n p a p e l a l u m i n i o e n c u b ie rto s d e a c u e r d o a s u u s o . la p a rte in f e r i o r , agreg and o b ic a r b o n a t o d e s o d i o . L a f o r m a t r a d ic i o n a l c o n s is t e e n hu m ed ec er la s p ie z a s con agua c a li e n t e y tr a p e a rla s d esp u s de la v a r la s .
Sabias que: El trmino cubierto tiene varias acepciones. La ms sencilla nos dice que sirve para llevarnos el alimento a la boca, Tambin se habla de cubie rto para referirse al servicio de mesa del comensal. Finalmente puede significar la comida que se ofrece en algn restaurante por un precio determinado
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Ejemplo
Plaqu Instrucciones para el alumno: Te presento ejemplos con imgenes de la cubertera a utilizar para brindar un servicio, identifica cada uno de ellos para que los utilices durante las prcticas en el laboratorio de turismo; as mismo, observa la disponibilidad de estos. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla: Identifica los ejemplos de plaqu, observando cada uno de ellos y verificando la disponibilidad en el laboratorio de turismo de tu plantel.
Tenedor trinche
Tenedo r para pescado
Tenedor para ensalada
Tenedor para postre
Pala pescado
Cuchillo
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Cuchara cafetera
Cuchara consom
Cuchillo para carnes
Pala para mantequilla
Cuchara sopera
Cuchara de servicio
Tenedor de servicio
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Ejercicio
6. No quiero oro ni quiero plata, yo lo que quiero es el plaqu Instrucciones para el alumno: De acuerdo a las siguientes imgenes que se te presentan identifica la cubertera que se utiliza para brindar un servicio de calidad en el comedor.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Describe a los siguientes ejemplos de plaqu que se utilizan en el comedor de un restaurante Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal
IM A G E N
D E S C R IP C I N
N O M
B R E
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Loza
P la t o s B as e S op e ro E n tr e m s P an e ro M a n t e q u illa T rin c h e D e p o s tr e P ara c af C af e xp res s o m oka P la t o c on d iv is io n e s C h a r o la lu n c h M a t e r ia le s C e r m ic a A lf a r e r a P o rc e la n a D e s e c h a b le s M e la m in a T a z as C on s o m C a f a m e ric a n o C af e xp res s o m oka T a z a p ara h u e vo tib io . T a z n s o p ero T azn le c h e r o (c e r e a l). A r t c u lo s P la t o n e s O v a la d o h o n d o O v a la d o lla n o C o m p le m e n t a rio s C afe tera T ete ra A zu c a rera S a ls e r a P a lille r o h o riz o n t a l A zu c a rera p ara s o b res . L ec h e ra
Sabas que: El origen de la porcelana se encuentra en China
C o n d ic io n e s d e u s o En a lg u n o s e s t a b le c im ie n t o s se in c lu y e e l lo g o t ip o . P o r im a g e n , lim p ie z a e h ig ie n e d e b e r e tir a rs e d e l s e r v ic io la lo z a d e s p o s tilla d a , m a ltr a t a d a o m anchada. c on
D is p o n ib ilid a d S e d e b e c o n s id e r a r e l n m e r o p r e c is o d e a rtc u lo s q u e r e q u ie r e e l s e r v ic io .
L im p ie z a S e t r a p e a p a r a e l s e r v ic io c a b a llo s o lim p io n e s .
A lm a c e n a m ie n t o S e a p ila n lo s p la t o s lim p io s e n d e s ig n a d o s , c om o pueden s er a n a q u e le s .
lo s e s p a c io s es ta n tes o
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Ejemplo
3. Loza. Instrucciones para el alumno: Te presento ejemplos con imgenes de la loza a utilizar para brindar un servicio, identifica cada uno de ellos para que los utilices durante las prcticas en el laboratorio de turismo; as mismo, observa la disponibilidad de estos. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla: Identifica los ejemplos de loza, observando cada uno de ellos y verificando la disponibilidad en el laboratorio de turismo de tu plantel.
Azucarera
Tetera
Lechera
Plato trinche
Tazn para cereal
Plato ovalado
36
Plato hondo
Terno para caf
Plato con divisiones
Accesorios
A r tc u lo s M a n t e q u i ll e r a s A c e it e r a s y v i n a g r e r a s P in z a s p a r a h i e l o S a le r o s P im e n t e r o s M o li n o s d e p i m i e n t a E n s a la d e r a s d e m a d e r a S a c a c o rc h o s C o o la v a d e d o s P a r i ll a e l c t r ic a I n f i e r n il l o H ie le r a s C o n d ic i o n e s d e u s o S n a e D is p o n i b il id a d e d e b e m e ro rtc u lo s l s e r v ic i o c o n s id e r a r e l p r e c is o d e q u e r e q u ie r e .
C re m e ra s A z u c a re ro s F lo r e r o s J a rra s d e a g u a J a rr a s d e le c h e C a fe te ra s C h a r o la s d e a p o y o T ij e r a s C a m p a n a s E s p e c ie r o s C e n ic e r o s S e r v il l e t e r o s S a ls e r a s M a te r ia le s C e r m ic a V id r i o A c e r o in o x i d a b l e P l s t ic o F ib r a d e v i d r i o e n e l c a s o d e la s c h a r o la s y a lg u n a s c o n b a s e d e c o rc h o . L a s t i j e r a s s o n d e a l u m in i o o m a d e ra .
S e d e b e d e r e v is a r q u e n o s e e n c u e n tr e n d e s p o s t i ll a d o s , d o b l a d o s , a b o ll a d o s , m a n c h a d o s , o x id a d o s , o p a c o s o ra y a d o s .
37
Ejemplo
4. Accesorios Instrucciones para el alumno: Te presento ejemplos con imgenes de los accesorios a utilizar para brindar un servicio, identifica cada uno de ellos para que los utilices durante las prcticas en el laboratorio de turismo; as mismo, observa la disponibilidad de estos. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla: Identifica los ejemplos de accesorios, observando cada uno de ellos y verificando la disponibilidad en el laboratorio de turismo de tu plantel.
Charola de servicio
Tijeras
Tripie
Chafer
Cesto de pan
Ensaladera
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Mantequillero Tripie
Salsera
Azucarero
Salsera
Popotero
Servilletero
Salero
Pimentero
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Ejercicio
Sopa de letras con los accesorios Instrucciones para el alumno: Busca las siguientes palabras relacionadas con los accesorios del comedor: mantequillera, especiero, salseras, florero, cafetera, pimentero, ceniceros, sacacorchos, hielera, campana, charolas, tijera.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Busca en la sopa de letras ejemplos de accesorios para proporcionar un servicio de calidad. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal
K Z M E A Y C Z R E B R F N M R Y P E D O N E E C A U P G Q K M X N U N X N E L Y Y R K B I X S V U S A A G D C I A T S L X A E X X E I Y I Q D S Q C T V N A P F O H K B L R M L D E H W E T A T W N Y T V R K J L L O L O Y E R V S Z W A C I E Y I L I I O E Z N O P S T O L M P D J R H S I E L I R O S A Z A M R U H M U E F L O R E R O A U S M J C G X P F A A R E N O O Y L S S P A H R A Y P Q R C S A L S E R A S P S T T H D C X S Q T L O O M O R S B F Y C C V Z E O H H Q Y V B G N C J U D I G N W W E C R J M C W C K E M U F E F M T Y I A X G C U U G P H J G X L M X S N D L O L Z B H A T V W A V Q Z N G W H I A P T I S E O A S Z S R
M B A D D E S I G M I O R E T N E M I P
E L C L J S S X B A X A T K E A A V X D
F S R I Y V P C Z N H H K G S W I W Z S
N T P P E H L E K T U N R T A E L V M C
V D Y B N F T V R N P T A D S K J I K O
G D B F P T J V E G U C R C P J W J M L
H O S L O V Z F T A U I E L F G I X A A
N V G X U R M U E U G U L J B C E G H S
H S W X M V K R F T X G E U Y M B J V W
M Y N B N O R D A O H X I K Y U X S A P
F L O R E R O U C R I L H G G Z X K C L
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Conocimientos
Aparador o estacin de servicio El objetivo de este mueble, es localizar el equipo usual que se requiere para ofrecer un buen servicio y evitar o eliminar el transito que provocara en cada caso, tener que caminar hasta la cocina, actuando con mayor rapidez en beneficio de lograr un mejor servicio. Los aparadores contienen: cristalera, loza, mantelera, as como las diferentes salsas embotelladas( mostaza, mayonesa, ctsup, inglesa), hielo, mantequilla, pan, galletas, saleros, pimenteros, vinagreras, azucareras, convoys, jarras con agua ( al tiempo y fra), as como el equipo usual que se utiliza en el servicio de una seccin de mesas. En las cafeteras se les denomina estacin de servicio, cuya construccin es de acero inoxidable, combinado con madera, plstico y otros materiales, donde el mueble tiene instalaciones de drenaje y agua. Imagen
Los aparadores o estaciones de servicio permiten tener disponibles el equipo que se requiere para atender al comensal
41
Ejercicio
7. Estacin de servicio Instrucciones para el alumno: Buscar una imagen de stand de servicio, en diversas fuentes de informacin.
Manera didctica de lograrla: Recorta y pega la imagen del stand, de acuerdo a los diferentes tipos de restaurantes.
Imagen
42
Ejercicio
8. Stock de servicio Instrucciones para el alumno: De internet baja imgenes de los siguientes artculos: copa de agua, vaso high ball, cuchillo, cuchara, tenedor, salero, servilletas, botellas de salsa, tazas para caf, plato hondo, plato trinche, plato para postre, carta de alimentos, mantelera y realiza un stand de servicio. Manera didctica de lograrla: Recorta y pega las imgenes y realiza el stand de servicio.
STAND DE SERVICIO
43
Ejemplo
4. Stock de servicio Instrucciones para el alumno: A continuacin te presento un ejemplo para llevar el stock de servicio del comedor
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Identifica los elementos que conforman un stock de servicio
Stock de artculos
C o n c e p to M a n te le s C u b r e m a n te le s S e r v il l e t a s p a ra c o m e n s a le s P la to b a s e P la to trin c h e P la to s o p e r o T a z as p ara c af C op a p a ra a g u a V a s o h i g h b a ll A zu c a rera s S a ls e r a s P an e ras S a ls a i n g l e s a C a fe te ra M ayon es a C o p a Is a b e la S a ls a c t s u p S a ls a i n g l e s a C u c h ara s o p e ra C u c h ara p ara c af T en ed or C u c h i ll o p a r a c a r n e s C h a r o l a d e s e r v ic i o S a c a c o rc h o s M n im o s 5 5 10 15 15 15 15 10 10 10 10 10 3 5 3 10 3 3 20 20 20 20 20 4 M x im o s 8 8 15 20 20 20 20 15 15 14 14 14 7 6 7 15 7 7 25 25 25 25 25 6 E x is te n te s 6 6 10 20 20 20 20 8 15 13 13 13 3 6 3 15 6 7 24 20 19 20 18 6 F a lt a n t e s 2 2 5 0 0 0 0 7 0 1 1 1 4 0 4 0 1 0 1 5 6 5 7 0
