Cocina Francesa B

Gramaje y Costeo

Cocina Molecular
Cocina Europea
Europa presenta una amplia y variada oferta gastronómica
en todos y cada uno de sus países.

Las dos grandes guerras mundiales y el hambre que

padeció la población en los países ocupados de Europa
acostumbró a la gente a la moderación, si no a la
frugalidad. Por otra parte, debido a la evolución
económica, la presencia de la mujer en el trabajo se ha
generalizado y los hábitos culinarios cotidianos en la
comida europea, se han modificado en casi todas las capas
sociales.
En muchos países de este continente,
a la comida del mediodía se le dedica
un tiempo mínimo, y en algunos
casos, incluso se ha suprimido.

La comida es un crisol de aromas,

texturas, colores y sabores, aparte de
ser un incentivo para la vista. La más
reconocida mundialmente, es la
cocina francesa.
Unidad 1. Cocina Francesa B
1.1 Áreas Gastronómicas De Francia

1.1.1 Norte de Francia

La cocina de estos territorios se caracteriza por su
elegancia y por la gran influencia de la capital del
país, Paris.
En esta área, sobresalen los
productos de mar y de
aguas dulces, las
preparaciones ahumadas,
los panes de centeno y
cereales quebrados, la
producción de sidra, y uno
de los quesos más antiguos,
el queso con moho blanco
“Camembert”
 Baja y Alta Normandía
Aspectos históricos:

La Alta y Baja Normandía son regiones

de Francia que se crearon en 1956,
derivan de un territorio más amplio que
anteriormente era considerado como
provincia, y se llamaba simplemente
Normandía.

Aspectos Geográficos:

El territorio de las regiones se

caracteriza por ser propio para el
cultivo; la agricultura, el ganado. El
sector lechero y la producción frutal son
las industrias de mayor importancia.
Productos y/o ingredientes Especialidades:
regionales:
 Sidra  Callos cocinados con sidra
 Vino  Pescado a la sidra
 Pescado  Ragú de buey a la cerveza
 Ganado
 Andouille de vire
 Mariscos
 Licores  Matelote
 Quesos
 Manzana
 Menta
 Callos de hacha
 Pescados
 Remolacha
 Trigo
 Endibias
 Ganado
 Clavados (destilado de manzana)
 Norte-Paso de Calais
Aspectos históricos:

Los datos históricos muestran que esta

región formo parte de los Países Bajos del
Sur y los Países Bajos Españoles. Su
integración al territorio Francés se dio
hasta 1713, debido a la unión de varias
provincias.

La gastronomía de los últimos años se ha

visto multiplicada por la incorporación de
los productos del mar en las diferentes
preparaciones. Hasta hace tiempo, los
ingredientes principales provenían del
cultivo.
Aspectos Geográficos:

 Es una región urbanizada, siendo el territorio número

cuatro en densidad de población del país, juega un papel
determinante en la economía de Francia. Presenta riquezas
naturales y actividad de campo en el cultivo de trigo,
remolacha azucarera, papa, y por otro lado, la ganadería.
Así mismo, se destaca la explotación minera de las
diferentes cuencas productoras de carbón.

 Al compartir frontera con Bélgica, la región se nutre de sus

influencias sociales y gastronómicas, razón con la que se
explica que algunas de las preparaciones contemplen el uso
del chocolate en diversas técnicas, y el uso constante de
salsa bechamel.
Productos y/o ingredientes Especialidades:
regionales:
 Sopa de pescado
 Pescados
 Potjeleesch
 Mariscos
 Flamiche aux maroilles (Tarta
 Moluscos
de poro)
 Frutos del bosque
 Ficelle
 Cereales
 I´andouille
 Terrina de ternera
 Potajes
 Conejo
 Pollo
 Salsa bechamel
 Champiñones
 Picardía
Aspectos históricos:

Es una región histórica en la que se

ubican diferentes construcciones de
todos los estilos arquitectónicos como
el castillo de Chantilli, la catedral de
Notre Dame, el Museo medieval de
Picardía, la catedral gótica de Amiens y
el Cirque d’ Hiver.