lo s
R eviso :__________
A utorizo:______________
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Ejercicio
8. Lo busco, lo busco y no lo busco Instrucciones para el alumno: De acuerdo al ejemplo que analizaste realiza el siguiente ejercicio sobre el stock de la estacin de servicio.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Realiza el llenado del formato de stock de servicios para llevar el control de los artculos a utilizar en el comedor. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Stock de artculos
C o n c ep to M a n te le s C u b r e m a n te le s S e r v il l e t a s p ara c o m e n s a le s P la to b a s e P la to trin c h e P la to s o p e r o T az as p ara c af C op a p ara ag u a V a s o h i g h b a ll A zuc areras S a ls e r a s P an eras S a ls a i n g l e s a C afe tera M ayon es a C o p a Is a b e la S a ls a c t s u p S a ls a i n g l e s a C uc h ara s op era C uc h ara p ara c af T en ed or C u c h i ll o p a r a c a r n e s C h a r o l a d e s e r v ic i o S a c a c o rc h o s M n im o s M x im o s E x is te n te s F a lt a n t e s
lo s
R e v is o :_ _ _ _ _ _ _ _ _ _
A u to r iz o :_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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Ejercicio
9. Busca, busca y sigue buscando Instrucciones para el alumno: Relaciona las columnas y anota dentro del recuadro el nmero que corresponda
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Relaciona las columnas y anota dentro del recuadro el nmero que corresponda
S u e le n s e r d e d if e r e n t e s f o r m a s y t a m a o s F o rm a t o e n e l q u e r e p o rt a s m a t e ria l f a lt a n t e S e u t iliz a p a r a e l s e r v ic io d e b u f f e t S e r e tir a d e l s e r v ic io c u a n d o e s t d e s p o tilla d a , r a y a d a , r o t a u o p a c a . F o rm a p a r t e d e l m o b ilia rio d e s tin a d o a l U s o d e l p e rs o n a l. E s u n a v itrin a r o d a n t e e n d o n d e s e c o lo c a n L o s p a s t e le s . S o n t o d o s lo s u t e n s ilio s d e b a rr o f in o S o n t o d o s lo s c u b ie rt o s q u e s e u t iliz a n E s e l r e a d e tr a b a jo d e c a d a m e s e r o
1 .- A p ara d o r 2 .- P la q u 3 .- E s ta c i n 4 .- C a rr o d e p o s tr e
5 .- L o z a
6 .- C o n tr o l d e m a t e r ia l
7 .- G u e rid n 8 .- M a n t e le r a 9 .- M e s a s
E s e l lu g a r e n d o n d e s e c o lo c a e l m a t e ria l d e s e r v ic io S u m a t e ria l d e f a b r ic a c i n s u e le s e r lin o , A lg o d n o p o li s t e r.
1 0 .- C a rr o d e s e r v ic io
1 1 .- C ris t a le r a 1 2 .- R e q u is ic i n 1 3 .- B a o M a r a
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Conocimientos Tipos de servicio En cada uno de los pases del mundo existen costumbres totalmente diferentes, en el caso de Mxico se pueden mencionar los siguientes servicios: Servicio americano Este servicio se caracteriza porque los alimentos van ya servidos en platos individuales de la cocina ya porcionados, logrando as una uniformidad. Secuencia del servicio: Usted recoge de la cocina los platillos que fueron ordenados. Los lleva al comedor en una charola de servicio.
TIP: Los alimentos los sirve por el lado izquierdo del comensal con la mano izquierda.
TIP: Las bebidas las sirve con la mano derecha y por el lado derecho del comensal
TIP: Los cubiertos sucios o muertos, los retira con la mano derecha por el lado derecho del comensal
Este servicio es el ms aplicado en nuestro pas, es rpido y permite llevar un completo control de raciones, ya que se concentra el emplatado en la cocina. Para este servicio se requiere gran habilidad manual y rapidez. Servicio ingls Este servicio se caracteriza por que el anfitrin es quin se encarga de porcionar y servir a los comensales. Secuencia en el servicio: Recoges la fuente de alimentos que se va a servir, al cual fue adornada por el jefe de cocina. Al llegar al saln-comedor la presentas a los comensales, colocndola por el lado izquierdo del anfitrin. Colocas el plato por el lado derecho para que el anfitrin lo sirva y as pueda iniciar a colocar el platillo por el lado izquierdo de los comensales empezando este servicio por la primera persona que se encuentre colocada al lado derecho del anfitrin y as sucesivamente seguir avanzando en sentido contrario a las manecillas del reloj, hasta terminar con el anfitrin que es el ultimo que se sirve.
Este servicio se utiliza en reuniones familiares o cuando el nmero de comensales es reducido
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Servicio francs Este servicio se caracteriza porque los platillos se llevan al saln-comedor servidos en fuentes, las cuales se presentan a cada comensal para que el mismo se sirva. Secuencia del servicio Traes la fuente de la cocina sostenindola con la mano izquierda. Cuando son platillos calientes se puede proteger colocando una servilleta sobre la palma de tu mano. Presenta la fuente por el lado izquierdo del comensal inclinando un poco el cuerpo para que la fuente quede casi al mismo nivel de la mesa. Los comensales se sirven por s mismos, escogiendo las piezas y la cantidad que apetezcan. Los postres se sirven en forma individual generalmente. Servicio ruso Se caracteriza porque los alimentos se traen de la cocina ya porcionados en las fuentes de servicio y usted sirve al comensal lo que le indique. Secuencia del servicio Traes la fuente de la cocina y lo presenta a cada comensal por el lado izquierdo del comensal con la mano derecha, sirviendo la porcin que le corresponde. El servicio se hace con la mano derecha y usando pinzas o cuchara y tenedor de servicio(a esta actividad se le llama cuchareo), para colocar la racin en el palto individual. En los establecimientos de alimentos tambin se encuentran los siguientes servicios: - AUTOSERVICIO Se caracteriza este servicio porque el mismo comensal toma sus alimentos, prepara su charola y se va sirviendo o pidiendo los alimentos que desea, los cuales estn expuestos en una barra de servicio. Secuencia del servicio El comensal toma sus cubiertos, servilleta, pan o tortillas y los coloca en su charola. Al recorrer la barra de servicio, elige los platillos que se le apetezcan, si estn emplatados, de no estarlo, pide a la persona encargada del servicio que le sirva lo que desea. Al final de la barra de servicio(o lnea), se localiza el cajero donde se liquida o el responsable de la supervisin de los alimentos. El comensal pasa a sentarse en alguna mesa del saln-comedor, en las que se encuentra el salero, pimentero, azucarera y algunas salsas. Al terminar de comer se retira, dejando su charola usada sobre la mesa o en algn lugar especial donde se deposite el material sucio.
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- SERVICIO BUFFET Se caracteriza porque los platillos estn sobre una mesa, con el objeto de que el comensal se sirva los alimentos que desee.
La secuencia del servicio es similar al de autoservicio
La distribucin de los platillos en la mesa del buffet es: Primero se colocan los entremeses, ordenndolos de acuerdo a su sabor, de los ms suaves a los ms fuertes: frutas, legumbres, mariscos, carnes fras y quesos. En segundo lugar se colocan los platillos principales ordenndolos de las texturas ms suaves a las ms firmes: mariscos, pescados, aves, caza de pluma, carnes blancas, res, carnero, carnes rojas. En tercer lugar se colocan las ensaladas y las legumbres. Los postres se colocan al final de la mesa o en una mesa especial llamada isla. Detrs de la mesa se encuentra el personal de servicio para auxiliar a los comensales a servirse, cuidar de que los platillos se conserven a la temperatura adecuada para hacerse cargo de los baos Mara que mantienen los platillos calientes.
Entremeses
Platos fuertes
Ensaladas
Isla de Postres
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Ejercicio
10. Americano, Ruso o ingls Instrucciones para el alumno: Realiza el cuadro comparativo sobre las principales caractersticas de los tipos de servicio.
Manera didctica de lograrla: Describe las principales caractersticas de los tipos de servicio.
Ejercicio
11. A jugar con los tipos de servicio Instrucciones para el alumno: Encuentra en la sopa de letras las palabras relacionadas con los tipos de servicio Manera didctica de lograrla: Encuentra en la sopa de letras las palabras relacionadas con los tipos de servicio.
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Conocimientos La apariencia del comedor forma parte del buen servicio. Si el restaurante luce limpio y organizado, el cliente tendr una actitud positiva desde el inicio de su relacin contigo El personal del comedor tiene como funcin realizar la Mise en Place y se subdivide en tres fases principales: 1.- Trabajos preliminares que se efectan antes de iniciar el servicio. 2.- Trabajos durante el servicio 3.- Trabajos posteriores al servicio.
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RECUERDA... Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar
RECUERDA... Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar
Ejercicio
12. Limpio y limpio y no acabo, no acabo... Instrucciones para el alumno: Investiga en equipos en los diferentes establecimientos de alimentos de tu localidad que es lo que hacen en relacin al Mise en Place.
Manera didctica de lograrla: Investigar en equipos en los restaurantes de la regin como llevan a cabo la Mise en Place. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
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Elaborar el reporte de equipo descompuesto para su canalizacin al rea correspondiente. Conocimientos Es importante que cada vez se descomponga algn equipo o se tenga algn artculo desgastado se reporte al rea correspondiente a travs de un reporte y se lleva al lugar que asigne el establecimiento para guardarlo o en su caso para que se pueda reparar.
Ejemplo
5. Reprtalo Instrucciones para el alumno: A continuacin te presento un ejemplo para llevar a cabo el reporte de algn artculo, equipo, accesorios o mobiliario del comedor Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla: Tener los cuidados necesarios para el mantenimiento del equipo
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Reporte del equipo descompuesto
Restaurante La M ansin Reporte de equipo descom puesto

Reporta: Juan Velzquez Fecha: 13 de julio de 2011.
Departam ento: Alim entos y Bebidas. Descripcin: Se quem o m otor de No. de inventario: _________________________________ Observaciones: ___________________________________
Ejercicio
11. Equipo descompuesto Instrucciones para el alumno: Elabora el reporte del equipo descompuesto de acuerdo al equipo a utilizar en el comedor.
Manera didctica de lograrla: Al iniciar actividades revisa que tu equipo funcione correctamente
Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento. Montaje de mesas Conocimientos Para realizar el montaje de mesas primero debemos de cumplir con lo siguiente: 1.- Colocacin simtrica de mesas y sillas Existen tres diferentes simetras en la colocacin de mesas, que son: la rectangular, en diagonal y la ltima en crculo.
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Circular
Rectangular
Diagonal
2.- Colocadas simtricamente las mesas simtricamente, se proceder a colocar sobre la cubierta de las mesas el Molleton o felpa, el cual es normal tengan resortes en sus orillas y hechos a la medida de la mesa, por lo que se inicia a cubrir por el lado contrario de la cubierta, estirando las orillas hasta el lado donde est usted, eliminando las arrugas que posteriormente quedaran en el mantel. Se colocarn las sillas centrndolas de acuerdo con cada lado de la mesa y la orilla del asiento de la silla deben quedar a plomo con la orilla de la cubierta de la mesa.
3.- Ya colocado el Molleton o felpa, se pone sobre l el mantel a lo largo, verificando que el mantel llegue nicamente a la orilla del asiento de las sillas y que el doblez central del mantel quede arriba y en direccin a ti.
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4.- En algunos restaurantes, se utiliza otro mantel de menor tamao al cual se le denomina cubremantel, normalmente el tamao es exactamente de la medida de la cubierta de la mesa y se coloca de acuerdo a las disposiciones del capitn, siendo normal que se ponga o bien colocando sus puntas en forma diagonal sobre la cubierta. Montaje para el servicio de desayuno: Posterior a lo ya indicado se proceder a: - Colocar el centro (adorno, florero) de la mesa. - Frente a la silla correspondiente y al centro, se colocar el plato base a 2cm. de la orilla de la mesa. - Del lado izquierdo superior del plato base, se colocar el plato para pan y mantequillas y sobre este la pala para mantequilla, cuya parte curva va hacia adentro. - Al lado izquierdo del plato base, se colocar el tenedor con la parte cncava hacia arriba. - Al lado derecha del plato base, se colocar el cuchillo con el filo de la hoja hacia dentro del plato base. - Al frente y al centro del plato base, se colocar el vaso para agua. - Al lado derecho de la copa para agua, se colocar el terno para caf. - Al centro de la mesa se situar el salero, pimentero y azucarera.
Ejercicio
12. Preprate para lo que venga! Instrucciones para el alumno: Analiza detenidamente el montaje y el servicio al comensal de un en una cafetera, para que realices un proceso lgico del mismo. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla: Observa e identifica los elementos que integran el montaje de mesas, relacionando el tipo de servicio que se puede dar en un cafetera
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Montaje de mesas para cafetera
1.3.8.10.-
2.4.9.11.-
Ejercicio
13. Montaje de mesas Instrucciones para el alumno: Analiza detenidamente el montaje y el servicio al comensal de un en un restaurante, para que realices un proceso lgico del mismo.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Observa e identifica los elementos que integran el montaje de mesas, relacionando el tipo de servicio que se puede dar en un cafetera Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal
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Montaje de restaurante
1.3.6.11.13.15.-
2.4.9.12.14.16.-
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Prctica 1. En sus marcas, listos, fuera..... Competencia a desarrollar: Preparar la estacin de servicio al comensal Atributos de la competencia: - Verificar y actualizar el stock de la estacin de servicio dentro de los lmites establecidos para atender a los comensales antes de iniciar el servicio a clientes y de acuerdo con el concepto del establecimiento. - Verificar las condiciones de limpieza de rea de servicio para su uso. - Elaborar el reporte de equipo descompuesto para su canalizacin al rea correspondiente. - Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento. Instrucciones para el alumno: En el laboratorio de turismo, en equipos de trabajo realizara el sociodrama sobre la preparacin del trabajomise en place para ofrecer un servicio de calidad a los clientes. Llenaras el formato de stock de servicio. Limpieza del saln comedor, alineacin de las mesas, colocacin de las sillas y el montaje de mesas de acuerdo al tipo de servicio de que se trate. Llenaras un reporte del equipo descompuesto. Instrucciones para el docente: Proporciona a los estudiantes los formatos a utilizar y los montajes a realizar de acuerdo al servicio a proporcionar. Recursos materiales de apoyo: Formato de stock de la estacin de servicio. Reporte del equipo descompuesto. Equipo, mobiliario, accesorios del comedor
Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla: En equipos de trabajo colaborativo realizaras el procedimiento que se realiza en la preparacin del
servicio al comensal.
Errores
Que no coloques bien los cubiertos. Que no quede simtrico el mantel. Que no coloques todo lo necesario para el correcto montaje para dar un buen servicio.
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Prctica
2. Hay que montar a caballo, no el saln comedor! Competencia a desarrollar: Preparar la estacin de servicio al comensal Atributos de la competencia: - Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento. Instrucciones para el alumno: En el laboratorio de turismo, en equipos de trabajo realizara el sociodrama sobre montajes de mesas de acuerdo al servicio. Instrucciones para el docente: Proporciona a los estudiantes las indicaciones para realizar el montaje de mesas. Recursos materiales de apoyo: Mesas, sillas, plaqu, cristalera, mantelera, accesorios, loza.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: En equipos de trabajo colaborativo realizaras el procedimiento de montaje para la preparacin del servicio al comensal. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Errores
Que no coloques bien los cubiertos. Que no quede simtrico el mantel. Que no coloques todo lo necesario para el correcto montaje para dar un buen servicio.
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CARRERA TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 1
Competencia
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Desarrollo de Esferas de Competencia
Competencia
Identifica la Tipografa en el Diseo
Saberes 1.Antecedentes, divisin y Categoras del Restaurante 2. Mesero de calidad 3. Calidad del Servicio
Ejemplos 1. Divisin del Restaurante 2. Clasificacin del Restaurante 3. reas de Trabajo 4. Perfil del Mesero 5. Imagen Laboral 6. Jerarquizacin y uniforme del personal de Servicio 7. Formatos de apoyo 8. Proceso de Servicio
Ejercicios Organizando las ideas! (Mapa Mental del Restaurante) Organizando Tenedores! (Organizador Grafico de clasificacin de Tenedores) Reinventando espacios! (Plano del rea de Trabajo) Conociendo al Mesero! (Collage del perfil) Descubriendo el Servicio! (Organizador grafico de los tipos de Servicio) Agua clara, aire puro, limpieza seguro!(Manual de Higiene Personal) Diseador de Modas ambos sexos! (Catalogo de uniformes) Perfeccionando la carta! (Carta de AyB) Organizando costos! (Comandas) Paso a Paso! (Diagrama de Proceso del Servicio) Disfrutando el Servicio! (Encuesta de satisfaccin al cliente) Cuestin de Servicio! (Cuestionario de calidad de servicio)
Prcticas 1.- Sociodrama
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Introduccin - Competencia 2
El crecimiento y la evolucin que ha tenido el sector gastronmico en los ltimos cinco aos, se evidencia en la oferta, la infraestructura de los restaurantes, la adecuacin de zonas exclusivas para el montaje de estos negocios, la apertura de nuevas escuelas de cocina y en el uso de tecnologas ms avanzadas. Uno de los elementos para hacer competitivos los destinos tursticos lo constituye la prestacin de servicios de calidad que respondan a las expectativas de los turistas. Para prestar servicios de calidad es importante desarrollar una adecuada gestin, es decir que no slo es necesario obtener calidad final, sino tener la seguridad que todo el proceso de prestacin del servicio se sustenta en procedimientos que avalan esa calidad tan ansiada. Sin embargo, las inquietudes por parte de los propietarios de los establecimientos y de los mismos clientes, acerca de la gestin de los servicios, plantean que sta se ha quedado corta a la hora de atender los requerimientos que ha trado este progreso. Altas rotaciones de personal, empleados que desconocen la composicin de los platos que integran la oferta, falta de compromiso con el oficio y el servicio, indisciplina, miedo a tomar decisiones, inseguridad en el instante de abordar a los consumidores y conocimientos incipientes de una segunda lengua son algunas de las vicisitudes que estos establecimientos deben sortear. Ha llegado la hora de darle un minucioso vistazo a uno de los papeles ms crticos en un negocio de alimentos y bebidas: el personal. No hay que olvidar que son la imagen del restaurante y, de contacto directo con el cliente. De su actuar depende la imagen que se lleve ste del sitio. Cabe mencionar que las practicas y estrategias que se aplican en cada establecimiento de alimentos, se elaboran de acuerdo con las condiciones, dimensiones y necesidades de cada uno. El objetivo de esta gua es presentar de forma sencilla, clara y breve los procedimientos correctos que los prestadores de servicio deben seguir en estos establecimientos, para garantizar el xito del mismo.
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Introduccin - Competencia 1 Atributos de la Competencia
Solucionar las peticiones especiales del cliente respecto al platillo con base en la disponibilidad del establecimiento. Verificar los platillos proporcionados al comensal cumplan con la caracterstica de presentacin que seala la receta estndar. Aplicar la NOM 093-SSA1-1994 de acuerdo al 5.9 referente a la presentacin personal. Resultados del Aprendizaje Registrar la orden del cliente de acuerdo con los requerimientos del comensal. Ofrecer las opciones de consumo de acuerdo con la carta o men del da.
Resultados del Aprendizaje
Programar los tiempos de intervencin para el servicio de alimentos, optimizando el sistema de control de calidad de la empresa.
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Ejemplo
1. Antecedentes, Categora y divisin de Restaurantes Instrucciones para el alumno: Acudir a los cinco restaurantes ms destacados de tu localidad y realizar un recorrido, observar Instalaciones, servicios, men, etc. Obtener informacin bsica y evidencias fotografas comentar en el saln de clase.
Manera didctica de lograrla: Al observar el tipo de servicios que brindan en su localidad y su clasificacin
Un restaurante es un establecimiento en el cual se satisfacen las necesidades fsicas y sociales de los clientes a travs de la preparacin, servicio y venta de alimentos y bebidas. El servicio es un factor clave, ya que gracias a ste se cubrirn esas necesidades del comensal por medio de factores como los alimentos y lo que stos conllevan y el ambiente que tenga el lugar. El primer restaurante que se fund en forma fue en Francia en 1765 por Monsieur Boulanger, poco a poco se fue convirtiendo en un lugar exclusivo para las personas que buscaban distincin. Poco a poco, los chefs de mayor reputacin fueron creando sus propios negocios o empezaron a trabajar en un nuevo grupo de restauradores.