Aspectos geográficos:

La ubicación geográfica de la región

Picardía limita con Norte – Paso de
Calais al Norte, con Bélgica la
Noroeste, con Champaña-Ardenas al
Norte, con Isla de Francia al Sur y con
Alta Normandía al Oeste.
Productos y/o ingredientes
regionales: Especialidades:
 Gazpacho
 Menta  Gazpacho a la menta
 Jitomate  Paté de pollo
 Papa  Crema de mejillón
 Cebolla
 Poro  Terrina de alcachofa
 Espárragos  Pate de pato
 Pollo  Aspic de oca
 Pato
 Gallina
 Oca
 Mariscos
 Pescados
 Productos de Bélgica como el
chocolate
 Isla de Francia

Esta región es una de las más

famosas de todo el país. Entre
sus principales atracciones se
encuentra París, lugar que no
sólo es famoso por la moda
exhibida en boutiques y
pasarelas, sino también por los
aspectos culinarios. Incluso se
dice que esta es la capital del
buen comer, donde se
concentran pequeñas
panaderías tradicionales, así
como queserías y boutiques de
trufas, foie gras y caviar.
Aspectos históricos: Aspectos geográficos:
La creación de esta región es El principal aspecto geográfico
relativamente reciente. En 1961 se de la región lo da el río Sena que
designó que esta extensión la atraviesa, gracias al cual se
territorial al norte de Francia han podido desarrollar diversas
llevaría el nombre de “Distrito de la
actividades a sus alrededores,
región de París”, posteriormente en
1976 se designó oficialmente como
que van desde producción
región y cambio su nombre al de agrícola, hasta grandes
Ile de France, aunque su nombre atracciones turísticas.
popular en toda Francia y el mundo
es el de región de París.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales:
 Bollería: baguette, croissant, fougasse,  Purée Saint-Germain (Sopa de
pan de cinco cereales.
 Chocolate guisantes Saint-Germain)
 Queso  Merlans Bercy (Pescadillas
 Caracoles Bercy)
 Trufas
 Salmón ahumado  Sopa de cebolla gratinada
 Caviar  Tostada de queso y jamón
 Vino
 Chartre use á la parisienne según
 Carnes curadas
 Café Caréme
 Tomate  Huítres chaudes
 Colmenillas secas
 Pularda con macarrones y trufas
 Champaña
 Ternera  Sopa parisina de patatas y poro
 Zanahoria  Estrecote Villette
 Pastas
 Foie gras  Jambon á la Porte Maillot
 Nata  Noix de veau Brillat-savarin
 Tomate
 Centro
Aspectos históricos:

La historia gastronómica de esta

región fue marcada en el siglo XIV,
cuando el vino que era trasportado
a diferentes localidades se agriaba,
perdiendo la consistencia y sabor
deseado.

Los pobladores del Centro se

especializaron en la compra de
este vinagre para producir y
comercializar el vinagre
fermentado, y en 1329 fundaron el
gremio de los vinagreros.
 Aspectos geográficos:

 Es una región muy variada en la que se encuentran

zonas muy rurales, lugares altamente aglomerados por
la industria y las tierras reales.

 Para la Unión Europea, la región del Centro es

importante porque la producción de cereales
corresponde a la mejor de todo el continente. También
tienen relevancia los cultivos de remolacha
Productos y/o ingredientes
regionales
 Azúcar remolacha
 Trigo
 Vinagre en diferentes colores,
sabores y aromas
 Col
 Colza
 Vino
 Hortalizas
 Queso de cabra
 Almendras garapiñadas
 1.1.2 Noreste de Francia
En el área gastronómica del Noreste de Francia se
encuentran las cocinas regionales de Champaña-
Ardenas, Lorena, Alsacia, Borgoña y Franco Condado,
donde la base de la gastronomía es el cerdo, animal
que en ninguna otra área francesa ocupa un lugar tan
prominente. Otros productos típicos son mostaza,
pepinillos, perejil, rabo de buey, el cordero, el jamón
de Reims, tomillo y laurel en polvo, pimienta de
Cayena e ingredientes aromáticos, entre otros.

El Noreste se distingue por la fina elaboración de los

vinos de Borgoña, por ello muchos platillos son
aderezados, condimentados, marinados o
acompañados con este peculiar producto.
Champaña-Ardenas
La región estrella de la creación y producción
de Champaña se caracteriza por las grandes
construcciones de iglesias y catedrales. Su
población se encuentra polarizada en zonas
altamente rurales, y urbanas de gran glamur.

Los lugareños prefieren el consumo de la

carne de cerdo, aunque se comercializan
todas las carnes, aves y pescados. Con esta
carne de cerdo se elaboran productos como
las manos de cerdo y la salchicha blanca,
grandes especialidades regionales.
 Aspectos históricos: Aspectos geográficos:

 Desde la Edad Media el  Siendo una región que se

territorio se ha caracterizado localiza al Norte, se
por la producción de vinos, caracteriza por tener un clima
uno de los más antiguos era básicamente frío, lo que
un vino tinto de color pálido y permite la elaboración de
aroma intenso. Cabe vinos de cepas muy acidas y
mencionar que la Champaña quesos aromatizados con
es resultado de un accidente champiñones y naranja agria;
natural, el cual al ser al mismo tiempo se producen
descubierto se le sacó cereales en grandes campos.
provecho, y ahora la región es
celebre por este vino
espumoso.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales:
 Champaña  Trucha rellena
 Trufa negra
 Jamón  Bolitas de cedo en salsa de
 Cerdo champaña
 Corzo  Filetes de muslo en salsa de
 Alfalfa grosellas negras
 Cebolla
 Trigo  I´andouillete
 Remolacha
 Cepas
 Vino
 Cebada
 Chícharo
 Jabalí
 Pato
 Perdiz
 Liebre
 Lorena