Imagen 1: allbusiness.com/glossaries/pica/4949023-1.html Imagen 2 y 3: web.mac.com/emjayfulmer/Graphic_Tips/Graphic_Tips_E-Zine/Entries/2008/3/12_What_are_points_%26_picas.html
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Ejemplo
1. ! Divisin del Restaurante! Instrucciones para el alumno: Analizar la informacin a continuacin presentada y posteriormente realizar un resumen sobre el tema y, discutir en grupo las diferencias y caractersticas que tiene cada una.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: A travs de plenaria grupal, compartirn la informacin analizada.
Manera didctica de lograrlas: Al intercambiar las experiencias y recibir las aportaciones del docente, el alumno se formar un criterio para actuar y argumentar ante diferentes situaciones que se presentan al momento de prestar un servicio.
Divisin de los restaurantes Restauracin comercial: Tiene una clientela no cautiva debido a la cantidad de alternativas que hay, se divide en: Tradicional Relacionada con las tradiciones y costumbres gastronmicas de la zona. Neo restauracin Establecimientos que responden a innovaciones culinarias y medios de gestin novedosos. Restauracin social: Clientela colectiva y en su mayora cautiva. Reduce el precio a costa de disminuir la oferta. Cubre los costos fijos con la clientela habitual. La misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene comedor, se ofrecen platillos relativamente baratos y comunes como helados, refrescos, bocadillos y se clasifican en 3,2 o 1 taza.
Imagen 1: allbusiness.com/glossaries/pica/4949023-1.html Imagen 2 y 3: web.mac.com/emjayfulmer/Graphic_Tips/Graphic_Tips_E-Zine/Entries/2008/3/12_What_are_points_%26_picas.html
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Cafetera: La misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene comedor, se ofrecen platillos relativamente baratos y comunes como helados, refrescos, bocadillos y se clasifican en 3,2 o 1 taza. Bar: Dispone de barra, no tiene comedor, a veces tienen servicio de mesa para proporcionar bebidas acompaadas de bocadillos. Tambin hay tabernas Restaurante buffet: Surgi en los aos 70 y es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de personas. El cliente escoge de entre una gran variedad de platillos cocinados y dispuestos para autoservicio. Se puede pagar una cantidad fija o por cantidad consumida (peso). Restaurante de comida rpida: Son informales, se consumen alimentos simples y de rpida preparacin. Ej. Mc Donald's. Restaurante gourmet: Alimentos de gran calidad y servidos a la mesa, el pedido es a la carta o escogido de un men por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y a la calidad de los platos que consume. Hay meseros dirigidos por un Matre. La decoracin, comida, ambientacin son cuidadosamente escogidos. Restaurantes temticos: Clasificados por el tipo de comida ofrecida, segn el origen de la cocina Ej. Cocina Italiana, China, francesa, Mexicana, etc. Comida para llevar: Ofertan gran variedad de primeros y segundos platos, aperitivos expuestos en vitrinas fras o calientes. El cliente elige y se confecciona un men a su gusto. Se usan recipientes desechables. Servicio americano: Es sencillo, lo distingue su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero lo lleva a la mesa de los comensales. Servicio francs: Restaurantes de clsico men francs con una sofisticada clientela. Se hace en presencia del cliente por el matre. Se requiere un personal muy eficiente, deben de conocer los ingredientes y su preparacin. Es muy caro y requiere un men de alto precio y vajillas de excelente categora.
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Ejercicio
1.Organizando Ideas! Instrucciones para el alumno: Elabora un collage con imgenes, dibujos o recortes de revista; que se relacionen directamente con la divisin de los restaurantes, incluyendo conceptos, imgenes y/o dibujos.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Ubicando conceptos y categorizando.
Im g e n e s r e la c io n a d a s c o n c o n c e p to s
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Ejemplo
2. Clasificacin del Restaurante! Instrucciones para el alumno: Analizar la informacin a continuacin presentada discutir en grupo las diferencias y caractersticas que tiene cada una. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Clasificacin de los Restaurantes.
Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
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CLASIFICACIN
Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
CONDICIONES
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos, contar con polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas del establecimiento. El personal de servicio debe estar debidamente uniformado, adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar con: Guardarropa y vestbulo o sala de espera. con superficie adecuada a su capacidad. Comedor en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el Telfono servicio al cliente. Aire acondicionado. sanitarios con instalaciones de lujo, independientes Servicios para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes. equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, Cocina despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. con variedad de platos de la cocina nacional e Carta internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Cubertera de acero inoxidable o de plata. para los clientes independiente de la del personal. Entrada espera. Sala de Guardarropa (en pases fros). inalmbrico. Telfono Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. sanitarios independientes para damas y caballeros. Servicios con cmara frigorfica separada para pescados y Cocina carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior. de servicio debidamente uniformado. Personal Cubertera de acero inoxidable.
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Restaurantes de segunda (tres tenedores)
para los clientes independiente de la del personal de Entrada servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, Cocina ventilacin al exterior. en consonancia con la categora del establecimiento. Carta Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera
(dos tenedores) Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor con superficie adecuada a su capacidad. inalmbrico. Telfono Mobiliario adecuado. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel. sanitarios independientes para damas y caballeros. Servicios con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o Cocina nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. sencilla. Carta
Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. sanitarios decorosos. Servicios perfectamente aseado. Personal sencilla. Carta
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Ejercicio
2. Organizando Tenedores! Instrucciones para el alumno: Elabora un collage con imgenes, dibujos o recortes de revista; que se relacionen directamente con la categora de los restaurantes, 1,2,3,4 y 5 tenedores, instalaciones, confort, servicio, personal, lujo, etc.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Ubicando conceptos y categorizando.
Im g e n e s r e la c io n a d a s c o n c o n c e p to s
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Ejemplo
3. reas del Trabajo! Instrucciones para el alumno: Analiza la informacin que a continuacin se presenta, posteriormente comenta en equipo y den su punto de vista de manera grupal, sobre las ventajas y desventajas de la distribucin de las reas de trabajo.
Actitudes:
reas de Trabajo de un Restaurante.
El tipo de restaurante, es un factor primordial para el diseo, la distribucin de las reas de trabajo y de servicio, de igual manera se debe de tomar en cuenta, la carta dependiendoel tipo de m e n q u e s e v a y a a o f r e c e r . El espacio del restaurante y el nmero de comensales se tendr en cuenta para la dimensin de la cocina y rea de servicio, el personal profesional que trabajar en ella, y el propio programa de necesidades establecido por un organigrama de funcionamiento acorde a la tipologa de la elaboracin de platos.
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El espacio depender de muchos factores teniendo en cuenta otros secundarios como pueden ser: almacn de cartones o embalajes para retornar, de productos de limpieza, zona de basuras, vestuarios y aseo del personal etc. Los espacios y su distribucin determinarn el requerimiento funcional. Se ha de estudiar detalladamente, organizando los flujos de trabajo y el movimiento. Otros puntos que se han de incluir cundo se seleccione el equipo y su distribucin dentro del espacio, son, la ergonoma, materiales de revestimiento permitidos y el diseo para mantener la higiene y sanidad requerida, por supuesto sin olvidar los factores de seguridad. Zonas de pase caliente-fro: Se ha de tener en cuenta las superficies de apoyo en funcin con los flujos de clientes. No puede haber cruces de flujo de sucio con limpio. Los platos que estn en espera a ser servidos no pueden estar en la misma zona que los platos sucios que se van a recoger, esta zona ha de estar cerca d e l a e l i m i n a c i n d e r e s i d u o s y z o n a d e l a v a d o . Lo ideal es que el cocinero divise todos los flujos, recorridos y funciones dentro de una cocina. REA DE SERVIDO: Zona para dejar los platos servidos para ser entregados al comensal. Previamente tendr una mesa de trabajo adicional para gratinar y decorar los platos. Puede contemplarse una pequea zona de lmparas infrarrojas para que no pierda la cadena de calor hasta ser recogido por el mesero. A este funcionamiento bsico se ha de aadir la zona de cocina fra, dnde se elaboran platos que no han de ser cocinados, como las ensaladas y la zona de elaboracin de postres. No han de interceptar el flujo de lo anterior pero pueden estar en un lado del recorrido para conectarse con la zona de servido. Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Los lavabos estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin.
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Estas son algunas de las cuestiones bsicas que se toman en cuenta a la hora de disear y distribuir este tipo de establecimientos, de manera que cumpla exitosamente, con todos los requisitos establecidos por las normas de calidad e higiene de reas de trabajo y de ptima funcionalidad, comodidad para el personal, adecuacin tcnica de instalaciones y materiales, y ambientacin esttica acorde.
Ejercicio
3. Reinventando Espacios! Instrucciones para el alumno: Elabora en equipo un plano de un restaurante de 5 tenedores, tomando en cuenta las reas de trabajo y servicio anteriormente mencionadas.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Al elaborar el plano podr observar y analizar las ventajas de una buena distribucin
Ejemplo de plano.
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Conocimientos Ejemplo
2. Calidad en el Mesero Instrucciones para el alumno: Analiza la informacin a continuacin presentada y elabora una investiga acerca de la calidad en el mesero. Manera didctica de lograrla: Ubicando, analizando e identificando conceptos.
La calidad en el Servicio es aquello que pretende sobrepasar las expectativas del cliente, de modo que quede completamente satisfecho. El objetivo es hacerlo sentir bien, importante y valioso. Dar una atencin de excelencia implica en primer lugar tener una actitud bsica de servicio de calidad que junto con la ejecucin correcta de los procedimientos, permite ir ms all de la total satisfaccin de las necesidades del cliente. Porque por muy exquisito que sea el plato, no tiene el mismo sabor si el mesero lo deja bruscamente en la mesa o bien si le pregunta con cortesa si lo prefiere con una salsa adicional, mientras lo coloca sobre la mesa con suavidad. Es de vital importancia que, en la bsqueda del servicio de calidad, participen absolutamente todos los que trabajan en la empresa. Para esto se requiere una cadena de gentileza y buena disposicin, la que crea de inmediato un clima positivo, que refleja una excelente imagen al cliente. Ejemplo
1. Funciones del Mesero!
Instrucciones para el alumno: La informacin que se presenta a continuacin nos muestra el perfil del mesero y sus funciones de servicio al cliente. Analiza y comenta con tus compaeros.
Actitudes:
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Perfil del Mesero:
El Mesero es una figura principal en restaurantes, fondas, bares y otros establecimientos similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los comensales. Para ello, antes recibe a los clientes, los sita en la mesa de su preferencia, cuando esto es posible, y les entrega el men o carta. En establecimientos ubicados junto a otros restaurantes competidores o que cuentan con poca clientela, los meseros promueven la carta entre los transentes y pueden ayudar a stos a acomodar sus vehculos para disfrutar del servicio de alimentacin. Es tarea del Mesero tomar la orden a los comensales y formularles sugerencias respecto de los alimentos que mejor convienen a su paladar y presupuesto. Para dar un buen servicio, l debe estar preparado para dar respuesta a preguntas sobre los platillos y bebidas que se ofrecen, incluidos sus ingredientes, tiempo de coccin y aejamiento en el caso de bebidas. Algunos restaurantes dotan a los meseros con computadoras de mano equipos porttiles-- para el registro de la comanda.
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La atencin que brinda el Mesero es permanente. Ello significa que ha de estar al pendiente de mantener limpia la mesa y de servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando stos lo deseen. Para ello, debe coordinarse convenientemente con el rea de cocina. En ocasiones el Mesero debe preparar platillos sencillos que agilizan el servicio, tales como ensaladas, postres y bebidas. A peticin de la clientela, el Mesero entrega la orden de pago. En algunos establecimientos, l calcula la cantidad a cobrar y da el cambio correspondiente. En estos casos, el Mesero debe saber realizar operaciones aritmticas bsicas, incluido el clculo de porcentajes, y conocer el procedimiento para el cobro por medio de tarjeta de crdito y vales de descuento. El Mesero realiza un trabajo que no es sencillo porque l debe atender con amabilidad, prontitud, oportunidad y de manera simultnea a clientes con gustos distintos. Por ello, l debe ser altamente sociable y perceptivo de las necesidades de las otras personas. Debe tener una buena memoria para reconocer facciones de clientes que merezcan un trato especial por ser comensales frecuentes y para recordar la orden de platillos y bebidas que no haya sido posible anotar en la libreta. La tecnologa tambin ha de ser un recurso familiar al Mesero, ya que un creciente nmero de restaurantes utilizan la computadora, calculadoras y otros equipos para llevar el control de las comandas, estimar el monto a pagar por los clientes y efectuar el cobro.
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Ejercicio
4. Conociendo al mesero! Instrucciones para el alumno: Investiga las cualidades principales de un mesero e ilustra tu investigacin, tomando encuentra aspectos mas relevantes de la lectura anterior.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Analiza e interpreta la informacin dada, por medio de imgenes y conceptos.
Ejercicio
5. Descubriendo el servicio! Instrucciones para el alumno: Investiga los tipos de Servicio que se ofrecen en los restaurantes y, posteriormente elabora un organizador grafico con imgenes y conceptos y en qu consiste cada uno.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Analiza e interpreta la informacin dada, por medio de imgenes y conceptos.
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Ejemplo
2. Imagen Laboral! Instrucciones para el alumno: Analiza la lectura y posteriormente realiza un reporte sobre la importancia de la buena imagen en el trabajo. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla:
Reglas Higinicas:
Es necesario comprobar, con un certificado mdico, el perfecto estado de salud de los empleados , ya que debe comprobarse que no padezcan enfermedades infecciosas como tuberculosis, infecciones venreas, padecimientos en la piel, disentera amebiana o bacilar, tifoidea, etc., y verificar que gozan de una buena salud y no padecen alguna enfermedad transmisibles.
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Cuidado del Uniforme
El uniforme del establecimiento debe de estar siempre limpio, bien planchado y con la botonadura completa. El calzado debe encontrarse bien lustrado y es recomendable el tacn de goma. Las recomendaciones especiales para los empleados son: Al ponerse el uniforme, cuidara de conservarlo limpio y sin arrugas. Los zapatos deben estar brillantes y con las correas bien amarradas. Nunca se pondr un uniforme que presente roturas, descosidos y falta de botones. Se pondr camisa limpia para cada ocasin La corbata deber ser de tipo del uniforme, y no una parecida Deber cambiarse de calcetines cada da y para cada tipo de uniforme Al vestirse y al desvestirse, trate de no estropear el uniforme
Rostro y cabello Personal Masculino Rostro limpio y aseado. Pelo corto y peinado discreto. Ir peridicamente a la barbera. Evitar la caspa. No Llevar patillas. El afeitado se debe realizar diariamente antes del servicio. Hay que evitar lociones o perfumes con olores penetrantes.
Personal Femenino Rostro limplo y aseado. Maquillaje discreto. Pendientes discretos. Procurar Llevar el pelo recogido con complementos discretos. Evitar aguas de colonia y perfumes con olores fuertes y penetrantes
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Aseo y cuidado corporal
Boca y dientes: Mantener los dientes en perfecto estado de limpieza y evitar la caries. Intentar no fumar, ni beber o comer alimentos que desprendan aromas desagradables, ya que podran molestar al cliente.
Manos y unas: El personal de restauracin no debe Ilevar pulseras, anillos y relojes. En el caso de Ilevarlos, estos deben ser sencillos y discretos. Las unas se deben Ilevar cortas, arregladas y limpias. No est permitido el uso de esmaltes de y las de colores.
Pies: Utilizar zapatos cmodos. Es recomendable baar los pies con agua y sal despus de cada servicio. Ello contribuye a evitar malos olores y a relajarlos msculos. Siempre que sea necesario se recomienda visitar peridicamente al podlogo.
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Ejercicio
61. Limpieza e higiene de Personal! Instrucciones para el alumno: Elaborar un manual a media carta, con consejos prcticos de limpieza para el personal del restaurante.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Al elaborar el manual podr evaluar la importancia de la imagen personal dentro de estos establecimientos. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Ejercicio
3. Jerarquizacin y uniforme del personal de Servicio! Instrucciones para el alumno: La informacin que se presenta a continuacin nos muestra los tipos de mesero por jerarquas y la imagen de cada uno. Analiza y comenta con tus compaeros. Posteriormente realiza un reporte sobre la lectura.
Actitudes:
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Divisin del trabajo, funciones y uniformidad Segn la categora del establecimiento y su tamao, el organigrama se ve afectado suprimiendo algunas de las categoras profesionales, con lo que pasan a realizar sus tareas y funciones aquellas otras que siguen configurando el organigrama del establecimiento. Un claro ejemplo es la brigada formada por un matre y sus camareros, brigada muy utilizada por la mayora de establecimientos de categora media o inferior.
Primer matre El primer matre es el mximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, as como por sus conocimientos profesionales. destacando: El conocimiento de idiomas. El dominio del arte de trinchar y presentacin de manjares. El conocimiento de vinos y otras bebidas. Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales. De igual manera es responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestacin del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el mximo nivel de calidad. Segundo matre Las caractersticas y funciones del segundo matre son anlogas a las del primer matre. sustituyndole en cualquier situacin. En la mayora de establecimientos, el segundo matre suele utilizar el mismo uniforme que el primer matre.
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Sumiller (Sommelier) El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservacin de vinos y otras bebidas. Su categora profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo matre. Sus funciones son: Creacin de una buena bodega en el restaurante. Confeccin de la carta de vinos. Gestin y control de los inventarios de las existencias de bodega. Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos. Realizacin del servicio de vinos y demos bebidas. En cuanto a la uniformidad, utiliza el traje tpico de Ia regin o smoking con un delantal de cuero donde se colocan las herramientas necesarias para el servicio y Lleva una concha de plata colgada del cuello para catar los vinos.
El jefe de sector
Es el responsable de un determinado sector del restaurante. En el cual desempea las mismas funciones que el jefe de comedor. Sus funciones son: Acomodar al cliente. Tomar la comanda. Coordinar Ia mecnica de servicio de su sector. Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparacin de platos especiales. En cuanto a la uniformidad utiliza smoking o bien chaquetilla francesa o Spencer. Segn lo que la direccin del establecimiento decida.
Jefe de rango o camarero El jefe de rango es el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina y vinos, as como el conocimiento de la elaboracin de platos a la vista del cliente. Sus funciones son: Puesta a punto del servicio: Repaso del material: vajilla, cubertera, cristalera y otros. Realizacin del servicio: Atiende a los clientes. Sirve las mesas de su rango. Ensea al ayudante. Dependiendo de la categora del establecimiento, el uniforme utilizado por el camarero o jefe de rango es smoking, chaquetilla francesa o Spencer.
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Ayudante o commis El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son: Repasar todo el material y menaje. Transportar los manjares y bebidas de la cocina y bodega al aparador. Ayudar al camarero en la realizacin del servicio de los distintos platos. Estar atento a los posibles cambios de cubertera, cristalera, mantelera y vajilla durante el servicio. Recoger y limpiar las mesas durante y despus del servicio. Poner el mximo inters para ascender de categora. En cuanto a uniformidad, el ayudante o commis puede vestir chaquetilla francesa, Spencer o fajn con galones en la solapa para diferenciarle del aprendiz
Aprendiz El aprendiz es la persona encargada de realizar con aplicacin y esmero todo aquello que le sea encomendado por sus inmediatos superiores. Las funciones ms destacadas son: Repaso de material de mesas y aparador. Repaso del material durante los montajes. Transporte de bebidas al comedor. El aprendiz suele vestir, segn dicte la direccin del establecimiento. Hoy en da la brigada puede utilizar otros tipos de uniforme, siguiendo incluso tendencias de moda, colores ms atrevidos, etc. Los camareros visten camisa blanca, pajarita negra o lazo negro en caso de personal femenino, pantaln o falda negra, calcetines o medias y zapatos negros, y otro caso similar al anterior tanto para personal femenino como masculino es camisa blanca, pajarita negra, chaleco lino negro, pantaln negro, calcetines y zapatos negros y delantal francs blanco