En Lorena se ubican
ciudades amuralladas y
prolongados territorios
dedicados al cultivo de
la vid. La elaboración de
vinos es una labor
apreciada que se
practica desde hace
tiempo.
 Aspectos históricos: Aspectos geográficos:

 La región lorenese alguna vez  Es la única región que

formo una región mayúscula comparte frontera con tres
junto con Alsacia. Por años, el países: Bélgica, Luxemburgo y
desarrollo social se basó en la Alemania. Su posición en el
agricultura, la minería, la cría mapa le dota de un clima frío
de animales y la producción en el que se desenvuelven
de artesanías, en la actualidad sobresalientes bosques y
esa prácticas siguen vigentes, húmedos pantanos.
pero a ello se suma de manera
importante la producción
industrial.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales:

 Mermelada y jalea de diente  Quiche Lorraine (tarta

de león, arándanos azules, salada)
saúco y serba.  Pâté Lorrain
 Col  Pastel de carne
 Papa  Dulces: magdalenas, babás y
 Paté tartas de mirabel.
 Terrina
 Pescados de río
 Fiambres
 Productos ahumados
 Alsacia
Esta es una región en la
que sus habitantes se
encuentran interesados
en la calidad de sus
productos y servicios, tan
es así que dentro de su
territorio se ubican varios
restaurantes que están
calificados con estrellas
michellin.
 Aspectos históricos: Aspectos geográficos:

 Los datos históricos muestran  La región se define por los

que la región fue habitada castillos que se localizan
desde el paleolítico, según lo entre colinas, los paisajes y
encontrado en los productos regionales
yacimientos de Achenheim, provenientes de las zonas
donde se establecieron los boscosas y de selva negra,
primeros pobladores y como los viñedos y la cebada.
desarrollaron la actividad de
la agricultura.
Productos y/o ingrediente
Especialidades:
regionales:
 Col  Baeckeoffe
 Papa  Tartes flambées o
 Beicon flammekueche
 Jamón  Fleischnackas
 Pan de especias  Choucroute
 Cebada-Cerveza  Bredela
 Vino seco con graduaciones  Kouglof
alcohólicas altas.
 Baguette
 Cerdo negro
 Cepas
 Borgoña
Aspectos históricos:

Las aportaciones gastronómicas de

Francia mucho tuvieron que ver con esta
región que durante siglos vivió a las
órdenes de la corte de los duques de
Borgoña y de Occidente, tiempo después
de las cortes de Justicia y del Parlamento;
siendo estos los principales lugares
donde surgían las aportaciones
culinarias, en las cocinas en las que se
buscaba complacer a los propietarios.
Los platillos nacidos en esta región llevan el apellido de
bourguignonne. Casi todos ellos son aderezados a base de
vino tinto, graduado y delicado. Los vinos de mesa de esta
región se cuentan entre los primeros del mundo, y su
cocina corresponde a tiempos antiguos.

Aspectos geográficos
 Las tierras de esta región son principalmente fértiles
llanuras y praderas aptas para la producción agrícola de
trigo, cebada, vides, mostaza (de Dijon) y la crianza de
ganadería bovina de consumo humano. También se
concentran zonas de bosques y estepas de las cuales se
obtiene frutos silvestres y hongos.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales:
 Vinos  Lie du vin
 Mostaza, especialidad de  Buey a la borgoña
Dijon  Pollo a la borgoña
 Caracoles  La meurette
 Ternera  Carpa flameada al coñac
 Col  Caracoles bourguignonne.
 Mantequilla  Pato, cerdo, pollo y cualquier
 Ajo carne a la mostaza.
 Perejil
 Carne de cerdo
 Pescado
 Vino tinto
 Franco Condado
Aspectos históricos:

Esta región perteneció al antiguo

Reino de Borgoña hasta antes de
1493 cuando Carlos VIII lo cedió a
Francia en el tratado de Senlis.
Como era una zona con poca
unidad geográfica, se prestó bien
para el establecimiento de
reinados feudales, en los que se
concentraron pequeñas e
importantes ciudades que
perduran y son reconocidas en la
actualidad.
Aspectos geográficos:

Algunas de sus ciudades son

reconocidas a nivel mundial como el
centro de motocross Vesoul, el pueblo
vinícola de Arbois, los ríos de Lison y
Loue, las formaciones de cretas y
cascadas de Reculée y la Venecia de
Louis Pasteur en Dolé. Los climas
fríos y húmedos que se registran
alrededor del territorio contribuyen
para la obtención de cinco
especialidades de cepas que produce
la región.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales:
 Queso le comté  Potée comtoise.
 Beicon  Chucrut.
 Col verde  Radette.
 Lechuga
 Lentejas
 Chicharos
 Ajenjo
 Vino amarillo
 Pasta brioche
 Kirsch
 Productos ahumados
 1.1.3 Sureste de Francia

En el área gastronómica del Sureste de Francia se tienen

límites territoriales con Suiza, Italia y el Principado de
Mónaco, este último constituye el segundo país más
pequeño del mundo, después del Vaticano, y ocupa parte
de la Riviera francesa.
De manera particular, Italia aportó la
influencia del arroz, las hierbas secas y el
jitomate como ingredientes para las
preparaciones francesas. Con Suiza se
comparte el gusto por los quesos, en
especial los que son para fundir.
Mientras que en Mónaco y Francia se
considera a la elegancia como un
símbolo de virtud de ambas naciones.
 Auvernia
Aspectos históricos:
En la Edad Media la región era conocida
como cuatro dominios feudales originados
desde el año 980 d.C. Y fue hasta después del
1300 cuando los territorios comenzaron a
integrarse.
En la actualidad, la región de Auvernia es
reconocida por sus tradiciones en el arte de
la cocina. La comida hogareña es un arte
apreciado, así como la charcutería y los
quesos elaborados bajo las tradiciones que se
transmiten de generación en generación.
 Aspectos geográficos:

 La zona se encuentra rodeada de atracciones naturales que los

lugareños han aprovechado y comercializando como zonas
turísticas, muestra de ello son las zonas volcánicas y
montañosas, además de los manantiales de sales minerales.
 Las partes montañosas son explotadas en la cría de ganado y
producción de lácteos, de entre los que destacan los quesos
AOC con especialidades en cultivos de cereales, oleaginosas y
remolacha azucarera.
Productos y/o ingredientes Especialidades:
regionales:
 Gallo al vino
 Cerdo  Lapotée
 Zanahoria  Tripoux
 Papa  Millards
 Col  Fouasse
 Vino  Cornets
 Cebolla  Tarta de nata y frutos
 Pan  Tarta de manzana
 Manzana
 Nata
 Ternera
 Ródano-Alpes
Aspectos históricos:

La región de los Alpes ha figurado en la

historia de Francia como un centro de
intercambios comerciales y culturales
con Italia y Suiza, estableciendo una ruta
de intercambios. En este lugar de
comercialización donde hace más de
2000 años se estableció la ciudad de
Lyon, que actualmente es la segunda más
importante en toda Francia por sus
cualidades culturales y gastronómicas.
Además, fungió como capital militar y
comercial de Galia en el gobierno de Julio
Cesar.
Productos y/o ingredientes
regionales: Especialidades:

 Caracoles  Fondue
 Tomillo  Raclettes
 Crepas  Gratín dauphinois
 Pasta hojaldre  Croquetas de lucio
 Trufas  Marrons glacés
 Papa  Salchicha caliente con
 Huevo almendras y pistache.
 Leche  Pollo con nata
 Vainilla  Pérougiennes (galletas)
 Salchicha de Lyon
 Almendra
 Vinos regionales
 Languedoc-Rosellón

Esta región se estableció en el siglo III a.C. gracias

a los Volques, que eran miembros de un pueblo del
área. En el siglo I a.C. se consolidó como capital de
los romanos, siendo territorio de este imperio
hasta su decaída cuando es tomado por España.
A raíz del tratado de pirineos en 1659, el territorio
es nombrado región territorial y política de
Francia; aunque es innegable su herencia catalana
en los aspectos culturales y gastronómicos, como
lo son la afición por las corridas de toros y la
preferencia por los platones de paella.
 Aspectos geográficos:

 Su clima mediterráneo es ideal para viñedos: inviernos

suaves y veranos calurosos y secos, y pocas lluvias que
aportan suficiente humedad para todo el año. Languedoc
Rosellón encierra una gran variedad de atractivos naturales,
como la planicie litoral con las zonas montañosas de las
Cévennesy, las mesetas calcáreas y las costas rocosas de los
Pirineos donde se alternan playas propicias para
vacacionar.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
región:
 Natillas
 Vid
 Créme brulée
 Aceite de oliva
 Sopa de pescado
 Hierbas aromáticas
 Rouille
 Carne de jabalí
 Gazpacho de ostras
 Tomillo
 Olla de verduras con mejillones y morcilla.
 Romero
 Rape frito con boletos de los albéres.
 Enebro
 Civet de sanglier.
 Berenjenas
 Tielles
 Tomate
 Bourride sétoise
 Anchoas
 Mejillones a la marinera.
 Caracoles
 Leche de oveja y cabra
 Embutidos
 Pescados
 Bacalao
 Calabacines
 Pimientos
 Mejillones
 Ostras
 Provenza-Alpes-Costa Azul
Aspectos históricos:

Según la historia de Provenza, se tiene una

recopilación aproximada de 419 platos especiales
absolutamente autóctonos de esta región
histórica. Sus primeros pobladores fueron
influenciados y hondamente marcados por el
imperio Romano, por sus constantes invasiones.

Romano, por sus constantes invasiones.

Actualmente se trata de una región que tiene una
población abundante (ocupa el tercer lugar entre
las regiones más pobladas de Francia) está
ubicada en el litoral del mediterráneo.
 Aspectos geográficos:

 Su ubicación geográfica le permite relacionarse con Italia y

compartir las costumbres gastronómicas que en ella se
viven, como lo es cocinar con aceite de oliva. Es una región
de vino rosado por excelencia, que en 1975 alcanzo los más
elevados precios.

 La colindancia con el mar mediterráneo de la cocina

provenzal la particularidad de ser marinera, mezclada con
productos regionales del centro.

 Comprende zonas de alta montaña, cadenas costeras,

planicies litorales, zonas de llanura en el bajo valle del
Ródano, y territorios pantanosos de clima húmedo.
 Productos y/o ingredientes regionales:

 Aceite de oliva  Alcaparras

 Ajo  Aceitunas negras
 Hierbas aromáticas: romero,  Perejil
eneldo, azafrán, espliego,  Pescado del Atlántico y del
tomillo, ajedrea, salvia, Mediterráneo
hinojo, mejorana, albahaca,  Vino blanco
laurel y enebro.
 Naranja
 Alioli
 Jitomate
 Huevo
 Fresas carpenteras
 Mariscos
 Melón de cavaillon
 Acelgas
 Higos
 Espinacas
 Especialidades
 Bourride: sopa de pescados.
 Bouillabaise
 Aigo-Sau
 Revesset
 Daube de buey
 Pieds en paquets o Pieds et
paquets
 Tarat de cebolla con salsa gruesa
de anchoas u aceitunas negras.
 Tomates a la provenzal
 Le pistou
 Ensalada nicoise
 Tapenade
 Córcega
Aspectos históricos:

Córcega es una isla situada al sureste

de Francia, que forma parte de su
territorio desde 1768, aunque antes de
esta fecha se vio marcada por
constantes invasiones e influida por
la historia del Mediterráneo, siendo
parte del antiguo imperio romano y
de las provincias Etruscas.

Esta isla junto con todos sus

archipiélagos circundantes constituye
parte del territorio francés pero no
responde al estatuto de región, sino al
de colectividad territorial
(“Colectividad Territorial de
Córcega”).
 Aspectos geográficos:

 La isla de Córcega está situada a 200 km

aproximadamente, al sureste de la Costa Azul, lugar en
el que se tiene un clima mediterráneo, con veranos
calurosos y secos e inviernos suaves y lluviosos.

 Entre su patrimonio natural destaca un gran número

de ríos y afluentes que se originan en buena medida en
los lagos y montañas de la zona interior, formando
rápidos y cascadas. Su aislamiento ha llevado a la isla a
producir todo tipo de productos regionales,
destacando la originalidad de los vinos.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales
 Brocain (Dulce de leche de
 Embutidos
oveja)
 Sardinas rellenas de brocciu
 Pescados
 Pavé de loup vigneronne á la
 Mariscos myrte
 Leche de oveja y cabra  Aziminu de bianchetti
 Licor de mirto  Spaghetti á la boutargue
 Miel  Ensalada de pulpo
 Castañas  Méli mélo de roches
 Productos ahumados  Ficasé de gazapo al limón
 Pan de castaña  Terrina de castañas
 Cordero lechal
 Quesos corsos
 Tomates confites
 1.1.4 Suroeste de Francia
El Suroeste de Francia es un área
gastronómica influenciada por las
tradiciones culinarias de España en
cuanto a los cocidos con mariscos y
alubias, además de la elaboración de
quesos de pasta cocida y quesos para
gratín.
Es un área con clima cálido en gran parte del año, sus
regiones (Aquitania, Lemosín y Medio día-Pirineos)
conforman parte de territorio que alguna vez fue parte
del Imperio Romano. En cada una de estas se destaca
un producto principal de gran calidad, en Aquitania los
huevos de esturión, en Lemosín se tiene los mejores
criaderos de bueyes y en Medio día-Pirineos se elabora
un vino especial, comúnmente llamado el “Vino
Negro”.
 Aquitania
Aspectos históricos:

Durante la conquista romana de la

Galia por Julio César, se llamaba
Aquinia únicamente al territorio al
sur del Garona, habitado por un
pueblo de jinetes. Durante el
Imperio Romano, el nombre se
extendió también a la región entre el
Garona y el Loira. Antes de la
romanización se hablaba una lengua,
hoy muerta, conocida con el nombre
de aquitano.
Aspectos geográficos:

 La región limita al oeste con el océano Atlántico, al sur con

los Pirineos, que la separan de España (Aragón, Navarra y el
País Vasco). Se hablan el francés, el occitano en su variedad
gascona y el vasco. Su atractivo principal se ubica en los
viñedos que rodean la localidad de Burdeos.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales
 Col  Foie gras
 Caviar (huevos de esturión)
 Vino blanco y seco  Magret de pato
 Vino tinto
 Vinos dulces
 Entrecote a la bordelesa
 Licor de nuez, enebro y frambuesa  Garbure
 Cordero
 Mantequilla  Jamón de Bayona.
 Ajo  Lamproie á la bordelaise.
 Laurel
 Papa  Terrina de angila con
 Cebolla rebozuelos.
 Pimienta
 Poro
 Flan d´huítres battu au
 Romero beicon ahumado cresson.
 Pescados
 Le dos de brochet á
 Mariscos
l´échalote.
 Lemosín
El territorio que actualmente se
conoce como Lemosín, fue invadido
por el Imperio Romano a partir del 51
a. C. Con la caída del Imperio, esta
región estuvo ocupada primeramente
por los visigodos entre los años 419 y
507, y más tarde por los francos.
Consecutivamente, pasó a formar
parte del reino de Neustria (511– 584)
y al de Aquitania (584–876).
Aspectos geográficos:

 Lemosín es la región francesa menos poblada (la

población actual está disminuyendo y envejeciendo).
 Hoy, Lemosín es una región esencialmente rural, que
tiene fama en Francia por poseerlos criaderos de ganado
vacuno de la mejor calidad de Europa. Además de
ganado, la región es también una importante área de
producción de madera, y el cultivo más extendido es el
del centeno.
 Hay numerosos ríos en Lemosín como el Dordogne, el
Vienne, el Creuse y el Cher. La región es reconocida por la
elevada calidad de su agua y su pesca.
 Aunque las calurosas temperaturas superan los 32 °C, tiene
un clima más húmedo y más suave que las regiones vecinas.
Los inviernos son a menudo muy fríos, especialmente en las
áreas más altas, y son frecuentes las nevadas.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales:
 Col  Choux farcis.
 Mostaza violeta  Bas rond de lapin á la gaillarde.
 Zanahoria
 Conejo a la mostaza violeta.
 Cebolla
 Ajo  Popietas de buey.
 Leche  Callos de ternera en salsa poulette.
 Beicon  Asado de ternera de leche con
 Tomillo costra de sal.
 Laurel
 Tomate de marmande
 Oca
 Pato
 Cerdo
 Conejo
 Grasa animal
 Coñac
 Buey
 Mediodía-Pirineos
Aspectos históricos:

Históricamente los pioneros se

conocen por ser la tierra natal
de Enrique IV, que terminó con
las guerras de religión en 1593 y
consumó la unificación de
Francia. En la Edad Media la
región era ocupada por feudos
independientes de cultura y
lengua propia que basaban su
actividad en la pesca y la
agricultura.
Aspectos geográficos:

 La región se ubica en la costa vasca francesa, su clima es

templado en verano, y frío húmedo en invierno, mientras
más cerca se está de la punta de las montañas los vientos
helados son más fuertes.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales:
 Alubias verdes  Cassoulet
 Jamón  Foie gras
 Ajo  Tripoux de Naucelles.
 Cordero  Pato a l´albigeoise
 Tocino  Cuscús de carnero a la argelina
 Oca  Tayin de pollo con ciruelas pasas,
 Queso roquefort miel y almendras.
 Vino blanco  Souris cloutée d´ail Lautrec rótie
 Espárragos  Jus d´agneau á I´ailen chemise
 Fresa  Créme de cépes et sautés
 Vino negro  Quasi de cordero de granja de
 Cuscús quercy empanado con trufas y
perejil de hoja plana y jugo de ajo
 Ajo asado sin pelar.
 Ganado bovino  Ensalada templada de trufas
 Setas silvestres frescas sobre lecho de papas
 Queso roquefort Charlotte.
 1.1.5 Noroeste de Francia

En el área gastronómica del

Noroeste, se preparan platillos
provenientes del golfo de Vizcaya y
del canal de la mancha; ya que
hacia el norte de estas aguas se
obtienen mariscos y, hacia el sur
pescado.
 Bretaña
Aspectos históricos:

Antes de ser conquistados por los

romanos comandados por Julio César
en el año 56 a. C., se encontraba
habitada por comunidades de galos
como los Osismos los Coriosolites,
los Redones, los Vénetos y los
Námnetes.

Después de esto, la localidad quedó

bajo administración de la provincia
de Galia.
 Aspectos geográficos:

 La región de Bretaña forma la península francesa de

Armórica, con una superficie de 27.209 km²,
comprendiendo costas en el océano Atlántico y el canal de
la Mancha, al norte, y el golfo de Vizcaya, al sur. Bretaña es
una de las regiones francesas que más se beneficia con la
longitud de las costas.

 Es de clima templado, sobre todo a lo largo del litoral, con

pocas diferencias de temperaturas entre el verano y el
invierno, con lluvias frecuentes de regular y alta intensidad.

 La economía de Bretaña se inclina hacia la agricultura y la

industria agroalimentaria.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales:
 Ostras  Crepes
 Mariscos
 Galettes
 Coliflor
 Alcachofa  Pastel far
 Vino blanco  Andouille chaude
 Estragón  Cotriade
 Mejillones
 Poro  Crema de mejillones y verduras.
 Sal marina  Coliflor y alcachofas con
 Huevo pechinas y cigalas.
 Harina  Filetes de gallo con guarnición
 Levadura de alcachofas.
 Azúcar
 Ciruela pasa  Soufflé de fondos de alcachofa
 Mantequilla  Pastel de mantequilla bretón
 Ron  Pastel con ciruelas pasas
 Leche
 Manteca
 Pastel bretón
 Países de Loira
Aspectos históricos:

Países de Loira fue organizada como región

de Francia en 1955 junto con algunas otras
zonas, con la diferencia de que esta
localidad no correspondía a ninguna
entidad administrativa anterior, y los
departamentos que la conforman fueron
agrupados por fines económicos y
administrativos.

Históricamente el País del Loira se

compone de fracciones territoriales de las
antiguas provincias de Anjou, Bretaña,
Maine, Perche y de Poitou.
Aspectos geográficos:

 Con una administración de creación reciente, los

departamentos que compone el País del Loira no tienen
una cultura y una historia comunes. Esta región ha recibido
numerosas influencias, desde la bretona hasta la del
Poitou. La región toma el nombre del río Loira, que
atraviesa tres de sus cinco departamentos, y desemboca en
el Océano Atlántico.
Productos y/o ingredientes
Especialidades:
regionales:
 Espárragos
 Lentejas verdes  Croten de chavignol
 Quesos de cabra
 Ostras
 La mique


Tomate
Pepinos
 Tarte tatin
 Cerezas  Sopa de verduras
 Pera
 Fresa  Lucio en salsa de mantequilla
 Melón
 Lechuga escarola  Beurre blanc
 Poro
 Zanahoria  Guinolet
 Viseras de res
 Milamores  Peras al vino tinto
 Champiñón
 Endivias
 Cebolla
 Buey de charolais
 Pescados
 Cordero
 Ternera
 Poitou-Charentes
Aspectos históricos:

En las tierras de Poitou, los francos vencieron a

los visgodos y a los árabes, estableciendo su
supremacía regional.

Los pobladores de la región fueron los únicos de

toda Francia que no aceptaron el dominio que la
iglesia pretendía instaurar, y formaron las
“Columnas del infierno” que se convirtieron en
un grupo que causó muchas muertes. Después
de este periodo, la depresión económica origino
la división del territorio en pequeños poblados
independientes. Para 1999, la región era una de
las más unidas y solidarias.
Aspectos geográficos:

 La ubicación geográfica de la región la dota de privilegiados

productos del mar, y de influencias gastronómicas de las
cuatro regiones que la rodean (Países del Loira, Centro,
Lemosín y Aquitania).

 El clima templado con frío de mediana intensidad en

inverno es propicio para que en la región se cocinen
platillos variados, desde ensaladas y entradas frías, hasta
sopas de pescados regionales.
Productos y/o ingredientes Especialidades:
regionales:

 Ostras  Cagouilles
 Pan de centeno  Mejillones al curry
 Mantequilla  Crema de mejillones
 Caracoles
 Cordero
 Queso chabichou
1.1.6 Departamentos de ultramar

Los departamentos
de Ultramar (o
región ultramar)
son territorios
integrados a la
República Francesa.
Aspectos históricos:

 La historia de los departamentos de ultramar es similar,

sólo varía un poco en las fechas.

 Las diferentes islas o archipiélagos fueron primeramente

pobladas por provenientes de los países que se encuentran
cercanos a ellas, a excepción de Reunión que se habitó por
portugueses, cuando la descubrieron en el siglo XVI.

 En el mismo siglo XVI Francia extiende su poder a estos

territorios, lo que le cuesta severos enfrentamientos con
algunas naciones europeas y con los nativos de las tierras
que colonizaban.

 Para el siglo XX, estos territorios dejan de ser colonias de

Francia y adquieren el estatuto de departamentos.
Aspectos geográficos:

 La unión de los tres primeros departamentos forma lo que

se conoce como Antillas menores.

 Reunión se ubica a un costado de Madagascar al sur de

África. Su economía depende del turismo y de la
agricultura principalmente.

 Su Producto Interno Bruto (PIB) por habitante equivale a la

mitad del de Francia metropolitana. Por ello se benefician
de los fondos estructurales que otorga la Unión Europea a
las zonas económicas menos favorecidas.
 Guadalupe Martinica Guyana Francesa Reunión

Productos y/o Productos y/o Productos y/o Productos y/o

ingredientes ingredientes ingredientes ingredientes
regionales: regionales regionales regionales

Pescado Chayote Curry Cúrcuma

Azúcar Coco Carne Azafrán
Lechuga Piña Vegetales Jengibre
Almendras Papaya Pan Ajo
Alcaparras Tabaco Pescado Pimiento
Tomate Cacao Frutas Lentejas
Embutidos Añil Especias Pollo
Carne de cerdo Azúcar

Especialidades Especialidades Especialidades

Cordero al ajo Roti Cari de Porc

cabañil Pommes
Pan de calatrava de Terre
Manitas rellenas de
verduras
Morcilla en cebolla
 1.1.7 Colectividades de ultramar

Una colectividad de ultramar es una división

administrativa francesa definida en la reforma
constitucional de 2003.

Los territorios se rigen por el artículo 74 y tienen estatus

particular. En cualquiera de estas islas, los productos y las
elaboraciones culinarias son de origen marino, con
acompañantes de frutas y vegetales tropicales o
provenientes de los países ubicados en la cercanía del
lugar.
Mayotte Polinesia Francesa San Pedro y Miquelón
Aspectos históricos: Aspectos históricos: Aspectos históricos:

Mayotte fue cedida a Francia en Entre 1976 y 2007, la Polinesia Desde 1985 esta isla es una
1843. Francesa mantenía el estatus de colectividad territorial con un
Es la única isla del archipiélago Territorio de Ultramar. estatuto particular de Francia y de
que voto en referéndum por Desde 2004, es una Colectividad la Unión Europea. Al ser uno de
mantener sus vínculos con de Ultramar. los territorios de ultramar de la
Francia. Unión Europea, está sujeto a
algunos privilegios de ésta, pero
sólo los franceses tienen libertad
de movimientos de negocio en el
archipiélago.

Aspectos geográficos: Aspectos geográficos: Aspectos geográficos:

Es una isla situada en el extremo Entre las islas y atolones Estas son dos islas que
norte del Canal de Mozambique, principales destacan Bora Bora, constituyen un mismo territorio-
en el archipiélago de las Comoras. Hiva’Oa, Huahine, Maiao, colectividad de ultramar.
También es conocida como Maupiti, Mehetia, Moorea, Nuku
Mahoré. Hiva, Raiatea, Tahaa, Tetiaroa,
Tubuai y Tupai.
Wallis y Futuna San Martín San Bartolomé
Aspectos históricos: Aspectos históricos: Aspectos históricos:

Wallis y Futuna es una Colectividad de Este territorio adquirió su actual estatus el 22 El 6 de diciembre de 2003 sus habitantes
Ultramar Francesa desde 2003. de febrero de 2007, cuando junto a la isla de votaron por convertirse en un territorio
Entre 1961 y 2003 tuvo un estatus de San Bartolomé, fue separado del separado de Guadalupe, junto a la parte
Territorio de Ultramar. departamento de ultramar de Guadalupe. francesa de San Martín.

Actualmente Wallis y Fotuna posee dos El 22 de febrero del 2007 San Bartolomé y
gobiernos, uno como Colectividad de San Martín se convirtieron en una
Ultramar, ejercido por Francia, y una colectividad territorial, separándose del
pequeña monarquía local nativa, con poco departamento de ultramar de Guadalupe, del
poder gubernamental. que dependieron hasta esa fecha.

Aspectos geográficos Aspectos geográficos Aspectos geográficos

Es un grupo de tres islas tropicales de origen San Martín es una colectividad de ultramar San Bartolomé es una colectividad territorial
volcánico localizadas en el océano Pacífico de Francia situada en el Caribe. Ocupa la de ultramar perteneciente a Francia,
Sur, entre Fiji y Samoa. zona norte de la isla de San Martín y otros ubicada en el Mar Caribe, a 175 km al norte
islotes cercanos, el más grande de los cuales del archipiélago de Guadalupe.
es la isla Tintamarre.
Limita al sur con el territorio neerlandés El principal sustento económico proviene de
homónimo, Sint Maarten, que forma parte los servicios turísticos.
de las Antillas Neerlandesas.