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Ejercicio
7. Diseador de Modas Ambos Sexos! Instrucciones para el alumno: Elaborar catalogo de diseo de uniformes para el equipo de servicio del Restaurante, incluyendo ambos sexos.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Al elaborar el catalogo podr diferenciar las jerarquas del servicio de restaurante de manera efectiva. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Ejercicio
8. Diseando la Carta! Instrucciones para el alumno: Disear una carta para restaurante
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Al elaborar la carta de alimentos podr distribuirlos por entradas, platos fuertes, postres, bebidas, vinos, licores, etc. de manera correcta. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
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Ejemplo
3. Formatos de Servicio! Instrucciones para el alumno: Analiza la lectura y posteriormente realiza un reporte sobre la importancia de la buena imagen en el trabajo. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
La comanda. El proceso de facturacin comienza con la toma de la comanda por parte del personal de servicio del restaurante o bar. Dado que esta sirve como soporte documentario para que el proceso se realice correctamente, es fundamental que el personal de la sala ponga especial cuidado en su confeccin.
La comanda est compuesta por un original y dos o tres copias, en ella deben aparecer los siguientes conceptos: Numero de mesa. Cantidad de personas, cubiertos o nmero de personas. La fecha y el nombre de la persona que persona que la confeccion o cdigo del capitn. Numero de tems, descripcin y posicin.
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Una vez que el jefe de saln o capitn ha tomado nota de los pedidos solicitados por los clientes, el recorrido de la comanda es el siguiente: 1. El capitn le da las comandas al corredor, la original para caja, una copia para cocina y la ultima copia queda con el corredor. 2. La primera copia es sellada por el cajero y posteriormente entregada al rea de produccin y servir los productos (cocina, bar, pastelera). Estas reas no deben entregar ningn producto si la copia de la comanda no viene sellada por facturacin. De esta manera se puede controlar que todos los platos entregados han sido cargados en la cuenta del cliente. 3. La original permanece en caja y basndose en ella el cajero elabora las boletas o facturas de clientes y dems documentos establecidos por la direccin. 4. La 2da 3ra copia permanece en el poder del capitn para realizar el servicio.
Cuenta o cheque Esta cuenta o cheque se utiliza en el momento en que el husped y/o cliente consume alimentos o bebidas; en ella se describen los importes de cada consumo y sirve adems para registrar los diversos cargos, independientemente si son liquidados en el momento o solamente firmados para su cobro posterior.
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Ejercicio
9. Organizando Costos! Instrucciones para el alumno: Elabora o consigue formatos de una Comanda, realiza 5 ejercicios de pedidos en un restaurante. Recuerda que tienes que elaborar 3 formatos iguales para caja, cocina y saln o restaurante de cada ejercicio.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Verificar que los formatos no tengan tachaduras, rayones y estn en buenas condiciones.
Conocimientos Ejemplo
3. Calidad en el Servicio. Instrucciones para el alumno: Analiza la informacin continuacin presentada y Elabora una Investigacin acerca de los siguientes conceptos.
Manera didctica de lograrla: Ubicando, analizando e identificando conceptos.
La calidad en el Servicio de un restaurante. Es una parte fundamental para alcanzar el xito en el desempeo de sus operaciones. Esta corresponde al grado de satisfaccin que experimenta un cliente relacionada con la atencin recibida, la eficiencia del servicio recibido y la manera en el que el servicio fue entregado. Para que un restaurante logre la calidad en su servicio, debe cumplir con las necesidades y expectativas de sus clientes, ya que ellos son ms importantes y quienes determinan que tan bueno es el servicio ofrecido por un establecimiento en particular. Para conocer cules son las necesidades y expectativas de los clientes, y as poder ofrecer un servicio de alta calidad en un restaurante, es necesario medir percepciones de los clientes con respecto a conceptos especficos que constituyan el servicio en general.
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Ejemplo
1. Proceso de Servicio! Instrucciones para el alumno: Analiza la lectura y posteriormente realiza un reporte sobre la importancia de la buena imagen en el trabajo. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Restaurante Caribean Village
Acondicionamiento y reparacin del rea de restaurante para antes y despus del servicio. Antes del servicio el supervisor debe asegurarse de que todas las estaciones estn completamente limpias e higinicas, as mismo, de que los equipos a utilizar (bases de lujo, ollas, planchas y baos mara), estn instalados, limpios y funcionando de forma correcta. De no ser as el supervisor indica al steward lo que falta limpiar, hacindolo ste de forma inmediata. Posteriormente el steward procede a encender las planchas, baos mara y ollas elctricas horas antes del servicio.
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Para las bases de lujo se usan latas que contienen una sustancia qumica combustible que se encienden con fuego y se mantienen encendidas por largo rato. Una vez checado esto, el surtidor se dispone a surtir todas las estaciones del rea con los diferentes platos preparados en la cocina, las comidas calientes se pueden servir hasta 15 minutos antes del servicio, gracias al bao mara que las mantiene en temperatura ptima. La estacin de platos fros debe surtirse con suficiente hielo para colocar posteriormente los recipientes con alimentos preparados por el pantry, esto de debe realizar con no ms de 5 min. De anticipacin al servicio, para evitar que posibles cambios de temperatura afecten la presentacin de la comida. Esta misma condicin se aplica para la estacin de postres. Despus de surtidas las estaciones con los utensilios, stas se adornan con arreglos florales y manteles, previa colocacin de alimentos. Posterior a esto y al comenzar el servicio y hasta que el mismo termine, debe el surtidor estar al pendiente de cualquier carencia de alimentos y bebidas en cualquiera de las estaciones. En caso de que falte algo ste busca inmediatamente lo necesario y lo sustituye en la estacin correspondiente, antes de que se termine por completo. Asimismo continuamente se limpian las estaciones con un trapo, pues continuamente se ensucian por el servicio. Posterior al servicio se recoge todo el equipo utilizado y se lleva al rea de limpieza para proceder luego a sta. Al igual que antes del servicio se procede a la limpieza de las reas utilizadas para la preparacin de alimentos en el restaurante (estaciones), as como a la limpieza de las planchas que se dejan en el lugar en caso de ser utilizadas.
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Ejercicio
10. Paso a Paso! Instrucciones para el alumno: Elaborar un diagrama de procesos de servicio antes y despus del servicio al cliente.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Verificar que los procesos de servicio, estn en orden.
Ejemplo de Diagrama de Proceso
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Ejercicio
11.Disfrutando el Servicio! Instrucciones para el alumno: Elabora una encuesta de Satisfaccin al cliente, para evaluar, los servicios del restaurante, desde la llegada hasta la salida, aplicarla en algn restaurante de tu localidad.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Al elaborar el cuestionario, tomando en cuenta las necesidades y expectativas que tiene el cliente con el establecimiento. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Ejercicio
11. Cuestin de servicio! Instrucciones para el alumno: Resuelve el siguiente cuestionario enfocado a la calidad en el servicio
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Al elaborar el catalogo podr diferenciar las jerarquas del servicio de restaurante de manera efectiva. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
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El cuestionario
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Prctica
2. Cliente Satisfecho! Competencia a desarrollar: Servir alimentos Atributos de la competencia: Solucionar las peticiones especiales del cliente respecto al platillo con base en la disponibilidad del establecimiento. Verificar los platillos proporcionados al comensal cumplan con la caracterstica de presentacin que seala la receta estndar. Aplicar la NOM 093-SSA1-1994 de acuerdo al 5.9 referente a la presentacin personal. Registrar la orden del cliente de acuerdo con los requerimientos del comensal. Ofrecer las opciones de consumo de acuerdo con la carta o men del da. Instrucciones para el alumno: Prepara y lleva a cabo una dramatizacin, cuyo propsito es representar las acciones de un mesero. Utiliza tu creatividad para organizar un dialogo entre el mesero y los comensales, utilizando toda la informacin que se te ha proporcionado. Instrucciones para el docente: Utilizar lista de observacin para evaluar la participacin de los alumnos. Informar al grupo de que en cada prctica que se realice deber portar la indumentaria y cumplir con la NOM-093-SSA1-1994. Recursos materiales de apoyo: Indumentaria del mesero Mobiliario y equipo para montaje de mesa. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla: El alumno debe presentarse pulcro en su aspecto personal. As como hablar de forma correcta frente al comensal y de la misma manera llevar un orden en la colocacin de la mesa. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
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Conclusiones de la Competencia II La informacin que se presenta para el desarrollo del contenido o competencia 2 Servir los Alimentos, Se desagrega por habilidades, se presentan ejemplos y ejercicios de cada una de las maneras en se debe llevar a cabo el servicio de calidad. En relacin con ellos adems encontraras, una prctica autnoma, integrada por la dramatizacin sobre la atencin personalizada al cliente as como la determinacin de las fortalezas y debilidades del Restaurante y personal en ese sentido.
Al presentar las evidencias de la prctica integradora habrs realizado las actividades necesarias que te permiten ser competente en: Servir los alimentos Por ello te invitamos a que cumplas con las actividades que se proponen en la gua.
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CARRERA TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 1
Prctica Integradora
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Prctica
Pi. Todo listo para el servicio! Competencia a desarrollar: 1.-Preparar la estacin de servicio al comensal 2.- Servir alimentos Atributos de la competencia: Verificar y actualizar el stock de la estacin de servicio dentro de los lmites establecidos para atender a los comensales antes de iniciar el servicio a clientes y de acuerdo con el concepto del establecimiento. Verificar las condiciones de limpieza de rea de servicio para su uso. Elaborar el reporte de equipo descompuesto para su canalizacin al rea correspondiente. Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento. Solucionar las peticiones especiales del cliente respecto al platillo con base en la disponibilidad del establecimiento. Verificar los platillos proporcionados al comensal cumplan con la caracterstica de presentacin que seala la receta estndar. Aplicar la NOM 093-SSA1-1994 de acuerdo al 5.9 referente a la presentacin personal. Registrar la orden del cliente de acuerdo con los requerimientos del comensal. Ofrecer las opciones de consumo de acuerdo con la carta o men del da. Instrucciones para el alumno: En el laboratorio de turismo, organizados en equipos de trabajo realizaran un banquete con servicio buffet. Para esto se conformaran brigadas en donde algunos sern personal de cocina, otros sern personal de servicio. Instrucciones para el docente: Coordina a los estudiantes en la preparacin del banquete. Proporciona a los estudiantes las instrucciones y formatos a utilizar para brindar un servicio de calidad. Recursos materiales de apoyo: Indumentaria del mesero Mobiliario y equipo para montaje de mesa. Formato de stock de la estacin de servicio. Reporte del equipo descompuesto, equipo, mobiliario, accesorios del comedor, Formato de comanda, cheque de consumo.
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: En equipos de trabajo colaborativo realizaras el procedimiento que se realiza en la preparacin del servicio al comensal y en proporcionar un servicio de calidad. Competencias Genricas:
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La informacin de la gua de aprendizaje del Submodulo Atender al cliente en alimentos te permiti el desarrollo de las competencias tanto genricas que son las competencias que te permiten ser un mejor cuidado, y las competencias profesionales que te dan la oportunidad de poder incorporarte al sector productivo. Para el desarrollo de las competencias profesionales en la gua se disearon ejemplos, ejercicios y prcticas que al irlos realizando te permitieron conformar tus evidencias que demuestren el desarrollo de las competencias y que te dan un panorama ms amplio del trabajo que se realiza en los establecimientos de alimentos. Conociste el proceso de atencin a los clientes desde la preparacin del stand de servicio hasta la despedida del cliente. Esperando que hayas tenido un aprendizaje que te permita formarte como un verdadero profesional del servicio.
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CARRERA TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 1
Instrumentos de Evaluacin
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LISTA DE COTEJO: TTUR-04/M4S1/EP1-3
Nombre del alumno(a): Carrera: Tcnico en Turismo Mdulo: IV Proporcionar servicios de alimentos y bebidas Submdulo: I Atender al cliente en alimentos Evidencia por producto: La estacin de servicios al comensal preparada Evidencia de actitud asociada: Limpieza 1. 2.
Campos de Aplicacin La estacin de servicio Tipo de servicio: Desayuno v Comida v Cena v
Instrucciones para el alumno: Prepara la estacin de servicio al comensal con el tipo de servicio que el docente te indique, cumpliendo con los requerimientos que a continuacin se enlistan para la certificacin de la competencia.
CUMPLE CARACTERSTICAS SI 1. La estacin de servicio contiene: Cristalera v Plaqu v Loza v Blancos v Servilletas desechables v Salsas v embotelladas Mantequillera v Salero v Pimentero v Azucareras v Cafetera v Hieleras v 2. El montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio debe contener: Loza v Cristalera v Plaque v Blancos v Suministros v 3. 4. La estacin de servicio presentados con pulcritud La mesa montada con pulcritud NO
Observaciones
Evalu (Nombre y firma)
Lugar y fecha de aplicacin
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Nombre del alumno(a): Carrera: Tcnico en Turismo Mdulo: IV Proporcionar servicios de alimentos y bebidas Submdulo: I Atender al cliente en alimentos Evidencia por producto: Los alimentos servidos Evidencia de actitud asociada: Limpieza 1.
Campos de Aplicacin
Platillo: Nacional v Internacional v
Instrucciones para el alumno: Sirve un platillo cumpliendo con los requerimientos que a continuacin se enlistan para la certificacin de la competencia
CUMPLE CARACTERSTICAS SI NO
1.
Los platillos proporcionados al comensal que cumplan con:
Color v Temperatura v Textura v Olor v Presentacin v 2. El platillo presentado con pulcritud
Observaciones
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Nombre del alumno(a): Carrera: Tcnico en Turismo Mdulo: IV Proporcionar servicios de alimentos y bebidas Submdulo: I Atender al cliente en alimentos Evidencia por producto: La estacin de servicios al comensal preparada Evidencia de actitud asociada: Limpieza
Campos de Aplicacin 1. 2. La estacin de servicio Tipo de servicio: Desayuno v Comida v Cena v
Instrucciones para el alumno: Prepara la estacin de servicio al comensal con el tipo de servicio que el docente te indique, cumpliendo con los requerimientos que a continuacin se enlistan para la certificacin de la competencia.
C UM P L I C RIT E R IO S SI NO O B S E RV AC IO NE S
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
E vala la divisin de los restaurantes A rgum enta la categora de los restaurantes. E lige las reas de trabajo. predice las principales cualidades de un m esero C om para los tipos de servicio. V alora la im agen e higiene del personal de servicio. E lige el diseo de uniform es. V alora la carta de servicio. S elecciona las com andas.
10. P redice los procesos de servicio. 11. E vala la satis faccin del cliente.
12.
E vala la calidad en el servicio
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CARRERA TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 1
Competencias 4.1Preparar la estacin de servicio al comensal. 4.2 Servir Alimentos.
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A
Anexos
Bibliografa
Sutherland, Douglas. Servicio de Restaurantera. Editorial Trillas. Dahmer, Sondra J., Kahl, Kart W. Manual para Meseros. Editorial Trillas. Reay, Julia. Restaurantera Bsica. Editorial Trillas. William B., Martn. Gua de Servicios en Restaurantes. Editorial Trillas. De Esesarte Gmez, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas. Lesur, Lus. Manual de Vinos y Licores. Editorial Trillas. lvarez Asper, Jos. La Via, La Vid y El Vino. Editorial Trillas. Barragn del Ro, Lus. Hotelera. Editorial Instituto Politcnico Nacional. Marrito. El Espritu de Servir. Editorial Trillas. Prez Mercado, Senn. Diccionario Gastronmico. Editorial Trillas Calidad en el servicio al cliente en general http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/administracion/calidadserviciocliente.html Calidad en el Servicio del marketing a la estrategia. Autor, Larrea, Pedro, 01/01/1991. www.agapea.com Calidad soy yo-Mesero http://www.degerencia.com/articulo/la_calidad_soy_yo Cmo Capacitar, Motivar, Evaluar a los Meseros http://www.camaradirecta.com/vea.php?IDe=1392 Manual del mesero perfecto http://www.concatur.com/home/pdf/manualdelmesero.pdf Meseros entrenados negocio bien librado www.catering.com.co/.../el%20negocio%20por%20el%20mango/14 Obligaciones de un buen mesero www.educacionlaboral.com/obligaciones-de-un-buen-mesero Perfil del Mesero www.observatoriolaboral.gob.mx/work/sites/ola/.../1/perfil Tcnicas del servicio para mesero http://www.educacionlaboral.com/obligaciones-de-un-buen-mesero Servicio al cliente en Restauracin Http://www.crecenegocios.com/servicio-al-cliente-en-un-restaurante Desarrollo de habilidades y destrezas para la atencin a clientes en restaurantes http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml Servicio para Hoteles y Restaurante http://www.calidadturistica.cl/archivos/alojamiento-Otros-Doc/Manual-Servicio-HotelesRestaurantes/Juntospodemos Memorias CRM Restaurante http://es.wikipedia.org
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Glosario Anfitrin: El que tiene convidados a su mesa. La persona que invita a comer a otras. Banquete: Comida esplendida para muchos invitados. Buffet: mesa con bocadillos fros y calientes y otros platillos variados, en donde el cliente se sirve por s mismo o auxiliado por un cocinero o mesero. Comanda: documento administrativo - operativo donde se registra el pedido de alimentos y bebidas del comensal contiene los siguientes datos: fecha, nombre del mesero, nmero de personas, artculos, nmero de mesa, nmero de habitacin. Campana o cubreplatos: cubierta de metal que protege los alimentos y los conserva calientes. Carta: listado de todos los platillos que ofrece el comedor a clientes. Cajero: Persona encargada de cobrar el consumo de acuerdo a las comandas. Capitn: Jefe de personal del servicio de un saln-comedor. Categoras: En filosofa, una categora es una de las nociones ms abstractas y generales por las cuales las entidades son reconocidas, diferenciadas y clasificadas. Mediante las categoras, se pretende una clasificacin jerrquica de las entidades del mundo. Cristalera: utensilios que se usan en la barra y que son de vidrio. Cio o lavadedos: es un recipiente pequeo con agua que se utiliza para limpiarse los dedos cuando llegan a utilizar stos. Comanda: Forma impresa, donde se anotan los platillos-bebidas solicitados por la clientela. Comensal: persona que consume alimentos en un soln-comedor. Cucharear: Servir los alimentos de una fuente de presentacin al palto del comensal, utilizando para ello cuchara o tenedor o pinzas especiales para este efecto. Chafing dish: Lmpara de alcohol que sirve para flamear alimentos. Entrems: Alimentos ligeros que se sirven como principio en las comidas o los que se ponen en la mesa para picar de ellas mientras se sirven los alimentos. Estacin o Estacin de servicio: espacio dentro de un saln-comedor, donde se coloca un nmero de mesas que le corresponde servir a un vendedor. Estandarizacin: Es la redaccin y aprobacin de normas que se establecen para garantizar el acoplamiento de elementos construidos independientemente, as como garantizar el repuesto en caso de ser necesario, garantizar la calidad de los elementos fabricados la seguridad de funcionamiento y para trabajar con responsabilidad social. Felpa o molletn: material de algodn o hule espuma utilizado bajo el mantel. Fuente: palto grande donde se transportan alimentos. Guarnicin: alimento que acompaa una sopa o un plato principal. Gueridn: Sirve para contener todos los elementos necesarios para terminar de preparar algunos alimentos frente al comensal. Isla: Mesa aislada donde se coloca el equipo apropiado al evento. Instalaciones: Son el conjunto de redes y equipos fijos que permiten el suministro y operacin de los servicios que ayudan a los edificios a cumplir las funciones para las que han sido diseados.
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Glosario
Men: (Del francs men) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. Mise en Place: preparativos anteriores del servicio, durante y despus del mismo en el saln comedor. Montaje: Accin de colocar el equipo necesario para un determinado servicio (desayuno, comida, cena o eventos especiales). Muertos: En la restaurantera se le llama a todo el equipo o utensilio usado durante el servicio. Organigrama: Grafico de la estructura de una organizacin que presenta al mismo tiempo los diversos elementos del grupo y su relaciones respectivas. Plato fuerte: Tercer tiempo de la comida. Porcin: Cantidad de un alimento que se da a cada una de las personas. Propina: Gratificacin con que se recompensa un servicio especial. Requisitos: Condicin necesaria para una cosa. Saln-Comedor: Lugar amplio donde se sirven alimentos. Servicio: Es una actividad en donde se busca responder a las necesidades de un cliente o de alguna persona en comn.
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Guía Formativa: Turismo / Módulo 4 SM 1edición 2011

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1

Lic. Francisco Olvera Ruiz

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Gua Formativa

Profesores que Elaboraron la Gua

Higor Rodrguez vite Consuelo Adibe Bautista Lpez

Actitudes: responsabilidad limpieza tolerancia orden respeto

Desarrollo de Esferas de Competencia

Resultados del Aprendizaje

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Para la limpieza Jergas Franelas

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

TIP La seleccin de la cristalera realiza de acuerdo al gusto y caractersticas del restaurante.

Copa para agua

Vaso para malteada

Vaso old fashion

Vaso high ball

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Tenedo r para pescado

Tenedor para ensalada

Tenedor para postre

Cuchillo para carnes

Pala para mantequilla

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Sabas que: El origen de la porcelana se encuentra en China

C o n d ic io n e s d e u s o En a lg u n o s e s t a b le c im ie n t o s se in c lu y e e l lo g o t ip o . P o r im a g e n , lim p ie z a e h ig ie n e d e b e r e tir a rs e d e l s e r v ic io la lo z a d e s p o s tilla d a , m a ltr a t a d a o m anchada. c on

A lm a c e n a m ie n t o S e a p ila n lo s p la t o s lim p io s e n d e s ig n a d o s , c om o pueden s er a n a q u e le s .

Tazn para cereal

Terno para caf

Plato con divisiones

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

E s e l lu g a r e n d o n d e s e c o lo c a e l m a t e ria l d e s e r v ic io S u m a t e ria l d e f a b r ic a c i n s u e le s e r lin o , A lg o d n o p o li s t e r.

Este servicio se utiliza en reuniones familiares o cuando el nmero de comensales es reducido

La secuencia del servicio es similar al de autoservicio

RECUERDA... Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar